Alimente Funcționale

Introducere

Alimentele convenționale (adică cele obișnuite) sunt considerate substanțe care

indiferent dacă sunt sau nu procesate sau semiprocesate sunt destinate
consumului uman și includ și băuturi, gumă de mestecat și orice substanță care a
fost utilizată la manufacturarea, prepararea și tratamentul „alimentului”, exclusiv
cosmeticele, tutunul sau substanțele folosite ca medicamente (Codex
Alimentarius*). Aceeași termeni ai definiției se regăsesc și în directiva 178/2002.

• - Codex Alimentarius = colecție de standarde, linii directoare (ghiduri) și coduri de practică adoptate
de Comisia cu același nume (Codex Alimentarius Comission). Această comisie este partea centrală a
Programului unit de Standarde ale Alimentelor al FAO/WHO (Organizația Națiunilor Unite pt
Alimentație și Agricultură/Organizația Mondială a Sănătății) și a fost creată de cel două organizații
pentru a proteja sănătatea consumatorilor și a promova bunele practici în comerțul cu alimente.
• [Link]
Clasificarea alimentelor convenționale:
- După origine: animală și vegetală
- După gradul de prelucrare:
- neprelucrate și utilizate ca atare după o curățire mecanică și spălare (ex. fructe și
legume, plante condimentare)
- alimente de origine vegetală care se consumă după o pregătire culinară anterioară
consumului (crudități, leguminoase uscate, etc)
- alimente de origine animală care se consumă după un tratament termic (lapte, carne,
pește ouă, etc.)
- produse alimentare elaborate tehnologic (preparate din carne, pește conserve,
semiconserve, produse lactate acide, brânzeturi înghețate, produse vegetale
conservate, dulciuri prelucrate, zahăr, uleiuri, sucuri, nectaruri de fructe, expandate
din cereale, cipsuri, etc.
Tot alimente convenționale pot fi considerate:
- alimentele care nu conțin aditivi și care sunt puțin procesate, alimente ecologice de origine
vegetală sau animală;
- Alimente obținute prin inginerie genetică cu scopul de a elimina un eventual component nociv sau
de a îmbogăți alimentul cu un component care de regulă se găsește în concentrație mai mică
decât necesarul; în aceeași grupă de modificări se încadrează adăugarea unui component care nu
se găsește în mod normal în aliment, etc.
Clasificarea alimentelor convenționale (Codex Standard 192/1995 revizuit 7/2006):
• produse lactate și derivate
• grăsimi, uleiuri și emulsii grase
• Gheață comestibilă, șerbeturi, sorbeturi
• Fructe proaspete și fructe procesate
• Legume, ciuperci de cultură, ciuperci sălbatice, rădăcinoase, tuberculi, leguminoase, aloe vera, alge,
alune, semințe (proaspete sau procesate)
• Produse de panificație
• Carne și produse din carne, inclusiv carne de pasăre și de vânat
• Pește și produse din pește, inclusiv crustacee, moluște, echinoderme
• Ouă și produse din ouă
• Îndulcitori, inclusiv miere
• Sare, condimente, supe, sosuri, salate, produse proteice (inclusiv produse proteice din soia) și produse
fermentate din soia
• Produse pentru utilizare nutrițională specială
• Băuturi cu excepția produselor lactate
• Produse savuroase gata de consum
• Alimente compuse (produse culinare deshidratate care conțin ingrediente vegetale și carnate,
condimente și care pot fi reconstituite cu apă înainte de fierbere, antreuri congelate
Alimentele convenționale au următoarele funcții:

- funcția primară de a asigura organismului nutrimentele/nutrienții necesare/necesari

- Nutriment – este echivalentul alimentului; conform DEX reprezintă hrană,

aliment, mijloace de trai, etc (cu referire strict la alimentație)

- Nutrient (nutrienți) – componentă a nutrimentului; un factor important din

compoziția lui (proteine, vitamine, etc.)

- funcția secundară de a produce senzații senzoriale (gust, miros, aspect)

- funcția terțiară de a avea inocuitate (valoarea igienică a alimentelor și este
componenta calitativă care vizează siguranța și securitatea consumatorului)
- funcția cuaternară de a îndeplini aspecte de aplicabilitate și tehnologice
- funcția quintenară de a avea anumite dimensiuni sociale, culturale, psihologice
Alimentele convenționale trebuie să îndeplinească o serie de factori de calitate care sunt
strâns legați (determinați) de criteriile de calitate ale alimentului:
Valoarea energetică și nutrițională
• Nivelul de carbohidrați energetici, grăsimi și proteine, precum și calitatea acestor
nutrimente
• Nivelul de vitamine, substanțe minerale, fibre, fitosubstanțe, metaboliți secundari (în cazul
produselor vegetale)
• Caracteristicile fiziologice: digestibilitate, efectul de sațietate, efectul de “stare bună
generală”
Valoarea senzorială
• Aspect, culoare, formă
• Gust și miros
• Textură, frăgezime, suculență, farinozitate, vâscozitate
Siguranța toxicologică
• lipsa toxinelor naturale
• Lipsa toxinelor microbiene
• Lipsa reziduurilor antropogenice toxice
Siguranța biologică
• lipsa agenților patogeni
• Lipsa paraziților
Alimentele convenționale trebuie să îndeplinească o serie de factori de calitate care sunt
strâns legați (determinați) de criteriile de calitate ale alimentului:
Caracteristici senzoriale, funcționale, tehnologice și economice
• Caracteristici de formă: clasificare în funcție de natură, formă, mărime
• Caracteristici funcționale: durata de păstrare, de pretabilitate pentru pregătire culinară și
industrială
• Caracteristicile economice: deșeuri minimale la prelucrare, forța de muncă necesară la
prelucrare, prețul materiilor prime
Dimensiunea ecologică
• Pierderi la prelucrarea avansată (rafinare)
• Cheltuieli energetice
• Poluarea mediului la prelucrarea materiilor prime
• Ambalare
• Refuzul/respingerea unor tehnologii specifice
Dimensiunea etică
• tabuuri religioase sau ideologice
Dimensiunea social
• pedepse, represalii, recompense
Definirea alimentelor funcționale

Necesitatea explicării alăturării denumirilor de „aliment” și „funcțional”

Un aliment poate fi categorisit ca „funcțional” dacă este demonstrat satisfăcător că
respectivul aliment acționează benefic (din punct de vedere al sănătății) asupra
uneia sau mai multor aspecte funcționale ale organismului, în afară de rolul natural
de nutriție.
Efectele trebuie să conducă la:
• îmbunătățirea generală a sănătății
• reducerea riscului de îmbolnăvire.
Această definiție (aproximativă) conduce la ideea că produsul trebuie să rămână
în primul rând un aliment.
Prin urmare un aliment funcțional poate fi:
- un aliment natural;
- un aliment în care a fost adăugat un component;
- un aliment în care a fost mărită concentrația unui component;
- un aliment din care s-a îndepărtat un component potențial antinutritiv;
- un aliment în care unul sau mai mulți componenți au fost modificați;
- un aliment în care biodisponibilitatea unuia sau mai multor componenți a fost
modificată;
- toate combinațiile dintre variantele enumerate anterior.
Conceptul de aliment funcțional derivă din nutriție nu din farmacologie!
Particularitățile alimentului funcțional sunt următoarele:
- este consumat în cadrul unei alimentații obișnuite și normale;
- este compus din constituenți naturali, adesea în concentrații neobișnuite sau acești
constituenți sunt adăugați în produsele alimentare care nu-i conțin în mod obișnuit;
- are efecte benefice asupra unor funcții, dincolo de ceea ce poate fi așteptat de la valoarea
nutritivă tradițională; avantajele de sănătate sau nutriție ale nutrientului specific trebuie să
aibă o bază științifică solidă
- are capacitatea de a menține sau de a ameliora starea de sănătate și de a reduce riscul
apariției unei boli;
- are capacitatea de a aduce un beneficiu fiziologic care se traduce prin îmbunătățirea calității
vieții, în aceasta incluzând-se performantele fizice sau intelectuale sau starea psihica și
comportamentală;
- are una sau mai multe mențiuni justificate științific si autorizate de un organism recunoscut.
- NU trebuie să fie sub formă de tablete, capsule sau pulberi!
Cerințe ale alimentelor funcționale: „îmbunățățirea unei funcțiuni”
„reducerea riscului de boală”

- Îmbunățățirea unei funcțiuni: se referă la aspectele benefice ale alimentelor

funcționale, ale componentelor sau ingredientelor acestora asupra funcțiilor
fiziologice, psihologice, activităților biologice cu referire la creștere,
dezvoltare și la alte funcții normale ale organismului
- Ex: cafeina îmbunătățește capacitatea cognitivă; glucoza îmbunătățește
rezistența la efort).

- Reducerea riscului de boală: este acea proprietate a produsului alimentar

funcțional (nutrient, micronutrient sau ingredient adăugat) care ajută la
reducerea factorilor de risc ai unei boli specifice.

- Ex: Calciul ingerat în cantități suficiente reduce riscul apariției osteoporozei

la persoanele în vârstă
Rolul alimentelor funcționale:

• Dezvoltarea și creșterea organismului

➢ modul de alimentație a mamei în perioada prenatală și apoi a copilului
are importanță majoră în dezvoltarea pe termen lung putând influența
chiar evoluția ulterioară a unor boli: hipertensiune, boli
cardiovasculare, diabet, obezitate, etc.
➢ Alimentația naturală a copilului după naștere este esențială în
furnizarea unor nutrienți cum sunt proteinele, acizii grași polinesaturați,
aminoacizi și micronutrienți ca zinc, iod, fier, acid folic, etc.
➢ În perioada copilăriei și până în perioada adolescenței alimentația are
mare influență asupra abilităților cognitive și a comportamentului.
Simțurile (inclusiv cel vizual) se dezvoltă în această perioadă și necesită
in afară de nutrienții amintiți mai sus calciu, vitaminele D și K, fluor
(fluorură) pentru dezvoltarea scheletului, probiotice și prebiotice
pentru dezvoltarea sistemului digestiv inclusiv a florei intestinale.
• Dezvoltarea și întărirea imunității organismului
➢ este influențată de consumul de alimente care să conțină: antioxidanți,
vitamine, microelemente (Zn, Mn, Cu), acizi grași polinesaturați,
prebiotice, probiotice si sinbiotice, aminoacizi.
Rolul alimentelor funcționale:

• Sănătatea sistemului gastrointestinal

➢ este esențială deoarece reprezintă interfața dintre dietă și alte funcțiuni
metabolice ale organismului
➢ este calea de acces a tuturor nutrienților în organism
➢ Funcțiile sistemului gastrointestinal depind de echilibrul florei
intestinale care trebuie să prevină și infecția cu bacterii patogene
➢ Utilizarea ingredientelor care să modifice compoziția și activitatea florei
intestinale este un domeniu promițător în utilizarea probioticelor,
prebioticelor și sinbioticelor
➢ reducerea incidenței infecțiilor gastrointestinale sau cel puțin a
gravității lor, atenuarea intoleranței la lactoză
➢ protecția la utilizarea antibioticelor
Rolul alimentelor funcționale:

• Sănătatea mintală
➢ este influențată de nutrienți conținuți în alimentele funcționale
➢ cuprinde performanțele cognitive, starea de spirit și vitalitatea, reacția la stres,
memoria de scurtă durată, atenția și vigilența, modificările în evoluția memoriei și
a altor procese mentale odată cu înaintarea în vârstă.
➢ Nutrienți cu efect benefic: glucoza, zahărul, cafeina, complexul de vitamine B,
aminoacizi (triptofan, tirozină).
• Etapa de îmbătrânire
➢ necesită o atenție deosebită și de regulă implică tratamente cu suplimente
alimentare și chiar medicamente pentru încetinirea proceselor degenerative
➢ Pe lângă aceste tratamente, alimentele care conțin nutrienți care îmbogățesc
rezistența organismului la stresul oxidativ sunt benefice: antioxidanți, enzime,
microelemente (Cu, Mn, Se), vitamine (C, E, carotenoizi), cisteină, glutation, acizi
grași polinesaturați.
Rolul alimentelor funcționale:

• Performanțele fizice
➢ pot fi îmbunătățite de alimentele funcționale în formă lichidă
care să ofere un echilibru corespunzător de fluide, electroliți și
suport energetic bazate pe carbohidrați, microelemente,
aminoacizi
• Obezitatea
• Bolile cardiovasculare
• Diabetul
• Sistemul muscular
• Sistemul osos
Clasificarea alimentelor funcționale (exemplu, deoarece criteriile pot varia)
- Băuturi nealcoolice (energizante și băuturi pentru sportivi)
- Cereale și alimente pentru copii
- Lactate (iaurturi fermentate)
- Produse de cofetărie
- Produse din carne
Beneficii aduse de alimentele funcționale (categorii)
- Vitaminizare și fortifiere minerală
- Reducerea colesterolului
- Fibre
- Probiotice, prebiotice și sinbiotice
- Antioxidanți, compuși fitochimici, ierburi, etc. (exemplele se vor da pe parcurs)
 Observație: alimentele funcționale ≠ suplimentele alimentare!

- Alimentele funcționale sunt în primul rând alimente asupra cărora s-

au operat (sau nu) o serie de modificări
- Suplimentele alimentare sunt concentrate obținute prin prelucrare
din diverse produse naturale și nu constituie o bază pentru hrană, ci
doar niște componente adăugate în dietă cu rol medical sau de a
îmbunățăți capacitățile funcționale ale alimentelor. De aceea pe
ambalajele suplimentelor alimentare se specifică faptul că NU
înlocuiesc alimentele și în general se face trimitere la „sfatul
medicului”.
 Intercorelarea alimentelor normale, nutraceutice și suplimentelor alimentare
Produsele farmaceutice și alimentele dietetice nu intră în corelare

Un aliment nutraceutic reprezintă un produs izolat sau purificat din alimente

sau alte resurse, utilizat într-o forma farmaceutică, după regulile de
producere și control farmaceutic, nefiind asociat cu alimentele.
Observații:
• Ideea de „funcționalitate” atribuită unui aliment reflectă o schimbare majoră
de percepție în relația dintre „dietă” și „sănătate”.

• În mod tradițional nutriționiștii s-au axat pe o dietă „echilibrată”, adică una

care să asigure aport de nutrienți și să evite dezechilibrele care pot conduce la
afecțiuni (de exemplu o dietă cu mai puține grăsimi, sare, colesterol, etc.).

• La ora actuală accentul se pune pe nutriția „optimizată”, în sensul maximizării

calității vieții prin identificarea acelor ingrediente alimentare care adăugate
unei diete echilibrate contribuie la întărirea rezistenței organismului (în ultimă
instanță a sistemului imunitar) și implicit la îmbunătățirea sănătății.
Piața alimentelor funcționale

- Desigur că atunci când se discută despre alimente și adaosuri de diverse

componente în acestea și mai ales de influența asupra sănătății trebuie să ne punem
problema: „CUI FOLOSEȘTE?”

- Alimentele funcționale au apărut prima dată la începutul anilor ‘80 în Japonia.

Estimările valorice ale acestei piețe au variat foarte mult, mai ales în funcție de cum
erau definite categoriile alimentelor respective.

- 1995 – 7-10 miliarde $ → 2000 - > 15 miliarde cu o creștere anuală de 10%

→ 2023 - > 206 miliarde cu o creștere anuală de 7% → 2032 - > 370 miliarde (estimare)
Piața alimentelor funcționale
Cum s-a ajuns la această dezvoltare?

- Cercetări legate de relația dietă – prevenție boli cronice

- Creșterea mediei de vârstă a populației din majoritatea țărilor dezvoltate și a

unei atenții speciale asupra bolilor specifice vârstei mai înaintate (boli
degenerative, diabet, osteoporoză, boli cardiovasculare, neurologice, etc.)

- Creșterea cheltuielilor pentru sănătatea publică cu accent pe prevenție și

responsabilizare individuală

- Îmbunătățiri în domeniul științei și tehnologiei alimentelor

- Modificări în cadrul reglementărilor care definesc domeniul

- Toate cele de mai sus îmbinate cu profitul firmelor producătoare creează o

imagine mai clară asupra motoarelor creșterii importante in domeniu.