CONTROLUL PREOPERAIONAL N UNITILE PROCESATOARE
Abatoare Procesare carne Procesare pete Procesare lapte
13 programe
Salubritatea apei i a gheii Salubritatea suprafeelor de contact cu alimentele Igiena personalului i sntatea Prevenirea contaminrilor ncruciate ntreinerea utilitilor pentru igiena personalului Protecia alimentelor de substane chimice de igienizare Managementul deeurilor Urmrirea trasabilitii Instruire personal Controlul duntorilor Etichetarea,stocarea i utilizarea insecticidelor i raticidelor Controlul produselor finite la livrare Transportul i depozitarea
Controlul standard
Criterii
ce se controleaz
Monitorizare
ce, cum, cnd i cine
Aciuni corective
dac ceva nu merge bine
nregistrri
evidene,registre
Verificri
verificarea funcionrii aparaturii
Folosirea ca i ghid ...
Urmtoarele pagini sunt idei de control orice program preoperaional Aceasta nseamn c acolo exist i criterii specifice pentru unitatea dumneavoastr i pentru activitatea tehnologic. n aceast comunicare acestea sunt liniile directoare pentru nceperea unor discuii!
Salubritatea apei i a gheii
Criterii
Apa trebuie s corespund standardelor de potabilitate
Nr. total de bacterii coliforme, coliformi fecali,streptococi fecali
<1/100 ml
clostridii sulfito reductoare<1/20 ml APC (22C) 103/ml
nivel de referin
APC (37C) 102/ml
nivel de referin
Clor rezidual liber 2-5 ppm
Salubritatea apei i a gheii
Monitorizare
Ce
Rezerva de ap public
Cum
Verificarea nregistrrilor
nregistrri oficiale de la uzinele de ap
Clor reziudual
Cnd
Zilnic (Clorul) Lunar (Micro)
Rezerva proprie de ap:
Contaminare microbiologic
Cine
Responsabil calitate
Salubritatea apei i a gheii
Aciuni corective, nregistrri i verificri
Aciuni corective
Msuri ce trebuie luate cnd parametrii sunt depii peste limit
trebuie de [Link] de ajustare a apei, stoparea produciei cnd apa este contaminat , identificarea sursei de contaminare
nregistrri
nregistrrile tuturor probelor, testelor i aciunilor trebuie
pstrate timp de doi ani
Verificri
Salubritatea suprafeelor de contact cu alimentele
Criterii
Se ntocmete un program permanent de splare i dezinfecie. Urmtoarele proceduri trebuie urmate:
presplare - pregtirea suprafeei pentru splare presplare sau nmuiere n tancuri Splare cu detergeni potrivii (tipul detergentului, concentraia, timpul
de contact) splare dezinfecie aplicarea de dezinfectante potrivite scopului (numele dezinfectantului, concentraia, timpul de contact) cltire
Salubritatea suprafeelor de contact cu alimentele
Monitorizare
Ce
Concentraia agenilor de
Cum
curare i dezinfecie, operaii de curare, timp de contact pentru substanele dezinfectante
Inspecie vizual, prin evaluri
olfactive n cazul mirosurilor puternice, [Link] fel pentru suprafeele alunecoase substanelor dezinfectante, detergente i degresante.
Cnd
Zilnic
Verificarea etichetelor
Cine
eful de echip
Salubritatea suprafeelor de contact cu alimentele
Aciuni corective, nregistrri i verificri
Aciuni corective
Repetarea operaiei
nregistrri
Toate observaiile i aciunile. nregistrarea controlului zilnic al
sanitaiilor . Registre D.D.D.
Verificri
Testarea microbiologic a suprafeelor de contact cu alimentele,
supravegherea nregistrrilor i a procedurilor
Igiena personalului i sntatea
Criterii
Angajaii trebuie s anune mbolnvirile sau rnirile Se vor aplica urmtoarele msuri: Echipament de protecie complet i curat Splarea corespunztoare a minilor i msuri
sanitare (naintea nceperii lucrului i de cte ori este nevoie)
ndeprtarea bijuteriilor n timpul activitii
Acoperirea prului , utilizarea mnuilor cnd este necesar Mncatul ,butul,fumatul sunt interzise n zona de producie
Igiena personalului i sntatea
Monitorizare
Ce
Starea de sntate a
Cnd
angajailor precum i rnile potenial existente
Continuu
Cine
Toi supraveghetorii
Cum
Vizual
Igiena personalului i sntatea
Aciuni corective, nregistrri i verificri
Aciuni corective
Schimbarea echipamentului (a mnuilor) Interzicerea accesului angajailor bolnavi de boli transmisibile Instruiri
nregistrri
Toate observaiile, aciunile i registrele.
Verificri
Prevenirea contaminrilor ncruciate
Criterii
Produsele finite trebuie separate fizic de materiile prime pe parcursul manipulrii i depozitrii. Minile angajailor, mnuile, mbrcmintea de strad , ustensilele i echipamentul care vin n contact cu materiile prime, deeuri, confiscate trebuie curate adecvat i dezinfectate nainte de a ajunge n contact cu produsele finite.
Prevenirea contaminrilor ncruciate
Monitorizare
Ce
Separarea adecvat a
Cum
produselor brute de cele finite. Curarea suprafeelor n care se proceseaz alimentele. Activitile de procesare ale angajailor i circulaia n unitatea de procesare.
Vizual
Cnd
Continuu
Cine
Supraveghetori
Prevenirea contaminrilor ncruciate
Aciuni corective,nregistrri i verificri
Aciuni corective
Stoparea tuturor activitilor pn cnd suprafeele sau utilajele sunt
igienizate i dezinfectate sau procedurile greite sunt corectate. sechestrate pn se ia o msur de siguran. corectiv.
Dac se produce contaminarea produselor finite - produsele trebuie
nregistrri
nregistrri zilnice ale sanitaiilor incluznd verificarea procedurilor de
igienizare i dezinfecie
Verificri
ntreinerea utilitilor pentru igiena personal
Criterii
Splarea minilor i posibilitilor de dezinfecie trebuie s fie localizate la toalete , la intrarea n zonele de producie,n zonele de producie i ntreinerea lor n condiii bune. Lavoarele nu vor fi acionate manual i trebuie echipate cu spun lichid,substane dezinfectante,prosoape de unic folosin sau usctoare de mini.
ntreinerea utilitilor pentru igiena personal
Monitorizare
Ce
Verificarea utilitilor
Cnd
pentru igiena minilor i asigurarea funcionalitii [Link] mai mult de o dat pe zi a prezenei i concentraiei substanelor dezinfectante.
Zilnic
Cine
Responsabilul de calitate
Cum
Vizual
ntreinerea utilitilor pentru igiena personal
Aciuni corective,nregistrri i verificri
Aciuni corective
Intervenie imediat dac utilitile nu funcioneaz corespunztor.
nlocuirea rezervei (detergent, dezinfectant) dac lipsete sau concentraia nu este adecvat.
nregistrri
nregistrarea zilnic a sanitaiilor trebuie s includ toate observaiile
fcute i aciunile susinute.
Verificri
Testare microbiologic
Protecia alimentelor fa de contaminani
Criterii
Protecia alimentelor, suprafeelor de contact ale alimentelor i a ambalajelor alimentare de:
contaminarea cu uleiuri alimentare, pesticide, compui de
curaare, ageni dezinfectani, , contaminani fizici, chimici i biologici.
Substane chimice specifice utilizate necesare manipulrii i stocrii.
Protecia alimentelor fa de contaminani
Monitorizare
Ce
Verificarea alimentelor,
Cnd
suprafeelor de contact, ambalajelor dac sunt libere de contaminani
La nceput i la fiecare 4
ore
Cum
Vizual
Cine
Supraveghetorul
Protecia alimentelor fa de contaminani
Aciuni corective,nregistrri i verificri
Aciuni corective
Orice activitate necorespunztoare trebuie corectat. Posibilele
corecii sunt necesare pentru a proteja un produs prin ecrane de protecie,flux de aer i ventilaie corect.
nregistrri
Trebuie inute la toate fazele tehnologice. Se pstraz toate
nregistrrile privind sanitaiile.
Verificri
Managementul deeurilor
Criterii
Confiscatele i deeurile trebuie s fie depozitate n containere nchise i n camere separate i se ndeprteaz din spaiul tehnologic [Link] container, camer utilizat pentru deeuri trebuie marcate n consecin.
Management deeurilor
Monitorizare
Ce
Inspecia ustensilelor
Cnd
pentru managementul confiscatelor i deeurilor i a procedurilor.
Zilnic
Cine
eful de producie
Cum
Vizual
Managementul deeurilor
Aciuni corective,nregistrri i verificri
Aciuni corective
Revizuirea sistemului de eliminare
a deeurilor
nregistrri
Toate aciunile i observaiile
Verificri
Urmrirea trasabilitii
Criterii
Fiecare element de materie prim (carcas, cutii carne congelat, etc.) trebuie sa fie marcat clar pentru identificarea productorului, arjei i a lotului
Urmrirea trasabilitii
Monitorizare
Ce
Inspecia mrcilor de
Cnd
Zilnic
sntate i a etichetelor de identificare.
Cum
Vizual
Cine
eful de producie
Urmrirea trasabilitii
Aciuni corective, nregistrri i verificri Aciuni corective
Dac exist un risc de contaminare se retrag produsele de pe pia
procesate n condiii similare. Necesitatea alertrii publice? Produsele retrase sunt supuse unor aciuni ulterioare(distrugere, reprocesare, utilizare n alte scopuri).
nregistrri
nregistrrile de producie trebuie inute pentru o perioad ce
depete perioada de garanie a produselor. Toate celelalte aciuni i observaii trebuie nregistrate.
Verificri
Verificri ale produselor finale n depozite pentru o etichetare corespunztoare.
Instruiri
Criterii
Toi manipulatorii trebuie s participe la un curs de instruire de igiena personalului, GMP, curenie i sanitaie. Cei care manipuleaz substane chimice puternice trebuie instruii n tehnica manipulrii substanelor n condiii de siguran . Instruire pentru aplicarea corespunztoare a sistemului HACCP i controlul fluxului tehnologic.
Instruiri
Monitorizare
Ce
Calificarea, cunotinele i
Cnd
modul de conducere al angajailor
Continuu
Cum
Observaii vizuale,
Cine
Consultani
interviuri ocazionale
Instruiri
Aciuni corective,nregistrri i verificri
Aciuni corective nregistrri
Numrul i tipul sesiunilor de instruire/cursuri pentru personal.
Verificri
Interviuri cu personalul.
Controlul duntorilor
Criterii
Roztoarele, insectele i alte animale indezirabile nu sunt permise n nici o zon a procesului de producie. Un plan de control al duntorilor trebuie s fie la faa locului i s includ:
Eliminarea refugiilor pentru duntori
Excluderea
Exterminarea.
Controlul duntorilor
Monitorizare
Ce
Inspecia fabricii pentru
Cum
depistarea prezenei sau a urmelor de duntori , suprafeelor de refugiu, excluderea orificiilor (site deschise, geamuri etc.) Montare de capcane pentru roztoare i trtoare.
Vizual
Cnd
Zilnic
Cine
Responsabil de calitate
Controlul duntorilor
Aciuni corective,nregistrri i verificri
Aciuni corective
Repararea imediat a sitelor defecte, ndepratarea
suprafeelor de refugiu, orificii, fisuri. Implicarea posibil a firmelor specializate pentru exterminarea roztoarelor.
nregistrri
Toate aciunile i observaiile, registru D.D.D.
Verificri
Inspecia planului D.D.D.
Etichetarea,stocarea i utilizarea insecticidelor i raticidelor
Criterii
Toate fabricile de procesare utilizeaz substane chimice cum sunt detergenii, dezinfectanii, raticidele, insecticidele , lubrifiani alimentari i diferii aditivi. Aceste chimicale trebuie utilizate dup instruciunile de fabricaie i etichetate corespunztor.
Acestea trebuie stocate n ncperi separate pentru prevenirea contaminrii alimentelor sau a suprafeelor de contact cu alimentele.
Etichetarea,stocarea i utilizarea insecticidelor i raticidelor
Monitorizare
Ce
Verificarea etichetrii corespunztoare,
Cum
stocarea i utilizarea compuilor toxici
Vizual
Verificarea etichetelor productorului Chimiicalele trebuie stocate ntr-o zon
Cnd
Zilnic
cu acces limitat.
Se separ chimicalele alimentare de cele
Cine
Supraveghetorul (i
nealimentare
Chimicalele trebuie s fie utilizate doar
conducerea)
dup instruciunile productorului.
Etichetarea,stocarea i utilizarea insecticidelor i raticidelor
Aciuni corective, nregistrri i verificri
Aciuni corective
ndeprtarea sau mutarea chimicalelor necorespunztor
etichetate sau stocate n containere reetichetate i reinstruirea personalului
nregistrri
Toate evalurile nesatisfctoare i aciunile corective trebuie
nregistrate.
Verificare
Controlul produselor finite la livrare
Criterii
Trebuie s fie scrise specificaiile pentru toate ingredientele, produsele i ambalajele. Fiecare utilitate trebuie s asigure c furnizorii au programe de GMP i de sigurana alimentelor. Acesta trebuie s fie subiectul garaniei continue a furnizorilor i a verificrii prin sistemul HACCP a furnizorilor.
Controlul produselor finite la livrare
Monitorizare
Ce
Verificarea etichetrii i a garaniilor specificate de furnizori. Cum 1. verificare documentelor 2. vizit la furnizori pentru verificarea programelor de controlul calitii i a nregistrrilor .
Cnd
1 la fiecare distribuie
2 o dat pe an n funcie de volum
Cine
Responsabilul de calitate i conducerea
Controlul produselor finite la livrare
Aciuni corective,nregistrri i verificri
Aciuni corective
Interzicerea livrrii produselor sau ingredientelor necorespunztoare standardelor. Notificarea furnizorului [schimbarea furnizorului?]
nregistrri
Toate aciunile i observaiile
Verificri
Transportul i depozitarea
Criterii
Vehiculele pentru transportul produselor de origine animal trebuie s fie proiectate i construite astfel nct s fie evitate contaminrile. Vehiculele trebuie echipate pentru meninerea frigului (0C) sau a unei temperaturi de ngheare (-18C).
Transportul i depozitarea
Monitorizare
Ce
Autorizarea i inspecia
Cnd
autovehiculelor
La ncrcare
Cum
Vizual, nregistrarea
Cine
Responsabil livrare
temperaturii
Transportul i depozitarea
Aciuni corective,nregistrri i verificri
Aciuni corective
Igienizarea, repararea sau nlocuirea autovehiculelor
nregistrri
Toate aciunile i observaiile. Baz de date i proceduri de
dezinfecie.
Verificri