Introducere
Industria alimentară modernă se confruntă permanent cu două presiuni mari: reducerea
caloriilor și menținerea gustului dulce care este cel mai căutat gust de om. Din acest motiv,
aproape toate întreprinderile de procesare au introdus îndulcitori alimentari în rețete.
Îndulcitorii sunt aditivi care dau dulceață produselor alimentare, dar fără să aducă aceleași
calorii ca zahărul clasic. De aceea ei sunt utilizați masiv în băuturi carbogazoase, deserturi
dietetice, dulciuri pentru diabetici, gumă de mestecat, iaurturi , suplimente alimentare etc.
Consumatorii cred uneori că dacă un produs este „zero zahăr” înseamnă automat că este
sănătos, ceea ce este o capcană de marketing.
1. Ce sunt îndulcitorii alimentari
Îndulcitorii sunt substanțe care înlocuiesc zahărul și conferă gust dulce produsului alimentar.
Există îndulcitori de 50…2000 ori mai dulci decât zahărul obișnuit. Mulți dintre ei au calorii
zero sau aproape zero.
De ce industria îi folosește:
reduc energia totală a produsului (calorii puține)
sunt stabili la temperaturi mari sau la procese industriale
dau senzație plăcută de dulce pe limbă
ajută la păstrarea texturii și gustului specific
Îndulcitorii au devenit utili în perioada exploziei obezității și diabetului alimentar.
Consumatorii cer dulce, dar fără risc caloric. Aici intră aditivii îndulcitori.
2. Proveniența îndulcitorilor
Originea lor poate fi:
a) naturală
planta de stevia (Stevia rebaudiana)
fermentație microbiană care produce eritritol
alcoolii de zahăr (xilitol, sorbitol) extrași din lemn, fructe sau porumb
b) sintetică / artificială
reacții chimice controlate în laborator
molecule create pentru gust intens dulce
ex: aspartam, acesulfam-K, sucraloză, ciclamați, zaharină
3. Clasificarea îndulcitorilor
după origine
naturali (stevia, xilitol, eritritol)
artificiali (aspartam, acesulfam-K, sucraloză, zaharină)
după aport energetic
cu calorii reduse (alcooli de zahăr: xilitol, sorbitol, maltitol)
fără calorii aproape deloc (stevia, sucraloza, aspartam, acesulfam-K, zaharină)
după intensitatea dulceții
slab dulci
foarte dulci
extrem de dulci (de 2000 ori mai dulci decât zahărul)
Unde se
Cod Intensitate Observații (risc /
Nr Denumire Origine folosește
E față de zahăr efect)
frecvent
natural (plantă băuturi light, poate avea gust ușor
1 Stevia E960 200-300x
Stevia) dulciuri amar
produse keto,
natural toleranță bună
2 Eritritol E968 0.7x ciocolată
(fermentație) digestiv
dietetică
gumă, pastă de protejează împotriva
3 Xilitol E967 natural (lemn) 1x
dinți cariilor
bomboane în exces are efect
4 Sorbitol E420 natural (fructe) 0.6x
diabetice laxativ
se descompune
băuturi zero,
5 Aspartam E951 sintetic 200x termic, contraindicat
deserturi
PKU
Acesulfam băuturi zero,
6 E950 sintetic 200x uneori gust metalic
K energizante
deserturi suportă coacere,
7 Sucraloză E955 sintetic 600x
dietetice stabil termic
8 Zaharină E954 sintetic 300-700x băuturi dietetice gust amar rezidual
sucuri ieftine, controverse privind
9 Ciclamați E952 sintetic 30-50x
siropuri siguranța
natural ciocolată low-
10 Maltitol E965 1x în exces → balonare
(porumb) carb
1) STEVIA
origine: plantă Stevia rebaudiana
se găsește: frunzele plantei, extract purificat
unde folosim: sucuri “zero sugar”, deserturi pentru diabetici, batoane proteice
punct cheie: 200-300 ori mai dulce ca zahărul
bun ca alternativă, DAR gustul e ușor amar la final care poate deranja.
2) ERITRITOL
origine: fermentație glucoză (natural)
se găsește: în fructe în cantități mici (pere, pepeni)
unde folosim: ciocolată keto, prăjituri low-carb, înghețată proteică
punct cheie: 0 calorii reale
este cel mai “curat” îndulcitor natural de pe piață.
3) ASPARTAM
origine: sintetic (două aminoacizi)
se găsește: în produsele “light” mari din comerț
unde folosim: băuturi carbogazoase “zero”, sucuri pulbere, iaurturi light
punct cheie: 200 ori mai dulce ca zahărul
sigur în dozele admise, dar este puternic industrial.
4) SUCRALOZA
origine: sintetic
se găsește: multe băuturi energizante “zero sugar”
unde folosim: cofetărie industrială dietetică, suplimente proteice
punct cheie: 600 ori mai dulce ca zahărul, rezistă la coacere
bună pentru produse coapte, dar ultra-procesată.
5) ACESULFAM-K
origine: sintetic
se găsește: suc “zero”, energizante, gumă
unde folosim: mix cu aspartam pentru a stabiliza gustul
punct cheie: dă gust metalic dacă e singur
eficient tehnologic, slab ca puritate gust.
6) XILITOL
origine: natural (lemn / porumb)
se găsește: în păduri (xiloze din lemn) dar industrial e extras controlat
unde folosim: gumă fără zahăr, pastă de dinți, bomboane “pentru dinți”
punct cheie: previne cariile
foarte valoros pentru igienă orală.
4. Unde se utilizează
îndulcitorii sunt în:
sucuri tip ZERO
înghețată dietetică
produse pentru diabetici
gume de mestecat
“bomboane pentru slăbit”
budinci instant
batoane proteice
suplimente nutritive
băuturi energizante “zero sugar”
Industria produce imaginea „fără zahăr” dar păstrează gustul dulce, pentru că gustul dulce se
vinde.
5. Efect pozitiv și efect negativ
efecte pozitive
reduc calorii în alimentație
opțiuni pentru diabetici
nu provoacă carii dentare (ex. xilitolul reduce cariile)
ajută în dietele cu deficit caloric
efecte negative și limite reale
pot crește pofta de dulce → mănânci mai mult ulterior
pot dereglă flora intestinală
pot stimula pancreasul chiar fără calorii reale
creează obișnuință cu dulce permanent
În practica nutrițională se observă că persoanele care consumă multe produse “zero sugar”
rămân dependente de gustul dulce. Organismul lor nu învață să trăiască cu mai puțin dulce.
Concluzie
Îndulcitorii sunt un instrument tehnologic util. Dar ei NU educă gustul și NU rezolvă
problema consumului excesiv de dulce.
Educația reală în siguranța alimentelor trebuie să învețe omul să reducă nivelul de dulce din
dietă, indiferent dacă este zahăr natural sau îndulcitor sintetic.
Convingere:
cel mai sănătos mod rămâne consumul moderat și reducerea gustului dulce în general.