Transferul de căldură.

Agenți termici utilizați în

industria alimentară
• Să ne amintim:
• Precizați un domeniu de utilizare al amestecătorului elicoidal.

• Precizați rolul paletei elicoidale de sens contrar într-un amestecător

elicoidal.

• Descrieți funcționarea amestecătorului elicoidal.

• Precizați principiul care stă la baza amestecării pneumatice.

• Precizați cum se numește acțiunea de trecere a gazelor sub formă de bule

printr-un lichid.
• Precizați în ce constă eficiența amestecării.

• Precizați care sunt materialele ce se pot amesteca prin recircularea lichidului.

• Cum se realizează amestecarea materialelor într-un amestecător cu recircularea

lichidului?

• De câte feluri sunt amestecătoarele în cazul amestecării mecanice?

• Cum se realizează amestecarea prin circulația lichidelor?

• De câte feluri sunt malaxoarele în cazul amestecării materialelor păstoase?

 La sfârşitul lecţiei elevii vor fi capabili:

• OC1: să definească noțiunea de căldură;

• OC2: să definească noțiunea de temperatură;

• OC3: să stabilească modurile prin care se realizează transferul de căldură;

• OC4: să caracterizeze transferul de căldură prin conducție;

• OC5: să caracterizeze transferul de căldură prin convecție;

• OC6: să caracterizeze transferul de căldură prin radiație;

• OC7: să caracterizeze transmiterea mixtă a căldurii;

• OC8: să definească agenții termici;

• OC9: să stabilească clasificarea agenților termici;

• OC10: să caracterizeze agenții de încălzire;

• OC11: să caracterizeze agenții de răcire;

• OC12: să caracterizeze agenții frigorifici;

• OC13: să caracterizeze agenții intermediari;

• OC14: să stabilească modurile de transmitere a căldurii.

Căldura este energia transmisă de la corpul cald la corpul rece datorită diferenței de
temperatură dintre ele. Dacă două corpuri sunt puse în contact, corpul rece se va
încălzi, mărindu-și energia cinetică, iar corpului mai cald îi va scădea energia cinetică
(deci temperatura), răcindu-se.

Transmiterea căldurii în industria alimentară este deosebit de importantă, deoarece,

aproape în toate ramurile acestei industrii, este necesară încălzirea sau răcirea
utilajelor, a materiilor prime sau a produselor finale. Transferul de căldură participă în
proporție importantă atât în procesele naturale, cât și în cele industriale.

Noțiunile de “cald” și “rece” sunt aprecieri subiective. Dacă o persoană, care a

introdus o mână în apă rece și pe cealaltă în apă fierbinte, le introduce apoi pe
amândouă în apă caldă, cu mâna care a fost în apă rece va simți cald, iar cu mâna
care a fost în apă caldă va simți rece. Căldura nu poate fi înțeleasă corect decât ca
transfer de căldură și există numai în măsura în care se transmite.
Dacă “rece” și “cald” sunt impresii subiective, temperatura este o mărime
măsurabilă, cu ajutorul căreia se apreciază gradul momentan de încălzire sau de
răcire a unui corp. Dacă se transmite căldură unui corp, energia consumată se
regăsește în creșterea energiei cinetice.

Prezintă excepție cazul transformărilor de fază (sau transformarea stărilor de

agregare), situație în care cantitatea de căldură primită sau cedată nu modifică
temperatura. Din experiența zilnică, se constată că, atât timp cât mai este apă
care se vaporizează, într-un vas aflat pe flacăra unui arzător, vasul nu se va
deteriora, deoarece temperatura este constantă în jurul valorii de 1000C –
temperatura de vaporizare a apei (cu mici variații, în funcție de presiunea
atmosferică din momentul procesului respectiv). Când apa s-a epuizat, vasul se
poate “arde”, datorită creșterii temperaturii la valori mult mai mari (în funcție
de temperatura flăcării).
Întrucât căldura este o formă de energie, se măsoară în unități de energie. În
sistemul internațional (SI), unitatea de măsură a căldurii este joule (J).

Pentru măsurarea căldurii se mai folosește o unitate de măsură mai veche –

kilocaloria (kcal).

O kilocalorie se definește drept cantitatea de căldură transmisă pentru încălzirea

unui kilogram de apă, în vederea ridicării temperaturii cu un grad Celsius (între
14,50C și 15,50C).
În funcție de natura celor două corpuri între care se produce transferul de căldură, de
temperatura la care se află și de natura spațiului care separă cele două corpuri, căldura se
poate transmite prin unul sau mai multe dintre cele trei moduri posibile: conducție,
convecție și radiație.
1. Prin conducție, căldura se transmite din moleculă în moleculă, în interiorul unui
corp sau între două corpuri care se ating, fără deplasare aparentă de substanță.
Moleculele “mai calde”, cu mișcări mai intense, se ciocnesc de moleculele “mai reci”,
cu mișcări mai lente, cedându-le o parte din energia lor cinetică, până când întreaga
masă de material are aceeași energie cinetică (aceeași temperatură). Conducția este
specifică, în special, corpurilor solide, dar se întâlnește și la lichide și gaze, însoțind alte
moduri de transmitere a căldurii.
În conducție nu există deplasare de particule cu masă, ci oscilații ale ionilor și o
deplasare de electroni. Ca urmare, conducția în solide se deosebește pentru metale (în
care are loc un transport important de electroni) și pentru nemetale; metalele sunt bune
conducătoare de căldură, iar nemetalele nu. Acestea din urmă sunt, în general, izolatori
sau produse refractare.
În cazul transmiterii căldurii prin conducție este de menționat ca un bun izolator aerul
2. Prin convecție, căldura se transmite ca efect al deplasării maselor de fluide
calde, care poate avea loc în interiorul aceleiași faze sau între faze diferite.
Convecția poate fi:
- naturală (liberă), când deplasarea are loc numai datorită diferențelor de
densitate din masa fluidelor;
- forțată, când deplasarea este accentuată cu mijloace mecanice exterioare
(pompe, compresoare, agitatoare etc.).
Transferul de căldură prin convecție poate fi:
- direct, când se produce prin amestecarea a două sau mai multe fluide, deci
are loc schimb de căldură de la fluid la fluid, situație în care transferul de căldură
este însoțit și de un transfer de substanță; este cazul amestecării unor lichide reci
și calde;
- indirect, când schimbul de căldură se produce între suprafața unui solid și
un fluid cu care se găsește în contact. (Se neglijează prezența stratului limită din
imediata apropiere a suprafeței solidului, în care transferul se face prin conducție).
3. Prin radiație, căldura se transmite ca energie radiantă, sub formă de unde
electromagnetice care se transformă parțial în căldură, atunci când ele întâlnesc
un corp (de exemplu, încălzirea cu radiații solare și încălzirea cu flacără).
Radiația este cu atât mai puternică cu cât temperatura corpului este mai ridicată.
Deoarece radiațiile electromagnetice au diferite lungimi de undă, pentru
transferul de căldură spre corpurile solide prezintă interes numai radiațiile care,
absorbite, se transformă în căldură. Acestea sunt, în special, radiațiile infraroșii,
numite și radiații termice.
Cantitatea de energie radiantă depinde de natura corpului. În transferul de căldură
industrial, ca surse de radiație nu interesează decât corpurile cu o temperatură
ridicată (de exemplu, cuptoarele).
4. În situațiile reale intervin, concomitent sau consecutiv, două sau mai multe
moduri de transfer termic, rezultate din combinarea celor prezentate. În acest caz,
este vorba despre transmiterea mixtă a căldurii.

Cea mai întâlnită variantă de transmitere mixtă a căldurii este prin convecție-
conducție-convecție.

În majoritatea cazurilor, aparatele din industria alimentară sunt încălzite cu apă

caldă sau cu vapori care condensează pe suprafața vasului, astfel încât schimbul
de căldură are loc între două fluide și despărțite de un perete.
Fluidele purtătoare de căldură care servesc la cedarea sau la preluarea de căldură
de la un fluid tehnologic se numesc agenți termici.

Agenții termici trebuie să îndeplinească o serie de condiții, și anume:

- să aibă un coeficient de transmitere a căldurii bun, pentru a se obține o
transmitere bună a căldurii;
- să permită reglarea ușoară a schimbului de căldură;
- să nu fie corozivi, toxici sau inflamabili;
- să fie ușor de procurat;
- prețul de cost să fie mic.

Agenții termici se clasifică în: agenți de încălzire, agenți de răcire, agenți

frigorifici și agenți intermediari.
Agenții de încălzire utilizați în industrie sunt: gazele de ardere, aerul cald, aburul
și apa caldă.
Gazele de ardere se obțin prin arderea diferiților combustibili. Cantitatea de
căldură cedată este redusă, deoarece ele au un conținut caloric mic și un
coeficient mic de transmitere a căldurii. Gazele de ardere se folosesc în imediata
apropiere a cuptorului în care se obțin, întrucât sunt necesare debite mari.
Aerul cald se obține prin trecerea lui prin calorifere încălzite cu abur sau cu gaze
de ardere. Încălzirea cu aer cald se folosește, în special, în operațiile în care
agentul termic vine în contact direct cu materialul de încălzit, ca de exemplu, la
uscarea pastelor făinoase. Aerul cald este folosit, de asemenea, pentru încălzirea
încăperilor.
Aburul se obține în cazane, încălzind apa până la fierbere, prin arderea
combustibililor. Ținând seama de avantajele pe care le prezintă ca agent termic,
aburul are o largă întrebuințare în procesele tehnologice. Este un bun agent
termic, asigurând o bună transmitere de căldură, deoarece, prin condensare,
cedează o cantitate mare de căldură, temperatura lui rămânând constantă.
Aburul are un coeficient de transmitere a căldurii bun, permițând o reglare
ușoară a temperaturii prin reglarea presiunii. În întreprinderile de industrie
alimentară se folosește, în general, abur cu presiuni de până la 10 at, la care
corespunde o temperatură de 1800C. Aburul poate fi supraîncălzit și, în acest
caz, se comportă ca un gaz. Supraîncălzirea se face pentru a evita condensarea
lui în timpul transportului de la cazan la consumator și pentru unele operații care
necesită temperaturi mai mari.

Apa caldă se obține prin încălzire în cazane, arzând combustibili, încălzind cu

abur prin introducerea aburului în apă, sau indirect, printr-un perete metalic. Apa
caldă prezintă avantajul că are un volum specific mic față de ceilalți agenți
termici.
Agenții de răcire folosiți în mod curent sunt: aerul, apa, gheața cu sare,
soluțiile unor săruri minerale, agenți frigorifici (amoniacul, freonii etc.).
Aerul este folosit în răcirea naturală, când materialele sunt lăsate în aer liber
pentru a ceda căldură până la egalarea temperaturilor. Are o capacitate calorică
mică, ceea ce face ca debitul să fie mare și coeficientul parțial de transmitere a
căldurii mic, iar suprafața de schimb de căldură să fie mare. Pentru a mări
transmiterea căldurii, se obține o curgere forțată a aerului de-a lungul suprafeței
peretelui despărțitor, cu ajutorul ventilatoarelor.
Apa este folosită mult ca agent de răcire, prezentând avantaje economice. Ea nu
trebuie să conțină impurități care ar putea să se depună pe suprafața de schimb
de căldură, iar pe de altă parte, trebuie să aibă o temperatură cât mai mică. Apa
poate fi luată din puțuri de adâncime sau din râuri; după ce a fost filtrată, este
folosită la răcire. La răcirea motoarelor se folosește apa demineralizată.
Gheața cu sare este folosită pentru răciri până la temperatura de 00C.
Soluțiile sărurilor minerale (NaCl si CaCl2) sunt răcite cu gheață și sare sau în
instalații frigorifice și servesc pentru răcire sub 00C.
Agenții frigorifici precum amoniacul, clorura de metil, freonul F 12 (diclor-
diflormetan) și alții sunt folosiți în instalații frigorifice. Sunt fluide care, prin
transformări de stare, realizează un ciclu frigorific și transportă căldura preluată
de la sursa caldă spre sursa rece. Prin evaporare, ei iau o cantitate mare de
căldură de la mediul înconjurător. În prezent, agenții frigorifici sunt folosiți pe
scară largă în industria alimentară. Agenții frigorifici fac direct legătura între
sursa rece și cea caldă.
În unele cazuri, se folosesc agenți de răcire numiți intermediari, ei făcând
legătura între agentul frigorific și sursa rece, deoarece preiau căldura de la
produsele alimentare și o cedează, apoi, agentului frigorific.
Agenții frigorifici cei mai importanți sunt amoniacul și freonul.

Amoniacul (NH3) este cel mai utilizat agent frigorific pentru instalațiile
frigorifice mari, industriale. Are căldura latentă de vaporizare mare, fapt ce
asigură preluarea unei cantități mari de căldură de la mediul pe care-l răcește.
Este toxic în doze mici în amestec cu aerul, provocând, la concentrații de 0,5-
1% (în volume), leziuni mortale. Are miros caracteristic, înțepător, producând
lăcrimarea ochilor, acest fapt fiind un indiciu pentru pierderile de amoniac în
atmosferă. La concentrații de 15-28%, când în aer se află și picături fine de ulei,
poate produce explozie; nu este miscibil cu uleiul. Amoniacul corodează cuprul
și aliajele sale.
Freonii sunt simbolizați prin litera R sau F, urmată de un grup de cifre care
reprezintă, codificat, compoziția chimică. Nu sunt toxici, nu sunt inflamabili; în
amestec cu aerul nu sunt explozivi; în anumite condiții de presiune și
temperatură sunt total miscibili cu uleiul.
Freonii prezintă unele dezavantaje: fiind inodori, nu pot fi detectați prin miros
în condițiile pierderilor în atmosferă; au căldura de vaporizare mică, fapt pentru
care nu pot fi folosiți la instalațiile industriale.
Cel mai utilizat freon este R 12, folosit la instalații frigorifice mici și mijlocii,
precum frigidere casnice, dulapuri frigorifice comerciale, dulapuri de congelare,
instalații frigorifice aflate pe vase maritime, în transporturi feroviare, aeriene.
Agenții intermediari sunt fluidele utilizate (în stare lichidă sau vapori) într-o instalație
pentru a răci produse sau încăperi frigorifice, după ce, în prealabil, au fost răcite cu
ajutorul unui agent frigorific. Ei sunt utilizați în cazul în care contactul între agentul
frigorific și produs ar avea efecte nedorite. În acest caz, pe lângă instalația frigorifică
propriu-zisă, mai apare un circuit pentru agentul intermediar. Ca agenți intermediari se
folosesc clorura de calciu (CaCl2), clorura de sodiu (NaCl), soluțiile apoase de alcool
(alcool etilic, alcool metilic, dietilen-glicol, glicerină). În funcție de concentrație,
aceste soluții au o anumită temperatură de congelare, sub care nu se poate continua
răcirea, deoarece îngheață. De aceea, se controlează permanent concentrația soluției de
sare din bazin, verificând, în legătură cu aceasta, și temperatura.
Schimbul de căldură între agentul termic și materialul de prelucrat poate avea loc în mai
multe feluri:

- materialul și agentul termic sunt staționare (răcirea și păstrarea laptelui în bidoane, la

gheață sau în apă rece);

- unul dintre ele este staționar, iar celălalt în mișcare (răcirea apei care curge prin
serpentine înconjurate de gheață);

- materialul și agentul termic sunt în mișcare (răcirea sau încălzirea laptelui în

schimbătoare de căldură cu plăci, în care de o parte a peretelui curge laptele, iar de cealaltă
parte, agentul termic). În acest caz, schimbul de căldură se realizează mai intens,
înregistrându-se o productivitate mai mare.
În funcție de sensul de mișcare a materialului de prelucrat și a agentului termic, se deosebesc:

- transmiterea de căldură în echicurent, la care materialul de prelucrat și agentul termic se

deplasează în același sens;

- transmiterea de căldură în contracurent, la care materialul de prelucrat și agentul termic se

deplasează în sensuri contrare;

- transmiterea de căldură în curent încrucișat, la care agentul termic se deplasează pe o

direcție perpendiculară pe direcția pe care o parcurge materialul de prelucrat;

- transmiterea de căldură în curent mixt, la care materialul de prelucrat trece succesiv când
într-un sens, când în sens opus, iar agentul termic se deplasează pe o direcție perpendiculară pe
acesta.