1. TEMA: Elaborarea cărnii vegetale din soia.

2. OBIECTIVE

2.1. GENERAL:

Elaborarea cărnii vegetale din soia.

1.1. SPECIFICE:

•Aduce ț i un produs de calitate dintr-o leguminoasă bogată în

minerale și proteine.

•Analiza ț i diferitele procese de elaborare pentru carnea vegetală.

•A cunoa ș te fezabilitatea produsului pe pia ț ă.

1. JUSTIFICARE

Motivul cercetării noastre este de a contribui cu un produs de

calitate și în principal natural, acest produs este elaborat cu
scopul de a aduce nutrienți în dieta alimentară a persoanelor.
Carnea de soia aduce Calciu, Cupru, Fier, Zinc și Tiamină, precum și
Acid folic, magneziu, mangan, fosfor și 11 aminoacizi
esențiale; pe lângă proprietățile sale nutritive, carnea de soia este
extrem de economică, are un gust excepțional și este foarte versatil
preparare, putând fi folosită în numeroase preparate. La carne de
soia, de asemenea, este cunoscută sub numele de "proteină vegetală"
texturizată" (TPV) și calitatea sa este superioară cărnii animale. Grâul la
germinarea dezvoltă în mugurii săi o cantitate de vitamina C asemănătoare
săptămâna trecută.

Prezentul proiect va ajuta la îmbogățirea cunoștințelor noastre atât

teoretice ca aplicabile, cu care putem investiga
produse inovatoare de bună calitate și la un cost fezabil.

2. INTRODUCERE

1
 Alimentația pe care o consumă în prezent majoritatea oamenilor în
lumea desfășoară activități bazate pe produse dăunătoare pentru
sănătate, că deși este adevărat că sunt ușor de preparat și delicioase de
deleitar, sunt surse potențiale de boli pentru om.

De aceea, căutând o modalitate de a contribui la bine

alimentarea persoanelor, se propune elaborarea prezentului
proiectul, care se bazează pe "ELABORAREA CĂRII VEGETALE"
A PARTIR DE SOYA”, un proiect destul de interesant și cu un
conținut științific important, care susține fiecare dintre
aspecte tratate în acest document.

În cadrul cadrului teoretic, se realizează o colectare de informații

referitor la soia, caracteristicile ei, originea, alimentele și beneficiile acesteia
tan nutriente leguminosa.

Mai târziu se poate aprecia dezvoltarea temei; aici se

găsește informații referitoare la carnea vegetală din soia și ale sale
beneficii în organismul ființei umane; de asemenea, se colectează
pașii necesari pentru producția atât artizanală cât și industrială de
dicha carne, și diagramă respectivă de flux a procesului industrial,
care este mai complet și complex.

Într-o parte următoare se identifică costurile proiectului pentru anul

2011, aceiași care sunt folosiți pentru a stabili relația
costo/beneficiul proiectului.

În cele din urmă, se prezintă concluzii și recomandări cu privire la

tema.

3. MARCO TEÓRICO

2
 3.1. SOIA

Numele botanic al soiei (soja) este Glycine max, și este o cultură

anual a cărei plantă atinge în general o înălțime de 80 cm. La
semn de soia se produce în păstăi de 4 până la 6 cm. lungime, și
fiecare păstaie conține între 2 și 3 boabe de soia.

Soia sau soia (Glycine max) este o specie din familia de

leguminoase (Fabaceae) cultivate pentru semințele lor, de mijloc
conținut în ulei și bogat în proteine Soya se dezvoltă
1

optimal în regiunile calde și tropicale. Fasolea soia se adaptează

o mare varietate de latitudini care variază de la 0 la 38 de grade, și
randamente mai mari la recoltă se obțin la mai puțin de 1.000
metri înălțime. Sămânța variază în formă de la sferică la
liger ușor ovală și între culorile cele mai comune se găsesc
galben, negru și mai multe nuanțe de cafeniu.

Planta este foarte sensibilă la lumină, radiația solară controlează

transformarea perioadei vegetative în cea a înfloririi, și de asemenea
afectează viteza de creștere în timpul etapei de maturare.
Soia poate fi recoltată în diferite cicluri agricole și poate
face parte din rotația culturilor, deoarece promovează fixarea de
azot prin dezvoltarea de noduli care fertilizează pământul. La
planta se cosește aproximativ 120 de zile după
semănat. 2

Fasolea de soia este o leguminoasă, care datorită conținutului său ridicat de

ulei, este considerată o oleaginoasă. Soia are un excelent
profil nutrițional, deoarece conține între 38 și 40% proteină,

1Soya: [Link]/wiki/Soya

2 [Link]

3
 aproximativ 18% grăsimi, în majoritate polinesaturate și prin
origine vegetală, nu conține colesterol, 15% carbohidrați, 15%
de fibră și 14% umiditate.

De asemenea, furnizează majoritatea aminoacizilor esențiali.

pentru organism, este bogată în potasiu și este o bună sursă de
magneziu, fosfor, fier, calciu, mangan, folati și conține
câteva vitamine, cum ar fi vitamina E și B6.3

Când se vorbește despre soia sau soia, se face referire la aceeași sămânță,
variație atât a scrierii, cât și a pronunției se găsește de
acordul în funcție de țara sau regiunea în care este consumat.

[Link] GENERALE ALE SOI DAI

Familia: Leguminoase4

Specie: Glycine max (L.).

Origine: Provine dintr-o altă specie sălbatică (Glycine ussuriensis).

centru de origine se situează în Extremul Orient (China, Japonia,
Indochina

Planta: Plantă erbacee anuală, de primăvară-vară, al cărei ciclu

vegetativ oscilează între trei și șapte luni și între 40 și 100 cm de
envergură. Frunzele, tulpinile și păstăile sunt pubescente,
variind culoarea părului de blond la șaten mai mult sau mai puțin
gri-închis.

Tallo: Rigid și erect, atinge înălțimi variabile, de la 0,4 la 1,5 metri,

conform variațiilor și condițiilor de cultivare. De obicei, este ramificat.
Are tendința de a se îmbolnăvi, deși există varietăți rezistente
al vuelco.

Sistemul radicular: Este puternic, rădăcina principală poate atinge până la

un metru adâncime, deși normal este să nu depășească
40-50 cm. La rădăcina principală sau în cele secundare se găsesc
noduli, într-un număr variabil.
Frunzele: Sunt alternative, compuse, cu excepția celor bazale, care sunt
simple. Sunt trifoliat, cu foliole oval-lanceolate. Culoare verde

3 [Link]

4 Dicționar Encarta 2009: Leguminoasă

4
 caracteristică care devine galbenă la maturitate, rămânând
plante fără frunze.

Florile: Se găsesc în inflorescențe racemoase axilare în

număr variabil. Sunt amaroase și de culoare albăstrie sau
purpuriu, în funcție de varietate.

Fruct: Este o păstaie deschisă pe ambele suture. Lungimea de

vaina este de două până la șapte centimetri. Fiecare fruct conține de la trei la
patru semințe.

Semința: Semința este, în general, sferică, de dimensiunea unui

mazăre și de culoare galbenă. Unele varietăți prezintă o
plictirea neagră care corespunde firului seminței. Mărimea sa este
mediano (100 semințe cântăresc între 5 și 40 de grame, deși în
varietățile comerciale oscilează între 10 și 20 de grame). Sămânța este bogată
în proteine și în uleiuri. În unele soiuri îmbunătățite
prezintă aproximativ 40-42% proteină și 20-22% ulei,
în ceea ce privește greutatea sa uscată. În proteina de soia există un bun
balance de aminoácizi esențiali, subliniind lisina și leucina.

3.3. ÎNTREBUIN ȚĂRILE GENERALE ALE SOIEI

Soia este un aliment care se consumă de mult timp

și de care se recunosc multiple beneficii pentru sănătate. S-au
înregistrări medicale găsite din China, Egipt și Mesopotamia, care
menționează soia ca antibiotic primitiv pentru a trata rănile și
a reduce umflarea, care datează din anul 1500 î.Hr. și prima înregistrare
escrito acerca del cultivo del frijol de soya data del año 2838 a.C. La
soia a fost introdusă pentru prima dată în Europa în anul 1712,
por el botánico alemán E. Kaempfer y no fue hasta 1804 cuando se
face referire la prima cultură de soia în America.5

Soia este cea mai importantă cultură oleaginoasă cultivată în lume. De

producția mondială totală a celor șapte principale plante oleaginoase (soia,
bumbac, arahide, floarea-soarelui, rapiță, pulpă de nucă de cocos deshidratată și palmier)
estimată la 377,33 milioane de tone pentru 2005/06, soia
participă cu 57,45%, adică 216,78 milioane de tone. Su
alto tenor de proteine a oferit multiple utilizări și formarea
de un complex industrial destinat procesării sale. Având în vedere
numai valoarea brută a producției mondiale de soia, în

5 Istoria soiei:
[Link]

5
 recolta 2005/06 (considerând un preț mediu istoric de 220
USD/tonă - CIF Rotterdam), se ajunge la o cifră de 47,69 trilioane de
USD, fără a lua în considerare efectele multiplicatoare provenite din
agroafaceri asociate cu soia.

Țările din MERCOSUR (Argentina, Brazilia, Paraguay, Uruguay și

Bolivia) constituie ca bloc zona principală de producție de
soia în lume. Suprafața semănată în aceste țări ajunge la 40
milioane de hectare unde se produc 94 milioane de tone,
depasind în bloc producția Statelor Unite care este de
83 de milioane, principalul producător mondial al acestui ulei.

Oferta de soia în domeniul internațional a crescut

semnificativ, volumul de producție mondial a crescut
incrementat cu 79% din 1992 până în 2004, iar volumul
exportat cu mai mult de 221%. Piața internațională, în termeni
exportul de soia este puternic concentrat în
câteva țări: Statele Unite, Brazilia și Argentina care
au reprezentat 89,2% din cota de piață internațională în
anul 2004, urmat de Paraguay cu 4,5% și Olanda cu 2,7%. El
monto total negociat a ajuns la 15,575 milioane de dolari în anul
2004.

Analizând cum a fost evoluția stocurilor principalelor

în rândul țărilor exportatoare, se poate menționa că SUA prezintă
o cădere majoră, cu o diminuare de 75% în timpul sezonului
2007/2008 în raport cu anteriorul. Această situație, se așteaptă să se
revierta ca urmare a unei creșteri a ofertei din SUA.
în sezonul 2008/09.

În ceea ce privește importurile, țările care prezintă o

relația mai mare între importuri și consum corespunde
China, Uniunea Europeană, Japonia și Mexic. Dintre aceștia, China și Uniunea
Europa importă, în total, 49,1 milioane de tone, care
coresponde la un 65% din comerțul mondial.6

[Link] PE BAZĂ DE SOIA

6 [Link]

6
 Frunza de soia poate fi folosită direct ca materie primă pentru
elaborarea unei mari varietăți de produse 100% soia precum
fiul: băutura (sau „laptele”) de soia, okara (subprodus al laptelui de
soia, pâine), tofu (un "brânză de soia"), înghețată de soia, iaurt de soia,
arachide de soia, tempeh (produs fermentat), miso, ulei si
cafea de soia. Bobul de soia poate fi, de asemenea, folosit parțial
pentru prepararea tortillas, fasole refrită, supe sau salate.7

O cană (172g) de fasole de soia gătită conține următoarele

nutrientes:

Nutrientes % din aportul zilnic recomandat

pentru un adult
28,6g de proteină 57%
10.3g de Fibra Dietetică 41%
15,4 g de calorii
8.8mg de Fier 49%
33mg de Vitamina K 57%
1,03 mg de grăsimi cu 57%
Omega 3
0.5mg de Vitamina B2 29%

Se poate considera că pregătirea

fasolea de soia a ajuns la cel mai înalt grad de
specializare în dezvoltarea procesului
pentru a crea proteina de soia texturată.
Proteina de soia texturizata are ca
principal folosesc următoarele:

• A crește calitatea nutrițională a

alimente prin cresterea continutului sau
în proteine (extensor de carne).

•A se angaja ca bază pentru

prepararea substitutelor de carne.

7 [Link]

7
Pentru a pregăti soia, există multe posibilități:

•Germinată: se adaugă în salate sau se amestecă într-o

Tigaie cu puțin ulei la foc mare, câteva minute.
•Fiertă: ca orice legumă, se pune în apă
noaptea anterioară, apoi se gătește cu legume sau cum se
vrea, astfel gătită poate fi pregătită și o salată.
•Brânză de soia sau tofu: se taie sau "cochetează" laptele fierbinte de
soia și se presează partea solidă; de asemenea, o vând în
dietetice sau în afacerile chineze (deja făcut). Poate fi
utilizat ca un substitut pentru smântână, brânză topită sau
brânză și este o sursă bună de proteine, vitamine și
minerales. El tofu firme puede ser usado en sopas, refritos
(prăjite), și alimente gătite. Tofu-ul moale poate fi
folosit pentru sosuri și dressings.
•Miso sau sos de soia: este o pastă făcută din fasole
soia, cereale și sare, care sunt învechite. Miso poate fi
folosit pentru a face supe și sosuri și este soia fermentată,
de calități nutriționale spectaculoase, de vânzare în
aceleași locuri.
Carne de soia: o vând în fulgi, texturată, o pui
într-un pic de apă pentru a o înmuia și se gătește la fel ca
carne tocată, pentru a face paste, caneloni, macaroane
chiftele (cu ou, pesmet, usturoi și pătrunjel).
Lapte de soia: se pune o măsură de fasole de soia cu
trei măsuri de apă, la înmuiat timp de două zile. Se
se scurge, se macină boabele și li se adaugă 6 măsuri
de apă fierbinte, se fierbe trei minute, se strecoară și se adaugă
adaugă un praf de sare și o lingură de miere. Laptele
de soia fortificată (cu vitamine și minerale) poate fi
folosită în locul laptelui obișnuit pentru a fi consumată cu cereale și
pentru diferite rețete.
•Făina de soia: Făina de soia este făcută din boabe de
soja măcinată și prăjită. Făina de soia poate fi
adăugată la produsele de panificație pentru a le adăuga proteină.
Cu toate acestea, făina de soia nu conține gluten, așa că
când se adaugă la produsele de patiserie le face mai
densos. Făina de soia nu poate fi folosită pentru a înlocui
completamente din faina de grâu, deoarece nu are glutenul
necesar.
• Fasole de soia: Fasolea de soia întreagă poate fi
inundate în apă și adăugate la tocănițe și supe
pentru a adăuga aromă și proteină. De asemenea, pot fi
tostadas pentru a fi consumate la gustări.

8
 •Tempeh: Tempeh este făcut prin procesul de
fermentație (procesul de fermentație este procesul de)
romperea unei substanțe în altele mai mici) de la
fasole de soia și cereale. Tempehul poate fi marinat și
asado la grătar.

[Link] SOIEI PENTRU SĂNĂTATE

Conform [Link]
soia, 25g de proteină din soia pe zi ca parte a unei diete sărace în
grăsimile saturate și colesterolul pot reduce riscurile de
boli de inimă. În 1999, FDA (Departamentul
Administraț ia pentru Alimente ș i Medicamente a guvernului Statelor Unite
Unidos) a stabilit că existau studii de cercetare
corect concepute, corect controlate și validate de
centre de cercetare respectabile care demonstrau că fasolea de
soia era un aliment sănătos pentru inimă și sistem
cardiovascular. De la această dată, FDA a permis ca
alimente care conțin cel puțin 6,25g pe porție pot notifica
consumatorului care sunt alimente benefice pentru inimă sub
premisa basică că „25g de proteină de soia pe zi ca parte de
o dietă sără în grăsimi saturate și colesterol poate reduce
riscuri de boli ale inimii.

Soia este, de asemenea, un aliment care permite urmarea dietelor pentru

pierde în greutate deoarece ca substitut al cărnii conține mai puține calorii.
De exemplu: o hamburger de soia are cu 100 de calorii mai puțin decât unul
hamburger de carne.
Principalul beneficiu al soiei este „ceea ce nu conține” deoarece este
o sursă de proteine la fel de bună ca și carnea și nu conține tot ce
malo care conține carnea.

2. DEZVOLTAREA TEMEI

9
 [Link] DE SOIA8

Carnea de soia sau

carne vegetal, este un
produs alimentarn
ce se obține din
făină de soia, del
ce a fost extras
ulei, obținând
o făină de textură
esponjoasă similară cu
carne de origine
animal, este o opțiune sănătoasă pentru viață și alimentație
vegetariană; vine texturată și deshidratată, de obicei în
trozoașe mici sau cereale, care trebuie hidratate și spălate pentru
a scăpa de conservanți; adică vine gata de preparat
diferențe de preparate, dar trebuie gătit anterior.

2.2. BENEFICIILE CARNEI DE SOIA

Carnea de soia aduce multe beneficii sănătății organismului

al omului, printre cei mai importanți se numără:

Nu produce greutate în stomac.

•Ajută la prevenirea constipa ț iei datorită con ț inutului său ridicat de
fibra.
• Posează componente anticancerigene.
•Mejora la absorción de calcio en los huesos.
Este benefică în special în menopauză, deoarece
ajută la reducerea tulburărilor asociate cu această etapă.
Este o sursă excelentă de proteine, care devine
un complement ideal în dietele vegetariene.
Reglează nivelul de zahăr din sânge, fiind recomandată
în diabetici.
Recomandat pentru a preveni problemele inimii ș i ale
sistemul circulator.
•Reduce colesterolul datorită aportului său de lecitina ș i
izoflavone.

8 [Link]
soya-2

10
 [Link] DE PRODUCȚIE A CARNII VEGETALE DIN SOIA

Carnea de soia la nivel industrial și în domeniul comercial, i se

denumită Proteina Texturată de Soia (PTS) cu 48%
proteină aproximativ, și în domeniul casnic se numește
bagazo, residuu sau pastă generată la obținerea laptelui de soia.

[Link] ARTESANAL9

PASUL 1 Înmuiați fasolea de la o zi la alta.

PASUL 2 Votați apa.

PASUL 3 Licuati cu apă, fără a curăța soia.

A se strecura cu o sită (lichidul obținut este folosit pentru

PASUL 4
obține laptele de soia).

Obținerea b agenului stors sau carne vegetală de

PASO 5
soia.

[Link] INDUSTRIAL10

Metodă: Prin extrudare din boabe sau din torta sau făina de soia
desengrasată.

9Deuxer Montaño: [Link]

10 Deuxer Montaño: [Link]

11
 Procesul de pregătire: Consistă în a pregăti boabele ș i a le preda
pre fiert la procesul de solventizare.

PASUL 1 Curățenie.

PASUL 2 Descascarillado.

PASUL 3 Spargerea cerealelor, pentru a îmbunătăți gătirea acestora.

PASO 4 Pre gătit cu aburi.

Laminado en hojuelas, para facilitar el proceso de
desprinderea moleculară a boabelor și îmbunătățirea
PASUL 5
ruperea legăturilor sale procesul de
extrudare.
Cocție prin extrudare cu aplicarea de vapori
PASUL 6
directo.
PASUL 7 Uscarea fainii integrale cu tot cu grăsimea ei.

Procesul de percolare în care se aplică un

PASUL 8 solvenți precum hexanul pentru a îndepărta uleiul de
grano, acesta are două căi.

Procesul de desolvatare, pre-fișare, fișare și

PASUL 9
tostado cu aburi.

PASUL 10 Obținerea făinii de soia degresată.

PASUL 11 Măcinarea sau pulverizarea H.D.S.

Extrudare, care se ocupă de gătit,
texturare, extinderea produsului, în acest
PASO 12
momentul se aplică apă pentru gătirea și/sau
savorizanți.
PASUL 13 Tăiat în bucățile necesare.

PASUL 14 Uscare.

PASUL 15 Clasificat în dimensiunile necesare.

PASUL 16 Ambalat.

[Link] AL PROCESULUI DE PRODUCȚIE INDUSTRIALĂ

12
 ÎNCEPUT

LIMPIEZ

DESCASCARILL EXTRUSADO

CORTADO
ÎNCRAȘAT
DEL GRANO

SECADO
PRE
COCINADO
CLASIFICADO

Laminat în
OJUELAS EMPACADO

COCCIÓN POR FIN

EXTRUSIÓN

SECADO DE
LA HARINA

PERCOLACIÓN

DESOLVENTIZ

Făină de soia degresată

SIMBOLOGIE
Inicio, Fin Operaț iune Archivo Temporal
Indică începutul și sfârșitul de În aceasta se investește Produsul este stocat,
o procedură. efort fizic și materia primă sau inputuri sau se
mental. suspendă procedura.

[Link] PRODUCȚIEI

13
 Costurile de elaborare a cărnii vegetale, anul 2011

COSTURI DE $ 15.874,71
PRODUCȚIE
CHELTUIELI DE $ 5.125,29
OPERATIE

3. RENDIMIENTO

Pentru a cunoaște relația cost/beneficiu a acestei propuneri, este necesar

evaluați veniturile și costurile pe care le generează, așa că
când această relație dă un rezultat mai mare unității, se consideră
favorabil, arătând că veniturile generate sunt superioare la
costuri de operare.

Calculul relației cost/beneficiu, anul 2011

VENITURI 27.000,00 RON

COSTOS 21.000,00 lei

(100 de lire de carne la 0.75 c/u pe zi x 30 zile x 12 luni = 27000.00)

Pentru a obține randamentul, se aplică următoarea formulă:

R=INGRESOS TOTALESCOSTOS TOTALES

Aplicând formula, se are:

R=2700021000

R=1.29

Conform calculelor estimate, raportul cost/beneficiu al propunerii

este de 1.29 fiind acesta mai mare decât unu, ceea ce indică că veniturile
generatele ating acoperirea cheltuielilor în operare.

CONCLUSIONES

➢ Soya este o leguminoasă, excelentă pentru dieta alimentară, deoarece

conține între 38 și 40% proteină, aproximativ 18% grăsimi,

14
 în mare parte polinesaturate și din cauza originilor lor vegetale; în plus nu
conține colesterol.

➢ În legătură cu procesarea soiei, această leguminoasă permite

a extrage din aceeași mare varietate de produse alimentare, printre care,
lapte de soia, carne vegetal, printre altele.

➢ În timpul procesului atât artizanal, cât și industrial al cărnii vegetale

de soia, s-a constatat că, pe măsură ce se desfășurau procesele
obțineau un alt tip de produse, printre care un lichid care mai târziu
s-ar transforma în lapte de soia, la fel ca și făina de soia.

➢ S-a constatat pe baza relației cost/beneficiu că implementarea

Un proiect de acest tip generează venituri bune.

RECOMENDACIONES

➢ Fiind soia o sursă de proteine și pentru cantitatea sa mare de

beneficii, este recomandabil să fie inclusă în alimentația zilnică, deoarece
scoaterea la copii este foarte importantă, deoarece îi ajută să
creștere și dezvoltare corectă.

➢ În timpul procesării soiei, se recomandă extragerea celor mai multe

cantitate de produse, căci nu trebuie uitat că carnea de soia este
practic vorbim despre coșul de cereale.

➢ Pentru a profita mai bine de această minunată leguminoasă, se

recomandă să nu te concentrezi doar pe producția unui singur tip de aliment
să varieze și să ofere mai multe posibilități.

➢ Pentru ca performanța să fie mai bună, este important să implementați

strategii de marketing, pentru a promova produsul și a avea mai multe
încasări.

BIBLIOGRAFÍA

15
➢ Istoria soiei:
[Link]
➢ Dicționar Encarta 2009: Leguminoasă
➢ [Link]
➢ [Link]
➢ [Link]
➢ Secțiunea Alimente[Link]
[Link]/informaciones/novedades/[Link]
➢ Ce sunt carnea vegetală?
[Link]
legume
➢ Industrializarea soiei
[Link]
➢ [Link]
%20carne%20de%20soya_835.pdf
➢ [Link]
soya-2
➢ DEUXER MONTAÑO,
[Link]
➢ Istoria plantei de soia[Link]
frecuentes/que-es-la-soya
➢ La carnea de soia,[Link]
➢ La soia,[Link]
ID=20060914170639AA5UR2L

16