L.P.
Controlul sanitar-veterinar al laptelui
Se executa atat la locul de executie cat si la unitatiile de prelucrare industriala
sau la unitatili de [Link] locul de productie se face un control pentru a In
cunoaste calitatea si integritatea laptelui , mai ales in cazul de litigiu.
In unitatile de prelucrare industriala , controlul calitatii igienice si al integritatii
se face la receptie , pe fluxul tehnologic de prelucrare si dupa obtinerea
produsului finit.
In unitatile de desfacere CSV al laptelui se face pe loturi (un lot este format din
max 15.000l de lapte de aceeasi categorie , tip , continut in grasime si livrat in
acelasi fel de ambalaj).
[Link], marcarea si estetica produsului
In vederea desfacerii pe piata , laptele se ambaleaza in butelii de sticla cu gat
larg , sau pungi din material plastic termosudate si se comercializeaza sub 2
forme:
Schema
In reteau comerciala , laptele dulce pentru consun se valorifica numai trat
termic , fiind interzisa comercializarea laptelui [Link]
pasteurizat s epastreaza la temperatura de 6-10C , pe o perioada de timp ce nu
poate fii mai mare de 24-48h , deoarece bacteriile sporogene nu sunt afectate
prin pasteurizare , iar laptele se poare recontamina cu bacterii acido-
[Link] uperizat [(sterilizat la temperaturi UHT (ultra inalte) de 145C
pentru 2-4 sec sau 150C pentru ¾ dintr-o sec)] se pastreaza la temperatura
camerei(20-25C) pe perioade lungi de timp , stabilite de producator si numai
dupa desfacerea ambalajului se pastreaza la refrigerare(2-8C) pentru max 72h
Laptele UHT trebuie tratat termic la cel putin +135C pentru cel putin o secunda
II. Valoarea nutritiva , integritatea si autenticitatea laptelui
In vederea efectuarii ex. de laborator , trebuie sa se recolteze probe din lapte
bine omogenizat prin agitare mecanica , sau prin trecerea laptelui dintr-un vas
in altul probe care se transporta la laborator in conditii de refrigerare in max 4h
de la recoltare , recoltare care se face astfle:
-din cisterne , bazine , tancuri=recolatrea cu sonde speciale de min 500ml din
fiecare recipient, dupa o prealabila omogenizare
-din bidoane=se recolteaza din 10% din bidoanele lotului formandu-se o proba
medie , bine omogenizata din care se ia 500ml pentru laborator
-din butelii de sticle, pungi de =se recolteaza 2-3 ambalaje din fiecare lot.
Valoarea nutritiva a laptelui=este data in special de proteinele laptelui care
contin toti aminoacizii esentiali in proportie echilibrata , cat si de continutulin
vitamine si mai ales minerale precum calciu si fosfor.
Aprecierea integritatii laptelui si a autenticitatii
= se face prin:
a)ex fizico-chimice de apreciere a integritatii
b)depistarea falsificarilor
a)Ex. fizico-chimice de apreciere a integritatii laptelui
a.1. aprecierea densitatii laptelui integral
a.2. determinarea cantitaii de grasime
a.3. determinarea substantei uscate totale(SUT) si a substantei uscate
degresate(SUD)
a.4. determinare cantitatii de lactoza
a.5. determinarea titrului proteic
a.1. Aprecierea densitatii laptelui integral(raportul intre greutatea laptelui la
+25C si greutatea aceluias volum de apa la +4C)
Densitatea laptelui reprezinta valoarea medie a densitatii marilor componenti
ai laptelui:lactoza(D=1,525), substante proteice(D=1,25-1,30) si saruri
minerale(D=2,3-2,4), care au densitatea mai mare decat a apei(D=1), densitatea
grasimilor din lapte fiind subunitara(0,926).
Determinarea densitatii laptelui integral dupa min 2 ore de la mulgere, la
temperatura de 20C(laptele cun un continut ridicat de grasime de bivolita, oaie
sau capra-, sau laptele racit si cel in caz de litigii se incalzeste pe baia de apa la
40C pentru 5min, se omogenizeaza si se raceste pana la 20C+2C).Laptele bine
omogenizat si adus la 20C se introduce intr-un cilindru de sticla inclinat-pentru
a se evita formarea spumei-si cilindru cu lapte se aseaza pe o suprafata
[Link] introduce in lapte lacto-sau termolacto-densimetru pana in
dreptul diviziunii 1,030, se tine 30sec pana la 1min, apoi se citeste densitatea
direct pe tija, la nivelul superior al meniscului.
Daca determianrea se efectueaza la temperaturi diferite de 20C , valoarea
densitatii laptelui citita pe tija se corecteaza astfel:
-daca temp. de determinare este >20C , densitatea citita pe scala se mareste cu
cate 0,0002g/cm pentru fiecare grad de temp. care a depasit 20C(in laptele cald
moleculele sunt mai departate)
-daca temp. de determinare este <20C, densitatea se micsoreaza cu cate
0,0002g /cm pentru fiecare grad de temp. sub 20C.(densitatea laptelui integral
la 20C >1,028g/l
a.2. Determinarea cantitatii de grasime din lapte=se face prin:
-extractie eteroamoniacala(obligatorie in litigii)
-extractie eteroclorhidrica(obligatorie in litigii pentru lapte cu conservanti si
subproduse din lapte)
-metoda acido-butirometrica Gerber
Metoda acido-butirometrica Gerber
Principiu=separarea grasimii laptelui prin centrifugare , dupa dizolvarea
prealabila a substantelor proteice in acid sulfuric, in prezenta caldurii si a
alcoolului aurilic.
Mod de lucru
Intr-un butirometru de lapte(Gerber) curat si uscat se introduc 10ml H2SO4 cu
densitatea D=1,817+0,003 fara a atinge gatul butirometrului sise adauga cu
pipeta incet pe peretele butirometrului 11ml lapte omogenizat si 1ml alcool
amilic, dupa care se aplica dopul de cauciuc prin miscari de insurubare(cele 3
lichide se introduc strict in ordinea densitatii H2SO4-lapte-alcool
amilic).Butirometrul astfel pregatit se infasoara intr-un tifon pentru a ne
proteja mana de reactia exoterma care are loc si se omogenizeaza continutl
prin rasturnari repetate pana la dizolvarea completa a substantelor proteice ,
respectiv, pana la obtinerea unui lichid brun-negricios fara particule albe
[Link] dizolvare, butirometrul cald se introduce la centrifuga(in nr.
par si asezate diametral opus) cu dopul spre interior si se centrifugheaza la
1000-1200 turatii/min timp de 4-5 [Link] scoate butirometrul din centrifuga si
se introduce cu tija in sus in baia de apa la 65C timp de [Link] ajutorul
dopului , prin desurubare se aduce stratul de grasime (linia de separare acid-
grasime) la nivelul unei diviziuni intregi a scarii gradate depe tija butirometrului
si se citeste continutul de grasime direct pe tija , la limita inferioara si cea
superioara si prin efectuarea diferentei celor 2 valori se obtine direct procentul
de grasime al probei [Link] cazul laptelui integral de oaie sau bivolita la
care grasimea este mai mare 9%, se efectueaza diluarea probei cu apa 1/1 si
valoarea continutului de grasime rezultata la citirea tijei se inmulteste cu 2:
Schema
Gb=grasimea citita pe tija butirometrului
11=volumul butirometrului
V=volumul de lapte introdus in butirometru
Prin metoda acido-butirometrica se poate determina grasimea din orice
produs [Link] aceste caz se introduce in butirometru o cantitate exact
masurata din proba (1-5g in functie de continutul in grasime) si se adauga apa
distilata pana la 11ml.
Schema
m=masa probei(g)
1,030=factor de corectie pentru greutate(raport intre greutatea specifica medie
a laptelui si cea a apei distilate) schema
Daca nu exista centrifuga , butirometrele pregatite se punla baie de apa la 65C
cu dopul in jos si se tin cel putin 2 ore, timp in care grasimea se ridica la nivelul
tijei gradate.
Pentru laptele concentrat(laptele condensat zaharat si laptele condensat
sterilizat)se cantaresc cu precizie de 0,005g cca 30g proba , intr-un pahar
Berzelius si se adauga putin cate putin 50ml apa distilata fierbinte(60-70C)
amestecand continuu.
Amestecul obtinut se trece apoi cantitativ intr-un alt pahar de 100ml, se
raceste si se aduce la semn cu apa distilata , dupa care determinarea grasimii se
face la fel ca si la lapte , facandu-se insa 3 centrifugari cu incalzire la 65C dupa
fiecare centrifugare
Schema
Valori ale grasimii la lapte=lapte crud=3,2%
=lapte pasteurizat=3,5; 3,0; 2,5; 1,8; 1,5% grasime
a.3. Determinarea substantei uscate din lapte(SUT)
Se realizeaza in mod obligatoriu prin metoda uscarii la etuva(in caz de litigii)
pana la masa [Link] continutul in grasime si densitatea laptelui
de analizat, SUT se poate calcula folosind formula lui Fleischma:
Schema
1,2 si 266,5=coeficienti
G=procentul de grasime
D=densitatea laptelui la 20C
0,5=factor de corectie pentru densitatea la 20C (nu la 15C cum fusese initial
calculata)
Valorile SUT la laptele integral variaza intre 10,7-14%, media=12,5%
Trebuie retinut faptul ca , falsificarea laptelui prin ados de apa si/sau
smantanire, SUT scade.
a.3. Determinarea substantei uscate degresate din alpte(SUD)
SUD din alpre reprezinta substantele proteice, lactoza si substantele minerale
din [Link] SUT la laptele integral variaza in limite largi(10,7-14%) in
functie de procentul de grasime , nu putem depista eventualele falsificari ale
laptelui prin smantanire decat stabilind valoare SUD care prezinta variatii mult
mai mici (8,5-9,5%)deci:
SUD%=SUT-G SUD la laptele integral este de cel putin 8,50%
a.4. Determinarea cantitatii de lactoza din lapte
Lactoza din alpte este componentul cu cea mai mica variabilitate(alaturi de
substantele minerale), fiind mult influentata de adaugarea apei in lapte , fiind
totodata si componentul cel mai vulnerabil datorita hidrolizarii ei de catre flora
microbiana acidolactica care o transforma in acid lactic.
Determinarea lactozei din lapte se face prin 2 metode:
-metoda Elser cu sulfat de cupru
-metoda cu fericianura de potasiu
Metoda Elser cu sulfat de cupru
Principiu=lactoza reduce sulfatul de cupru in mediu alcalin si la cald,
transformandu-l in oxid cupros , cantitaea de oxid cupros formata fiind
proportionala cu concentratia sol. de lactoza.
Mod de lucru-deproteinizarea=5ml lapte+35-40ml apa distilata, se
omogenizeaza bine si se adauga 10pic. Sol. se sulfat de Cu saturata,
omogenizandu-se cu apa distilata 50ml, omogenizandu-se prin rasturnare se
lasa in repaus pentru 5 min si se filtreaza prin filtru cutat, filtru trebuie sa fie
perfect clar si transparent(pentru indepartarea excesului de CuSO$ se adauga
1h pulbere de zinc, se omogenizeaza , se lasanin repaus cateva min si se
filtreaza din nou)
-determinarea propriuzisa=intr-un vas Erlenmeyer de 300ml se
introduc 20ml sol. Fehling I (sol. apoasa de CuSO450%)+20ml sol. FehlingII
(175g sare Sahnnet-tratat de Na si K +25g carbonat de Na+15g NaOH la 1000ml
apa distilata)+20ml apa distilata si se incalzeste pe sita de azbest, cand lichidul
a ajuns la fierbere se adauga 10ml filtrat de proteinizat(echivalent cu 1ml lalpte
) si se continua fierberea exact 5min, formandu-se oxidul cupros de culaore
[Link] cele 5min de fierbere se raceste cu atentie vasul in apa si
se adauga 25-30ml sol. saturata si acidulata de NaCl(la 1000ml sol. saturata de
NaCl se adauga 25ml HCl conc.) si se omogenizeaza bine, sol. care dizolva oxidul
cupros si lichidul din vas devine perfect limpede cu nuanta albastruie-verzuie
[Link] adauga apoi 2-3g bicarbonat de Na pulbere pentru neutralizare,
ramand un mic depozit vizibil pe fundul [Link] 5min de repaus se
titreaza cu sol. de iod 0,05N (N/20) sub agitare continua, la sfrasitul titrarii
continutul se clarifica si ia culoare verde [Link] acest moment se adauga
0,25ml sol. de amidon 1% , omogenizandu-se , culoare modificandu-se brusc in
albastru inchis negricios( iod in exces ).Se noteaza volumul de iod folosit la
[Link] titreaza apoi excesul de iod cu sol. de tiosulfat de Na 0,05N sub
agitare continua pana cand culoarea vireaza brusc din albastru inchis in
albastru deschis.
Nr. de ml de iod folositi pentru oxidarea cationului cupros se obtine prin
defirenta dintre cantitatea de sol. de iod(ml) folosita la titrare si candtitatea de
sol. de tiosulfat de Na(ml) folosita la retitrare.
Schema
m=cantitate de lactoza(mg) citita in tabel corespunzatoare unor cantitati de
cupru
m1=volumul de lapte luat pentru determinare(1ml)
1000=factor de transformare al g in mg
100=factor de exprimare procentuala
Metoda cu fericianura de potasiu
Principiu=lactoza reduce in mediu alcalin si la cald fericianura de potasiu in
ferocianura de potasiu, reactie de reducere evidentiata prin decolorarea
treptata (pana la alb) a sol. alcaline de fericianura de potasiu care este galben-
rosietica
Mod de lucrur
a)stabilirea titrului de fericianura de potasiu(echivalentul in lactoza)
-intr-o capsula de portelan se introduc 10ml sol. de fericianura de potasiu
alcalina(
Schema
se amesteca aceste 2 sol. si rezulta sol. de fericianura de potasiu alcalina) se
amesteca cu 30-40ml apa distialata +3-4cioburi de portelan si se fierbe la bec
de [Link] incepe fierberea se picura cu o pipeta sau biureta gradata sol. de
lactoza 5‰ , agitand continuu cu o bagheta din sticla pentru omogenizare,
pana cand culoare galbena dispare brusc si devine incolora, calculandu-se apoi
nr. de ml de lactoza utilizata la titrare(LUT)
schema
b. Determinarea propriuzisa a lactozei
[Link] latoserului=10ml lapte+40ml apa distilata se omogenizeaza+1ml
CuSO4 saturat+0,5ml fericianura de potasiu saturata, se omogenizeaza si se
completeaza pana la 100ml cu apa distilata , se lasa in repaus 5min si se
filtreaza prin filtru cutat rezultand un filtrat transparent si clar(daca latoserul
are o culoare usor albastruie se adauga cateva grame de pulbere de zinc si se
filtreaza din nou)
[Link] lactoserului=intr-o capsula de portelan se introduc 10ml sol.
alcalina de fericianura d epotasiu+30-40ml apa distilata+2-3 cioburi d eportelan
si se fierb la bec de [Link] incepe fierberea se pipeteaza cu picatura din
latoser, omogenizandu-se cu o bagheta pana la decolorarea compleata a
amestecului, notandu-se nr. de ml de lactoser folositi la titrare.
[Link] cantitatii de lactoza=se calculeaza inati cantitatea de
lapte integral din nr. de ml de latoser folositi la titratre-
exemplu:daca la titrare sau folosit 8ml latoser, 100ml amestec
din balon contin 10ml lapte integral
Schema
Conuscand echivalentul in lactoza al sol. de fericianura de
potasiu (LUTx5=35mg), cantitatea de latoza din lapte se
caluleaza:
-daca 0,8 ml lapte integral contin 35mg lactoza
-atunci 1000ml lapte integral contin Xmg lactoza
Schema
Continutul in lactoza al laptelui variaza intre 2,84% si 7,66%
(media 4,55%).Cantitatea de lactoza din lapte scade prin
falsificare cu apa si in cazul modificarilor inflamtorii ale gl.
Mamare.
a.5. Determinarea titrului proteic al laptelui-metoda
Schultz
Principiu=gruparile aminice ale proteinelor se blocheaza cu
aldehida formica, eliberandu-se asftle gruparile carboxilice care
se vor trita cu o sol. de NaOH 0,140N.
Mod de lucru
[Link] probei martor de comparatie a culorii
25ml proba lapte+1ml sol. de oxalat de poatsiu 28%
neutraloizata+0,5ml sol. de sulfat de cobalt 5%
[Link] propriuzia
25ml proba lapte+0,25ml fenolftaleina alcoolica 2%+1ml sol.
de oxalact de potasiu 28%, se agita si dupa 1min de titreaza cu
NaOH 0,143N pana la coloratia roz identica cu proba martor de
[Link] proba astfel neutralizata se adauga 5ml aldehida
formica 40% neutralizata in prezenta fenolftaleinei si dupa 1min
se retriteaza cu NaOH 0,143N pana la o coloratie roz identica cu
a probei martor de [Link] de NaOH 0,143N folositi
la retritare reprezinta tritul proteic exprimat procentual
La laptele crud, titrul proteic=3,4g%(3%=cazeina si restul il
reprezinta proteinele din latoser-imunoglobuline, albumine,
proteazo-peptone si proteine minore)
[Link] falsificarilor laptelui –punctul de inghet
≤0,52ºC
Falsificarea laptelui se poate face prin:
-adaugare de apa (se verifica pct de inghet)
-extragerea grasimii(smantanirea)
-adaugare de apa si smantanire
-adaugare de substante conservante si neutralizante
[Link] laptelui prin adaus de apa
Adaosul de apa in lapte inseamna reducerea proportiei componentelor ,
micsorarea valorii alimentare si sacderea randamentului la prelucrare.
Decelarea falsificarilor laptelui cu apa se afce prin efectuareaex. Fizico-chimice
de integritate
densitatea la 20º este <1,028
SUD este<8,5%
titrul proteic este< 3,2%
Fleischmann a imagiant o formula d ecalcul prin care se paoet determina
cantitatea de apa adaugata, luand in calcul valorile unor parametrii de la proba
suspecta si valorile acelorasi parametrii la laptele de origine(proba de garjd)
Schema
SUDg=substanta uscata degresata la proba de origine(proba test autentica sau
proba de grajd)
SUDs=substanta uscata degresata la proba suspecta (de analizat)
Formula lui Fleischmann nu se aplica pentru laptele de colectura si pentru
laptele normalizat
Se stie insa ca, intre continutul in apa si cel in proteine al laptelui exista un
raport cu valoare aproape constanta, raport care este influentat foarte putin de
variatia continutului de grasime
Apa adaugata%=A-(A/P-P)
A=continutul de apa determinat la proba controlata(%)
A/P=raport apa/proteina conform tipului de alpte declarat
P=continutul de proteina determinant la proba controlata
Daca laptele falsificat a avut SUD>8,5% si/sau P>3,2%, procentul real de apa
adaugata este mai amre decat cel calculat.
[Link] laptelui prin extragerea grasimii(smantanirea)
Pentru laptele normalizat=continutul de grasime mai mic decat cel declarat nu
ridica probleme pentru decelarea fraudei.
Schema
G=procentul d egrasime al laptelui declarat
G1=procentul de grasime real(determinat)
Pentru laptele integral=analiza continutului de grasime nu este suficienta
pentru stabilirea deciziei de [Link] ca, grasimea laptelui este foarte
variabila cantitativ(2,8-6%), pentru clarificarea problemei se efectueaza
mulgerea de control la garjd, pentru confirmarea fraudei, folosindu-se aceeasi
formula de [Link] smantanire, densitatea laptelui creste.
Procentul de smantanire se stabileste cand valorile cantitatilor d egrasime sunt
mai mici decat cele prevazute de normele in vigoare.
Schema
G=%grasime STAS sau cel gasit la proba recoltata la grajd
g=% grasime al laptelui suspect
[Link] normalizarii laptelui
Normalizarea laptelui=operatia tehnologica prin care laptele este adus la
procentul de grasime dorit.
Normalizarea laptelui se realizeaza pe 2 cai:
Schema
Calculul normalizarii laptelui se face prin „patratul lui Pearson”
Pentru efectuarea operatiei de normalizare, totdeauna trebuie sa se determine in
2 situatii:
a)Cand cantitatea de lapte normalizat obtinuta este mai mare deact laptele
materie prima(integral) folosit la normalizare
Exemplu: sa se normalizeze 1200l lapte integral cu 3,2% grasime la un procent
de 2,5% grasime, prin adaugarea de lapte smantanit(ecremat)cu 0,1%grasime
Se deseneaza un patrat la care se tarseaza 2 diagonale si se noteaza:
-in stanga sus continutul in grasime al laptelui integral(3,2%)
-in stanga jos continutul in grasime al laptelui smantanit(0,1%)
-in centru continutul in grasime dorit(2,5%)
-in dreapta sus se face diferenta intre procentul de grasime dorit(2,5%) si
grasimea laptelui smantanit(0,1%)
-in dreapta jos se face diferenta intre procentul de grasime al laptelui
integral(materie prima) 3,2% si procentul grasimii dorit
Schema
Calcul:1200l lapte integral corespund la --------- 2,4 parti
X l lapte smantanit corespund la ------- 0,7 parti
Schema
Ln=lapte normalizat
Li=lapte integral
Ls=lapte smantanit
Ln=1200l+350l=1550l lapte normalizat cu 2,5% grasime
b. Cand cantitatea de lapte normalizat estimata este
egala cu cantitatea de lapte materie prima folosit la
normalizare
Exemplu: sa se normalizeze 600 l lapte integral cu 3,5%
grasime prin adaos de lapte cu 1,5% [Link] sa se
obtina 600l lapte normalizat cu 1,8%grasime
Schema
Calcul: 600l lapte :2,0(totalul partilor)=300(volumul unei parti)
300x0,3=90l lapte cu 3,5% grasime
300x1,7=510l lapte cu 1,5% grasime
4. Falsificarea laptelui cu substante conservante si
neutralizante
a. Substante conservante=acestea se introduc in lapte
pentru prevenirea acidifierii(acrii) laptelui, substante care inhiba
dezvoltarea florei microbiene acidolactice, stopand astfel
procesul de hidroliza al [Link] conservante inhiba
dezvoltarea microflorei acidolactice eliminand astfel concurenta
pentru bacteriile patogene, care in scurt timp se dezvolta in
ritm alert.
Prezenta conservantilor afecteaza foarte mult fermentatia
dirijata folosita la prelucrarea laptelui in produse acide sau in
branzeturi cu inregistrarea unor mari pagube economice si de
sanatate pentru cosumatori.
Substantele conservante adaugate in lapte sunt interzise de
legislatia sanitar-veterinara acestea fiind:
1-formolul=se foloseste formolul comercial care in proportie
de 1/10.000 conserva laptele 7 zile si in proportie de 1/500
conserva laptele 100ore la tamp. Camerei
Decelarea formolului(aldehidei formice 30-40%) in lapte se
face prin reactii de culoare:
a)reactia cu fluoroglucina=pe laptele ca atare sau , mai
bine pe distilatul din [Link]-o eprubeta se introduc 1ml
lapte(sau distilat) +1ml NaOH 30%+cateva picaturi de
fluoroglucina sol. apoasa 0,1%
Interpretare:-lapte cu formol=inel caramiziu la suprafata
-lapte fara formol=culoarea ramane nemodificata
Alta varianata: 1ml lapte sau distila+5pic. NaOH 10%+5 pic.
fluoroglucina sol. apoasa 1%.Lapte cu formol=apare culoare
rosie a continutului cu o intensitate direct proportionala cu
cantitatea de formol adaugata
b)reactia cu rezorcina=1ml rezorcina 1% in acid sulfuric
conc. peste care se adauga prin prelingere pe peretii eprubeti
1ml distilat (sau lapte), la suprafata de contatct aparand un inel
roz-rosietci la laptele cu formol.
c)reactia cu cloruraferica=1ml distilat (sau lapte)+2-3pic.
sol. apoasa de clorura fericca 10% se omogenizeaza si se
adauga pe peretii eprubetei 1ml acid sulfuric conc.
Lapte cu formol=la suprafata de contact apare un inel de
culoare rosie violete.
2-acidul-salicilic =0,04% conserva laptele 2 zile, 0,05%
conserva laptele 5-6 zile.10ml lapte +cateva pic. de acid acetic
concentrat se formeaza un cuagul care se [Link] filtratul
obtinut se ia 1-2ml intr-o eprubeta peste care se adauga cateva
pic. din sol. 0,05% cloruraferica fara sa se agite.
Lapte cu acid salicilic=apare o culoare violeta
3-apa oxigenata(H2O2)=este un conservant slab deoarece
se descompune repede (cateva ore), actiunea conservanta
durand atata timp cat se elibereaza oxigenul activ, oxigen ce
poate produce oxidarea incipienta instantanee a grasimii din
lapte, astfel ca untul si branzeturile preparate din stafel de
lapte au o putere foarte redusa de conservare.
Proportia in care se intrebuinteaza apa oxigenata etse de 1-4%
Mod de lucru=intr-o eprubeta se introduc 10ml lapte+cateva
pic. de acid acetic concentrat, se formeaza un cuagul si
continutul se [Link] iau 2-3 ml filtrat peste care se adauga
cateva pic. de acid cromic 1% sau bicromat K 1%.Lapte cu apa
oxigenata=apare o culoare violet-albastra datorita acizilor
percromici formati.
[Link] neutralizante=se adauga in lapte cu scopul de
a masca o modificare deja aparuta(aciditatea) datorita
conditiilor neigienice de obtinerea [Link] acestor
substante cresc pH-ul spre zona alcalina, impiedicand
dezvoltarea bacteriilor acidolactice si favorizand dezvoltarea
rapida a bacteriilor proteolitice si patogene, in nspecial
stafilococului enterotoxic ce elaboreaza enterotoxina care este
termostabila (nu se distruge prin pastrurizare sau fierbere)
generand toxiinfectii alimentare de natura [Link]
laptelui cu substante neutralizante are si implicatii de ordin
tehnologic, determinand o comportare nesatisfacatoare a
laptelui la coagulare si apoi la fermentatia dirijata a produselor
lactate precum si randamente scazute la prelucrare in
branzeturi.
Decelarea substantelor neutralizante este dificila datorita
faptului ca substantele adaugate cat si efectele lor sunt
[Link] trebuiesc efectuate la scurt timp de la
adauagrea neutralizantilor deoarece, prin trecerea timpului o
noua cantitate de lactoza se hidrolizeaza eliberand acid lactic si
determinand ca aciditatea si pH-ul sa revina la valori normale.
Substantele neutralinazte folosite sunt carbonatul sau
bicarbonatul de Na .
Evidentierea acestor substante neutralizante in lapte se face cu
albatru de brom-timol si alizarina sol. 2‰.
[Link] cu albastru de bromtimol 2‰
5ml lapte+1ml albastru de bromtimol se agita si se apreciaza
culoare si precipitatul
-lapte proaspat=culoare verzuie-galbuie fara precipitat
-lapte acid=culoare galben-deschis cu cazeina precipitata
abundent
-lapte alcalin=culoare verde-albastruie fara precipitat
[Link] cu alcool-alizarina 2‰
2ml lapte+2ml alizarol(alcool-alizarina)2‰(in alcool 68º) si se agita
-lapte proastat=culoare maron-ciocolatiu fara precipitat
-lapte acid(vechi)=culoare galbena cu precipitat(mamite streptococice)
-lapte alcalin=culoare violeta fara precipitat(mamite tuberculoase)
Decelarea substantelor neutralizante in lapte se face si prin determinarea
gradului de alcalinitate al laptelui(nr. de ml de HCl 0,25N necesari pentru
acidifierea a 25ml lapte la pH=2,7).
La laptele normal valoare acestui indicator este de 10-10,2.
Adaugarea de 0,84g bicarbonat Na la 1 l lapte determina cresterea alcalinitatii cu
1 grad.