STUDIU BIBLIOGRAFIC

“Bacterii coliforme - [Link]”

Nume Simion Ana-Maria

Grupa 4204

Specializare TPPA
 CUPRINS

CUPRINS..............................................................................................................................2

Introducere...........................................................................................................................3

Capitolul I.............................................................................................................................6

1.1 Caracterizarea generala a bacteriilor cloriforme..................................................6

1.2 CONTAMINAREA ALIMENTELOR CU [Link]...............................................7

1.3 Simptomatologie.........................................................................................................8

Capitolul II..........................................................................................................................10

2.1 IZOLAREA ŞI CONFIRMAREA BACTERIILOR COLIFORME...................10

2.2 METODA ORIZONTALĂ PENTRU ENUMERAREA BACTERIILOR

COLIFORME. METODA NUMĂRĂRII COLONIILOR. SR ISO 4832/2009.......11

2.3 TESTELE BIOCHIMICE.......................................................................................13

BIBLIOGRAFIE................................................................................................................14
Introducere
Microbiologia produselor alimentare are drept obiect de studiu cunoaşterea naturii şi
activităţii metabolice a microorganismelor, care pot contamina materiiile prime,
semifabricatele, produsele finite, în scopul prevenirii alterării alimentelor sau a
îmbolnăvirii populaţiei, prin producerea de toxiinfecţii alimentare. În sistematica generală
a microorganismelor sunt admise, în stadiul actual, mai multe unităţi taxonomice în care
sunt incluse microorganismele cu importanţă practică în industria alimentară.
1. Drojdiile (levurile)
Drojdiile reprezintă un grup taxonomic complex şi heterogen de microorganisme
monocelulare de tip eucariot, care se înmulţesc prin înmugurire (mitoză), ca formă
generală de reproducere şi, în mod particular, prin ascospori formaţi pe cale asexuată
sau sexuată (în urma proceselor de conjugare între celule). Datorită capacităţii de a
produce fermentarea glucidelor simple în anaerobioză, cu formare de alcool etilic şi
dioxid de carbon, drojdiile sun folosite în industria vinului, a berii, în panificaţie.
Drojdiile au o compoziţie chimică valoroasă, fiind utilizate ca sursă de proteină în
alimentaţia umană (cu denumirea de SCP = single cell protein – proteine din
monocelulare) sau în alimentaţia animalelor (surse importante de aminoacizi şi
vitamine ale grupului B).
2. Mucegaiurile (micromicete, fungi filamentoşi)
Mucegaiurile sunt microorganisme de tip eucariot, monocelulare sau pluricelulare,
diferenţiate din punct de vedere morfologic, care se reproduc prin spori formaţi pe cale
asexuată sau pe cale mixtă (asexuată şi sexuată). Mucegaiurile sunt întâlnite în toate
habitaturile naturale, datorită capacităţii lor deosebite de adaptare la cele mai diferite
condiţii de mediu. Sunt înzestrate cu un echipament enzimatic complex , ceea ce le
permite utilizarea în nutriţie a compuşilor organici macromoleculari. Sunt puţin
pretenţioase : se pot dezvolta în absenţa din mediu a factorilor de creştre şi nu necesită
cantităţi mari de apă. În industria alimentară, aceste specii se folosesc în fabricarea
brânzeturilor tip Roquefort, Camembert sau în maturarea salamurilor crude.
3. Bacteriile
Bacteriile sunt microorganisme monocelulare de tip procariot cu un cromozom unic,
cu dimensiuni cuprinse între 0,5 şi 8 μm, care se înmulţesc asexuat prin sciziune binară
izomorfă. Prezintă o largă răspândire în natură, ca rezultat al adaptării lor în cursul
procesului evolutiv. 10 Bacteriile fac parte din microbiota naturală a plantelor şi
 animalelor. În condiţii naturale, bacteriile au un rol important în transformarea
compuşilor macromoleculari în compuşi simpli, prin mineralizarea materiilor organice
nevii, contribuind astfel la realizarea circuitului unor elemente cu importanţă vitală:
carbon, azot, sulf, fosfor, fier, etc. În industria alimentară, bacteriile prezintă o largă
utilizare. Astfel, bacteriile selecţionate sunt folosite în calitate de culturi starter pentru
fabricarea produselor lactate şi brânzeturilor, în industria cărnii şi a preparatelor din
carne, în industria panificaţiei, în procesul de obţinere al oţetului, pentru conservarea
diferitelor produse, etc.
 În interesul siguranței alimentare și al sănătății publice, regulamentul
stabilește criteriile microbiologice* pentru anumite microorganisme* și
normele pe care trebuie să le respecte întreprinderile din punctul de vedere
al cerințelor de igienă generale și speciale prevăzute în Regulamentul (CE)
nr. 852/2004 privind igiena produselor alimentare.
 Scopul este de a oferi obiective și puncte de referință pentru a ajuta
întreprinderile din sectorul alimentar și autoritățile competente din țările UE să
gestioneze și să monitorizeze siguranța produselor alimentare.
 Regulamentul le impune întreprinderilor din sectorul alimentar să se asigure că
produsele alimentare pe care le manipulează, le furnizează sau le
prelucrează respectă aceste criterii.
ASPECTE-CHEIE
Criterii microbiologice
Regulamentul stabilește două tipuri de criterii microbiologice pe care trebuie să le respecte
întreprinderile din sectorul alimentar, enumerate în anexa I:
 criterii de siguranță a produselor alimentare;
 criterii de igienă a procesului.
În toate etapele producției, prelucrării și distribuției produselor alimentare, inclusiv
vânzarea cu amănuntul, întreprinderile din sectorul alimentar trebuie, ca parte a
procedurilor bazate pe principiile HACCP* și pe aplicarea unei bune practici de igienă, să
se asigure că:
 livrarea, manipularea și prelucrarea materiilor prime și a produselor alimentare
aflate sub controlul lor se desfășoară astfel încât criteriile de igienă ale
procesului să fie respectate;
  criteriile de siguranță a produselor alimentare aplicabile pe întreaga perioadă
de conservare a produselor pot fi respectate în condiții de distribuție,
depozitare și utilizare care pot fi prevăzute în mod rezonabil.
Pentru fiecare categorie de produse alimentare, regulamentul și anexa la acesta precizează:
 microorganismele pentru care trebuie testată;
 planul de prelevare de probe (numărul de unități de testat, frecvența etc.);
 limitele pentru fiecare unitate de probă testată;
 metoda analitică de referință care trebuie utilizată;
 etapa la care se aplică criteriul (de exemplu, la sfârșitul procesului de
fabricație, în acel moment din procesul de fabricație în care se așteaptă ca
numărul microorganismelor de un anumit tip să fie maxim);
 acțiunea în cazul rezultatelor nesatisfăcătoare.
Testarea și domeniul de aplicare al acesteia
Întreprinderile din sectorul alimentar trebuie să se asigure că produsele alimentare respectă
criteriile relevante și să efectueze teste adecvate pentru criteriile stabilite în anexa I.
Criteriile se referă la produsele următoare:
 produse alimentare gata pentru consum;
 carne proaspătă de pasăre;
 carne tocată și preparate din carne;
 produse din carne;
 carne separată mecanic;
 gelatină și colagen;
 produse lactate;
 produse din ouă;
 moluște bivalve vii;
 produse pescărești;
 crustacee și moluște preparate;
 legume și fructe tăiate anterior, gata pentru consum;
 plante tinere și semințe germinate;
 sucuri de fructe și legume nepasteurizate, gata pentru consum; și
 carcase.
Rezultate
Dacă rezultatele testării pentru oricare tip de criterii sunt nesatisfăcătoare, întreprinderile
din sectorul alimentar trebuie să ia măsurile stabilite în regulament. În cazul în care se
constată o evoluție spre rezultate nesatisfăcătoare, acestea trebuie să ia măsuri adecvate,
fără întârzieri nejustificate, pentru a preveni apariția riscurilor microbiologice.

Capitolul I
1.1 Caracterizarea generala a bacteriilor cloriforme
În grupa bacteriilor coliforme sunt cuprinse , în principal, genurile:

-Escherichia,

- Enterobacter

- Klebsiella (Bărzoi D., 1978)

[Link] este o bacterie lactozo-pozitivă (descompune lactoza), gram-negativă, oxidazo-

negativă, ce apare la microscop sub formă de bastonașe (este un bacil). El face parte din
grupa enterobacteriilor care trăiește ca epifit în tractusul digestiv. În unele cazuri de
dezechilibrare a microflorei intestinale, aceste bacterii pot produce îmbolnăviri, printr-o
înmulțire masivă sau apariția unor tulpini toxicogene. Bacteria a fost denumită în 1919
după numele bacteriologului germano-austriac Theodor Escherich(en), cel care a descoperit-
o.

Escherichia coli (prescurtata E. coli) este o bacterie ce traieste in tractul intestinal al

omului si animalelor. Exista la toti indivizii (incepe sa populeze lumenul intestinal la 40 de
ore de la nastere) si face parte din flora comensala (totalitatea bacteriilor care traiesc in
organismul unei persoane sanatoase si care nu determina boala). Organismul nou
nascutului vine in contact cu bacteria prin apa, mancare sau ca urmare a contactului cu
personalul din spital.

Desi majoritatea tulpinilor de E. coli sunt nepericuloase, exista si exceptii, cum ar fi

serotipul O 157:H7, care este incriminata in aparitia unor toxiinfectii
alimentare grave, anemiei sau chiar insuficientei renale, sau tulpinile care pot fi agenti
etiologici ai diareelor hemoragice precum [Link] enterohemoragic (EHEC). Unele tulpini
de E. coli sunt incriminate in aparitia infectiilor de tract urinar. Bacteria este comensala cat
timp nu dobandeste factori de virulenta (prin modificari genetice). Se considera ca aceasta
bacterie se transmite predominant pe cale fecal-orala, igiena deficitara fiind incriminata
adesea in transmiterea ei.
E. coli este o bacterie din clasa celor Gram negative, adica nu pot retine un colorant violet
special in interiorul celulei. Acest test este foarte important, pe baza lui bacteriile fiind
clasificate in doua mari grupuri, in functie de particularitatile peretelui celular. E. coli
poate trai si in medii aerobe si in medii anaerobe (este considerata un bacil facultativ
anaerob) si nu sporuleaza. Unele tupini au o mobilitate crescuta, daca prezinta flageli.

Fig 1 Escherichia coli

1.2 CONTAMINAREA ALIMENTELOR CU [Link]

Mancarea poate fi contaminata cu E. coli in timpul prepararii, si poate determina infectii

grave la om daca produsele respective nu sunt preparate termic in mod corespunzator. De
exemplu, daca nu gatim carnea la cel putin 70 de grade, bacteria nu va fi distrusa, si
riscam toxiinfectii. Una din cele mai frecvente forme de infectare este consumul carnii
insuficient preparata termic. In plus, orice alt aliment care vine in contact cu aceasta carne
se va contamina, la randul sau.

Alimente ce pot fi contaminate cu E. coli:

→ Laptele crud sau produsele lactate - bacteria se poate extinde de la nivelul ugerului
vacii in lapte. Pentru a evita consumul produselor lactate cu potential infectant, se
recomanda consumul de lapte din comert care este semnalizat ca fiind pasteurizat. Prin
procesul de pasteurizare produsul este adus la temperaturi crescute care pot distruge flora
cu potential patogen. Pasteurizarea nu isi propune sa distruga toate microorganismele, ci
doar pe cele care pot provoca imbolnaviri;
→ Fructele si legumele crude - care nu sunt spalate corespunzator, care sunt mancate
direct dupa ce sunt cumparate si care pot fi contaminate cu bacterii. Unele fructe si legume
pot fi si ele pasteurizate, iar daca se poate, specialistii ne recomanda sa alegem aceasta
varianta, inclusiv pentru sucurile naturale.

De retinut!
Lista alimentelor ce pot fi pasteurizate include: nuci, miere, branza, oua, smantana, sos de
soia, vin, apa, otet, sucuri naturale, bere, produsele conservate.

Contaminarea apei cu E. coli

Uneori, in conditii de nerespectare a normelor igienice sau cand este vorba de animale,
fecalele pot ajunge in contact cu apele naturale: lacuri, rauri, rezervoare de apa. Uneori
chiar si apa piscinelor poate fi infectata, iar prin ingestia sau aspirarea acesteia organismul
vine in contact cu tulpini cu potential patogen. Pot sa apara chiar epidemii daca E.
coli ajunge sa contamineze apa din rezerva de apa a unor asezari mai mari, in absenta unor
sisteme eficiente de clorinare si dezinfectare a acesteia.

Transmiterea directa, de la om la om, a E. coli

E. coli se poate transmite si de la o persoana la alta, mai ales cand nu sunt respectate
normele elementare de igiena, cand mainile nu sunt spalate dupa toaleta. [Link] poate
contamina si obiectele persoanelor care nu sunt atente si nu se spala pe maini si astfel pot
ajunge in contact cu tegumentul altei gazde, transmitandu-se astfel indirect infectia.
1.3 Simptomatologie
Simptomele infectiei cu E. coli variaza semnificativ in functie de localizarea infectiei,
varsta gazdei si starea imuna din momentul respectiv (care permite bacteriei sa se
inmulteasca in organism). In unele situatii indivizii sunt doar purtatori ai tulpinilor
patogene si nu dezvolta infectia - raman asimptomatici, insa pot imbolnavi persoanele din
jur. Tabloul clinic debuteaza la 3-4 zile de la contactul infectant. Majoritatea pacientilor
dezvolta infectii gastrointestinale, deoarece transmiterea fecal-orala este cea mai frecventa.

In aceasta situatie infectia se manifesta prin:

- Dureri severe de stomac, crampe abdominale si sensibilitate spontana si la palparea
abdomenului;
- Diaree, apoasa la inceput, insa poate deveni sangvinolenta (in functie de tulpina
patogena);
- Greturi si varsaturi.

Copii dezvolta mai frecvent infectii cu serotipul E. coli O157:H7 (apartine E. coli
enterohemoragic), comparativ cu adultii. O astfel de tulpina este deosebit de periculoasa
deoarece are capacitatea de a stimula formarea unor toxine cu potential letal. Serotipul
O157:H7 poate cauza si aparitia unor complicatii amenintatoare de viata, ele putand fi
fatale, mai ales in cazul copiilor mici si varstnicilor. Printre cele mai periculoase
complicatii se numara sindromul hemolitic uremic si insuficienta renala acuta.

In anumite situatii E. coli poate ajunge sa contamineze cavitatea peritoneala, ca urmare a

unui ulcer perforat, apendice perforat, sau chiar a unei interventii chirurgicale nereusite.
Intr-o astfel de situatie apare o peritonita bacteriana, ce poate fi fatala daca nu se intervine
in timp util.

Tabloul simptomatic al pacientilor cu infectii cu E. coli nu este insa specific acestei

bacterii, in prezent existand numeroase patologii care pot determina acelasi spectru de
simptome. Diagnosticul de infectie cu E. coli poate fi relativ complicat de stabilit si chiar
de suspicionat, deoarece infectiile bacteriene care determina aparitia diareei sunt insotite si
de febra mare. In cazul pacientilor afebrili sau cu febra foarte redusa, medicul poate va
trece cu vederea posibilitatea ca simptomele sa fie de natura infectioasa. In plus, desi in
unele cazuri serotipurile din grupul E. coli pot determina diaree hemoragica, sangele nu
este un marker specific pentru infectia cu E. coli.

Simptomele induse de infectia cu tulpini obisnuite de E. coli, aparuta la un pacient cu

sistem imun competent, care poate limita inmultirea microorganismului, se amelioreaza si
chiar dispar intr-o saptamana, fara sa apara complicatii. In astfel de situatii pacientii isi
revin fara sa primeasca un tratament special, unii chiar neprezentandu-se la medic pentru
aceasta problema. Daca insa bacteria este mai agresiva, pot sa apara complicatii, in
principal dezechilibre hidro-electrolitice (ca urmare a diareei) sau insuficienta renala acuta.
Acestea debuteaza la 2- 14 zile de la infectie.
 Fig 2

Capitolul II
2.1 IZOLAREA ŞI CONFIRMAREA BACTERIILOR COLIFORME
Criteriile morfologice nu sunt suficiente pentru identificarea genurilor.

Configuraţia biochimică este importantă, însă examenele serologice bazate pe structura lor
antigenică, sunt considerate exacte.

Confirmarea serologică a speciei de cercetat, urmează apoi doar ca o continuare firească a

finalizării rezultatelor – nu este utilizata în mod curent. Pentru efectuarea unor examene
serologice precise este nevoie de decodificarea profilului biochimic.

Profilul biochimic a fost stabilit prin utilizarea galeriilor ID 32 E sau galeriilor tip 32 GN,
•utilizate pentru identificarea tulpinilor de Enterobacteriaceae.

Directive generale pentru stabilirea numărului de bacterii coliforme.

Tehnica numărului cel mai probabil SR ISO 4831/2009 SR ISO 4831/2009– Directive
generale pentru stabilirea numărului de bacterii coliforme – Tehnica numărului cel mai
probabil prevede directivele generale pentru stabilirea numărului cel mai probabil de
bacterii coliforme din produsele ALIMENTARE DE ORIGINE ANIMALĂ destinate
consumului uman.

Din cauza diversităţii produselor alimentare care intră în acest domeniu de aplicare se vor
aplica pe cât posibil aceste directive cu exactitate şi nu se va recurge la derogări, decât
atunci când acest lucru nu poate fi evitat.

Metoda este mai puţin precisă decât SR ISO 4832 metoda prin numărarea coloniilor
obţinute pe mediu solid, însă permite o analiză mai substanţială.
 Definiţie Utilizarea prezentului Standard Internaţional, se aplică următoarea definiţie:
coliforme sunt bacterii care cresc/se dezvoltă la temperatura specificată (35oC sau 37oC),

•produc fermentarea lactozei, cu producere de gaz, atunci când analiza este efectuată pe
mediile de cultura şi în condiţiile prevăzute în metoda specificată conform SR ISO 4831.

INCUBAREA Tuburile însămânţate se vor incuba la 30 C, 35 oC sau 37oC (ultimele două

temperaturi fiind preferate), timp de 24 ore sau 48 de ore (dacă la 24 de ore nu se constată
creştere microbiană).

Principiu de lucru

Însămânţarea a trei eprubete cu mediul de îmbogăţire B.B.L.V., la trei diluţii succesive (de
ex. 10-3, 10-4, 10-5), cu o cantitate determinată de eşantion pentru analiză (1 ml), dacă
produsul care se examinează este lichid sau cu o cantitate determinată de suspensiemamă,
în cazul produselor solide.

Identic se procedează cu însămânţarea diluţiilor obţinute din eşantionul pentru analiză sau
din suspensia-mamă, dar se utilizează mediu BBLV dublu concentrat.

Reînsămânţarea se face din culturile aflate în eprubetele cu mediul bulion cu triptoză şi

lauril sulfat (LST) dublu concentrat şi din culturile provenite din prima serie de eprubete cu
mediul bulion cu triptoză şi lauril sulfat (LST) simplu concentrat, care sunt opace, tulburi
sau care au provocat o degajare de gaz, într-o serie de eprubete cu mediu de confirmare
bulion lactozat cu bilă şi verde briliant (BBLV Fig 3)

Fig 3 MEDIU BBLV

2.2 METODA ORIZONTALĂ PENTRU ENUMERAREA BACTERIILOR
COLIFORME. METODA NUMĂRĂRII COLONIILOR. SR ISO 4832/2009

SR ISO 4832/2009 Acest Standard Internaţional stabileşte directivele generale privind

obţinerea numărului de bacterii coliforme din produsele alimetare destinate consumului
uman, prin numărarea directă a coloniilor caracteristice obţinute pe un mediu solid specific
- VRBL, după incubare la 35oC sau 37oC şi fermentarea lactozei cu producere de gaz pe
mediul BBLV - specificat de standard. Stabilirea numărului de bacterii coliforme se
efectuează prin numărarea directă a coloniilor obţinute pe un mediu solid (VRBL – mediu
cu cristal violet, roşu neutru, bilă şi lactoză), după incubare la 30 oC sau 37oC, temperatura
făcând obiectul unui acord între părţile interesate.

La utilizarea prezentului Standard Internaţional (S.I.), se aplică următoarea definiţie: prin

bacterii coliforme se înţeleg bacteriile care cresc/se dezvoltă, la temperatura specificată
(adică 35oC sau 37oC, conform înţelegerii), formează colonii caracteristice în mediu de
VRBL (gelozălactoză, bilă, cristal violet şi cu roşu neutru), atunci când analiza este
efectuată după metoda specificată în prezentul S.I. Principiu

Însămânţarea în profunzimea unui mediu selectiv solid (VRBL), turnat în două plăci Petri,
cu o cantitate determinată de eşantion pentru analiză, dacă produsul care se examinează
este lichid sau cu o cantitate determinată de suspensie-mamă.

Însămânţarea a cel puţin încă o diluţie următoare, obţinute din eşantionul pentru analiză
sau din suspensia-mamă.

INCUBAREA plăcilor se face la 35oC sau 37oC, timp de 24 - 48 ore.

ÎNSĂMÂNŢAREA -Pe mediul VRBL se efectuează între 2 straturi de mediu. Aceasta

presupune turnarea unui strat în cantitate de 12-15ml, se lasă la solidificat, se adaugă
inoculum, iar după ce acesta a pătruns în mediu se adaugă un al doilea strat de mediu (4 ml
la temperatura de 44oC, maxim 47oC), pentru a limita dezvoltarea coloniilor şi a fi
numărate cu uşurinţă.

INCUBAREA plăcilor se face la 30oC, 35oC sau 37oC, timp de 24 - 48 ore.

CITIREA sau NUMĂRAREA Se consideră colonii prezumtive de bacterii coliforme,

acele colonii care prezintă coloraţie roz şi au un diametru mai mare de 0,5 mm. Se citesc
plăcile cu colonii tipice care conţin între 10 şi 150 de colonii. Citirea coloniilor
caracteristice pe mediul VRBL trebuie diferenţiate de coloniile de Escherichia coli şi alte
tipuri de coliformi.

Coliformi totali ≠ Coliformi termotoleranţi

Coliformi totali sunt bacteriile care cresc pe medii specifice pentru coliformi la
temperatura de incubare de 35oC sau 37oC. Coliformi termotoleranţi sunt reprezentanţi de
bacteriile care cresc pe medii specifice pentru coliformi la temperatura de incubare de
44oC.

Fig 4 Bacterii coliforme pe mediul VRBL

2.3 TESTELE BIOCHIMICE

Testele biochimice cele mai importante şi care sunt utilizate pentru identificarea speciei E.
coli au fost următoarele:

• creştere aerobă la 44-450C;

• producere de gaze captate în tubuleţe Durham în medii specifice BBLV, LST, etc.;

• producerea indolului;

• fermentarea glucozei şi/sau lactozei;

• formarea de colonii roşii-violacee, cu centrul mai închis la culoare, cu reflexe metalizate

auriuverzui, caracteristice pe suprafaţa mediului GEAM sau Levine

•utilizarea glucozei cu formarea de produşi acizi stabili, ceea ce determină reacţia roşului
de metil pozitivă;
 •metabolizarea glucozei cu producere de acetoin, reacţia Voges-Proskauer negativă;
•neutilizarea citratului ca unică sursă de carbon;

•fermentarea sorbitolul şi producerea betagalactozidazei, exceptând tulpinile de E. coli

O157 H7 - enterohemoragică.

Speciile din genul Escherichia fermentează glucoza, lactoza, manita, trehaloza, produc
lizin-decarboxilază. Există şi unele excepţii, de exemplu, tulpinile enteroinvazive, care sunt
lactoză şi lizindecarbixilază negative. Diferenţierea tulpinilor aparţinând biotipului 1 faţă
de biotipul 2 se efectuează pe baza testului IMVIC
BIBLIOGRAFIE

1. [Link]
trebuie-sa-stii
2. [Link]
pagina_9
3. [Link]
4. [Link]