LUCRARE DESPRE SIROPURI

SARA ÁVILA BLANQUICETH

JULIETH TATIANA SUÁREZ HERNÁNDEZ

GUILLERMO S. ARRAZOLA Doctor în Filosofie.

UNIVERSITATEA DIN CÓRDOBA

FACULTATEA DE INGINERIE

INGINERIA ALIMENTELOR

PROCESUL FRUCTELOR Ș I LEGUMELOR

MONTERÍA - CÓRDOBA

2020-I
 ALMIBARES

Investigaț i despre: a) Prepararea siropurilor. b) Tipuri de siropuri, utilizate

c) Diagrama de obț inere (Flux) al procesului.

d) Alterări microbiologice care apar în aceste produse.

1. DESCRIEREA PRODUSULUI Ș I A PROCESULUI.

Fructele în sirop sunt cele care se păstrează întregi sau în bucăț i într-un mediu apos.
zaharat. Când o secț iune a unei fructe este scufundată în soluț ii concentrate de zahăr
(almíbares) sau se adaugă zahăr într-un piure de fructe pentru a prepara gem, se produce
fenomenul numit osmosis (Fig. 1).

Această reducere a apei în ț esuturile fructelor împiedică cre ș terea microbiana ș i

posibilită conservaț ia. Pentru ca fenomenele descrise mai sus să se producă ș i să
pentru a elimina microbii, este necesar ca concentraț ia de zahăr să crească cu
cel puț in 70%. Pentru concentraț ii mai mici, are loc doar o conservare parț ială.

Pentru conservarea conservelor ambalate în sirop, a gemurilor ș i a jeleelor, este

necesar să se ajute de alte mijloace precum aciditatea ș i temperatura.
În plus, fructele trebuie ambalate fără oxigen pentru a evita cre ș terea de
microorganisme aerobe precum ciupercile. Conservarea fructelor necesită ca acestea să nu
sunt într-un stadiu avansat de deteriorare, mai ales dacă urmează să fie păstrate întregi, în felii sau în
bucăț i în sirop.

Produsele în sirop (sirop) sunt dulci ș i trebuie folosită fructe de prima calitate pentru
garantarea dimensiunii, culorii ș i gustului său.

2. TIPURI DE SIROPURI CU CLASIFICAREA Ș I

CARACTERISTICI DE CALITATE.

Un sirop se prepară cu densităț i diferite, adică cu o cantitate variabilă de zahăr dizolvat.

în apă. Pentru a măsura densităț ile folosim scara de măsurare numită Baumé, ale cărei
gradele măsoară densitatea, în acest caz, a soluț iei apă-zahăr. Pentru a măsura densitatea
utilizăm un instrument numit densimetru (sau cântar pentru sirop).

Siropurile se clasifică în funcț ie de densitatea lor ș i pot fi fixate între 10º ș i aproximativ 33º Baumé.
Un sirop la 33º este esterlizat. La densităț i diferite fermentează.

Nume Densitate Temperatura Test Folosire

Forma filmului în
Siropos 18-20° 100°C -
spumieră

Hebra sau Hilo Forma hebras si se Conserva de

29° 103°C
slab răceș te ș i întinde fructe
Perla sau fir Forma hebras si se Fondante ș i
33-35° 105-110 °C
puternic răceș te ș i întinde glazuri
Fondante ș i
Forma bola blanda
Bola floja 37º 110-115 °C caramele
între degete
blând
Forma bola dura Caramele
Bola dură 38º 116-119 °C
între degete dur
Escarchado sau Bola se lipeș te de Fruct
39° 122-126 °C
Foilă dinti zăpeziș

Bila nu se lipeste de
Franjurată 40º 129-132 °C Toffees
dinț ii

Lăsând să cadă o
Caramel >40º 150-180 °C gota în marmură -
se rămâne dură
O altă clasificare ar fi în funcț ie de concentraț ia de zaharuri (°Brix) ș i este următoarea:

- Sirop foarte diluat sau sirop u ș or dulce

(îndulcit sau zaharat) ……………..….egal sau mai mare de 10º, dar mai mic de 14º.
- Sirop (jarabe) diluat ……………….…egal sau mai mare de 14º, dar mai mic de 18º.
- Almíbar (jarabe) op ț ional ……………….egal sau mai mare de 17º dar mai mic de 20º.
- Almíbar (jarabe) concentrado .…….....…egal sau mai mare de 18º, dar mai mic de 22º.
-Almibar (sirop) foarte concentrat………egal sau mai mare de 22º.

Produsele ambalate se păstrează mai bine la pH între un interval de 3–4,4.

Valoarea de pH indicată pentru siropuri este 3.5, acest lucru reduce probabilitatea de creș tere.
bacterian în interiorul produsului ș i ajută la conservarea acestuia pentru mai mult timp.

Fructele în sirop trebuie să-ș i păstreze culoarea naturală ș i să aibă o consistenț ă moale.
în cazul în care există os sau sămânț ă, aceasta trebuie menț ionată pe etichetă. Unele pot fi ambalate cu
coaja precum smochine, nance ș i altele trebuie să fie curăț ate prin procese mecanice precum ananasul
o chimicale pentru a obț ine produse cu o bună aparenț ă ș i calitate; cum ar fi piersica, mango.

Dimensiunea fructului trebuie să fie de acela ș i calibru ș i de aceea ș i culoare, în cazul în care
pregătirea Cockteilului de Fructe, trebuie respectate normele stabilite referitoare la tipul de
frutas, tamaño, forma y proporciones: melocotón (30-50%), pera (25-45%), piña (6-16%), uva
(6-20%), cereza (2-15%).

Referitor la umplerea recipientelor, fructele cu siropul sau mediul de acoperire trebuie să

ocupa nu mai puț in de 90% din capacitatea de apă distilată a recipientului. Greutatea
produs scurs (fruct), nu va fi mai mic de 60% din capacitatea de apă distilată a
recipiente. Capacitatea de apă a recipientului este volumul de apă distilată la 20°C, care
se încadrează în recipientul închis hermetic atunci când este complet plin.

3. INGREDIENE PENTRU A PREPARA FRUCTE LA SIROP.

Fruct: Se trebuie să se considere fruct proaspăt ș i în principal sănătos, poate fi un singur fruct sau
combinarea mai multor.

Apă: Este mediul de acoperire în care se va dizolva apa ș i celelalte aditivi, trebuie să fie
apă de înaltă calitate (moale) pentru a evita contaminarea sau sedimentele în produse deja
împachetate.
Zahăr: Este un ingredient de bază pentru elaborarea siropurilor, poate fi adăugat
direct în zahăr sau să rămână ca glucoză pregătită anterior într-un mediu acid
pentru a facilita dizolvarea. Se recomandă utilizarea zaharurilor albe sau clare, deoarece zahărul
morena întunecă siropul.

Acid citric: Ajută la reducerea acidităț ii (pH) siropului, astfel se reduce

posibilitatea de creș tere bacteriană, de obicei se folosesc cantităț i de 0,1% (1g/L apă)
pentru a ob ț ine pH între 3.3 –3.6, în func ț ie de caracteristicile ș i duritatea apei
a se utiliza.

Conservan ț i: Scopul acestora este de a preveni deteriorarea, evitând dezvoltarea de

microorganisme, în principal ciuperci ș i drojdii. Cel mai folosit este benzoatul de sodiu
din cauza costului său scăzut (cu 0,1% mai mult), totuș i în anumite cantităț i alterează gustul produsului.

3.1. FORMULARE

Aditivi chimici Rangul de utilizat Funcț ie Parametru

Zahăr 10-45% Edulcorant 10-35°Brix
Acid citric 0.1-0.2% Baja acidez 3.0-3.6 pH

4. DIAGRAMA DE OBTEN ȚIE (FLUAT) AL PROCESEI.

Conform normativităț ii columbiene, în NTC-192 ș i proceduri regulamentare

de la industria de alimente în Columbia, iar standardul alimentar american defineș te fructul
împachetate, salpicón de fructe sau cocktail de fructe ca "produsul sănătos, elaborat de
sterilizarea corectă a fructelor proaspete, sănătoase, corespunzător coapte, cu zahăr (sucroză)
conservată în recipiente adecvate, curate ș i etan ș închise”. De asemenea, se define ș te
ca „amestecul de bucăț i de fructe diferite într-un mediu adecvat. Apoi de
descrie operaț iunile care trebuie efectuate pentru obț inerea fructelor conservate
în sirop.

4.1. FELII DE MĂSLINE LA BORCAN ÎN SIROP

•Recepț ie ș i Depozitare. A cuantifica fructele proaspete întregi care vor intra în proces.
operaț ia trebuie efectuată folosind recipiente adecvate ș i cântare calibrate. Trebuie să
a garanta că toate suprafeț ele care intră în contact cu fructele sunt curate
mod în care evităm o contaminare încruciș ată. Pentru stocarea temporară sau pe termen scurt
plazul între recoltare ș i conservare, este preferabil să folosiț i containere stivuite pentru a permite o
circulara bună a aerului în loc de un depozit pe bază de cantitate mare. Pentru un depozit
prolongat, se trebuie utilizat depozitarea la rece la -l ° C (31 ° F) sau în atmosferă
controlată (CA) pentru a obț ine rezultate mai bune.
Unele varietăț i nu se păstrează bine la temperaturi scăzute fără a arăta simptome de deteriorare
din cauza frigului, inclusiv aurul nucleei sau zona de carne. Aceste soiuri "moale" se
se depozitează mai bine la 2-4°C (36–39 ° F). Deș i costisitor, depozitarea în atmosferă controlată este mijlocul
mai eficient pentru a extinde durata de stocare pentru majoritatea soiurilor de
mere de procesare. În condiț ii adecvate de funcț ionare, durata de viaț ă a
stocarea multor soiuri poate dura între 7 ș i 9 luni sau mai mult.

Spălare. Regulat, merele sunt înmuiate înainte de a fi spălate, aruncându-le în apă din
zona de recepț ie până la maș inile de spălat. Fructele sunt turnate în maș ini de spălat cu apă rece echipate
cu palete sau cu jeturi de apă la înaltă presiune.

Calificare. Scopul clasificării pe dimensiuni este de a îmbunătă ț i eficien ț a

opera ț ia de cură ț are ș i cre ș terea randamentelor prin eliminarea merelor mici ș i
clasificând fructele rămase în două sau mai multe grupuri de dimensiune pentru a fi livrate liniilor de curăț are
separate. Merele mai mici ș i mai mari pot fi deviate către suc, în timp ce
celelalte dimensiuni clasificate pot fi manipulate în curăț itoare stabilite într-un mod mai
eficiente pentru fructe cu un diametru de o anumită dimensiune. În acest mod, se
reduce la pierdere de peeling, iar salturile pot fi eliminate în mare măsură, reducând astfel
muncă de tăiere. Inspectorii trebuie să elimine ș i să arunce merele stricate înainte de
clasificarea lor.

Peeling ș i nucleu. Controlul adecvat al operaț iunilor de peeling ș i extracț ie a nucleelor este
foarte important în pregătirea majorităț ii produselor conservate de măr. El
pelado mecanic se foloseș te aproape exclusiv. Atât pelarea cât ș i extracț ia nucleelor se
sunt realizate cu aceea ș i echipă. Mărul care este cură ț at cu clor sau cu abur se
desmenuzan într-o operaț iune separată. Merele mari oferă un randament mai bun decât
fructele mici, dar dacă sunt prea mari, pot prezenta o problemă în
peladoras automate.

Inspec ț ie ș i tăiere. Merele cură ț ate sunt livrate pe mese pentru inspec ț ie ș i
recorte. Trebuie eliminat excesul de piele, toate capetele florilor, orificiile de
gărgăriț e, imperfecț iunile ș i vânătăile închise. Mărul curăț at ș i tăiat este
sunt supuse unei reacț ii oxidative enzimatice foarte rapide, care provoacă înnegrirea
suprafeț e expuse la aer. Pentru a evita o decolorare nedorită, este necesar să le menț ineț i
într-o soluț ie de apă sărată de 2% la 3%. O mare parte din inspecț ie ș i tăiere încă se
realiza manualmente, aunque există sisteme de clasificare automatizate care
recunosc zonele întunecate decolorate.

Rebanar. Maș inile de decojire ș i perforare pot avea o masă ș i un aparat de rebanat unite.
la ele, sau merele curăț ate, fără miez ș i tăiate pot fi transportate la maș ini
rebanadoras. Transportul se poate realiza printr-un canal, folosind 2-3% apă sărată
pentru a evita să se rumenească. Mărul este alimentat în maș ini de tăiat, care taie
mări în optimi, zecimi, unsprezeimi sau paisprezece. Apoi, se inspectează tăieturile pentru
clasificaț i sau tăiaț i tăieturile defective. După tăiere, merele sunt spălate într-o
maș ina de spălat cu tambur sau pe un ecran de agitator pentru a elimina fâș iile sau "chipsurile".
Escaldare. Tratamentul cu vacuum elimină aerul ocluz din felii de mere ș i
permite înlocuirea cu apă, o solu ț ie salină de 2-3%, vapori, antioxidan ț i ș i / sau
soluț ii de zahăr, fie în timpul aspiraț iei, fie ulterior, în timpul scaldării.
Există trei metode disponibile: tratament cu cameră unică, tratament cu cameră multiplă sau
un proces în care aspiraț ia ș i albirea pot fi efectuate continuu.

În procesul unei camere. Fructele tăiate intră într-o mare cameră de vid.
orizontal / cutie de vapori unde se aspiră un vid de 95–98 kPa (710–740 mmHg); acest
timpul de aș teptare variază în funcț ie de soi, maturitate ș i calitate. Vidul se rupe
cu abur ș i fructul supus la temperaturi de până la 116 ° C (240 ° F) la 83–103 kPa
(12–15 psi) timp de 15–45s, din nou în funcț ie de calitatea fructului.
După ce se eliberează presiunea vaporului, feliile sunt transmise la un
umplutură.
-Tratamentul cu camere multiple utilizează o cameră pentru a elimina aerul ș i o
a doua cameră pentru albire. Operaț iunea camerei de vid este similară cu
procesul unui singur capitol cu privire la parametrii pentru eliminarea aerului,
dar golul se rupe cu o soluț ie de sirop în loc de abur, completând
procesul de albire. Apoi, produsul este transportat în a doua cameră, unde se
sometă la aburi la 113-116 °C (235-240 °F) timp de 1-2 minute pentru a inactiva
enzime înainte de a proceda la o încărcare.

Procesele de tratament continuu sunt fabricate de procesoare individuale ș i au mai multe

configurări.

Llenado. Rodajele de măr sunt umplute cu maș ini de umplut semiautomate sau automate,
dintre care există mai multe tipuri disponibile. Este important să umplem conservele cu suficientă apă
încălzeș te un sirop pentru a umple spaț iile dintre felii. Este de dorit o temperatură de
umplerea între 71 ș i 82 °C (160 ș i 180 °F) deoarece este foarte dificil să menț ii temperatura centrală
la temperatura de procesare dorită după închidere, mai ales dacă umplutura este un
pachet greu. Manipulatorii sunt folosi ț i în general pentru a compacta fructele în
contenitor astfel încât să fie disponibil un spaț iu superior de 6 mm.

Sigilat. Spaț iul din conserve poate fi obț inut prin umplerea produsului la o temperatură de
170°F (77° C) folosind închidere atmosferică. Un sigilant de flux de vapori împreună cu umplere
încă fierbinte va produce un vacuum mai bun. Închidere imediată după umplere este indispensabilă
pentru a evita o răcire excesivă a produsului de suprafaț ă.

Sterilizator comercial. Este important să nu întârzie ț i în a plasa conservele sigilate în

sterilizator continuu ș i a începe procesul. Aceste conserve trebuie procesate în apă clocotită
până când se atinge o temperatură centrală a conservei de 82 ° C (180 ° F)

Răcire. Imediat după procesare, conservele trebuie să fie răcite cu apă.

până când temperatura medie a conț inutului ajunge la 35–41 ° C (95-105 ° F).
În fig. 1 se arată un schelet al procesului descris anterior.

Fig. 1. Procesul de elaborare a felii de măr conservate în sirop. Elaborare proprie.

 4.2. ANANAS CONSERVAT ÎN SIROP.

Recepț ie ș i stocare. În această etapă se efectuează controlul de calitate al ananasului.

în conformitate cu cerinț ele procesului (°Brix, pH, textură, dimensiune, culoare, etc). În plus, se
cuantifică ș i înregistrează cantitatea de fructe care intră în fabrică pentru a men ț ine un control asupra
rendimente. De obicei, ananasul care ajunge la fabrică se primeș te fără penachiu sau coroană pentru
evita excesul de deș euri.

Este important de subliniat că trebuie utilizate recipiente adecvate ș i balanț e calibrate ș i, de asemenea,
garantarea că toate suprafeț ele care intră în contact cu fructul sunt curate în acest fel
modul în care evităm o contaminare încruci ș ată. Ananasul care nu este procesat
imediat, trebuie să fie stocată în refrigerare, unde trebuie să se controleze
temperatura ș i Umiditate relativă.

Spă[Link] se spală cu jeturi de apă clorurată.

Selecț ia ș i clasificarea. Selecț ia se va realiza pentru a elimina toată fructul care prezintă semne
de deteriorare, înț epăturile, mucegăite, putrezite, etc. Clasificarea se face pentru a grupa
fructul după: starea de maturitate, formă, dimensiune, culoare, etc., astfel încât să primească tratament
adecuado o separarlas de acuerdo al procesul tehnologic destinat. Se recomandă ca fructul
este într-o stare de 3/4 de maturare pentru a rezista bine tratamentului ș i a conț ine mai mult
acide

[Link]ă ce fructele sunt clasificate manual sau mecanic în funcț ie de dimensiune în

fabrica, se introduce într-o maș ină ingenioasă numită "Ginaca", care poartă numele de
bărbatul care a inventat-o. (În 1911, Henry Gabriel Ginaca (19 mai 1876–1818), un
inginer american, a inventat o maș ină care putea curăț a ș i decoji ananasurile.) Aceasta
maș ina îndepărtează coaja, scoate miezul fructului ș i decupează aproximativ 13 mm (0,5 in.) din fund ș i 19
mm (0,75 in.) în partea superioară, ceea ce simplifică enorm aceste operaț ii.

Corta. Operaț ia următoare constă în a tăia manual orice ochi sau defect care poate apărea.
a scăpat de prima operaț iune, după care fructul este spălat cu spray ș i apoi
trece printr-o altă maș ină, care o taie în felii sau inele.

Clasificare ș i umplere. De la feliator, bucă ț ile de ananas trec pe benzile transportoare.

transportoare cu bandă fără sfârș it de la care sunt ambalate manual în recipientele lor respective. La
clasificarea pentru diferite grade se face la trecerea peste benzile transportoare. Unele
de la ambalatorilor selectează ananasul care va intra în gradul elegant, în timp ce altele
selecț ionează secunde ș i felii rupte, care sunt ambalate separat. După umplere
manual, ananasul merge direct în sirop sau poate trece printr-o cameră
de evacuare o cameră de aspirare.

Camera de vid operează la 86 kPa (25,6 inHg) timp de 5-10 s, eliminând aerul din ț esut ș i
schimbând aspectul fructului de alb calcaros la semitranslucid.
Siropul. Siropul utilizat variază de la 20 ° la 40 ° Brix. Brix-ul utilizat depinde de calitatea acestuia.
produs; Grada Nr. 1. Pentru a obț ine un sirop de 24 ° Brix ș i Grada Nr. 2 ș i Nr. 3 pentru un
sirop de 20 ° Brix. Se prepară într-un recipient din oț el inoxidabil sau o cratiț ă.
almibar amestecând apă ș i zahăr ș i încălzind până la 90 ° C pentru ca tot zahărul să se
dizolvă. Se necesită aproximativ 2 kg de zahăr pentru fiecare 5 litri de apă. Se revizuieș te
concentrarea siropului ș i, dacă este necesar, se adaugă un pic mai mult zahăr.

Relaț ia de umplere trebuie să fie 60% ananas ș i 40% sirop.

Sigilat. Dacă se foloseș te un PVS, închiderea mecanică de vid sau de flux de vapori este satisfăcătoare. Dacă
Siropul se adaugă cald, la 88 °C (190 °F) sau mai mult, se poate folosi închidere atmosferică, dar este
preferabil închiderea fluxului de vapori.

Esterilizare. Esterilizarea rotativă continuă este utilizată frecvent pentru procesare

de ananas. Produsul ambalat trebuie să primească un proces de căldură suficient pentru a atinge o
temperatura de 91 ° C (195 ° F) în cel mai rece punct. Cele două tipuri de rota ț ie continuă
utilizate pentru procesarea ananasului sunt sterilizatorul obi ș nuit, care func ț ionează la presiune
atmosferică, ș i sterilizatorul cu presiune rotativă continuă, în care consertele de ananas se
se procesează sub presiune la temperaturi de 102–104 ° C (216–219 ° F). Un proces de referinț ă
utilizat pentru conserve de dimensiune Nr. 2½, în funcț ie de eficienț a evacuării ș i gradul Brix
del sirop adăugat, este de 12-18 min la 100 ° C (212 ° F).

Răcire. Borcanele se răcesc mai întâi cu apă călduț ă ș i apoi cu apă rece pentru a evita ca...
schimbarea temperaturii a spart sticla.

Etichetare ș i ambalare. Constă în lipirea etichetei (cu cerinț ele legii), ș i

împachetarea produsului în cutii.

Stocat. Cutii cu produsul sunt depozitate în depozitul de produse finite care

trebuie să fie ventilată ș i uscată.
 5. ALTERA ȚII MICROBIOLOGICE Ș I CONSERVARE DE
ALIMENTE PENTRU CONCENTRAREA ZAHĂRULUI Ș I CONTROLUL
ACIDITATE.

Pentru conservarea ș i prepararea siropurilor se aplică concentrarea de zahăr, deoarece

adaugă cantităț i mari de zahăr în sirop cu scopul de a îndulci fructele. Aceasta
aumentează cantitatea de solide solubile totale cunoscute ș i măsurate ca Grade Brix (ºBx).
Cu acela ș i scop de a conserva produsul, se controlează pH-ul apei, care
în mod normal este între 6.7–7.8, cu adăugarea de acid citric, pH-ul scade la 3.5
medie, acest lucru prelungeș te durata de viaț ă a produsului, diminuând posibilităț ile de creș tere
bacterian.

Într-un produs cu o concentraț ie ridicată de zahăr, este puț in probabil ca bacteriile să fie prezente, fără
embargoul ciupercilor ș i al drojdiei poate creș te în aceste condiț ii, de aceea în unele
benzoatul de sodiu este utilizat pentru a le preveni.

5.1. LATE ÎNGHEAȚĂ

Cauze.

Această tip de umflare a conservei se datorează în principal unei sterilizări sau sigilări
inadecvate. Reinvazia bacteriilor ș i degradarea alimentelor pot apărea
când capacul nu are suficientă etanș eitate pentru a preveni producerea de gaz ș i creș te
presiune în conservă, ceea ce duce la o conservă umflată indusă de bacterii.

Prevenț ie.

Spălarea completă ș i sterilizarea protejează alimentele conservate sau produsele

semielaborate de la contaminare. O încălzire suficientă fără a deteriora componentele
nutriț ionale este de asemenea esenț ială pentru a preveni creș terea bacteriană. Adăugarea de
acizi organici, cum ar fi acidul citric, în apa încinsă sau în sirop ar putea creș te ...
nivel de pH ș i reprimarea creș terii bacteriene. Controlaț i calitatea sigilării conservelor ș i
igiena asociată cu apa de răcire este vitală pentru prevenirea cutiilor inflamabile
induse de bacterii.

5.2. DECOLORAȚIA ALIMENTELOR Ș I DETERIORAREA ACESTORA

ALIMENTE.

Cauza.

Fructele ș i legumele conservate pot schimba culoarea sau gustul în timpul stocării sau
transportul. Reacț iile chimice în prezenț a enzimelor, oxigenul rezidual din cutie sau
la alta temperatură poate provoca o înnegrire enzimatică ș i neenzimatică a
legume ș i fructe. Bacteriile reziduale, cum ar fi bacilii termofili, în alimente
alimentele conservate pot produce arome acre ș i/sau amare din cauza deteriorării alimentelor.
Prevenț ie.

1) În conformitate cu cerin ț ele de conservare a diferitelor alimente, blan ș area cu

temperatura ș i timpul adecvat dezactivează enzimele ș i elimină aerul din
materii prime.
2) Siropul trebuie preparat proaspăt prin fierbere. Dacă este necesar acid, nu trebuie adăugat.
prea devreme în proces deoarece zahărul ar reacț iona cu aminoacizii
pentru a provoca o întunecare non-enzimatică.
3) Contactul direct al fructelor sau bucatilor de fructe cu metale precum fierul sau cuprul
durante procesare poate fi evitată folosind oț el inoxidabil pentru fabricare
de latas. În plus, apa utilizată în industria conservelor nu trebuie să conț ină niveluri ridicate
concentraț ii de metale grele.
4) Pentru a elimina bacteriile patogene ș i/sau alterante ș i a evita deteriorarea
alimente conservate, conservele trebuie să fie complet sterilizate.

5.3. Turbiditate ș i precipitare în cutii

Cauza.

Alimentele congelate în conserve pot deveni moi ș i fragmentate, iar bacteriile

pot descompune alimentele când se decongelează. În plus, turbiditatea generată de
fructele citrice în conservă ar putea rezulta din depozitul de hesperidină. În timpul procesului de
stocare ș i vânzare, hesperidina poate fi depusă din segmentele de citrice
pentru a forma cristale albe. Aceste cristale pot cauza pete albe pe segmente
de citrice, turbiditatea sucului ș i afectarea calităț ii produselor. Trebuie luate măsuri
pentru a evita turbiditatea ș i precipitaț ia. În tabelul (1) câteva cauze ale poluării ș i
deteriorare microbiană.

Tabela 1. Cele mai probabile cauze ale contaminării ș i deteriorării microbiologice.

Preluat din: Featherstone 2015

 6. REFERIN ȚE.

Conservarea fructelor. (2016). Un curs complet despre conservare ș i procesele asociate, 85–
134. doi:10.1016/b978-0-85709-679-1.00002-7

CODEX STAN 78-1981. NORMĂ DIN CODEX PENTRU COCTEIL DE FRUCTE ÎN

CONSERVE.

Shan, Y. (2016). Procesarea citricelor conservate. Procesarea citricelor conservate, 7–46.

doi:10.1016/b978-0-12-804701-9.00002-2

Featherstone, S. (2015). Degradarea alimentelor conservate. Un curs complet despre conservare

Procesele înrudite, 27–42. doi:10.1016/b978-0-85709-678-4.00002-6

FAO, Fise tehnice. Procesate de Fructe. Pag. 19-26. Disponibil la:

Unable to translate, the provided text is a URL and not translatable content.

Perez, A. G., & CHÁVEZ, M. S. I. K. C. (2015). Elaborarea fructelor în sirop.

Disponibil în:
[Link]
ruta%20en%[Link]

TIPURI DE SIROP. 2015. Disponibil în:

Nu pot accesa sau traduce conț inutul de pe un link.

CHACÓN, S. (2006). Manual de procesare a fructelor tropicale, în El Salvador.

Prelucrarea Fructelor: Procese Umede ș i Procese Uscate. Prelucrarea Fructelor:
Procese umede ș i procese uscate. Disponibil în:
[Link]
d=BFE63C7FA0709F5BFAE82CE1E8838786?sequence=1

UNIVERSITATEA NAȚ IONALĂ AUTONOMĂ DIN MEXICOFACULTATEA DE STUDII SUPERIOARE

CUAUTITLANALMIBAR, GEM, JELEA, ATE, PULPĂ DE FRUCTE. 20 apr. 2011.
Invalid input. Please provide text for translation.