Nr.1065/19.06.

2020

LUCRARE
PENTRU OBȚINEREA CERTIFICĂRII CALIFICĂRII
PROFESIONALE
NIVEL 3

TEMA
SERVIREA PRĂJITURII ”ECLER CU CREMĂ DE VANILIE”

Sarcina de lucru : Serviţi 2 porţii de prajitură ”Ecler cu cremă de vanilie” cu

ajutorul cleştelui, debarasaţi masa, respectând condiţiile de SSM si igienă. Refaceţi
mise-en-place-ul în aşteptare.

CALIFICAREA: Ospatar (chelner) vânzător în unităti de alimentație

ELEV: Nădășan Gabriela Daniela
INDRUMATOR: prof. ing. Alexandru Carmen
CUPRINS

Argument ……...........................…………………………………….… pag. 3

Capitolul I
Caracterizarea deserturilor ….………………................................…. pag . 4
Capitolul II.
Tehnica servirii desertului “Ecler cu vanilie”.......................................pag.5
Capitolul III.
Norme generale privind tehnica securitatii [Link] generale privind
paza si stingerea…………..…………….……….................................… pag . 8
Concluzii ………………………............................................................… pag.9
Bibliografie ………………………….....................………….......…… pag . 10
 ARGUMENT

Privind grijile şi preocupările cotidiene ale omului,se număra şi preocuparea şi pregătirea

unor produse pentru a asigura alimentarea [Link] istoria omenirii se reţin o mulţime
de aspecte şi episoade,care se referă la această activitate,din care rezultă că modul şi formele de
alimentaţie reprezintă o problemă centrală de viaţă.
Omul caută în mâncare o sursă de energie dar şi un moment de destindere sau chiar o
plă[Link] se poate însă sacrifica principala atracţie a mesei,care sunt”deserturile”. Din
totdeauna ele au încheiat masa atunci când de fapt foamea s-a potolit.
Rolul deserturilor este aşa,dar mai puţin de a hrăni şi mai mult de a adăuga o notă de
[Link] majoritate a deserturilor sunt dulci,senzaţie percepută cu nuanţa de voluptate
gustativă,chiar la finele mesei,când omul se simte sătul şi pragul sensibilităţii pupilelor linguale a
crescut. Deserturile sunt nelipsite de la aniversări sau ocazii [Link] aceea mai ales deserturile
nu pot fi excluse din viaţa oamenilor suferinzi,ele fiind ca o compensaţie pentru o gamă de
alimente firesc mai restransă.
 CAPITOLUL I
CARACTERIZAREA DESERTURILOR
[Link] DE PATISERIE-COFETĂRIE
Deserturile sunt reprezentate de dulciuri de bucãtarie(orez cu lapte,clătite,gogoşi),produse
de cofetărie-patiserie, fructe şi îngheţată.
Produsele de cofetărie sunt preparate complexe,cu calităţi nutritive şi energetice
superioare celor de [Link] gust dulce pronunţat şi o aromă deosebită.Prin forma, aspectul si
coloritul deserturilor,ele produc senzaţii vizuale,olfactive şi gustative plăcute. Prăjiturile
reprezintă forma cea mai complexă de asociere a întregii game de semipreparate de cofetărie în
sisteme bine determinate,sau după fantezia lucrătorului. Prin simetria şi aspectul lor, ele
îndeplinesc următoarele funcţii: valorificarea superioară a semipreparatelor ce nu pot fi
consumate ca atare; furnizarea de factori nutritivi într-o formă mai uşor asimilabilă decât în
alimentul natural: materia primă; acoperirea celei mai mari părţi din energia pe care organismul
o pierde prin efortul muscular.
Prăjiturile, ca şi alte produse de cofetărie se prezintă sub formă de bucăţi mici(diferite
figuri geometrice), cu gramaje de 50-120 gr, individualizate prin formă, aspect, culoare şi aromă.
Baza prăjiturilor – ca suport ce permite asocierea optimă cu majoritatea semipreparatelor
o constituie semipreparatul făinos: (blat, foi, coji), iar componenţa ce-i determină rolul
predominant de furnizor de energie este crema. Gama cea mai largă de prăjituri au ca bază
[Link] prăjituri au o structură stratificată a celor două componente: blat, cremă – iar ca
formă geometrică predomină forma paralelipipedică şi cea de [Link] prepararea lor se folosesc
siropuri, baroturi, fondant, fructe confiate etc. Valoarea alimentară a prăjiturilor cu blat este
determinată de proteinele complete, furnizate de ouăle din blat şi laptele din compoziţia unor
creme, asociate cu proteinele vegetale din făină, lipidele uşor asimilabile din unt, bogate în
vitamine liposolubile(A-D),cât şi de glucidele simple furnizate de cele trei semipreparate:blat,
sirop şi creme.
Produsele de patiserie sunt produse ce au la bazã aluaturi modelate ca atare,sau în asociere cu
alte componente(umpluturi, crème, adaosuri diferite), care le ridică valoarea alimentară.
Exemple de aluat folosit la obţinerea produselor de patiserie:
 -aluatul opãrit: din care se obţin eclere cu cremă de vanilie,cu
mere,piersici,struguri,chou à la crème şi globuleţe;
-aluatul fraged din care se obţin plăcintele: cu mere,prune etc;
-aluatul franţuzesc (foietajul): din care se obţin: preparate din foietaj cu umplutură
de brânză, cornuri, plăcintã cu brânză de vaci şi stafide, cu mere, prune etc;
-aluatul dospit: este aluatul în componenţa căruia, pe lângă făină, lichide şi alte
ingrediente se adaugă drojdia de panificaţie:gogoşi cu marmeladă,cornuri,brânzoici etc.

CAPITOLUL II
TEHNICA SERVIRII DESERTURILOR
2.1. ARANJAREA SALONULUI DE SERVIRE
Mise-en-place înseamnă totalitatea operaţiilor de pregătire, transport, manipulare şi
aşezare la masă a obiectelor de inventar. În vederea asigurării condiţiilor necesare servirii
clienţilor, o mare parte din volumul de muncă al personalului dintr-o unitate publică de
alimentaţie se realizează înainte de începerea programului de funcţionare a acesteia. Astfel, în
acest interval de timp, care este mai mare sau mai mic, în funcţie de tipul unităţii, structura
personalului, volumul şi natura operaţiilor ce urmează să se efectueze, amenajarea şi dotarea
unităţii etc., personalul de serviciu din salon execută operaţiile privind: pregătirea obiectelor de
servire necesare transportării, prezentării, servirii, şi consumării preparatelor şi băuturilor,
aranjarea salonului pentru servirea clienţilor precum şi pregătirea sa pentru începerea actvităţii de
primire şi realizare a comenzilor date de clienţi.
De felul în care sunt executate aceste operaţii în cele mai mici amănunte depinde
desfăşurarea muncii zilei respective pentru servirea cu minim de efort, dar cu maxim de realizări
cantitative (volumul încasărilor) şi calitative (buna servire a clienţilor).
Pregatirea salonului se face în doua etape:
dupa terminarea programului de functionare a unitatii de catre fiecare chelner împreuna
cu ajutorul sau - se face numai dupa ce ultimul consumator a parasit salonul
înainte de începerea programului de functionare a unitatii de catre echipa de serviciu
Etapele de efectuare a mise-en-place-ului înainte de sosirea consumatorilor sunt:
pregatirea personalului (careul) - consta în totalitatea operatiilor efectuate de întregul
personal privind tinuta corporala si vestimentara, verificarea locului de munca, cunoasterea
sortimentelor de preparate si bauturi ce se gasesc în unitate pentru servire, cunoasterea
sarcinilor deosebite din perioada de lucru respectiva
 aranjarea meselor (mise - en - place) - personalul prevazut în graficul de lucru sau desemnat
de seful de unitate sau de sala sa participe la efectuarea operatiilor de aranjare a meselor,
îmbracat cu hainele de lucru îsi ia câte un servet pentru sters obiectele si se prezinta în salon;
operatiile de aranjare a meselor se pot efectua în echipa sau în mod individual. Prin aranjarea
meselor se înteleg operatiile ce se efectueaza înainte de sosirea clientilor pentru aducerea si
asezarea obiectelor de servire pe mese, în vederea servirii si consumarii preparatelor si
bauturilor;
1)Aerisirea sălii
2)Ştergerea prafului.
3)Fixarea meselor:
4)Aranjarea moltonului
5)Aducerea şi aranjarea feţelor de masă
6)Aducerea şi aranjarea farfuriilor suport
7)Aducerea şi aşezarea tacâmurilor
8)Aducerea şi aranjarea paharelor:
9)Aducerea şi aşezarea şervetelor şi şerveţelelor:
10)Decorarea meselor
11)Aducerea şi aşezarea altor obiecte de inventar necesare servirii
12)Aşteptarea consumatorilor

[Link] DESERTULUI „ECLER CU CREMĂ DE VANILIE”

 Deserturile pot fi constituite din diferite dulciuri de bucătărie ca budinci, clătite,
sufleuri, compoturi, produse de patiserie ca ştrudele, plăcinte, trigoane; îngheţate de fructe,
profiterol, glace-parfait etc; produse de cofetărie ca torturi, prăjituri; fructe; cafea.
Înainte de aranjarea mesei pentru servirea deserturilor,se debarasează masa de toate
obiectele folosite la consumarea preparatelor servite, lăsându-se numai tacâmurile de desert,
paharele pentru băuturile care se servesc sau care urmează să se mai servească, scrumiera,
suportul pentru scobitori şi şervetele sau şerveţ[Link] vor aduce la masă farfurii pentru desert şi
se va verifica dacă tacâmurile necesare servirii deserturilor de către consumatori sunt complete.
Pentru servirea desertului”Ecler cu cremă de vanilie” (două porții) se completează mise-
en place-ul cu lungurițele pentru prăjituri .
Servirea deserturilor se face prin sistemul direct sau englez.
Prăjitura”Ecler cu crem[ de vanilie” este servită pe platou. Desertul montat pe platou se aduce la
masă de către ospătar pe antebraţul şi palma mâinii stângi,pe care în prealabil a fost aşezat
ancărul împăturit şi se serveşte pe partea stângă a clientului,trecându-se cu ajutorul cleştelui de
pe platou pe farfurie.
După servirea tuturor clienţilor de la masă, platoul va fi aşezat la mijlocul mesei sau pe
consolă,ospătarul având grijă să-l ofere din nou.

[Link] MESELOR
Operaţiile de debarasare a mesei se efectuează în mod diferit,în funcţie de obiectele de
inventar folosite la consumarea desertului.
Farfurioarele suport şi linguriţele folosite la consumarea eclerelor cu cremă de vanilie se ridică
cu mâna dreaptă, pe partea dreaptă a clientului, aşezându-se pe tava de servire de pe mîna stângă,
astfel: prima farfurioară suport se aşează pe tavă spre marginea dinspre antebraţ, cu resturile
neconsumate iar tacâmurile spre marginea dinspre bustul ospătarului, cu mânierele îndreptate
spre palmă. A doua farfurioară se aşează lângă [Link] trec resturile cu ajutorul tacâmului în
prima farfurie.
[Link] PAHARELOR
Se face cu ajutorul unei farfurii, în cazul în care se debarasează un pahar, sau cu ajutorul
tăvii când se debarasează mai multe. Paharele se prind cu mâna dreaptă de bază sau de picior, pe
partea dreaptă a clientului şi se aşează pe tava prinsă între degetul mare şi celelalte degete de la
mâna stângă.Aşezarea se face începând de la antebraţ spre vârful degetelor, evitându-se astfel
dezechilibrarea tăvii şi ciocnirea paharelor.
 Debarasarea celorlalte obiecte de servire se face pe măsură ce acestea nu mai sunt
necesare consumării preparatelor sau băuturilor.

Refacerea mise-en place-ului în așteptare

Se aduc la masă,pe rând urmatoarele obiecte de inventar:farfurie suport, cutit obisnuit,

furculița obisnuita, pahar pentru apa minerala, pahar pentru vin, servet sub forma de plic, vaza de
flori, placuta cu numarul mesei.

CAPITOLUL III
NORME GENERALE PRIVIND TEHNICA SECURITĂŢII
MUNCII. NORME GENERALE PRIVIND PAZA ŞI STINGEREA
INCENDIILOR
Structurile de servire a mesei sunt obligate sa respecte prevederile Normelor sanitare si
ale Normelor generale de protectie a muncii.
Activitatile ce se desfasoara in structurile de servire a mesei sunt legate de aprovizionarea
cu marfa, depozitarea acesteia, prepararea alimentelor in bucatarii si laboratoare de cofetarie-
patiserie, precum si servirea acestora in saloane sau in alte locuri destinate acestui scop.
Pentru desfasurarea activitatii in conditii de igiena si de securitate a muncii, spatiile de productie
pentru prepararea alimentelor trebuie organizate in functie de volumul activitatii si in functie de
tehnologiile din productia culinara.
 In structurile de servire a mesei cu un numar sub 150 locuri la mese prelucrarile primare -
transare, pregatirea carnii, pestelui si a legumelor se pot efectua in cadrul bucatariei propriu-zise,
in locuri special repartizate sau in nise dotate cu utilaje si mobilier adecvat acestor operatii.
Fiecare loc de munca va fi marcat prin indicatoare si va fi dotat cu mese si ustensile separate
pentru carne cruda si carne fiarta, pentru peste, zarzavat etc.
- tehnologia stabilita prin documentatia elaborata de proiectant sau cea indicata prin cartea
tehnica, privind exploaterea utilajelor, instalatiilor, aparatelor etc.;
prevazuta.
- Personalul din bucatarii (bucatari, ajutori de bucatari si bucatari auxiliari) este obligat sa poarte
echipamentul de protectie si de lucru prevazut de normative.
In bucatarii sau alte spatii de pregatire la cald este interzis lucrul fara asigurarea ventilarii
incaperilor.
Curatarea locului de munca se va efectua ori de cate ori este necesar pentru prevenirea alunecarii
persoanelor in zona de lucru.
Vasele ce se folosesc la prepararea meniurilor si ustensilele se vor pastra in mod ordonat pe
rafturi.

CONCLUZII

Fiind absolvent al învățământului profesional în cadrul Liceului Tehnologic

Economic” Elina Matei Basarab”, am făcut practică în diferite unităţi.
La aceste unităţi am avut ocazia de a-mi pune în practică abilitățile dobândite în
privinţa servirii consumatorilor, dar am avut ocazia să pregătim şi diverse preparate şi
prăjituri..Personalul unităţilor a fost foarte drgăguț și răbdător.
Materiile prime folosite erau de bună calitate, operaţiile pregătitoare se respectau
întocmai, la fel şi normele de protecţie a muncii şi paza şi stingerea incendiilor.
Personalul este calificat şi are îmbrăcămintea specifică atât ospătarului cât şi a
bucătarului, iar în bucătărie şi laborator, personalul poartă tot timpul echipamentul de lucru
corespunză[Link]ât în sală cât şi în bucătărie, dar şi în spaţiile sanitare este curăţenie.
 Experinţa pe care am acumulat-o în aceşti ani în unităţile în care am făcut practică a
fost foarte plăcută şi deosebită, aşa cu spune proverbul, "meseria se fură nu se învaţă".

BIBLIOGRAFIE

1)A. Mănilescu, E. Nicolau, D. Câmpioru, G. Panţu, M. Constantinescu, "Tehnologia

produselor de patiserie-cofetărie", Ed. Didactică şi pedagogică, Bucureşti, 1996.
2)E. Dobrescu, C. Bălănescu, G. Norjan,"Tehnica servirii consumatorilor", Ed.
Didactică şi pedagogică, Bucureşti, 1993.
3)Gabriela Pârjol, Elisabeta Paraschiv, Olga Onete, "Tehnologie culinară", Ed.
Didactică şi pedagogică, Bucureşti, 1994.