Varianta 2
Timpul efectiv de lucru este de o oră
Toate subiectele sint obligatorii. Se acordă un punct din oficiu.
Pentru fiecare răspuns corect se acordă 0.5 puncte
SUBIECTE EXAMEN
PROGRAM CALIFICARE ,, PATISER”
Incercuiți litera corespunzătoare răspunsului corect:
1. Prepararea aluatului dospit prin metoda directă constă în:
a. amestecarea și frământarea concomitentă a tuturor materialelor;
b. prepararea unei maiele;
c. prepararea mai întâi a maielei și apoi a aluatului;
d. prepararea șodoului, maielei și aluatului.
2. La prepararea aluatului fluid, albușurile se bat spumă:
a. împreună cu o parte din zahăr;
b. împreună cu gălbenușurile;
c. împreună cu o parte din făină;
d. împreună cu o cantitate mică de apă și ulei.
3. Afânarea aluatului fluid este rezultatul:
a. fermentației alcoolice produsă de drojdie în aluat;
b. înglobării de aer prin baterea energică a gălbenușurilor și a albușurilor;
c. descompunerii glucidelor în aluat;
d. toate variantele de mai sus.
4. Întinderea manuală a aluatului se realizează cu:
a. bruioza;
b. malaxorul;
c. barfeşul;
d. merdeneaua.
5. Din categoria preparatelor din aluat dospit fac parte:
a. lintzer cu gem;
b. brânzoaice;
c. baclava;
d. ștrudele.
6. Siropul de trampat se obţine prin:
a. fierberea făinii cu apă;
b. fierberea zahărului cu apă;
c. fierberea laptelui cu apă;
d. fierberea laptelui cu făină.
7. Dezinfecţia este acţiunea de combatere a:
a. microorganismelor;
b. insectelor;
1
c. rozătoarelor;
d. păsărilor.
8. Defectul de aluat opărit cu aspect tăiat se remediază prin:
a. încălzirea aluatului la foc mic și baterea energică cu telul;
b. adăugarea de făină suplimentară în compoziție;
c. combinarea cu un alt aluat mai consistent, cu un conținut sporit de făină;
d. nu se remediază.
9. Pentru stabilirea consistenței la ciocolata cuvertura se adaugă:
a. glucoză;
b. sare de lămâie;
c. ulei;
d. ulei de cocos.
10. Cozonacii cu nucă și stafidă se obțin din aluat:
a. dospit;
b. foietaj;
c. opărit;
d. fluid.
11. Afânarea chimică constă în:
a. înglobare de aer prin batere energică a compoziției;
b. folosirea prafului de copt;
c. folosirea drojdiei de panificație;
d. înglobare de aer prin framântarea aluatului.
12. Globulețele cu cacao se obțin din:
a. aluat fraged;
b. aluat opărit prăjit;
c. aluat dospit;
d. aluat fluid.
13. La preparatele din aluat fluid, defectul de suprafață cu crăpături are drept cauză principală:
a. folosirea unei cantități prea mari de ouă la prepararea compoziției;
b. temperatura prea ridicată în prima parte a coacerii;
c. baterea insuficientă a albușurilor;
d. dizolvarea incompletă a zahărului din compoziție.
14. Aluatul dospit cu adaosuri se obține din :
a. făină, drojdie, lapte, grăsimi, ouă, substanţe de aromă, zahăr;
b. făină, grăsimi, ouă, apă;
c. arome, lapte, zahăr;
d. zahăr, ouă, grasimi.
15. La obținerea aluatului opărit, se recomandă:
a. folosirea făinii cu gluten slab;
b. folosirea de făină și lichid (apă sau lapte) în cantități neegale;
c. folosirea de făină și ulei în cantități egale;
d. adaos treptat al ouălor în compoziția temperată.
2
16. Zahărul caramel se utilizează pentru:
a. gust;
b. culoare;
c. aromă;
d. toate variantele de mai sus.
17. Siropul pentru însiropat se obține din :
a. apă și zahăr;
b. apă, zahăr și glucoză;
c. apă, zahăr și gelatină;
d. apă, zahăr și bicarbonat de sodiu.
18. Merdenelele se coc în intervalul de temperatură:
a. 160 - 180 0C ;
b. 120 - 160 0C ;
c. 200 - 220 0C ;
d. 250 – 280 0C.
Nota:
Toate subiectele sunt obligatorii.
Se acordă 10 puncte din oficiu.
Pentru fiecare răspuns corect se acordă 5 puncte.
Nota finală se calculează prin împarțirea punctajului obținut la 10.
Barem de corectare - Varianta nr. 2
1-a
2-a
3-b
4-d
5-b
6-b
7-a
8-c
9-c
10-a
11-b
12-b
13-b
14-a
15-d
16-d
17-b
18-c.
3
4