Anexa 5B- Diagrama de flux tehnologic-Maioneză
START
APROVIZIONARE
RECEPȚIE CALITATIVĂ ȘI CANTITATIVĂ MATERII PRIME
DEPOZITARE MATERII PRIME
OUĂ SARE ULEI LĂMÎIE
Pregătire Spălare
preliminare
Stocare
Spargere
Suc
Separare
gălbenuș
Fixarea culorii
Obținerea emulsiei
Formare consistenei și gustului
Maioneză
Sfîrșit
utilizare
Anexa 5C – Diagrama de flux tehnologic –Peşte prăjit
START
Aprovizionare
Recepţie calitativă
şi cantitativă
materiei prime
Depozitare
materiei prime
Dozare materii prime
PEŞTE SARE LAPTE FĂINĂ ULEI LĂMÎIE
Desolzare Strecurare Cernere Spălare
Spălare Fierbere
Tăiere
Eviscerare, Răcire (sferturi)
decapitare
Spălare
Porţionare
Sărare
Trecere prin
lapte
GARNIRURI
Trecere prin
făină
Prăjire în ulei Servire
Scurgere de
ulei
Păstrare
SFÎRŞIT
Anexa 5D – Diagrama de flux tehnologic – Papanaşi
START
Aprovizionare
Recepţie calitativă şi
cantitativă materii
prime
Depozitare materii prime
Dozare materii prime
OUĂ BICARBONAT ULEI
BRÎNZĂ DE SMÎNTÎNĂ,
VACI FĂINĂ AROME ZAHĂR, GEM
Dizvoltare în
Pregătire zeama de
preliminară lămîie
Cernere
Trecere prin Spargere
sită
Omogenizare
Modelare
Prăjire
Prezentare/servire
SFÎRŞIT
Anexa 3- specificaţie tehnică …….
SC............. SPECIFICAŢIE TEHNICĂ Produs:
(model) ……Papanasi
Data......... Data revizuirii Cod
Nr. înregistrare Nr. Versiunii...... Pag.1
Standard de referinţă:
Nu există un standard de referinţă
Descrierea produsului:
Fac parte din grupa dulciurilor de bucătărie pe bază de compoziţii. Gogoşi din aluat cu
brânză proaspătă de vaci, bine rumenite.
Prezentare Se servesc pe farfurii, însoţiţi de elementele de adaos specifice, în porţii de 2
buc/porţie; Se livrează pentru comercializare pe tăvi sau direct în navete căptuşite şi
acoperite cu folie stretch, hârtie pergament sau staniol, în vederea transportului, fără
elementele de adaos specifice.
Caracteristici organoleptice
• Aspect - plăcut la suprafaţă, cu o crustă uşor crocantă;
• Forma - rotundă, cu un gol în mijloc, tară a fi pătruns;
• Culoare - la suprafaţă rumen-auriu, în secţiune alb-gălbui specifică materiilor prime;
• Consistenţă - pufoasă, nesfărâmicioasă, suficient de pătrunsă prin tratamentul termic, fără
a fi îmbibată cu grăsime;
• Gust - plăcut, dulceag, specific aluatului cu brânză şi adaosului de la servire - smântână Şi
gem;
• Miros - plăcut, specific, fără gust şi miros străin - amar, ars, fermentat;
Caracteristici fizico - chimice
• Umiditate - max. 40 %
• Aciditate - max. 1,5 grade
• Grăsime - min. 10 %
Contaminanţi
• Arsen - max. 0,1 mg/kg
• Staniu - max. 15 mg/kg
• Plumb - max. 0,5 mg/kg
• Cadmiu-max.0,01mg/kg
Caracteristici microbiologice
• Bacterii conforme-max. 100/g
• Escherichia coli - max. 10/g
• Salmonella - absent/25g
• Stafilococ coagulazo - pozitiv - absent/g
Reguli de verificare a calităţii
Verificarea calităţii se face la fiecare lot produs prin verificarea proprietăţilor senzoriale.
Proprietăţile fizico-chimice şi microbiologice se verifică pe probele martor, în caz de litigiu,
la un laborator autorizat.
Depozitare, transport şi documente Depozitarea
în stare caldă, în recipiente speciale de menţinere în stare caldă la min. 63°C. Transportul
se face cu mijloace izoterme, autorizate, curate, dezinfectate, lipsite de mirosuri străine şi
care nu prezintă urme de produse toxice. Documente:
- Certificat de calitate/ buletin de analiză
- Declaraţie de conformitate
Durabilitate minimală
Se serveşte imediat după prăjire, dar nu mai târziu de 4 ore.
Îtocmit
Verificat
Aprobat
Anexa 6. Descrierea proceselor
Denumirea societăţii
...............................................
Cod ....................................... Data elaborării
..................................................
Aprobat ................................ Revizia nr. ...............................
Nr. Crt DENUMIREA PROCESULUI DESCRIERE
1 RECEPŢIE CALITATIVĂ ŞI
CANTITATIVĂ MATERIEI
PRIME
2 DEPOZITARE MATERIEI
PRIME
3 DOZARE MATERII PRIME
4 PREGĂTIRE PRELIMINARĂ
ŢELINĂ
5 PREGĂTIRE PRELIMINARĂ
MERE
6 PREGĂTIRE PRELIMIBNARĂ
ATENŢIE!
LAMÎIE
Aici se descrie fiecare etapă a
7 PREGĂTIRE PRELIMINARĂ
fluxului tehnologic luat în
OUĂ considerare, exact cum se face în
8 PREPARAREA MAIONEZĂ unitatea de producţie respectivă:
9 TĂIERE ŢELINĂ cum se face?
10 TĂIERE MERE cu ce se face? – utilaje
- ustensile
11 OMOGENIZARE condiţii de - temperatură
COMPONENTE - umiditate
12 PĂSTRARE
13 PORŢIONARE/ARANJARE
PENTRU SERVIRE
14 SERVIRE