Aria de activitate.

Acest manual va fi furnizat fiecărui angajat din domeniu

cocina și serviciul restaurantului pentru a cunoaște care sunt
funcții pe care trebuie să le îndeplinească în cadrul proceselor operaționale pe care le are

restaurantul și, de asemenea, să aibă o mai bună cunoștință despre alte

domenii.

Organigrama Structural.

Management
General

Administrație Producție

Cócina Serviciu
3.6. Organigrama Func ț ională.

Manager
General

Șef de
Administrator
Producție

Meserie Cócineró

Asistent de
Bucătărie

.
 Descrierea posturilor ș i funcț iilor personalului.
Director general.
Directorul general este prima autoritate a unității, este aceea
care are cele mai importante responsabilități. Directorul general este
responsabil cu conducerea întregului restaurant, de la controlul tuturor
activitățile și implementarea unor noi strategii care să permită
compania să fie mai competitivă și să continue să crească.

Administrator.
Este al doilea șef responsabil după managerul general, este acel care
este permanent în restaurant pentru a controla că toți
procesele să fie aplicate bine și, dacă există vreo problemă, să o soluționăm.
Are o relație strânsă cu șeful de producție și cu managerul
de asemenea, se ocupă de toate achizițiile restaurantului.

Ș ef de Producț ie.
Este este șeful imediat al domeniilor de bucătărie și serviciu. Are o relație
directă cu administratorul. Este responsabil de producția de
oferta gastronomică a restaurantului și dezvoltarea serviciului în
salon. De asemenea, are ca responsabilitate primirea materiei
prima și stocarea acesteia.

Bucătar.
Are în responsabilitate mise en place și elaborarea ofertei
gastronomică a restaurantului. Ordonați produsele corect în
rece și depozite, încercând să existe o rotație a produsului.
De asemenea, trebuie să mențină curată bucătăria, ustensilele și instalațiile.
în general și în caz de orice inconvenient în bucătărie, trebuie
informați-vă șeful direct.
Chelner.
Chelnerul trebuie să aducă farfuriile care sunt servite la autoservire de
alt chelner și, de asemenea, farfurii care ies din bucătărie pe masa
client. Trebuie să îndrume clienții atunci când intră în restaurant și
ulterior va lua comanda. În ceea ce privește curățenia, are responsabilitatea
mențineți curat tot salonul restaurantului, cum ar fi podelele, mesele,
scaune, autoservire și toalete.

Ajutor de bucătărie.
Are în responsabilitate colaborarea la producția restaurantului
supervizat de bucătar sau șef de producție. Pregătește sucurile pentru
meniul zilnic de după-amiază și seară. Este responsabil de spălarea vesela
cubiertos, în general trebuie să fie pregătit să efectueze orice activitate
ceea ce i se încredințează.

Bune Practici de Producț ie.

Personalul din domeniile de servicii și bucătărie înainte de a începe
activitățile trebuie să respecte anumite norme de BPM.

Uniforme.

Uniformul pentru zonele de bucătărie și serviciu va fi furnizat de companie și trebuie

să fie livrat cu următoarele specificații:

Bucătărie
• Încălțăminte antiderapantă pentru bucătărie neagră.

• Pantaloni cu mil pătrățele de bucătărie.

• Polo cu logo-ul restaurantului.

• Delantal negru.
• Plasă pentru păr.
• Căciulă cu logo-ul restaurantului.

Serviciu
 • Încălțăminte neagră (Aceasta trebuie să fie confortabilă)

• Pantaloni negri
• Cămașă polo cu logo-ul restaurantului.
• Plasă pentru păr.
• Caciulă cu logo-ul restaurantului.

Imagine personală
Personalul este în contact cu alimentele care vor fi servite la
clienții noștri și din acest motiv compania trebuie să stabilească unele
normele din domeniul bucătăriei și serviciului.

• Unghii scurte și curate (fără oja în cazul femeilor)

• Uniforme călcat și spălat.
• Păr curat și strâns într-un coc.
• În cazul bărbaților, părul trebuie să fie scurt și cu plasă.
expunere.
• Machiaj discret.
• Parfumuri nu puternice.
• Nu se permite purtarea bijuteriilor de către niciun angajat (bijuterii, ceasuri,

cadenas, etc.)

Mâini și Piele
Angajatul ca manipulant de alimente este una dintre principalele
surse de contaminare încrucișată în cadrul restaurantului și
în principal, contactul mâinilor cu alimentele trebuie să fie foarte
cu grijă. De aceea este foarte important să te speli pe mâini înainte
înainte de a începe orice activitate. Pe parcursul zilei de lucru
există diferite activități după care ar trebui să te speli pe mâini
de:

• Utilizați serviciile igienice.

• Când se schimbă activitatea.
• Își curețe nasul.
• După manipularea alimentelor crude sau potențial
periculoși.
• După ce a manipulat gunoi sau deșeuri organice și anorganice.
Procesul de spălare a mâinilor.
• Mă mojar mâinile și antebrațele.
• A se freca de la cot la până la unghii.
meticulos între degete.

• Utiliza peria pentru a curăța unghiile.

• Înjugați complet până nu mai rămâne niciun reziduu de
săpun.
• Usuca cu un prosop de hartie de unica folosinta.

• Folosește în ultimul rând gel dezinfectant.

Răni și zgârieturi
Coupurile sau rănile de pe piele sunt mijloace ideale pentru proliferarea de
bacterii. Când un lucrător a suferit o rană, mai întâi trebuie să se
identifică cât de gravă este rana. Dacă tăietura nu este foarte gravă, mai întâi
se trebuie să se curețe sângele cu apă oxigenată și ulterior
dezinfectați cu alcool sau iod, apoi trebuie acoperită rana
cu un bandaj, leucoplast sau tifon. În final, folosește o mănușă
impermeabil

Păr
Părul unei persoane se schimbă continuu, motiv pentru care
părul trebuie să fie acoperit cu o plasă și să se evite pieptănatul înăuntru
restaurante deoarece acesta poate cădea în alimente. Trebuie subliniat că
igiena părului trebuie să fie adecvată. De asemenea, personalul nu trebuie să
a se atinge de păr în timp ce își desfășoară activitățile de lucru.

Urechile, nasul și gura

Un punct important pentru un bun serviciu este că angajații în
în special chelnerii, să aibă dinții în stare bună, periajul acestora
dinții și a folosi apă de gură înainte de a începe activitățile
pentru a evita să incomodeze clienții cu vreun miros neplăcut
poate produce. Trebuie evitat să tusim în zonele de lucru și dacă se
dacă găsești un bolnav, trebuie să informezi administratorul cu anticipație
pentru a se putea lua măsuri de precauție atât pentru oprirea alimentelor
ce va fi servit clienților ca pentru angajat. Dacă doriți
Ștergerea nasului trebuie să se facă exclusiv în baie și întotdeauna
amintindu-vă să vă spălați pe mâini după.

Conducta Personal.
Conducerea personalului trebuie să se bazeze pe valorile fundamentale ale
urbalitate. Angajatul are un contact direct cu clienții și este
Primordial că bunele valori, cum ar fi curtoazia, răbdarea și onestitatea.
sunt prezenți.

Tratarea cu clienții trebuie să fie întotdeauna cea mai politică și întotdeauna

zâmbind, căutând întotdeauna ca persoana care ne vizitează să plece cu

aspect mai bun al restaurantului.

Aceste valori, pe lângă faptul că sunt insuflate clienților, trebuie să fie realizate.

cu colegii de muncă pentru a nu exista niciun inconvenient

laboral. Este important de menționat că onestitatea lucrătorului este

indispensabil deoarece compania a investit mult în instalații,

uneltele și îngrijirea acestora revine fiecărei persoane care
lucrează la restaurant.

Orare.
Orarele vor fi rotative pentru întregul personal. În următorul tabel
se detaliază orele personalului:

Poziț ie Mâine După-amiază

Ospătar 1 9:30 a.m.- 6:00 p.m. -

Mesero 2 10:30 a.m.-4:00 p.m. 18:00 - 21:00
Ș ef de producț ie 9:30 a.m. - 6:00 p.m.
Bucătar 10:30 a.m.-4:00 p.m. 18:00-21:00
Ajutor de bucătar 10:30 a.m.-4:00 p.m. 18:00-21:00
 Procesele din zona de bucătărie.
Instruț iuni Generale

MANUAL DE PROCESELE Fecha:2020-07-18

ZONA DE GATIT Versiunea:1

INSTRUCCIONES GENERALES

Zona de gătit este formată din mai multe procese care trebuie să fie
realizate într-o ordine specifică și cu uneltele adecvate. În cadrul
dintre activitățile pe care le desfășoară această arie se numără:

• Elaborarea ofertei gastronomice a restaurantului și gestionarea

materia primă care trebuie manipulată conform normelor de igienă și
urmând procesele stabilite în acest manual.

• Recepția și stocarea materiei prime

Următoarele ore de recepție sunt de la 8 dimineața la 9 dimineața și după-amiaza de la 5 seara la 6.

pm.

Montajul de farfurii
• Curățarea ustensilelor, a zonelor de lucru și a bucătăriei în general.

Este de menționat că pentru procesele din domeniu sunt desemnați

responsabili în realizarea fiecărei activități, materiale de lucru și documente de
sprijin
 MANUAL DE PROCESE
PC 001
ZONA DE GĂTIT
Proceso:Orden de compra Fecha:2020-07-18
materia primă. Versiune:1

Obiectiv:
• Asigurați-vă că magazia are produsele necesare pentru a
elaborarea diverselor preparate prin achiziționarea de
materie primă.

Alcance:

Proceso:
Ordine de Proces: Recepț ie ș i
cumpăra stocare de
materia materia primă
prima

Referencias:

•Metoda Just in time (Just la timp): Aplicarea sa influențează al

momentul de a completa cererea de cumpărare, deoarece această metodă se bazează
în a cumpăra ceea ce este necesar pentru a produce ceea ce este necesar și a evita excesul de

deșeuri în diferitele procese.

•Zile de comandă: În decursul săptămânii există zile

stabilite pentru a efectua comanda de achiziție și este detaliat în următoarea
tablou
Produs Zile
Pui Marți, joi și
sâmbătă

Carne de vită, porc Miercuri

Mezeluri și fructe de mare Marți
Fructe și Legume Luni, miercuri și
vineri

Abasto și Condimente Vineri

.

Stoc minim de produse: Restaurantul gestionează produse care

necesită permanent în magazie pentru a respecta scrisoarea de
restaurante. Produsele care nu se află pe această listă se
vor trebui să cumpere doar cantitatea necesară pentru prepararea care se
va realiza.

Tabela Nr. 22: Tabloul cu stocul minim și maxim de magazie

PRODUCȚIE STOC STOC
MINIM MAXIM
CA RNES
Pui 10 U 40 U
Cap de muș chi 5 lb 8 lb
Carne tocată 5 lb 7 lb
Cotlet de porc 3U 5U
MAR ISCOS
Camarón 2 lb 5 lb
EMB UTIDOS
Cârnaț i de vită 3 Lb 6 lb
HORT ALIZAS
Ceapă perlă 10 lb 15 lb
Roș ie 15 lb 18 lb
Salată 1U 4U
Morcov 3 lb 6 lb
Ardei 3 lb 6 lb
Ardei iute 2 lb 3 lb
Ridiche 1 lb 2 lb
Culantro 1 Atado 3 Atados
Pătrunjel 1 Atado 2 Atados
Apio 1 Atado 3 Atados
Usturoi 1 lb 3 lb
Ceapă Albă 1 Atado 2 Atados
Mazare 1 lb 3 lb
Ghimbir 0.5 lb 1 lb
Conopidă 2U 3U
Broccoli 2U 3U
Lămâie Sutil 2 lb 4 livre

Papa chola 1 QQ 2 QQ
CONDI MENTOS
Sal 6 lb 8 lb
Piper 1 lb 2 lb
Comino 1 lb 2 lb
Oregano 1 lb 2 lb
Ajinomoto 1 lb 2 lb
Sabora 2 lb 3 lbs
Maggi 1 Borcan 2 borcane
Laur 1 lb 2 lb
Cimbru 1 lb 2 lb
AB ASTOS
Zahăr 8 lbs 10 lb
Ulei 20 Lt 25 L
Orez 1 QQ 2 QQ
Ouă 24 U 36 U
Ovăz 6 lb 8 lbs
 Grăsime vegetală 4 lb 6 lbs
Unt 2 lb 3 lb
Linte 2 lb 4 Lb
Tallarín 3 6 Pachete
Pachete

Fidea de supă 2 lb 3 lbs

Fasole uscată 2 lb 3 lb
Responsable/s
:
•
Zona de gătit (Șef de producție)
Definiț ii:
Tocmai a sosit
Time: Este un sistem de organizare
ce folosesc companiile pentru a-și optimiza
para
productivitate menținând risipa
resursele sistemului.
•Stock:
Este setul de materii prime sau produse
care sunt stocate și care sunt utilizate în
Insumos:
procese de producție sau o vânzare ulterioară. calitate și fără
•
• Esfero. Foaie de comenzi.

Zona de Gătit PC 001

Proceso:Orden de compra de materia Fecha:2020-07-18
prima Versiune: 1
Paș i Actividad Responsabil
1 Identificarea produselor care se Șef de producție
au înregistrat în coloana cerere a
document "inventar" care se realizează

în ziua închiderii
2 Anotați pe foaia de comandă Șef de Producție
produse pe care le vei cumpăra cu
cantități și specificații
necesare.

3 Predați foaia de comandă la Șef de producție

administrator pentru a se ocupa de
comandă către furnizori.

4 Cumpără produsele de pe piață Șef de Producție

ce se necesită.

MANUAL DE PROCESE ALE

PC 001
ZONA DE CUCINA
Proces: Comanda de achiziție Fecha:2015-11-18
materia primă. Versiune:1
Diagrama de Flux:
Flujograma N° 1: Procesul de comandă de achiziț ie a materialelor prima

Inició

Identificarea produselor care au fost înregistrate în

la coloană de cerere a documentului
„inventar” care se realizează în ziua de
închidere

Anotați pe foaia de comandă

produse care se vor cumpăra cu
cantități.

Predați formularul de comandă administratorului

pentru a se ocupa de comanda pentru
furnizori.

Cumpără la piață produsele care se

solicita.

Fin
.

Formate:
Restaurant NINA

Hoja de Pedido
N° Pedido 0001 Termen de
Data Expediere

Referinț e
Ref/Cód. Descripción Cantidad Precio

Total
Condiciones Aceptat de:

Forma de
plată

Numerele corespund ordinii în care trebuie completat formularul.

MANUAL DE PROCESELE
PC 002
ZONA DE BUCĂTĂRIE

Proces: Primire și Fecha:2020-07-18

stocarea materiei
Versiune:1
prima
Obiectiv:
• A depozita materia prima în magazie aplicând corect
sisteme de control pentru a asigura calitatea materiilor prime.

Alcance:

Proces:
Proces: Comandă de
Recepție și
cumpărare de materie primă
depozitare ntó de la Proceso:
Elaborarea de materia meniul diariului de la
seară și primăvară.

Referinț e:
•Metoda PEPS: Este un sistem de stocare a materiei prime, care
constă în faptul că primele produse care intră sunt primele care ies
a ieși. Adică, plasarea produselor atunci când sosesc trebuie să meargă
în spatele produselor vechi și astfel a asigura o rotire corectă în
la bodega.

•Locație sectorială: Bodega are sectoare pentru fiecare tip de

produse, care sunt destinate pentru legume, aprovizionare și
condimente. În frig este pentru produse lactate și anumite legume și în
congelator pentru carne, fructe de mare și mezeluri. Cu corecta
locația fiecărui tip de produse se asigură că nu există
contaminare încrucișată și se respectă temperatura de stocare

de fiecare ingredient evitând să se poată deteriora.

•Temperaturile de stocare: Urmează detalierea

temperaturi optime de stocare pentru fiecare tip de produs
cu timpii lor respectivi de conservare.
 Gen Răcire Timp de Congelare Timp de
Conservare n Conservare
n n
Carne 0°C-4°C 48 Ore - ° C Până atunci 4
Max 1 luni
8
Fructe de mare 0°C-4°C 48 Ore - ° C Până 3
Max 1 luni
8
Mezeluri 0°C-4°C 48 Ore - ° C Până la 2
Max 1 luni
8
Legume 2°C-8°C 4 Zile - -
Condiment T° Ambiente - - -
o
s
Abasto T° Ambient - - -

Responsable/s:
Șef de producție
Căpcăun

Definiț ii:
•Gen: Este este clasificarea care se oferă diferitelor tipuri de
alimentele care există într-un restaurant și în funcție de natura lor
acestea pot fi perisabile sau imprelungite.

•Abasto: Este este ansamblul de alimente care, în cadrul unui restaurant, reprezintă

alimente neperitoare și care nu necesită neapărat de

racire sau congelare.

Insumos:
• Copia foii de comandă
• Balanță
• Esfero
Factura
Limpión
• Calculator