GRUPUL ŞCOLAR INDUSTRIAL BUCECEA

Județul BOTOṢANI

PROIECT

USCAREA ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ

CALIFICAREA PROFESIONALĂ: OPERATOR ÎN INDUSTRIA

ZAHĂRULUI ŞI PRODUSELOR ZAHAROASE

CANDIDAT: PROFESOR ÎNDRUMĂTOR:

DORNEANU DANA-IOANA ṢTEFAN IVONA-ELENA

Sesiunea iulie 2011

1
 Cuprins

Capitolul I. Noțiuni generale

1.1. Clasificarea metodelor de uscare

1.2. Clasificarea uscǎtoarelor
1.3. Stadiile uscării

Capitolul II. Tehnici de uscare utilizate în industria alimentară

2.1. Uscarea prin convecţie la presiune atmosferică

2.1.1. Uscarea clasică

[Link] prin pulverizare
[Link] prin fluidizare sau în strat fluidizat
[Link] prin radiaţie
2.1.5. Uscarea prin sublimare (liofilizare)

Bibliografie

2
 Argument

În acest proiect este prezentatǎ operația de uscare ȋn industria alimentarǎ.

Mi-am ales acest proiect deoarece operația de uscare este foarte rǎspȃnditǎ ȋn
industria alimentarǎ, fiind utilizatǎ ca metodǎ de conservare şi de obținere a unor
produse finite.
În capitolul I sunt prezentate noțiunile generale despre operația de uscare,
clasificarea uscǎtoarelor şi a metodelor de uscare. Operația de uscare se desfǎşoarǎ
pe mai multe stadii.
Prin procesul de uscare se eliminǎ o cantitate de apǎ dintr-un produs.
Uscarea se poate face pe cale naturalǎ şi artificialǎ. Uscarea naturalǎ se efectueazǎ
ȋn aer liber iar uscarea artificialǎ se realizeazǎ prin fierbere sau prin antrenare.
Utilajele utilizate pentru realizarea uscǎrii se numesc uscǎtoare care pot fi de
mai multe tipuri.
În capitolul II sunt prezentate metodele de uscare şi tipurile de uscǎtoare
aferente pentru fiecare metodǎ.
În procesul de uscare se elimină o parte din apa conţinută în produs. Agentul
care vehiculează apa este în general aerul care de cele mai multe ori este şi agentul
termic al procesului.
Cantitatea de apă absorbită de aer depinde de proprietăţile aerului şi de
condiţiile pe care le poate asigura instalaţia de uscare pentru a aduce aerul cât mai
aproape de starea de saturaţie în umiditate.
Apa conţinută de produs poate fi legată mecanic, fizico- chimic şi chimic.
În procesul de uscare, umiditatea din material realizează o deplasare din
interior spre exterior prin difuziune după care se evaporează.
Pentru uscare, materia primă se poate prezenta în cele mai variate forme:
soluţii, paste, granule, pulbere, plăci, bulgări, pânze, etc.; de obicei cu conţinut mic
de apă; când materia primă conţine multă apă, este raţional să se elimine cât mai
multă apă prin procedee fizice. Produsul rezultat de la uscare este practic anhidru
sau conţine puţine procente de umiditate.
Pentru îndepărtarea apei dintr-un material, prin uscare, este necesar ca apa să
iasă din interiorul materialului la suprafaţa lui şi ca apa de la suprafaţa materialului
să fie vaporizată şi dispersată în aerul înconjurător.
Transportul umidităţii prin materialul care se usucă se face după mai multe
mecanisme, depinzând de modul în care apa este legată şi după cauza care
provoacă transportul: prin capilaritate, prin difuziune în stare lichidă, prin
difuziune în stare de vapori, etc.

3
 Capitolul I. Noțiuni generale

Operaţia de uscare este răspândită în industria alimentară. În procesul de

uscare se elimină o parte din apa conţinută în produs. Agentul care vehiculează apa
este în general aerul care de cele mai multe ori este şi agentul termic al produsului.
Cantitatea de apă absorbită de aer depinde de proprietăţile aerului şi de condiţiile
pe care le poate asigura instalaţia de uscare pentru a aduce cât mai aproape de
starea de saturaţie în umiditate. Apa conţinută de produs poate fi legatăt mecanic,
fizico-chimic şi chimic. Apa poate fi legată mecanic de produs datorită udării
acestuia sau a îmbibării capilarelor acestuia. Legătura fizico-chimică se realizează
prin absorbţie, osmoză sau poate fi structurală (în interiorul celulelor vegetale,
etc.). Apa legată chimic este inclusă în reţeaua cristalină a unor produse.
În procesul de uscare, umiditatea din material realizează o deplasare din
interior spre exterior prin difuziune după care se evaporează. Se deosebesc două
forme de uscare: naturală şi artificială.
Uscarea naturală se efectuează în aer liber, fără încălzire artificială şi
îndepărtarea agentului de uscare, caracterizată prin duratǎ mare, fără posibilitatea
de reglare a procesului.
Uscarea artificială se realizează cu ajutorul unui agent de uscare de regulă
încălzit care, după preluarea umidităţii din material, se evacuează prin ventilare.
Uscarea poate fi determinată ca o operaţie unitară care constă în evaporarea
superficială a umidităţii, urmată de transportul vaporilor rezultaţi, de către agentul
purtător de căldură şi concomitent difuziunea umidităţii de la interior spre
suprafaţa materialului supus uscării.
Uscarea poate fi realizată prin două metode:
a) Uscarea prin fierbere în care analog evaporării, produsul este adus la o
temperatură la care lichidul volatil se vaporizează. Această metodă se întâlneşte şi
la uscarea prin depresiune (vid) sau la uscarea prin biofilizare (sublimare) a
produselor congelate;
b) Uscarea prin antrenare presupune contactul produsului cu un agent gazos care
furnizează căldura necesară antrenării prin evaporare a umiditǎţii, sistemul
evoluând spre echilibrul presiunii parţiale al vaporilor lichidului în fază gazoasă şi
al celui de la suprafaţa produsului.
În cazul legumelor şi fructelor procesul de uscare se desfăşoară în două etape
distincte. În prima etapă se produce o evaporare a apei libere cu o viteză de uscare
constantă, temperatura aerului fiind egală cu temperatura termometrului umed,
până când umiditatea de la suprafaţa produsului pe care-l uscăm se va egala cu
umiditatea higroscopică constituind umiditatea critică a produsului respectiv. Din
acel moment caracterul evaporării se schimbă. Aerul nu se mai saturează cu vaporii
de apă până la valoarea de 100% decât la o valoare mai mică, egală cu umiditatea
de echilibru. Temperatura aerului se va apropia de temperatura termometrului
uscat. Evaporarea se va produce tot mai mult în profunzimea produsului
pătrunzând spre centrul bucăţii. În momentul în care umiditatea întregii bucăţi va
fie egală cu umiditatea hidroscopică a produsului, zona de evaporare atinge centrul
acesteia. În consecinţă viteza de uscare se reduce treptat în a doua perioadă,

4
proporţional cu reducerea umidităţii produsului. A doua perioadă poartă numele
de perioada de scădere a vitezei de uscare. Aceste două perioade de uscare sunt
delimitate de umiditatea critică, de a cărei valoare depind atât durata uscării cât şi
calitatea produsului uscat. Prin vitezǎ de uscare se înţelege cantitatea de umiditate
eliminată în unitatea de timp (v=dU/dt).
1.1. Clasificarea metodelor de uscare
I. După modul de transmitere a căldurii pentru eliminarea umidităţii: uscarea
convectivă, uscare conductivă, uscare radiană, uscare dielectrică (câmp de CIF),
metode combinate: convectiv-radiantă şi convectiv dielectrică.
II. După presiunea la care se realizează uscarea: la presiunea atmosferică, sub
depresiune prin sublimare, uscare moleculară (se aplică la produsele
termosensibile).
III. După tehnica de uscare: uscare convectivă (convenţională, în pat fluidizat,
pneumatică sau în suspensie, prin pulverizare, cu pompă de căldură), uscare
conductivă în radiant sau conductivă sub depresiune (sublimare) respectiv prin
procedee speciale: în câmp de curenţi de înaltă fregvenţă (CIF) sau în cȃmp sonor
(acustic).
IV. Dupǎ modul ȋn care se executǎ ȋndepǎrtarea vaporilor se deosebeşte: uscarea
ȋn aer şi uscarea ȋn vid.
[Link] uscǎtoarelor
Uscarea se poate realiza utilizând diferite instalaţii care pot fi clasificate după
mai multe criterii:
-după modul de funcţionare: uscătoare discontinue şi uscătoare continue.
-după modul de transmitere al căldurii necesare pentru evaporarea umidităţii din
produs se întâlnesc:
 Uscătoare prin convecţie, la care agentul care îndepărtează umiditatea (aerul
sau alt gaz) este şi agentul termic;
-după timpul constructiv: uscătoare tip cameră sau dulap, tunel, tip bandă
transportoare, rotative, turbină, prin pulverizare, prin fluidizare şi pneumatic,
speciale (cabană pentru cereale şi tip valturi).
 Uscǎtoare prin radiaţie;
 Uscătoare combinate (prin conducţie, radiaţie), prin sublimare, prin
pulverizare, uscarea cu CIF (dielectrică), în timp sonor, prin fluidizare.
-după presiunea la care se efectuează uscarea: uscǎtoare care lucreazǎ la presiune
atmosferică, la suprapresiune şi sub vid;
-după natura agentului de uscare sunt uscătoare cu aer cald, cu gaze de ardere, cu
abur supraîncălzit;
-după circuitul materialului şi agentului de uscare se întâlnesc uscătoare în
echicurent, în contracurent şi mixte;
 Uscǎtoare prin conducţie care transmit căldura prin intermediul unei
suprafeţe de transfer;
1.3. Stadiile uscării sunt:
- de încălzire a produsului, în care căldura este consumată aproape integral pentru
încălzirea produsului până la stabilirea unui echilibru între cantitatea de căldură
transmisă produsului şi cea consumată pentru evaporare. În acest stadiu,

5
temperatura produsului creşte de la temperatura iniţială până la valoarea
termometrului umed al aerului de uscare. Durata acestui stadiu este redusă;
- de uscare la viteză constantă, când viteza de evaporare este dependentă de
temperatura, viteza şi umiditatea agentului de uscare precum şi de configuraţia
geometrică a produsului, inclusiv de structura acestuia. În acest stadiu are loc o
modificare a ariei de interfaţă datorită contractării produsului, care conduce la
micşorarea suprafeţei de transfer, în timp ce umiditatea produsului, care conduce la
micşorarea suprafeţei de transfer, în timp ce umiditatea produsului scade.
Temperatura produsului în acest stadiu rămâne constantă în cazul materialelor
izentalpice;
- de uscare cu viteză descrescătoare, care începe în punctul în care se atinge
umiditatea critică a produsului, în acest punct curba vitezei de uscare prezentând o
inflexiune bruscă. În acest stadiu, aria de evaporare a “frontului de uscare” va
înainta în interiorul produsului. Rezistenţa produsului la transferul de căldură şi de
masă guvernează procesul, viteza de uscare depinzând numai de migrarea
umidităţii (difuzia internă) din interior la suprafaţa produsului. Rezistenţa
produsului la transferul de căldură şi masă va fi cu atât mai mare cu cât frontul de
uscare este mai departe de suprafaţă. Viteza de uscare devine nulă în momentul în
care se atinge umiditatea de echilibru. În acest stadiu are loc o creştere a
temperaturii produsului. Produsele de tip higroscopic prezintă două stadii de
uscare cu viteză descrescătoare. Din motive de siguranţă microbiologică, produsul
alimentar supus uscării cu aer cald trebuie să aibǎ temperatura (în funcţie de
termosensibilitatea lui) cuprinsă între 45 şi 65 0C, ceea ce înseamnă cǎ în stadiul al
treilea temperatura agentului de uscare să fie redusă.

Capitolul II. Tehnici de uscare utilizate în industria alimentară

Tehnicile industriale de uscare a produselor alimentare se clasifică în mai multe

categorii, care sunt prezentate în continuare.
2.1. Uscarea prin convecţie la presiune atmosferică
Uscarea prin convecţie este un proces prin care încălzirea şi evaporarea reducerii
umidităţii materialelor se face cu ajutorul aerului umed sau cald sau a gazelor de
ardere fierbinţi. În practica industrială, cea mai răspândită metodă de uscare este
cea prin convecţie la presiune atmosferică (uscare cu aer cald) în timpul uscării cu
aer cald, aceasta este vectorul care alimentează suprafaţa produsului cu energie şi,
de asemenea, vectorul pentru îndepǎrtarea vaporilor de apă.
Procesul se poate realiza printr-o singură trecere a aerului peste material.
Pentru realizarea procesului de uscare prin convecţie aparatele respective prezintă
două părţi distincte: un element de încălzire a aerului, de obicei un schimbător de
căldură, sau în cazul folosirii gazelor de ardere, un focar şi o cameră de amestec şi
elementul de realizare al procesului de uscare propriu-zis; aceste elemente putând
fi separate sau într-un singur aparat.
În această categorie intră:

2.1.1. Uscarea clasică

6
Aceasta se execută în camere, uscătoare cu zone, uscătoare cu benzi, uscătoare-
tunele;
A) Uscătoare tip cameră sau dulap: sunt formate dintr-o încăpere de mărimea
unui dulap până la mărimea unei camere 1, care poate atinge mai multe nivele.
Materialul, aşezat în stive pe stelaje cărucioare sau tăvi 2, va fi supus unui curent
de aer în circuit forţat, asigurat de ventilatoarele 3, încălzirea lui făcându-se în
bateriile de încălzire 4. Aerul poate fi paţial recirculat. În industria alimentară, din
această categorie, se întâlnesc uscătoarele cu zone pentru uscarea fructelor şi
legumelor şi uscătoarele de malţ cu camere verticale.

a) b)
Figura nr. [Link]ǎtoare cu camerǎ sau dulap
a) cu recircularea parțialǎ a aerului; b) cu ȋncǎlzire intermediarǎ şi recirculare
parțialǎ.
B) Uscătoare cu bandă. Pentru deplasarea continuă a materialului prin uscător se
utilizează construcţii de uscare în care deplasarea materialului se realizează pe
benzi transportoare. Uscătorul cu benzi face parte din categoria uscătoarelor cu
funcţionare continuă şi sunt formate din mai multe t
ransportoare cu bandă 1, pe care materialul înaintează în contracurent cu agentul de
uscare. Banda este o plasă din sârmă de oţel. În uscătoarele cu bandă materialul se
usucă neuniform datorită amestecării la trecerea de pe o bandă pe cealaltă. Pentru
o uniformizare mai bună a uscării, pe benzile superioare se pot prevedea
dispozitive de [Link] benzilor este de 0,3-0,5m/s. Încălzirea aerului se
asigură prin bateria de radiatoare 2. Un dezavantaj al acestor tipuri de uscătoare
este că este utilizată numai ramura superioară a benzii. Pentru înlăturarea acestui
inconvenient s-au construit benzi cu plăci rabatabile. Banda este confecţionată din
plăci care cu ajutorul unor piese de ghidaj sunt ţinute în poziţie orizontală până în
apropierea tamburului de la capăt unde ele se deschid, lăsând materialul să cadă pe
ramura inferioară a benzii. Astfel toată banda va fi încărcată uniform cu
materialul. Uscătoarele cu benzi suprapuse se întrebuinţează pentru uscarea
legumelor şi fructelor, amidonului, pastelor şi săpunului.

7
 Figura nr.2. Uscǎtor cu benzi

Figura nr. 3. Uscǎtor cu benzi cu plǎci rabatabile

C) Uscătoare rotative:
Pentru uscarea materialelor pulverulente cu ar fi borhotul, zahărul, tutunul,
lactoza se folosesc uscătoare rotative, în care agentul de uscare -aerul cald sau
gazele de ardere - vine în contact direct cu produsul supus uscării. Uscătorul
rotativ este alcătuit din cilindrul 1 montat orizontal sau puţin înclinat prevăzut în
interior cu şicane. Materialul care intră prin dispozitivul de alimentare cade pe
paletele dispozitivului de repartizare şi se deplasează în echicurent cu gazele de
ardere, care sunt agentul de uscare. Datorită şicanelor, materialul se repartizează
uniform pe secţiunea cilindrului, deplasându-se de-a lungul acestuia şi este evacuat
prin dispozitivul de descărcare. Gazele de ardere produse în focarul 6 şi amestecate
cu aer în camera de amestec 7 pentru a le aduce la temperatura dorită, circulă în
paralel cu materialul şi cu ajutorul ventilatorului 8 sunt eliminate în atmosferă.
Ciclonul 9 recuperează produsul antrenat prin curentul de aer. Cilindrul este
antrenat în mişcare de câte un angrenaj cu coroana dinţată 4, acţionat cu un motor
electric 5.

8
 Figura nr. 4. Uscǎtorul rotativ

[Link] prin pulverizare

Uscarea prin pulverizare este destinată în special uscării produselor lichide:
lapte, paste subţiri etc. care sunt pulverizate în particule fine. Prin acest procedeu
se obţine o suprafaţă de evaporare mare, vitezǎ mare a agentului de uscare fără a
necesita o încălzire la temperaturi care ar periclita calitatea produsului.

Uscarea prin pulverizare prezintă urmǎtoarele avantaje:

- uscarea se face în aer, de regulă într-o singură fază de prelucrare;
- instalaţiile pot fi complet automatizate.
- uscarea are loc la temperaturi joase, chiar dacă aerul folosit are temperaturi mari
(> 1000 C);
- pulverizarea realizează o suprafață mare de evaporare, care duce, deci, la un
contact mai intim între agentul de uscare şi produs şi, în consecință, uscarea
picăturilor are loc într-un timp foarte scurt;
- produsul rezultat este sub formă de pulbere aproape omogenă, deci nu mai
necesită altă operaţie de mărunţire;
- în faza finală a uscării, temperatura particulelor solide este aproximativ aceeaşi cu
a masei de aer umed, aşa că se evită supraîncălzirea şi, deci, nu se modifică prea
mult caracteristicile iniţiale ale produsului;
Componentele principale ale unei instalaţii de uscare prin pulverizare la
temperatură ridicată sunt urmǎtoarele:
1. Componenta de încălzire a aerului necesar uscării- baterii de încălzire- unde
aerul este încălzit cu abur sau gaze de ardere.
2. Componenta de pulverizare a lichidului în picături fine, picăturile mari
conducând la uscarea neuniformă, cu posibilitatea de lipire a produsului pulbere pe
pereţii camerei de uscare.
Camera (turnul) care funcţionează în echicurent se utilizează pentru produsele
termosensibile care au tendinţa de lipire a particulelor solide pe pereţii uscătorului.
Camera (turnul) care funcţionează în contracurent se utilizează pentru produsele
care nu sunt sensibile la căldură. Camera (turnul) care funcţionează în curent mixt
prezintă riscul de deteriorare a produsului pulbere mai mare în comparaţie cu
precedentele.

9
3. Componenta în care se realizeazǎ uscarea- camera sau turnul de uscare- care se
poate prezenta în 3 variante de uscare, ȋn funcție de modul de alimentare cu lichid
şi cu agent de uscare: cu funcţionare în echicurent, contracurent şi curgere mixtă.
Din punct de vedere constructiv, turnurile pot fi:
- cilindrice cu înclinaţie mică a fundului, care nu sunt indicate pentru produse
pulbere hidroscopice. Aerul se introduce pe la partea superioară, de regulă central.
Transportul pulberii din turn se face pneumatic.
- cilindrice cu partea inferioară conică, care se folosesc pentru produse dense care
nu se preteazǎ la transport pneumatic;
Anexa nr.1. Figura nr. 5. Tipuri de camere de uscare ȋn funcție de modul de
alimentare lichid/agent de uscare: a - ȋn flux echicurent; b - ȋn echicurent cu
curgere ȋn spiralǎ; c - ȋn curent mixt

4. Compartimentul de evacuare produs şi aer din turnul de uscare. Pentru

evacuarea produsului din turnurile cu fund tronconic cu înclinaţie mică se foloseşte
un dispozitiv cu palete care conduce produsul în orificiul de evacuare şi de aici
acesta, împreună cu aerul uzat, ajunge la bateria de cicloane.
La uscarea produselor lichide cu conţinut mare de glucide şi lipide, există
tendinţa ca pulberile uscate, încă în stare caldă, să se lipească pe pereţii interiori ai
turnului.
Uscătorul prin pulverizare este prevăzut cu o conductă de alimentare 1
care aduce suspensia pe discul 2 de unde este pulverizat în camera de uscare 3 prin
centrifugare. Pulverizarea se face mecanic cu ajutorul duzelor cu orificii mici sau
prin pulverizare pneumatică cu ajutorul injectoarelor cu aer comprimat la presiunea
de 1,5…7 [daN/m]. Aerul încălzit în bacteria 4, pătrunde în camera de uscare,
preia umiditatea de la particulele de material, după care, trece prin filtrul cu saci 7
fiind aspirat de ventilatorul 6. Particulele fine se separă căzând pe transportorul
melc de evacuare.

Figura nr. [Link]ǎtor prin pulverizare

Explorarea instalaţiilor de uscare prin pulverizare. Soluţia tehnologică

constă în introducerea în lichidul ce se pulverizează a unor ingrediente cum ar fi:
gume din plante, metilceluloze, substanţe pectice, lapte degresat (în special la
sucurile de fructe şi legume). Soluţia constructivă constă în a dota turnul de uscare

10
cu dispozitive de curăţire a pereţilor cum ar fi: dispozitive cu perii, lamă de răzuire,
dispozitiv cu aer comprimat, precum şi răcirea turnului în manta cu aer sau apă
rece (acolo unde nu se cere această răcire turnul este numai izolat termic).
Finisarea produselor obţinute prin pulverizare se referă la uscarea finală a
anumitor pulberi care se poate realiza în două moduri:
-prin cuplarea instalaţiei de uscare prin pulverizare cu un vibro-fluidizator, în
care caz se poate face instantizarea produsului prin aglomerare, economisindu-se şi
energie;
-prin folosirea unui uscător de tip special în care uscarea se realizează în 3
stadii.
Pulberile care conţin particule fine se reconstituie greu (au capacitate
umectare redusă), formează aglomerări care flotează la suprafaţa lichidului
reconstituit, ceea ce necesită o agitaţie viguroasă şi o durată oarecare de dispersare.
Pentru a obţine pulberi cu reconstituire rapidă, chiar în apă la rece se face
instantizarea pulberilor obţinute în mod obişnuit într-un uscător prin pulverizare.
Produsele alimentare ce se pot usca prin pulverizare sunt:
-laptele degresat, care este usor de uscat prin pulverizare pentru că nu aderă la
pereţii turnului şi nu este foarte hidroscopic. Laptele degresat obţinut într-un
uscător care lucrează într-o singură treaptă este prăfos, dar poate fi îmbunătăţit
prin: recilarea particulelor fine; promovarea aglomerării într-un uscător secundar
sau într-un fluidizator integrat sau separate; reumezire şi uscare ulterioară în pat
fluidizat;
-laptele integral, care este mai greu de uscat, având tendinţa de lipire pe pereţi
uscǎtorului. Caracteristicile laptelui praf integral pot fi îmbunătăţite prin
aglomerare. În plus, particulele de lapte praf pot fi peliculate cu lecitină pentru
creşterea capacităţii de umectare (umezire) la reconstituire în apă;
-zerul, care poate fi transformat în pulbere cu condiţia ca, înainte de
pulverizare, lactoza sa fie transformată în a-monohidrat amorf, pentru că produsul
finit să nu fie foarte hidroscopic;
-mixul pentru îngheţată, având un conţinut de 30% zahăr, care este greu de
uscat. Soluţia tehnologică este o parte din zahăr să se adauge în mixul pulbere prin
amestecare mecanică. Uscarea în două trepte conduce la un produs care nu
aglomerează în bloc;
-brânza, care poate fi uscată prin pulverizare, în care caz, în prealabil, se
mărunţeşte şi se amestecă cu apă şi se omogenizează;
-untul cu 60-80% gărsime se poate usca prin pulverizare, avându-se grijă să nu
fie stricată emulsia, iar după uscare produsul trebuie răcit rapid;
-cazeinatul de sodiu, care se poate usca prin pulverizare, dacă soluţia de
cazeinat are o concentraţie maximă de 25%. Dispozitivul de pulverizare este de tip
atomizor centrifugal. Uscarea trebuie realizată în două stadii;
-melanjul de ouă, albuşul sau gălbenuşul, care pot fi uscate prin pulverizare cu
condiţia ca albuşul să fie tratat în prealabil cu drojdii, bacterii sau enzime pentru
îndepărtarea glucozei în vederea împiedicării îmbrunării Maillard. Melajul şi
gălbenuşul se concentrează în prealabil la 25-27% şi, respectiv, 45-48%. Albuşul

11
se pulverizează la o concentraţie de 10-12%, această concentraţie putând fi mărită
prin osmoza inversă. Dispozitivul de pulverizare este atomizorul centrifugal;
-cafea instant:extractul de cafea se pregăteşte din boabele de cafea prăjite prin
extracţie cu apă caldă. Extractul cu 20-25% s.u. poate fi concentrat până la 60%
s.u. Se utilizează uscător cu fund conic răcit cu apă. Cafeaua pulbere poate fi
instantizată prin reumezire şi reuscare în pat fluidizat. Substituienţii de cafea
formaţi din cicoare, orz, ovăz, grâu, cafea, năut, pot fi uscaţi în mod asemănător;
-fructele (citrice, banane, mere, pere, capşune, caise, piersici), care sunt pregătite
sub formă de omogenate foarte fine cu adaos de aditiv ce favorizează curgerea şi
împiedică lipirea de pereţii uscătorului, iar în produsul finit împiedică aglomerarea
(se utilizează siropul de glucoză în proporţie de 70% în raport cu masa uscată a
fructelor; se poate utiliza ca aditiv şi lapte praf degresat). Pentru atomizare se
folosesc dispozitive centrifugale;
-vegetalele întregi şi sucurile vegetale, care pot fi uscate prin pulverizare după
pregătirea preliminară corespunzătoare. De exemplu, în cazul tomatelor, se
marunţesc la cald, pulpa omogenizată fiind concentrată la 26-48% sub vid. În
produsul lichid se adaugă aditivi care să împiedice lipirea produsului pulbere pe
pereţi turnului de uscare. Uscătorul are partea cilindrică scurtă şi partea terminală
tronconica. Uscătorul, în totalitate, este răcit în manta. Dispozitivul de pulverizare
este de tip atomizor centrifugal. Pulberea este răcită în continuare într-un vibro-
fluidizator;
-ceaiul, în care caz frunzele uscate de ceai se extrag cu apă caldă, extractul
având 3-5% s.u. Acest extract se concentrează într-un concentrator cu vid, aroma
recuperată fiind adaugată la concentrat înainte de uscare. Aerul, la ieşire din
uscător, trebuie să aibă o temperatură mai mică decât la uscarea laptelui;

CONDIŢII DE USCARE PENTRU DIVERSE PRODUSE ALIMENTARE

LICHIDE

12
 PRODUSUL %Total Conţinutul Dimensiunile Densitatea
substanţă de umiditate particulelor produsului
uscată în produs finit (g/ml)
lichidul care (%)
alimentează
uscătorul
Lapte 40-50 3,5-4,0 30-50 0,60-0,70
degresat
(obişnuit)
Lapte 40-50 3,5-4,0 150-200 0,45-0,60
degresat
(aglomerat în
pat fluidizat)
Lapte 40-50 2,5-3,0 30-50 0,55-0,65
normalizat
(obişnuit)
Lapte 45-50 2,5-3,0 150-200 0,45-0,55
normalizat
(aglomerat în
pat fluidizat)
Zer 45-50 3,0-4,0 30-40 0,60-0,70
praf(obişnuit)
Zer praf 40-60 2,0-3,0 100-150 0,55-0,65
(precristalizat
şi aglomerat)
Zara praf 45-50 3,5-4,5 30-50 0,75-0,83
Ouă 25-48 2,0-3,0 - 0,45-0,55
(gălbenuş şi
albuş)
Albuş de ouă 10-12 2,0-3,0 - -
Cafea instant 35-40 2,0-3,0 150-300 0,18-0,30
Ceai instant 35-40 2,0-3,0 - -
Suc tomate 25-40 3,0-3,5 - -
pulbere
[Link] prin fluidizare sau în strat fluidizat
Uscătoarele în strat fluidizat se folosesc pentru uscarea materialelor cu
umiditate ridicată, nelipicioase, granulate şi neaglomerate cum ar fi: seminţele de
oleaginoase, cerealele, legumele, a drojdie, amidon şi a zahăr. Fluidizarea se obţine
prin suflarea unui gaz cu anumită viteză printr-o masă de granule ce se găsesc pe o
placă poroasă sau pe un grătar, şi datorită deplasării aerului, granulele se
distanţează formând un aşa zis “strat dens”.
Uscătorul cu jet de aer VTI.
Camera de uscare este de formă cilindrică cu ambele extremităţi conice 2.
Materialul supus uscării se introduce prin buncărul de alimentare în conducta de
refulare prin care este antrenat de curentul de aer cald în camera de uscare. Aerul

13
cald este debitat de ventilatorul 5, la un debit care să asigure o viteză în camera de
uscare aproape egală cu viteza de plutire a materialului supus uscării. Aerul trece
în ciclonul 3 şi se separă de material, aerul eliminându-se la partea superioară iar
materialul uscat prin ecluza interioară. Pentru buna funcţionare a uscătorului este
necesară reglarea automată a temperaturii aerului.

Figura nr. 6. Uscătorul cu jet de aer VTI.

Uscătorul pentru seminţe oleaginoase

Uscătorul este orizontal şi este prevăzut cu un grătar 4 limitat de un prag 7
peste care trebuie să treacă materialul uscat prin fluidizare. Camera este prevăzută
cu un mecanism cu excentric pentru a fi supusă unor oscilităţii forţate. Materialul
se introduce prin pâlnia de alimentare la un debit reglat, deasupra grătarului din
camera de uscare. Datorită mşicării de oscilaţie materialul se deplasează pe
suprafaţa grătarului în platon orizontal. Curentul de aer încălzit în bateria 1,
debitat de ventilatorul 2 cu o viteză sub viteza de plutire a materialului supus
uscării se produce fluidizarea acestuia, care după trecea peste pragul 7 se descarcă
prin pâlnia de evacuare.

Figura nr. 7. Uscǎtor cu fluidizare cu camerǎ orizontalǎ

Stratul fluidizat este o stare intermediară între două stări şi anume: starea unui
strat fix poros şi starea stratului de material antrenat de un fluid gazos. Viteza
aerului la care începe fluidizarea este cunoscută ca viteza de fluidizare minimă. Cu
cât viteza aerului este mai mare cu atât uscarea este mai rapidă, dar limita
superioară a vitezei este determinată de pierderile de particule fine care pot fi luate
o dată cu aerul ce părăseşte patul fluidizat, particule care pot fi recuperate în
cicloane. La uscarea prin fluidizare, durata uscării este de -30% din durata uscării
într-un uscător cu recirculare de aer. Durata de staţionare în instalaţia de fluidizare

14
poate fi modificată prin variaţia înălţimii stratului de produs din pat şi a debitului
de alimentare a patului. Pentru economisire de energie se utilizează uscătoarele în
pat fluidizat, în mai multe trepte. Uscătoarele prin fluidizare pot fi folosite la
uscarea mazărei, morcovilor feliaţi, cepei foliate, cartofilor granule, cuburilor de
carne, cerealelor, făinii, sării, zahărului. Temperatura aerului de fluidizare se alege
în funcţie de produs.
Uscǎtorul fluidizator se poate cupla cu un uscǎtor prin pulverizare, la fluidizare
putȃnd avea loc şi aglomerarea produsului (ȋn scopul ȋmbunǎtǎțirii reconstituirii
acestuia ȋn apǎ), precum şi rǎcirea produsului.
Anexa nr. 2., Figura nr.8. Uscǎtor prin pulverizare ȋn douǎ stadii pentru lapte
-uscarea în strat vibrator care este o variantă a uscării prin fluidizare. Se
aplică pentru produsele în bucăţi sau în granule aşezate în tăvi perforate cu mişcare
oscilantă către capătul de descărcare. Materialul este uscat cu aer cald ce se trimite
sub tăvi şi pătrunde prin orificiile acestora în masa de material pe care o
fluidizează uşor.
Uscarea în strat de spumă. La această tehnică de uscare, materialul lichid
adus în stare de piure, prin concentrare prealabilă sub vid, este amestecat cu o
substanţă emulgatoare (mono- şi digliceride, hidrolizat proteic din soia, albuş de
ou, esteri ai zaharozei etc) şi transformat într-o spumă prin insuflare de gaz inert
sub presiune (azot). Această spumă se aplică pe o suprafaţă netedă (banda) şi este
uscată cu aer cald. Spuma uscată- sub formă de foaie spongioasă-este măcinată
pentru a fi transformată în pulbere fină.
Variantele uscării ȋn strat de spumǎ sunt:
- uscarea în “film subţire de spumă” (microflake process”). În acest caz, spuma
aplicată pe bandă are grosimea de 2-0 mm. Încălzirea se face cu aer la suprafaţa
produsului (spumă) şi în acelaşi timp este încălzită şi banda la partea inferioară.
Produsul finit se obţine sub forma unor fulgi mici pufoşi;
- Uscarea în strat “străpuns de spumă” (“foam-mat-drying”). În acest caz,
produsul sub formă de spumă deasă, stabilă, cu concentratia initială de 35-65% s.u.
se aşază pe o bandă sau în tăvi perforate, fiind insuflat cu amestec aer-gaz inert
(azot) de jos în sus (ca în cazul fluidizării). Uscarea în strat de spumă se aplică
pentru: sucurile şi pireurile de fructe şi legume (lămâi, portocale, grapefruit,
banane, ananas, capşune, caise, mere, pere, prune, struguri, mazăre, fasole,, tomate,
cartofi); infuzia de cafea, ceai; extractele de carne (porc, vită, pui), ouă, branzeturi
etc;
- Uscarea prin dispersie Această tehnică de uscare se poate aplica soluţiilor,
suspensiilor, emulsiilor, piureurilor, pastelor, cu excepţia produselor solide cu
textură celulară în bucăţi sau particule cu dimensiuni mai mari. Uscarea se face la
temperatură ambiantă într-o incintă de deshidratare cu ajutorul unui curent de gaz
uscat în circuit inchis. Produsul uscat are o structură poroasă, spongioasă care
poate fi transformată în granule sau în pulbere prin măcinare. Această tehnică de
uscare prezintă avantajul că păstrează în întregime principiile nutritive şi
proprietăţile senzoriale ale produsului iniţial. Se pretează la acest gen de uscare
produsele lactate acide, sucurile de fructe şi de legume, piureurile de fructe şi
legume, bulioanele de carne, peşte, extractele de drojdii, ceai, cafea etc.;

15
 [Link] prin radiaţie
Căldura necesară realizării uscării poate fi transmisă prin radiaţiile infraroşii.
Ca sursă de radiaţii se pot folosi lămpi electrice cu temperatură de incandescentă
redusă sau elemente metalice şi ceramice în care se arde combustibil sau circulă
gaze fierbinţi. Energia radiant infraroşie obţinută din radianţii electrice necesită un
consum mare de energie electrică, dar prezintă avantajele lipsei de inerţie termică.
La uscarea cu radiaţi încălziţi cu flacără sau gaze fierbinţi, produsele de ardere
părăsesc uscatorul fierbinţi, dar pot fi utilizate la preîncălzirea materialului ce intră
în uscător. În industria alimentară uscarea cu radiaţii inflaroşii este aplicată în
industria lactozei cazeinei şi legumelor. Instalaţiile de uscare cu radiaţii inflaroşii
folosesc în mod obişnuit pentru deplasarea materialului, benzile de transport pe
care materialul este supus acţiunii radiaţiilor, de sus în jos, de jos în sus sau din
ambele direcţii.

Figura nr. 9. Uscǎtor cu radiații

Uscarea sub presiune
Uscarea la presiune redusǎ este aplicată în special în cazul materialelor
termolabile. Datorită presiunii reduse temperatura de fierbere a lichidului care
trebuie eliminate prin uscare este mai mică, evitându-se astfel fenomene nedorite
ca oxidarea distrugerea hormonilor sau a vitaminelor conţinute şi schimbarea
culorii materialului care este supus uscării. Căldura necesară eliminării umidităţii
din aceste instalaţii nu se mai transmite prin intermediul aerului cald, ca la uscarea
prin evaporare, ci prin conducţie sau radiaţia unor suprafeţe încălzite. În
uscatoarele sub depresiune, vaporii de apă care se elimină se vor condensa în afara
aparatului care trebuie să fie izolate termic corespunzător. Transferul de substanţă
presupune unele particularitaţi faţă de uscarea la presiune normală, astfel, viteza de
uscare, iar în perioada cu viteză constantă, la suprafaţa materialului se produce
vaporizarea care măreşte viteza de uscare, iar în perioada cu viteză descrescândă
migrarea umidităţii este influenţată de structura produsului, dimensiunile
capilarelor, umiditatea şi vâscozitatea mediului în care are loc migrarea apei.
Uscarea sub depresiune se poate aplica atât produselor lichide cât şi celor solide.

16
 Uscătorul sub depresiune cu funcţionare continuă este un uscător cu bandă
pentru produsele lichide sensibile la temperatură. Elementul care asigură
deplasarea materialului este banda transportoare 1 prevăzută cu doi tamburi,
unulFde încălzire 2, celălalt de răciere 3, toate montate într-un recipient sub
presiunea 4. Prin orificiul 6 este alimentat uscătorul cu produsul supus uscării în
stare lichidă păstoasă care aderă la banda care-l antrenează. După uscare si răciere,
răzuitorul 7 degajă procesul care va fi evacuat prin ecluza 8. Vaporii degajaţi în
procesul de uscare vor fi eliminaţi prin racordul 11 la instalaţia de condensare şi
realizare a depresiunii. Unele instalaţii sunt prevăzute şi cu sistem de admisie
pentru aer, care să antreneze mai usor umiditatea, dar în acest caz este mărită
capacitatea instalaţiei de realizare a vidului. Încălzirea este asigurată cu energie
radiantă. Uscarea este rapidă şi se poate aplica la uscarea albuminei, laptelui,
melasei şi extractului de cafea.

Figura nr. 10. Uscǎtor continuu sub depresiune cu bandǎ pentru lichide

2.1.5. Uscarea prin sublimare (liofilizare)

Uscarea prin sublimare este aplicată pentru conservarea produselor care

conţin substanţe sensibile la încălzire şi biodegradabile cum ar fi: plasma sanguină,
peştele, laptele, drojdia, sucurile de fructe şi legume etc. Uscarea la presiunea
atmosferică şi temperaturi scăzute decurg foarte lent, se practică uscarea în vid,
ceea ce are ca efect creşterea vitezei de evaporare.
În procesul de uscare prin sublimare, denumit şi biofilizare, materialul
destinat uscării este supus congelării şi sublimării umidităţii ingheţate, sub presiune
redusă de ordinul a 10…40 Pa, la temperaturi cuprinse între -10…-40 0C.
Umiditatea sublimată este condensată în condensatoare prevǎzute cu sisteme de
răcire. Sublimarea umidităţii îngheţate începe la suprafaţa materialului, stratul
uscat rămânând în stare congelată.
Operaţia de uscare se desfǎşoară de regulă în două stadii. În primul stadiu, în
urma presiunii joase şi a aportului de căldură necesare vaporizării şi topirii gheţii
umiditatea se extrage prin sublimare, temperatura materialului fiind mult mai
scăzută decât temperatura de congelare. În acest stadiu se îndepărtează 98…99%
din umiditatea conţinuă în material. Aportul de căldură trebuie astfel să fie reglat

17
încât să corespundă condinuu posibilităţilor de evacuare a vaporilor formaţi şi
pentru a se evita fenomenele de topire intercristalină şi evaporare directă. În al
doilea stadiu, încălzirea nu este atât de importantă, umiditatea rămasă în material
datorită tructurii poroase a produsului se îndepǎrtează prin desorbţie sub
depresiune avansată şi temperatură constantă. Procesul de uscare trebuie astfel
condus ȋncȃt sǎ fie oprit la o umiditate restantǎ care sǎ asigure conservabilitatea
produsului.
Liofilizarea prezintă urmatoarele avantaje:
-păstrarea proprietăţilor senzoriale
-păstrarea valorii nutritive
-stabilitatea
-diminuarea greutăţii
-reconstituire uşoară
Dezavantajele:
-instalaţii scumpe care lucrează cu randament scăzut;
-tehnica de lucru este relativ complicată;
-personalul de deservire trebuie să aibǎ o calificare înaltă.
Anexa nr. 3. Instalație de liofilizare cu pompe şi condensatoare
Anexa nr. 4. Instalație de liofilizare cu injectoare
Stadiile procesului de liofilizare sunt:
- alegerea materiei prime şi a tratamentelor preliminare (mărunţire, blanşare etc);
congelarea produselor alimentare: congelare lentă în cazul produselor cu structură
celulară (carne, peşte, fructe, legume) şi congelare rapidă în cazul produselor
lichide;
-tratamentul produselor congelate (tăiere în bucăţi mici, sfărâmate, modificarea
structurii pe baza fenomenului de histerezis, adică aplicarea unui ciclu determinat
de variaţii termice);
- uscarea (desicarea primară), care se realizează prin sublimarea gheţii la
temperatura plăcilor de încălzire de 120…140 0C şi presiunea din sublimator de
0,5-1,5 mm Hg (temperatura produsului este de -5…-200C);
- uscarea secundară (desicarea secundară), care se realizează prin sublimarea
gheţii la temperatura plăcilor de încălzire fiind de 40-45 0C şi presiunea din
sublimator de 0,5-1,0 mm Hg (temperatura produsului nedepăşind temperatura
plăcilor);
-condiţionarea finală în ambalaje impermeabile la vapori de apă şi oxigen (sub
vid sau sub admosferă de gaz inert);
-depozitare la <200C
Componentele principale ale unei instalaţii de liofilizare sunt urmatoarele:
-camera de uscare (sublimare+desicare secundară);
-sistemul de încălzire;
-sistemul de evacuare a vaporilor.
Camerele de uscare pot fi rectangulare şi cilindrice, având plăcile de încălzire fixe
sau mobile. Sistemul de încălzire este format din plăci care pot fi încălzite cu apă,
cu vapori de apă, ulei mineral, etilenglicol, propilengricol, tricoretilena, sau
electric. Sistemul de evacuare a vaporilor de apă din sublimator şi de realizare a

18
vidului poate fi compus din: pompe mecanice plus condensatoare; ejectoare
multietajate; ejectoare plus condensatoare. Se pot liofiliza: cărnurile de vită,
pasăre, peşte, (se preferă cărnurile fără grasime), diferite produse vegetale şi fructe
sub formă de piureuri, sucuri concentrate, extracte de ceai, cafea, hidrolizate
proteice etc. Uscarea se face până la un conţinut de umiditate de 2-6%, în funcţie
de produs.
Uscarea prin conducţie
În industria alimentară, uscarea prin conducţie se aplică în special produselor
care înainte de uscare se prezintă în stare lichidă. Procesul de uscare constă în
principal prin turnarea sau pulverizarea lichidului pe o suprafaţă fierbinte unde
umiditatea va fi îndepărtată prin evaporare iar produsul uscat se răzuieşte cu un
cuţit. Acest procedeu poate influenţa negativ calitatea produsului uscat datorită
acţiunii temperaturii ridicate asupra acestuia, în special la produsele coloidale
termolabile cu sânge, ouă, vitamine, enzime etc. Materialul supus uscării este
introdus în uscător pe la partea superioară în spaţiul dintre cilindrii 2 aflaţi în
carcasa 1, sub formă de peliculă pe suprafaţa acestora. Cilindrii fiind antrenaţi în
mişcare de rotaţie şi încălziţi cu aburii ce condensează în interiorul acestora, usucă
materialul şi-l deplasează spre sistemul de răzuire. Materialul uscat, ras cu ajutorul
cuţitelor 3 se evacuează la partea inferioară, iar umiditatea este antrenată prin
curentul de aer insuflat în contracurent de către un ventilator, pe la partea
superioară.

Figura nr. 11. Uscǎtor cu cilindri (valțuri)

Prin aceste tehnici se pot usca produsele în stare lichidă concentrate precum şi
cele cu structură granulară. Uscarea se face prin contactul produsului cu o
suprafaţă fierbinte, ceea ce produce evaporarea apei. La terminarea uscării,
produsul este îndepărtat prin radere cu un cuţit. Uscătoarele care folosesc
principiul contactului (transfer de căldură prin conducţie) sunt de tip tambure
rotative, încălzite la interior cu abur până la 150 0C. Vapori degajaţi din produs sunt
aspiraţi de o hotă prevăzută cu ventilator.
Avantajele uscării pe valţuri se referă la următoarele: costul scăzut al
investiţiei; explorare şi întreţinere simplă; consum mai redus de utilităţi; instalaţia
are gabarit redus, deci ocupă o suprafață mică şi nu necesită o clǎdire specială;
temperatura ridicată atinsă de produs asigură distrugerea microorganismelor;
vitezǎ mare de uscare, datorită faptului că pentru evaporarea apei căldura sensibilă
şi căldura latentă de vaporizare sunt transmise produsului prin conductibilitate.
Dezavantajele: produsul are solubilitate mică în cazul în care acesta are în
constituţia sa proteine (denaturarea intensă a proteinelor); culoarea este modificată

19
datorită caramelizărilor şi îmbrunării tip Maillard; valoarea nutriţională a
produselor finite este mai redusă; deoarece produsul se obţine sub formă de paiete
este necesară o măcinare ulterioară.

Bibliografie

Constantin Banu, Tratat de industrie alimentarǎ. Probleme generale, Editura

ASAB, Bucureşti, 2008.

Rǎşǎnescu I. , Operații şi utilaje ȋn industria alimentarǎ, vol. I şi II, Editura

Tehnicǎ, Bucureşti 1969

20