Varianta 3
Timpul efectiv de lucru este de o oră
Toate subiectele sint obligatorii. Se acordă un punct din oficiu.
Pentru fiecare răspuns corect se acordă 0.5 puncte
SUBIECTE EXAMEN
PROGRAM CALIFICARE ,, PATISER”
Incercuiți litera corespunzătoare răspunsului corect:
1. Ce tipuri de produse se obţin din foaia de plăcintă grecească:
a. plăcinte, cornuri, baclavale;
b. cornuri, baclavale, trigoane;
c. baclavale, trigoane, sarailie;
d. plăcinte, cornuri.
2. Care este operaţia specifică la prepararea foii de plăcintă:
a. laminarea aluatului;
b. divizarea aluatului;
c. dospirea aluatului;
d. coacerea aluatului.
3. Ce tipuri de produse se obţin din aluat opărit:
a. ecler, gogoşi, fursecuri;
b. ecler, cremşnit, gogoşi;
c. ecler, choix à la creme, fursecuri;
d. ecler, choix à la creme, globuleţe.
4. Modelarea aluatului opărit se realizează prin:
a. rotire deasupra capului;
b. întindere cu merdeneaua;
c. decupare cu şabloane speciale;
d. turnare cu poşul cu şpriţ.
5. La obținerea aluatului fraged se recomandă folosirea zahărului:
a. tos;
b. cubic;
c. farin;
d. candel.
6. Cum se realizează afânarea aluatului fraged:
a. adaos de grăsimi, răcire aluat;
b. adaos de afânatori, răcire aluat;
c. adaos de lapte, laminare aluat;
d. adaos de zahăr, dospire aluat.
7. Operaţia de prelucrare a aluatului foietaj se realizează la temperatura de:
a. 18 – 20 0C;
b. 10 – 12 0C;
c. 25 – 35 0C;
d. 30 – 40 0C.
8. Ce tipuri de produse cu umplutura de brânză se obţin din aluat foietaj:
a. pateuri, ştrudele, cornuri, mere în foietaj, rondele;
b. baclava, ştrudele, plăcinte, pateuri, saleuri;
c. ştrudele, rondele, cornuri, covrigi polonezi, pateuri;
d. plăcinte, cornuri, pateuri, ştrudele, saleuri.
9. Coloranți naturali folosiți în patiserie sunt:
a. suc de morcovi;
b. amarant;
c. tartrazină;
d. indigotina.
10. Foietajul cu drojdie se mai numește:
a. aluat franțuzesc;
b. aluat polonez;
c. aluat danez;
d. aluat românesc.
11. Pentru obținerea aluatului opărit se utilizează:
a. făină, apă, ouă, grăsimi, sare;
b. făină, ouă, zahăr, lapte;
c. făină, unt, ouă;
d. făină, apă, zahăr.
12. Aluatul dospit cu adaosuri se obține din:
a. făină, drojdie, lapte, grăsimi, ouă, substanţe de aromă, zahăr;
b. făină, grăsimi, ouă, apă;
c. arome, lapte, zahăr;
d. zahăr, ouă, grăsimi.
13. Ce tipuri de produse se obţin din aluat fluid:
a. foi, cornuri, checuri, pişcoturi, vafe, napolitane;
b. coji, cornuri, blaturi, pişcoturi, vafe, napolitane;
c. cornuri, foi, coji, checuri, pişcoturi, napolitane;
d. foi, coji, blaturi, pişcoturi, checuri, vafe, napolitane.
14. Care sunt operaţiile specifice de la prepararea aluatului fluid:
a. frământarea, coacerea;
b. spumarea, turnarea în forme;
c. fermentarea, coacerea;
d. spumarea, coacerea.
15. Afânarea fizică constă în:
a. înglobare de aer prin batere energică a compoziției;
b. folosirea prafului de copt;
c. folosirea drojdiei de panificație;
d. folosirea amoniacului.
16. Eclerele sunt umplute cu:
a. marmeladă;
b. mere;
c. cremă de vanilie;
d. brânză.
17. La prepararea compoziției pentru blat se adaugă întâi:
a. albușul împreună cu grăsimea;
b. albușul bătut spumă cu zahăr;
c. grăsimea cu restul componentelor;
d. făina cu gălbenușul.
18. Laminarea aluaturilor se poate realiza mecanizat folosind:
a. malaxorul;
b. mixerul planetar;
c. robotul universal;
d. mașina pentru turat aluat.
Nota :
Toate subiectele sunt obligatorii.
Se acorda 10 puncte din oficiu.
Pentru fiecare răspuns corect se acorda 5 puncte.
Nota finală se calculează prin împarțirea punctajului obținut la 10.
Barem de corectare - Varianta nr. 3
1-c
2-a
3-d
4-d
5-c
6-b
7-a
8-d
9-a
10-c
11-a
12-a
13-d
14-b
15-a
16-c
17-b
18-d.