PEMBUATAN TEPUNG MOKAL DENGAN PENAMBAHAN BIANG

FERMENTASI ALAMI UNTUK BERAS ANALOG

MODIFIED CASSAVA FLOUR PRODUCTION WITH THE ADDITION OF

NATURAL FERMENTATION STARTER FOR ANALOGUES RICE

Sri Budi Wahjuningsih & Bambang Kunarto

USM Semarang
e-Mail: sribudiwahjuningsih@[Link]

ABSTRACT
One of the problems of food diversification in Indonesia, particularly the
diversification of staple food is rice dependency. This was caused by a shift in the pattern of
staple food in Indonesia are rice as a staple food made of single ( Ariani et al, 2010). On
the other hand, Indonesia is rich source of carbohydrate products such as corn, sorghum,
sago, cassava, and other root crops as well as a variety of plant protein sources such as
green beans, Tolo beans, kidney beans, lentils sword, and soybeans. These materials have
been used as food, but it still can not replace rice as a staple food. One of the non -
carbohydrate sources of refined products similar to rice paddy developed lately is
analogous artificial rice or rice. Rice analog can increase the diversification of staple
foods without changing the eating habits of people. However, the constraints of analog rice
flour by mocaf is no protein content. Therefore, this study aims to enrich the analog rice
flour made from mocaf with various types of nuts as a protein source, ie mung bean flour,
soy flour, red bean flour, Tolo beans flour, lentils and sword flour. The results of chemical
analysis and organoleptic formulation obtained rice is the best analog in the treatment T1
(mocaf 75 % and 25 % red beans ) with a nutrient content : 4.21 % moisture, 2.08 % ash
content, fat content of 0,19 %, 6,46% protein content, carbohydrate content of 87,07 %,
8,66 % dietary fiber, and a score of 4.32 ( really like ).
Keywords : diversification, analog rice, mocaf

PENDAHULUAN Indonesia terhadap beras saat ini sangat

Diversifikasi pangan adalah upaya tinggi bahkan tertinggi di dunia.
penganekaragaman pola konsumsi pangan Masyarakat Indonesia mengkonsumsi
masyarakat dalam rangka meningkatkan beras 130-140 kg per tahun/orang. Jumlah
mutu gizi makanan yang dikonsumsi yang ini sangat jauh jika dibandingkan dengan
pada akhirnya akan meningkatkan status orang Asia lainnya yang hanya
gizi penduduk (Purwoto dkk, 1998). mengkonsumsi beras 65-70 kg/tahun/
Masalah utama diversifikasi pangan di orang. Hal ini menyebabkan masyarakat
Indonesia terutama diversifikasi makanan Indonesia menjadi ketergantungan
pokok adalah ketergantungan masyarakat terhadap beras yang tentunya akan
terhadap beras. berdampak terhadap pemanfaatan sumber
Menurut Menteri Perdagangan karbohidrat lokal seperti jagung, sorgum,
“Gita Wiryawan” (2011) menyatakan sagu, dan singkong yang tidak seimbang
bahwa pola konsumsi masyarakat (Intan, 2011).

Jurnal Litbang Provinsi Jawa Tengah, Vol.11 No. 2 – Desember 2013 221
 Singkong merupakan komoditas singkong tersebut dicuci bersih,
lokal sumber karbohidrat terbesar di dikeringkan kemudian ditepungkan
Indonesia dibanding sumber karbohidrat (Wahjuningsih, 1990., Wahjuningsih dkk,
lainnya. Akan tetapi pemanfaatan singkong 2009). Hasil penelitian lanjutan
ini masih terbatas pada masyarakat desa Wahjuningsih dkk, (2012) proses
yang memang terbiasa dengan singkong. fermentasi dapat dipersingkat menjadi 24
Singkong dapat dijadikan pangan sumber jam dengan penambahan biang.
karbohidrat alternatif pengganti beras Kacang – kacangan merupakan
seperti seperti tepung mokaf, tepung sumber protein nabati dengan kadar
tapioka, gaplek, tiwul, dan bahan makanan protein yang tinggi. Selain itu, kacang-
lainnya. Akan tetapi karena sugesti kacangan juga mengandung kalsium,
masyarakat yang terlanjur menganggap fosfor, vitamin B1, vitamin B2, vitamin E,
nasi merupakan makanan sumber zat besi, magnesium, dan kandungan gizi
karbohidrat utama, maka peran singkong lainnya (Elisabeth, 2011). Peran strategis
dalam menggantikan makanan pokok lain dari tepung kacang- kacangan adalah
belum berhasil. Hal ini karena appearance komplementer dengan tepung mokaf untuk
singkong yang sangat berbeda dari beras memperkaya sumber protein pada tepung
atau nasi (Intan, 2011). mokaf, sebab tepung mokaf yang miskin
Saat ini sudah banyak berkembang protein. Di lain sisi karbohidrat dari tepung
sumber karbohidrat yang memiliki bentuk kacang- kacangan jumlahnya sangat sedikit
seperti beras atau disebut beras analog dibanding tepung mokaf sehingga
(Artificial rice). Beras tiruan adalah beras kombinasi fungsinya akan saling
yang dibuat dari non padi dengan melengkapi. Oleh karena itu pengayakan
kandungan karbohidrat mendekati atau protein dari berbagai tepung kacang-
melebihi beras yang terbuat dari tepung kacangan (kacang hijau, kacang merah,
lokal atau tepung beras (Samad, 2003). kacang tolo, koro pedang, dan kedelai)
Bahan yang biasanya digunakan sebagai pada tepung mokaf untuk pembuatan beras
bahan baku pembuatan beras analog adalah analog perlu dilakukan.
tepung jagung, tepung sagu, dan lain Adanya potensi bahan pangan
sebagainya. Singkong sendiri dapat dibuat lokal, maka perlu dilakukan penelitian
menjadi tepung mokaf. Tepung mokaf untuk mengetahui seberapa besar pengaruh
berpotensi menjadi salah satu bahan baku pengayakan protein berbagai jenis tepung
pembuatan beras analog karena proses kacang- kacangan pada tepung mokaf
pembuatannya mudah, harga relatif murah, untuk pembuatan beras analog sebagai
dan memiliki karakteristik yang mudah sumber karbohidrat berprotein tinggi
dibentuk. terhadap sifat fisik, kimia, dan
Tepung mokaf merupakan produk organoleptik. Produk beras analog ini
turunan dari tepung singkong yang diharapkan dapat menjadi salah satu
menggunakan prinsip modifikasi sel sumber karbohidrat pengganti nasi yang
singkong secara fermentasi denagan dapat diterima oleh konsumen dan dapat
penambahan enzim (Subagyo, 2006). membantu percepatan upaya diversifikasi
Secara fermentasi alami pembuatan tepung pangan khususnya makanan pokok di
mokaf dibuat dengan cara singkong Indonesia.
dibuang kulitnya, dikerok lendirnya, dan
dicuci bersih. Kemudian dilakukan
pengecilan ukuran dan perendaman dalam
air selama 3 hari. Setelah fermentasi,

222 Jurnal Litbang Provinsi Jawa Tengah, Vol.11 No.2 – Desember 2013
METODE PENELITIAN selama 24 jam. Biang mokaf bisa
Bahan dan Alat diperoleh dari limbah tapioka. Kemudian
Bahan yang digunakan dalam chip dicuci bersih, lalu ditiriskan.
penelitian ini terdiri dari bahan-bahan Selanjutnya dilakukan pengeringan di
untuk membuat tepung dari berbagai jenis dalam cabinet drier sampai kering, kadar
kacang- kacangan yaitu kacang hijau, air 10-12%, biasanya memakan waktu 12-
kacang merah, kacang tolo, koro pedang, 24 jam. Setelah kering chip digiling
kedelai. Bahan yang lain adalah singkong dengan mesin penepung. Lalu diayak
varietas adira IV yang diperoleh dari dengan saringan 80 mesh agar butiran
kabupaten Batang. Bahan untuk analisis tepung lebih halus. Selesai, tepung siap
terdiri dari larutan H2SO4, HCl, H3BO3, digunakan untuk berbagai macam
HgO, K2SO4, air destilata, larutan NaOH- kebutuhan (Wahjuningsih, 2012).
Na2S2O3, heksana, larutan NaOH, larutan Pembuatan Tepung Kacang Merah
K2SO4 10%, KI, HCl, etanol, alkohol 95% Pembuatan tepung kacang merah
dll. dilakukan dengan merendam biji kacang
Alat yang digunakan dalam merah selama 1 hari. Selanjutnya direbus 1
penelitian ini terdiri dari alat-alat untuk jam, ditiriskan, kemudian dikeringkan
pembuatan tepung kacang- kacangan, selama 12 jam, disosoh, digiling, dan
tepung mokaf, beras analog dan analisis. diayak 80 mesh untuk memdapat tepung
Alat-alat yang digunakan yaitu ekstruder, kacang merah.
mixer, mesin sosoh, disk mill, penggiling, Pembuatan Tepung Kacang Tolo
cabinet drier, tong fermentasi, dan ayakan. Mula-mula biji kacang tolo
Alat-alat yang digunakan untuk analisis, direndam dalam air selama 12 jam,
yaitu tabung reaksi bertutup, oven, pipet kemudian dilakukan pencucian sampai
volumetrik 1 ml, pipet volumetrik 10 ml, , bersih, selanjutnya dilakukan perebusan
spektrofotometer, vortex, timbangan selama 10 menit, didinginkan, kemudian
analitik, sentrifuse, erlenmeyer, kertas dikeringkan 12 jam. Biji kacang tolo yang
saring soxhlet, penangas air, rheoner, sudah kering dilakukan penggilingan,
kjeldahl, pH-meter, cawan porselin, tanur, selanjutnya diayak 80 mesh.
dan test kit HCN. Pembuatan Tepung Kedelai
Pembuatan tepung kedelai dimulai
TAHAP PENELITIAN dengan merendam biji kedelai selama
Penelitian Tahap 1 (Penelitian semalam/ 12 jam. Kemudian dibersihkan
Pendahuluan) dari kulit arinya, selanjutnya dilakukan
Pembuatan Tepung Mokaf perebusan selama 20 menit. Setelah itu
Mencuci bersih singkong agar dilakukan pendinginan dan pengeringan
tanah atau kotoran tidak menempel. selama 12 jam. Biji kedelai yang sudah
Selanjutnya singkong dilakukan kering kemudian digiling dan diayak 100
pengupasan dan lapisan kulit singkong mesh untuk mendapatkan tepung kedelai
yang berwarna cokelat dibuang, umbinya (Dwi Siswati, 1993).
sebaiknya direndam dalam air untuk Pembuatan Tepung Kacang Hijau
mengurangi kandungan HCN. Kemudian Pembuatan tepung kacang hijau
singkong diiris tipis-tipis sebesar 2 - 3 mm. dilakukan dengan merendam biji di dalam
Selanjutnya perendaman singkong dalam air selama tujuh jam. Selanjutnya
air dengan penambahan biang mokaf ditiriskan, diblancing 2 menit, didinginkan,
dengan dosis 20 ml/liter air. Seluruh dikeringkan dalam cabinet drier 12 jam
bagian singkong harus terendam, direndam dan disosoh. Kacang hijau tanpa kulit

Jurnal Litbang Provinsi Jawa Tengah, Vol.11 No. 2 – Desember 2013 223
(dhal), selanjutnya digiling dan diayak 4. T3 = 75 % tepung mokaf : 25% tepung
untuk memperoleh tepung kacang hijau kedelai
(Astawan, 2005). 5. T4 = 75 % tepung mokaf : 25% tepung
Pembuatan Tepung Koro Pedang kacang hijau
Biji Koro pedang/jackbean 6. T5 = 75% tepung mokaf : 25% tepung
(Canavalia ensiformis) diblansing selama koro pedang
30 menit, dilanjutkan dengan perendaman Sehingga didapat 6 perlakuan dan masing -
menggunakan garam 5% selama 24 jam. masing perlakuan diulang sebanyak 4
Selanjutnya dicuci bersih, diblender, (empat) kali.
dikeringkan, dan digiling menjadi tepung Analisis Statistik
koro pedang. Analisis statistik data pada proses
Penelitian Tahap II (Pembuatan Beras penepungan, analisis organoleptik, analisis
Analog) kimia, kandungan amilosa, dan profil
Menimbang masing- masing gelatinisasi pati beras analog menggunakan
tepung campuran. Kemudian ditambahkan software Analysis of Varian (ANOVA)
air 40% dan diaduk sampai homogen. pada taraf signifikasi 0.05 dan dilanjutkan
Selanjutnya adonan yang sudah jadi dengan uji Duncan.
dimasukkan kedalam mesin ekstruder.
Setelah terbentuk, kemudian dikeringkan HASIL DAN PEMBAHASAN
dalam kabinet drier 8- 12 jam. Selanjutnya Kadar Amilosa dan Amilopektin Beras
beras analog siap untuk digunakan Analog
(Baianu,1992) Tabel 1. menunjukkan
Penelitian Tahap III perbandingan amilosa dan amilopektin
Penelitian tahap ke- III yaitu analisis sifat pada masing-masing perlakuan beras
kimia, dan organoleptik beras analog. analog. Perlakuan T0 memiliki kandungan
Rancangan Percobaan amilosa yang paling rendah yaitu 16,29%.
Penelitian ini menggunakan Sementara perlakuan T5 memiliki
Rancangan Acak Kelompok (RAK) satu kandungan amilosa yang paling tinggi
faktor yaitu jenis tepung kacang- yaitu 29,23%. Amilosa dan amilopektin
kacangan, dengan taraf perlakuan sebagai berpengaruh pada tekstur beras analog
berikut: setelah ditanak. Menurut Yusof et al.
Faktor: Adonan beras analog (T) terdiri (2005), beras yang mengandung amilosa
dari 5 taraf, yaitu: yang tinggi akan menghasilkan nasi pera
1. T0 = 100% tepung mokaf : 0% tepung dan tekstur keras setelah dingin, sedangkan
kacang- kacangan beras yang mengandung amilopektin yang
2. T1 = 75 % tepung mokaf : 25% tepung tinggi akan menghasilkan nasi yang pulen
kacang merah dan tekstur yang lunak.
3. T2 = 75 % tepung mokaf : 25% tepung
kacang tolo

Tabel 1. Komposisi amilosa amilopektin beras analog

Formula
Komposisi
T0 T1 T2 T3 T4 T5
a b c
Amilosa 16,29 21,44 24,94 26,16d 27,42e 29,23f
Amilopektin 83,71f 78,56e 75,06d 73,84c 72,55b 70,77a

224 Jurnal Litbang Provinsi Jawa Tengah, Vol.11 No.2 – Desember 2013
Profil Gelatinisasi Pati nyata (P<0,05) terhadap profil gelatinisasi
Berdasarkan analisis ragam dapat pati beras analog. Setelah dilakukan uji
diketahui bahwa formulasi tepung kacang- lanjut DMRT pada taraf 5% diperoleh hasil
kacangan dan tepung mokaf berpengaruh seperti tertera pada Tabel 2.

Tabel 2. Rerata Profil Gelatinisasi Pati Beras Analog

Perlakuan T0 T1 T2 T3 T4 T5
Viskositas puncak 3185f 2278e 1954c 2047d 1779b 1175a
f a c b
Viskositas through 2008 804 1354 1148 1466d 1480e
Viskositas breakdown 1117f 899e 600c 798d 313a 371b
f a c b
Viskositas akhir 3253 1221 2234 1994 2246d 2435e
Viskositas setback 1245f 417a 880d 846c 780b 955e
b a b a
Waktu gelatinisasi puncak(menit) 8,67 7,73 8,67 7,87 8,60b 9,33c
Suhu gelatinisasi(0C) 71,2c 70,00a 71,25c 70,45b 71,25c 72,05d
Keterangan : Angka yang ditandai notasi huruf yang berbeda pada kolom yang sama
menunjukkan ada perbedaan yang nyata (P<0,05) antar perlakuan.

Hasil uji lanjut DMRT bahwa puncak pada suhu pasting yang lebih tinggi
perlakuan penambahan tepung kacang- (Sang dkk., 2008). Kandungan amilopektin
kacangan menunjukkan perbedaan yang juga berpengaruh terhadap viskositas
nyata(P<0,05) antar perlakuan terhadap puncak. Menurut Ratnayake dkk. (2002),
profil gelatinisasi beras analog. Hal ini amilopektin merupakan komponen pati
disebabkan karena kandungan amilosa dan yang bertanggung jawab terhadap proses
amilopektin pada tepung kacang- kacangan pengembangan granula.
yang ditambahkan berpengaruh pada profil Viskositas breakdown diperoleh
gelatinisasi beras analog. dari hasil pengurangan viskositas puncak
Hasil analisis dengan RVA (Rapid dengan viskositas trough. Tabel 2
Visco Analyzer) pada Tabel 2 menunjukkan viskositas breakdown pati
menunjukkan profil gelatinisasi pati yang beras analog kacang merah (perlakuan T1)
dipengaruhi oleh jenis tepung kacang- lebih tinggi dari beras analog kacang-
kacangan. Kandungan amilosa dan kacangan lainnya. Peningkatan nilai
amilopektin pada tepung kacang- kacangan viskositas breakdown menunjukkan bahwa
berpengaruh pada viskositas puncak dan pati semakin tidak tahan terhadap
suhu gelatinisasi patinya. Kandungan pemanasan dan pengadukan.
amilosa yang tinggi pada tepung koro Viskositas akhir merupakan
pedang (perlakuan T5 ) 31,66% parameter yang menunjukkan kemampuan
menyebabkan beras analog yang dihasilkan pati untuk membentuk pasta kental atau gel
memiliki viskositas puncak yang rendah setelah proses pemanasan dan pendinginan
(1175 cP). Sementara tepung kacang serta ketahanan pasta terhadap gaya geser
merah(perlakuan T1) yang memiliki yang terjadi selama pengadukan.
kandungan amilopektin tinggi 74,81% Viskositas akhir pati beras analog dari
menghasilkan beras analog viskositas tepung kacang merah(perlakuan T1) lebih
puncak yang tinggi (2278 cP). rendah dari beras analog kacang-kacangan
Amilosa dapat menghambat lainnya. Sementara viskositas setback
pengembangan granula pati dengan adalah parameter yang dipakai untuk
membentuk kompleks bersama lemak yang melihat kecenderungan retrogradasi
berakibat pada rendahnya viskositas maupun sineresis dari suatu pasta.

Jurnal Litbang Provinsi Jawa Tengah, Vol.11 No. 2 – Desember 2013 225
Retrogradasi adalah proses kristalisasi yang rendah pada beras analog dari tepung
kembali pati yang telah mengalami kacang merah (25,19 %) yaitu pada
gelatinisasi, sedangkan sineresis adalah perlakuan T1 menyebabkan suhu
keluarnya atau merembesnya cairan dari gelatinisasinya juga rendah (70,00 °C).
suatu gel dari pati. Beras analog dari Amilosa mampu mengadakan ikatan
tepung koro pedang (perlakuan T5) hidrogen dengan sesama amilosa maupun
memilki viskositas setback yang paling dengan amilopektin membentuk
tinggi dibandingkan beras analog dari konfigurasi yang sulit dirusak karena
kacang- kacangan lainnya. Hal ini terdapat banyak ikatan hidrogen didalam
menunjukkan proses retrogradasi semakin granula sehingga dibutuhkan energi yang
kuat. lebih besar (Jane dkk.,1999).
Suhu gelatinisasi dari lima tepung Kadar Protein
kacang- kacangan di atas berkisar antara Berdasarkan analisis ragam dapat
70,0- 72,05 °C. Kandungan amilosa dapat diketahui bahwa formulasi tepung kacang-
meningkatkan suhu puncak gelatinisasi. kacangan dan tepung mokaf berpengaruh
Beras analog dari tepung koro nyata (P<0,05) terhadap kadar protein
pedang(perlakuan T5) yang memiliki beras analog. Setelah dilakukan uji lanjut
kandungan amilosa tinggi (31.66%) DMRT pada taraf 5% diperoleh hasil
menyebabkan suhu gelatinisasinya tinggi seperti tertera pada Tabel 3.
(72,05 °C). Sementara kandungan amilosa

Tabel 3. Rerata Kadar Protein Beras Analog

Pelakuan Kadar Protein (%)
T0 (tepung kacang-kacangan 0% : mokaf 100%) 0,67a
T1(tepung kacang merah 25% : mokaf 75%) 6,46b
T2 (tepung kacang tolo 25% : mokaf 75%) 7,02e
T3 (tepung kacang kedelai 25% : mokaf 75%) 10,67f
T4 (tepung kacang hijau 25% : mokaf 75%) 6,86d
T5 (tepung koro pedang 25% : mokaf 75%) 6,68c
Keterangan : Angka yang ditandai notasi huruf yang berbeda pada kolom yang sama
menunjukkan perbedaan yang nyata (P<0,05) antar perlakuan.

Hasil uji lanjut DMRT bahwa lebih rendah dibanding kadar amilosa
perlakuan T0 berbeda nyata(P<0,05) tepung kacang- kacangan. Kandungan
dengan T1, T2, T3, T4, dan T5. Hal ini amilosa yang tinggi pada pati akan sulit
terjadi karena peningkatan kadar protein tergelatinisasi dibanding pati dengan
sesuai dengan jumlah tepung kacang- kandungan amilopektin yang tinggi karena
kacangan yang ditambahkan pada beras amilosa memiliki ikatan α 1,4 glikosida
analog yang mencapai 25%. Data hasil yang lurus dan kuat berbeda dengan
analisis menunjukkan bahwa kadar protein amilopektin yang rantainya bercabang.
beras analog yang dihasilkan berkisar Sehingga dalam proses gelatinisasi, pati
antara 0,67 – 10,67 bk. dengan amilopektin tinggi akan mudah
Formulasi tepung mokaf dengan tergelatinisasi. Ini berarti granula pati akan
tepung kacang-kacangan menyebabkan mengembang lebih cepat dan akan lebih
peningkatan kadar protein pada beras banyak menyerap bahan lain seperti
analog yang dihasilkan. Hal ini disebabkan protein. Hal ini sesuai dengan pendapat
karena komponen amilosa tepung mokaf Rapaille dkk (1992), bahwa pada

226 Jurnal Litbang Provinsi Jawa Tengah, Vol.11 No.2 – Desember 2013
kandungan amilopektin yang tinggi pada dibandingkan dengan beras analog
bahan pangan, maka interaksi dengan fungsional dengan penambahan ekstrak teh
protein juga akan lebih tinggi karena yang dilakukan Wiwit dkk,(2012) yaitu
gelatinisasi berjalan lebih sempurna 9,69% dan lebih tinggi dibanding dengan
sehingga menyebabkan granula pati beras analog dari tepung mokaf dan tepung
mengembang lebih besar yang akan beras yang dilakukan Subagio dkk, (2012)
menimbulkan tekanan pada matrik protein yaitu sebesar 7.2- 9.7%, serta lebih tinggi
tersebut. Sehingga, semakin tinggi jika dibandingkan dengan beras analog
kandungan protein dari tepung kacang- berbahan baku tepung sagu dan ubi kayu
kacangan pada formulasi akan yang dilakukan oleh Balai Pengkajian
menyebabkan peningkatan kadar protein Teknologi Pertanian (Samad, 2003) yaitu
dari beras analog yang dihasilkan. sebesar 1,3- 2,4 %.
Perlakuan T0 mempunyai kadar Berdasarkan data di atas diketahui
protein terendah yaitu sebesar 0,67% dan bahwa jumlah kandungan protein yang
perlakuan T3 mempunyai kadar protein terdapat pada beras analog ini nilainya
paling tinggi (10,67%) karena kandungan hampir sejajar dan sedikit lebih tinggi
protein tepung kedelai pada perlakuan dengan beras analog yang sudah diteliti.
tersebut juga paling tinggi yaitu 39,59%. Hal ini juga sejalan dengan kadar protein
Beras analog yang dihasilkan pada beras yang mempunyai nilai 4 – 6,9 %
penelitian ini khususnya pada perlakuan (Samad, 2003). Sehingga formulasi tepung
T1, T2, T4, dan T5 mempunyai kadar kacang- kacangan dan tepung mokaf pada
protein yang hampir sama dari penelitian pembuatan beras analog ini nilai gizi
Yulianti dkk (2012) beras analog dari proteinnya bisa sejajar dengan beras pada
tepung kacang- kacangan yaitu 6,62 – umumnya.
6,72%, dan hampir sama dibandingkan Kadar Serat Pangan (Dietary Fiber)
dengan penelitian beras analog dari Berdasarkan analisis ragam dapat
berbagai campuran tepung- diketahui bahwa formulasi tepung kacang-
tepungan(tepung jagung, maezena, dan pati kacangan dan tepung mokaf berpengaruh
aren) yang dilakukan oleh Widara (2012) nyata (P<0,05) terhadap serat pangan beras
yaitu sebesar 3,96 – 6,95%, namun beras analog. Setelah dilakukan uji lanjut DMRT
analog pada perlakuan T3 (Tepung kedelai pada taraf 5% diperoleh hasil seperti
25% :mokaf 75 %) lebih tinggi jika tertera pada Tabel 4.

Tabel 4. Rerata Serat Pangan Beras Analog

Pelakuan Serat Pangan (%)
T0 (tepung kacang-kacangan 0% : mokaf 100%) 7,18a
T1(tepung kacang merah 25% : mokaf 75%) 8,66c
T2 (tepung kacang tolo 25% : mokaf 75%) 8,94d
T3 (tepung kacang kedelai 25% : mokaf 75%) 8,06b
T4 (tepung kacang hijau 25% : mokaf 75%) 9,79e
T5 (tepung koro pedang 25% : mokaf 75%) 7,18a
Keterangan : Angka yang ditandai notasi huruf yang berbeda pada kolom yang sama
menunjukkan perbedaan yang nyata (P<0,05) antar perlakuan.

Hasil uji lanjut DMRT dapat dan T4,. Hal ini disebabkan karena kadar
diketahui bahwa perlakuan T0 dan T5 serat makanan mengalami peningkatan
berbeda nyata(P<0,05) dengan T1, T2, T3, sesuai dengan penambahan tepung kacang-

Jurnal Litbang Provinsi Jawa Tengah, Vol.11 No. 2 – Desember 2013 227
kacangan, sehingga berpengaruh terhadap tahan terhadap enzim-enzim pencernaan.
tingginya serat pangan beras analog dari Kerusakan yang disebabkan oleh
masing-masing perlakuan. Selain itu denaturasi meningkat dengan
peningkatan komponen serat disebabkan meningkatnya kandungan air, suhu, dan
selama penepungan kacang-kacangan dan waktu pemanasan.
mokaf terjadi kerusakan granula pati Hasil analisis beras analog di atas
secara fisik sekitar 5 – 10% . Akibat menunjukkan bahwa kadar serat makanan
putaran dari silinder penggiling. Kerusakan beras analog berkisar antara 7,18 – 9.79%
tersebut mengakibatkan granula pati bk. Kadar serat makanan beras analog
menjadi relatif tahan terhadap enzim α dan yang dihasilkan nilainya jauh lebih besar
β amilase (Davidek dkk, 1990). Selain dibandingkan dengan penelitian Yulianti
disebabkan karena kerusakan pati, (2012) beras analog dari tepung kacang-
peningkatan kadar serat makanan juga kacangan yaitu sebesar 3,65 – 4,02% dan
diduga dapat terjadi akibat kerusakan lebih tinggi dibandingkan dengan
protein pada saat pemanasan yaitu pada penelitian beras analog dari berbagai
tahap pregelatisasi dan pengeringan beras campuran tepung- tepungan(tepung
analog. jagung, maezena, dan pati aren) yang
Davidek dkk (1990) melaporkan dilakukan oleh Widara (2012) yaitu
bahwa kerusakan protein yang terjadi sebesar 4,00 – 4,21%.
karena pemanasan selama pengolahan Uji Hedonik
dapat meningkatkan kadar serat makanan. Berdasarkan analisis ragam dapat
Peningkatan serat makanan disebabkan diketahui bahwa formulasi tepung kacang-
karena terjadinya teksturisasi protein kacangan dan tepung mokaf berpengaruh
menjadi komponen yang mirip dengan nyata (P<0,05) terhadap uji hedonik beras
serat alami. Teksturisasi terjadi akibat analog. Setelah dilakukan uji lanjut DMRT
pengaruh denaturasi panas secara pada taraf 5% diperoleh hasil seperti
irreversible. Pada saat teksturisasi terjadi tertera pada Tabel 5.
pembentukan formasi ikatan yang lebih

Tabel 5. Rerata Uji Hedonik Beras Analog

Pelakuan Uji Skala
Hedonik
T0 (tepung kacang-kacangan 0% : mokaf 100%) 3,96bc Sangat Suka
c
T1(tepung kacang merah 25% : mokaf 75%) 4,32 Sangat Suka
T2 (tepung kacang tolo 25% : mokaf 75%) 3,82a Sangat Suka
ab
T3 (tepung kacang kedelai 25% : mokaf 75%) 3,84 Sangat Suka
T4 (tepung kacang hijau 25% : mokaf 75%) 4,00bc Sangat Suka
bc
T5 (tepung koro pedang 25% : mokaf 75%) 4,20 Sangat Suka
Keterangan : Angka yang ditandai notasi huruf yang berbeda pada kolom yang sama
menunjukkan ada perbedaan yang nyata (P<0,05) antar perlakuan.

Hasil uji lanjut DMRT bahwa terendah menurut panelis. Berdasarkan

perlakuan T2 berbeda nyata(P<0,05) hasil pengujian diketahui bahwa formula
dengan T0, T1, T3, T4, dan T5. Hal ini T2 mempuyai nilai rata-rata terendah yaitu
disebabkan karena pada perlakuan T2 3,52 diikuti formula T1 dengan nilai rata-
terdiri dari tepung kacang tolo 25% dan rata tertinggi 4,32. Data tersebut
mokaf 75%, sehingga mempunyai skor menunjukkan bahwa formula yang paling

228 Jurnal Litbang Provinsi Jawa Tengah, Vol.11 No.2 – Desember 2013
disukai atau yang paling diterima 3. Berdasarkan data organoleptik beras
konsumen secara umum adalah formula analog menghasilkan skor 4,32 dengan
T1(Tepung kacang merah 25 %: mokaf perlakuan yang paling disukai yaitu
75%). pada T1 (tepung kacang merah 25 %:
Jadi perpaduan dari tepung mokaf dengan tepung mokaf 75%).
tepung kacang merah pada beras analog
tersebut menghasilkan satu keseluruhan SARAN
sifat yang menurut panelis adalah yang Perlu dilakukan penelitian lanjutan
paling baik diantara perlakuan lain. tentang pengaruh suhu, pengemasan, dan
penyimpanan beras analog serta pengaruh
KESIMPULAN evaluasi mutu gizi di dalam tubuh secara
1. Perlakuan formulasi tepung kacang- in-vitro, kemudian bisa membuat beras
kacangan dan tepung mokaf pada analog dengan fortifikasi vitamin,
pembuatan beras analog memberikan antioksidan ataupun mineral, sehingga
pengaruh yang nyata( P<0,05) terhadap diperoleh beras analog yang mempunyai
kadar amilosa dan amilopektin, kadar kualitas semakin baik.
protein,serat pangan, profil gelatinisasi
pati, dan uji hedonik keseluruhan beras Ucapan Terima Kasih
analog. Penulis mengucapkan terima kasih kepada
2. Hasil analisis sifat kimia, dan DIKTI (Direktorat Jenderal Pendidikan
organoleptik diperoleh formulasi beras Tinggi) Jawa Tengah yang telah mendanai
analog yang terbaik yaitu pada penelitian ini melalui penelitian hibah
perlakuan T1 dengan kandungan gizi: bersaing.
kadar protein 6,46% dan serat pangan
8,66%.

DAFTAR PUSTAKA

Ariani, M; [Link]; [Link]; Techniques, and Aplication. Text

Wahida dan M.H. Sawit. 2002. Book, VNR Vol 1. New York.
Dampak Krisis Ekonomi Terhadap Davidek, J., J. Velisek, dan J. Pokorny.
Konsumsi Pangan Rumah Tangga. 1990. Chemical Changes during
Laporan Penelitian. Puslitbang Food Processing. Avicenum,
Sosek Pertanian. Bogor Czechoslovak Medical Press,
Astawan, M. 2005. Kacang Hijau, Praha.
Antioksidan yang Membantu Dwi Siswati. 1983. Pengaruh penambahan
Kesuburan Pria. Departement of tepung kedelai terhadap daya
Food Science and Technology, terima konsumen. [Link]
IPB, Bogor di dalam Pertanian, IPB.
[Link] Elisabeth. 2011. “Mungget” Kaya Zat Gizi.
.php [2 Februari 2012]. PKM KEWIRAUSAHAAN.
Baianu, I.C.. 1992. Chapter g: Basic [Link]
Aspect of Food Extrussion dalam 27/PKMK-Mungget-Kaya-Zat-
I.C. Baianu Physical Chemistry of Gizi. Diakses, 15 Januari 2012.
Food Process: Principles, Gita Wiryawan. 2011. Konsumsi Beras di
Indonesia Tertinggi di Dunia 2011.

Jurnal Litbang Provinsi Jawa Tengah, Vol.11 No. 2 – Desember 2013 229
 [Link] Bahan Baku Ubi kayu dan Sagu.
beras diindonesia tertinggi. Prosiding Seminar Teknologi untuk
Diakses, 12 Mei 2012 Negeri [Link] II. Hal 36- 40/
Hackiki R. 2012. Karakteristik Fisik, Humas-BPPT/ANY, BPPT. Jakarta
Kimia, dan Sensori Beras Analog Sang Y, Bean S, Seib PA, Pedersen J, and
Berbasis Tepung Ubi Jalar Shi YC. 2008. Structure and
(Ipomoea batatas L) dengan functional properties of sorghum
Penambahan Tepung Tempe. starches differing in amylase
Skripsi Sarjana. IPB. Bogor content. J. Agric. Food Chem. 56:
Intan, Susila. 2011. Beras 6680-6685
[Link]://intan foods lover Wahjunigsih, S.B., Bambang K., dan Adi
.blogspot. com/2011/12/ tapioka- S.. 2009. Kajian Berbagai Metode
dan-beras. [Link]. Diakses,19 Tepung Mokaf, Aplikasinya pada
Februari 2012. Mie Kering dan Analisis
Jane J, Chen YY, Lee LF, McPherson KS, Ekonominya. Laporan Penelitian,
Wong M, and Radosavlijevic. Balitbang Provinsi Jawa Tengah.
1999. Effects of Amylopectin Wahjunigsih, S.B., Bambang K., dan A.
Branch Chain Length and Nani C.. 2012. Kajian Penambahan
Amylosecontent on the Biang untuk Mempercepat Waktu
Gelatinization and Pasting Fermentasi Alami pada Pembuatan
Properties of Starch. J. Cereal Tepung Mokaf. Hasil Penelitian,
Chem. 76(1999): 629–637 Fakultas Teknologi Pertanian
Purwoto,A; [Link] dan [Link]. Universitas Semarang.
1998. Penawaran, Permintaan dan Widara,S.S. 2012. Studi Pembuatan Beras
Konsumsi Pangan Nabati di Analog Dari Berbagai Sumber
Indonesia. Makalah WKNPG VI. Karbohidrat menggunakan
17-20 Februari. LIPI. Jakarta Teknologi Hot Extrusion. Skripsi
Rahayu, W. P. 2001. Penuntun Praktikum Sarjana. Fakultas Teknologi
Penilaian Organoleptik. Jurusan Pertanian, IPB, Bogor.
Teknologi Pangan dan Gizi Wiwit, Arif Wijaya, Nur Sofia Wardani Y,
Fakultas Teknologi Pertanian IPB Meutia, Indra Hermawan, dan
Bogor. Rafiqah Nusrat Begum. 2012.
Rahmat Rukmana. (1997). Kacang Hijau Beras Analog Fungsional dengan
dan Budi Daya Pasca Panen. Penambahan Ekstrak Teh Untuk
Yogyakarta : Kanisius. menurunkan Indeks Glikemik dan
Rapaille, A. And J. Vanhemelrijck. 1992. Fortifikasi Dengan Folat, Seng, dan
Modified Starch. Dalam A. iodin. Fakultas Teknologi
Imensen (Ed), Thickening and Pertanian, IPB, Bogor.
Gelling Agents for Food. Blackie Yulianti dan Slamet Budijanto. 2012. Studi
Academic & Profesional. Persiapan Tepung Kacang-
Ratnayake, W.S, Hoover R, and Tom W. kacangan dan Aplikasinya pada
2002. Pea Starch: Composition, Pembuatan Beras Analog. Jurnal
Structure, and Properties-Review. Teknologi Pertanian Vol. 13 No. 3
J. Starch 54: 217-234 [Desember 2012] 177-186.
Samad, M.Y..2003. Pembuatan Beras Fakultas Teknologi Pertanian, IPB,
Tiruan(Artificial Rice) dengan Bogor.

230 Jurnal Litbang Provinsi Jawa Tengah, Vol.11 No.2 – Desember 2013