Varianta 1
Timpul efectiv de lucru este de o oră
Toate subiectele sunt obligatorii. Se acordă un punct din oficiu.
Pentru fiecare răspuns corect se acordă 0.5 puncte
SUBIECTE EXAMEN
PROGRAM CALIFICARE ,, PATISER”
Incercuiți litera corespunzătoare răspunsului corect:
1. Laptele de consum se caracterizează prin:
a. consistență fluidă;
b. consistență vâscoasă;
c. un pronunțat gust de fiert;
d. consistență neomogenă.
2. Aluatul dospit cu adaosuri se obține din:
a. făină, drojdie, lapte, grăsimi, ouă, substanţe de aromă, zahăr;
b. făină, grăsimi, ouă, apă;
c. arome, lapte, zahăr;
d. zahăr, ouă, grăsimi.
3. Caracteristicile senzoriale ale produselor de patiserie se referă la:
a. aspect exterior și în secțiune, gust și miros plăcut;
b. raport între semipreparate;
c. gramaj;
d. valoare energetică.
4. Frământarea aluatului se realizează cu:
a. bruioza;
b. malaxorul;
c. barfeşul;
d. merdeneaua.
5. Deratizarea este acţiunea de combatere a:
a. rozătoarelor;
b. insectelor;
c. fluturilor;
d. păsărilor.
6. Pentru obținerea aluatului opărit se utilizează:
a. făină, apă, ouă, grăsimi, sare;
b. făină, ouă, zahăr, lapte;
c. făină, apă, zahăr;
d. făină, unt, ouă.
7. La obţinerea aluatului franţuzesc turarea se realizează:
a. de 4 ori;
1
b. de 3 ori;
c. de 7 ori;
d. de 10 ori.
8. Sarea se adaugă la prepararea aluatului sub formă de:
a. suspensie;
b. soluţie;
c. emulsie;
d. gel.
9. Materialele igienico-sanitare necesare la locul de muncă:
a. se acordă obligatoriu şi gratuit de angajator;
b. se achiziţionează de către angajat;
c. o parte sunt date de angajator şi o parte sunt cumpărate de angajat;
d. se acordă de angajator, dar sunt plătite de angajat.
10. Masa de lucru din patiserie este confecționată din:
a. lemn masiv;
b. plastic;
c. sticlă;
d. inox.
11. Igiena personală se referă:
a. la igiena echipamentului de protecție;
b. numai la igiena mâinilor;
c. numai la igiena capului;
d. la starea de curățenie a întregului corp.
12. Culoarea făinii este influienţată de:
a. cantitatea şi calitatea glutenului;
b. capacitatea de hidratare;
c. conţinutul în tărâţe;
d. capacitatea de reţinere a gazelor de fermentaţie.
13. Untul trebuie să aibă:
a. goluri de aer;
b. aspect neuniform în toată masa;
c. gust și miros plăcut, aromat, caracteristic untului de vacă;
d. în secțiune picături de apă vizibile.
14. Foaia de plăcintă grecească se deosebește de cea românească prin:
a. are în compoziție ulei;
b. se poate ambala și păstra la rece;
c. este mai puțin fină și mai subțire;
d. toate variantele de mai sus.
15. La obținerea aluatului opărit, se recomandă:
a. folosirea făinii cu gluten slab;
b. folosirea de făină și lichid (apă sau lapte) în cantități egale;
c. folosirea de făină și ulei în cantități egale;
2
d. adaos treptat al ouălor în compoziția fierbinte.
16. Operația de întindere repetată a aluatului foietaj se numește:
a. turare;
b. fasonare;
c. șablare;
d. modelare.
17. Uniformizarea semipreparatelor din ou si făină presupune:
a. turnarea compoziției;
b. răcirea semipreparatului;
c. îndepărtarea denivelărilor și a porțiunilor arse;
d. formarea compoziției.
18. Afânarea biochimică constă în:
a. înglobare de aer prin batere energică a compoziției;
b. folosirea prafului de copt;
c. folosirea drojdiei de panificație;
d. folosirea amoniacului.
Nota :
Toate subiectele sunt obligatori.
Se acordă 10 puncte din oficiu.
Pentru fiecare răspuns corect se acordă 5 puncte.
Nota finală se calculează prin împărțirea punctajului obținut la 10.
Barem de corectare - Varianta nr. 1
1-a
2-a
3-a
4-b
5-a
6-a
7-a
8-b
9-a
10-d
11-d
12-c
13-c
14-a
15-b
16-a
17-c
18-c.
3
4