Sucuri ș i băuturi cu ananas 1/20

Sucuri și băuturi cu ananas

Producție semi-industrială

Caracteristici ale sucurilor și băuturilor cu ananas

Ele sunt obț inute din ananas stoarse. Culoarea sa plăcută galben auriu ș i gustul său le fac
una dintre băuturile cele mai apreciate din Africa de Vest. Din fructul stors, este
posibil de fabricat mai multe produse: suc pur de fructe, suc de fructe, nectar de fructe,
băuturi cu fructe. Conț inutul de substanț e uscate solubile al produsului finit variază între 5 ș i 15 %.

Interese și constrângeri
Un produs disponibil tot anul
Datorită sezonalităț ii diverselor soiuri, compania poate procura ananas tot timpul.
anul.
O piaț ă locală restrânsă, dar profitabilă
Sucul de ananas se adresează claselor de mijloc ș i celor înstărite. În Africa, această clientelă este
micș orată, dar dispusă să plătească un preț ridicat.

Calitatea: un imperativ
Le niveau d’exigence de la clientèle est élevé, et impose un savoir-faire parfaitement maîtrisé :
calitate bacteriologică ireproș abilă, ambalaj potrivit, prezentare atractivă, regularitate
de aprovizionare, calităț i organoleptice satisfăcătoare.
Valorificarea subproduselor
Producț ia de suc de ananas generează numeroase deș euri, mai mult de jumătate din greutatea
fructe tratate (55 %). Pentru a îmbunătăț i rentabilitatea economică a activităț ii, este de dorit
de a le valoriza. Diferite posibilităț i se oferă companiei: îngrăș ăminte verzi, alimente pentru
băcănie, biogaz, compost, hârtie, patiserie, medicină tradiț ională…
Caracteristici tehnice
Tehnologie: Echipamente adesea importate pentru pasteurizare, ambalare
ș i filtrarea. Acestea necesită o pregătire pentru o bună func ț ionare ș i că
întreț inere.
Varietate: Cayenne neted, Pernambuco, Spaniol.

Dosar de informaț ii pentru IMM-urile din Africa despre transformarea agroalimentară

CTA – Gret -TPA
Sucuri ș i băuturi din ananas 2/20

Durata de valabilitate: ș ase până la douasprezece luni (în funcț ie de ambalaj ș i tehnologie).
Randament tehnic: aproximativ 100 kg de ananas proaspăt fără coroană pentru 45 până la 50 kg de
suc pur, în funcț ie de varietăț i ș i echipamente.
Necesităț i de personal: una până la două persoane calificate + cincisprezece până la douăzeci de persoane necalificate
calificate pentru o produc ț ie de 2 000 l/zi (în func ț ie de automatizarea
echipamente).

Aspecte economice și comerciale

Piaț a potenț ială: Pieț ele locale urbane, regionale ș i la export.
Nivel de producț ie: 1.500 l/zi.
Costul investiț iei: Se preconizează pentru echipamente între 12 ș i 40 de milioane Fcfa pentru 2 000 l/z
(în funcț ie de echipamentele alese).

Polivalenț a echipamentelor: Echipamente specifice trebuie prevăzute pentru transformare

fructe altele decât ananasul (extractor, rafinor). Cu toate acestea, cu excepț ia măcinătorului,
Întregul material este utilizabil pentru fabricarea altor sucuri de mango, citrice,
goyavă, papaya.

Regulile de aur

1. A avea o tehnologie bună nu este suficient. Este necesar să se realizeze o analiză a

piaț ă pentru a se asigura de desfacerea producț iei sale, precum ș i o studiu economic pentru
evaluarea rentabilităț ii.
2. Înainte de a începe o produc ț ie, efectua ț i teste de fabrica ț ie la o scară foarte mică
(câteva litri) ș i degustări ale produsului în rândul câtorva consumatori pentru a
validaț i procesul dvs. de fabricare.
3. Garant al securită ț ii alimentare a consumatorilor, calitatea produselor este un
argument comercial pentru clienț ii urbani, din ce în ce mai exigenț i.
4. Verifica ț i regulat calitatea microbiologică a sucurilor. Verifica ț i la fiecare fabricare
pH-ul sucului de ananas. Acesta trebuie să fie mai mic de 4 pentru a garanta o bună conservare a sucului.
[Link] finite bune necesită materii prime de calitate. Gradul de maturitate, starea
fructele determină foarte puternic calitatea sucului de ananas.

Dosar de informaț ii pentru IMM-urile din Africa privind transformarea agroalimentară

CTA – Gret -TPA
Sucuri ș i băuturi cu ananas 3/20

I. LE MARCHE

1. Caracteristici și potențialități
Sucul de ananas este unul dintre cele mai consumate sucuri de fructe din Africa. Este o băutură
consumată pentru calită ț ile sale răcoritoare ș i nutri ț ionale (vitamine). Există un
pia ț a regională pentru acest produs, dar rămâne deocamdată pu ț in dezvoltată. Coasta
Ivoria, Ghana ș i Camerun exportă câteva mii de hectolitri pe an.
Costul mare de produc ț ie destinează sucul de ananas unei clientele urbane cu un putere mare de cumpărare.
d’achat. Piaț a poate fi dezvoltată către consumatorii cu venituri medii prin
punerea pe piaț ă a ambalajelor mici (doze mici de 10, 15 cl), la un preț unitar
abordabil.
Sucurile locale de fructe sunt de obicei comercializate în supermarketuri, baruri,
hotelurile ș i restaurantele, ș i potenț ial administraț iile. Ambalarea în
doze mici permit diversificarea circuitelor de distribu ț ie: consum pe stradă,
ș coli, magazine de mărunț iș uri.

•Posibilită ț i specifice în Europa (produse biologice, pia ț ă solidară):

Aproape de aceste pieț e este delicată datorită nivelului lor de exigentă calitativă foarte ridicat.
(ambalaj, etichetă, con ț inut de zahăr), constrângeri reglementare ș i timp de
prospectare.
În Europa, denumirea produsului este stabilită de reglementările fiecărei ț ări.
suc de ananas pur este baza de fabricare a băuturilor de denumiri comerciale
distinc ț ii. În Africa, reglementarea nu face diferen ț e, în timp ce în Europa se
distinge patru denumiri diferite în funcț ie de compoziț ia băuturii.

Exemple de reglementare a Uniunii Europene

Pur suc de fructe : produs nefermentat obț inut printr-un proces mecanic din fructe, fără
adăugare de apă sau aditivi.
Suc de fructe: produs nefermentat obț inut prin proces mecanic. Unele aditivi sunt
autorizate: acid ascorbic (mai puț in de 300 mg/l); acid citric (mai puț in de 3 g/l), zahăr (mai puț in de
de 15 g/l). Adăugarea de zahăr ș i de agent acidifiant împreună în aceeaș i sucuri de fructe este
interzise. Pentru o cantitate de zahăr mai mare de 15 g/l, denumirea este „suc de fructe”
dulce
Nectar de fructe: amestec de suc sau piure de fructe, apă ș i zahăr. Aditivii
autorizate sunt aceleaș i ca ș i pentru sucurile de fructe.
Băutură din fructe: băutură pe bază de suc sau piure de fructe, în proporț ii variabile în funcț ie de
regulamentele. Astfel, în Franț a, proporț ia minimă de suc de fructe este de 12 % din
produs.

Dosar de informaț ii pentru IMM-urile din Africa privind transformarea agroalimentară

CTA – Gret -TPA
Sucuri ș i băuturi cu ananas 4/20

2. Produse concurente
Concurenț a pe acest segment restrâns al băuturilor este puternică. În cele mai multe ț ări,
berea este cea mai consumată băutură industrială.
Băuturile industriale non-alcoolice au succes datorită preț ului lor accesibil.
sunt produsele internaț ionale (Fanta, Coca Cola), diverse sucuri sau ape minerale carbogazoase fabricate
prin industriile locale. Toate aceste băuturi sunt carbogazoase, fabricate în mare parte pe bază de
d’arômes artificiale (fără aport de fructe) ș i foarte dulci. Preț ul lor de vânzare este scăzut.
Circuitul lor de distribuț ie este eficient ș i regulat. Ele sunt prezente pe întregul
piaț ă, chiar ș i în zone rurale îndepărtate.
Sucurile de fructe industriale importate sau fabricate local din suc concentrat
Importurile sunt de asemenea concurenț i. Cel mai comun este sucul de portocale, apoi sucul
ananas. Fructele regiunilor temperate sunt, de asemenea, reprezentate (măr, piersică).
Îmbuteliat în conserve, în ambalaj Tétra Pack sau în pungi din aluminiu, din plastic,
aceste sucuri de fructe necarbogazoase au un pre ț de vânzare semnificativ mai mare decât băuturile
gazeuze. Cu toate acestea, preț ul lor rămâne accesibil în ambalaje mici de 18 la
25 cl (250 până la 400 Fcfa/unitate). Circul de distribuț ie al acestora, mai limitat (supermarketuri, baruri,
restaurante, hoteluri), atinge o clientelă înstărită.
Atuurile sucului de ananas sunt autenticitatea sa, originea sa naturală, calită ț ile sale
nutriț ionale. Succesul lor depinde de politica comercială a companiei precum ș i de
adaptarea la gusturile ș i obiceiurile consumatorilor.

II. ASPECTE TEHNICE

1. Principiul de fabricație
Baza de preparare a băuturii este un amestec de suc de fructe, sirop de zahăr ș i apă,
eventual de agent acidifiant, ale cărui proporț ii respective (formulare) determină
calitatea produsului finit. Trei elemente trebuie luate în considerare în formulare,
funcț ia pieț ei ț intă: rata de zahăr, aciditatea, raportul zahăr/aciditate.

1.1 Nivelul de zahăr, măsurat în grade Brix

Definiț ie: gradul Brix măsoară greutatea în grame a materiei uscate solubile.
(în principal zahăr pentru pulpele de fructe) con ț inut într-o sută de grame de produse. De
exemple, un sirop la 70° Brix reprezintă un sirop care conț ine 70 g de zahăr ș i 30 g de apă. Le
Gradul Brix se măsoară cu ajutorul unui refractometru.
Pentru băuturile din fructe, gradul Brix variază între 11 ș i 15° în funcț ie de ț ări. Poate ajunge
15° Brix în Africa pentru unele băuturi foarte dulci, 13° Brix în Europa de Sud ș i 11°
Brix în Europa de Nord.

Dossier de informaț ii pentru IMM-urile din Africa privind transformarea agroalimentară

CTA – Gret -TPA
Sucuri ș i băuturi cu ananas 5/20

Exemple de calcul de formulă: suc de ananas la 12° Brix

Pentru a fabrica 100 kg de băutură cu ananas la 12° Brix care conț ine 60% suc de ananas:
1- Măsuraț i cu ajutorul unui refractometru conț inutul de materie uscată al sucului după presare.
În general, acest conț inut variază între 12 ș i 14° Brix.
2- Din motive de comoditate ș i igienă, băutura este de obicei fabricată din
de sirop de zahăr la 60° Brix, apă ș i suc amestecate. Cantităț ile de ingrediente de utilizat
sunt determinate de calculul următor:
Cantitate de zahăr în băutură
=
Cantitate de zahăr adusă de siropul de zahăr
+
Cantitate de zahăr adusă de sucul de fructe

Deci 12% din 100 kg = (greutatea siropului de zahăr * 60%) + (60 kg de suc de fructe * 12%)
Greutatea siropului de zahăr de utilizat în acest caz este de 8 kg. Fabricarea a 8 kg de sirop de
zaharul este realizat prin amestecarea a 4,8 kg de zahăr cu 3,2 kg de apă.

3- Cantitatea de apă de adăugat la amestec este apoi calculată.

Greutatea băuturii = greutatea apei + greutatea siropului de zahăr + greutatea sucului de fructe
Deci: 100 kg = greutatea apei + 8 kg + 60 kg
Este necesar să se adauge în acest exemplu 32 kg de apă în amestecul de suc de fructe ș i sirop.
zahar.

Formularea finală a produsului este următoarea:

Ingrediente pentru 100 kg de băutură Cantităț i (kg)

la 12° Brix
Suc de ananas 60
Zahăr 4,8
Apă 35,2

Remarcă importantă: În Europa, acest suc de ananas poartă denumirea de „nectar” ș i nu

de "suc de fructe" din cauza adăugării de apă în formulare.

Dosar de informaț ii pentru IMM-urile din Africa despre transformarea agroalimentară

CTA – Gret -TPA
Sucuri ș i băuturi cu ananas 6/20

1.2 Aciditatea
Fabricarea sucului de ananas, un fruct natural acid, nu necesită adăugarea de agenț i.
acidifiant (acid citric, acid ascorbic sau suc de lămâie).

Definiț ie: pH-ul este unitatea de măsură a acidităț ii. Acesta variază de la 0 la 14. Cu cât valoarea pH-ului este
slabe, cu atât produsul este mai acru. Sucul de ananas are un pH mediu de 3,5. Pentru o bună
conservare, pH-ul sucului trebuie să fie mai mic de 4.

Scala pH

Fructe foarte acide Fructe puț in acide

4,0
0 2,0 3,5 6,5 14

Lămâie Ananas Datte

pH-ul se măsoară cu hârtie pH, al cărei culoare se schimbă la contactul cu produsul de testat, sau
cu un creion pH de utilizare uș oară ș i ieftin (aproximativ 150 FF).

1.3 Raportul zahăr/acid : un factor determinant al aromei sucului

Raportul zahăr/acid este determinat în func ț ie de obiceiurile alimentare ale
consumatori.
Pentru o băutură foarte acidă, va fi necesară adăugarea de zahăr. În schimb, o băutură
peu acide nu trebuie să fie adăugat cu o cantitate mare de zahăr. Această raport
zaharuri/acizi trebuie să fie definiț i în funcț ie de soiurile de fructe, de caracteristicile lor în fiecare
recoltare (nivel de zahăr, aciditate, maturitate), preferinț ele consumatorilor.

2. Tehnica de producere a nectarului din ananas

2.1 Diagrama de producție

Diagrama de mai jos prezintă în detaliu un proces de fabricare a nectarului de ananas
(adăugarea de apă în formularea produsului) pentru o producț ie de 1.500 până la 2.000 l/zi. Des
variante ale acestui schemă sunt prezentate în părț ile „alternative tehnologice”.

Dossier de informaț ii pentru PME din Africa despre transformarea agroalimentară

CTA – Gret -TPA
Sucuri ș i băuturi din ananas 7/20

125 kg de ananas proaspăt

Triage/parage Deș eu 25 kg
100 kg de ananas proaspăt

Spălare

Măcinare

Extractie de suc Deș euri: suc de presă,

Randament de 50 la 60 % gâteau de presse : 40 kg
Aproximativ 60 l de suc
Vezi anexa pentru
valorificări posibile.

Filtrare

Stabilizare
50 la 60°C - 5 la 10 minute

5 kg de zahăr
35 l de apă Pregătirea băuturii
Aproximativ 100 l de preparat

Pasturizare
Pasteurizator tubular: 90°C – 10 până la 12 secunde

Conditionnement
A chaud : 85°C
100 ambalaje de 1l
400 ambalaje de 25cl
1 000 ambalaje de 10cl

Răcire
La temperatura ambiantă

Stocare

Dosar de informaț ii pentru IMM-urile din Africa despre transformarea agroalimentară

CTA – Gret -TPA
Sucuri ș i băuturi cu ananas 8/20

Triage/parage
Ananasii conservaț i pentru fabricaț ie trebuie să aibă un aromă puternică ș i un gust acid.
Alegeț i ananas ferme, puț in coapte sau tocmai coapte. Maturitatea optimă a ananasului este
le stade M0 ou M1 : la base de l’ananas est sur le point de changer de couleur. Débarrasser les
ananas de picioarele lor ș i de coroanele lor. Eliminaț i fructele prea coapte sau deteriorate, surse
d'alterare a calităț ilor organoleptice ale sucului.
Coroanele sunt aspre ș i rănesc u ș or mâinile. Purta galoanelor este
obligatorie.
Materiale: tăvi, cuț ite, perii.

Spălare
Spălarea se efectuează cu apă potabilă, pentru a elimina pământul, microorganismele, urmele
de tratament fitosanitar. O spălare atentă este importantă în cazul ananasului: acesta-
fiind presat cu pielea sa, riscurile de contaminare sunt ridicate.
Materiale: mese, bazine, chiuvete, apă curentă sau rampa de spălare sub presiune.

Măcinare
Măcinarea fructelor ș i recuperarea produsului pe site-urile ș urubului de presă. Reglarea ...
măcinătorul trebuie să fie optim pentru a obț ine un piure omogen, grosier, dar fără bucăț i.
Parametrii de ajustat sunt viteza de rotaț ie, distanț a dintre mori, diametrul
tamis, etc.
Material: cuț ite, tocător cu ciocane sau cu măcinare.

Extrac ț ia sucului
Presa cu ș urub permite stoarcerea ananaselor fără a le curăț a (economisire semnificativă de timp).
Atenț ie la forț a de presare: o presiune excesivă apasă pielea ș i eliberează arome
indésirabile. O presiune omogenă asigură un bun randament: a distribui ananasul măcinat în
straturi regulate (de 5 până la 7 cm grosime maxim) pe grilele presei.
Matériels : Presse à vis horizontale, Presse à paquet.

Filtrare
Filtrarea permite eliminarea diverselor particule suspendate în lichid. Sucul
pulpeux a trecut prin filtru. Etapa de filtrare nu trebuie să dureze mai mult de o oră.
majoritatea sucurilor de fructe tropicale sunt foarte fragile ș i fermentează în câteva ore. Sucul
prinde apoi un gust de vin care obligă la aruncarea întregului lot contaminat. Pentru a evita acest tip de
problemă, trebuie să pasteurizăm rapid sucurile după stoarcere.
Materiale: Cuva de clarificare echipată cu un filtru cu placă cu pompă electrică, filtru
poche.

Dossier de informaț ii pentru IMM-urile din Africa privind transformarea agroalimentară

CTA – Gret -TPA
Sucuri ș i băuturi cu ananas 9/20

Stabilizare
În transformarea semi-industrială, operaț iunile de transformare sunt uneori lungi ș i este
este adesea necesar să se stabilizeze sucul de ananas pentru a evita problemele de fermentaț ie
şi de degradare. Un tratament termic uşor permite distrugerea microorganismelor şi
enzimele responsabile de denaturarea calităț ii.
Pentru a stabiliza sucul, acesta este încălzit la 50 sau 60°C timp de 5 până la 10 minute. Apoi, este ambalat.
în butoaie de plastic etanș e de 50 până la 100 l. Sucul astfel tratat ș i ambalat se conservează
12 h maximum.

Precauț ii
Umplerea trebuie să fie realizată la cald atunci când sucul este încă la 50-60°C pentru a pasteuriza
fût el însuș i. Fûtul trebuie să fie umplut până la margine. Capacului trebuie să fie plasat imediat după sfârș itul
umplere.
După utilizare, curăț aț i cu atenț ie butoaiele cu detergent, apoi clătiț i din abundenț ă.

Materiale: oale, cuve, butoaie de plastic de 50 până la 100 l.

•Prepararea băuturii
Amestecaț i sucul, apa ș i zahărul în proporț iile stabilite de formulare. Vedeț i
paragraful II 2. În exemplul unui suc de 12°Brix ș i o băutură care conț ine 60% suc,
formularea este: 60 l de suc + 5 kg de zahăr + 35 kg de apă.
Pregătiț i anterior un sirop de zahăr la 60°Brix amestecând zahărul (aproximativ 5 kg)
ș i apa (aproximativ 3 l) într-o oală la încălzire la 90°C. Încălzirea permite
facilitează dizolvarea zahărului în apă ș i distruge microorganismele conț inute
în zahăr. Adăugaț i zahărul încet, pe măsură ce se încălzeș te, amestecând
constant pentru a evita ca zahărul să caramelizeze. Siropul de zahăr răcit este filtrat pe
o mousselină pentru a elimina impurităț ile (debris, corpuri străine) înainte de a fi amestecată
în sos de ananas.

Regulă de aur: Măsura ț i sistematic pH-ul. Dacă pH-ul (aciditatea) este mai mare de 4, atunci
pasteurizarea nu distruge anumite microorganisme patogene. Atunci este necesar să se adauge
un agent acidifiant: suc de lămâie sau acid citric în pudră. Această problemă apare rar
în fabricarea sucului de ananas, fructul având un pH mai mic de 4.

Materiale: cuve, refractometru, pH-metru.

Pasteurizare
Pasteurizarea distruge microorganismele, cauza fermentaț iei produsului finit.
temperatura ș i timpul de pasteurizare depind de fructul de pasteurizat, de tipul de
pasteurizator (tubular, tip cocotă…), al mediului ambiant, al nivelului de filtrare.

Dossier de informaț ii pentru IMM-urile din Africa privind transformarea agroalimentară

CTA – Gret -TPA
Sucuri ș i băuturi cu ananas 10/20

În acest diagramă de fabrica ț ie, scala de pasteurizare recomandată pentru un suc

de ananas non clarificat, pasteurizat într-un pasteurizator tubular la 90°C timp de 10 la
12 sec.

Atenț ie: În timpul stabilirii baremului, analizele microbiologice trebuie să

confirmarea distrugerii microorganismelor prin pasteurizare.
Face ț i mai multe încercări ș i evalua ț i-vă baremul de trei până la patru ori pe an prin
analize microbiologice. O pasteurizare insuficientă riscă să distrugă producț ia la
cauze de fermentaț ii după condiț ionare. În contrast, o pasteurizare excesivă
denaturează gustul ananasului ș i face culoarea mai închisă.

Material: pasteurizator tubular.

•Conditionare
Pentru a garanta pasteurizarea corectă a produsului ș i a evita noi contaminări:
conditionaț i sucul încă foarte cald (80 până la 85 °C).
Este necesar să se ia precau ț ii pentru ambalajele din sticlă. Clăti ț i-le
ambalaje cu apă apoi fierbeț i anterior ambalajele ș i capacele pentru le
steriliza. Această precauț ie permite de asemenea evitarea spargerii sticlelor în timpul umplerii
prin sucul foarte fierbinte (šocuri termice). Aș ezaț i sticlele pline pentru a le pasteuriza.
goulot ș i dopul (3 până la 5 minute). Apoi răciț i.

Atenț ie la ambalajele de recuperare: Asiguraț i-vă că sunt perfect curate înainte de umplere.
Spălaț i sticlele cu un detergent ș i apă de clor. Dacă sticlele sunt cumpărate
direct la un revânzător, adăugaț i sodă caustică, lăsaț i să stea timp de cel puț in 24 de ore.
Se clăteș te abundent de cel puț in două ori înainte de utilizare. O atenț ie deosebită trebuie acordată
aduce la starea gâturilor sticlelor. Ciobite sau avariate, acestea nu mai asigură o
închidere etanș ă a ambalajelor. Prin urmare, acestea nu trebuie utilizate.
Pentru sticlele din plastic, se recomandă să puneț i un nou capac prevăzut cu o
langueta de inviolabilitate. Această siguranț ă certifică consumatorului calitatea bacteriologică a
produs.

Materiale: umplătoare cu duze (patru, ș ase sau opt duze), capsulatoare, etichetatoare.

Răcire
După condiț ionare, produsele sunt răcite prin imersie într-un bazin cu apă rece.
Răcirea previne supracoptul sucurilor, care duce la o îngălbenire ș i la un gust de
brunet (reacț ia Maillard).
În cazul sticlelor de sticlă, răcirea trebuie să fie treptată, sticlele
riscant să se rupă sub efectul ș ocului termic.
Matériel: cazan cu apă rece.

Dosar de informaț ii pentru IMM-urile din Africa privind transformarea agroalimentară

CTA – Gret -TPA
Sucuri ș i băuturi cu ananas 11/20

Stocare
Stocaț i produsele finite într-un loc rece, uscat, bine ventilat ș i ferit de lumină.

2.2 alternativele tehnologice

Extractia sucului
Măcinătorul nu este esenț ial. Ananasurile sunt apoi tăiate în jumătate sau în patru ș i
presate în presa cu ș urub. Această metodă necesită mai multă forț ă de muncă ș i timp.
Verificaț i starea internă a ananaselor: prezenț a petelor maronii, a insectelor etc.

Tehnologiile diferite de pasteurizare

Pasteurizarea continuă descrisă în diagrama de producț ie anterioară permite
un tratament rapid al unei mari cantită ț i de produs (începând de la 400 l/h). Ea
se desfăș oară de obicei într-un schimbător de căldură cu plăci sau tubular. Sucul circulă în
canalizări unde este rapid adus la temperatura de pasteurizare (88 la
95°C) timp de scurtă durată (10 până la 12 sec).
În cazul ambalajelor metalice sau din sticlă, este posibil să se inverseze cele două
etapele de pasteurizare ș i ambalare. Produsele sunt ambalate la rece
înainte de pasteurizare. Pasteurizarea se face atunci într-un pasteurizator prin
imersiune sau stropire cu apă clocotită pe ambalaje. Scala de pasteurizare
este prelungită, schimburile termice fiind mai lente prin acest procedeu. Această tehnică este
mai lungă, mai consumatoare de energie ș i dar permite o mai bună stăpânire a
riscuri sanitare deoarece sucul este pasteurizat în ambalajul său.
Există diferite pasteurizatoare: bazin de pasteurizare, tunel de pasteurizare.
Pentru micile producț ii, pasteurizarea poate fi realizată prin încălzirea sucului în
vrac în oale, 20 min la 85°C.). Ambalarea urmează imediat după
pasteurizarea se face la cald (82 până la 85°C).

Dosar de informaț ii pentru IMM-urile din Africa privind transformarea agroalimentară

CTA – Gret -TPA
Sucuri ș i băuturi cu ananas 12/20

Compararea pasteurizatoarelor

Tip de Avantaje Dezavantaje Utilizare recomandată

pasturizator

Pasteurizator • Pasteurizare continuă : • Matériel importé. Echipamente recomandate

tubular capacitate importantă de pentru unităț i de
începând de la 400 l/h • Cost foarte ridicat. transformare mare
• Întreț inere ș i capacitate (supRARă de 2.000 l
funcț ionarea solicită de jus de fructe pe zi).
o forț ă de muncă
calificată.
Bac de • Securitate sanitară • Tunel de pasteurizare Echipamente recomandate
pasteurizarea sau importate ș i cu costuri ridicate. pentru unităț i de
tunel de • Capacitate importantă pentru
transformare mare
pasteurizare tunelul de pasteurizare • Consum de energie capacitate (superioară la 1 500 l
ridicată de suc de fructe pe zi).
• Fabricarea locală posibilă
pentru bacalaureat • Întreț inere ș i
pasteurizare funcț ionare cerinț e
o forț ă de muncă
calificată.
Pasturizarea • Puț in costisitor: • Capacitate mai mică: 50 la Echipamente adaptate pentru
vrac în 200 l/h produse mici (mai puț in
oale de gătit • Funcț ionare uș oară 1 000 l de suc pe zi).
• Controlul temperaturii
• Puț in întreț inere de pasteurizare plus
• Pasteurizează nectarele ș i le aleatoriu.
sucuri neclarificate

Notă: clarificarea pentru eliminarea particulelor solide suspendate într-un

lichide
Proteine, taninuri, pectine, resturi celulozice sunt la baza tulburării sucului de fructe.
După clarificare, sucurile clare ș i transparente corespund a ș teptărilor unor persoane.
consumatori. Tehnicile puse în aplicare sunt complexe ș i necesită echipamente
costisitoare (filtre, centrifuge) ș i produse de clarificare greu de procurat în
ț ările din Africa (gelatină, Bentonită, pământuri de filtrare, celuloză). Aceste costuri de producț ie
supplimentarele sunt greu suportabile la scară semi-industrială.

2.3 Problemele principale de fabricație

Principalele probleme ale producerii băuturilor din fructe sunt stăpânirea
pasteurizarea ș i ambalarea. Adesea, microbii sunt reintroduș i în băutură
au condiț ionarea din cauza unei slabe stăpâniri a igienei.

Dosar de informaț ii pentru IMM-urile din Africa cu privire la transformarea agroalimentară

CTA – Gret -TPA

Sucuri ș i băuturi cu ananas 13/20

Problèmes Origini {"Solutions":"Soluț ii"}

Fermentarea sucului, Contaminarea băuturii cu Respecta ț i regulile de igienă

prezen ț a de bule, microorganisme în momentul toate etapele fabricării.
gust picant. condiț ionare (atenț ie aux
Verifica ț i eficacitatea baremului de
ambalaje de recuperare).
pasteurizarea prin analize
Pasteurizare inefică. microbiologic.
Nivelul de contaminare înainte de
pasteurizare foarte înaltă (durată de
filtrare excesivă).
Apariț ie de o pasteurizare excesivă. Adaptarea baremului de pasteurizare
gust de ars pentru a respecta caracteristicile
organoleptic al produsului.
Băutura nu are dilu ț ie excesivă. O propor ț ie de suc de ananas
gustul fructului. inferioară la 50% determină o
neutralizarea gustului fructului.

2.4 Alegerea ambalajului: multiple posibilități

Alegerea ambalajului trebuie să se facă de la caz la caz, în func ț ie de ambalaje.
disponibile local, de costul unitar, de costul maș inii de ambalare, de
capacitatea de investiț ie a companiei ș i a strategiei sale de marketing.
Sticlele din sticlă de 25 ș i 33 cl sunt cele mai frecvent utilizate ambalaje în
raț iunea pentru prezentarea ș i recuperarea lor uș oară (provenind în general din unităț i)
industriale de berărie.
Utilizarea ambalajelor complexe din plastic/aluminiu ș i a complexelor carton/aluminiu
tinde să se generalizeze odată cu dezvoltarea vânzărilor în doze mici: 10, 15, 18, 20 cl.

Dossier de informaț ii pentru IMM-urile din Africa privind transformarea agroalimentară

CTA – Gret -TPA
 Sucuri ș i băuturi cu ananas 14/20

Conditionare Avantaje Dezavantaje Maș ină necesară

Sticle din sticlă Prezentare bună a produsului. Ambalaje noi scumpe ș i dificile de... Linie
procura în Africa. La fel pentru îmbuteliere.
Disponibilitatea ambalajului de
capsulele ș i dopurile.
recuperare la un preț interesant. Capsuleuse.
Reciclare dificilă à gérer pour
Spălare uș oară.
întreprinderea. Sistem de consigna dificil
Permite condiț ionarea a 25 de pus în aplicare.
33 cl ș i 1 litru.
Calitate mediocră a ambalajelor de
Mai multe sisteme de închidere: recuperare (calitate sanitară ș i stare a
bouchons vându ț i din aluminiu gât, sticle ternite sau defecte
capsule metalică, dopuri netezite).
plastice.
Complexe aluminiu Prezentare bună ș i excelentă Dependenț ă faț ă de importuri
plastic protecț ia produsului în raport cu (ruptura de aprovizionare).
sachete din polietilenă.
Ma ș ini de condi ț ionare costisitoare,
Termosudor
Utilizat în special pentru micro-complexe, necesitând o între ț inere.
doses : 10 cl, 15, 18 cl, 20 cl. suivi de către personal calificat, piese
detaș ate greu de procurat.
Posibilitate d'impression tu
sachet. Cantitate minimă de livrare importantă.

Complexe carton- Prezentare bună ș i dependenț ă excelentă în ceea ce priveș te importurile

aluminiu protecț ia produsului (rupere a aprovizionării).
(tetra-pack ș i pur Posibilitate de imprimare pe ma ș ina de ambalare costisitoare,
Thermosoudeuse
pachet) ambalajul. complexe, cerând o între ț inere
supravegheat de personal calificat, piese
Conditionare les plus
detaș ate dificil de procurat.
folosite frecvent: 25 cl, 33
cl ș i 1 litru. Cantitate livrată minimă de 100 000
ambalaje.
Cutii metalice Prezentare bună ș i ambalare excelentă scumpă ș i indisponibilă în
protecț ia produsului. toate ț ările.
Sertisseuse
Posibilitate de impresie de Vernis interne indispensabil pentru a evita
ambalajul. corozunea prin aciditatea sucului.
Conditionare les plus Cantitate minimale de livrare
frecvent utilizate: 25 cl ș i 33 importante.
cl.
Uneori dificil a avea un
aprobatament regulat.
Sticle din plastic Prezentare bună a produsului Curăț enia ambalajelor reutilizate. Închidere manuală
Greutate reducă Fermecare cel mai adesea manual care
cerere de forț ă de muncă.
Fabricarea locală este posibilă
Reutilizare posibilă
Capacitate de 1 litru cea mai
folosită frecvent

Dosar de informaț ii pentru IMM-urile din Africa privind transformarea agroalimentară

CTA – Gret -TPA
Sucuri ș i băuturi cu ananas 15/20

Eticheta: un element esențial

Informa ț i consumatorul despre produs: ingrediente ș i

propor ț ii, termen de valabilitate, nume ș i adresă de
compania, controale de calitate efectuate.
Ea contribuie la calitatea prezentării produsului. Alegerea
culori, imagini atractive trebuie să fie minu ț ioase. Eticheta
atrage privirea consumatorului. A evita absolut:
etichete imprimate greș it, lipite incorect.
Ea transmite imaginea companiei prin reamintirea logo-ului, a mărcii
ou numele companiei.

2.5 Controlul calității

Două tipuri de controale în curs de fabricare au fost evocate mai sus: controlul de
aciditatea înainte de pasteurizare (măsurarea pH-ului cu creionul pH) ș i controlul conț inutului de
zahărul din băutură (măsurarea gradului Brix cu refractometrul). Aceste controale trebuie să fie
completate prin urmărirea a două parametri:
•Calitatea sanitară a apei: rata de clor, ioni
Producț ia de suc de fructe utilizează o apă potabilă într-o mare cantitate atât pentru
fabricarea produsului în sine cât ș i pentru cură ț area fructelor, a spa ț iilor ș i a
echipamente. Faceț i o analiză regulată a apei de la reț ea. Implementaț i eventual un
sistem de filtrare a apei pentru a evita problemele de colorare a apei.
•Calitatea bacteriologică a produselor finite: o dată pe semestru
Analizele microbiologice au ca scop verificarea faptului că microorganismele au fost
distruse în timpul pasteurizării. Aceste analize complexe sunt de obicei încredinț ate
laboratoare externe. În caz de problemă de fabrica ț ie, controalele trebuie să fie
intensificaț i.
Conserve un eș antion pentru fiecare fabricaț ie. După o săptămână, sticla este examinată ș i
gustată. Posibilele probleme sunt apoi detectate: prezenț a de bule, un gust picant,
o miros neplăcut este semnul unei fermentaț ii. Într-un astfel de caz, informaț ia clientului
trebuie să fie imediată pentru a menț ine reputaț ia companiei.

Dosar de informaț ii pentru IMM-urile din Africa privind transformarea agroalimentară

CTA – Gret -TPA
Jus ș i băuturi cu ananas 16/20

III. ORGANIZARE ȘI GESTIONARE A PRODUCȚIEI

1. Forță de muncă și calificare

Operaț iunile de spălare, sortare ș i pregătire a fructelor sunt lungi ș i necesită mult
de muncă. Este bine să se prevadă între cincisprezece ș i douăzeci de persoane pentru o producț ie de
2 000 l/j.
Este necesar să dispunem de personal instruit (una până la două persoane) pentru supraveghere
operaț iuni de transformare, în special pasteurizarea, ambalarea ș i
operaț iuni de control al calităț ii.

2. Amenajarea spațiilor pe principiul de bază al „mersului în

înainte
Toate zonele ș i organizarea muncii sunt concepute în sensul unei progresii a
calitate bacteriologică de la produsul brut (fructul nespălat) până la produsul finit curat (
produsul este ambalat). Fluxul de produse este organizat într-o singură direc ț ie în atelier, fără nicio
întâlnirea fluxurilor în timpul etapelor de transformare.
Unitatea de producț ie preconizează:
- un spa ț iu de depozitare ș i maturare,
- o cameră de pregătire (spălare, sortare, tăiere, presare),
o piesă de pasteurizare ș i ambalare,
o cameră de depozitare a produselor finite,
o încăpere de depozitare a ambalajelor goale ș i a ingredientelor (zahăr).
Pentru o producț ie de 2000 l/zi, este necesar să se dispună de un edificiu cu o suprafaț ă
de 500 m² aproximativ.
Sucul de ananas fiind dulce, toate deschiderile sunt protejate cu plasă împotriva ț ânț arilor.
invaț iile insectelor.

Dosar de informaț ii pentru IMM-urile din Africa despre transformarea agroalimentară

CTA – Gret -TPA
Sucuri ș i băuturi cu ananas 17/20

3. Aprovisionarea cu materii prime

O producț ie de suc de ananas de 2.000 l/zi corespunde unei aprovizionări cu ananas
costuri de aproximativ 4,5 t/zi. Aprovizionarea cu materii prime trebuie să fie regulată ș i de
calitate pentru a asigura un func ț ionament corect al unită ț ii de transformare. Compania
dispune de mai multe soluț ii :

Avantaje Dezavantaje
Aprovizionare pe pieț e Posibilitate de achiziț ie în cantităț i mici Irregularitate a aprovizionărilor.
locale. şi într-un mod neregulat. Fluctuaț ii puternice ale preț urilor.

Puț in control asupra calităț ii.

Contracte cu producători. Regularitatea aprovizionării. Dificultăț i în a stabili acest tip de
relaț ii cu producătorii
Preț uri negociate în avans.
rurale.
Controlul calităț ii.
Utilizarea abaterilor de triere a Preț uri atractive. Tratamentul fructelor cu Ethrel sau
companii de export de ananas Etefon foarte frecvent pentru
Regularitatea aprovizionării.
frais (calibre neconform). exportul dă un gust sucului.
Fructe de calitate.

Integrarea în sus de către companie Costul materiei prime foarte

de la propria plantatie. slabe.
Valorificarea diferenț elor de sortare ș i
eventual d-o
supraîncarcă
Regularitatea aprovizionării.
Fructe de calitate.

•Stocarea produselor proaspete, pentru o alimenta ț ie regulată a unită ț ii

transformare
Fructele cumpărate înainte de maturarea completă suportă mai bine transportul, sunt adesea
mai ieftine ș i se păstrează mai mult timp la depozitare.
Stăpânirea maturării se impune ș i prezenț a camerelor frigorifice poate fi necesară
pentru unităț ile mari de tranformare.

•Gestionarea stocurilor, pentru a evita degradarea fructelor

Volumul stocului este definit în funcț ie de rapiditatea de maturare a fructului ș i de capacitate

de transformare a întreprinderii, pentru a nu constitui stocuri prea mari, supuse la
degradare.
Este necesar să se practice rotirea stocurilor: primele fructe stocate trebuie să fie
transformaț i în primul rând ș i înlocuiț i cu noi aprovizionări.

Dossier de informaț ii pentru IMM-urile din Africa privind transformarea agroalimentară

CTA – Gret -TPA
Sucuri ș i băuturi cu ananas 18/20

•Depozita ț i într-o cameră rece, uscată, bine ventilată

Ananasii trebuie stocaț i pe suporturi. O curăț are regulată a locului de stocare este
imperativ pentru a lupta împotriva invaziei de insecte ș i rozătoare. Ananasul vrac se
conserve foarte prost: supraîncălzire în inima fructului, mucegai, putrezire, etc.
Ananasul verde se păstrează trei până la patru săptămâni între 11 ș i 13°C.

IV. CÂTEVA ELEMENTE FINANCIARE: RENTABILITATEA LA CELE

CONDIȚII ?

Atingeți un nivel de producție relativ ridicat (aproximativ 1.500 l/zi)

Produc ț ia de băuturi pasteurizate necesită echipamente scumpe ș i complexe
(pasteurizator, îmbuteliator…) precum ș i un ambalaj potrivit, adesea costisitor.
Este de notat că în etapa de început, producț ia poate fi semnificativ inferioară de 300 la
500 l/j, apoi poate fi crescut treptat pe măsură ce compania îș i dezvoltă piaț a.

Diversificarea gamei de produse pentru a optimiza utilizarea echipamentelor

Este necesar să se înființ eze o unitate de producț ie versatilă pentru a oferi
clientela o gamă de produse atractivă ș i variată.
Această strategie permite de asemenea optimizarea utilizării echipamentelor. Pentru a face acest lucru, el
trebuie să transformăm fructe ale căror calendare de recoltare sunt întinse pe parcursul anului. De exemplu
în Camerun: produc ț ia de suc de portocale din septembrie până în ianuarie, produc ț ia de suc de
mangă de martie până în august, în sfârș it producț ia de suc de ananas din octombrie până în iunie.

Această fi ș ă prezintă esen ț ial aspectele tehnice. Micii antreprenori

totuș i, trebuie să fie atenț i la gestionarea economică a afacerii lor ș i la monitorizarea
performanț ele sale, factorii succesului. Un complement de informaț ii este disponibil în
fiș ele următoare:

- Fiș ele „abordării pieț ei” ș i „gestiunii afacerii”;

Fisele „ț ară” în care sunt prezentate potenț ialităț ile pieț ei;
- Fisele „ adresă” inventariind principalele organisme de suport-consiliere ș i
fabricanț i de echipamente.

Dosar de informaț ii pentru IMM-urile din Africa privind transformarea agroalimentară

CTA – Gret -TPA
Sucuri ș i băuturi cu ananas 19/20

V. PENTRU A AFLA MAI MULTE: REFERINȚE BIBLIOGRAFICE

•François M., Transformarea fructelor tropicale, Paris, Gret, 1995, col. punctul pe
tehnologii, 224 p.
•Conservarea fructelor la scară mică, Geneva, OIM, 1990, Serie tehnologică, dosar
tehnica nr. 14, 226 p.
•Giroux F., Gontard N., Gornard V., Hebert J-P ș i Prades A.,Principalele filiere de
transformarea produselor agricole tropicale, Montpellier Ensia Siarc, Ensia Massy,
CNAM, 1995, 210 p.
•Broutin C., Sokona K., Ndiaye A., Fabricarea artizanală a băuturilor, siropurilor ș i gemurilor
– fiș e pedagogice ilustrate, Dakar, Enda-Graf, ITA, Programul Aval, Gret, martie
1998, 29 p.
•Broutin C. ș i Sokona K., Pregătirea ș i vânzarea băuturilor tradi ț ionale – experien ț e ș
procese, Paris, Gret, 1994, col. ghid practic, 94 p.

Adresele editorilor
Editions du Gret, 211-213 rue Lafayette 75010 Paris Fran ț a.
•Editiile BIT, CH-1211 Geneva 22, Elve ț ia.
•Ensia Siarc, BP 5098 – 1101, av Agropolis 34033 Montpellier Cedex 01 Fran ț a.

Dosar de informaț ii pentru IMM-urile din Africa cu privire la transformarea agroalimentară

CTA – Gret -TPA

 Sucuri ș i băuturi cu ananas 20/20

Anexe
Valorificarea: subprodusele ananasului

Sânge nobil 1 000 kg de ananas proaspăt

500 până la 600 l

Sucul nobil corespunde sucului obț inut

printr-o primă presiune moderată
pentru fabricarea sucului de ananas.

Subproduse
Aproximativ 400 până la 500 kg

Utilizare obiș nuită en Suc de presă Tourteaux

conserverie moderne :
260 până la 300 l 52 kg la 87 kg
• Sirop la 60° Brix : 39 la 45 l
Alte utilizări posibile: Sucul de presă este obț inut după Turtăciile corespund cu
suc nobil prin a doua presare reziduuri extrase din presă
• Zahăr : 16 până la 18 kg
intensiv de ananas zdrobiț i.
• Alcool la 55°GL : 10 până la 12 kg

• Oț et: 260 până la 300 l

• Drojdii proaspete : 31 până la 36 kg

Îngrăș ământ verde : 52 până la 87 kg
• Broméline : 1,5 la
Furaj pentru animale de fermă : 52 la 87 kg
1,8 kg 3
Biogaz 5,8 până la 9,7 m

Compost
Papier

Dosar de informaț ii pentru IMM-urile din Africa despre transformarea agroalimentară

CTA – Gret -TPA