UNIVERSITATEA BABES-BOLYAI CLUJ-NAPOCA
FACULTATEA DE CHIMIE SI INGINERIE CHIMICA
SPECIALIZAREA: CHIMIE ALIMENTARA SI TEHNOLOGII BIOCHIMICE
Extracția pectinei din fructul pasiunii.
Efectul condițiilor de extracție asupra
calității pectinei
Timuș Aurica
CUPRINS
Introducere
Fructul pasiunii , pectina
Materiale și metode:
Uscarea cojilor de fructe
Extracția pectinei
Rezultate și discuții
Compoziția fructului pasiunii
Compoziția pectinei extrase
Efectul pH-ului asupra randamentului de pectină extrasă
Efectul timpului asupra randamentului de pectină extrasă
Efectul temperaturii asupra randamentului de pectină extrasă
Concluzii
Bibliografie
INTRODUCERE
Fructul pasiunii (Passiflora edulis f. flavicarpa L)
• fruct exotic
• creste în zona tropicală și subtropicală în special în America, Australia,
Noua Zeelanda, India și Africa de sud
• se folosește la sucuri și siropuri
• cojile conțin o cantitate mare de pectine
• este foarte utilizat în industrie
Pectina (E440)
• polizaharid natural prezent în plante
• format din resturi de acid D-galacturonic legate prin legături 1-4
glicozidice
• sunt 5 tipuri de pectină: pectine (E440a i), pectat de sodiu (E440a ii),
pectat de potasiu (E440a iii), pectat de amoniu (E440a iiii), pectina
amidică (E440b)
• proprietăți de gelificare, îngrosare și stabilizare
• cantitatea cea mai mare se găsește în citrice, mere și gutui.
• utilizată pe scară largă în industria alimentară, industria farmaceutică și
industria cosmetică
MATERIALE SI METODE
1. Materiale:
Materii prime: coaja fructului pasiunii
HCl concentrat, HCl diluat
Etanol 75%, 85% și 98%
pH-metru, Model [Link] 4 PX 175 E/C
Tăvi din oțel inoxidabil
Cuptor pentru uscare
Pungi pentru ambalare
2. Metode:
a) Uscarea cojilor de fruct:
Coji de fructul pasiunii
Spălarea cu apă
Albirea cojilor timp de 5 min
Mărunțirea în moara de fructe
Încărcarea pe tăvi din oțel inoxidabil
Uscarea în cuptor la 60 ºC
Coji uscate
Ambalarea în pungi de polietilenă
Depozitarea la 10 ºC
b) Extracția pectinei: se fac cîteva extracții: timp = 30, 45, 60 si 90 min
temperatura = 70, 80, 90 si 98.7 ºC
pH = 1, 1.5, 2, si 2.5
- cojile uscate se amestecă cu HCl diluat și se refluxează
- amestecul se filtrează pe tifon
- extractul obținut se filtrează pe hîrtie de filtru
- se adaugă etanol 98% (1:2)
- pectina care precipită se lasă la temperatura camerei 20 min
- precipitatul se filtrează și se spală cu etanol 75% și 85% iar la final cu etanol 98%
- pectina obținută se usucă la 60 ºC ± 1 ºC
- se ambalează în pungi de poliestiren metalizat
REZULTATE ȘI DISCUȚII
Compoziția fructului pasiunii
Tab.1 compoziția fizico-chimică a fructului pasiunii copt
Lungimea fructului (cm) 5.6 ± 0.32
Greutatea fructului (g) 55.3 ± 6.03
Diametrul fructului (cm) 5.5 ± 0.20
Umiditatea (g/100g) 81.5 ± 0.20
Solide solubile totale 17.0 ± 0.14 • Formula de calcul a randamentu
Aciditatea totala (g/100g) 4.02 ± 0.07
*100
Amidon (g/100g) 3.0 ± 0.15
Zaharuri totale (g/100g) 11.6 ± 0.13
pH 2.86 ± 0.05
Acidul ascorbic (mg/100g) 32.0 ± 1.20
Carotenoide totale (g/100g) 3885 ± 10.21
Continutul de suc (g/100g) 33.0 ± 0.15
Continutul de coaja (g/100g) 50.0 ± 1.06
Semintele (g/100g) 13.0 ± 1.10
Compoziția pectinei extrase
acid galacturonic - 88.2 g /100 g
conținutul de metoxil - 9.6 g / 100g
gradul de gelifiere – 200
conținutul mediu de pectină (14.8g/100g) este comparabil cu conținutul de
pectină din mere (17g/100g) și cu cel din coaja de portocală (15.8g/100)
Efectul pH-ului asupra randamentului de pectină extrasă
Parametrii chimici pH-ul extractantului (HCl)
1.0 1.5 2.0 2.5
Randamentul la prima extracție a pectinei 3.84 ± 0.10 5.07 ± 0.05 9.02 ± 0.03 7.49 ± 0.10
(g/100g)
Randamentul la a doua extracție a 3.64 ± 0.06 4.96 ± 0.11 5.78 ± 0.05 1.37 ± 0.08
pectinei (g/100g)
Randamentul total a pectinei (g/100g) 7.48 ± 0.08 10.03 ± 0.08 14.80 ± 0.06 8.86 ± 0.10
pH-ul extractului 0.90 ± 0.02 1.31 ± 0.05 1.90 ± 0.06 2.20 ± 0.05
Totalul de solide solubile ale extractului 4.10 ± 0.05 3.90 ± 0.04 3.8 ± 0.04 3.7 ± 0.05
Continutul metoxil a pectinei (g/100g) 8.81 ± 0.13 9.10 ± 0.15 9.57 ± 0.11 9.61 ± 0.16
Greutatea echivalentă a pectinei 786 ± 1.0 790 ±1.5 802 ± 1.0 805 ± 1.4
Efectul timpului asupra randamentului de pectină extrasă
Parametrii chimici Timpul de extracție (min)
30 45 60 90
Randamentul la prima extracție a pectinei 5.59 ± 0.05 7.79 ± 0.07 9.06 ± 0.03 8.91 ± 0.03
(g/100g)
Randamentul la a doua extracție a pectinei 2.37 ± 0.06 3.73 ± 0.03 5.77 ± 0.04 4.85 ± 0.04
(g/100g)
Randamentul total a pectinei (g/100g) 7.96 ± 0.06 11.52 ± 0.05 14.83 ± 0.04 13.76 ± 0.04
pH-ul extractului 1.76 ± 0.06 1.80 ± 0.03 1.83 ± 0.05 1.88 ± 0.04
Totalul de solide solubile ale extractului 3.2 ± 0.03 3.61 ± 0.04 3.73 ± 0.03 4.00 ± 0.04
Continutul metoxil a pectinei (g/100g) 9.84 ± 0.11 9.71 ± 0.10 9.55 ± 0.12 7.36 ± 0.11
Greutatea echivalentă a pectinei 839.1 ± 0.11 815.3 ± 0.09 804.2 ± 1.01 750 ± 1.00
Efectul temperaturii asupra randamentului de pectină extrasă
Parametrii chimici Temperatura de extracție (0 C)
70 80 90 98.7
Randamentul la prima extracție a pectinei 2.05 ± 0.05 4.0 ± 0.07 5.03 ± 0.03 9.22 ± 0.04
(g/100g)
Randamentul la a doua extracție a pectinei 2.34 ± 0.07 2.32 ± 0.07 3.92 ± 0.10 5.60 ± 0.05
(g/100g)
Randamentul total a pectinei (g/100g) 4.39 ± 0.06 6.32 ± 0.07 8.95 ± 0.06 14.82 ±
0.05
pH-ul extractului 1.87 ± 0.05 1.86 ± 0.03 1.85 ± 0.04 1.83 ± 0.04
Totalul de solide solubile ale extractului 2.50 ± 0.04 2.85 ± 0.02 3.02 ± 0.03 3.73 ± 0.02
Continutul metoxil a pectinei (g/100g) 9.90 ± 0.16 9.81 ± 0.15 9.72 ± 0.10 9.56 ± 0.12
Greutatea echivalentă a pectinei 820.2 ± 1.20 815.5 ± 1.14 810.0 ± 1.0 804 ± 1.10
CONCLUZII
Fructul pasiunii este un fruct ce conține o cantiate mare de pectine
Pectina se extrage din coaja fructului cu HCl
Extracția pectinei este mult mai bună la pH 2, temperatura de 98.7 ºC și
timpul de 60 min.
Randamentul și calitatea pectinei extrasă din coaja acestui fruct a fost
comparat cu cel a pectinei din mere și portocale
Pectina extrasă din acest fruct poate fi utilizată pentru îmbunătățirea
proprietăților funcționale ale diferitelor produse alimentare
BIBLIOGRAFIE
S.G. Kulkarni, P. Vijayanand* .Effect of extraction conditions on the quality characteristics of pectin
from passion fruit peel (Passiflora edulis f. flavicarpa L.). Food Science and Technology 43, 1026–
1031
Agarwal, P. C., & Pruthi, J. S. (1968). A study of factors governing the recovery and quality of pectin
from fresh mandarin orange waste (peel and pomace). Indian Food Packer, 22(3), 5–9.
Agarwal, P. C., & Pruthi, J. S. (1972). Effect of different methods of dehydration of mandarine orange
waste (peel and pomace) on the quality and recovery of pectin there from. Indian Food Packer, 26(2),
9–11.
AOAC. (2000). Official methods of analysis (17th ed.). Washington DC, USA: Association of Official
Analytical Chemists.
Bitter, T., & Muir, H. M. (1962). A modified uronic acid carbazole reaction. Analytical Biochemistry, 4,
330–334.
Borges, S. V., Reis, A. L. S. H., Jorge, E. C., Pinto, P. R., & Oliveiera, V. M. (2002). Spray drying of
tropical fruit juices. Alimentaria, 334, 125–130.
Cerezal, P., Larrauri, J. A., & Pinera, R. M. (1995). Factors influencing the use of fruits and vegetables
by products in Cuba. Alimentaria, 268, 101–105.