Diagrama de flux a brnzei mozzarella

INGREDIENTE: - CHEAG - SARE AMBALAJE: - PUNGI TERMOCONT RACTIBILE - ETICHETE - CUTII CARTON START

MATERIE PRIM LAPTE INTEGRAL

PRODUS NECONFORM LOT RESPRINS

NU

Analize fizicochimice, microbiologi ce

RECEPIE CALITATIV I CANTITATIV: - Declaraii de conformitate - Buletine de analiz - Fi tehnic - temperatur - lot - data expirrii

DA
RECEPIE CANTITATIV

FILTRARE

DEPOZITARE CONFORM SPECIFICAIILOR TEHNICE 1

STOCARE max. 6 C, 24 h

PRODUS NECONFORM

NU

Verifica re paramet ri

SMNTN

DA
SEPARARE CENTRIFUGAL

NMOL PATEURIZARE LAPTE 76C, 15 sec. 1 CHEAG PREGTIRE PENTRU COAGULARE t = 34C

COAGULARE 30-50 MIN

PRELUCRARE COAGUL

DRENARE ZER

NCLZIRE t = 38-40C

SCOATEREA COAGULULUI

ZER 3 RESTURI CA BACHIU

PRESARE

TAIEREA CAULUI

MATURARE CA ph = 4,9-5,1; t = 10-24OC

CA BACHIU PENTRU CACAVAL 4

AP

SARE

TIERE, OPRIRE I FORMARE CA INTRODUCERE N FORME 5

SARAMUR 22-25%

ZVNTARE AMBALARE = 24-48 ore t = 10-16C SCOATEREA DIN FORME MATURARE II t = 4-8C = 7-10 zile DEBAVURARE 1

BAVURI CACAVAL REBUTURI

DEEURI MENAJERE

DEPOZITARE MOZZARELLA 5 t = 2-5C

PUNGI TERMOCONTRACTIBILE, ETICHETE

Verificar e laborator

PRODUS NECONFORM

NU

DA
LIVRARE t = 2-5C

TRANSPORT t = 2-5C

Descrierea etapelor principale:

1. Recepia calitativ i cantitativ a laptelui. Recepia calitativ a laptelui materie prim const n determinarea proprietilor senzoriale, fizico-chimice (temperatura, gradul de impurificare, densitatea, pH, coninutul de grsime, proteina, punct de nghe), microbiologice (NTG prin proba cu resazurina, NCS, identificarea prezenei antibioticelor, coninut de celule somatice), depistarea falsificrilor (adaos ap, substane

neutralizante, adaos NaCl). Recepia cantitativ const n msurarea volumetric a laptelui cu ajutorul dispozitivelor electronice de msurare. 2. Filtrarea laptelui cu ajutorul unui filtru metalic, pentru reinerea impuritilor grosiere. 3. Rcirea i depozitarea laptelui se face la 4 6C max 24 h n tancuri cu perei dubli. 4. Prenclzirea laptelui se realizeaz n compartimentul de prenclzire a pasteurizatorului la temperatura de 35C. 5. Curirea centrifugal a laptelui cu temperatura de 35C se face n curitorul centrifugal, care separ impuritaile mecanice din lapte. 6. Standardizarea laptelui reprezint separarea smntnii pe baza forei centrifuge n separatorul centrifugal. Laptele standardizat iese cu grsimea de 2,5%. 7. Pasteurizarea laptelui se face pentru distrugerea microflorei, cu ajutorul pasteurizatorului cu plci, folosind ca agent de nclzire apa cald. Pasteurizarea se realizeaz la temperatura de 6872C /15 sec. 8. Rcirea laptelui se realizeaz la 36-38C folosindu-se ca agent de rcire laptele materie prim, avnd loc astfel i recuperarea cldurii. 9. Maturarea laptelui se realizeaz prin adaos de culturi de bacterii lactice n vederea acidulrii necesare aciunii cheagului. Operaia are loc la la temperatura de 32C timp de 40 minute. 10. Coagularea laptelui se face prin introducerea cheagului, agitarea continu timp de 2-3 minute pentru o bun omogenizare i repausul timp de 15-20 minute pentru coagulare. 11. Tierea, amestecarea i mrunirea coagulului se fac cu harfa mecanic pn cnd dimensiunea bobului de coagul este de 0,5-0,8 cm. 12. nclzirea coagulului se face la temperatura de 38-42C i agitare continu timp de 40 minute pentru deshidratarea coagulului. Amestecul de zer i coagul se golete n crucioare cu site metalice. 13. Pauza de acidifiere i tragere zer se face pentru acidifierea caului sub ptura de zer pn cnd pH-ul caului este de aproximativ 5,1-5,3, apoi zerul este tras cu pompa n bazinele de depozitare. 14. Prelucrarea caului se face prin tiere n calupuri de 4-5 kg i lsarea lui la scurs pn cnd pH-ul ajunge la 4.8-5.2. 15. Filarea caului se face prin introducerea calupurilor n maina de filat, iar oparirea (filarea) se face cu ap nclzit la temperatura de 88-92C. 16. Formarea brnzei are loc prin transportul pastei calde de ctre melci n maina de formare. Forma rezultat este cilindric. 17. Rcirea bucilor de brnz se realizeaz n ap la temperatura de 4-6C timp de 30-50 minute pentru a stopa acidifierea i pentru a pstra forma cilindric.

18. Srarea brnzei are loc n saramur unde se menine timp de 40 minute 1 or. 19. Maturarea brnzei se face pe rafturi din inox i polie de PVC, n camere de maturare la temperatura de maxim 8C, timp de 24 ore. 20. Ambalarea i etichetarea brnzei se face n folie de polietilena vidat i termosudat. 21. Depozitarea brnzei se face la temperatura de 2-8C n depozitul de produs finit corespunztor din punct de vedere igienic. 22. Livrarea brnzei se face cu mijloace de transport corespunz toare.

Descrierea materiei prime

Materia prim pentru industria laptelui i a produselor lactate o constitue n cea mai mare parte laptele de vac. Laptele este un lichid de culoare alb-glbuie care se obine prin mulgerea complet i nentrerupt a animalelor sntoase, hrnite i ngrijite n mod corespunztor. El acoper n cea mai mare msur nevoile omului n alimente de origine animal. Caracteristica esenial a compoziiei laptelui o constituie armonia sa, ceea ce i confer o valoare alimentar excepional, fcndu-l indispensabil pentru copii i foarte folositor pentru aduli. Prin compoziia sa chimic bogat i variat, laptele asigur majoritatea substanelor necesare construirii esuturilor vii i a ntreinerii proceselor metabolice ce se petrec n organism. Valoarea sa energetic este de 65 - 66 cal pentru 100 g. Laptele este produsul de secreie al glandelor mamare. Laptele folosit la fabricarea brnzei mozzarella este laptele integral de vac, lapte din care nu s-a scos i nu s-a adugat vreunul din componenii si. Laptele trebuie s se prezinte ca un lichid opac, cu consisten normal i culoare albglbuie. Coloraia glbuie se datoreaz unui coninut mai mare de grsime i prezenei pigmenilor carotenoizi din anumite furaje cu care a fost hrnit animalul. Laptele proaspt trebuie s aib un gust dulgeag i arom plcut specific, dar foarte puin pronunat. Laptele are o compoziie complex, cu structur heterogen, principalii componeni fiind urmtorii:

Descrierea ingredientelor
Denumire ingrediente Cheag Furnizor S.C. Anelli S.R.L. Condiii de pstrare - 6-8C - =75 80 % - ferit de lumin Termen de valabilitate n funcie de specificaia furnizorului Sare S.C. SALT S.R.L. - 16-30C - =75 80 % n funcie de specificaia furnizorului Ap potabil Reea proprie n funcie de specificaia furnizorului n funcie de specificaia furnizorului Este utilizat pentru obinerea de saramur Este utilizat pentru obinerea de saramur Rol n procesul tehnologic Are rolul de a coagula (nchega) laptele.

Descrierea ambalajelor
Denumire ambalaj Pungi termocontractibile Furnizor S.C. Stifani Impex S.R.L. Condiii de pstrare n funcie de specificaiile tehnice ale Band adeziv S.C. Stifani Impex S.R.L furnizorului n funcie de specificaiile tehnice ale Termen de valabilitate n funcie de specificaiile tehnice ale furnizorului n funcie de specificaiile tehnice ale Este utilizat pentru lipirea etichetei pe produs. Rol n procesul tehnologic Este folosit pentru ambalarea brnzei mozzarella

Cutii carton

S.C. Stifani Impex S.R.L

furnizorului n funcie de specificaiile tehnice ale furnizorului

furnizorului n funcie de specificaiile tehnice ale furnizorului

Este ambalaj secundar, i se folosete pentru ambalarea pungilor de mozzarella

Determinarea pericolelor n etapele de producie i msurile de control asociate Procesul de gestionare a ingredientelor Etapa Cheag Recepie gic Depozitare gic Introducere n proces Sare Recepie Fizic Pe perioada Inspecie vizual Declaraie de conformitate Verificare T C, umiditate Inspecie vizual Grafic T C, umiditare Fi tehnologic transportului Depozitare gic Introducere n Fizic Biolo Condiii de gic Biolo Biolo Biolo Nerespectarea Verificarea TC Declaraie de conformitate Verificarea T C Declaraie de conformitate Introducere n condiii maxime de igien Fi tehnologic TC Nerespectarea Pericolul Cauza apariiei pericolului (5M) Msuri de control nregistrarea

TC Contaminare

prin manipulare

depozitare Contaminare

proces Ap Recepie Fizic -

cu corpuri strine Pe perioada transportului Chimic Compoziia apei Analize fizicochimice Biologic Ageni patogeni Analize microbiologice Inspecie vizual Registru laborator Registru laborator Buletin de analize

Depozitare Fizic Pe perioada depozitrii Chimic Compoziia apei Analize fizicochimice Biologic Ageni patogeni Analize microbiologice Inspecie vizual Registru laborator Registru laborator Buletin de analize

Introducere n proces Fizic Pe perioada transportului Compoziia apei Inspecie vizual Analize fizicochimice Biologic Ageni patogeni Analize microbiologice Registru laborator Registru laborator Buletin de analize

Chimic

Procesul de gestionare al etapelor fluxului tehnologic

Etapa Recepie materie prim

Pericolul - Chimic c Biologi

Cauza apariiei Cltire insuficient Temperatur necorespunztoare la recepie

Msuri de control nregistrarea Verificarea pH-ului Registru apei de cltire Verificare TC laborator Registru recepie

Filtrare Stocare c Separare centrifugal c Pasteurizare c c Prelucrare coagul -

Fizic

Corpuri strine

Verificare integritate, Igienizare filtru Verificare pH ap Verificare pH ap Verificare TC

Registru recepie Registru laborator Registru laborator Registru flux

Chimic Chimic Biologi

Cltire insuficient Cltire insuficient Nerespectarea TC

Fizic Biologi

Corpuri strine Nerespectarea TC

Verificare

tehnic Documente tehnice Registru flux Termogram

periodic Monitorizare TC

Chimic Fizic Biologi

Cltire insuficient Fisuri n plci Contaminare manipulare

Verificare pH ap Verificare

Registru

laborator tehnic Documente tehnice n Fi tehnologic n Fi tehnologic Fi tehnologic

Pregtire pentru coagulare

periodic prin Introducere condiii de igien prin Introducere condiii de igien Verificare pH ap cu List

Biologi

Contaminare manipulare

Chimic

Cltire insuficient Contaminare

lubrifiani Documente tehnice Fi tehnologic

Fizic

lubrefiani Contaminare corpuri strine

aprobai cu Condiii GPI, GPH

nclzire

Biologic

Nerespectarea TC

Monitorizare TC

Registru flux Termogram

Scoatere coagul

c -

Biologi

Contaminare manipulare

prin Condiii GPI, GPH

Fi tehnologic

Fizic

Contaminare corpuri strine

cu Condiii GPI, GPH

Fi tehnologic Fi

Presare Chimic

Cltire insuficient

Igienizare