x CÓPIA CONTROLATĂ COPIE NECONTROLATĂ x DOCUMENT CONFIDENȚ IAL

APPCC 01
PLANO APPCC 01
Rev.: 01
Data: 29/09/2009
BRÂNZĂ MOZARELA Página: 1 de 31

Istoricul reviziilor
Antigua Revizuire
Pagină Revizuire Pagina Revizuire Motiv
Date Date
Nº Nº Nr. Nr.

Elaborat de: Aprobat de:

__________________________________________________________________________
Cleinecir Antunes Lucimar Trombeta
Chimie /Coordonator al Calităț ii Director General
Data: Date:

1. Identificarea companiei
Razão Social:Laticínio Boa Esperança Ltda
x CPIA CONTROLATĂ CÓPIA NECONTROLATĂ x DOCUMENT CONFIDENȚ IAL
APPCC 01
PLAN APPCC 01
Rev.: 01
Data: 29/09/2009
Brânză mozzarella Pagina: 2 din 31

Adresă: Drumul Ouro Verde, Km 0,2 fărã nr.

CEP:85680-000 Cidade:Boa Esperança do Iguaçu
Estado:Paraná
Telefone/Fax:(46) 3537 1121
E-mail: laticinioboaesperanca@[Link]
Responsável Técnico:
Nº Înregistrare în SIF: 1604

Categoria de Estabelecimento: Agroindustria de Lactate

1.2 Scopurile Planului APPCC:

Brânză Mozzarella 4 kg.
1.3. Relaț ia produselor elaborate:
Lapte Pasteurizat.
1.4. Destinaț ia producț iei:
Piaț a Naț ională
2. Organigrama echipei multidisciplinare

Coordonatorul de
Calitate

Analist I Analist II Brânzar I

3. Echipa APPCC
Nume Cargo la companie Funcț ia în echipa APPCC
x CUPRINS CONTROLAT CERCETARE NECONTROLATĂ x DOCUMENT CONFIDENȚ IAL
APPCC 01
PLAN APPCC 01
Rev.: 01
Data: 29/09/2009
"BRÂNZĂ MUSARELA" Pagina: 3 din 31

Cleinecir Antunes Chimie/Coordonator al Coordonator al Programului

Calitate
Sidinei Braz Analist I Realizare ș i Registrări de
analize
Nilva Soares da Conceição Analist II Realizare ș i Înregistrări de
analize
Gelson Ragnini Brânzar I Implementarea APPCC în
proces

4. Descrierea produsului
4.1. Nome do Produto:
Brânză Mozzarella 4kg

4.2. Caracteristici importante ale produsului final:

A. Físico – Químicas:
Parametrii Valoare Aș teptată Metodă
Minim Maxim
Matéria Grea în 35% -- FIL 4A:1982
Extract uscat
Umiditate ș i materiale 44% 47% FIL 5B:1986
Volatili

B. Microbiologice
Parametrii Valoare Aș teptată Metodă
Coliforme 30ºC <5000 UFC/mL FIL 73A:1985
Coliforme 45ºC <1000 UFC/mL APHA 1992, Cap. 24
Stafilococi coagulaza pozitivă <100 UFC/mL FIL 145:1990
Listeria Monocytogenes/25g Absenț ă FIL 93A:1985
Salmonella ssp./25g Absenț ă FIL 143:1990

4.3. Modalităț i de utilizare a Produsului de către consumator:

Consum direct, ca ingredient în prepararea reț etelor (umpluturi, aluat, pizza,

pâini, gustări în general, etc..).

4.4. Forma de Preparo:

NA
x CÓPIA CONTROLATĂ Copia necontrolată x DOCUMENT CONFIDENȚ IAL
APPCC 01
PLAN APPCC 01
Rev.: 01
Data: 29/09/2009
BRÂNZA MOZZARELLA Pagina: 4 din 31

4.5. Grupuri Sensibile:

NA

4.6. Cine va consuma:

Toate tipurile de consumatori.

4.7. Caracteristica a Ambalajului:

A) Ambalajul Primar:
Saci de Polietilenă – 4Kg
B) Embalagem Secundária:
Cutii de carton ondulat.
4.8. Locaț ia de Vânzare a Produsului
Hipermercadele Supermarketuri, magazin de alimente, snack baruri, brutării, magazine de

convenienț e, etc...

4.9. Termen de valabilitate:

90 de zile

4.10. Instrucț iuni conț inute pe etichetă:

•Tabela Nutricional;
•După deschidere, consumă în 5 zile;
•Data de Fabricare ș i Valabilitate;

•Pesar na Prezen ț a Consumatorului;

•Lot;
•SIF – Serviciul de Inspec ț ie Federală;
•Datele producătorului;
•Sac – Serviciul de Asisten ț ă pentru Consumatori;

•Nu con ț ine gluten.

4.11. Controale speciale în timpul distribuț iei ș i comercializării

A) Cantitate de piese pe cutie:
x Copia controlată CÓPIA NECONTROLATĂ x DOCUMENT CONFIDENȚ IAL
APPCC 01
PLANO APPCC 01
Rev.: 01
Data: 29/09/2009
BRÂNZA MUSARELA Página: 5 de 31

6 piese.
B) Empilhamento:
Maxim 5 cutii.

4.12. Transport:
Em caminhões com Termoking, cuja temperatura deverá estar entre 0 – 5ºC.

5. Compoziț ia Produsului
5.1 Produto:Queijo Mussarela
Materie Primă Ingredientes Secos Ingredientes Líquidos
Lapte pasteurizat Clorură de Sodiu Lapte de soia
Fermant Lactic Clorură de calciu în soluț ie

Material de Ambalare Aromatizante Conservanț i

Ambalajă Primară: Saci NA NA
Impresii de polietilenă
(24X43)
Embalagem Secundária:
Cutii din carton ondulat.

6. Fluxograma de Proces de Fabricare

Recepț ia laptelui

Pesare / filtrare

Răcire

Stocare
x CÓPIA CONTROLATĂ Copia necontrolată x DOCUMENT CONFIDENȚ IAL
APPCC 01
PLAN APPCC 01
Rev.: 01
Data: 29/09/2009
CAȘ CAVAL MUSSARELA Pagina: 6 din 31

Standardizare clarificare

Pasteurizare
Fermento Clorură de calciu
Coalho Adăugarea ingredientelor / rezervor

Coagulare

Dessorare

Mexedura / Încălzire

Pre-pesare

Cortea de aluat

Fermentaț ie

Filaj

Răcire

Salga

Ambalare

Stocare

Expediț ie

Transporturi
7. Descrierea Procesului Produsiv
7.1. Recepț ia Materiilor Prime, Ingredientelor ș i Ambalajelor
Materiile prime utilizate sunt laptele pasteurizat, cu aciditate între 14 – 18ºD, care trebuie să fie

fără antibiotice, conservanț i (Ex.: Peroxid de hidrogen) ș i adulteranț i, conform

POP de Stocare a Materiei Prime, Ingredientelor ș i Ambalajelor.

7.2. Stocarea Ingredientelor ș i Ambalajelor

x Copia controlată COPIE NECONTROLATĂ x DOCUMENT CONFIDENȚ IAL
APPCC 01
PLAN APPCC 01
Rev.: 01
Data: 29/09/2009
BRÂNZA MOZZARELLA Pagina: 7 din 31

Toate condi ț iile pentru stocarea materiei prime, ingredientelor ș i ambalajelor,

vor avea loc conform POP-ului de Stocare a Materiei Prime, Ingredientelor ș i Ambalajelor.

7.3. Stocarea ingredientelor de utilizare imediată

Conform POP de Stocare a Materiei Prime, Ingredientelor ș i Ambalajelor.

7.4. Cântărirea ș i măsurarea ingredientelor

Pesarea ș i măsurarea ingredientelor se realizează conform re ț etei.
disponibil în sector. Acest proces se desfăș oară manual respectând normele de Bună
practici de Fabricare, având ustensilele ș i manipulatoarele corect instruite ș i în
condiț ii igienice adecvate.

7.5. Descrierea Procesului de Fabricare a Brânzei Mozzarella

1. Recepț ia laptelui: laptele este transportat în vrac cu camioane cu rezervor izotermic la o
temperatura de până la 10 ºC. Înainte de descărcarea laptelui, se colectează o mostră din fiecare
compartimentul rezervorului camionului ș i se efectuează următoarele analize: aciditate, criscopie,
gordura, densidade, proteína, extrato seco desengordurado, redutase, alizarol 78%, pesquisa de
hidroxid de sodiu, cercetare de cloruri ș i test de antibiotic. Fiind în cadrul standardelor
începe descărcarea laptelui.

2. Pesare/Filtrare: laptele este pompat, trecând prin filtre pentru îndepărtarea impurităț ilor
mai mari.

3. Răcire: trece prin sistemul de răcire ș i este stocat în siloz/balon la o

temperatura de maximum 5 ºC.

4. Estocare: laptele este păstrat stocat în silozuri/baloane izoterme la o temperatură mai mică de 5ºC.

5. Standardizare/clarificare: La fel se aplică ș i pentru dezgrosător, unde este clarificat ș i

standardizat de 2,9 la 3,3 % grăsime.

6. Pasteurizare: laptele este supus unei tratamente termice de 72º până la 75º C timp de 15 secunde.
Estând laptele sub această temperatură, acesta revine automat în rezervor.
x CÓPIA CONTROLATĂ Copia necontrolată x DOCUMENT CONFIDENȚ IAL
APPCC 01
PLAN APPCC 01
Rev.: 01
Data: 29/09/2009
CAȘ CAVAL MUSARELA Pagina: 8 din 31

echilibru. După ce a fost pasteurizat, acesta intră în contact indirect (regenerare) cu laptele
în natura care intră, atingând temperatura de 32 până la 35ºC fiind apoi pompată pentru
bancuri de fabricare.

7. Adăugarea ingredientelor: drojdia este pre-activată timp de 30 de minute până la o oră înainte de a fi

adăugat în rezervorul de fabricaț ie. Când rezervorul are aproximativ 1000L este
adăugat fermentul preactivat în lapte. Când rezervorul este aproape plin, se adaugă
clorura de calciu ș i, în cele din urmă, la sfârș itul umplerii, se adaugă cheagul. Amestecul este
homogeneizată cu lira timp de 3 minute. După această perioadă se aș teaptă coagularea.

8. Coagulare: după 30 până la 35 de minute de coagulare se verifică punctul masei. Aceasta este
cortată vagarosamente ș i se aș teaptă 3 minute. După acest timp se începe tăierea aluatului.

9. Tăierea aluatului: tăierea începe cu o viteză lentă, crescând gradual

până la obț inerea granulelor necesare de 1 până la 1,5 cm latură. Timp estimat de tăiere de 10 minute.

10. Dessorare: În această etapă se îndepărtează aproximativ 30% din serul asupra volumului de
lapte.

11. Mexedură ș i încălzire: începe mexedura cu încălzirea de 1°C la fiecare 3

minute până la atingerea temperaturii de 41 până la 43ºC. Timp de gătire după atingerea temperaturii
de la 41 la 43ºC este de 5 la 10 minute.

12. Pré-prensagem: după descărcarea rezervoarelor, masa este aranjată cu ajutorul rodoș ilor
inox este presat manual.

13. Tăierea de masă: după îndepărtarea plăcii, masa este tăiată ș i aș ezată în bazine. În acest
În acest moment se efectuează analize de pH ale masei in loco.

14. Fermentare: o masa se odihneș te în vase timp de 1h30min până la 2h până când atinge un
pH de filagem (4,8 la 5,4).
x Copia controlată CPIA NECONTROLATĂ x DOCUMENT CONFIDENŢIAL
APPCC 01
PLANO APPCC 01
Rev.: 01
Data: 29/09/2009
QUEIJO MUSSARELA Pagina: 9 din 31

15. Filare/moldare: masa este frac ț ionată în blocuri ș i alimentată în tocător.

filadeira. Masa pisată este imersată în apă la o temperatură de 65 până la 72ºC, fiind îndreptată
pentru matriț ă prin două ș uruburi fără sfârș it. La matriț are, brânza este alimentată în partea
inferior până la completarea formei.

16. Răcirea: piesele sunt scufundate în duș uri.

17. Salga: piesele sunt trimise în butoaie de saramură, unde vor trebui să rămână
imersate timp de 24 de ore cu greutatea sării de 20 până la 24ºBé, temperatura de 8°C până la 15°C, acideză de

maxim de 28°C ș i pH între 5,0 ș i 5,6.

18. Ambalare: brânza care iese din saramură merge într-o cameră de uscare, unde
permanece timp de 24 de ore. Acelaș i lucru se verifică pentru a detecta nereguli (fisură, corp
straniu). Este ambalat în ambalaje termo-retractabile datate anterior, pus
manual în sigilantă, fiind eliminat tot aerul ș i sudat. Apoi trece prin rezervorul de
contracț ie, la temperatura de 88 până la 90°C.

19. Stocare: după ce brânza este ambalată, aceasta este depozitată în cutii de plastic
manualmente. Cutii sunt trimise în camera de stocare la temperatura maximă de
5ºC.

20. Expediț ie: în momentul expediț iei, camionul se apropie de uș a expediț iei.
mesma este deschisă ș i sunt aduse brânzeturi stocate în camera de stocare fiind cântărite ș i
plasaț i în remorcă până la închiderea încărcăturii.

21. Transport: transportul se realizează cu camioane izoterme refrigerate dotate de

ThermoKing.
x CÓPIA CONTROLADA COPTIE NECONTROLATĂ x DOCUMENT CONFIDENȚ IAL
APPCC 01
PLANO APPCC 01
Rev.: 01
Data: 29/09/2009
BRÂNZĂ MOZARELLA Pagina: 10 din 31

Analiza Pericolelor Materiei - Materii Prime, Ingrediente ș i Materiale - Principiul 1

Numărul
Materie Pericol Potenț ial Pericolul este Justificare pentru a Măsura de control
Prima e semnificativ? decizie aplicată pentru a preveni pericolul semnificativ
IngredientB- Biológico
es/F- Fizic
InsumosQ - Chimic

1 Lapte B – Contaminare prin Contaminare Realizarea de instruiri la faț a locului, precum ș i implementarea
Pasteurizat Patogen în timpul mulsului, Programul de Colectare la Gros.
o coleta sau
transportul laptelui.
F – Niciunul

Q – Contaminare prin Contaminarea Realizării testelor de antibiotice în momentul recepț iei

Antibiotice lactate în timpul lapte, conform frecvenț ei stabilite în Manualul de Colectare
tratament de a Granel.
animale bolnave.
x CÓPIA CONTROLATĂ COPIE NECONTROLATĂ x DOCUMENT CONFIDENȚ IAL
APPCC 01
PLAN APPCC 01
Rev.: 01
Data: 29/09/2009
CASCAVAL MUSARELA Pagina: 11 din 31

2 Fermento B – Contaminare prin: Contaminação no Primirea drojdiei prin prezentarea raportului

Lactat •Coliforme totale; procesul de de analize care garante nevoile biologice a
•Enterobactere; fabricarea de fiecare lot achiziț ionat.
•S. Aureos; Ferment Lactat. Homologarea furnizorilor de Făină.
Salmonela
Listeria
Monocitogenes.
F - Niciunul

Q – Niciunul

3 Coalho B – Contaminare prin: Contaminare în Recepț ia cheagului prin prezentarea raportului de

Lichid •Aeróbios Mesófilos; procesul de analize care garantează excluderea pericolelor biologice menț ionate
Coliforme totale; fabricarea de în fiecare lot achiziț ionat. Aprobată furnizor de
•Coliformi fecali (E. Coalho Lichid. Coalho.
coli);
Salmonella
•S. Aureos coag. E
fostase + DNAse +;
Listeria
Monocitogenes;
Fungi ș i Drojdii;
Clostridium.
F – Niciunul
x COPTIE CONTROLATA CÓPIA NECONTROLATĂ x DOCUMENT CONFIDENȚ IAL
APPCC 01
PLAN APPCC 01
Rev.: 01
Data: 29/09/2009
BRÂNZĂ MOZZARELLA Pagina: 12 din 31

Q - Niciunul

4 Clorură de B – Contaminare prin: Contaminare în Recepț ia Clorurii de Calciu prin prezentarea

Calciu Clostridium procesul de laudă de analize care garantează excluderea pericolelor biologice
Coliforme totale; fabricarea de citaț i în fiecare lot achiziț ionat.
Coliforme fecale; Clorură de calciu Homologarea furnizorilor de Clorură de Calciu
•Boli ș i drojdii.
F – Niciunul

Q – Niciunul

5 Clorură de B – Contaminare prin: Contaminare în Recepț ia Clorurii de Sodiu prin prezentarea

Sodiu Halobactérias. proces de laudă de analize care garantează excluderea pericolelor biologice
fabricarea de citaț i în fiecare lot achiziț ionat.
Clorură de Sodiu. Homologarea furnizorilor de Clorură de Sodiu.
F – Niciunul

Q – Niciunul
x COPIE CONTROLATĂ CÓPIA NÃO CONTROLADA x DOCUMENT CONFIDENTIAL
APPCC 01
PLAN APPCC 01
Rev.: 01
Data: 29/09/2009
“QUEIJO MUSSARELA” Pagina: 13 din 31

Analizele pericolelor în etapele procesului - Principiul 1

Nr. Materie Pericol Potenț ial Pericolul este Justificare pentru a Măsura de control
Prima e semnificative? decisão aplicată pentru a preveni un pericol semnificativ
IngredientB- Biológico
F- Fizic
InsumosQ- Chimist

Recepț ie B – Contaminare prin: Contaminação por Controlul procesului de igienizare a rezervoarelor de

de Escherichia Coli echipamente, stocare prin PPHO 2 – Sistem de Control al
Materii Salmonella tubulaturi Igiena suprafeț elor de contact.
– Veriș oară, S. Aureos; contaminate caz Stocarea produselor la temperaturi de nu
Ambalaj Listeria Monosytogenes. apar erori în maximum 5ºC, sau conform specificaț iilor
ns e proces de producător.
Ingredient higienizare.
es F – Niciunul

Q - Niciunul
x COPIE CONTROLATĂ CÓPIA NECONTROLATĂ x DOCUMENT CONFIDENȚ IAL
APPCC 01
PLANO APPCC 01
Rev.: 01
Data: 29/09/2009
"BRANZĂ MUSARELA" Pagina: 14 din 31

Stocare B – Contaminare prin: Contaminare prin Controlul procesului de igienizare a rezervoarelor de

m de Escherichia Coli manipulatori stocare prin intermediul PPHO 2 - Sistem de Control al
Ingredient Salmonella echipament ș i Higiena suprafeț elor de contact.
este •S. Aureos; unelte. Stocarea produselor la temperaturi de nu
Ambalaj Listeria Monosytogenes. maximum 5ºC, sau conform specificaț iilor
ns producător.
F – Niciunul

Q - Niciunul

Stocare B – Contaminare prin: Contaminare prin Controlul procesului de igienizare a rezervorului de

m de Escherichia Coli manipulatori stocarea prin intermediul PPHO 2 – Sistemul de Control al
ingredient Salmonella echipament ș i Igiena suprafeț elor de contact.
este de utilizare unelte. Stocarea produselor la temperaturi de nu
•S. Aureos;
imediat Listeria Monosytogenes. maxim 5ºC, sau conform specificaț iilor
producător.
F – Niciunul

Q – Niciunul
x COPIE CONTROLATĂ CÓPIA NELIMITATĂ x DOCUMENT CONFIDENȚ IAL
APPCC 01
PLAN APPCC 01
Rev.: 01
Data: 29/09/2009
BRÂNZĂ MUSARELA Pagina: 15 din 31

Pesaj ș i B – Contaminare prin: Contaminare prin Instruire pentru manipulatori în ceea ce priveș te bunele practici
măsurare Escherichia Coli manipulatori Practicile de Fabricare, conform:
de Salmonella echipament ș i PPHO 4 – Sistemul de Control al Igienei
ingredient •S. Aureos; utensile Manipuladores e PPHO 2 – Sistema de Controle da
es Listeria Monosytogenes. contaminaț i Igiena suprafeț elor de contact.
în timpul cântăririi.
F – Păr Contaminare din
manipulare
inadequada dos
ingrediente în timpul
cântărirea.
Q - Niciunul

1 Recepț ie B – Contaminare prin: Instruire pentru manipulatori în legătură cu Bunele

do Leite Escherichia Coli Practici de Fabricare, conform:
Salmonella PPHO 4 – Sistem de Control al Higienei
S. Aureos; Manipulatoare ș i PPHO 2 – Sistem de Control al
Listeria Monosytogenes. Igiena suprafeț elor de contact.
F – Păr, mizerii. Contaminare prin
manipulare
inadecvată a
ingrediente în timpul
pesajul.
Q – Antibiotic Contaminarea Efectuarea testelor de antibiotice în momentul
lapte pe durata unui recepț ia laptelui, conform frecvenț ei stabilite în
tratament de Manual de Colectare a Mărfurilor în vrac.

animale bolnave.
x COPIE CONTROLATĂ COPIE NECONTROLATĂ x DOCUMENT CONFIDENȚ IAL
APPCC 01
PLANO APPCC 01
Rev.: 01
Data: 29/09/2009
CAZAC MUSARELA Pagina: 16 din 31

2 Pesare/ B – Contaminare prin: Falta de Boas Instruire pentru manipulatori cu privire la Bunele
Filtrare Escherichia Coli Practicile de Practicile de Fabricare, conform:
Salmonella fabricare, ceea ce PPHO 4 – Sistemul de Control al Higienei
•S. Aureos; poate provoca Manipulatori ș i PPHO 2 – Sistem de Control al
Listeria Monosytogenes. contaminare prin Higiene das Superfícies de Contato.
manipulare
inadecvată ș i/sau
eroare în procese
de igienă
echipamente ș i
unelte.
F – Sugiditate. Defecț iuni în procese Instruire pentru manipulatori cu privire la bunele practici
de higienizare. Practici de Fabricaț ie, conform:
PPHO 2 – Sistem de Control al Igienei
Suprafeț e de Contact.

Q - Niciunul
x CUPRINS CONTROLAT CÓPIA NON CONTROLATĂ x DOCUMENT CONFIDENȚ IAL
APPCC 01
PLAN APPCC 01
Rev.: 01
Data: 29/09/2009
„BRÂNZA MOZZARELLA” Pagina: 17 din 31

3 Răceș te-mă B – contaminare prin: Deficienț e în controale Aplicarea POP - sistemul de Control al Calibrării
nto Escherichia Coli de temperaturi două de Echipamente ș i al POP – Sistem de Control de
Salmonella; balonase sau silozuri de Întreț inere.
•S. Aureos; depozitare Instruire pentru manipulatori în legătură cu bunele practici
Listeria Monosytogenes. defectele Practici de Fabricare, conform:
echipamente. PPHO 4 – Sistemul de Control al Higienei
Mai multe condiț ii de Manipulatoare ș i PPHO 2 – Sistem de Control al
higiena doi Igiena suprafeț elor de contact.
manipulatori ș i ai
echipamente ș i
utensile.
F - Niciunul

Q - Niciunul

4 Stocare B – Contaminare prin: Deficienț e în controale Aplicarea POP – sistem de Control al Calibrării
m Escherichia Coli de temperaturi două de Echipamente ș i al POP – Sistemul de Control de
Salmonella balon sau siloz de Întreț ineri.
•S. Aureos; stocare Îndrumare pentru manipulatori în legătură cu bunele practici
Listeria Monosytogenes. defecte ale Practici de Fabricare, conform:
echipamente. PPHO 4 – Sistemul de Control al Higienei
Mai multe condiț ii de Manipulatori ș i PPHO 2 – Sistem de Control al
higienă doi Igiena suprafeț elor de contact.
manipulatori ș i
echipamente ș i
ustensile
x COPIE CONTROLATĂ Copia nesupravegheată x DOCUMENT CONFIDENȚ IAL
APPCC 01
PLANO APPCC 01
Rev.: 01
Data: 29/09/2009
BRÂNZĂ MUSARELA Pagina: 18 din 31

F - Niciunul

Q - Niciunul

5 Padronizează B – Contaminare prin: Instruire pentru manipulatori cu privire la bunele practici

Clarificare Escherichia Coli Practicile de Fabricare, conform:
acț iune Salmonella PPHO 4 – Sistemul de Control al Higienei
•S. Aureos; Manipulatori ș i PPHO 2 – Sistem de Control al
Listeria Monosytogenes. Higiena suprafeț elor de contact.
F - Niciunul

Q - Niciunul

6 Pasteuriza B – Contaminare prin: Defecte în control Instruire pentru manipulatori cu privire la Bunurile
acț iune de temperatură de Practicile de fabricaț ie, conform:
pasteurizarea de PPHO 4 – Sistem de Control al Higienei
lapte. Manipulatori ș i PPHO 2 – Sistem de Control al
Igiena suprafeț elor de contact.
F – Murdărie.

Q – Residuuri de Produse de Defecte în proces Efectuarea de teste cu indicatori de pH după curăț are
Curatire. de curăț are a pentru a verifica prezenț a substanț elor acide sau
pasteuriza alcaline, conform IT- Higienizarea Pasteurizatorului.
x COPTIA CONTROLATĂ EXEMPLAR NECONTROLAT x DOCUMENT CONFIDENȚ IAL
APPCC 01
PLAN APPCC 01
Rev.: 01
Data: 29/09/2009
CAȘ CAVAL MUSARELA Pagina: 19 din 31

7 Adăugare de B – Contaminare prin: Instruire pentru manipulatori cu privire la Bunurile

Ingredient Escherichia Coli Practici de Fabricare, conform:
es Salmonella PPHO 4 – Sistemul de Control al Higienei
S. Aureos; Manipulatoare ș i PPHO 2 – Sistem de Control al
Listeria Monosytogenes. Igiena suprafeț elor de contact.
F- Păr, murdărie.

Q – Niciunul

8 Coagulare B – Contaminare prin: Instruire pentru manipulatori în legătură cu Bunele

o Escherichia Coli Practici de Fabricare, conform:
Salmonella PPHO 4 – Sistem de Control al Igienei
S. Aureos; Manipulatoare ș i PPHO 2 – Sistem de Control al
Listeria Monosytogenes. Igiena suprafeț elor de contact.
F- Niciunul

Q - Niciunul

9 Corte a B – Contaminare prin: Instruire pentru manipulatori în legătură cu bunele practici

Masa Escherichia Coli Practicile de Producț ie, conform:
•Salmonella; PPHO 4 – Sistemul de Control al Higienei
S. Aureos; Manipulatoare ș i PPHO 2 – Sistem de Control al
Listeria Monosytogenes. Higiena Suprafaț elor de Contact.
x COPIE CONTROLATĂ Copia necontrolată x DOCUMENT CONFIDENȚ IAL
APPCC 01
PLAN APPCC 01
Rev.: 01
Data: 29/09/2009
CAŞCAVAL MUSARELA Página: 20 de 31

F – Niciunul

Întrebare – Niciuna

10 Dessoram B- Contaminare prin: Instruire pentru manipulatori în legătură cu standardele bune

ento Escherichia Coli Practici de Fabricare, conform:
Salmonella PPHO 4 – Sistemul de Control al Higienei
S. Aureos; Manipulatoare ș i PPHO 2 – Sistem de Control al
Listeria Monosytogenes. Igiena suprafeț elor de contact.
F – Niciunul

Q - Niciunul

11 Mexedura B – Contaminare prin: Treinamento aos manipuladores com relação as Boas

e Escherichia Coli Practicile de Fabricare, conform:
Aquecime Salmonella PPHO 4 – Sistem de Control al Higienei
nto •S. Aureos; Manipulatoare ș i PPHO 2 – Sistem de Control al
Listeria Monosytogenes. Igiena suprafeț elor de contact.
F - Niciunul

Q – Niciunul
x CÓPIA CONTROLATĂ COPIE NECONTROLATĂ x DOCUMENT CONFIDENȚ IAL
APPCC 01
PLAN APPCC 01
Rev.: 01
Data: 29/09/2009
BRÂNZĂ MUSSARELA Pagina: 21 din 31

12 Pré - B – Contaminare prin: Instruire pentru manipulatori cu privire la bunele practici

Prensaj Escherichia Coli Practicile de fabricaț ie, conform:
m Salmonella PPHO 4 – Sistem de Control al Higienei
•S. Aureos; Manipulatoare ș i PPHO 2 – Sistem de Control al
Listeria Monosytogenes. Igiena suprafeț elor de contact.
F - Niciunul

Q - Niciunul

13 Corte a B – Contaminare prin: Instruire pentru manipulatori cu privire la bunele practici

Masa Escherichia Coli Practici de Fabricaț ie, conform:
Salmonella PPHO 4 – Sistemul de Control al Higienei
S. Aureos; Manipulatoare ș i PPHO 2 – Sistem de Control al
Listeria Monosytogenes. Igiena suprafeț elor de contact.
F - Niciunul

Întrebare – Niciunul

14 Fermenta B – contaminare prin: Training for handlers regarding Good Practices

ț ia Escherichia Coli Practici de Fabricare, conform:
Salmonella PPHO 4 – Sistemul de Control al Higienei
•S. Aureos; Manipulatori ș i PPHO 2 – Sistem de Control al
Listeria Monosytogenes. Igiena suprafeţelor de contact.
x COPIE CONTROLATĂ COPIE NECONTROLATĂ x DOCUMENT CONFIDENȚ IAL
APPCC 01
PLANO APPCC 01
Rev.: 01
Data: 29/09/2009
CAȘ Caval Mozzarella Pagina: 22 din 31

F - Niciunul

Q - Niciunul

15 Filaj B – Contaminare prin: Instruire pentru manipulatori cu privire la bunele practici

Moldage •Escherichia Coli; Practicile de Fabricare, conform:
m Salmonella PPHO 4 – Sistemul de Control al Igienei
răceală •S. Aureos; Manipulatori ș i PPHO 2 - Sistem de Control al
nto Listeria Monosytogenes. Igiena suprafeț elor de contact.
F - Niciunul

Q – Niciunul

16 Răceală B – Contaminare prin: Instruire pentru manipulatori cu privire la Bunurile

nto Escherichia Coli Practicile de Fabricare, conform:
Salmonella; PPHO 4 – Sistemul de Control al Igienei
S. Aureos; Manipulatoare ș i PPHO 2 – Sistem de Control al
Listeria Monosytogenes. Igiena suprafeț elor de contact.
F – Niciunul

Q - Niciunul
x CARTA CONTROLATĂ Copia necontrolată x DOCUMENT CONFIDENȚ IAL
APPCC 01
PLAN APPCC 01
Rev.: 01
Data: 29/09/2009
BRÂNZĂ MOZZARELLA Pagína: 23 din 31

17 Salga B – Contaminare prin: Instruire pentru manipulatori cu privire la Bunurile

Escherichia Coli Practici de Fabricare, conform:
Salmonella PPHO 4 – Sistemul de Control al Igienei
•S. Aureos; Manipulatoare ș i PPHO 2 – Sistem de Control al
Listeria Monosytogenes Igiena suprafeț elor de contact.
•Mesofile.
F - Niciunul

Q - Niciunul

18 Ambalaj B – Contaminare prin: Instruire pentru manipulatori cu privire la Bunuri

m Escherichia Coli Practici de Fabricaț ie, conform:
Salmonella PPHO 4 – Sistemul de Control al Igienei
S. Aureos; Manipulatoare ș i PPHO 2 – Sistem de Control al
Listeria Monosytogenes. Igiena suprafeț elor de contact.
F - Niciunul

Q - Niciunul

19 Stocare B – Contaminare prin: Training for handlers regarding Good Practices

m Escherichia Coli Practici de Fabricare, conform:
Salmonella PPHO 4 – Sistemul de Control al Higienei
S. Aureos; Manipulatoare ș i PPHO 2 – Sistem de Control al
Listeria Monosytogenes. Higiena suprafeț elor de contact.
x Copia controlată CÓPIA NEDIFICATĂ x DOCUMENT CONFIDENȚ IAL
APPCC 01
PLAN APPCC 01
Rev.: 01
Data: 29/09/2009
BRÂNZĂ MUȘ ARELĂ Pagina: 24 din 31

F - Niciunul

Q - Nici unul

20 Expedi ț ie B – Contaminare prin: Instruire pentru manipulatori cu privire la bunele practici

Escherichia Coli Práticas de Fabricação, conforme:
Salmonela PPHO 4 – Sistemul de Control al Higienei
S. Aureos; Manipulatoare ș i PPHO 2 – Sistem de Control al
Listeria Monosytogenes. Igiena suprafeț elor de contact.
F – Niciunul

Q – Niciunul

21 Transport B – Contaminare prin: Instruire pentru manipulatori cu privire la bunele practici

e Escherichia Coli Practici de Fabricare, conform:
Salmonella PPHO 4 – Sistemul de Control al Higienei
•S. Aureos; Manipulatoare ș i PPHO 2 – Sistem de Control al
Listeria Monosytogenes. Igiena suprafeț elor de contact.
F – Niciunul

Q – Niciunul
x CÓPIA CONTROLATĂ COPIE NE CONTROLATĂ x DOCUMENT CONFIDENȚ IAL
PLANO APPCC 01 APPCC 01

CAȘ CAVAL MUSARELA Rev.: 01

Determinarea Punctelor Critice de Control pentru Materiile Prime, ingrediente ș i Produse - Principiul 2 Data: 29/09/2009
Pagina: 25 din 31

Materie Pericole identificate ș i Întrebarea 1 Întrebarea 2 Întrebare 3 Întrebarea 4 Întrebarea 5 Este PCC sau
Nr. Prima categoria (biologice, Pericolul este Există Această etapă Pericolul poate O etapă PC?
/Ingre chimic, fizici) controlat de măsuri elimină ou a creș te la subsecvent
dinte programă de preventive reducerea pericolului niveluri va elimina sau
/ prerequisites? pentru pericol? a niveluri inacceptabile? va reduce pericolul
Proces acceptabile? la niveluri acceptabile?
1 Lapte Pasteurizat Nu Sim Da Sim Nu PCC

2 Ferment Lactat B – Contaminare prin: Da Sim Sim

Coliforme Totale;
Enterobactérias;
S. Aureos;
Salmonela
Listeria Monocytogenes.
3 Coalho Líquido B – Contaminare prin:
•Aerobi Mesofili;
Coliformi Totali;
Coliforme Fecais
(E. coli);
Salmonella;
•S. Aureos coag. E
fostase + DNAse +;
Listeria
Monocitogenes;
•Fungi ș i drojdii;
Clostridium.
4 Clorură de Calciu B – Contaminare prin:
Clostridium
Coliformi Totali;
Coliforme fecale;
•Boli ș i drojdii.
5 Clorură de sodiu B – Contaminare prin:
Halobacterii.
x Copia controlată COPIE NECONTROLATĂ x DOCUMENT CONFIDENȚ IAL
APPCC 01
PLANO APPCC 01
Rev.: 01
Data: 29/09/2009
CAȘ CAVAL MUSARELA Pagina: 26 din 31
 Determinarea Punctelor Critice de Control ale Procesului – Principiul 2
x Copia controlată COPIE NELIMITATĂ x DOCUMENT CONFIDENȚ IAL
PLANO APPCC 01 APPCC 01
Matéria Prima/Ingrediente/ Pericole Identificate ș i Întrebarea 1 Întrebare 2 Întrebarea 3 Întrebarea 4 Întrebarea 5 Este PCC sau
BRÂNZA MOZZARELLA Rev.: 01
Nu Proces categoria (biologice, Pericolul este Există Această etapă O pericol poate O etapăData: 29/09/2009
PC?
chimice, fizice controlat măsuri elimina ou a creș te la subsecvent
Pagina: 27 din 31
păr preventivele reduc pericolul niveluri va elimina sau
programa de pentru o a niveluri inacceptabile? va reduce pericolul
pre- pericol? acceptabile? la niveluri
cerinț e? acceptabile?
Recepț ia Materialelor – B – Contaminare Da Sim Da Nu Da PC
Primas, Ambalaje ș i prin:
Ingredientes Escherichia
Coli
Salmonella
S. Aureos;
Listeria
Monocitogen
s.

Stocarea ingredientelor ș i B – Contaminare Da Sim Da Nu Da PC

Ambalaje prin:
Escherichia
Coli;
Salmonella
S. Aureos;
Listeria
Monocitogen
s.
Stocarea ingredientelor B – Contaminare Sim Sim Sim Nu Sim PC
de utilizare imediată. por
Escherichia
Coli;
Salmonella
•S. Aureos;
Listeria
Monocitic
s.
Pesare ș i măsurare de B– Sim Sim Sim Nu Da PC
ingredientes Contaminare
por:
Escherichia
Coli;
•Salmonella;
x Copia controlată Copia necontrolată x DOCUMENT CONFIDENȚ IAL
APPCC 01
PLAN APPCC 01
Rev.: 01
Data: 29/09/2009
brânză mozzarella Pagina: 28 din 31

Determinarea Limitelor Critice, monitorizarea ș i Acț iunile Corective ale PCC în Proces – Principiile 3, 4, 5 ș i 6
x Copia controlată CĂRȚ IA NU ESTE CONTROLATĂ x DOCUMENT CONFIDENȚ IAL
APPCC 01
PLAN APPCC 01
Rev.: 01
Data: 29/09/2009
BRÂNZA MOZZARELLA Pagina: 29 din 31

Materie Pericole Identificate ș i Limite Limite Monitorizare Acț iuni Corective Registre
Nr. Prima/categoria (biologice, critic Operaț ional
Ingrediente chimice, fizice
ointe/
proces
1 Recepț ia Laptelui Q - Antibiotice Absenț ă Absenta Ce? Antrenamentul celor FR.
Detectarea prezenț ei de producători de lapte
lapte cu reziduuri de descarcă laptele
antibiotice. contaminat.

Cum?
Analizele laptelui prin
linie

Când?
Diariamente

Cine?
Analisti

6 Pasteurizare B – Contaminare prin: Minim 72 – 75ºC Ce? Antrenamentul FR.

Escherichia Coli 72ºC e Verificarea eficienț ei a Refacere brânză.
Salmonela Maxim pasteurizare Graficul de
S. Aureos; 75ºC Pasteurizator
Listeria Monosytogenes. Cum?
Prin analizele
lapte de fosfatază alcalină
e peroxidază.

Când?
Jurnal

Cine?
Analisti
x COPIE CONTROLATĂ Copia necontrolată x DOCUMENT CONFIDENȚ IAL
APPCC 01
PLAN APPCC 01
Rev.: 01
Data: 29/09/2009
BRÂNZĂ MUSARELA Pagina: 30 din 31

Verificação do Plano APPCC – Principio 7

Procedura de Verificare
PCC Activitate de Verificare Frecvenț ă Responsabil
(Ce) (Când) (Cine)
(Cum)
1 Verifică înregistrările Prin analiză vizuală a înregistrării Săptămânal Coordonator de Calitate
6 Verificarea înregistrărilor de analize ș i de pasteurizare Prin analizarea vizuală a Săptămânal Coordonator al Calităț ii
(grafice) registre
x Copia controlată CÓPIA NÃO CONTROLADA x DOCUMENT CONFIDENȚ IAL
APPCC 01
PLANO APPCC 01
Rev.: 01
Data: 29/09/2009
„QUESO MUSSARELA” Pagina: 31 din 31