Practica 2
Tradus de
ScribdTranslationsPractica 2
Tradus de
ScribdTranslationsPRATICA 2:
Determinarea parametrilor de calitate în uleiul de măsline
1. Obiective
A dobândi cunoș tinț ele necesare pentru a realiza diferite metode analitice care
permit comunicarea calităț ii unui aliment, în acest caz uleiul de măsline. Ca exemplu se
determină gradul de aciziitate ș i indicii spectrofotometrici K în diferite probe de
ulei de măsline.
2. Introducere
Uleiul de măsline conț ine între 98,5% ș i 99,5% acizi graș i. Toate varietăț ile de
măslinele conț in acid oleic (monoinsaturat) ca aciz gras majoritar.
ulei de măsline, acest compus constituie între 65 ș i 80% din acizii graș i total. El
acidul palmitic (saturat) ș i acidul linoleic (nesaturat) urmează în ordinea importanț ei.
✓ Grad de aciditate: procentajul de acizi graș i liberi, exprimaț i în acid oleic.
Contrar celor ce se crede, gradul de aciditate nu condiț ionează gustul.
ulei, ș i doar se detectează prin analize chimice.
Aciditatea finală este un factor determinant pentru clasificarea diferitelor tipuri de
ulei de măsline virgin
• Ulei Extra Virgin: ulei de calitate maximă. Aciditate inferioară de 1%.
• Virgin: Aciditate de maximum 2%.
• Curent: Aciditate nu mai mare de 3,3%.
• Lampante: Aciditate peste 3.3%. (nu este potrivit pentru consumul uman).
✓ Indice de peroxizi: acest indice oferă informaț ii despre starea primară a
oxidarea acizilor graș i. Uleiurile virgine de calitate prezintă valori
inferioare la 20 meq O2/kg ulei.
✓ Indici espectrofotometrici K232y K270aceș ti parametri oferă indicaț ii
despre calitatea unei materii grase, starea sa de conservare ș i modificările
induse de procesele tehnologice. De asemenea, permit detectarea posibilelor
contaminări sau adulterări.
Ce vom face în această practică?
Se vor analiza atât gradul de aciditate, cât ș i indicii spectrofotometrici K cu
obiectivul de a determina calitatea diferitelor mostre de ulei de măsline.
3. Materiale
• Balanț ă analitică
• Vas de precipitare de 100 ml
• 2 matrice erlenmeyer de 250 ml
• Bureta graduată de 10 ml
• Matraz aforat de 100 ml
• Matraz aforat de 50 ml
• Matraz aforat de 25 ml
• Pipeta aforată de 10 ml
• Probeta de 100 ml
• Aspirator pentru pipete
• Cubete de cuarț de 1cm pentru UV-visibil
4. Reactivi ș i siguranț ă
Reactiv: Eter dietilic R: 12-19-22-66-6
Formula: C4H10O Greutate S: 9-16-29-33
Molecular: 74.12 g/mol
CAS: 60-29-7
Reactiv: etanol 96% R: 11
etanol absolut S: (2-) 7-16
Fórmula: CH3CH2OH
Greutatea moleculară: 46,07 g/mol
64-17-5
Isooctan R: 11-38-50/53-65-67 S: 9-
C8H18 16-29-33-60-61-62
114.23
g/mol
540-84-1
Reactiv: Hidroxid de sodiu R: 22-35 S: 26-36/37/39-45
Formula: NaOH
Greutate moleculară: 40 g/mol
1310-58-3
Reactiv: fenolftaleină
(indicator)
5. Procedeu experimental
În primul rând, pregătim 100 ml de NaOH 0,1 M din soluț ia concentrată.
NaOH 1M:
′
100 ml NaOH0 1mol NaOH 1000 ml NaOH= 10 ml NaOH
1000 ml NaOH1 mol NaOH
Ulei utilizat
Apoi, am introdus într-un erlenmeyer de 250 ml 10,02 g de ulei de măsline ș i 50 ml de
o amestec de eter dietilic ș i etanol (25 ml de eter ș i 25 ml de etanol). Agităm până la total
dizolț ia uleiului ș i evaluăm amestecul cu soluț ia de hidroxid de sodiu 0,1 M
preparată anterior. Am folosit fenolftaleină ca indicator.
- 1ª evaluare: 2,6 ml NaOH adăugaț i
- 2ª evaluare: 2,7 ml NaOH adăugaț i
Am încetat să apreciem când am văzut că s-a schimbat culoarea.
Ca rezultat, se va lua ca rezultat media aritmetică a două determinări pentru
fiecare dintre mostrele analizate.
Cântărim 0,25 g din eș antionul obț inut în titrare ș i se completează cu solventul.
(isoctan) ș i omogenizăm.
Umplem cubeta de cuarț cu soluț ia ș i măsurăm absorbț iile acesteia (cu
espectrofotometru) la lungimile de undă de 232 ș i 270 nm. În cuveta de referinț ă se
introduceț i solventul folosit.
Evaluare realizată
6. Rezultate
1. Prezentaț i într-un tabel parametrii de calitate determinaț i pentru diferitele uleiuri
de oliva analizate.
Calculul acidităț ii pentru titrarea 1
A = 2’6 * 0’1 * (282/100) * (100/10’02) = 0’731
V = 0,26 ml
[NaOH] = 0,1 M
M = 282 g/mol
m = 10'02 g
Calculul acidităț ii pentru titrarea 2
A = 2’7 * 0’1 * (282/100) * (100/10’02) = 0’752
2,7 ml
[NaOH] = 0,1 M
M= 282 g/mol
M= 10’02 g
Media de la acidez între cele două evaluări
Media = (0’752 + 0’731) / 2 = 0’7415
Indici spectrofotometrici pentru 232 nm
A
K =
·
K232= 1’0468 / 0’532 * 1 = 1’968
C:0’1330 g 100 ml0,532 g/ml
25 ml 1
A =
l (paso óptico) = 1 cm
Indici spectrofotometrici pentru 270 nm
A
K =
·
K270= 0’1497 / 0’532 * 1 = 0’281
C:0’1330 g 100 ml= 0,532 g/ml
25 ml 1
A =
l (paso óptic) = 1 cm
2. Calificaț i uleiurile de măsline analizate în funcț ie de reglementările pentru uleiurile de
măslină.
Ulei de măsline extravirgin
Uleiul de măsline extra virgin este uleiul de măsline de cea mai bună calitate. Se obț ine
direct din măsline ș i este suc de măsline 100% natural, obț inut doar prin
proceduri mecanice, cum ar fi spălarea, decantarea, centrifugarea ș i filtrarea. Nu are
niciun adaos în procesul său de elaborare.
Ulei de măsline extravirgin
Deș i rămâne un produs 100% natural ș i realizat prin procedee
mecanici, la fel cum se întâmplă cu uleiul de măsline virgin extra, pierde calificativul „extra” pentru că a fost
găsit vreun defect chimic sau organoleptic în analizele la care trebuie să se supună
pentru a asigura calitatea sa. Aciditatea uleiului de măsline extra virgin nu depăș eș te niciodată 2º.
Ulei de măsline lampant
Este este ulei de măsline de cea mai proastă calitate, al cărui aciditate este superioară 2º. Acest tip de uleiuri se
elaborează cu materie primă în stare proastă, fie pentru că măslinele sunt din sol, fie pentru că
este bolnav sau deteriorat din cauza vremii. Uleiul de măsline lampant prezintă deficienț e
calităț i organoleptice. Este supus unor procese foarte agresive pentru a elimina orice tip de
defectul pe care îl are.
Ulei de măsline
Este ulei de măsline rezultă din amestecul între ulei de măsline extra virgin ș i ulei de măsline
rafinat pentru a îmbunătăț i caracteristicile sale organoleptice. Se deosebe de uleiul de măsline
rafinat în care uleiul de măsline conț ine ulei de măsline virgin. În acest tip de uleiuri,
dispar defectele uleiului de măsline rafinat, dar ș i calităț ile naturale
de suc de măsline.
Ulei de măsline rafinat
Se obț ine din sâmburele de măsline, un subprodus al măslinei care conț ine resturi de
apă, oase, pulpa ș i piela de măslină. Acesta se transferă la prese, unde se spală
produsul ș i se obț ine uleiul de zaț de măsline.
Necesită un proces de rafinare prin proceduri fizice ș i chimice pentru
eliminaț i toate componentele nedorite ș i transformaț i-l în ulei de măsline rafinat.
Gradul de aciditate al uleiului de măsline rafinat nu depăș eș te 1%.
7. Probleme
1. Desenaț i structura principalelor acizi graș i prezenț i în uleiul de măsline.
2. Care sunt celelalte componente prezente în uleiul de măsline, în afară de acizi
grasos?
Compoziț ia chimică a uleiului de măsline este formata din trei grupuri mari:
- Lípide saponificabile: care reprezintă 98% din totalul uleiului, unde se găsesc
trigliceride, acizi graș i ș i fosfolipide.
- Lipide insaponificabile: care reprezintă 1,5% din total, care sunt hidrocarburile,
alcooli ș i esteroli.
- Alte componente: aici putem aduna polifenolii, care sunt împreună cu
acizi graș i care au capacităț i antioxidante ș i proprietăț i sănătoase.
Pigmenț ii clorofili care sunt responsabili pentru a-i da această culoare caracteristică la
AOVE ș i compuș ii care îi conferă aromă uleiului.
În compoziț ia uleiului de măsline, multe studii au observat că acesta conț ine de asemenea
150 componente care sunt foarte sănătoase. De la hidroxitirosol la oleocantal care acț ionează prin
exemplu de ibuprofen natural.
3. Care sunt cele mai importante soiuri de măsline care sunt cultivate în Mallorca? Puteț i
enumeraț i principalele caracteristici ale uleiului care se obț ine din cele trei principale
varietăț i.
Oliva mallorquină prezentă în ferma Monnaber nou aduce uleiului moliciune, dulceaț ă ș i
gust de migdale matură.
Varietatea arbequina oferă uleiului un gust de fructe verzi.
Varietatea picual aduce atributele de picant ș i amar.
În ceea ce priveș te compoziț ia lipidică a uleiului, aceasta este direct legată de varietate.
de măsline utilizate; astfel, uleiurile de măsline mallorquine ș i picual vor avea un conț inut în
acid oleic superior la uleiurile realizate din soiul arbequina.
Varietatea mallorquina aduce un conț inut ridicat de acizi graș i nesaturaț i, superior
a uleiurile celorlalte varietăț i.
De asemenea, se pot diferenț ia două tipuri de ulei în funcț ie de momentul recoltării,
factorii care determină caracteristici fizico-chimice ș i organoleptice diferite între
ambele tipuri de ulei.
Un prim tip de ulei denumit frutat, se obț ine din măsline verzi ș i sănătoase.
Organoleptic, se caracterizează printr-un aromă care reflectă această situaț ie ș i în profilul său
sensorial apar atributul amar ș i picant, precum ș i o culoare galben-verzuie.
Al doilea tip de ulei denumit dulce includem pe cel produs în Monnaber Nou, se
obț ine majoritar din măsline în envero. Caracteristica sa cea mai remarcabilă este
dulceaț ă sau suavitate, fiind atributele de amărui ș i picant practic absente. Culoarea
de acest tip de ulei variază de la galben paie la galben aurit.
4. Cum ar trebui gestionate deș eurile generate în această practică?
Trebuie aruncate în bidonul pentru soluț ii/compuș i organici.
8. Concluzii
În această practică am analizat calitatea unui ulei, am determinat gradul său de
acidez ș i indicii spectrofotometrici K la diferite lungimi de undă.
De asemenea, am învăț at clasificarea, în funcț ie de calitatea lor, a uleiurilor ș i compoziț ia acestora.
chimie.
9. Webgrafie
Nu pot accesa site-uri externe, dar pot ajuta la traducerea textului pe care îl furnizezi.
[Link]
pictograme-clp/
Unable to access external URL content for translation.
[Link] i-de-
Asa, maslina mallorquina este prezentă, atributele
20 de picant ș i amar.