UNIVERSITATEA NAȚIONALĂ PEDRO RUIZ GALLO

Ș COALA PROFESIONALĂ DE INGINERIE

DE INDUSTRII ALIMENTARE
INTRODUCERE ÎN TEHNOLOGIA ALIMENTELOR - ANUL PATRU
CICLUL

PRACTICA N° 2
ELABORAREA MANJARULUI ALB

Integranț i:
Barbadillo Santamaría José Jesús
Burga Caro Liz Milagros
Gastiaburu Alvear Nicole Dayanne
Suxe Sánchez Yenny Widma
Troncos Vilcarromero Alex
Troncos Vilcarromero Elizabeth

Docente responsabil de curs.

MSc. Ing. Eliana M. Cabrejos Barrios

LAMBAYEQUE–PERU
 INDICE

I. INTRODUCERE

II. OBIECTIVUL

III. FUNDAMENTUL TEORIC.................................................................................................... 3

IV. MATERIALE Ș I METODE................................................................................................. 9

V. REZULTATE ..........................................................................Eroare! Marcajul nu este definit.

VI. CONCLUZII

VII. CUESTIONAR ................................................................................................................... 16

VIII. REFERINȚE BIBLIOGRAFICE.................................................................................. 19

I. INTRODUCERE

În prepararea fructelor în sirop se urmărește obținerea unui produs de

calitate bună care să îndeplinească așteptările consumatorilor, pentru
satisfacerea nevoilor, Siropul este un amestec de apă și zahăr care se
spune mai mult sau mai puțin la foc și care servește ca metodă de conservare pentru multe

fructe. Conservantul este zahărul, deoarece numeroase microorganisme nu suportă

concentrarea de zaharuri pentru a supraviețui. Siropul poate fi condimentat cu
condimente precum scorțișoara sau aromatizarea cu câteva picături de lămâie. Odată ce au fost realizate

fructe în sirop, se procedează la ambalarea acestora. Ambalajele cele mai adecvate sunt
sticle de sticlă cu capace de cauciuc pentru a se închide ermetic bine. Se
sugerează să folosești întotdeauna capace noi, deoarece orice infiltrare de aer ar strica
la conserva. Este un produs cu textură moale și gust dulce, aceste fructe se
se transformă în ingrediente ideale atât pentru rețetele dulci, cât și pentru cele sărate.

Poti gasi diverse delicii precum piersicile in vin, castanele

în sirop sau tradiționala ananas. Fructele în sirop

se obtin din bucăți întregi sau jumătăți de bucăți cu forme diverse la

care li se adaugă sirop de acoperire care este compus din zahăr și apă. Pentru
elaborarea acestui tip de fructe, există două reguli de bază, maturitatea fructului și tipul
de zahăr care se folosește care de obicei este rafinat. Ca de obicei, acest tip de
produse cu o durată lungă de conservare, au apărut din necesitatea de a menține
alimente, pentru a putea fi consumate în perioade de penurie. Există o cantitate de
rețete în care se folosesc fructele în sirop și cu care cu siguranță
îi vei putea surprinde pe oaspeții tăi, sunt versatili și se potrivesc perfect.
pentru a elabora fructele, acestea trebuie să fie la apogeul maturității lor și la
prin gătirea cu siropul și ulterior uscare, rezultatul este
un dulce cu un conținut caloric ridicat, ceea ce face procesul este să înlocuiască o parte din
apa care conține această fructă cu zahăr și de aceea când o degustăm
am observat textura sa densă. Pentru a prepara fructe confiate, se utilizează de obicei fructe
să fie foarte savuroase și gustoase, deoarece în procesul de confitare, pierd
parte din gustul său. Le folosim în tot felul de rețete, cum ar fi decorația de
o plăcintă sau umplutura tradițională a curcanului.

pág. 1
II. OBIECTIVE

Cunoașterea și aplicarea fundamentului pentru elaborarea

gemuri.
Identificarea unei forme de valorificare industrială a fructelor de
stație.
Verificarea caracteristicilor fizico-chimice și senzoriale ale
produs final.

p. 2
III. FUNDAMENT TEORIC

În domeniul industriei alimentare s-au realizat progrese mari în ceea ce

se referă la conservarea alimentelor, o formă de această conservare este
elaborarea conservelor.
Conservile de fructe cresc durata de viață a acestora, astfel încât
pot fi consumate ulterior.
Fructele în sirop sunt un tip de conservă foarte elaborată, unde fructele sunt
împachetate într-un mediu lichid, format din apă și zahăr, numit sirop,
supunerea sa unui proces de pasteurizare sau șoc termic care să asigure
destrucția microorganismelor patogene.
Concentrarea de zahăr se echilibrează între fruct și lichidul de acoperire. Pentru
produse conservate în sirop există o clasificare care oferă
concentrarea minimă tolerabilă de zahăr în siropul produsului elaborat și că
se detaliază în tabela următoare.

Tip de sirop ° Brix Observaț ii

(Consistenț ă)
Foarte ușor 10° Asemenea nivelului de
zahăr în majoritatea
fructe.
Ușor 20° Pentru fructe puțin dulci.
Mediano 30° Pentru mere dulci,
cireșe dulci, zmeură și
struguri.
Espeso 40° Pentru mere acide,
caise, piersici
piersici pere
prune.
Foarte gros 50° Pentru fructe foarte acide.

p. 3
În funcție de produs, trebuie adăugat un sirop cu o anumită concentrație de
zahăr. Produsul elaborat trebuie să conțină între 70 și 75 % fructe în raport
peso net și un pH între 3,5 și 3,8.

3.1 SIROPUL
Este o soluție supersaturată de apă și zahăr, fiartă până când începe să
espesar. Consistența, care variază de la un lichid ușor vâscos la o bomboană
dur și fragil, depinde de saturația de zahăr din apă și de timpul de
fierbere. Siropul este folosit pentru conserve de fructe, pentru a acoperi prăjituri, pentru
elaborarea diferitelor tipuri de bomboane și, de asemenea, formează baza unor deserturi,
cum ar fi slănina cerului, sorbeturile, fondantul și bezeaua.

3.1.2 CARACTERISTICI ALE SIROPULUI

Conform lui MURILLO, O. (2015) afirmă următoarele:
Materiile prime pot fi fructe mature, proaspete, congelate sau
previamente conservate, care au fost tratate corespunzător pentru
eliminați orice parte necomestibilă.
Pentru conservarea acestor produse, este necesară utilizarea de conserve.
o frasco care să permită obținerea unei închideri ermetice, care să permită
formare de vid, după ce a fost primit tratamentul de sterilizare.
Lichidele de acoperire pot fi din apă sau orice altă mijloc de
cobertura lichidă, cu îndulcitori nutritivi, dressinguri sau alte ingrediente
adecvate pentru produs.
Acestea sunt utilizate pentru mai multe motive: pentru a transfera căldura necesară
pentru sterilizarea produsului, rămânând protejat de deteriorare
devreme, deoarece căldura nu poate fi aplicată direct din recipient la
fructul, deoarece acesta poate fi ars și deteriorat. În plus, le menține
suave și apetisante, fără a-și pierde structura. De asemenea, se evită
oxidarea fructului protejându-l de contactul cu oxigenul mediului,
acest lucru împiedică fructele să își schimbe culoarea și să își piardă caracteristicile

sensoriale.

pagină 4
 [Link] MIJLOACE DE ACOPERIRE
Conform lui MURILLO, O. (2015), mijloacele de acoperire pot fi:
Apă: În acest caz, apa sau apa cu sucul de fructe este singurul
mediu de acoperire lichid.
Jugo: în acest caz, sucul de fructe este singurul mijloc de acoperire
lichid.
Sirop: În cazul în care apa sau sucul de fructe sunt amestecate
cu una sau mai multe dintre următoarele substanțe nutritive îndulcitoare:
sacaroză, zahăr invertit, dextroză, sirop de glucoză.
Siropurile pot fi clasificate în:
Sirop foarte diluat: nu mai puțin de 10 ºBrix.
Sirop diluat: nu mai puțin de 14 ºBrix.
Sirop concentrat: nu mai puțin de 18 ºBrix.
Sirop foarte concentrat: nu mai puțin de 22 ºBrix.

În general, în aceste conserve se folosesc lichide de acoperire

cunoscute sub numele de siropuri, care sunt o soluție de zahăr în apă,
fiind zahărul în cantitate suficientă pentru a avea un mediu lichid,
cu gustul dulce necesar conform gradelor Brix ale fructului
y al produs final.
Există trei tipuri de siropuri, în funcție de proporția de
zahăr
Apa care se adaugă: Ușorul menține o proporție de 1:3,
mediano de 1:2 și cel greu de 1:1. Concentrarea cea mai comună este
de 30 la 35 % zahăr. Siropul poate fi, de asemenea, preparat pe bază de
din sucul fructelor proprii, la care se adaugă zahăr până la
a atinge gradul de dulce necesar.

3.1.3 CARACTERISTICI ORGANOLEPTICE ALE FRUCTELOR DE

ALMÍBAR
Conform lui MURILLO, O. (2015) afirmă următoarele:

Gust și Aromă: Gust dulce, cu un gust și o aromă specifice fructelor.

Culoare: Bucăț i de fructe de culoare uniformă.
Aparitie: Bucă ț i de dimensiuni plăcute ș i textură fermă. Lichidul de
cobertura (sirop) poate fi ușor tulbure.

pág. 5
3.1.4 CARACTERISTICI FIZICOCHIMICE ALE FRUCTELOR
Sirop
Conform lui MURILLO, O. (2015) afirmă următoarele variabile de controlat în
produs final
Depind de siropul utilizat. Gradele Brix ale siropului se
se calculează conform gradelor Brix ale fructului.
pH: Trebuie să fie între 3.9 ș i 3.5, această aciditate este de obicei atinsă prin
acidul de fructe, dar dacă nu este așa, trebuie adăugat acid citric în sirop.

3.1.5 COMPONENTE PENTRU ELABORAREA FRUCTELOR ÎN

Sirop
Potrivit lui GUEVARA ȘI CANCINO (2015), afirmă următoarele:

Se necesită fructe care să fie într-o stare de maturitate

intermedia („pintón”), adică să nu fi ajuns la maturitatea completă
deoarece trebuie să suporte toate operațiunile de manipulare și tratament
termic. Textura trebuie să fie fermă și să aibă o culoare și un parfum bun. Acestea
Cerințele vor influența direct prezentarea finală a produsului.
Zahăr: Se folosește pentru a îndulci și a obține o palatalizare a produsului.
unde se controlează gradele Brix corespunzătoare siropului sau zahărului astfel încât
acestea să fie transferite în materia primă. Se folosește zahăr alb
rafinată.
Acid citric: Se foloseș te pentru a regla aciditatea, se controlează prin pH
adecvat în sirop și pentru a neutraliza efectul hidroxidului de sodiu
după peelingul chimic al fructului.
Stabilizator: Se folosește pentru a da consistență siropului. Cel mai utilizat este
carboximetil celuloză (CMC).
Hidroxid de sodiu: Se utilizează pentru decojirea chimică în soluț ie cu apă
y a concentrații variabile în funcție de fruct.
Sorbati de potasiu sau benzoat de sodiu: Sunt conservanț i chimici
contra mucegaiurilor și drojdiilor.

3.1.6 COMPOZIȚIE NUTRIȚIONALĂ A SIROPULUI

pág. 6
3.1.7 DEFECTE ÎN ELABORAREA FRUCTELOR ÎN
ALMÍBAR
Conform GUEVARA ȘI CANCINO (2015) afirmă următoarele:
Fruct întunecat: Poate fi cauzat de o albire sau o opărire incorectă sau pentru că
operația nu a fost efectuată.
Fruta desheca: S-a lucrat cu fructe foarte coapte.
Fermenta ț ie: Este cel mai frecvent defect. Poate fi cauzat de
insuficientă pasteurizare sau la un închis greșit al ambalajului.
La pasteurizarea: Va depinde de sarcina microbiană pe care o prezintă
produsul care urmează a fi pasteurizat.

3.2 CONSERVAREA ALIMENTELE

Conservarea fructelor prin conserve sau ambalare se bazează pe izolare
de la fructe în contact cu aerul, atunci când sunt scufundate într-un lichid îndulcit
(sirop) și etanșarea hermetică a ambalajului. Absența oxigenului și
aplicația de căldură, inhibă și distruge cea mai mare parte a enzimelor și a
microorganismele care pot cauza degradarea alimentelor. FAO
(2007).

3.3 CONTROLUL CALITĂ ȚII

Conform FAO (2007) afirmă următoarele:
Igienă: Pe parcursul procesului, trebuie respectate bune măsuri de igienă.
pentru a nu contamina produsul, în special în punctele de opărire
sau în sigilare.
Controlul materiei prime: Trebuie să se aibă grijă de gradul de maturitate ș i de
absența loviturilor sau a vânătăilor, în fructele care intră în proces.
Control de proces: Punctele care necesită mai multă atenț ie sunt cele
temperaturi și timp, în reaprobarea și sterilizarea. De asemenea, trebuie
controlați °Brix și aciditatea (pH) siropului.
Controlul produsului: Factorii de calitate de care trebuie să avem grijă în această fază sunt:
culoare, savoare și mărimea bucăților, și sunt în relație directă cu îngrijirea
observat în proces. Produsul trebuie să aibă un minimum de 60% fructe
în legătură cu greutatea netă.

pág. 7
IV. MATERIALE Ș I METODE

4.1 Materia primă ș i suporturi

Fruta (pera, durazno, ciruelillo, uva
borgoña și ananas golden
Zahăr alb
CMC
Acid citric
Sorbato de potasiu

4.2 Echipamente
Bucătărie
Cantar
Refractometru
pH - metru
(10–150 °C)

4.3 Materiale
Oale
Tine plastice
Jarre
Tăvița de tăiat
Cuțit
Palete
Masă de lucru
Sticle de sticlă
Răsucire Tapas - deschis

pág. 8
 4.4 FLUJOGRAMA AL PROCEDURII REALIZATE

SELECȚ IE Ș I
CLASIFICARE

SPĂLARE

PELAD

GREU
Adăugarea siropului:
pH = 3.3–3.5
CMC = 0,07% ÎMPACHETARE 70 la 75%
Sorbate de potasiu
0,04%

ÎNCHIS

TRATAMENT
TERMIC

RĂCEALĂ

DEPOZITARE

păg. 9
4.5 Metode

a. Selec ț ie ș i clasificare
În această operațiune se elimină fructele în stare de putrezire și se le
clasifică în funcție de dimensiunea cu scopul de a uniformiza fructul la
procesa.
b. Spălare
Elimină orice tip de particule străine, murdărie și resturi de pământ care
pot fi adesea atașați de suprafața fructului.
c. Pelado
Se poate realiza manual, folosind cuțite, sau în formă
mecanică cu mașina; la curățare se elimină coaja, inima de
fruct și, dacă se dorește, se taie felii, în funcție de fruct.
d. Greu
Important pentru a determina randamentele și a calcula cantitatea de
alimente care vor fi adăugate ulterior.
e. Pre gătirea fructelor
Fructul este supus gătitului cu scopul de a inactiva enzimele și de a le înmuia.
țesuturi, această operațiune se aplică doar pentru cazul specific al unor
fructe.
f. Ambalare
Se consideră că între 70% și 75% corespund greutății fructului și greutății
restante al sirop.
g. Tratament termic
Se sterilizează produsul sau se pun recipientele în apă în
proces de fierbere timp de 20 de minute.
h. Răcit
Produsul trebuie să fie răcit rapid pentru a-și păstra calitatea și
asigura formarea vidului în interiorul ambalajului.
i. Stocat
Produsul trebuie păstrat într-un loc răcoros, curat și uscat; în
ventilație suficientă pentru a garanta conservarea produsului până la
momentul comercializării sale.

pagina 10
PROCES REALIZAT

1° RECEPȚIE 2° TAMIZAT 3° COCCION

4° 1ERA CONCENTRARE 5° 2DA CONCENTRARE

6° ÎMBUTELIERE 7° RĂCIT Ș I ÎNDEPĂRTAT

pag. 11
5. REZULTATE

5.1 Evaluarea fizico-chimică a produsului obț inut

EVALUAREA FIZICO-CHIMICĂ A PRODUSULUI OBTINUT

Conservă de pară, piersică, prun, strugure și ananas în sirop.

Zi de evaluare Peso Brix pH
Luni
Marți
Miercuri
Joi
Vineri
Sâmbătă
Duminică

pagină 12
 5.2 EVALUARE SENZORIALĂ A SIROPULUI

EVALUAREA SENSORIZATĂ A PRODUSULUI

Conservă de pară, piersică, prune, struguri și ananas în sirop.

Ziua de evaluare Culoare Aromă Consistență Acceptare
Luni
Marți
Miercuri
Joi
Vineri
Sâmbătă
Duminică

pág.15
5.3 ANALIZĂ ECONOMICĂ

ANALIZA ECONOMICĂ A PRODUSULUI

Conservă de pară, piersici, prună, struguri și ananas în sirop.

Performanță

Costul de
Producție

5.4 CALCULURI Ș I REZULTATE

p. 21
6. CONCLUZII

6.1 Despre obiectivele practicii:

6.2Din rezultatele practicii

pág. 21
7. BIBLIOGRAFIE

MURILLO G; O. M. (2015) Fişa Tehnică de industrializare a Fructelor în

Conserva. Data Consultării: 28/07/18.
FAO (2007) Produse procesate din fructe. [Link]. Data consultării: 28/07/18.
GUEVARA PÈREZ, A. & CANCINO CHÀVEZ, K. (2015) Elaborarea fructelor
în sirop. [Link]. Data consultării: 28/07/18.
HEISS R. (1976). Principiile ambalării alimentelor. Edit Acribia.
Spania.
MEIS, R. ‘’Principiile ambalării alimentelor’’, Edit. Acribia; Zaragoza
–Spania (1976).

p. 21
p. 21