ESENȚE. AROME.

PARFUMURI
Bivolaru Alexia
Enache Ruxandra
Matei Ioana
Văraticu Loredana
 Cuprins
Arome de uz alimentar
01 Arome specifice bucătăriei românești

Esențe
02 Esențe naturale

03 Parfumuri

04 Concluzii și Bibliografie
 1. Arome
Aroma este impresia senzorială a unui aliment sau a unei alte substanțe și
este determinată de simțurile chimice ale gustului și mirosului. „Simțurile
trigemenului”, care detectează iritanții chimici în gură și gât, pot determina
ocazional și aroma. Savoarea alimentelor, ca atare, poate fi alterată cu
arome naturale sau artificiale, care afectează aceste simțuri.
Mirosul este principalul determinant al aromei unui aliment. În timp ce
gustul alimentelor este limitat la dulce, acru, amar, sărat, umami și alte
gusturi de bază, mirosurile unui aliment sunt potențial nelimitate. Prin
urmare, aroma unui aliment poate fi modificată cu ușurință prin schimbarea
mirosului, păstrând gustul similar.
*Cunoscut ca fiind cel de-al cincilea gust, umami (din limba japoneză, care
înseamnă gust delicios, savuros) este unul dintre cele mai prezente în
preparatele care ne alcătuiesc regimul alimentar. Umami este o combinație
unică de arome care nu poate fi identificată cu una anume și care
corespunde cu cel al glutamatului monosodic (MSG sau E 621). Acest E 621
este o substanță sintetică, utilizată ca potențiator de gust, fiind adăugată
unor produse precum mezeluri, sosuri, supe etc.
 Limba
Limba este dedicată în mod special percepțiilor aromelor, fiind ajutată de
unele porțiuni ale palatului, laringelui și faringelui. Structurile care ne permit
să apreciem aroma a ceea ce introducem în gură receptorilor senzoriali sunt
numite papile și muguri gustativi, care se găsesc pe limbă, palat, faringe și
laringe.
Mugurii gustativi ai papilelor sunt prevăzuți cu 30-80 de celule receptoare.
Acestea intră în contact cu suprafețele prin sporii gustativi. Celulele
receptoare transformă ”gustul” în impulsuri electrice, pe care le transmit apoi
către capetele fibrelor nervoase senzoriale din corpul limbii.
Nervii cranieni care conduc impulsurile legate de gust sunt nervul facial,
pentru partea anterioară a limbii, și nervul glosofaringian, pentru partea
posterioară. Aceștia transmit apoi mesaje prin nervi până la creier și ne
permit să gustăm ceea ce consumăm.
Gustul dulce este perceput cu vârful limbii, gusturile sărat și acru cu
marginile limbii, iar cel amar cu partea posterioară a limbii, în timp ce umami
este resimțit de partea din mijloc a limbii.
 Clasificarea aromelor
Moleculele care determină senzația de gust se numesc generic arome.
Aromele sunt clasificate în două mari categorii: naturale și artificiale.
➢ Aromele naturale sunt obținute numai din ingrediente naturale.
O categorie aparte o reprezintă extractele care sunt obținute din acele surse
care le definesc – mai exact, luăm ca exemplu vanilia – extractul de vanilie
este obținut numai prin variate procedee de extracție a vanilinei / a
componentelor aromatizante din păstăile de vanilie. Extracția se poate face în
diverse moduri, cu abur (distilarea cu abur), cu uleiuri sau cu solvenți – aici,
însă, pentru a păstra caracteristica naturală, va trebui să folosim numai alcool
obținut la rândul lui din distilarea cerealelor. Dacă vorbim de o aromă
naturală de vanilie, substanța aromatizantă poate fi obținută din orice
ingredient natural care conține vanilina, nu numai păstăile de vanilie.
➢ Aromele artificiale sunt obținute exclusiv prin procedee chimice, de
sinteză – mai exact orice substanță a cărei funcție este de a conferi
aroma, care nu este derivată dintr-un condiment, fruct, legumă, ierburi,
scoarță, muguri, rădăcină, frunză sau material vegetal similar, carne, pește,
păsări, ouă, produse lactate.
 Arome de uz alimentar
Aromele naturale au fost folosite din cele mai vechi timpuri, atât pentru a
da savoare felurilor de mâncare și băuturilor, cât și în scop terapeutic.
Astăzi se folosesc atât arome naturale, cât și artificiale, care sunt compuși
organici sintetizați în laborator. dulce
• Gustul dulce este dat de molecule care au toate grupe hidroxil –OH
(alcool): glicerina, glucoza, fructoza, zaharoza, glicerina etc. Industria
alimentară a creat arome artificiale ca zaharoza și aspartamul. Acești
compuși au structura mai complicată, dar care este recunoscută de
aceiași receptori care conduc la senzația de dulce.
• Gustul acru (acid) este dat de existența în cavitatea bucală a ionilor acru
hidroniu (H3O+), proveniți din ionizarea acizilor din alimente. Unele
soiuri de mere sunt acide: ele conțin acid malic, un acid organic care
are 3 atomi de carbon, două grupe carboxilice și o grupă –OH. Lămâile
conțin acid citric și sunt folosite la prepararea ceaiurilor și a băuturilor
amar
răcoritoare.
(arbore de
• Gustul amar este dat de niște compuși organici heterociclici cu azot,
numiți alcaloizi și conținuți în chinină, hamei, frunze de coca, cucută, chinină)
opiul din mac, stricnină, nicotină etc. În cantități extrem de mici pot fi
benefici pentru organism, însă mulți alcaloizi sunt otrăvitori.
 Arome de uz alimentar

• Gustul piperat, iute și aromat specifice pentru condimente

apar în urma exercitării stimulilor durerii. Pentru a elimina
durerea creierul comandă sinteza în organism a unor compuși cu
acțiune calmantă. Aceștia determină senzația de calm resimțită
după o masă foarte condimentată. Gustul piperat, atribuit
varietăților de piper negru și alb este determinat de interacția
unui alt alcaloid, piperina cu receptori ai durerii. Gustul iute
specific ardeiului iute, verde sau roșu (paprica) se aplică prin
existența în compoziția acestora a capsaicinei. Atât piperina cât
și capsaicina stimulează secreția salivară și digestia.
• Gustul proaspăt și rece, atribuit mentei, se datorează
mentolului care acționează asupra receptorilor termici de la
nivelul limbii.
 Arome naturale folosite în bucătăria
românească
● Bucătăria românească este plină de savoare și arome unice, în care
patru ierburi aromatice, cimbru de grădină, leuștean, mărar și
pătrunjel, joacă un rol important. Însă, mai mult decât atât, aceste
plante sunt valoroase și pentru proprietățile lor medicinale.
● Cimbrul de grădină poate fi consumat sub formă de infuzie, fiind
recomandat pentru stimularea poftei de mâncare, și poate fi utilizat
înlocuind sarea în alimentele dietetice.
● Leușteanul se poate utiliza atât proaspăt, cât și uscat, pentru a face
infuzii. Leușteanul conține importante substanțe active, vitamine,
minerale, astfel că este recomandat ca diuretic și poate regla funcția
tractului intestinal.
● Mărarul este un bun revitalizant pentru întregul organism, ajutând la
respirație și la buna funcționare a sistemului digestiv.
● Pătrunjelul este recomandat de fitoterapeuți pentru proprietățile
sale hipotensive și revigorante, de reglare a activității ficatului.
 2. Esențe
● Pentru a fi mirosită o substanță trebuie să fie volatilă și solubilă în apă, pentru a se dizolva
în mucoasa nazală și apoi în receptorii olfactivi. Lipsa de miros se explică în unele cazuri prin
faptul că unele molecule, insolubile în apă, nu ajung la acești receptori.
● În interiorul mucoasei olfactive, moleculele mirositoare sunt transformate în molecule
solubile, trec apoi prin bulbii olfactivi înainte de a se așeza pe filamentele neuronilor.
● Moleculele care generează senzația de miros plăcut se numesc esențe; ele activează
semnalele olfactive la nivelul sistemului responsabil de producerea emoției. Așa se explică
faptul că esențele volatile sunt folosite încă din antichitate
● Esențele sunt compuși organici care au în moleculă legături duble, cicluri aromatice, grupe
funcționale de tip: alcool, aldehidă, cetonă, ester, heteroatomi, eter etc.
● Când moleculele aromatice se leagă de receptorii din nasul unei persoane, semnalul
este transmis la bulbul olfactiv şi apoi la cortexul piriform. Cum nasul comunică direct
cu creierul, mirosul ne poate trezi anumite senzații și amintiri. Mecanismul este unul
instantaneu, pentru că simțul mirosului este direct conectat cu hipotalamusul și
sistemul limbic, zona din creier unde locuiesc emoțiile. Așa se explică faptul că esențele
sunt folosite încă din antichitate pentru efectul lor terapeutic, fiind folosite și astăzi în
aromoterapie.
● Esențele se extrag prin antrenare cu vapori, macerare la cald sau extracție cu solvenți,
din diferite părți ale plantelor sau din anumite părți ale corpului unor animale. Ele se
păstrează dizolvate într-un solvent organic cu care formează o soluție omogenă cu
aspect uleios și numite uleiuri esențiale.
● Esențele sunt substanțe lichide, insolubile în apă, dar solubile în solvenți organici
(hidrocarburi, eteri și alcooli).
● Primele esențe obținute în laborator au fost esența de gaultheria (salicilatul de metil) și
esența de migdale amare, iar în prezent există peste 4000 de esențe sintetice.
● Toate gospodinele știu că esențele reprezintă sarea și piperul oricărui desert. O
prăjitură care nu are arome este exact ca și o mâncare fără sare.
● Esențele pot fi atât naturale, cât și sintetice:
● Esență de rom (butirat de etil, obținut din acid butiric și alcool etilic)
● Esență de ananas (butirat de amil, obținut din acid butiric și alcool amilic)
● Esență de pere (acetat de amil, obținut din acid acetic și alcool amilic)
● Esență de mere (valerianat de amil, obținut din acid valerianic și alcool
amilic).

● Utilizările esențelor:

● în cosmetică
● la fabricarea săpunurilor și detergenților
● în parfumerie
● în aromoetrapie
● în cofetărie sau patiserie (esențele alimentare) etc.
● Pentru uz extern, toate uleiurile esențiale se folosesc diluate.
● Pentru inspirarea vaporilor uleiurilor esențiale se folosesc nebulizatoare
personale sau de cameră (difuzor de arome).
 Esențe naturale
1. Compusul de α–pinen conține în molecula numai atomi de carbon si
hidrogen. Este o hidrocarbura care se găsește in uleiul de
terebentină, extras din diferite specii de conifere, în special din pin.
2. Compusul α–octanol este esența extrasa din lavanda. Se folosește
în industria cosmetica.
3. Geraniolul este un compus organic care are în moleculă legături 1 2
duble si grupa hidroxil. Acest compus împreună cu 2-feniletanolul
formează amestecul de esențe care se extrag din petalele de
trandafiri și se numesc generic esența de trandafiri. Aceasta esență
este foarte scumpă, fiind cotată la bursa de valori, asemeni aurului și
petrolului.
4. Acetatul de benzil este un ester format prin condensarea acidului 3
acetic cu alcoolul benzilic si este componenta principala a uleiului de
iasomie. Deoarece acetatul de benzil este ușor de sintetizat și foarte
ieftin se regăsește in foarte multe parfumuri și produse cosmetice.
5. Carvona este un compus organic care conține legături duble si grupa
carbonil de tip cetona. Este esența din menta verde și se folosește la
obținerea gumei de mestecat și a pastelor de dinți.
6. Aldehida cinamică este un compus organic care are în molecula un ciclu
aromatic, o legătură dublă și o grupă carbonil. Se extrage din scoarța
arborelui de scorțișoară. 5 6
7. Eugenolul este un compus organic care conține în moleculă un ciclu
aromatic, o grupa eter și o grupa hidroxil legată de nucleul aromatic și este
esența principală din frunzele de dafin.
8. Vanilina este un compus organic care conține un nucleu aromatic
substituit cu grupe de tip : alcool, hidroxil, aldehidă, -CHO și eter metilic, -O-
CH3. Este esența extrasă din vanilie. Se sintetizează în laborator și se 7
folosește atât în industria alimentară cât și în cea cosmetică.
9. O esență obținută în laborator, numită 2,6-dimetilpirazina, are gust de
ciocolată identic cu esența naturală extrasă din sămânța de cacao.
● Există și molecule al căror miros este neplăcut, acestea sunt în general
compuși organici care conțin sulf în moleculă (ex: speciile de usturoi și
ceapă).
8
9
 1 2 3

4 5 6 1-ulei de
terebentina
2-vanilie
3-frunze de dafin
4-petale de
trandafiri
5-cacao
7 8 6-ulei de iasomie
7-arbore de
scortisoara
8-menta verde
9-lavanda

9
 Beneficiile esențelor
● Esenţele de cimbru, lavandă, pin şi eucalipt au acţiuni antiseptice mai ales în domeniul
aparatului respirator, digestiv şi urinar.
● Efecte stimulante exercită esenţele de busuioc, salvie, pin şi rozmarin.
● Esenţele de busuioc, lavandă, maghiran, verbină, chiparos şi anason, exercită efecte
antispasmodice (pentru dureri la nivelul sistemului digestiv, sinusurilor etc.).
● Esenţa de rozmarin, favorizează producerea şi evacuarea bilei.
● Uleiul esenţial de lămâie, de portocală sau de bergamotă este un antidepresiv excelent
(eficient în caz de agitație și neliniște), un ulei foarte vesel, luminos, înviorător.
● Uleiul esențial de trandafir este cunoscut mai ales pentru tonifierea și ameliorarea erupțiilor
cutanate ale pielii. Ajută persoanele care suferă de insomnii, palpitații sau femeile care se
luptă cu efectele secundare ale menopauzei.
● Uleiul de eucalipt se obține prin distilarea cu vapori a frunzelor și ramurilor tinere de eucalipt,
un arbore originar din Australia. Acesta contribuie la întărirea sistemului imunitar, reducând
simptomele infecțiilor și problemelor respiratorii. Este unul din cele mai bune uleiuri esențiale
pentru dureri în gât, tuse, alergii de sezon și dureri de cap, ajutând la curățarea tractului
respirator.
 3. Parfumuri
Câteva curiozități:

● Cuvântul parfum vine din sintagma latinească “per fumus”, care înseamnă în
întregime fum.
● Primul parfum a fost tămâia, care a fost folosită de egipteni în urmă cu
5.000 de ani, urmată de arabii antici, greci, indieni și romani. De-a lungul
timpului, oamenii au început să creeze unguente parfumate și au făcut din
parfumuri un simbol al statutului social înalt.
● Arabii sunt considerați a fi inventatorii parfumurilor sub forma lichidă. Au
reușit să îmbunătățească deja cunoscuta tehnică de distilare și să producă
ulei esențial pur. Faimosul medic arab Ibn Sín (Avicenna) a produs apa de
trandafir în jurul anului 1000 [Link].
● Uleiurile eterice sunt utilizate pe scară largă în industria parfumurilor.
● Cu cât proporția de uleiuri esențiale din alcool este mai mare, cu atât aroma
este mai puternică și va dura mai mult. Concentrația parfumurilor poate
varia apoi ușor la diferite case de parfumuri.
Parfumul este un amestec omogen format din esențe dizolvate în soluție alcătuită din
alcool etilic și apă. Industria parfumurilor prosperă prin crearea de parfumuri noi, prin
recombinarea esențelor naturale tradiționale sau prin obținerea în laborator a unor compuși
organici folosiți ca esențe sau amestecuri de esențe. Persistența parfumului și tipul parfumului
sunt determinate de cantitatea de ulei aromat, diluat în apă și alcool etilic 90%. Astfel
distingem:
● Parfumul reprezintă cea mai concentrată formă, fiind şi cea mai scumpă. Conţine 20-30%
ulei esențial. Parfumul dă cea mai rezistentă aromă în timp, chiar opt ore şi poate conţine
sute de ingrediente.
● Apa de parfum e un parfum alcoolic, conţine 10-20% ulei aromat și cu un miros ce
persistă până la șase ore.
● Apa de toaletă este o formă slabă de parfum, conţine 6-10% ulei, combinat cu apă şi
alcool, menținându-se până la patru ore.
● Apa de colonie are cea mai slabă concentrație de parfum, conţine 2-6% ulei, combinat cu
apă şi alcool.
● Crema de parfum este un amestec ce nu conţine alcool, dar conţine uleiuri. Ea face pielea
mătăsoasă şi aromată. Este ideal de a o folosi în timpul iernii.
● Spray-ul natural nu conţine aerosoli. Prin pulverizare împrăştie aroma parfumului.
● În mod tradițional, în parfumuri, apa de parfum, apă de toaletă și colonie, componentele individuale
ale parfumului sunt eliberate treptat în trei faze ale așa-numitei piramide. Se numesc vârf, mijloc și
bază sau, de asemenea, tonurile superioare, medii și joase, sau stratul superior, mijlociu și inferior.
Autorul piramidei este considerat a fi cunoscutul parfumier francez Jean Carles (1892–1966).
● În timp ce vârful parfumului atrage atenția și durează până la câteva zeci de minute, inima sau
mijlocul său vă vor încânta ore în șir, iar baza poate fi simțită pentru câteva ore, pe haine chiar și
mai multe zile.
● Vârful parfumului include note care se revarsă din sticlă imediat ce este desfacută. Tonurile de
vârf creează prima și adesea impresia decisivă a parfumului. De aceea producătorii pun un mare
accent pe stratul superior. Acestea includ adesea arome proaspete de citrice, de bergamotă,
portocală, mandarină sau lămâie, verdeață proaspătă, acvatice, fructe, condimente, ierburi,
ceai sau flori. Cu toate acestea, moleculele ușoare de mirosuri din vârf se evaporă rapid și de
obicei nu le simțiți după 15 minute.
● Notele sau tonurile de mijloc apar după ce notele de vârf se estompează, adică la aproximativ un
sfert de oră după pulverizarea parfumului. Ele sunt eliberate încet, împreună cu tonurile joase de
bază. Stratul de mijloc oferă, de asemenea, caracterul parfumului respectiv. Parfumurile florale,
fructate, condimentate și pe bază de plante sunt cele mai frecvente în acest strat: iasomia,
trandafirul, lavanda, frezia, violetele, floarea de portocal, mușcata, magnolia, tuberoza, ylang-
ylang, gardenia, bujorul, liliacul sau orhideea, scorțișoara, cardamonul, ghimbirul, piperul etc.
Stratul de mijloc miroase de obicei timp de două până la trei ore.
● Baza este cea mai persistentă dintre toate cele trei faze. Tonurile joase acționează
asupra receptorilor olfactivi timp de câteva ore, aducând profunzimea și rezistența
parfumului. Baza conține de obicei ingrediente parfumate lemnoase, moscate,
rășinoase și gourmet: mosc incitant, paciuli, piele, ambră, vetiver, vanilie, boabe
de tonka, mușchi de stejar, cedru, lemn de santal și alte esențe lemnoase rare,
tămâia, ciocolată, nuci, cacao, cafea, miere, caramel etc.
● Cele mai bune și mai scumpe parfumuri sunt făcute din uleiuri absolute, o
combinație de amestecuri concentrate, foarte aromatice și uleioase, extrase din
plante sau anumite flori. Ingredientele naturale sunt cele mai scumpe, deoarece
sunt de obicei foarte rare, extrem de dificil de obținut sau foarte strict reglementate.
Cele mai costisitoare ingrediente din lume sunt iasomia, trandafirul bulgăresc,
oud (lemnul de agar), mosc-ul și orris-ul (rădăcina de iris). Cel mai scump
ingredient din lume este ambergris, o substanță produsă în sistemul digestiv al
cașaloților. Prețul ridicat al unui ingredient poate fi, de asemenea, datorat faptului că
sursa naturală a fost pierdută, ca și uleiul natural oud sau dacă ingredientul este în
afara sezonului, asemenea ylang ylang-ului din Madagascar.
 Concluzii
● Aromele și esențele sunt substanțe ale căror molecule sunt
recunoscute de către proteinele-receptori din organele de simț.
● Aromele cuprind moleculele care dau senzația de gust: dulce, acid,
amar, iute, aromat, proaspăt (rece).
● Moleculele care generează senzația de miros plăcut se numesc
generic esențe.
● Esențele sunt substanțe volatile care produc senzația de miros.
● Esențele se extrag din plante și se folosesc ca uleiuri esențiale în
industria alimentară, cosmetică și aromoterapie.
● Unele uleiuri esențiale sunt folosite la fabricarea parfumurilor utilizate
în cosmetică, iar altele în industria alimentară.
● Parfumul este un amestec omogen format din esențe dizolvate în
soluție alcătuită din alcool etilic și apă.
 Bibliografie

● IV.2.1. Aromele alimentelor și cele cinci gusturi. | Fizichim

● [Link]
compusi-organici-cu-importanta-practica/IV-2-arome-
esente-parfumuri/IV-2-2-esente
● [Link]
compusi-organici-cu-importanta-practica/IV-2-arome-
esente-parfumuri/IV-2-3-parfumuri
● Bucătăria românească: savoare, arome și beneficii
medicinale cu 4 plante! - Sănă[Link] ([Link])