Universitatea de Ştiinţe Agricole si Medicină Veterinară a Banatului

“Regele Mihai I al României” din Timişoara

Facultatea de Tehnologia Produselor
Agroalimentare

LAPTELE

Cseke Ariana
grupa 412 A
Laptele și produsele lactate – generalități

• Laptele este singurul aliment consumat în

perioada de început a vieții de către toate
mamiferele, inclusiv de către om, rezultând
clar valoarea sa pentru organism. Este și un
element economic, proteinele sale cu mare
valoare biologică, fiind mai ieftine decât cele
din carne.
• Produsele lactate au caracteristici diverse, dar
au o trăsătură comună: conținutul crescut de
calciu care se absoarbe cu ușurință.
• La nivel mondial, consumul de lapte şi de
produse lactate pe locuitor reprezintă un
indicator important al standardului de viaţă şi
de aceea, în ţările civilizate, producţia de lapte
reprezintă 30-40% din venitul brut realizat în
producţia agricolă.
 Valoarea nutritivă a laptelui

Valoarea nutrițională este conferită în primul rând de marii

componenți, fără a exclude și alte elemente componente, precum
vitaminele și enzimele
Dintre marii componenți, proteinele laptelui au importante valențe din
acest punct de vedere. Prin consumul laptelui, consumatorul beneficiază de
un important aport de aminoacizi, de fosfor și de calciu, elemente
componente ale cazeinei.
Valoarea nutrițională a proteinelor laptelui este apreciată obișnuit pe
baza a 3 indicatori:
• Bilanțul azotat – favorabil proteinelor laptelui, cu o nevoie de cca. 103
mg/kg pentru echilibrarea nevoii de azot, față de 106 mg/kg în cazul
proteinelor oului;
• Digestibilitatea: 92% pentru ou, față de 87% pentru lapte.
• Valoarea biologică - raportul procentual al azotului reținut de organism
pentru creștere, este superioară ( 82%).
Valoarea biologică a proteinelor laptelui se află în strânsă relație cu
digestibilitatea. Digestibilitatea proteinelor laptelui este de cca. 97-98%
 Clasificarea laptelui

• După proveniență : lapte de vacă,

oaie, bivoliță și lapte de capră.
• După compoziţie: integral,
normalizat, smântânit, degresat
• După caracteristicile calitative:
normal, anormal fiziologic,
denaturat, patologic-infectat
• După însuşirile igienico-nutritive:
normal, alterat, patogen
• După procedeul de tratare: crud,
pasteurizat, sterilizat, ultrasterilizat,
lapte praf
 Compoziția chimică a laptelui

Datorită numeroșilor componenți din structura sa, laptele este un

aliment aproape complet, ideal pentru alimentația tuturor categoriilor de
vârstă.
 Compoziția laptelui
Gliceride
Apă Substanță grasă Fosfatide
Alte grăsimi
Steride
Glucide (lactoză)
Cazeină
Substanță Lactalbumină
Proteice
uscată
Lapte Substanțe
azotoase
Lactoglobulină
Aminoacizi
Neproteice
Substanță
Uree etc
negrasă Săruri minerale
Pigmenți

Gaze Vitamine
dizolvate Enzime
 Compoziția chimică după specie

Specia de Apă % S.U. % din care %

animal
lipide proteine lactoza minerale
Vacă 87,5 12,5 3,5 3,5 4,8 0,7
Oaie 81 19 7,5 6 4,6 0,9
Capră 88 12 3,5 3,5 4,5 0,8
Bivoliță 81 19 8 5 5,2 0,8
 Proprietățile fizice și biochimice ale laptelui

Densitatea
Punctul crioscopic
Proprietățile fizice ale laptelui Punctul de fierbere
Căldura specifică a laptelui
Indicele de refracție
Conductibilitatea electrică
Vâscozitatea laptelui
Aciditatea titrabilă

Proprietățile biochimice ale laptelui Aciditatea liberă sau activă (pH-ul)

Capacitatea tampon
Analize de laborator ale laptelui

Integritatea

Aprecierea
prospetimii
laptelui

Aprecierea
salubrităţii
laptelui
Integritatea
 Aprecierea prospeţimii laptelui prin metode
cantitative

Metoda Soxhlet
Metoda Thörner Henkel Metoda Dornic
 Aprecierea prospeţimii laptelui prin metode calitative

Proba cu
Proba cu Proba cu
Proba fierberii albastru de
alcool alizarină
bromtimol
 Aprecierea salubrităţii laptelui

1. Determinarea gradului de impurificare

Cea mai utilizată este metoda filtrării, cu lactofiltrul tip Gerber,
folosind metoda tip Gerber.
Principiul metodei: separarea prin filtrarea unei anumite cantităţi de
lapte şi compararea filtrului cu etaloane pentru stabilirea gradului de
impurificare a laptelui. Conform normei standard, laptele admis pentru
consum şi pentru prelucrare industrială este cu grad maxim de impurificare
I.
Metoda centrifugării
Principiul metodei. Se centrifughează o anumită cantitate de lapte,
după care se examinează cantitatea şi natura sedimentului.
2. Determinarea numărului de celule somatice

Numărul de celule somatice din lapte reprezintă un indicator de

apreciere a calităţii laptelui privind nivelul infecţiilor glandei mamare.
Limita maxim admisă este de 400.000 celule/ml, conform Directivei UE nr.
92/46 a E.E.C.
Determinarea numărului de celule somatice (NCS) se face prin
metoda microscopică conform ISO 13366-1/2008, reprezentând metoda de
referinţă.

3. Indentificarea laptelui mastitic

Principiul metodei. Laptele mastitic se indentifică prin punerea în

evidenţă a conţinutului în leucocite.
Intrepretarea rezultatelor
• Negativ – amestecul rămâne lichid, fără precipitat;
• Dubios – apare un precipitat, fără tendinţa de a fi gelatinos; pentru unele
probe de lapte reacţia este reversibilă;
• Pozitiv – imediat creşte gelul nu dispare şi se adună în centru.
 Controlul
pasteurizării joase
(testul amilazei)

CONTROLUL
PASTEURIZĂRII
LAPTELUI

Controlul
Controlul
pasteurizării
pasteurizării înalte
mijlocii
(testul peroxidazei)
(testul fosfatazei)
 Defecte şi falsificări ale laptelui

Defecte
• Laptele cu aspect nisipos
• Laptele alcalin
• Laptele albastru
• Laptele roşu
• Laptele galben
• Laptele negru
• Laptele vâscos
• Laptele necoagulabil
• Laptele amar
• Laptele săpunos
Falsificarea laptelui
• Prin adaos de apă
• Falsificarea prin adaos de neutralizanţi şi conservanţi
Metode de determinare a falsificărilor

Decelarea adaosului de substanţe neutralizante din lapte

• Metoda cu alizarină.
Principiul metodei: alizarina în prezenţa carbonatului de sodiu sau a
bicarbonatului de sodiu dă o reacţie de culoare roşie - violacee specifică.
• Metoda cu albastru de bromtimol
Principiul metodei: albastrul de bromtimol în prezenţa carbonatului
de sodiu sau a bicarbonatului de sodiu dă o reacţie de culoare relativ
specifică, verzuie sau albastru – verzuie.
Decelarea apei oxigenate
• Metoda cu bicrocromat de potasiu
Principiul metodei. În prezenţa apei oxigenate, bicromatului de
potasiu este oxidat în acizi de culoare albastră.
 Decelarea formaldehidei
Aldehidă formică se prezintă sub formă de gaz, cu miros puternic
înţepător-iritant, iar sub formă de soluţie apoasă, în concentraţie de 30-40
% ,este cunoscută sub denumire de [Link] introdus în lapte
asigură conservarea pentru o perioadă mare de timp.
Decelarea acidului salicilic sau sărurilor acestuia
Acidul salicilic adăugat în lapte, în proporţie de 0,05 % sau mai mult
îi asigură conservarea pentru 1-2 zile.
Principiul metodei. Acidul salicilic formează, în condiţii specifice de
lucru, cu clorură ferică, un compus de culoare violetă.

Alterările laptelui
• fermentaţie lactică
• putrefacţia
• fermentaţie alcoolică
 Produsele lactate acide

Clasificare
Iaurt din lapte de oaie
Iaurt cremă
a. Iaurtul
Iaurt cu coagul fluid
lactofructul
b. Laptele acidofil.

c. Chefirul.

d. Laptele bătut.
 Defecte şi falsificări
Defecte privind proprietăţile Defecte privind proprietăţi fizice
organoleptice şi chimice
Iaurt /lapte bătut Coagul cu consistenţă moale; Aciditatea depăşitã, peste limita
Coagul cu consistenţă vâscoasă, maxim admisă;
filantă; Separarea de zer în proporție ce
Coagul spongios, buretos, cu depăşeşte procentul admis;
numeroase bule de gaz ;
Gust acru pronunţat de
suprafermentat ;
Gust fad, fãră aromă;
Chefir Gust străin, nespecific cu miros neplăcut, gust şi miros de furaje, gust fad,
gust de drojdie, metalic, uleios, săpunos, gustul pronunţat de acru sau oţet.
Consistențã fluidă, cu degajare mare de gaze. Consistenţă cu bule (ochiuri)
mari de gaze în [Link] nespecific, acru asemănător iaurtului. Coagul
cu aspect grunjos. Separare pronunţată de zer
 Metode de analiză
Inspecţia şi controlul sanitar veterinar al iaurtului.

Determinarea conţinutului de grăsime se realizează prin metoda acido-butirometrică. În

funcţie de consistenţa produsului, ea se poate executa pe proba ca atare sau pe proba diluată.

Grăsimea%=grăsimea citită x2,

• 2- factorul de diluare al probei

În cazul iaurtului cu fructe şi a celui aromatizat metoda cea mai indicată de

determinare este metoda prin extracţie etero-clorhidrică.

Determinarea substanţei uscate totale. Determinarea substanţei uscate se realizează prin

metoda de uscare la etuvă sau cu radiaţii infraroşii.

Determinarea acidităţii. Aciditatea reprezintă principalul indicator de prospeţime al

produselor lactate acide.

Principiul metodei. Neutralizarea părţii acide cu hidroxid de sodiu 0,1 n, în prezenţa

fenolftaleinei soluţie alcoolică 1% ca indicator.
 Inspecţia şi controlul sanitar veterinar al laptelui bătut
După conţinutul în grăsime, clasificarea laptelui bătut se face în
următoarele tipuri:
• Tipul extra, cu 4% g
• Tipul I (Sana), cu 3,6% g
• Tipul II, cu 2% g
• Tipul III cu 0,1% g (fabricat din lapte smântânit)
Substanţa uscată (S.U.) la tipul III trebuie să reprezinte minimum 11%.
Aciditatea maximă admisă este de 120°T la livrare şi de 130°T în
momentul desfacerii.

Inspecţia şi controlul sanitar veterinar al chefirului

Pentru evitarea erorilor, înainte de a se trece la efectuarea examenelor
fizico-chimice, se procedează la îndepărtarea CO2. Acest lucru se face prin
încălzirea probei pe o baie de apă caldă (cca 40°C+45°C), timp de 15-20
minute, sub agitarea continuă.
Conţinutul de grăsime al chefirului fabricat din lapte integral este
de 3,2%. Conţinutul în alcool este variabil, în funcţie de durata de
fermentaţie, de 0,2%-0,6%.
Aciditatea maximă admisă în momentul vânzării este de 120°T.
 Clasificarea concentratelor din lapte
Laptele concentrat cu zahăr
Caracteristicile laptelui concentrat cu zahăr
• culoare slab gălbuie
• mirosul trebuie să fie de lapte fiert
• gust plăcut, intens dulce, eventual uşor gust de zahăr
caramelizat, sau gustul aromei adăugate
• consistenţă vâscoasă asemănătoare smântânii
• să se dizolve complet în apă
• conţinutul de apă să fie de maxim 27 %
• conţinutul de grăsimi, minim 8 %
• conţinutul de zahăr, minim 43 %
• aciditate maxim 60 °T
 Laptele praf
Caracteristicile laptelui praf

• aspectul este de pulbere fină omogenă, fără

particule arse sau aglomerări stabile
• culoare alb – gălbuie
• la laptele reconstituit mirosul şi gustul trebuie
să fie identice cu cele ale laptelui pasteurizat,
plăcute, fără influenţe străine
• conţinutul de grăsime de cca. 20 %
• conţinutul de apă de 4 - 6 %
 Inspecţia şi controlul sanitar veterinar al laptelui praf

Determinarea apei. Metoda de referinţă

pentru determinarea apei este metoda de uscare la
etuvă.

Determinarea conţinutului de grăsime.

Grăsimea din laptele praf se determină în
mod obişnuit prin metoda acido-butirică.
Principiul metodei. Disoluţia
elementelor laptelui praf, cu excepţia grăsimii, cu
ajutorul acidului sulfuric, prin adăugarea unei mici
cantităţi de alcool izoamilic şi sub influenţa forţei
centrifuge are loc separarea grăsimii, butirometrul
este gradat de aşa manieră încât permite citirea
directă a procesului de grăsime din proba de
analizat.
 Determinarea solubilităţii.

Principiul metodei: măsurarea sedimentului

depus după centrifugarea unei anumite cantităţi
de lapte reconstituit.
Exprimarea rezultatelor se face în procente, care
se calculează indirect după formula:
% solubilitate =100- %substanţe
nesolubilizate

Indentificarea produselor pe bază de amidon din laptele praf.

Principiul metodei. Absorbţia iodului liber din soluţia apoasă pe micelele

de amidon şi apariţia unei coloraţii albastre.
 Defecte ale produselor lactate concentrate
• Stratificare, separarea stratului proteico – gras, formarea precipitatului de lactoză
• Consistenţă făinoasă – nisipoasă
• Consistenţă vâscoasă
• Consistenţă grunjoasă
• Precipitare a cristalelor de zaharoză
• Gelefiere
• Coagulare a proteinelor
• Prezenţă a particulelor arse
• Aglomerare în bulgări a produselor lactate praf
• Solubilitate redusă a produselor lactate praf
• Gust străin
• Gust şi miros de seu
• Gust metalic
• Gust şi miros de vechi
• Gust de furaje
• Gust amar
• Miros de ars
• Modificare a culorii
• Mucegăire
• Bombaj fals
• Bombaj microbiologic
 Bibliografie
1. Baker, R. C., Wong Hahn, Patricia, Robbins, R. Kelly, (1988) - Fundamentals of new
food product development, Elsevier Science Publishers, Amsterdam
2. Banu C. , Moraru C.(1972) – Biochimia produselor alimentare, [Link] , Bucureşi.
3. Banu,C. - Manualul inginerului in industria alimentara,II, Editura Tehnica, Bucureşti.
4. Banu,C si colab.,(1982) - Produsele alimentare si inocuitatea lor,Editura
Tehnica,Bucureşti.
5. Banu C.,Vizireanu Camelia,(1998) - Procesarea industriala a laptelui, Editura
Tehnica, Bucuresti.
6. Cecilia Pop, Ducu Stef, Mircea Pop (2009) – Managementul calitatiialimentelor.
Editura Edict, Iaşi.

7. Diaconescu, I., (1993) - Merceologie, note de curs, Universitatea Româno – americană, Editura Bucureşti.
8. Ion, Doina, Falböck, Rodica, (1995) - Microbiologie şi chimie alimentară, Editura Didactică şi Pedagogică, R. A.
Bucureşti.
9. Ionel Bondoc (2007) – Tehnologia si controlul calitatii laptelui si a produselor derivate. Editura Ion Ionescu de la
Brad, Iasi.
10. Kent, N. L., Evers, A. D.,(1995) -Kent technology of cereals, Elsevier Science, Oxford.
11. Albu M.,Argesiu V.,(1956) -Tehnologia laptelui si a produselor lactate,editura Tehnica Bucuresti.
12. Marius Usturoi (2007) – Tehnologia laptelui si a produselor derivate. Editura Alfa.
13. Muncuş, F., Alexandrescu, V.,(1974)- Merceologia produselor alimentare, Editura Didactică şi Pedagogică,
Bucureşti.
14. Pamfilie, Rodica, (1996) - Merceologia şi expertiza mărfurilor alimentare de export – import, Editura OSCAR
PRINT, Bucureşti.
15. Stănescu, Dorina, (1998) -Alimentaţie – catering, Editura OSCAR PRINT, Bucureşti.
16. Stavrosiu, S.,(1982) - Ghid profesional în alimentaţia publică, Edituta Tehnică, Bucureşti