HACCP: Process 3

 
Definitions:
 
Process 3 Foods: Foods that heated above 60°C (140°F) and cooled to 5°C (41°F) or 
below for service cold or cooled and reheated to 74°C (165°F) or above for hot service, in 
order to ensure that the foods are not hazardous to human health.  Generally, this  involves 
a food that requires cooking, cooling, and serving cold; or cooking, cooling, reheating, 
and serving hot. 

Critical Control Point (CCP): A point, step, or procedure at which controls can be 
applied that are essential in preventing or eliminating a food safety hazard or reducing the 
hazard  to an acceptable risk level. 

Critical Limit (CL): The maximum or minimum value of a physical, biologic, or 
chemical parameter that is required to neutralize risk from an identified food safety 
hazard. These values can be obtained at critical control points. 

­  Critical limits for pathogen destruction during cooking, cooling, and 
reheating can be found on the following page and in sections [Link], 
[Link], and [Link] of the VSP Operations Manual 2005.  For more 
information about critical  limits, refer to 7.3.4 through [Link] of the 
VSP Operations Manual 2005.  It can be found at 
[Link]

Example: 
For an example of a HACCP plan  for a process 3 food recipe, see the “Bev’s Pasta Salad” 
recipe and flow diagram on pages 4 and 5. 

Class Exercise: 
1.   Select a process 3 type food or recipe from your vessel’s recipe book.  Keep in 
mind that process 3 foods and recipes pass through the danger zone 5°C (41°F)­ 
60°C (140°F) two or more times prior to serving in order to ensure that the foods 
are not hazardous to human health. 
2.   Using the HACCP video as a guide, develop a HACCP flow diagram for the food 
or recipe that you have chosen. 
­   Look at the “Bev’s Pasta Salad” flow diagram  below for an example of 
a developed diagram. 
3.   Review each procedural step and ask, “Is this step a critical control point (CCP)?” 
­  If the answer is no, proceed with standard operating procedures.
 ­  If the answer is yes, identify and write the critical limit (CL). 
­  If your recipe requires reheating, remember to identify the critical 
limits for that step in your flow diagram. 

7.3.4  Pathogen Destruction 

[Link]  Cooking Temperatures / Times 
[Link].1   Raw animal foods, such as eggs, fish, meat, poultry, and foods containing these raw animal 

foods, shall be cooked to heat all parts of the food to the temperature and for the time 

specified below: 

(1)  63°C (145°F) or above for 15 seconds for raw shell eggs that are broken and prepared in 
response to consumers’ orders and that are to be served immediately, and for fish,  meat, 
and pork, including game animals commercially raised for food and game animals under 
a voluntary  inspection program. 

(2)  68°C (155°F) for 15 seconds, or an equivalent temperature­time combination, for ratites, 

injected meats, and the following if they are comminuted:  fish,  meat, game animals 
commercially raised for food, and game animals under a voluntary  inspection program; 
and for raw eggs that are prepared but not immediately served. 

(3)  74°C (165°F) or above for 15 seconds for poultry, wild game animals  not specified in (2) 
above, stuffed fish, stuffed meat, stuffed pasta, stuffed poultry, stuffed ratites, or stuffing 
containing fish,  meat, poultry, or ratites. 

(4)  63°C (145°F) or above for 15 seconds, or an equivalent temperature­time combination, 
for whole beef roasts, corned beef roasts, pork roasts, and cured pork roasts, such as  ham, 
cooked in ovens operated in accordance with the specifications  in  Annex 13.6.

[Link]  Reheating 
[Link].1   Properly cooked and refrigerated food that is prepared for immediate service in response to 
an individual consumer order, such as a roast beef sandwich au jus, may be served at any 
temperature. 

[Link].2   Potentially  hazardous food that is cooked, cooled, and reheated for hot holding shall  be 

reheated so that all parts of the food reach a temperature of at least 74°C (165°F)  for 15 
seconds. 

[Link].3   If reheated in a microwave oven for hot holding, potentially  hazardous food shall  be reheated 

so that all parts of the food reach a temperature of at least 74°C (165°F). The food should be 
rotated or stirred, covered, and allowed to stand covered for 2 minutes after reheating. 
[Link].4  Ready­to­eat, potentially  hazardous food taken from  a commercially processed, hermetically 
sealed container, or from an  intact package from a food processing plant that is  inspected by 
the food regulatory authority that has  jurisdiction over the plant, shall  be heated to a 
temperature of at least 60°C (140°F)  for hot holding. 

[Link].5   Reheating for hot holding shall  be done rapidly at a temperature between 5°C (41°F) and 

74°C (165°F); reheating to the proper temperature should not exceed 2 hours. 

[Link].6  Potentially  hazardous food may  not be reheated more than once. 

[Link].7   Remaining unsliced portions of roasts of beef that are cooked on the vessel may be reheated 
for hot holding using the oven parameters and minimum time and temperature conditions 
used in the original cooking process. 

[Link]  Food Cooling 
[Link].1   Cooked potentially  hazardous food shall  be cooled 

(1) within 2 hours, from 60°C (140°F) to 21°C (70°F); and 

(2) within 4 hours, from 21°C (70°F) to 5°C (41°F) or less. 

[Link].2   Potentially  hazardous food shall  be cooled within  4 hours to 5°C (41°F) or less  if prepared 

from  ingredients at ambient temperature, such as reconstituted foods and canned tuna. 

[Link].3   A potentially  hazardous  food received in  compliance with  laws allowing a temperature 

above 5°C (41°F) during shipment from the supplier shall  be cooled within 4 hours to 5°C 
(41°F) or less. 

[Link].4   Shell eggs need not comply with the cooling time if the eggs are placed immediately upon 
their receipt in refrigerated equipment that is capable of maintaining food at 5°C (41°F) 
or less.
Example: 

Recipe: Bev's Pasta Salad 

Ingredients: 

10 oz rotini 
1 head cauliflower 
1 head broccoli 
2 bunches green onions 
8 oz fresh  mushrooms 
4 tomatoes 
1 bottle (8 oz), fat free herbs and spices dressing 

Directions: Cook rotini until al dente. Cool. Clean  broccoli and cauliflower, then cut into 
florets. Dice green onions. Mix together with 2/3 of dressing. Marinate at least 4 hours. 
Just before serving, add sliced mushrooms, diced tomatoes, and remaining dressing. Mix 
and serve.
HACCP Flow Diagram