Înaintarea
Tradus de
ScribdTranslationsÎnaintarea
Tradus de
ScribdTranslations104 Equip’Hotel2014/Pavilion7.
2
Igienă
HYGIÈNE FIȘ A PRACTICĂ
FISA PRACTICA
La marche în faț ă
e Principiul de organizare în bucătărie contribuie la siguranț a alimentară
La marche în faț ă este un principiu de organizare în bucătăria profesională ș i de siguranț ă alimentară, care
condiț ionează concepț ia unităț ii de alimentaț ie, de la primirea produselor până la predarea acestora
consumator. O bună organizare a spaț iilor permite creș terea eficienț ei, deci a randamentului.
Circuitul curat nu trebuie să Schema principiului de mers înainte
nu traversa circuitul murdar
Les denrées propres ne doivent pas croiser des produits
vânzări sau murdărite (deș euri, ambalaje, produse pământoase,
vase murdare...)
Produsele trebuie să intre în zona de recepț ie
unde vor fi decondiț ionate. Ele vor trece apoi
prin zona de depozitare, separând bine alimentele
întinată (fructe ș i legume în special) alimente
propriile (unt, preparate culinare...), apoi prin zona de
pregătire (dacă este posibil, împărț ită în mai multe sectoare :
patiserie, legumerie, măcelărie…
Tot ce care iese din zona de preparare este considerat
ca curat. Acest circuit va continua în zona
de gătit, apoi în cea de conservare (la cald
sau la rece în aș teptarea serviciului), pentru a se încheia prin
distribuț ia.
Î Un produs care intră în zona curată nu trebuie
în niciun caz să nu te întorci în depozit murdar, de unde
denumirea de marș înainte.
ÎntrebareZone contaminate
Este vorba despre primirea mărfurilor, despre stocare
secs sau refrigerate al produselor brute, din locul de Q Marș ulînaintesedesfăș oarăînspaț iuș iîntimp
tratamentul produselor alimentare (legumărie), de la spălare la baterie În spaț iu, când suprafaț a încăperilor ș i separarea
de la laverie vaisselle, du stockage des déchets. sectoare diferite permite. În timp, pentru micile
bucătării, tratând alimentele care nu au acelaș i grad
ÎntrebareZone curate decontaminare în mod separat. Se începe cu un
Acestea sunt toate zonele de pregătire a produselor produs, curăț ăm ș i dezinfectăm apoi trecem la altul
curăț ate: pregătiri reci ș i calde, birou, alimente pe acelaș i plan de lucru.
stocuri intermediare de alimente preparate, regulamentul CE 852/2004 din 29 aprilie 2004
zone de distribuț ie.
QÎncărcătorii nu intră, dacă este posibil, în bucătărie
Oîntrebare?Bloguride
Când iau preparatele, chelnerii nu trebuie
Nu intra în bucătărie. Când curăț ă, farfuriile, Experț i'Higienăînfiș e ROMY LAURENCE
farfurii ș i tacâmuri murdare trebuie să fie depuse în practicipewww. CARRÈRE JAFFRÉ-LE
o zonă de spălare dedicată, situată la intrarea în bucătărie. [Link] BOUQUIN
VW^MUJZM 6 !