Tema 9.

Tehnologia cărnii și a
laptelui
9.1. Tehnologia produselor de tip katering
9.2. Tehnologia de facbricare a semiconservelor
din carne
9.3. Tehnologia de fabricare a produselor lactate
acide
9.4. Tehnologia de valorificare a subproduselor
din industria laptelui
9.1. TEHNOLOGIA PRODUSELOR
DE TIP KATERING
 Sistemul catering constă în producerea pe cale industrială şi
conservare a unor preparate culinare, comercializate ca atare, în
cadrul fiecărui tip de produs fiind realizate o gamă largă de
sortimente.
Produsele din carne obţinute prin această tehnologie (fig. 1) sunt
folosite la obţinerea unor preparate sub formă de batoane, stiksuri
sau chifle, mâncăruri gătite din carne tocată, umpluturi cu carne,
fripturi prelucrate prin fierbere, prăjire sau frigere, supe de carne,
etc.
Procesul de fabricaţie a preparatelor culinare cuprinde o etapă de
prelucrare iniţială (tranşarea cărnii, curăţirea şi spălarea legumelor,
măcinarea materiilor auxiliare), o etapă de prelucrare termică şi una
de prelucrare cu ajutorul frigului. În urma acestora se obţin
semifabricate formate din carne tocată, produse din legume cu
umplutură de carne tocată şi orez, preparate din carne de oaie şi de
pasăre.
Fig. 1. Schema tehnologică de fabricare a produselor de
tip catering
 Pe lângă carne, la obţinerea produselor de tip catering
se folosesc o gamă largă de legume, fructe, verdeţuri,
ouă, amestecuri de sărare, făină, condimente, orez, etc. În
tabelul 1. este prezentată compoziţia principalelor
sortimente de produse din categoria semifabricatelor din
carne tocată.
 Tabelul 1. Proporţia principalelor materii prime la
semifabricatele din carne tocată (în %)
Materii prime şi auxiliare Mici Stiksuri Chiftele Muşchi tocat
Carne vită pentru gătit 56 57,3 33,3 36,5
Carne de porc 16 - 18,2 -
Pulpă, spată de porc - - - 29,3
Cimbru praf 0,230 0,200 0,055 0,12
Piper 0,250 0,200 0,055 0,12
Sare 1,00 1,00 1,00 1,00
Ardei iute 0,125 0,5 - -
Bicarbonat de sodiu 1,00 0,780 - -
Amestec acoperire - 0,078 - 1,00
Apă amestec - 21,0 22,0 24,0
Cartofi - - 4,1 -
Morcov - - 6,0 -
Ceapă - 1,94 6,0 9,9
Ţelină - - 6,0 -
Făină - 4,2 6,0 -
8.2. TEHNOLOGIA DE FACBRICARE
A SEMICONSERVELOR DIN CARNE
 Industria cărnii şi a produselor din carne foloseşte ca sursă de
carne rasele de animale şi păsări, crescute pentru producţia de
carne sau mixte, precum şi animalele şi păsările crescute în
special pentru producerea de lapte, lână sau ouă şi care se
sacrifică în abatoare specializate.
Rasele de animale şi păsări sunt de provenienţă locală,
importate sau ameliorate, în prezent fiind crescute mai ales
rasele ameliorate, care obţin sporuri de creştere ridicate. Dintre
acestea ponderea cea mai importantă în asigurarea cărnii o
constituie bovinele, porcinele, ovine şi galinaceae.
 Tehnologia de abator

Tăierea animalelor şi păsărilor se realizează în abatoare

specializate, având o serie de particularităţi în raport cu specia.
Examenul veterinar urmăreşte depistarea animalelor care sunt
bolnave sau suspecte de boală şi izolarea acestora. De asemenea, se
constată starea de stres a animalelor, ştiut fiind faptul că oboseala,
agitaţia şi surmenajul contribuie la infectarea organelor interne cu
bacterii intestinale, diminuând calitatea şi conservabilitatea cărnii.
În acest sens, înainte de tăiere animalele trebuie aduse la echilibrul
fiziologic, fiind supuse o perioadă de timp la un regim normal de
hrănire şi odihnă.
Spălarea generală sau parţială a unor animale are ca scop
îndepărtarea urmelor de dejecţii, pământ sau furaj, care în contact
cu carnea pot determina infectarea ei. Totodată pot fi îndepărtate
microorganisme şi paraziţi care se localizează pe pielea şi în blana
animalelor.
 Asomarea animalelor este operaţia ce are ca scop o
insensibilizare a acestora, prin scoaterea din funcţiune a sistemului
nervos central. În aceste condiţii este uşurată tăierea, animalul
nemaisimţind înjunghierea, iar sângerarea este mai bună. Se cunosc
mai multe metode de asomare, cele mai utilizate fiind:
- asomarea prin producerea unei comoţii cerebrale, constă în
perforarea boltei craniene prin lovirea cu diverse dispozitive, cel mai
des fiind folosit pistolul pneumatic de asomare prevăzut cu tijă
metalică;
- asomarea prin şoc electric sau electro-asomarea, foloseşte
şocuri electrice care produc paralizia şi starea de veterinar
inconştienţă a animalului;
- asomarea prin intoxicare, folosind bioxidul de carbon sau
substanţe narcotice; asomarea cu bioxid de carbon prezintă unele
avantaje in raport cu alte metode, fapt ce a determinat extinderea
acesteia.
 Jugularea se face în funcţie de rasa de animale supusa tăierii şi
urmăreşte atat sacrificarea, cat şi asigurarea condiţiilor de scurgere
a celei mai mari părţi din sânge, având o importanţă deosebită atât
din punct de vedere tehnologic, cât şi igienic. Sângele trebuie
colectat în condiţii igienice, întrucât acesta cunoaşte multiple
posibilităţi de valorificare.
Jupuirea este operaţia prin care se îndepărtează pielea de pe
animale şi ea se execută manual sau mecanizat. Se aplică la speciile
de animale la care pielea este prelucrată separat, cu sau fără păr.
Jupuirea manuală asigură o calitate superioară atât a pielii, cât şi a
carcaselor, dar productivitatea este mai scăzută.
Depilarea urmăreşte eliminarea părului de pe suprafaţa pielii, în
special la porcine, în vederea valorificării carcasei cu şorici. Înainte
de depilare, pentru a uşura smulgerea părului, porcii sunt supuşi
opăririi la temperaturi de 60-65 ºC pe o durată de timp limitată la 3-5
minute. În aceste condiţii pielea se înmoaie şi scade rezistenţa la
smulgere a firelor de păr.
 Pentru îndepărtarea restului de păr şi pentru sterilizarea
şoriciului, porcinele sunt supuse operaţiei de pârlire cu flacără a
cărei temperatură nu depăşeşte 1000 ºC, durata fiind de cca. 10­-15
secunde, după care se răzuiesc şi se finisează pe maşini speciale.
Deplumarea realizează îndepărtarea penelor de pe corpul
păsărilor, fiind folosite diverse metode, în funcţie de specie:
- la galinaceae se face opărirea timp de 2 minute la 52-54 ºC şi
jumulirea pe maşini de deplumat;
- la palmipede se face aburire timp de 2 minute la 85-95 ºC,
jumulire, imersie într-o baie de ceară topite şi finisarea jumulirii.
Eviscerarea constă în extragerea organelor şi glandelor din
cavitatea abdominală şi toracică. La păsări conţinutul abdomenului
se elimină prin masaj sau cu ajutorul vidului.
Despicarea carcaselor contribuie la uşurarea transportului şi a
răcirii ulterioare. Operaţia de despicare se realizează cu barda sau
fierăstrăul electric.
 Toaletarea urmăreşte obţinerea unui aspect comercial
corespunzător şi presupune îndepărtarea unor părţi anatomice,
infiltraţii de sânge şi serozităţi, ce nu au fost eliminate la eviscerare,
urmată de spălarea cu duşuri de apă la 40-43 ºC.
Controlul sanitar are rolul de a depista carnea provenită de la
unele animale bolnave, ce nu au putut fi identificate la examenul
veterinar, precum şi carnea infectată cu diverse microorganisme,
înainte de tăiere sau pe durata procesului tehnologic. Este asigurată
astfel condiţia ca materia primă ce urmează a fi prelucrată să fie
salubră.
Refrigerarea cărnii este obligatorie pentru atenuarea proceselor
microbiologice care se desfăşoară în carne şi ea poate lipsi din
fluxul tehnologic doar atunci când carcasele sunt prelucrate imediat
după sacrificare. Pentru evitarea apariţiei fenomenului de cold
shortening (întărirea la rece) carnea este condiţionată prin păstrarea
timp de 9-10 ore la temperatura de 12-­14 ºC, după care se introduce
în agregatele frigorifice de refrigerare.
 Conservarea cărnii

Carnea obţinută în urma tăierii este un produs care, datorită

conţinutului ridicat în apă, substanţe proteice şi grăsime, nu poate
fi păstrată în condiţii naturale decât un timp limitat, fiind un mediu
favorabil dezvoltării microorganismelor.
Microorganismele implicate în alterarea cărnii au temperatura
optimă de dezvoltare cuprinsă între 0-30 ºC la cele psihrofile, între
20-55 ºC la germeni şi între 50-75 ºC la cele termofile, în anumite
condiţii de umiditate şi în prezenţa oxigenului.
Pentru a asigura o carne salubră şi cu valoare nutritivă
corespunzătoare, carnea obţinută din tăiere se supune unor operaţii
care trebuie să împiedice înmulţirea microorganismelor sau să le
distrugă şi să elimine purtătorii de germeni.
 Conservarea cărnii prin frig

Conservarea cărnii prin tratarea cu frig este cea mai utilizată

metodă, păstrând în mare măsură însuşirile naturale, frigul
acţionând pe cale fizică, fără modificări importante ale structurii
cărnii.
Distrugerea microorganismelor sub acţiunea frigului este
determinată de dereglarea schimbului de substanţă şi de
distrugerea structurii celulare, temperaturile scăzute având de cele
mai multe ori un efect bacteriostatic.
Conservarea prin frig urmăreşte scăderea temperaturii cărnii
până la parametrii impuşi de condiţiile biologice (oprirea reacţiilor
biologice proprii produsului sau scăderea vitezei de reacţie şi
oprirea dezvoltării microorganismelor), pentru aceasta fiind utilizate
refrigerarea şi congelarea.
 Conservarea cărnii prin refrigerare presupune aducerea şi
menţinerea ei la temperatura de 0-4 ºC în centrul termic, astfel că se
asigură o creştere a duratei de păstrare prin reducerea vitezei
reacţiilor catalizate de enzime.
Refrigerarea este o operaţie obligatorie în tehnologia de abator şi
trebuie aplicată imediat după toaletare, în raport cu specia, forma
carcaselor şi destinaţia pe care o are carnea. Datorită temperaturii
relativ scăzute, refrigerarea asigură păstrarea cărnii o perioadă de
timp limitată.
Metode de refrigerare. În funcţie de destinaţia cărnii, refrigerarea
se poate realiza prin mai multe metode:
- refrigerarea directă lentă, realizează răcirea cărnii prin
convecţie uşor forţată cu aer la 0 ºC recirculat, pe durata a cca 30
ore;
- refrigerarea directă rapidă, este cea mai folosită şi se aplică
într-o singură fază sau în două faze (aer cu temperatura între – 5-10
ºC şi viteza de 0,3-3 m/s), procesul desfăşurânduse în acelaşi spaţiu
sau în spaţii separate.
 Fig. 2. Tunele de refrigerare a cărnii cu aer răcit:
a- cu circulaţie longitudinală; b- cu circulaţie verticală;
c- cu circulaţie transversală;
1- evaporator; 2- ventilator; 3- cărucior cu produse; 4- carcase;
5- tavă scurgere condens; 6- ventilator auxiliar, 7- transportor suspendat
 În practică refrigerarea cu aer se realizează în tunele de
refrigerare (fig. 2), dispunerea produselor sau a carcaselor fiind
specifică speciei, fie pe cărucioare (fig. 2.a şi c) fie pe transportoare
suspendate (fig. 2.b)
Depozitarea cărnii refrigerate se realizează în camere cu
temperatura aerului de 0-1ºC, umiditate de 90% şi sisteme de
circulare a aerului. Durata de depozitare depinde de specia de
animale, carnea pentru consum imediat necesitând 2-4 zile pentru
maturare.
Refrigerarea cărnii de pasăre se face în aer (timp de 2 ore cu aer
la -3 ºC, urmată de depozitare timp de 3-6 zile la 0-4 ºC) sau prin
imersie (se foloseşte apă cu gheaţă şi răcire la 0-4 ºC).
Conservarea cărnii prin congelare este principalul procedeu de
conservare aplicat în industria cărnii. Prin congelare se asigură
păstrarea calităţii şi prospeţimii, distrugerea a peste 90% din
germenii sensibili şi oprirea dezvoltării microorganismelor. Se
consideră congelată carnea a cărei temperatură în centrul termic
este de -15 ºC.
 Se cunosc diverse metode de congelare a cărnii şi care se pot
clasifica după mai multe criterii. În raport cu viteza de congelare
aceasta poate fi lentă (0,1-1,0 cm/h), semirapidă (1,0-5,0 cm/h),
rapidă (5-20 cm/h) şi foarte rapidă (peste 20 cm/h), în practica
industrială fiind folosită frecvent congelarea rapidă cu aer la -20 - -
40 ºC şi viteza de 2-7 m/s. Ca urmare a acestor condiţii cristalele
de gheaţă, a căror mărime, formă şi grad de dispersie depind de
viteza de congelare, sunt mici şi numeroase, localizate în fibra
musculară şi în contact direct cu coloizii hidrofili.
În raport cu mediul de răcire şi modul cum se face schimbul de
căldură, congelarea cărnii se poate face cu aer răcit sau prin
contact (cu suprafeţe răcite, agenţi intermediari, freoni, agenţi
criogenici), cu refrigerarea prealabilă, cu refrigerare şi depozitare
prealabilă sau directă.
 În fig. 3 este prezentată schema de principiu a instalaţiei de
congelare cu azot. În camera de congelare 1, prevăzută cu capacul
rabatabil 2, se introduc produsele 3. Azotul lichid din rezervorul 5
este trimis spre camera de congelare prin conducta 6 prevăzută cu
un electroventil de reglare a debitului, comandat de sistemul de
comandă automatizat 4. Dispersat de capul de pulverizare 7, azotul
este dirijat prin cameră de către ventilatorul 8, spaţiile dintre
produse permiţând un contact direct cu agentul criogenie.
Carnea poate fi congelată sub formă de carcasă, semicarcase
sferturi, părţi anatomice mari sau mici, tranşată şi preambalată,
blocuri dezosate. O situaţie aparte apare la congelarea cărnii de
pasăre care, mai întâi este ambalată în pungi de material plastic
vacuumate, după care se congelează în aer răcit, prin imersie sau
stropire cu agent criogenic.
În cazul tunelului de congelare cu funcţionare continuă (fig. 4.)
puii sau pasările 2, ambalate în folie de materiale plastice, se aşează
pe banda transportoare 1, unde sunt stropite cu azot lichid prin
duzele 3 în camera de congelare 7.
1 2 3 4

8 7 5
6

Fig. 3. Instalaţie de congelare cu azot

Fig. 4. Instalaţie de congelare continuă cu azot lichid
 Vaporii de azot rezultaţi sunt aspiraţi cu ventilatorul 4 şi
direcţionaţi către camera de prerăcire 6, prevăzută cu perdeaua 5
care reduce pierderile de vapori în afara instalaţiei.
Conservarea cărnii prin sărare. Cea mai veche metodă de
conservare, sărarea poate fi folosită ca metodă de sine stătătoare,
dar mai ales ca o fază premergătoare afumării sau uscării. Pe
lângă carne se mai conservă prin sărare pieile, glandele şi unele
părţi anatomice.
Clorura de sodiu are efectul de deshidratare prin creşterea
presiunii osmotice, iar prin dereglarea metabolismului celular nu
mai sunt îndeplinite condiţiile de viaţă pentru bacterii şi
microorganisme.
În procesul de sărare se utilizează azotaţi şi azotiţi care
contribuie la formarea culorii cărnii, iar în concentraţii de 150-200
mg/kg au efect antibacterian. În lipsa lor se foloseşte acidul
ascorbic, izoascorbic şi sărurile de sodiu ale acestora, substanţe
cu rol antioxidant şi care măresc stabilitatea cărnii.
 Sărarea se poate realiza prin mai multe metode, în funcţie de
modul de utilizare a sării sau a amestecului de sărare.
Sărarea uscată constă în presărarea sării sau a amestecului de
sărare, care se dizolvă în apa din stratul superficial al cărnii,
difuzând apoi spre interior. Se aplică de obicei la sărarea slăninei,
bradtului, şrotului şi a altor materii prime destinate fabricării
preparatelor de carne, conserve, semiconserve sau specialităţi.
Sărarea umedă se practică utilizând saramură cu adaosuri de
azotat, azotit, zahăr şi alte substanţe, în proporţii ce ţin cont de
produsele la care se foloseşte.
După modul cum se realizează practic, deosebim:
- sărarea prin imersie, durata de sărare fiind influenţată de viteza
de pătrundere a sării în ţesuturile musculare;
- sărarea prin injectare, se execută în două variante:
intramusculară, simplă sau în combinaţie cu alte metode de sărare
şi interarterial, în special la fabricarea jambonului cu os;
- sărarea prin malaxare, folosită la pregătirea bradtului, şrotului şi la
unele specialităţi, realizează o hidratare superioară a cărnii, în
final produsele având o capacitate de feliere mai bună.

Conservarea cărnii prin afumare. Afumarea este operaţia prin

care se imprimă cărnii şi preparatelor de carne culoarea
caracteristică, gustul, aroma şi conservabilitatea specifică.
Fumul este un aerosol format dintr-un amestec de aer şi produşi
de ardere incompletă a lemnului, compoziţia sa chimică fiind
dependentă de natura combustibilului (tabelul 2) şi condiţiile de
ardere. Fumul rezultat prin arderea combustibililor este purificat în
vederea eliminării particulelor solide care-l însoţesc, pentru aceasta
fiind utilizate mai multe procedee.
În figura 5 este prezentată o instalaţie de ardere a rumeguşului
de lemn pentru producerea de fum tehnologic.
 Tabelul 2. Compoziţia chimică a fumului în funcţie de
natura combustibilului (în % faţă de conţinutul total)
Natura combustibilului
Componentul
Fag Stejar Mesteacăn Brad

Acizi (exprimaţi în acid acetic) 5,24 5,14 4,57 3,74

Fenoli (exprimaţi în acid 0,30 0,30 0,19 0,25
carbolic)
Combinaţii carbonilice

(exprimat în acetonă) 8,69 8,05 8,71 10,84

Formaldehidă 1,10 1,04 0,96 1,43
Acetaldehidă 1,40 1,07 1,16 1,93
Furfurol 0,69 1,57 0,75 1,03
Diacetil 0,61 0,62 0,44 0,83
Aldehidă+diacetil 3,79 4,30 3,31 5,22
 Rumeguşul este trimis în camera de ardere (focar) dozat de un
dispozitiv de reglaj al debitului, unde are loc arderea lentă, condiţiile
de ardere fiind fără flacără mare (rumeguşul este umectat iar focarul
este prevăzut cu sistem de răcire), fumul rezultat fiind spălat cu apă
pulverizată şi trimis către celulele de afumare.
Dintre toţi compuşii chimici ai fumului cea mai importantă acţiune
asupra cărnii o au în special fenolii şi aldehidele aromatice şi ciclice,
precum şi acidul acetic. Principalele proprietăţi ale fumului sunt:
- acţiune antiseptică, se manifestă la suprafaţa cărnii datorită
acţiunii bactericide a fenolilor, aldehidelor şi acizilor;
- acţiune antioxidantă, datorată fenolilor cu temperatură de
fierbere ridicată, în care se găsesc grupe ale eterilor metilici ai
pirogalolului;
- proprietăţi aromatice, ca urmare a acţiunii reciproce dintre
compuşii fumului cu aminoacizi şi zahăr;
- proprietăţi colorante; culoarea produsului afumat este principalul
indice prin care se apreciază gradul de afumare şi depinde de
proprietăţile fizico-chimice ale mediului de afumat.
 Metodele de afumare se diferenţiază în funcţie de mediul în care
se desfăşoară procesul, temperatura şi durata afumării.
Afumarea în curent de fum se realizează în mai multe variante: în
camere cu tiraj natural sau artificial (fumul este produs în camera
de lucru), în camere cu fum extern (fumul este produs într-o
instalaţie în afara camerei, filtrat şi apoi trimis în cameră) şi în
câmp electrostatic (prin depunerea substanţelor din fum ionizate pe
produs).
Afumarea cu preparate lichide. Preparatele lichide sunt obţinute
prin "spălarea" fumului cu apă pulverizată, fapt ce permite
antrenarea şi dizolvarea componentelor utile ale fumului. Lichidul
rezultat este filtrat şi concentrat prin distilare fracţionară, fiind
reţinută fracţia cu temperatura de distilare cuprinsă între 90-100 ºC,
care dizolvată în apă dă aşa-numitul preparat de fum.
Fig. 5. Schema generatorului de
fum ATMOS:
1- gură evacuare cenuşă; 2- focar;
3- corp generator; 4- palete
amestecare; 5- palete alimentare
focar; 6- duze cu apă de umezire;
7- tub dirijare rumeguş; 8-buncăr
rumeguş; 9- motor antrenare ax
agitator; 10- reductor; 11- ax
agitare; 12- paletă afânare
rumeguş; 13- sertar dozator; 14-
cameră purificare fum; 15- perete
despărţitor; 16- conductă
evacuare fum; 17- şibăr dozare
fum; 18- duză spălare fum; 19-
releu comandă; 20- evacuare apă
murdară; 21-colier injectare aer;
22- motor electric; 23- ventilator;
24- robinet dozare aer; 25-
conductă admisie aer; 26-
conductă apă răcire focar.
 Afumarea cu preparate lichide se face practic prin pulverizarea,
stropirea sau imersia produsului, respectiv prin înglobarea
preparatului lichid în produs, urmat de tratamente termice sau
uscare fără fum.
Fumul rezultat din arderea rumeguşului (fig. 6) este trimis în
camera de spălare unde, prin pulverizarea apei, sunt antrenate şi
dizolvate componentele utile din fum. Fumul spălat conţine încă o
parte consistentă de principii utile şi de aceea el este trecut într-o a
doua cameră de absorbţie, prevăzută cu rame metalice şi stropită cu
apă recirculată din camera de spălare. Pentru a reţine toate
componentele fumului, acesta este trecut sub presiune şi barbotează
apa din camera de barbotare, după care este evacuat în atmosferă.
Pentru a reduce consumul de apă şi implicit costurile cu
concentrarea lichidului de afumare, apa se recirculă din cele trei
camere de lucru, până la atingerea unei anumite concentraţii în
compuşi ai fumului, moment în care procesul se opreşte iar lichidul
rezultat se filtrează şi se concentrează în instalaţii speciale.
Fig. 6. Schema instalaţiei
de obţinere a lichidelor
de afumare: 1- coş
alimentare cu rumeguş;
2- focar, 3- conductă fum;
4- cameră de spălare
fum; 5,6 - conductă
transport fum; 7- coş
evacuare fum spălat; 8-
eletroventilator; 9-
coloană absorbţie; 10-
conductă recirculare
apă; 11- conducte de
legătură; 12-pompă
recirculare; 13- cameră
barbotare.
 În funcţie de durata şi temperatura la care se desfăşoară
afumarea produselor din carne, se deosebesc: afumare cu fum
cald sau hiţuirea (timp de 1-3 ore cu fum la 60-100 ºC), afumare
cu fum moderat (timp de 12-18 ore cu fum la 20-35 ºC) şi
afumare cu fum rece (timp de 5-15 zile cu fum la 10-18 ºC).
Conservarea cărnii prin tratamente termice. Prelucrarea
termică a cărnii este folosită atât ca metodă de conservare, cât
şi ca fază pregătitoare, fiind realizată prin fierberea cu apă sau
abur, prăjire, coacere şi frigere.
Conservarea prin fierbere. Pentru majoritatea produselor din
carne fierberea este una dintre operaţiile obligatorii şi ea
contribuie la reducerea numărului de microorganisme, la
creşterea digestibilităţii prin înmuierea texturii, fiind puse în
valoare aroma şi gustul specific.
 Prin fierbere carnea pierde în greutate între 25-35 %, aici fiind
incluse apă, substanţe proteice, grăsimi şi săruri minerale, pierderile
scăzând cu mărimea bucăţilor de carne.
Conservarea prin prăjire. Prăjirea contribuie, prin îmbibarea cu
grăsimi la 140-160 ºC, la creşterea valorii nutritive a cărnii. Operaţia
se poate face în ulei sau în untură, transformările pe care le suferă
carnea fiind dependente de temperatura şi durata de prăjire.
Cele mai importante modificări le cunosc grăsimile, fiind datorate
oxidării termice a acizilor graşi, cu formarea de produşi volatili şi
substanţe polimerizate. Prin prăjire, o parte din apă se evaporă şi
întrucât absorbţia de grăsime este limitată, produsul se contractă
modificându-şi densitatea.
Conservarea prin coacere şi frigere. Diferenţa dintre cele două
procedee şi prăjire constă în nivelul pierderilor (grăsime, proteine,
săruri minerale, vitamine). Coacerea şi frigerea cărnii determină
pierderi medii de cca 12 % în proteine şi 24 % în grăsime, în funcţie
de felul cărnii şi regimul termic, fiind mai mici la frigere comparativ
cu prăjirea sau coacerea.
 Conservarea cărnii prin uscare. Eliminarea unei anumite cantităţi
de apă din carne afectează funcţiile metabolice, până la
întreruperea activităţii vitale a microorganismelor. Totuşi
deshidratarea cărnii este limitată întrucât sub anumite valori
albuminele îşi pierd capacitatea de a lega apa, procesul fiind
ireversibil.
Uscarea este un proces complex, fiind dependent de fenomenul
de difuzie sau migrare a apei din produs. Temperatura de uscare
trebuie să fie mai mare de 45 ºC (sub aceasta este un pericol
biologic) şi mai mică de 65 ºC (valori mai mari produc denaturarea
proteinelor, împiedicând rehidratarea).
Carnea se poate usca prin următoarele metode: uscare prin
convecţie forţată (se foloseşte drept agent termic aer cald, vapori
supraîncălziţi sau gaze de ardere), uscare prin conducţie (cu
suprafeţe metalice încălzite), uscare cu radiaţii (naturale la soare şi
infraroşii) şi uscare cu curenţi de înaltă frecvenţă.
 Alte metode de conservare a cărnii. În afară de metodele
prezentate anterior, cu largă utilizare în practică, se mai folosesc:
- conservarea cu radiaţii ionizante; se bazează pe acţiunea
bactericidă a radiaţiilor electromagnetice şi a radiaţiilor de natură
corpusculară, doza de iradiere fiind dependentă de grupa de
microorganisme ce trebuie distrusă;
- conservarea prin liofilizare; calitatea cărnii uscate prin liofilizare
depinde de calitatea şi gradul de maturare al materiei prime,
temperatura şi durata uscării, condiţiile de ambalare; nu se
recomandă conservarea prin această metodă a cărnii cu un conţinut
mare de grăsimi;
- conservarea cu antibiotice; se bazează pe acţiunea
bacteriostatică a lor şi se aplică prin imersia sau stropirea
produsului cu o soluţie de sare în care este dizolvat antibioticul;
- conservarea cu gaze inerte; unele gaze precum bioxidul de
carbon şi azotul, în anumite proporţii nu permit desfăşurarea
proceselor vitale, ele fiind utilizate la conservarea cărnii în asociere
cu frigul
Tehnologia de fabricare a preparatelor din carne

Preparatele din carne sunt produse cu valoare nutritivă ridicată, ce

se pot consuma ca atare, majoritatea lor putând fi păstrate un timp în
condiţii microclimatice obişnuite.
Numărul mare de sortimente fabricate poate fi împărţit în
următoarele categorii de produse: preparate crude (cârnaţi proaspeţi),
preparate pasteurizate sau coapte (tobe, caltaboşi, lebărvurşti, slănină
fiartă), preparate afumate, preparate afumate la cald şi pasteurizate
(fără structură - parizer, crenvursti şi cu structură - salamuri, cârnaţi),
preparate afumate la cald, pasteurizate şi afumate la rece (salam de
vară), preparate de carne specialităţi (pasteurizatemuşchi, şuncă,
afumate - piept, cotlet, pastramă, afumate la cald şi pasteurizate - piept
fiert şi afumat, ruladă, pasteurizate şi afumate - muşchi ţigănesc,
afumate şi uscate - pastramă).
Proporţia principalelor materii prime la semifabricatele din carne tocată (în %)
Materii prime şi auxiliare Mici Stiksuri Chiftele Muşchi tocat
Carne vită pentru gătit 56 57,3 33,3 36,5
Carne de porc 16 - 18,2 -
Pulpă, spată de porc - - - 29,3
Cimbru praf 0,230 0,200 0,055 0,12
Piper 0,250 0,200 0,055 0,12
Sare 1,00 1,00 1,00 1,00
Ardei iute 0,125 0,5 - -
Bicarbonat de sodiu 1,00 0,780 - -
Amestec acoperire - 0,078 - 1,00
Apă amestec - 21,0 22,0 24,0
Cartofi - - 4,1 -
Morcov - - 6,0 -
Ceapă - 1,94 6,0 9,9
Ţelină - - 6,0 -
Făină - 4,2 6,0 -
Verdeaţă - - 3,0 -
Usturoi 2,5 - - -
Praf de ouă - 0,97 - -
Pesmet - 9,2 - -
Schema tehnologică de fabricare a preparatelor din carne
 Procesul tehnologic de fabricaţie este bazat pe o prelucrare
mecanică a materiilor prime, procese complexe de maturare sub
efectul microorganismelor, enzimelor proprii şi/sau a materiilor
auxiliare, respectiv procese termice de fierbere, afumare, deshidratare.
Materiile prime folosite la fabricarea preparatelor sunt carnea de
bovine, porcine şi ovine, slănina crudă de porc, organele şi
subprodusele comestibile de abator. Ele se supun unei recepţii
cantitative şi calitative corespunzătoare normelor sanitar-veterinare,
acelaşi lucru fiind valabil şi pentru materialele auxiliare şi materialele
ce intră în procesul de fabricaţie.
Tranşarea, dezosarea şi sortarea cărnii. Carnea caldă, refrigerată
sau decongelată, sub formă de carcasă sau semicarcasă, este tranşată
în porţiuni anatomice mari în funcţie de rasa de animale şi produsele ce
urmează a fi fabricate, este dezosată şi sortată pe calităţi prin
îndepărtarea cartilagiilor, grăsimii şi flaxurilor.
Pregătirea bradtului. Bradtul este o pastă utilizată la fabricarea
mezelurilor cu structură omogenă sau neomogenă, cu rol de aditiv
pentru diversele componente ale umpluturii.
Schema tehnologică de fabricare a preparatelor din subproduse
 Bradtul se obţine prin tocarea mecanică fină a cărnii, în special
cea de bovină, mărunţită în prealabil la wolf, pentru asigurarea
consistenţei pastei, la prelucrarea la cuter se adaugă apă răcită şi
clorură de sodiu, iar când se prelucrează carne refrigerată se adaugă
polifosfaţi.
Ca urmare a prelucrării mecanice pasta obţinută are în structura
sa particule mici de carne, fragmente de ţesut gras şi conjunctiv,
vase sanguine şi limfatice, ţesuturi nervoase, ce constituie faza
dispersată a bradtului. Faza continuă este o soluţie electrolitică în
care sunt dizolvate substanţe organice şi anorganice cu masă
moleculară mică, substanţe proteice şi altele. Între componentele
celor două faze se formează o reţea de legături (prin anumite forţe
de legătură), produsul final prezentând caracterul de alunecare.
Calitatea bradtului, exprimată prin adezivitate şi vâscozitate,
depinde de calitatea cărnii (compoziţie, structură, pH), temperatura
şi modul de prelucrare, natura, concentraţia şi gradul de solubilizare
a substanţelor de adaos, capacitatea cărnii de a lega apa, etc.
Schema tehnologică de pregătire a bradtului din carne caldă şi
refrigerată
 În procesul tehnologic bradtul este maturat şi omogenizat cu o
cantitate oarecare de slănină şi cu apă răcită sau fulgi de gheaţă, în
vederea obţinerii unei emulsii de carne a cărei calitate este definită
de: capacitatea de emulsionare, stabilitatea la agregare şi
stabilitatea la tratament termic. Prin faptul că sunt polielectroliţi
amfoteri şi compatibili cu ambele faze ale emulsiei, proteinele cărnii
sunt principalii emulgatori şi stabilizatori ai emulsiilor de carne.
Tot în bradt se adaugă şi derivatele proteice de soia, utilizate la
fabricarea unor preparate din carne. Pentru aceasta se foloseşte
carne sărată şi maturată, ce se prelucrează în două moduri: la
bradtul din carne de vită carnea se toacă, după care se adaugă
izolatul sau concentratul de soia şi apoi apa de hidratare, iar la
bradtul din carne de porc se hidratează în prealabil izolatul proteic
sau concentratul de soia cu apă, până la formarea unui gel omogen,
după care se adaugă carnea şi se prelucrează în modul obişnuit.
Bradtul se poate obţine şi din carne congelată, dar pentru a evita
operaţia de decongelare care solicită îndelungat un timp, sunt
necesare maşini pentru mărunţit speciale de tip hidroflake.
 Pregătirea şrotului constă în tăierea cărnii dezosate şi alese pe
calităţi, în bucăţi mai mari sau mai mici, în funcţie de modul de
sărare:
- la sărarea uscată bucăţile de carne se amestecă cu amestecul
de sărare timp de 10-15 minute, după care se lasă 2-3 zile la 4 0C
pentru maturare;
- la sărarea cu saramură ce conţin azotiţi şi polifosfaţi, carnea se
mărunţeşte la volf, se amestecă timp de 15-30 minute cu saramură la
10 0C, după care se lasă 2 zile la maturat.
Prepararea compoziţiei. Pentru prospături şi salamuri compoziţia
se prepară din bradt, şrot, slănină şi condimente, a căror proporţie
diferă în raport cu sortimentul fabricat. Pentru obţinerea unor
produse cu anumite dimensiuni ale tocăturii, amestecarea
componentelor se face într-un malaxor, iar la produsele cu pastă fină
amestecarea se face direct în cuter.
 Umplerea şi legarea preparatelor. Compoziţia formată
conform reţetei de fabricaţie se trece la maşinile de
umplut, manual sau mecanic cu pompe de carne şi
transportoare elicoidale.
Umplerea se face în membrane naturale sau artificiale
(care în prealabil au fost desărate, spălate, dezinfectate şi
înmuiate), folosind şpriţuri pneumatice sau hidraulice, de
regulă cu vid.

Batoanele umplute se clipsează şi se leagă cu sfoară

pentru a putea fi agăţate.
 Compoziţia unor salamuri semiafumate
Componentul Salam Salam Salam Salam de Salam
Italian Bucureşti Poiana vară vânătoresc
Materii prime, în kg/100 kg
produs:
- bradt calitatea I 25 30 20 - -
- bradt calitatea a II-a 15 - - - 30
- carne vită calitatea I - 20 - 50 -
- carne vită calitatea a II-a - - - - 20
- carne vită calitatea a III-a - - - - -
- carne porc - - - 30
- slănină tare 35 30 65 17 15
- slănină moale 25 20 15 33 5
Condimente, în g/100 kg
produs
- piper/enibahar 200/30 100/50 200/50 140/- 150/30
- usturoi/boia ardei 50/- 100/- 100/- 200/- 100/-
- coriandru/chimion - - - - 20/-
- nucşoară/zahăr - - - -/240 -
Apă, max, % 51 55 60 35 52
NaCl, max, % 3 3 3 4 3
Azotaţi, în mg/100 g produs 12 12 12 12 12
 La afumături şi specialităţi din carne se execută o fasonare prin
care se obţine forma specifică produsului, urmată de legarea cu
sfoară, operaţie care în unele cazuri ajută şi la menţinerea formei.
Prelucrarea termică a preparatelor din carne constă, după caz, în
afumare caldă, fierbere sau afumare rece, având drept scop
solubilizarea unor substanţe proteice şi îmbibarea lor cu compuşi
aromaţi din fum, pasteurizarea produsului, precum şi o deshidratare
parţială a sa.
Afumarea caldă se face în celule prin care circulă fum cald la 75-
90 ºC, timp de 20-60 minute, diferenţiat în funcţie de sortimentul
fabricat.
Fierberea este realizată cu abur staţionar în celulă sau cu aer
umed recirculat. Temperatura de fierbere în celulă este de 75 ºC,
maxim 80 ºC, fierberea fiind considerată terminată atunci când
temperatura din mijlocul produsului este menţinută timp de 10 minute
la 68-72 ºC.
 Răcirea produselor la temperaturi mai mici de 35-37 ºC se face sub
duşuri cu apă rece timp de 15-30 minute, operaţia fiind necesară
pentru a împiedica dezvoltarea unor germeni, zbârcirea sau încreţirea
membranelor.
Afumarea rece se realizează la temperatura de 45-48 ºC, produsele
fiind supuse unei zvântări timp de cca 10 minute, urmată de afumarea
propriu-zisă cu fum rece timp de 20-120 minute, în funcţie de
sortiment.
Într-un malaxor, iar la produsele cu pastă fină amestecarea se face
direct în cuter.

Umplerea şi legarea preparatelor. Compoziţia formată conform

reţetei de fabricaţie se trece la maşinile de umplut, manual sau
mecanic cu pompe de carne şi transportoare elicoidale. Umplerea se
face în membrane naturale sau artificiale (care în prealabil au fost
desărate, spălate, dezinfectate şi înmuiate), folosind şpriţuri
pneumatice sau hidraulice, de regulă cu vid. Batoanele umplute se
clipsează şi se leagă cu sfoară pentru a putea fi agăţate.
 Preparatele de tip tobă sunt supuse operaţiei de fierbere la
temperaturi de 75-95 ºC timp de 40-60 minute, în cazul primelor două
şi între 120-180 minute în cazul tobei, urmate de răcire la 6-8 0C
pentru gelatinizare.
Instalaţia de afumare tip Petruosek este alcătuită din trei
compartimente în care se realizează coacerea, afumarea şi
zvântarea produselor, fumul necesar fiind produs într-un generator de
fum separat. Capacitatea de lucru este de 550-600 kg/h, durata unui
ciclu de lucru fiind de 30-40 minute.
Instalaţia de afumare şi fierbere tip Elenici realizează o
productivitate de 800 kg/h, cu afumare de până la 100-120 ºC şi
fierbere la 85-90 ºC, presiunea aburului fiind de 0,2 at. Produsele sunt
trecute succesiv prin cele patru compartimente unde are loc:
preîncălzirea cu aer în compartimentul I, afumarea cu fum în
compartimentul II, fierberea cu abur în compartimentul III şi răcirea
cu apă pulverizată în compartimentul IV.
 Pentru reducerea consumului de fum se poate folosi o instalaţie de
afumare electrostatică (fig. 13.14) în care produsele sunt încărcate
electrostatic, iar particulele de fum se depun pe acestea într-un mod
uniform, pentru fierberea produselor fiind utilizate plăci care emit
radiaţii infraroşii.
Tehnologia de fabricare a salamurilor crude, de durată. Salamurile
crude, de durată sunt preparate din carne la care materia primă este
supusă unor procese fermentative, catalizate de enzimele proprii
fibrelor musculare, enzime produse de bacterii, mucegaiuri şi drojdii
utile. Desfăşurate pe întreaga durată de fabricaţie, aceste procese se
produc la temperaturi scăzute.
În raport cu procesul tehnologic aplicat se deosebesc următoarele
tipuri de salamuri: salamuri crude afumate (caracteristic este salamul
de Sibiu), salamuri şi cârnaţi cruzi etuvaţi şi afumaţi (salam Danez,
cârnaţi de Parma), salamuri crude etuvate şi presate (babic, ghiuden).
Procesul tehnologic de fabricare a salamurilor crude, de durată are
în principiu următoarele faze: pregătirea materiei prime (tranşare,
dezosare, alegere), scurgere şi zvântare, pregătirea compoziţiei,
 Pentru reducerea consumului de fum se poate folosi o instalaţie de
afumare electrostatică în care produsele sunt încărcate electrostatic,
iar particulele de fum se depun pe acestea într-un mod uniform, pentru
fierberea produselor fiind utilizate plăci care emit radiaţii infraroşii.
Tehnologia de fabricare a salamurilor crude, de durată. Salamurile
crude, de durată sunt preparate din carne la care materia primă este
supusă unor procese fermentative, catalizate de enzimele proprii
fibrelor musculare, enzime produse de bacterii, mucegaiuri şi drojdii
utile. Desfăşurate pe întreaga durată de fabricaţie, aceste procese se
produc la temperaturi scăzute.
În raport cu procesul tehnologic aplicat se deosebesc următoarele
tipuri de salamuri: salamuri crude afumate (caracteristic este salamul
de Sibiu), salamuri şi cârnaţi cruzi etuvaţi şi afumaţi (salam Danez,
cârnaţi de Parma), salamuri crude etuvate şi presate (babic, ghiuden).
Procesul tehnologic de fabricare a salamurilor crude, de durată are
în principiu următoarele faze: pregătirea materiei prime (tranşare,
dezosare, alegere), scurgere şi zvântare, pregătirea compoziţiei,
umplerea membranelor, afumare, maturare şi uscare.
 Materiile prime folosite la fabricarea salamurilor crude sunt carnea
de bovine, de porc, de oaie şi slănina de porc. Ele trebuie să
corespundă din punct de vedere calitativ unor cerinţe specifice privind
compoziţia şi structura, capacitatea de tamponare şi reţinere a apei,
raportul apă/proteine şi grăsime/proteine, etc. Atât carnea cât şi
slănina se refrigerează la 2-4 0C şi se păstrează timp de 72 ore pentru a
favoriza pierderile în apă.
Ca materiale auxiliare la fabricarea salamurilor crude se folosesc
zaharuri (zaharoză, maltoză, glucoză, în procent de 0,2-1 %) ca sursă de
energie pentru microfloră, azotaţi şi azotiţi, acid ascorbic, izoascorbic,
glucano-8-lactonă, sare şi condimente.
Carnea şi slănina se supun maturării, pentru a putea lega între ele,
după care se toacă mărunt până la fineţea dorită, spre final fiind
adăugate ingredientele. Pasta obţinută este contaminată cu o
microfloră formată din mucegaiuri, drojdii şi bacterii, cu rol hotărâtor în
procesul de înroşire, în formarea acidităţii şi aromei salamurilor.
 Un rol foarte important îl au mucegaiurile care contribuie la
reglarea schimbului de umiditate şi gaze, inhibarea fenomenului
de râncezire şi formarea aromei.
Umplerea membranelor se execută pe maşini de umplut care
realizează comprimarea şi dezaerarea pastei, respectiv cu un
şpriţ prevăzut cu dozator. Membranele naturale sau artificiale se
taie la lungimea necesară şi se pregătesc după caz: desărare,
spălare, sortare pe calibre, legare la un capăt, scurgere şi
zvântare, la maţele naturale, respectiv înmuiere, scurgere,
zvântare şi legare la un capăt, la membranele artificiale.
Maturarea este un proces ce cuprinde fenomenele de înroşire
sau fixare a culorii (fixarea oxidului de azot la mioglobină dă
naştere la azoximioglobină, substanţă care imprimă salamului
culoarea roşie), legare a pastei (proces fizico-chimic în care
albumina din carne are un rol important) şi aromatizare.
 Salamurile crude se afumă la rece pe durata a câtorva
zile, temperatura fumului nedepăşind 12 0C. Calitatea
fumului depinde de temperatura de ardere, cele mai
favorabile valori fiind cuprinse între 300-500 0C, când sunt
puse în libertate suficiente substanţe aromatizante şi
conservante.
Maturarea şi uscarea salamurilor crude se face de obicei
la temperatura de 12-14 0C, umiditatea relativă a aerului de
80-83 % şi curent slab de aer.
Pe toată durata de fabricaţie pasta de carne suferă
importante modificări de natură fizico-chimică, biochimică şi
microbiologică.
În fazele de refrigerare, păstrare, scurgere şi zvântare în
carne are loc scindarea glicogenului, scăderea conţinutului
în fosfocreatină, eliberarea de amoniac, migrarea ionilor de
Ca2+, modificarea elasticităţii şi pH-ului, a capacităţii de
reţinere a apei şi potenţialul oxidoreducător.
 Procesul de maturare a cărnii se caracterizează prin
modificări profunde ale sistemului proteic, al nucleotidelor şi
acizilor nucleici, fiind evidenţiată o strânsă legătură între unele
modificări fizico-chimice şi biochimice pe de o parte şi
frăgezimea cărnii pe de altă parte.
Fazele de afumare, maturare şi uscare a salamurilor se
caracterizează prin transformări importante la nivelul tuturor
compuşilor.
În perioada de afumare zaharurile sunt transformate
preponderent în acid lactic, iar prin heterofermentaţie şi în
produse secundare (CO2, acid acetic, alcool etilic), prezenţa
pseudobacteriilor lactice din pastă determinând formarea unei
cantităţi suplimentare de CO2. După o perioadă de timp devin
predominante procesele oxidative, când se consumă zaharurile
reziduale şi acizii organici formaţi. Creşte cantitatea de CO2
format şi din cauza apariţiei alcoolului etilic şi aldehidei acetice,
produse rezultate prin decarboxilarea acidului lactic şi piruvic.
 Proteinele suferă o scădere a solubilităţii pe toată durata
afumării şi maturării. Are loc o acumulare de aminoacizi datorată
enzimelor proprii ţesutului muscular, dar şi activităţii proteolitice a
microflorei ce contaminează compoziţia pastei. O parte dintre
aminoacizii liberi sunt folosiţi la dezvoltarea unor microorganisme,
intrând în circuitul lor metabolic şi care reprezintă un ansamblu de
procese de sinteză şi degradare. Aminoacizii liberi sunt asimilaţi
atât pentru producerea de noi proteine, cât şi pentru transformarea
în alţi compuşi prin reacţii de oxidoreducere, decarboxilare şi
dezaminare.
Enzimele acumulate în această perioadă dau fenomene
secundare ce constau în reacţii de degradare a aminoaciziloz, cu
formare de amoniac, amine, acizi, aldehide, cetone, etc.
Lipidele din pasta salamului suferă transformări hidrolitice şi
oxidative. Lipoliza constă în scăderea gliceridelor prin trecerea lor
în acizi graşi liberi superiori şi glicerină, reacţie însoţită de
hidroliza fosfolipidelor şi esterificarea colesterolului, procesul
continuând şi în perioada de păstrare a produsului finit.
 Prin oxidarea grăsimii sub acţiunea oxigenului şi
lipoxidazelor se formează hidroxiperoxizi, compuşi carbonilici şi
acizi graşi liberi inferiori.
Toate aceste transformări au efecte asupra caracteristicilor
organoleptice ale salamului. Astfel acizii graşi superiori
contribuie, prin produşii lor de oxidare (cetone, aldehide, acizi
graşi inferiori), la formarea gustului şi aromei specifice, alături
de alte substanţe existente în pastă.
În procesul de maturare-uscare se produce o scădere
continuă a umidităţii produsului, o creştere a conţinutului de
clorură de sodiu, precum şi o creştere neuniformă a pH-ului.
Umiditatea scade de la 55 % în faza iniţială la 25 % în zona
exterioară a batonului şi 39 % în interiorul acestuia. Pasta are
un pH iniţial de 6,15, în timp ce salamul maturat are un pH de
6,35 în interior şi 6,8 la exterior. Conţinutul în sare creşte după
maturare de la un procent iniţial de 2,9 %, la 3,8 % în zona
exterioară şi 5,6 % în zona interioară.