Ș COALA SUPERIOARĂ POLITEHNICĂ AGROPECUARĂ DIN MANABÍ

MANUEL FÉLIX LÓPEZ

AGROINDUSTRIE

INFORME DE PRACTICĂ

TEMA
ELABORAREA NECTARULUI DE TORONJĂ (Citrus × paradisi)

AUTORES
EDISON J. MORAN VIDAL

VINICIO J. PALACIO VALENCIA

EVELYN K. ROMERO ROMERO

CAMILO A. SANTOS RUEDA

CLAUDIA R. VELEZ ALCIVAR

LEYDI A. VERA ZAMBRANO

FACILITATOR:
ING. ELY SACÓN Mgs.

CALCETA, IUNIE 2016

 I. INTRODUCERE
Nectarul este o băutură naturală care se prepară din pulpă de fructe,
natural sau concentrată; apă, zahăr, conservant și în unele cazuri un acid
organic ca acidul citric și un agent de îngroșare. Unii producători utilizează
de asemenea, alte compuși precum aromatizatori și vitamine pentru a le oferi
avantaje suplimentare ale produsului. În timpul procesului de elaborare acestea
componente se unesc, se omogenizează, li se aplică un tratament termic și
în cele din urmă, acestea sunt ambalate și stocate corespunzător, asigurându-se de acest lucru

mod de conservare pentru o perioadă de timp, (Livia Alejandro, 1999). Potrivit

(CODEX STAN 247-2005) Nectar de fructe se înțelege produsul fără
fermentar, dar fermentabil, care se obține adăugând apă cu sau fără
adăugare de zaharuri, miere și/sau siropuri, și/sau îndulcitori conform celor menționate în

Norma General pentru Aditivii Alimentari, (Norma CODEX, 2005).

Nectarul este un produs constituit din sucul și pulpa de fructe, acestea trebuie
sunt libere de materie și arome ciudate, au o culoare uniformă și un miros
semejante cu cel al fructului respectiv, (Chanin C, et al, 2009)

Nectarele de fructe trebuie să fie libere de materii și arome străine, posedă

culoare uniformă și miros asemănător cu cel al fructului respectiv, conținutul de
zaharurile trebuie să varieze între 13 și 18 °Brix., supravegherea pH-ului (în general prin

sub 4.5) În cazul în care nectar este elaborat din două sau mai multe fructe,
procentajul de solide solubile va fi determinat de medie de
solide solubile aduse de fructe, ambalarea trebuie să se facă în
caliente la o temperatură de cel puțin 85 de grade Celsius, sigilându-se
constituenți de ambalare imediată, (Camacho, 2009).

II. OBIECTIVE

II.1. OBIECTIV GENERAL

Elaborarea nectarului de grepfrut (Citrus × paradisi)

II.2. OBIECTIVE SPECIFICE

 Stabilirea raportului pulpă-apă în elaborarea nectarului

Dezvoltarea unui bilanț de masă în procesul de elaborare a nectarului

Dezvoltarea unei fișe tehnice pentru elaborarea nectarului de grepfrut

(Citrus × Paradisi)

III. MARCO TEORIC

NECTAR

Nectarul este o băutură naturală care se prepară din pulpă de fructe,

natural sau concentrată; apă, zahăr, conservant și în unele cazuri un acid
organic precum acidul citric și un agent de îngroșare. Unii producători utilizează
de asemenea, alte compuși precum aromatizanți și vitamine pentru a le oferi
avantaje suplimentare ale produsului. În timpul procesului de elaborare aceste
componente se reunesc, se omogenizează, li se aplică un tratament termic și
în cele din urmă, se ambalează și se stochează convenabil, asigurându-se de acest lucru

mod de conservare pentru o perioadă de timp, (Livia Alejandro, 1999)

CONSIDERAȚII GENERALE

Consumul de fructe în dieta umană este de o importanță vitală datorită aportului

de vitamine, minerale, fibre, apă și alți nutrienți, în plus față de
satisfacția de a consuma un produs cu caracteristici senzoriale atât
variate și plăcute, (Camacho, 2009). Nectarurile de fructe prezintă o
o serie de avantaje, cum ar fi posibilitatea de a combina diferite arome și
arome, plus suma componentelor nutrițional diferite, (Akira, et
al, 2004).
Fructele care sunt folosite în fabricarea nectarului trebuie să se afle
în stare proaspătă și matură, textura sa trebuie să fie fermă și să nu fie prea matură, este

a spune într-un grad optim de maturitate. De asemenea, trebuie să se țină cont de

schimbările care au loc în timpul maturării lor și acestea sunt fizice și chimice,
cum schimbări în culoare și înmuierea pulpei. Aceste schimbări apar
datorită transformării protopectinei în pectină și a acțiunii enzimei în
pereții celulari și înmuierea pulpei sunt asociate cu
solubilitate progresivă și despolimerizarea substanțelor peptice. În
obținerea nectarilor trebuie să ținem cont de prezența enzimelor
în fructe, care cauzează oxidare provocând schimbări în culoare și în
gust. Această oxidare este atât de rapidă încât produce pierderi mari
de vitamina C. Enzimele sunt substanțe de natură proteică și prin
consecutiv, la fel ca restul proteinelor, sunt denaturate
ușor prin acțiunea căldurii, enzimele sunt așadar foarte termolabile și dacă
se încălzesc la temperaturi de 70-80°C timp de 2 până la 5 minute, activitatea
majoritatea lor rămân distruse de acest proces, care industrial este
denumit „albire”, (Akira, et al 2004).

CARACTERISTICI

Nectarurile de fructe trebuie să fie libere de materii și arome străine, au

culoare uniformă și miros asemănător cu cel al fructului respectiv, conținutul de
zaharurile trebuie să varieze între 13 și 18 °Brix., supravegherea pH-ului (de obicei prin

sub 4.5) În cazul în care nectar este elaborat din două sau mai multe fructe,
procentajul de solide solubile va fi determinat de medie dintre
solidele solubile oferite de fructe, ambalarea trebuie făcută în
incalzit la o temperatura de cel puțin 85 grade celsius, sigilându-se
imediat constituente, (Camacho, 2009).

LA TORONJA

Pomelo nu este cunoscut cu exactitate, deși numeroase cercetări

se semnalează că este un cruce natural între portocalul dulce și grepfruit
(o specie diferită) produsă în Barbados, în Indiile de Vest,
numit și grepfrut sau pamplemousse aparține genului Citrus din familia
de las Rutáceas. Există două varietăți foarte diferite. Ambele sunt foarte
aromatice, (Licata, 2015).

CLASIFICAREA TAXONOMICĂ

VARIETĂȚI

Varietate albă sau comună: pulpa sa este galbenă și amară (Duncan, et al, 2015).

Varietate pigmentată: pulpa sa este roșiatică, din cauza prezenței pigmentului

licopeno, și cu o aciditate mai scăzută (Licata, 2015).

ACID CITRIC

Se folosește pentru a regla aciditatea nectarului și astfel să-l facă mai puțin
susceptibil la atacul microorganismelor, deoarece în medii acide acestea nu
se pot dezvolta. Toate fructele au propria lor aciditate, dar odată ce
care se incorporează apa aceasta trebuie corectată. Pentru a ști dacă sucul sau pulpa
diluida are aciditatea corespunzătoare, trebuie să se măsoare gradul său de aciditate prin

utilizarea unui potențiometru sau pH-metru; se poate utiliza și hârtie

indicator de aciditate, cu tabela sa respectivă de culori. Ca referință
despre gradul de aciditate, 7 se poate menționa că pH-ul nectarurilor
fluctuează în general între 3.5 – 3.8.
CONSERVANȚI

Conservanții sunt substanțe care se adaugă alimentelor pentru a inhiba

dezvoltarea microorganismelor, în principal fungi și drojdii. Evitând
în acest fel, deteriorarea sa și prelungind durata sa de viață utilă. Cele
conservanți chimici cei mai folosiți sunt: sorbatul de potasiu și benzoatul de
sodiu. Utilizarea excesivă a conservanților chimici poate fi dăunătoare pentru
sănătatea consumatorului, motiv pentru care au fost stabilite norme tehnice în
care sunt reglementate dozele maxime permise de utilizare.

SORBATO DE POTACIO

Sorbato de potasiu este sare de potasiu a acidului sorbic utilizată pe scară largă

utilizat în alimentație ca conservant. În mod obișnuit în industrie

Sorbatul de potasiu este utilizat în alimentație deoarece este mai solubil în apă
că acidul sorbic. Este un conservant fungicid și bactericid (BRISTHAR,
2010)

GOMĂ ARABĂ

Guma arabică este cunoscută și utilizată de secole în alimentație ca

gelifiant sau solidifiant pentru alimente. Se obține din copaci din familia de
acaciile care exudă literalmente acest tip de rășină din niște crăpături care
se deschid în trunchiurile lor. Această gumă în formă de lacrimi este strânsă și apoi
pulverizată înainte de a fi comercializată.

Guma arabică are diverse utilizări alimentare, printre care se remarcă

calitate ca agent de îngroșare. Este complet solubil în apă și admite foarte
altas concentrații de cauciuc care produc, așa cum era de așteptat, amestecuri
extrem de elastice. Este ideal pentru a face jeleuri sau bezele, pentru
exemplu, deși poate fi folosit și pentru a oferi o elasticitate mai mare la
patiserie fină, cum ar fi măzelinele. În patiserie se folosește de asemenea pentru

preservați gustul original (guma arabică ?encapsulează? aromele), evitați

cristalizarea zahărului și menținerea distribuției omogene a
ingrediente, în special grăsimile. În sectorul băuturilor se folosește pentru
dar textura băuturilor răcoritoare și în sectorul vinului, pentru a clarifica
ciorbe.

MATERIALE Ș I METODE

CUADRO. 4.1: Materiale utilizate în elaborarea Nectarului

Materiale Cantitate
Bucătărie industrială 1
Cantar 1
Oale 2
Jarras 2
Linguri de lemn 1
cuțit 2
Exprimidor a
Balde 1
Ambalaje 27
Acid citric 10g/kg
Sorbato de potasiu 9g/kg
Guma arabică 20g/kg

PROCEDURĂ

Grepfruturile, după ce au fost spălate și cântărite, se procedează la decojire pentru

ser împărțit în două părți egale pentru a obține pulpa acestuia

printr-un storcător

După obținerea pulpei de grepfrut, se realizează formularea

nectar cu cantitatea de apă și zahăr potrivită pentru a atinge
15 ° brix adăugând ulterior acid citric

Se adaugă la pulpă, apa și cantitatea necesară de zahăr pentru

a atinge 15 °Brix. Se încălzește până la punctul de fierbere y se
adaugă sorbat de potasiu și gumă arabică și îl îmbuteliezi cu
recipientii corect sterilizați sunt ulterior umpluți în
caliente cu ajutorul unui funnel. Sticlele pline sunt sigilate cu
tapa-corona pentru a le steriliza și răci ulterior.
DIAGRAMA DE PROCES
DESCRIEREA
NECTAR PROCESULUI
DE TORONJA

Selecție: Unul dintre cele mai importante factori în obținerea

SELECȚIE produsului
final este selecția materiei prime, în cazul fructelor acestea trebuie să fie
firme și coapte, libere de mușcături SPĂLAREA
de insecte sau de rozătoare și fără
FRUCTELOR

putreziciune
Deșeuri
Spălare: spălarea fructelor este foarte importantă, deoarece
PESADĂ cea mai mare parte a acestora,
(8.400g)

acumulează ceva pământ în câmp și în transport de asemenea se află

contaminați la suprafața lor, așa că este necesar să se efectueze o spălare a
SĂRĂCIT
fruct

)54.1
Pesado: este important să se determine EXT
EuO
gD
N
PA
9A
U
AC
C
(3
LPE

deGreutatea
la fructe.
pulpei 3954.1g

Curățat: în funcție de fruct această operațiune poate

se execută înainte sau după precocere. Dacă se realizează înainte, trebuie
lucrează rapid pentru ca fructul să nu seFILTRARE
întunece. Curățarea poate fi
Măsurarea de brix (9,1) y
0
a face
3.9
într-o formă mecanică (cu echipamente) sau manual (folosind cuțite).

Pesado: este important pentru a determina performanța care poate fi obținută

Zumo (3.954,1g)
apă (5.93115)
zahăr1.122g AMESTECAT
Acid C
(10g) 0
triturareixM(15)
oeaició
într-o storcătoare, pentru a obține
dbredn
pulpa sau sucul de
COCȚIE (sorbato de sodiu (9gr)
toronja Gomă arabică (20g)

ENVASADO
Filtrare: operație care se realizează cu e l obj etivul de a separa deșeurile
solidele pulpei.

Pesado: este important pentru a determinaESTERELEuZ

el ren d AmDO

după filtrare.
ÎNDEPANAT
Amestecat: în această etapă se amestecă sucul cu proporția de apă
utilizând raportul 1-1.5, s-a adăugat de asemenea zahărul și acidul citric.

Gătire: odată ce s-a amestecat, s-a trecut la gătire până la atingerea

ebullicie, în acest proces se adaugă gumă arabică și benzoat de sodiu.
Ambalare ș i sterilizare: În practică s-a realizat umplerea la cald,
imediat după terminarea pasteurizării, nectarul a fost turnat în
recipientul, imediat s-a pus capacul, această operațiune a fost efectuată cu scopul de
producerea unui vid care constă în extragerea aerului infiltrat în aliment și a celui de
înălțimea liberă a ambalajului.

Depozitat: produsul trebuie să fie păstrat într-un loc răcoros, curat și

uscat; cu ventilație suficientă pentru a garanta conservarea produsului
până la momentul vânzării.

REZULTATE Ș I DISCUȚIE

FORMULĂRI

INCREMENTE DE GRADE BRIX

BF 9ºBrix
BA 15 ºBrix
XAF 0,091
BP 15 ºBrix
PTP 11,0082144 gr
pulpa H2o Zahăr

1 1,5
1,122964
3,9541 5,93115 4
9,88525

11,0082144

BP1
PA2 0,14669927
PA3 0,14950652
ECHILIBRU DE MASĂ ÎN LA
PA4 0,14992601
PREGĂTIREA PENTRU
NECTAR
Greutatea pulpei = 3954.1g
Greutatea zahărului = 11.229644g

C= Apă = 5.93115g

Nectare= 11.0082144g

A + B+C+ ¿ D

39541g+11.229644g+5.93115g=D
D=11.0082144g

FISA TEHNICA

FISA TEHNICA ELABORARII NÉCTARULUI DE TORONJĂ

Atelier: fructe ș i legume ESPAM MFL
Fecha
Responsabil: Ing. Ely Sacón Mgs
NUME DE
NECTAR DE GRAPEFRUIT
PRODUCȚIE
Nectarul este un produs constituit din suc și
pulpa de fructe, acestea trebuie să fie libere de materie și
DEFINIȚIE gusturi ciudate, au culoare uniformă și miros
asemănătoare cu aceea a fructului respectiv Toronja ((Citrus ×
paradisi)
PROCENTAJ DE 100%
PULPA
°Brix 9% 15%
Relaț ie 1 APĂ:1.5

NORME
CX/PFV CODEX
FRUTĂ PRODUCȚIE
04/22/9 STAN 247
NUME FUNCȚIE CANTITATE
Acid citric Acidulante 10g/kg
ADITIVI
Sorbato de 9g/kg
conservante
sodiu
Goma Solidificatoare 20g/kg
arabă

CONCLUZII Ș I RECOMANDĂRI
CONCLUZII

Raportul suc zahăr utilizat în elaborarea nectarului a fost de 1-

1,5%, aceasta în funcție de gustul consumatorului

În elaborarea fișei tehnice ca °Brix al produsului final se

a obținut 15° Brix, prin urmare este în conformitate cu norma stabilită de
CODEX STAN.

Cantitatea totală de nectar obținută a fost de 11.0082144g/kg de nectar

de toronja

RECOMANDĂRI

Trebuie să ținem cont că fructele selectate să aibă un

gradul de maturitate dorit, deoarece acesta poate interveni în
rezultatul final al gustului nectarului

Trebuie să măsurăm gradele Brix pentru a evita ca aciditatea să intervină

în gustul aceluiași.

A lega calcule bune în formulare

BIBLIOGRAFIA

(Norma CODEX, 2005). EC Consultat pe 10 iun. 16. Format PDF

Disponibil la: [Link]
[Link]

Espinoza, C. 2008. Sacarosa. EC. Consultat 11 iun. 16. Format HTML.

Disponibil ro
[Link]
CODEX Alimentario. 2005. Nectar de fructe. CE. Consultat 11 iun. 16. Format
HTML. Disponibil la: [Link]/web/index_ro.jsp

Almela, V., Agusti, M., & M, J. (2004). Alterări fiziologice ale fructelor
citrice. Madrid: Ministerul Agriculturii, Pescuitului și Alimentației
. Akira, F., Silveria, D., Cardoso, R., & Ferreira, D. (2004). Acceptarea senzorială
de nectar mixt de papaya, fructul pasiunii și acerola. SCIELO, 1-9.
Îngeri. (2012). Care sunt beneficiile morcovilor. Sănătate, 3-4.
Araujo, J. (2009). Clasificarea botanică sistematică. Riobamba - Ecuador:
Comunicare Personală
Belles, V., & Valls, I. (2014). Rolul antioxidant al alimentelor de origine
vegetal. vitamine și polifenoli. Universitatea din Valencia, Facultatea de
Medicina, 4-5-6.
Camacho, G. (2009). Transformarea și conservarea fructelor. Revista UDO
Agriculturală, 9 (1): 74-79.
Chanin C et al (2009). Caracterizarea chimică și organoleptică a nectarilor
bază de fructe de lechosa, mango, parchita și lime. Revista UDO
Agricol, 74- 79.
Coveca. (2011). Monografia despre portocală. Veracruz.
Coveca. (2011). MONOGRAFIA DESPRE PORTOCALĂ. VERACRUZ: COVECA.
Englyst, H., & Cummings,
Industria Alimentară. (1998). Antioxidanți vitamini în alimente.
Industria Alimentară. SCIELO, 31,61. 66
Livia Alejandro, M. (1999). Studiu de prefizibilitate pentru instalarea unei
mică întreprindere procesatoare de nectaruri. UNMSM, 27-31
ANEXE