UNIVERSITATEA “VALAHIA” DIN TÂRGOVIȘTE

Facultatea de Ingineria Mediului și Știința Alimentelor

Specializarea: Controlul și Securitatea Produselor Alimentare

PROIECT DE DIPLOMĂ

Coordonator: Absolvent:

[Link]. Popescu Corina Pavel Iuliana

Targoviște 2019

1
 Cuprins
CAPITOLUL. I: Documentare ............................................................................................5

[Link] produsului proiectat............................................................................................5

[Link]țiuni introductive ..........................................................................................................5

1.3. Justificarea temei .............................................................................................................6

1.4. Scurt istoric .....................................................................................................................6

1.5. Acțiunea benefică a fructelor ..........................................................................................7

1.6. Valoarea nutritivă a fructelor ..........................................................................................8

1.7. Principalele caracteristici ale materiilor prime..............................................................10

1.7.1. Fructele de soc ....................................................................................................10

[Link]. Originea și aria de răspândire a socului...................................................11

[Link]. Descrierea morfologică a socului............................................................13

[Link]. Perioada de creștere și de rodire a socului..............................................14

[Link]. Cerințele față de factorii de mediu..........................................................14

[Link]. Soiuri de soc............................................................................................15

[Link]. Recoltarea fructelor de soc......................................................................25

[Link]. Compoziția chimică a fructelor de soc ...................................................25

1.7.2. Apa tehnologică ....................................................................................................31

1.7.3. Acidul citric...........................................................................................................32

1.8. Ambalaje ......................................................................................................................33

1.8.1. Ambalaje din sticlă................................................................................................33

1.8.2. Capace de tip Omnia ............................................................................................35

1.8.3. Etichete de hârtie...................................................................................................36

1.9. Conservarea cu ajutorul zahărului ................................................................................38

[Link] Dulceață.............................................................................................................39

1.11Metode de analiză..........................................................................................................43

1.12. Accidente de fabricație................................................................................................47

2
CAPITOLUL. II: Scheme tehnologice …………………………………………………….49

2.1. Schema tehnologică de obținere a dulceții de fructe de soc .............................................49

2.2. Schema tehnologică adoptată de obținere a dulceții de fructe de soc ..............................50

2.3. Schema tehnologică de obținere a dulceții de fructe de soc . Pierderi tehnologice în

etapele de obținere a dulceții de fructe de soc .........................................................................51

2.4. Descrierea schemei tehnologice adoptate.........................................................................52

2.5. Controlul operațiilor pe faze tehnologice .........................................................................56

CAPITOLUL . III: Bilanțul de materiale și calculul economic..........................................58

[Link]țul de materiale...........................................................................................................58

3.2. Calculul economic..............................................................................................................71

Bibliografie .............................................................................................................................73

3
 TEMA LUCRĂRII
Să se proiecteze procesul tehnologic de obținere a produsului “ Dulceață de fructe de
soc”, cunoscând următoarele date tehnologice:

- În secție se obțin 500 kg dulceață/zi

- Secția lucrează într-un singur schimb, timp de 8 ore/zi
- Dulceața este ambalată în borcane de sticlă cu capacitatea netă de 190 ml, închise
ermetic cu capace de tip Omnia

Rețeta de fabricație a dulceții din fructe de soc este:

- Conținut fructe→ 60 kg/100 kg

- Conținut zahăr →63 kg/100 kg
- Conținut acid citric→ 0.3 gr/100 kg
- Substanța uscată solubilă=72 grade refractometrice la 20 o C
ꢀꢁꢂꢀꢃꢂꢀ
- Regimul de pasteurizare → ꢁ
ꢄꢅꢆ ꢇ

[Link].1. Dulceață de fructe de soc

Sursă foto : [Link]

simpl%C4%[Link]

4
 CAPITOLUL I : DOCUMENTARE

[Link] produsului proiectat

Dulceața de soc este un produs negelificat rezultat prin fierberea fructelor în sirop de
zahăr în care se adaugă si acid citric . produsul se concentrează până la substantă uscată 75%,
concentrație care îi asigură conservabilitatea.
Ambalarea produsului se face în recipiente închise etanș care sunt ulterior pasteurizate.

Fig [Link]ță de fructe de soc

Sursă foto: [Link]

[Link]țiuni introductive

Dulceața de fructe de soc este consumată ca desert și se recomandă în sezonul rece

pentru prevenirea răcelii deoarece întărește sistemul imunitar Deasemenea are proprietati
laxative, are efecte benefice asupra pielii, a sistemului respirator si a inimii.
Din fructele de soc se pot obține: suc, sirop, dulceață, gem, vin, lichior, jeleu.
Din florile de soc românii produc socata, o băutură tradițională obținută prin lăsarea
florilor macerate cu apă, drojdie și lămâie timp de 2-3 zile.

5
 Fructele si florile de soc mai sunt folosite deasemenea și ca suplimente alimentare
pentru boli minore, precum : raceală, gripă, constipație. Pot fi servite ca ceai sau sub forma
unor diferite tincturi sau extracte.
Francezii ,austriecii și cei din Europa Centrală produc sirop de fructe și flori de soc pe
care obișnuiesc să îl consume ca pe siropul de afine. Oamenii din Europa centrală, de est si de
sud-est obișnuiesc să prepare un sirop care este diluat cu apă si utilizat ca băutură sau ca
aromă în mai multe produse alimentare .
Fructele de soc conțin o mare cantitate de resveratrol, un antioxidant important pentru
organismul uman care stimuleaza productia de proteine si ajuta la mentinerea sanatatii
celulare, incetinind procesul de imbatranire. Deasemenea resveratrolul mai are și numeroase
alte beneficii : previne apariția obezității, are efect anticancerigen, protejează sănătatea
sistemului cardiovascular , scade nivelul tensiunii arteriale, scade nivelul de colesterol “rău”
din organism , scade nivelul de insulină, protejează sistemul osos, protejează sănătatea
ficatului, previne pierderea auzului și nu în ultimul rând protejează impotriva infecțiilor,
având proprietăți antimicrobiene și antiinflamatorii.

[Link] temei

Am ales să fac această dulceață datorită valorii nutritive și numeroaselor beneficii a

fructelor de soc asupra organismului uman, chiar și în stare conservată.
Dulceața din boabe de soc este foarte gustoasă, ușor acrișoară . Preparatele de soc au
numeroase beneficii datorita continutului vitaminelor din complexul B , potasiului, uleiului esential si
aminoacizilor , ajutand la eliminarea toxinelor din organism.

[Link] istoric

In antichitate se practica păstrarea fructelor în miere, astfel realizându-se o conservare a

acestora timp indelungat. Mai apoi se sugerează că , în timpul cruciadelor , soldatii ar fi adus
procesul de conservare a fructelor din Orientul Mijlociu.
După al doilea război mondial, oamenii de stiință din domeniul alimentar au dezvoltat
procesul de conservare aseptică: fierberea alimentelor urmată de pasteurizarea borcanelor.
Acest mod de conservare ajută la păstrarea gustului si a valorii nutritive a fructelor.

6
 La începutul anilor 1970, au crescut preturile la zahăr, siropul de fructoză devenind
astfel un subtitut al său.
In zilele noastre, avem libertate de alegere a îndulcitorului folosit, însă, cu toate
acestea cel mai des se utilizează zahărul ca îndulcitor al dulcetii.
Fructele de soc sunt folosite de sute de ani in medicina traditională pentru tratarea
reumatismului, a durerilor și a leziunilor fizice, iar fructele de soc negru (întalnite în Europa)
erau folosite mai ales la tratarea gripei.
Încă din antichitate, pe lângă utilizarea în alimentație, fructele de soc mai aveau o
întrebuințare deosebită și anume colorarea țesăturilor, deoarece au un pigment puternic mov
închis (negru-violaceu).
Deasemenea, din cele mai vechi timpuri, lemnul arbustului de soc este folosit pentru
realizarea pipelor, manerelor de bici, fluierelor.
In prezent, socul se foloseste ca materie primă pentru coloranții alimentari; pentru
realizarea de dulcețuri și siropuri ; are un rol deosebit în industria farmaceutică , folosindu-se
în acest sens atat florile cât si fructele mature și nu în ultimul rând se utilizează atat florile cat
și fructele în industria alcoolului.

[Link] benefică a fructelor

Printre beneficiile consumului de fructe de soc, se pot enumera:

 Stimulează sistemul imunitar , previne apariția racelii și gripei și ajută la combaterea
acestora.
 Au proprietăți diaforetice→ provoacă transpirație și prin urmare ajută la scăderea
febrei
 Au proprietăți antivirale → ajută la tratarea infecțiilor virale precum herpesul și zona
zoster.
 Combat durerile de spate si de picioare, utilizat sub formă de băi fierbinți
 Reduce durerea de la nivelul capului (nevralgia) și sindromul de oboseală cronică (CFS).
 Modifică favorabil microflora microbiană intestinală , prin inhibarea bacteriilor de
putrefacție, datorită conținutului în substanțe pectice
 Protejează impotriva intoxicațiilor cu metale grele ( plumb, mercur) și arsen
 Ajută in problemele de constipație, având rol de laxativ natural.
 Poate fi utilizat pentru scădere în greutate

7
 Oferă o bună protecție pentru inimă, impiedicând depunerea colesterolului pe vasele de
sânge și formarea cheagurilor de sânge pe artere.
 Îmbunătățesc vederea , datorită conținutului fructelor în vitamina A și C care ajută la
perfecționarea acuității vizuale si circulației sanguine
Unii cercetătoti susțin deasemenea că fructele de soc pot avea efecte anticancerigene.

[Link].3. „ciorchine” de fructe de soc

Sursa foto: [Link]
profit-mare-si-totusi/

1.6. Valoarea nutritivă a fructelor

100 grame de fructe de soc conțin :

 Apă (g) →80,90
 Hidrocarbonați (g) →6,52
 Proteine (g)→2,53
 Grăsimi (g) →1,70
 Potasiu (mg)→30,5
 Calciu (mg)→35
 Fosfor (mg)→57
 Vitamina C (mg)→18

8
Energie →54kcal/100 grame fructe ; 229 kj/ 100 grame fructe
Dintre arbuștii fructiferi, socul este unul din cei mai bogați în provitamina A ( sub
formă de licopen și betacaroten) : 45-60 µg la 100 grame de fructe proaspete.
Fructele de soc conțin de doua ori mai multa vitamina C decat citricele.
Deasemenea , dintre fructele arbuștilor, fructele de soc sunt unele din cele mai bogate în
potasiu : între 30 și 38 mg la 100 grame produs.

9
 [Link] CARACTERISTICI ALE MATERIILOR PRIME

1.7.1. Fructele de soc

Fructele de soc sunt produse dulci, aromate care se prezintă sub forma unor bobițe
negru-violacee de 6-8 milimetri, dispuse în ciorchine. Sunt cunoscute pentru conținutul mare
în vitamina C , provitamina A, potasiu și fosfor și pentru proprietățile antifebrile , antivirale ,
laxative, diuretice și de reducere a colesterolului rău.
Modul de multiplicare a socului este prin semințe.

Fig. Nr. 4 Boabe de soc

Sursă foto
([Link]

Fig nr.5 boabe de soc decongelate

Sursă foto : ([Link]

10
 Părțile verzi ale plantei (frunzele, fructele necoapte) nu sunt recomandate consumului ,
deoarece conțin glicozide cianogenice și pot provoca tulburări stomacale și ale tranzitului
intestinal. Se recomandă consumul fructelor coapte si in special tratate termic.
Din fructele de soc se prepară suc, sirop, jeleu , vin , diferite produse medicinale și o
dulceață excelentă.

Fig. Nr.6. Sirop de fructe de soc

Sursă foto.
[Link]
mage&pn=1&ptb=F5979D48-A778-4A78-A75A-7386260BDCF6&qs=&searchfor=IMAGINI+sirop+de+fructe+de+soc&si=3_2059087-
2703394787-0&ss=sub&st=tab&tpr=sbt&trs=wtt&imgs=1p&filter=on&imgDetail=true

[Link]. Originea și aria de răspândire a socului

Socul este nativ din Asia ,dar în prezent, diferite specii de soc se întalnesc pe toate
continentele , mai ales în emisfera nordică.
Socul roșu (Sambuscus racemosa) se întalnește cu precădere în zona montană și este mai
puțin prezent la noi în țară.
Socul negru ( Sambuscus nigra) este cea mai răspândită specie la noi în țară și în Europa și
se găsește atât la câmpie cât și la munte, pe la margini de pădure, pe lângă drumuri, prin luminișuri,
prin mărăcinișuri, pe malul râurilor, pe lângă garduri. Are capacități de adaptare în orice tip de
climă, vegetație și în orice condiții de umezeală (dar preferă totuși locurile umbrite și umede).

11
 În România există și câteva suprafețe cultivate de soc în Dâmbovița și Mures și o pepinieră
de jumătate de hectar în Sălaj.
Alte specii de soc sunt întâlnite în:
 America de Nord : Sambuscus cerulea, S. melanocarpa , S. australis, S. calicarpa, S.
orbiculata, Microboturi Sambuscus, S. pubens, S velutina, S. simpsonii.
 America de sud: Sambuscus australis
 Asia : Sambuscus adnata, S. ebulus, S. javanica, S. tigranii, S. williamsii, S. sibirica.
 Australia : Sambuscus australasica, S. gaudichaudiana.
 Himalaya: Sambuscus wightiana, S. adnata,

12
 [Link]. DESCRIEREA MORFOLOGICĂ A SOCULUI

Fig. Nr. 7. Arbuști de soc

Sursă foto: ([Link]

Socul este un arbust de talie mare ce poate atinge până la 10-12 metri inălțime (variind și în
funcție de soi) și un diametru maxim de aproximativ 3-5 metri pe orizontală. Are o durată de viață
mare , însă în plantațiile comerciale rentabilitatea ar fi de 16 ani.
Se întalnește sub formă de tufă. Tulpinile sale cresc drepte la început, dezvoltând pe parcurs
ramificații, formând de-a lungul timpului o coroană rotundă.
Tulpina socului tânăr are o scoarță cenușiu-gălbuie , netedă ce se transformă intr-o scoarță
groasă, cu aspect crăpat pe măsură ce îmbătrânește și prezintă un miros specific destul de
respingător . Atât ramurile cât și tulpina au o măduvă albă în interior , prin acest aspect
deosebindu-se de socul roșu , care are măduva de culoare maronie (spre roșcat). Scoarța conține
sambucină, o substanță asemănătoare cu alcaloizii.
Ramurile tinere au pe suprafața lor niște lenticele proeminente ce au în componență o
măduvă mare , ca un burete, care reprezintă cauza fragilității lor.

13
 Frunzele de culoare verde-închis sunt în formă de pană, ascuțite la vârf , cu nervuri
pornind perechi dintr-o nervură centrală și cu 3-7 foliole scurt pețiolate dispuse de o parte și de alta
a unui ax comun. Au între 5 și 30 cm și prezintă margini zimțate. Asemenea scoartei , frunzele au
un miros puternic destul de neplăcut, menit să alunge insecte și alte viețuitoare.
Florile sunt mici, de culoare albă sau crem și au inflorescențe generoase, umbeliforme, ca
niște talere mari. Florile au miros răcoritor, proaspăt, foarte plăcut. Floarea este formată dintr-un
caliciu cu 5 dinți, 5 stamine cu artere galbene, o corolă cu 5 petale , un ovar și 3 stigmate. Apar în
mai- iunie după înfrunzire. Conțin : rutozidă, ulei volatil, sambunigrozidă , etil-amine , izobutil și
izoamil-amine , betaglicozizi ai acizilor caleic și ferulic , zaharuri, mucilagii, vitamina C .. etc..
Fructul este dispus în ciorchine și se prezintă ca o bacă globuloasă , cu un diametru de 5-7
mm, de culoare verde- roșiatică la început , devenind mai apoi neagră-violacee la maturitate . Un
singur ciorchine poate ajunge chiar și la greutatea de 1 kilogram. Pulpa este de culoare violacee și
are 3 sâmburi turtiți.

[Link]. Perioada de creștere și de rodire a socului

Înflorirea și rodirea socului sunt influențate de diferiți factori, precum: lumina, temperatura ,
umiditatea aerului și a solului, tipul de sol, aerul (prin compoziția sa atmosferică). În funcție de
acești factori există câte un interval pentru fiecare etapă de dezvoltare a fructelor de soc:
. 30 aprilie-01 iunie → apar mugurii de frunze
. 04 iunie- 27 iunie →frunzele sunt complet dezvoltate
. 02 iunie-28 iunie → apar florile de soc
. 28 iunie- 16 iulie→ sfârșitul dezvoltării florilor și inceperea formării fructelor
. Din 21 iulie → începe coacerea fructelor ( fructele coapte se intalnesc și la începutul lunii
octombrie, dar perioada lor de recoltare este in toată luna august și până la jumatatea lunii
septembrie)
Arbuștii de la campie se vor dezvolta mai rapid și vor inflori și rodi mai devreme decat arbuștii
aflați la poalele munților. Deasemenea arbuștii de soc aflați în sudul României vor înflori și rodi mai
devreme decât arbuștii din nord.

[Link].Cerințele față de factorii de mediu

Socul negru se întâlnește cel mai des în zonele cu climă temperat-continentală, cu precipitatii
anuale de 500-800 mm anual , cu cea mai mare cantitate de precipitații primăvara și vara.

14
Arbustul este foarte rezistent la ger și secetă și este foarte prolific, înmulțindu-se ușor și repede . Se
dezvoltă în toate zonele atât însorite cât și umbrite , atât cu umiditate mare cât și cu umiditate mică
și pe aproape toate tipurile de sol.
Este o specie de plantă ce vegetează bine. Traiește, crește, se dezvoltă și fructifică abundent
chiar și în marile orașe .
Ca factori de mediu avem :
-Umiditatea
În general , socul are nevoie de cantități reduse de apă.
În perioada de înflorire si de formare a fructelor , cerința de apă crește.
Culturile de soc , în condiții de secetă, au nevoie de irigații.
-Temperatura
Tolerează foarte bine temperaturile scăzute din perioada iernii.
În perioada de vegetație arbustul este pretențios față de temperatură, optimul fiind de
aproximativ 18-20ꢈ C.
-Lumina
Socul negru crește și se dezvoltă atât în zonele însorite cât și în cele umbrite, dar le preferă pe cele
umbrite sau semiumbrite.
Razele soarelui încins de vară îi inhibă creșterea, dezvoltarea și rodirea arbustului.
-Solul
Arbustul favorizează solul umed, bine drenat, permeabil, bogat in humus și elemente nutritive ,
reaven, afânat, cu reacție slab acidă spre neutră (Ph 6,0-7,0).

[Link]. Soiuri de soc

Specia Sambuscus Nigra face parte din:

Regn : Plantae
Diviziune : Magnoliophyta
Clasă: Magnoliopsida
Ordin : Dipsacales
Familie : Adoxaceae ( Sambucaceae, Tinaceae, Caprifolaceae)
Gen : Sambuscus
Adoxaceae este o familie de plante care conține genuri precum :
- Viburnum ( V. davidii, V. grandiflorum)

15
- Adoxa ( A. moschatellina)
- Sambuscus
La randul său, genul Sambuscus se împarte în mai multe specii și anume:
 Sambuscus nigra -este întâlnit în Europa și America de Nord. Este o specie comestibilă
(ajunsă la maturitate deplină), fiind utilizată la fabricarea de gem, dulceață, sirop.

Fig. Nr.8.. Sambuscus Nigra

Sursă foto: ([Link]
 Sambuscus cerulea – este întâlnit în vestul Americii de Nord, Marea Britanie, nordul
Mexicului, Texas, Oklahoma ( în zonele muntoase ale acestor state). Unii cercetători tratează
această specie ca o subspecie pentru Sambuscus Nigra. Are fructele de culoare albastru-închis cu
un înveliș albicios.

[Link].9...Sambuscus Cerulea
Sursă foto: ([Link]

16
 [Link].10.. Diferența dintre două specii de soc
Sursă foto: ([Link]

 Sambuscus racemosa -crește în Nordul Europei , Asia de nord-vest, centrul Americii de

Nord, Canada. Poartă numele de socul roșu și se dezvoltă mai cu seamă pe langă cursul unei ape. Se
întâlnește și în România, dar numai la altitudini mai mari și are fructul de culoare roșu-aprins uneori
cu o ușoară nuanță spre violet.

[Link].11... Sambuscus Racemosa

Sursă foto:([Link]

 Sambuscus canadensis – crește preponderent în America de nord-est și în Mexic ( mai

ales in zona muntoasă a acestor state), dar mai poate fi întalnit și în America centrală și în Europa.
Unii cercetători îl tratează ca o subspecie a speciei Sambuscus Nigra.

17
 [Link]..12..Sambuscus Canadensis
Sursă foto: ([Link]
 Sambscus australis -este întâlnit în Argentina, Brazilia, Paraguay, Uruguay. Spre
deosebire de celelalte specii de Sambuscus, această specie are fructele mai mari, de minim 7 mm
diametru.

[Link].13..Sambuscus Australis
Sursă foto: ([Link]

 Sambuscus calicarpa- crește pe coasta de vest a Americii de Nord. Crește sub formă de
arbust și are bobițele comestibile de culoare roșie în momentul coacerii.

18
 [Link].14... Sambuscus Calicarpa
Sursă foto: ([Link]

 Sambuscus ebulus – este o plantă erbacee ( nu crește sub formă de arbust), necomestibilă.
Crește în sudul și centrul Europei și Asia de sud-vest. Are aproximativ un metru și prezintă de
obicei o singură tulpină, neramificată.

[Link].15...Sambuscus Ebulus
Sursă foto: ([Link]

 Sambuscus gaudichaudiana –crește în sudul și estul Australiei , în pădurea tropicală. Are

fructele mici , albe , lucioase și ,spre deosebire de sambuscus ebulus, acestea sunt comestibile.

19
 [Link].16... Sambuscus gaudichaudiana
Sursă foto :([Link]. sursă:[Link]

[Link].17... Sambuscus gaudichaudiana

Sursă foto:
([Link]
ABA&q=sambucus+gaudichaudiana&oq=sambucus+gaudichaudiana&gs_l=img.1.0.0i19.101327.
109560..111532...3.0..0.129.1116.6j5......1....1..gws-wiz-img.0T8EtLj-
aoI#imgrc=d2JXUmqv35SUCM:)

 Sambuscus lanceolata- se mai numește și Socul Madeira deoarece se întâlnește cu

precădere în insula Madeira. Se aseamănă din multe puncte de vedere cu Sambuscus nigra și se
numără printre speciile comestibile.

20
 [Link].18.. Sambuscus Lanceolata
Sursă foto : [Link]

 Sambuscus palmensis- crește in Insulele Canare , se poate consuma de către om și se

aseamănă cu Sambuscus nigra, doar forma fructelor este ușor alungită la această specie.

[Link].19..Sambuscus Palmensis
Sursă foto: ([Link]

 Sambuscus pubens ( unii cercetători îl consideră o subspecie al speciei Sambuscus

racemosa)

21
 [Link]..[Link] Pubens
Sursă foto: ([Link]

 Sambuscus sieboldiana- se întâlnește în Coreea și Japonia în paduri , la marginile

padurilor sau mai este folosit și ca gard viu. Are frunzele mari de 10-15 cm lungime și fructele roșii,
rotunde de 3-7 mm diametru.

[Link] Sieboldiana
Sursă foto: [Link]
jomon-japan/ways-of-the-jomon-world-2/take-this-hunter-gatherer-quiz-will-survive-the-
wilds-in-prehistoric-japan/

 Sambuscus velutina se întâlnește preponderent în California și Nevada de vest. Are

fructele albastre , comestibile și poate fi confundat ușor cu specii precum Sambuscus Cerulea și
Sambuscus Canadensis. Ca și particularitate, are frunzele păroase și catifelate la atingere.

22
 [Link] Velutina
Sursa foto :([Link]

 Sambuscus wightiana- este o plantă perenă înaltă ce crește în Himalaya , Afganistan,

Pakistan și India . Are frunzele lungi, penat compuse și fructele de culoare galben- portocaliu. Este
utilizat în medicină.

[Link] wightiana
Sursa foto : ([Link]
compound-leaves-decurrent-upper-leaflets-white-flowers-image119773441)

23
 [Link].24. Sambuscus Wightiana
Sursa foto: [Link]
l/a/adoxaceae/sambucus/sambucus-wightiana

 Sambuscus williamsii - specie comestibilă întâlnită în Asia de nord-est, mai cu seamă în

China. După nuanța roșie a bobițelor, se poate asemăna cu Sambuscus Calicarpa ce crește în
America de Nord, însă ca și particularități Sambuscus Williamsii are frunzele mai mari iar
ciorchinele nu are aspect umbeliform.

Fig nr .25. Sambuscus Williamsii

Sursa foto : ([Link]
[Link])

24
 In Romania se întalnește preponderent Sambuscus Nigra. După mărimea arbustului,după
mărimea frunzelor cât și după marimea și forma fructelor ,agricultorii deosebesc 3 soiuri de soc
negru: Ina , Nora și Brădet.

[Link]. Recoltarea fructelor de soc

Florile socului se culeg în mai-iunie. În zonele montane, florile apar abia în luna iulie.
Fructele se recoltează când sunt de culoare neagră.
Deși încep să se maturizeze de la sfârșitul lunii iulie, perioada de recoltare a fructelor de
soc este în august-septembrie. De obicei se realizează o recoltare multiplă deoarece chiar și fructele
din același arbore nu ajung la maturitate deplină în același timp.
Recoltarea se realizează manual prin ruperea axului principal al “umbreluței” și așezarea în
lădițe în două-trei straturi. Într-o ora, un lucrător poate culege intre 25-40 kg de fructe.
Fructele pot fi înmagazinate în spații bine aerisite , răcoroase, cu o temperatură de
aproximativ 12 C, ferite de razele soarelui.
ꢈ

Pentru a nu avea loc degradarea fructelor , acestea pot fi depozitate maxim 2-3 zile până la
prelucrare, deoarece fac parte din categoria fructelor deosebit de perisabile.

[Link]. Compoziția chimică a fructelor de soc

Apa
Cea mai mare pondere în compoziția fructelor și legumelor o are apa, în fructele de soc
procentajul fiind de 75-85% apă, acest factor influențând și perisabilitatea lor.
Ea se găsește în celulele și țesuturile fructelor sub diferite forme:
- Apa liberă ( apa de diluție) este prezentă în vacuolele celulelor și include substanțe
solubile. Este eliminată cu ușurință din fruct prin procesele de stoarcere , presare, zdrobire.
- Apa de constituție este legată molecular de substanțele chimice și nu poate fi extrasă.
- Apa de îmbibare se gasește în structura substanțelor coloidale, insolubile . Are funcția doar
de a le mări volumul
Zaharuri
În fructele de soc ajunse la maturitate completă se întâlnesc glucide sub formă de glucoză și
fructoză în cantitate mare și zaharoză în cantitate mai mică .

25
 Glucoza poate fi fermentată de drojdii, formând bioxid de carbon , glicerine, alcool etilic ,
acid succinic, lactic, citric .
Deasemenea în compoziția fructelor este întâlnită în cantitate mare și fructoza , care are
capacitatea de a fi dozată chimic, întrucât reduce soluția Fehling.
Zaharoza poate fi fermentată de drojdii numai după o invertire efectuată în medii acide cu
tratament termic specific. Ea este întâlnită în fructe în cantități mai mici decât glucoza și fructoza.
Amidonul se întâlnește în mere, pere, gutui și castane și la început nu are gust dulce, ci
numai după dextrinare.
Pectina
Fructele de soc au un conținut de pectină de 0.40-0.50 g
Pectina prezentă în fructe ajută digestia , favorizează asimilarea unor vitamine și minerale ,
ajută la scăderea colesterolului, detoxifică organismul prin eliminarea metalelor grele acumulate .
Prezența pectinelor în fruct prezintă o mare importanță deoarece împreună cu zahărul și
acizii duce la alcătuirea gelului pectic, operație esențială în procesul de fabricare a gemurilor și
jeleurilor.
Pectina este răspândită disproporțional în fructe , anume:
- La gutui se întâlnește o cantitate importantă în endocarp
- La mere este prezentă o cantitate ridicată în epicarp
- La citrice , este întâlnită într-o mare măsură în mezocarp
Fructele care conțin cea mai mare cantitate de pectină sunt: prunele,cireșele, gutuile,
merele, perele, coacăzele , murele și zmeura.
Gutuile dau un gel consistent , coacăzele și zmeura dau un gel corespunzător, în timp ce prunele
și cireșele dau geluri slabe deși au valori ridicate de pectină. Acest lucru se datorează înfluenței
altor factori cum ar fi: gradul de metoxilare, mărimea moleculei și a unor aspecte ce țin de dozări
exprimate sub formă de pectat.

Antioxidanți
Antioxidanții sunt componente naturale ale alimentelor care elimină moleculele acumulate în
organism; molecule ce provoacă stresul oxidativ și duc la apariția unor boli cronice precum artrită,
diabet, boli de inimă și cancer.
Beneficiile organismului datorate consumului de antioxidanți:
 Stimulează sănătatea cognitivă. Vitaminele și mineralele antioxidante sunt elementare
pentru a menține creierul sănătos

26
  Contribuie la sănătatea cardiovasculară. Vitamina C este un antioxidant eficient cu
nenumărate beneficii pentru inimă și sistemul vascular
 Ajută în prevenirea cancerului , deoarece distrug radicalii liberi și previn leziunile celulare
 Dezvoltă sistemul imunitar, ajutând la preîntâmpinarea infecțiilor
 Sunt necesari pentru o vedere bună. Luteina, zeaxantina, vitamina C și betacarotenul previn
problemele legate de vedere
 Pot reduce riscul de artrită reumatoidă deoarece se reduce inflamația prin neutralizarea
speciilor active de oxigen
 Ajută la o funcționare mai bună a ficatului și a rinichilor
 Pot ajuta la întârzierea îmbolnăvirii legate de vârstă
 Păstrează aspectul sănătos al pielii și protejează împotriva semnelor vizibile de îmbătrânire

Atât florile cât și fructele plantei de soc sunt surse excelente de antioxidanți, antocianii întâlniți
în acestea având puterea antioxidantă de patru ori mai mare decât vitamina E.
Studii comparative între sucul din boabele de soc și vinul roșu arată că fructele de soc au o
putere antioxidantă de două ori mai mare decât cel din urmă.

Celulozele sunt o grupă de poliglucide caracteristice produselor vegetale , insolubile în apă și în

dizolvanții organici obișnuiți.
Cea mai mare greutate moleculară a au metacelulozele și paracelulozele , iar cea mai mică o
au hemicelulozele și pectocelulozele.
Celulozele nu pot fi digerate și nici procesate în domeniu alimentar, neavând valoare
nutritivă pentru organismul uman.
Măceșele au cea mai mare cantitate de celuloză, respectiv 22 %, urmate de fructele de soc
(6.2 %), zmeură (5.3 %), coacăze (4.7%), mure (3.9%).

Proteinele nu reprezintă o grupă esențială în compoziția fructelor și legumelor , deoarece se gasesc

în procente mici în acestea .
În procesul de preparare a dulceții de fructe, conținutul de proteine al acestora poate
reprezenta un dezavantaj deoarece mărește volumul de spumă în timpul fierberii.
Fructele de soc conțin o cantitate de 0.7 % proteine.
Acizii organici imprimă gustul acru al fructelor și joacă un rol important în formarea gelurilor
pectice , alături de pectine și zahăr .

27
Tipuri de acizi întâlniți în fructe:
 Acidul tartric este prezent, sub formă de tartrat de potasiu, în compoziția strugurilor și a
fructelor de pădure.
 Acidul malic este întâlnit în stare liberă sau combinată în fructe precum: mere, pere, vișine,
caise, prune.
 Acidul succinic se întâlnește în agrișe, struguri ,caise și mai cu seamă în fructele neajunse
la maturitate .
 Acidul citric se găsește în lămâi (6.2%), portocale (5 %), coacăze(2,8%), caise... etc
Deasemenea sunt de menționat si alți acizi prezenți în cantități mai mici în fructe , dar destul de
importanți, precum: acidul ascorbic ( vitamina C), acidul galacturonic, acidul cyanhidric, acizi
aromatici ( acidul benzoic, acidul cinamic).
Substanțele tanice sunt importante în fabricarea conservelor de fructe , având atât un rol
bactericid, cât și unul limpezant. Ele dau gustul acru- astringent al fructelor și se oxidează după
coacerea fructelor sau se combină cu substantele mucilaginoase , pierzându-și astfel din
substanțele astringente.
Substanțele minerale, în stare liberă sau combinate cu acizi minerali și organici, se întâlnesc în
sucul celular și au o atribuție importantă în alimentație .

Arome
Gazcromatografia și spectofotometria sunt mijloace moderne întâlnite în laborator cu ajutorul
cărora se identifică aromele . Cu ajutorul lor se poate observa că aroma unui fruct este compusă
dintr-o complexitate de substanțe chimice formate din hidrocarburi, terpene , eteri, alcooli, acizi
organici.
Procesul tehnologic de fierbere a dulceții trebuie scurtat la minim dacă se dorește păstrarea aromelor
din fruct, deoarece în timpul operației de fierbere , aromele se epuizează, având un puct de fierbere
scăzut.
Vitaminele
Majoritatea vitaminelor provin din regnul vegetal și sunt substanțe esențiale pentru creșterea,
menținerea vitalității si bunăstarea generală a organismului uman .
Clasificarea vitaminelor în funcție de solubilitate :
 Vitamine hidrosolubile ( solubile în apă) → vitamina C, B1, B2, PP, B12.
 Vitamine liposolubile (solubile in grasimi): vitamina A,D, E, K.

28
 Vitaminele liposolubile sunt inmagazinate in ficat si tesutul subcutanat, iar Vitamina
C este depozitată în cortexul suprarenal.
Vitamina C ( acidul ascorbic) este deosebit de importantă în dieta alimentară zilnică
deoarece organismul uman nu o poate sintetiza si nici nu-și poate forma rezerve din aceasta.
Deasemenea este sensibilă la acțiunea termică și este distrusă dacă acțiunea are loc în
prezența oxigenului, de aceea fierberea dulceții in cazane duplex prezintă un dezavantaj în
păstrarea vitaminelor.
Lipsa vitaminei C provoacă: sensibilitate la infecții, boala scorbut, apariția cariilor
dentare...etc.
Vitamina A este rezistentă la tratamentele termice din timpul operațiilor tehnologice
de conservare.
Lipsa vitaminei A din organism duce la tulburări cutanate, gastro-intestinale
,tulburări ale vederii
Enzimele sunt molecule proteice cu acțiune biocatalizatoare , cu ajutorul cărora
celulele vii pot realiza reacții complexe într-un timp scurt, la temperatura mediului ambiant.
Sunt prezente în compoziția tuturor celulelor și tesuturilor organismelor vii într-o cantitate
mică , dar efectul transformărilor provocate de ele este mare. Sunt sensibile la temperaturi
mai mari de 70ꢈ C, stopându-si activitatea .
Parametri necesari pentru distrugerea acțiunii enzimelor sunt:
- 98ꢈ C , 3 minute→ pentru peroxidaze
- 85ꢈ C, 1.5 min → pentru polifenoloxidaze
- 75ꢈ C , 1.5 min →pentru catalaze
Temperaturile de congelare nu au o activitate de inhibare a enzimelor, ci doar de
încetinire a activității acestora.

Pigmenții sunt compuși chimici care au rolul de a conferi culoarea fructelor.

Clorofila este pigmentul care dă culoarea verde fructelor . Sub acțiunea acizilor sau
temperaturilor ridicate se transformă în feofitină, iar în reacție cu acetatul de cupru dă
compuși foarte stabili de nuanță verde-intens, luminos.
În domeniul conservelor de fructe , se urmăresșe păstrarea culorii verzi doar în cazul
dulceturilor de prune, caize, gogonele verzi.
O altă grupă de pigmenți, de culoare galbenă, este reprezentată de flavone si
flavonoizi întâlniți frecvent în epicarpul fructelor.
Flavonele se gasesc în:
29
 - Mere , sub denumirea de hyperozid, izoquercitrin , rutin, reynutin, quercitrin,
- Pere, cireșe, mure, agrișe , sub denumirea de izoquercitrin
- În gutui, quercitrin-3-glicozid
- În strugurii negri, quercitrin, izoquercitrin, rutin.
Antocianii sunt o grupă de compuși de culoare roșie și albastră și nuanțe intermediare
acestora. Odată cu marirea pH-ului, antocianii îsi schimbă culoarea de la rosu la violet-
albăstrui și revine odată cu refacerea mediului acid . în mediu alcalin se colorează în verde,
iar în mediu neutru, în violet
În prezența anhidridei sulfuroase, antocianii se decolorează reversibil.
Antocianii se colorează în albastru în prezența aluminiului , zincului, staniului,
cuprului.
Zahărul protejează antocianii de degradările termice , la temperaturi ridicate, iar la
temperaturi medii aceștia sunt imuni.
Carotenoidele sunt o grupă de pigmenți de culoare galbenă-portocalie care se
oxidează ușor și sunt nedizolvabile în apă.
Cele mai importante carotenoide sunt: carotenul, licopenul, capsantina și zeaxantina.
Dintre fructe, caisele sunt cele mai reprezentative surse de carotenoide .

Nr.
Denumirea componenților chimici U.M. Limite
Crt.
1 Valoare energetică Kcal/Kj 50-70/230-300
2 Carbohidrați g 18-19
3 Fibre g 5-8
4 Grăsimi g 0.3-0.6
5 Proteine g 0.5-0.7
6 Apă g 75-85
7 Vitamina A µg 30-35
8 Vitamina B1 mg 0.05-0.08
9 Vitamina B2 mg 0.04-0.07
10 Vitamina B3 mg 0.4-0.6
11 Vitamina B6 mg 0.21-0.25
12 Vitamina B9 µg 5-7

30
 13 Vitamina C mg 35-37
14 Calciu mg 37-39
15 Fier mg 1.4-1.7
16 Magneziu mg 4-7
17 Fosfor mg 37-40
18 Potasiu mg 278-282
Tabelul nr.1. Compoziția chimică a fructelor de soc

Conform STAS 7322-84, există condiții tehnice de calitate a fructelor:

Condiții organoleptice:
Fructe întregi (nevătămate), sănătoase , curate, zvântate, nespălate, turgescente, de culoare
specifică, dezvoltate normal , fără urme de produse fitofarmaceutice , fără gust și/sau miros străin ,
fără simptome de fermentare, fără atac de dăunători sau mucegai, fără corpuri străine.
Conform STAS 6932-83, care are în vedere , ambalarea, marcarea, depozitarea , trasportul și
documentele fructelor de soc , există următoarele precizări:
- Ambalarea se poate face în : coșulețe de circa 0.5 kg, lădițe de 3-5 kg, butoaie de fag cu
capacitate
de 100- 200 L
-
În fiecare unitate de ambalaj se introduc numai fructe din aceeași specie sau din același soi

1.7.2. Apa tehnologica

Atât apa tehnologică cât și apa potabilă utilizată în industria conservelor trebuie sa
corespundă standardului apei potabile și anume STAS 1342-61. Apa trebuie sa nu aiba gust,
miros, culoare, iar turbiditatea să fie de maximum 10 grade.
Pentru întreprinderile cu surse proprii de apă , trebuie să se efectueze analiza calitativă
pentru a fi permisă utilizarea acesteia atât în procesele de spălare a materiei prime și a utilajelor, cât
și în formarea siropurilor pentru dulceață .
La analiza calitativă a apei , din punct de vedere senzorial se urmărește ca aceasta să nu aibă
gust, miros, culoare, iar turbiditatea sa fie de maxim 10 grade.

31
 Denumirea U.M Limite
pH - 6,5 – 8,5
Reziduu fix mg/l max. 1000
Duritate totala grade max. 20
Duritate permanenta grade max. 12
Calciu mg/l max 180
Magneziu mg/l max 0,3
Fier mg/l max 0,3
Cloruri mg/l max. 400
Sulfati mg/l max. 400
Nitrati mg/l max 20
Clor liber mg/l max 0,5
Fosfati mg/l max 0,1
Hidrogen sulfurat mg/l max 0,1
Metan,substante mg/l max 0
organice,nitriti,amoniac
Coli (surse individuale) max. 1 100
Coli (surse centrale) max.1 10

Tabelul nr.2 Limite admisibile pentru apa potabila dupa STAS 1342-61

Procesul tehnologic poate fi compromis dacă sărurile de magneziu sunt peste limită. Același
lucru este valabil și în cazul sărurilor de fier care poate schimba culoarea naturală a produsului în
prezența substanțelor tanice.
Nu se admite prezența germenilor patologici în apă , sau se poate admite,după caz, cu
condiția de a fi supusă operației de sterilizare la o temperatură de 110ꢈ C , timp de 5 minute.
In funcție de necesități se poate realiza o remediere a calității apei, efectuându-se:
-sedimentare, pentru apă care conține particule în suspensie
- decantare cu coagulanți , pentru apă care conține coloizi
- filtrare
- dezinfectare, pentru a fi calitativă din punct de vedere microbiologic
- demineralizare, pentru diminuarea durității apei

1.7.3. Acidul citric

Acidul citric se găsește în mod normal în citrice, în special în lămâi, și are formula
chimică 퐶ꢉ ꢊ퐻 ꢋ푂 .
În zilele noastre, cea mai utilizată metodă de obținere a acidului citric este din tulpini de
mucegai de Aspergillus Niger. Culturile de mucegai sunt hranite pe un mediu care conține zaharoză
sau glucoză , sursa de zahăr fiind melasa, amidonul de porumb hidrolizat, lichidul de porumb.
32
Soluția rezultată se filtrează și se precipită cu hidroxid de calciu, obținându-se în final citratul de
calciu.
Acidul citric se adaugă în dulceață atât pentru împiedicarea zaharisirii produsului , cât și
pentru aromatizarea acestuia.

1.8. Ambalaje
În alegerea ambalajului potrivit trebuie să se aibă în vedere atât respectarea unor factori tehnici
precum : aspectul comercial , condițiile de manipulare, transport, depozitare; cât și respectarea unor
factori economici : un consum minim de material , manoperă, prelucrare convenabilă cu ajutorul
utilajelor .
Ambalajul este unul din factorii cei mai importanti în decizia de achizitionare a unui produs.
Un procent de 20 % din succesul unei afaceri este constituit de modul de prezentare a produsului.
Materialele folosite la realizarea ambalajelor trebuie să asigure menținerea proprietătilor
produselor , să ofere protecție față de lumină și radiațiile ultraviolete , sa impiedice contaminarea
cu microorganisme , să reziste la solicitările mecanice și la acțiunea componentelor chimice ale
produselor alimentare.

[Link] din sticlă

Sunt ideale datorită caracteristicilor și avantajelor pe care le oferă. În industria alimentară,
acestea sunt utilizate cu precădere pentru produsele în stare lichidă sau vascoasă.
Industria sticlei este echipată cu utilaje moderne și produce o mare diversitate de butelii și borcane
de mare precizie cu volumul și grosimea pereților bine stabilite și gura recipientului de o
dimensiune fixă pentru a avea o închidere perfect ermetică.

33
 Fig.26. borcane utilizate la ambalarea dulceții
Sursă foto:
[Link]

Sticla, ca material de ambalare a produselor alimentare, prezintă avantaje precum:

- Transparență, permițând astfel vizualizarea conținutului
- Impermeabilitate, nu permite pătrunderea lichidelor, vaporilor, gazelor.
- Este rezistentă la acțiunea acizilor și bazelor
- Este rezistentă la temperaturi ridicate care intervin în timpul procesului de sterilizare
- Nu poluează mediul, fiind un material reciclabil
- Se poate modela în orice formă
- Poate fi colorată, protejând astfel produsul de radiațiile ultraviolete
- Este un material ușor de spălat, igienic, care suportă sterilizarea

Ca orice alt ambalaj, sticla prezintă și dezavantaje precum: masă proprie mare , rezistență
mică la șoc mecanic , fiind dificultăți în transport și manipulare și deasemenea o rezistență
scăzută la șoc termic.
Pentru ambalarea gemurilor și dulcețurilor se utilizează cu precădere ambalajele de sticlă ,
mai exact borcanele de mici dimensiuni.
Luând în considerare avantajele ambalajelor de sticlă , am ales ca recipient de depozitare și
prezentare din cadrul acestei teme, borcane de 190 ml.
Conform STAS 1079-73, există următoarele caracteristici admise pentru borcanele de
sticlă:

34
- Culoare: incoloră→ se admit slabe nuanțe verzui , albăstrui sau cenușii, nu se admit nuanțe
cenușiu-murdar
- Transparență: să permită observarea conținutului la lumina obișnuită
- Rezistența la șoc termic : trebuie să reziste la temperatura de sterilizare de 110ꢈ C
- Planitatea suprafeței de sprijin: marginea fundului trebuie să fie în același plan, astfel încât să
asigure o bună stabilitate
- Coeficientul de uniformitate a grosimii pereților și fundului : să fie de 0,35. Coeficientul de
umiditate este raportul dintre grosimea minimă și grosimea maximă a pereților borcanului.
Condiții de admisibilitate a borcanelor de sticlă, conform STAS 1079-73:
- Nu se admit bășici care se sparg prin apăsare cu un vârf metalic
- Musculițe și bășicuțe se admit negrupate cu condiția să nu influențeze aspectul exterior
- Nu se admit incluziuni active
- Se admit rizuri izolate , dacă nu influențează aspectul exterior .
- Nu se admit știrbituri, fisuri și crăpături
- Pentru ovalitatea gurii, diferența dintre două diametre perpendiculare nu trebuie să
depășească abaterile admise la diametru.

Borcanele de sticlă pentru conserve sterilizate se transportă stivuite pe palete de uz

general STAS 6028/3-80 cu dimensiunea de 800-1200 mm, palete ladă STAS 8365-79 sau
alte soluții care vor fi acceptate de beneficiar și producător ( cu condișia păstrării integrității
produsului).

[Link] de tip Omnia

Pentru etanșarea borcanelor optez pentru un sistem de închidere prin capace Omnia care
este specific pentru produsele conservate prin sterilizare și pasteurizare. Capacele sunt
confecționate din tablă de aluminiu acoperită cu lac , cu un inel de etanșare din cauciuc ce
permite în timpul sterilizării evacuarea acestuia din recipient , iar în baza vidului creat se asigură
ermeticitatea necesară .
Conform STAS 5261-82, capacele se execută în două variante :
- Varianta S, la borcanele pentru conservele supuse sterilizării
- Varianta P, la borcanele pentru conserve supuse pasteurizării.
-

35
 Potrivit STAS-ului 7607/1-80, materialele utilizate pentru fabricarea capacelor sunt : folie
de aluminiu cu proprietate minimă 99,3%; lacuri de protecție pentru exterior și lacuri de
aderență de tip alimentar pentru interior ;masă de etanșare pe bază de policlorură de vinil
sau alt material similar de tip alimentar

Aspectul și execuția capacelor , conform STAS 5261-82 :

- Capacele trebuie să aibă bordura rolată uniform , fără discontinuități sau deformări
mecanice
- Pelicula de lac de pe ambele fețe ale capacului , inclusiv în zona nervurilor , trebuie să fie
aderentă , cu strălucirea și nuanța de culoare caracteristică lacului respectiv , elastică,
continuă, fără fisuri , zgârieturi sau exfolieri , bule de aer și rezistență la actiunea produsului
consevat
- Se admit maxim 4 pori / 푐푚 ꢃ , iar în zonele solicitate mecanic în timpul confecționării (
la
nervuri ) se admit aglomerări de pori , fără formare de linii sau suprafețe continue

1.8.3. Etichetele de hârtie

Etichetele de hârtie pentru borcanele de sticlă se produc în patru tipuri , conform STAS 10710-
80 :
- etichetă ( eticheta principală → eticheta din față)
- contraeticheta ( eticheta din spate)
- eticheta de umăr ( eticheta fluturaș)
- banderola (sigil, banderola de gât)

Potrivit STAS-ului 10710-80, conținutul minim obligatoriu al etichetelor este de :

 Etichetă :
- Denumirea și cantitatea
- Prețul produsului ambalat
- Producătorul
- Data ambalării
- Termenul de valabilitate
- Ilustrația grafică
 Contraeticheta :
- Prezentare
- Caracterisțici
36
 - Recomandări
 Eticheta de umăr :
- Marca produsului și unele date speciale
 Banderola de gât :
- Unitatea unde s-a făcut ambalarea

[Link].27. etichetă fațăpentru conserve de fructe, necompletată

Sursă foto : [Link]

37
 Fig .nr .[Link]ă
Sursă foto: [Link]
crema/gemmarmelada/arovit-gem-asortat-de-prune-pentru-patis

[Link].29. etichetă față pentru conserve de fructe, necompletată

Sursă foto: [Link]

1.9. Conservarea cu ajutorul zaharului

Saccharoosmoanabioza reprezintă principiul biologic al procesului de conservare cu
ajutorul zahărului.
Conform acestui principiu ,se susține că la concentrații mari de zahăr (55-75 %) prezente în
sucul celular, crește presiunea osmotică ,împiedicând dezvoltarea microorganismelor . Apa din

38
 compoziția fructului este înlocuită cu soluția de zahăr prin fenomenul de osmoză a zahărului
care trece în membranele celulare.
Factori care influențează actiunea conservantă a zahărului:
- Compoziția de apă a materiei prime. Dacă conținutul de apă este mic ,
activitatea conservantă va fi mare.
- Compoziția de zahăr a materiei prime. O cantitate mare de zahăr prezentă în
fructe, influențează pozitiv activitatea de conservare
- Perioada și temperatura de fierbere a produsului pe parcursul procesului
tehnologic.
- Conținutul în pectine al fructelor . Un conținut mare de pectine crește
vâscozitatea lichidului și îngreunează astfel procesul de osmoză
- Gradul de maturitate și structura fructului

1.10. STAS dulceață

Conform STAS 3750/66

Prezentul standard se referă la produsul obţinut prin fierberea şi concentrarea fructelor în

sirop de zahăr.

1. Condiţii tehnice
1.1. Materiile prime şi auxiliare folosite la fabricarea dulceţei trebuie să corespundă
dispoziţiilor legale sanitare şi standardelor sau, în lipsa acestora, normelor
interne.
1.2. Fabricarea dulceţei se va face după instrucţiunile tehnologice aprobate de
Ministerul Industriei Alimentare, cu respectarea dispoziţiilor legale sanitare,
fructele utilizate fiind numai de calitatea I.
1.3. La fabricarea dulceţei se admite şi înlocuirea parţială a zahărului cu glucoză,
până la un conţinut de maximum 10%, raportată la cantitatea e zahăr prescrisă
de reţetă.
Observaţie : proporţia de glucoză folosită se va verifica după registrul de
fabricaţie.
39
 1.4. La prepararea dulceţei se pot folosi numai acizii alimentari : citric şi tartric.
1.5. Nu se admite utilizarea substanţelor sintetice îndulcitoare, colorante sau
aromatizante, cu excepţia vanilinei şi etilvanilinei pentru fructele fără aromă
proprie. În acest caz se pot folosi pentru aromatizare şi felii de fructe citrice
(portocale sau lămâi).
1.6. Proprietăţi organoleptice
Caracteristici Condiţii de admisibilitate
Aspectul fructelor Fructe întregi sau părţi de fructe
nedestrămate, de dimensiuni apropiate (în
acelaşi recipient), fără leziuni, răspândite
aproape uniform în sirop; nu se consideră
fructe destrămate cireşele şi vişinele curăţate
mecanic de sâmburi;
Se admit maximum:
- 5 leziuni pe fruct, la 20% din numărul
fructelor, pentru dulceaţa de caise
- 2 leziuni pe fruct, la 20% din numărul
fructelor, pentru dulceaţa de cireşe;
- 2% sâmburi, la dulceaţa de vişine,
cireşe, raportat la masa fructelor în
sirop;
- 15% din fructe cu aspect stafidit şi
0,5% sâmburi de struguri raportat la
masa fructelor în sirop;
- 15% petale cu pete şi răsucite
- La dulceaţa e gutui, nu se admite
prezenţa casei seminţelor;
Consistenţa fructelor sau a petalelor Fructe (petale) moi, nedestrămate, bine
pătrunse cu sirop;
Pentru dulceaţa de zmeură sau de mure, se
admit fructe destrămate maximum 25%, iar
pentru celelalte dulceţuri 10%;
Culoarea fructelor (petalelor) Fructe (petale) de culoare apropiată (în

40
 acelaşi recipient), caracteristică varietăţii şi
cât mai apropiată de cea naturală;
Aspectul siropului - Lichid siropos, sticlos;
- Se admit particule de pulpă în
suspensie, prezenţa sâmburilor în
suspensie la dulceaţa de zmeură, afine,
mure, fragi ;
- Nu se admite prezenţa corpurilor
străine şi impurităţilor minerale
(frunze, paie, nisip);
- Înălţimea stratului de sirop fără fructe
maximum 2 cm;
Consistenţa siropului - Lichid vâscos negelificat şi nezaharisit
;
- Se admite o uşoară gelificare la
dulceaţa de afine, agrişe, corcoduşe,
coacăze, căpşuni, gutui şi zmeură ;
Culoarea siropului - Uniformă, apropiată de cea a fructelor
sau petalelor respective, fierte fără
caramelizare ;
- La dulceaţa de nuci verzi se admite o
nuanţă până la galben – roşcat ;
Miros şi gust Dulce, plăcut caracteristic fructelor sau
aromei adăugate, fără gust şi miros de
caramelizare şi gust străin ;
Tabelul nr. 3. Condiții admisibile pentru dulceață, conform STAS

1.7. Proprietăţi fizice şi chimice

Caracteristici Metode de analiză
Conţinut de fructe sau părţi de fructe în dulceaţă, % 45…55 STAS 5951 – 58
Conţinut de petale (la dulceaţa de petale), % 23…28 STAS 5951 – 58

41
Substanţe solubile (în sirop) grade 72 STAS 5956 – 58
refractometrice,la 20°C min.
Aciditate exprimată în acid malic, % min. 0,7 STAS 5952 – 58
Impurităţi minerale insolubile (nisip) Lipsă STAS 5959 – 58
Compuşi de cupru (Cu) mg/kg max. 10 STAS 5954 – 58
Compuşi de staniu (Sn) mg/kg max. 100 STAS 7119 – 65
Compuşi de plumb (Pb) Lipsă STAS 5955 – 65
[Link].4. Metodele de analiză a caracteristicilor principale ale dulceții, conform STAS

Observaţie : caracteristicile de mai sus se referă la produsul după minimum 14 zile de la data
fabricării.

2. Reguli pentru verificarea calităţii

Conform STAS 3730 – 53, cu următoarele deosebiri:

- Lotul va fi de maximum 5000 recipiente de aceeaşi capacitate şi din acelaşi
sortiment de dulceaţă;
- Determinarea impurităţilor minerale, a compuşilor de cupru, staniu şi plumb se
va efectua la cerere.

3. Ambalare
3.1. Dulceaţa se ambalează în borcane de sticlă pentru conserve sterilizate şi în
cutii de tablă cositorită STAS 1687 – 63. Tipul şi mărimea borcanelor se
stabilesc la înţelegerea între părţi.
3.2. Borcanele şi cutiile se ambalează în lăzi de lemn, STAS 2281 – 62, de
maximum 24 kg, legate cu sârmă sau benzi de oţel sau în cutii de carton, STAS
7017 – 64, de maximum 25 kg, închise prin lipire sau legate cu benzi de oţel.
Pentru transportul în interiorul aceleaşi localităţi, lăzile vor fi căpăcite dar
nebalotate.

42
 4. Marcare
Marcarea cutiilor, borcanelor şi ambalajelor de transport se face conform STAS 4100 – 65.

5. Depozitare şi transport
5.1. Dulceaţa se depozitează în magazii răcoroase, curate, întunecoase, fără miros
străin, la o temperatură de 10…25°C.
5.2. Lăzile vor fi depozitate şi manipulate cu grijă. În timpul transportului se vor
lua măsuri pentru a feri produsul de îngheţ.
5.3. Documentele de transport trebuie să fie însoţite de un certificat de calitate.
5.4. În condiţiile de depozitare de mai sus, dulceaţa trebuie să îşi păstreze calitatea
timp de minimum 12 luni de la data fabricării.

1.11. Metode de analiză

Determinarea acidității
Conform STAS 5952/79
Reactivi:

-Hidroxid de sodiu, soluție 0,1n;

-Fenolftaleină, soluție 1% in alcool etilic 95% vol.

Modul de lucru:

Aciditatea totală a fructelor de soc se determină mojarând proba, omogenizând . 25 g produs

se introduce într-un pahar de 400 ml apă , se adaugă 200 ml apă distilată, se fierbe lent 15-20 min
după care se toarnă amestecul într-un balon cotat de 250 ml. Se aduce la semn și se filtrează.
Din proba de analizat se introduce cu pipeta 50 cm3 într-un vas Erlenmeyer, se adaugă
câteva picături soluție de fenolftaleină și se titrează cu soluție de hidroxid de sodiu până la
apariția colorației slab roz, care persistă aproximativ 30 secunde. Se notează volumul soluției
de hidroxid de sodiu consumat.

43
 Calcularea rezultatelor

Aciditatea titrabilă, exprimată în cm3 NaOH n la 100g sau 100 cm3 produs, este calculată cu
ajutorul formulei de mai jos:
ꢌꢀ×ꢌꢍ×ꢅ,ꢀ
Aciditatea titrabilă=
ꢌꢃ×ꢎ × 100

Unde:
V1- volum total al soluției de analizat din balon cotat, in cm3
V2- volumul soluției luat pentru determinare, in cm3
V3- volumul soluției de hidroxid de sodiu 0,1 n folosit la titrare, in cm3

m- masa probei luată pentru analiză, in g

V- volumul probei luat pentru analiză, in cm3

Determinarea conținutului de zaharuri

Conform STAS 110/78
Pregătirea soluției
40-100 mg fructe se amestecă într-un mojar pentru a obține o pastă omogenă, în care se
adaugă apă caldă și o cantitate mică de carbonat de calciu. Amestecul se trece într-un balon de 250-
500 ml și se lasă peste noapte .
Se adaugă o soluție saturată de acetat de plumb, puțin cate puțin pentru a nu precipita, se agită, se
lasă în repaos o perioadă de timp apoi se adaugă o cantitate mică de oxalat de sodiu sau de potasiu
pentru a precipita plumbul în exces, urmând apoi să fie eliminat. Se aduce la semn ( se va ține
seamă de diluările efectuate) , se filtrează si se determină zaharurile .
Determinarea zaharurilor reducătoare ( glucoza si zahărul invertit)
Principiul metodei constă în aflarea cantității de soluție care reduce complet un anumit
volum al soluției Fehling. Pentru constatarea punctului final se utilizează albastru de metil, care se
decolorează în timpul fierberii în prezența unui zahăr reducător , în soluție alcalină după ce cuprul ,
din compoziția soluției Fehling, s-a precipitat complet în stare de protoxid .
Într-un balon cu fund plat de 250 ml se pun 10 ml de soluție Fehling și 40 ml apă distilată . se
fierbe și se adaugă o cantitate cunoscută din soluția preparată conform datelor de mai sus. Se va
încălzi din nou până la fierbere , iar după un minut se vor adăuga două picături dintr-o soluție
apoasă cu 1% albastru de metil și după încă un minut se titrează cu o soluție zaharoasă până la

44
dispariția culorii albastre ( maxim 3 minute) . Din volumul de soluție zaharoasă utilizată, se scot
0.,1 ml pentru a se ține cont de cantitatea care este necesară pentru decolorarea albastrului de metil.
Procentul de zahăr reducător existent în produs se calculează după formula :
ꢏ∗ꢐ∗ꢀꢅꢅ
x=
ꢑ

unde :
x= procentul de zahăr reducător căutat
f= cantitatea de zahăr reducător care trebuie determinată , grame
d= diluarea soluției zaharoase
a= cantitatea de soluție folosita pentru a reduce complet 10 ml dion soluția Fehling, ml
*10 ml din soluția Fehling corespund la 0,0515 grame zahăr invertit sau 0,04945 grame glucoză
Determinarea zahărului comun și a unui zahăr reducător
-Reactivi si aparatură necesară : acid clorhidric ( d=1,10), soluție de hidroxid de sodiu de 30 %,
soluție alcoolică de fenolftaleină 1% , baloane cotate de 50-100 ml , pipete de 5 ml, un termometru
0 − 100ꢈ C , un cronometru , o instalație de bain-marie.
Într-un balon cotat de 100 ml se pun 5 ml substanță filtrată obținută conform datelor de mai sus;se
adaugă 5 ml acid clorhidric ; se introduce într-o baie de apă menținută la 68-70ꢈ C timp de un sfert
de ora și se agită permanent. Balonul cotat se racește sub un jet de apă, se neutralizează aciditatea
soluției , adăugând hidroxid de sodiu de 30 % până la dispariția culorii roșii și se adaugă apoi cateva
picături de acid acetic diluat până la decolorare . se aduce la semn cu apă distilată și se filtrează
dacă
este nevoie.

Determinarea umidității
Conform STAS 7/2-74
Metoda cu radiații infraroșii
Din proba omogenizată se cântăresc 3 grame cu o precizie de 0,001 g. Se întinde uniform
pe o capsulă sau pe o foiță de aluminiu , tarate în prealabil. Se introduc sub sursa de căldură și se
lasă aproximativ 10 minute, pentru a se realiza uscarea completă , după care se realizează racirea
probelor într-un exicator .
Metoda la etuvă
Se cantăresc două porții de 20 grame din proba omogenizată, cu o precizie de 0,001 g și se
introduc în fiole de sticlă sau metal , tarate în prealabil. Fiolele se adaugă în etuvă, cu termostat, la
45
temperatura de 95ꢈ C, timp de 48 ore. Când fiolele au ajuns la o greutate constantă , adică au o
diferență mai mică de 0,0005 g între două cântăriri, se vor răci într-un exicator .
Umiditatea produsului se va calcula după formula :
ꢎꢂꢎ
ꢒ
% umiditate = * 100, unde
ꢎ
m= masa produsului luat pentru determinare, în grame
푚ꢀ = masa produsului după uscare, în grame

Determinarea substanței uscate din produs prin metoda refractometrică

Confom STAS 5956/71

Substanta uscata reprezinta totalitatea substantelor care raman dupa evaporarea apei din
produs.

Metoda refractrometrica este o metoda rapida, folosita la determinarea concentratiei

solutiilor de zahar, si a sucurilor de fructe, la determinarea substantei uscate a gemului,
marmeladei etc.

Această metodă se bazeaza pe proprietatea substantelor transparente, de a devia raza

de lumina, care le strabate. În acest scop se utilizează aparate denumite refractometre care pot
fi de diferite tipuri :

- refractometrul de mână portativ;

- refractometrul Zeiss;

- refractometrul Abbe

Refractometrul zeiss este utilizat cu precădere în industria zahărului, iar refractometrul

de mână este destinat pentru determinarea procentului de substanță uscată al materiei prime și
semifabricatelor în timpul desfașurării proceselor tehnologice.

Aparatura

- refractometru care este prevazut si cu scara gradate in procente de zaharoza, cu

precizie de 0,1%.

Pregatirea probelor

Fructe de soc in strare proaspata

Probei de analizat ii sunt eliminate partile necomestibile.

Fructe de soc deshidratate

46
 Se marunteste o parte din proba de analizat , eliminandu-se in prealabil partile
necomestibile.

Se cantaresc 5 g proba, se adauga 5 parti de apa distilata si se incalzeste pe baia de apa circa
30 minute, amestecand din timp in timp cu o bagheta.
Se raceste amestecand continutul paharalui, se toarna intr-un balon cotat de 100 cm3 si se
aduce la semn cu apa distilata.

Dupa circa 20 de minute se filtreaza intr-un recipient uscat si se pastreaza filtratul pentru
determinare.

Modul de lucru

Pe prisma fixa a rafractometrului, sunt picurate cu ajutorul unei baghete 2..3 picaturi din
proba de analizat. Se deplaseaza ocularul pana la suprapunerea reperului cu linia de separare
a celor doua campuri. Se citeste rezultatul.

Calcul

Daca determinarea se executa asupra unei solutii diluate, procentul de substanta solubila se
stabileste astfel
ꢓ×ꢀꢅꢅ×ꢌ
% Substante solubile=
ꢎ×ꢀꢅꢅ
Unde:

c- continutul de substante solubile, citit in %

V- volumul solutiei

m- masa produsului luat pentru determinarea, in grame

1.12. Accidente de fabricație

Fermentarea se realizează dacă procentul de zahăr din sirop este mai mic de 60%.

Drojdiile osmofile pot produce fermentare și provin din surse precum ambalaje
murdare, utilafe neigienizate.

Prevenirea fermentării se face prin controlul operației de închidere a recipientelor și

controlul pasteurizării.

Caramelizarea este un accident de fabricație care are loc datorită fierberii prelungite
în cazanul duplex. Se manifestă prin închiderea la culoare a dulceții și existența unui gust
amar-neplăcut.

47
 Prevenirea caramelizării se realizează prin reducerea duratei tratamentului termic și
reducerea temperaturii pe cât posibil.

Zaharisirea este cauzată de cristalizarea zahărului , datorită neinvertirii zaharozei sau

a invertirii duse la extrem provocate de cristalizarea glucozei. Cele două tipuri de zaharisiri se
pot deosebi prin forma cristalelor, care, sunt de formă poliedrică, în cazul zaharisirii
provocate de zaharoză și de formă alungită, de mărimi diferite, în cazul zaharisirii provocate
de glucoză.

Acest fenomen nu deranjează numai din punct de vedere calitativ, ci și din punct de
vedere microbiologic , deoarece produsul poate fermenta sau mucegăi, datorită faptului că
după zaharisire, siropul îsi micșorează forța osmotică, creând posibilitatea de germinare a
sporilor din produs.

Măsuri luate pentru prevenirea cristalizării:

-realizarea unei invertiri de 30-50% a cantității de zahăr utilizate

-adaos de acizi în cantități suficiente

-adăugarea acidului la începutul fierberii și nu la sfârșitul acesteia

-durata de fierbere a unei șarje să nu fie mai scurtă de 8 minute

-adăugarea de sirop de glucoză în proporție de 10-30%

Gelificarea dulceții este un accident de fabricație datorat fierberii prelungite sau

conținutului mare de pectine din fruct.

Prevenirea acestui defect se realizează prin asigurarea acidității optime a produsului,

proprietate ce poate fi reglată ușor prin adaosul de acid citric.

Destrămarea fructelor se realizează când fructele sunt într-un stadiu de coacere

avansat și au o textură moale.

Acest defect se poate preveni prin adăugarea de soluții de CaCl2 0,5% pentru a întări
textura.

Ridicarea fructelor la suprafață influențează aspectul comercial al produsului și se

datorează însiropării insuficiente a fructelor; dacă fructele au o densitate mai mică decât
siropul se vor ridica la suprafață.

Prevenirea acestui defect se realizează prin fierberea lentă a produsului cu perioade de

răcire între șarje și omogenizarea continuă a acestuia în scopul favorizării însiropării
fructelor.

48
 CAPITOLUL II: SCHEME TEHNOLOGICE

[Link] tehnologică de obținere a dulceții din fructe de soc

Acid Apă Zahăr Fructe de soc Borcane Capace

citric
Recepția calitativă și cantitativă

Fierbere Spălare

Filtrare Sortare Fructe de soc

necorespunzătoare

Răcire (65ꢈ C) Îndepărtare părti

necomestibile

Sirop de zahăr

( 70 grade
Difuzia fructelor în sirop
refractometrice)
fierbinte ( 65ꢈ 퐶 , 4 h )

Fierbere -concentrare

Răcire ( 65ꢈ C )

Dozare

Închidere

Pasteurizare (90ꢈ 퐶, 15 min)

Conditionare

Etichetare

Depozitare ( 20ꢈ C)

Livrare

Dulceața de fructe de soc

49
 2.2. Schema tehnologică adoptată de obținere a dulceții din fructe de soc

Acid citric Apă Zahăr Fructe de soc Borcane Capace Etichete

R.C.C R.C.C R.C.C R.C.C R.C.C R.C.C R.C.C

Cântar pod-basculă
Fierbere
Spălare Apă de Spălare Spălare
canal
mașină de spălat cu ventilator
Filtrare Sterilizare Sterilizare
Sortare Fructe
necorespu
banda de sortare nzătoare
Răcire( 65oC)
Îndepărtare
Codițe
părți
Sirop de zahăr necomestibile
(70 grade
utilaj de scos codițe
refractometrice)
Difuzia fructelor în sirop de
zahăr(65oC, 4h)
cazan duplex

Fierbere
cazan duplex

Răcire I (65oC)
cazan duplex

Dozare

Închidere
mașină de inchis capace omnia
Pasteurizare (90oC,
15 min)
pasteurizator continuu cu bandă

Condiționare

Etichetare
utilaj pentru etichetare

Depozitare

Livrare

Dulceață de fructe de soc

50
 2.3. Schema tehnologică de obținere a dulceții din fructe de soc. Pierderi
tehnologice în etapele de obținere a dulceții de fructe de soc.

Sirop de zahăr Fructe de soc Ambalaje

R.C.C
P13=0,05%
P =0,1%
Spălare 12

Sortare
P11=0,15%

Îndepărtare părți
necomestibile P10=0,25%

Difuzia fructelor
în sirop de zahăr

P =0,1%
Fierbere 9

Răcire
P8=0,1%
P =0,1%
Dozare 7

Închidere P6=1%

Pasteurizare
P5=0,05%

Condiționare
P4=0,05%
P =0,05%
3
Etichetare

Depozitare P2=0,05%
P =0,01%
1
Livrare

Dulceață de fructe de soc

51
 2.4. DESCRIEREA SCHEMEI TEHNOLOGICE ADOPTATE

Recepția fructelor de soc se realizează atât cantitativ cât și calitativ.

Recepția cantitativă se realizează cu ajutorul utilajului pod- basculă la intrarea în

fabrică.

Recepția calitativă constă în:

- examenul senzorial→verificarea stării de prospețime și a stadiului de maturitate al

fructelor
- verificarea condițiilor înscrise în actul tehnic normativ al produsului
- efectuarea unor analize fizico-chimice rapide de laborator→ aciditate , umiditate,
conținutul de glucide, substanță uscată solubilă.

Pentru realizarea dulceții am folosit fructe din soiul de soc negru “Sambuscus Nigra”
deoarece este cel mai întâlnit în România, aici având condițiile prielnice de creștere și
dezvoltare pe toate tipurile de relief, deasemenea nu este un soi toxic și are proprietăți
senzoriale excelente.

Spălarea fructelor de soc se realizează cu ajutorul masinii de spălat cu ventilator. Se

urmărește îndepărtarea pesticidelor, impurităților și o mare parte din microflora epifită .

Sortarea se realizează în vederea îndepărtării fructelor de soc necorespunzătoare,

reprezentate de bobițele roșii , verzi , bobițele uscate , zdrobite, alterate sau cu defecte.

Sortarea se realizează manual pe banda de sortare.

Îndepărtarea părților necomestibile

Îndepărtarea codițelor are loc cu ajutorul utilajului de scos codițe tip TMSC, care are
o capacitate de 600-800 kg/h și este compus din: 45 de vergele cu diametrul de 16 mm și
turație de 1100 ture / min și 7 perii

Difuzia fructelor în sirop de zahăr se practică pentru a se împiedica zbârcirea fructelor

cu textură fermă și păstrează forma fructelor cu textură moale .

Difuzia în sirop de zahăr poate dura de la 2 până la 8 ore, la 65ꢈ 퐶 și are rezultate
superioare față de difuzia directă în zahăr . Această operație poate fi accelerată daca se
produce în vid sau dacă concentrația siropului de zahăr este mărită. Daca presiunea osmotică
este prea mare în cazul unei concentrații ridicate de zahăr , poate apărea fenomenul de
plasmoliză a celulelor vegetale , care se exprimă printr-o zbârcire a fructelor.

După desfășurarea procesului de difuzie, produsul se concentrează prin fierbere.

Fierberea este o operație esențială în procesul tehnologic de realizare a dulceții,

având ca scop principal concentrarea produsului.

52
 Aparatele și instalațiile cele mai utilizate în acest proces sunt cazanele deschise
(duplicate) și aparatele vacuum.

Un lichid pur fierbe intotdeauna la aceeași temperatură , la o presiune constantă. Cu

cât presiunea scade , fierberea are loc la temperaturi mai scăzute. Cu cât concentrația de
substante solide dizolvate este mai mare, cu atât temperatura de fierbere este mai mare .
Procesul se desfășoară în sarje de 5-10 minute la aproximativ 85oC, cu întrerupere
de 2-3 minute între ele, până când se va evapora excesul de apă și se ajunge la un conținut de
substanță uscată de 72 grade refractometrice. Dacă temperatura de fierbere este menținută
timp îndelungat poate avea loc zbârcirea fructelor și diminuarea calităților organoleptice.

Dacă în timpul fierberii apare o spumă deasupra produsului, aceasta se îndepărtează

manual.

Răcire
Răcirea se realizează până la temperatura de 65o C și este necesară datorită
următoarelor motive:

- Se previne caramelizărea
- Se evită ridicărea fructelor la suprafață
- Se preîntâmpină spargerea borcanelor de sticlă
- Se favorizează manipulărea dulceții
- Se avantajează operația de umplere a borcanelor
Răcirea se realizează în cazanul duplicat în care a avut loc fierberea.

Dozarea se poate efectua atât manual , pentru păstrarea formei fructelor din
compoziția dulceții , cât și mecanic, în borcane de sticlă, utilizând “Mașină de umplut-dozat
tip UMT (MD 129) “. Acest utilaj funcționează pe principiul pistoanelor și are funcția de a nu
deversa produsul când recipientul lipsește de sub gura de alimentare.

Parametrii importanți în operația de dozare sunt: formatul recipientului, viteza de

curgere și precizia de dozare.

În plus pentru dulceață se iau in calcul riscurile de de deteriorare a formei fructelor în

timpul dozării, și eventualitatea lipirii acestora de pereșii dispozitivelor.

Închiderea borcanelor este indicat a se realiza imediat după dozare pentru a facilita
operația de pasteurizare ce urmează și pentru a impiedica contaminarea microbiană din apa
de răcire sau din mediu ambiant.

Se utilizează mașina de tipul UMT pentru capace Omnia care are următoarele
caracteristici: capacitate de 2400 buc/h și diametrul maxim al borcanului de 100 mm.

Etanșeitatea va fi asigurată în timpul pasteurizării prin scoaterea parțială a aerului și

formarea unui vid.

53
 Pasteurizarea se impune să aibă un interval de timp scurt pentru că nu trebuie să
acționeze asupra conținutului borcanelor , ci doar asupra aerului saturat de vapori.
Temperatura maximă este de 90ꢈ C, timp de 15-20 min

Pasteurizarea este necesară pentru a distruge microorganismele care se pot foma datorită
picăturilor de apă de la suprafața dulceții formate după închidere prin condensare în spațiul
rămas gol între capac și produs.

Factori care influențează procesul de pasteurizare:

- Temperațura înițială a produsului. Dacă dozarea a fost realizată la o temperatură

mai ridicată, în centrul recipientului se atinge temperatura necesară într-un timp
mai scurt.
- Temperatura de pasteurizare. Cu cât temperatura este mai mare , cu atât durata de
încălzire a borcanelor este mai scurtă.
- Mărimea recipientului . cu cît capacitatea recipientelor este mai mare, cu atât
viteza de încălzire este mai mică.
- Consistența produsului. Cu cât consistența este crescută, cu atât durata de
pasteurizare crește.

Pentru această operație se utilizează pasteurizatorul continuu cu bandă care circulă borcanele
printr-un tunel cu ajutorul benzii transportoare cu viteză reglabilă . în tunel vor exista zonele
de preîncălzire, pasteurizare și răcire.

Condiționarea este reprezentată de operația de răcire a borcanelor de după pasteurizare ,

operație pregătitoare procesului de etichetare ce urmează să se efectueze.

Etichetare

După pasteurizare, borcanele de dulceață sunt supuse condiționării prin răcire și apoi
sunt etichetate corespunzător conform STAS 10710-80. Eticheta trebuie să aibă una din
formele prevăzute în STAS ( etichetă față, constraetichetă, etichetă de umăr și etichetă
banderolă) și să conțină imformațiile minime necesare prevăzute în STAS
(denumirea,cantitatea, termenul de valabilitate, caracteristici, recomandări de utilizare..etc).

Depozitarea se face în magazii curate, uscate, ventilate, ferite de îngheț, la temperaturi

de maxim 20ꢈ C și umiditate relativă a aerului de maxim 80%.

Respectând aceste condiții de depozitare , dulceața trebuie să își păstreze calitatea timp
de 12 luni, conform STAS 3750-66

Dacă temperaturile sunt mai scăzute , produsele se pot deprecia calitativ prin
modificarea consistenței.

Dacă temperatura este ridicată se determină scăderea conținutului de vitamine,

degradarea gustului, culorii și consistenței.

54
 Umiditatea mare a aerului influențează calitativ prin declanșarea procesului de coroziune
a capacelor

Livrarea

Manipularea și livrarea conservelor de fructe se face paletizat în paleți de 1200 x 800 ,

conform STAS 2281-62.

Paleții se livrează în mașini curate și cu temperatura de maxim 20ꢈ C.

55
 2.5. Controlul operațiilor pe faze tehnologice
Nr. Denumirea Ce se Metoda sau Persoana Interval Observații
crt operației controleaz STAS responsab ul de
ă ilă de timp
control
Recepție Masa gravimetric CTC Fiecare lot
1
cantitativă produselor fabricație
Recepție -Substanță -metoda CTC Fiecare
calitativă uscată refractometrică laborator transport
2
solubilă -metoda CTC
-Aciditate titrimetrică laborator
Spălare -NTG apa de -Metoda de spălare CTC Fiecare Conform STAS
spălare -Vizual laborator șarjă 1342-86, la operația
3 -Eficiența CTC de spălare se
spălării fabricație utilizează apa
potabilă
Sortare -Eficiența -Vizual CTC Fiecare Eliminarea fructelor
sortării fabricație șarjă neconforme precum:
fructele neajunse la
4
maturitatea necesară
sau fructele
stafidite,zdrobite.
Îndepărtare părți -Eficiența -Vizual CTC Fiecare Eliminarea codițelor
necomestibile curățării fabricație șarjă
5
părților
necomestibile
Difuzia fructelor -Temperatura -Termometru CTC Fiecare T=65oC, 4 h, până la
în sirop de zahăr produsului fabricație șarjă 70 grade
-Concentrația -Refractometru CTC refractometrice
6 siropului de fabricație
zahăr adăugat CTC
-NTG aerobi -Metoda culturală laborator
mezofili
Fierbere -Temperatura -Termometru CTC Fiecare T=85oC, în șarje de
Produsului fabricație șarjă 15 min cu pauze de
-NTG aerobi -Metoda culturală CTC 2-3 minute între ele,
mezofili laborator până la 72 grade
7
-concentrația -Refractometru CTC refractometrice
în substanță fabricație
uscată a
produsului
Răcire -Temperatura -Termometru CTC Fiecare T=65oC
8
de răcire fabricație șarjă
Dozare -Gradul de -Vizual CTC Fiecare lot
umplere fabricație
9 -Starea de -Metoda culturală CTC
igienă a laborator
recipientelor
Închidere -Starea de -Metoda culturală CTC Fiecare
10 igienă a laborator șarjă
capacelor
Pasteurizare -Temperatura -Termometru CTC Fiecare T=90OC, 15 min
de fabricație șarjă
pasteurizare CTC
11 -Temperatura -Termometru fabricație
agentului
termic CTC
-NTG aerobi -Metoda culturală laborator

56
 mezofili
Condiționare -Temperatura -Termometru CTC Fiecare T=60OC
12 de răcire a fabricație șarjă
borcanelor
Etichetare -Informațiile -Vizual CTC Fiecare lot -data fabricației, data
minime fabricație expirării, nr lot, cod
13
necesare pe de bare, ș.a.
etichetă
Depozitare -Temperatura -Termometru CTC Fiecare lot T=20OC
14
de depozitare fabricație
Livrare -Starea de -metoda CTC Fiecare lot
igienă a sedimentării laborator
15
mașinii de germenilor din aer
tranport pe medii nutritive
Tabelul nr.5. Controlul operațiilor pe faze tehnologice

57
CAPITOLUL III: BILANŢUL DE MATERIALE ȘI CALCULUL ECONOMIC

3.1. Bilanțul de materiale

Pentru stabilirea necesarului de materii prime utilizate la obţinerea dulceţii, conform

reţetei de fabricaţie adoptate, se realizează întocmirea bilanţului de materiale.

Rețeta adoptată pentru 100 kg produs finit este următoarea:

- 60 kg fructe de soc ;

- 63 kg sirop de zahăr ;
- 0,3 gr acid citric.

Pentru calcularea bilanțului de materiale se va avea în vedere următoarele pierderi tehnologice

pe operații, după cum urmează în tabelul de mai jos:

Nr. crt. Denumire operaţii U.M. Simbol Valoare

pierderi

1 Livrare % P1 0,01

2 Depozitare % P2 0,05

3 Etichetare % P3 0,05

4 Condiționare % P4 0,05

5 Pasteurizare % P5 0,05

6 Închidere % P6 1

7 Dozare % P7 0,1

8 Răcire % P8 0,1

9 Fierbere % P9 0,1

10 Difuzia fructelor în sirop de zahăr % P10 0,1

11 Îndepărtare părți necomestibile % P11 0,25

12 Sortare % P12 0,15

13 Spălare % P13 0,1

14 Recepție cantitativă-calitativă % P14 0,05

Tabelul .nr.6. Pierderi tehnologice pe operații

58
Cantitatea de dulceață finală obţinută este de 500 kg/zi, într-un singur schimb de 8 h.

Dfs = debit masic de dulceață de fructe de soc, kg/h

500
퐷푓푠푙 ⇒ 푫풇풔풍 = ퟔퟐ, ퟓ
= 8 풌품/풉
1. Livrare

Dfsd = Dfsl + P1
Dfsd = debit dulceaţă de fructe de soc depozitata, [ kg/h]
Dfsl=dulceaţă de fructe de soc livrată [ kg/h]
P1= pierdere tehnologică la livrare, [ kg/h]
Dfsd

LIVRARE P1

Dfsl
Dfsd = Dfsl + P1% * Dfsd ⇒ Dfsd – 0,01% * Dfsd= Dfsl

⇒ Dfsd (1-0.0001) = Dfsl ⇒ Dfsd=ꢔꢏꢕꢖ ⇒ Dfsd= ꢉꢃ,ꢁ⇒ Dfsd=62.5062[ kg/h]

ꢅ,ꢄꢄꢄ ꢅ,ꢄꢄꢄ

P1 = 0,01% * Dfsd ⇒ P1 = 0,0001*62.5062⇒ P1 =0.0062 [ kg/h]

2. Depozitare

Dfse = Dfsd + P2
Dfse = debit masic de dulceaţă de fructe de soc etichetata [ kg/h]
Dfsd=Dulceaţă de fructe de soc depozitată [ kg/h]

P2 = pierdere tehnologică la depozitare [ kg/h]

Dfse

DEPOZITARE P2

59
Dfsd
P2 = 0,05% * Dfse ⇒

Dfse= Dfsd + P2% * Dfse ⇒ Dfse – 0,05% * Dfse = Dfsd ⇒ Dfsd =Dfse (1 – 0,0005)

⇒ Dfse = 62,5062 / 0,9995 ⇒ Dfse = 62,5374 kg/h

P2 = 0,0005 * 62,5374 ⇒ P2 = 0,01312kg/h

3. Etichetare

Dfsc = Dfse+P3

Dfse = debit masic de dulceaţă de fructe de soc etichetată [kg/h]

Dfsc= debit masic de dulceață de fructe de soc condiționată [kg/h]
P3 = pierderea tehnologică la etichetare [kg/h]

Dfsc

ETICHETARE P3

Dfse
Dfsc = Dfse+P3⇒ Dfsc= Dfse + 0.05% *Dfsc

Dfse=Dfsc(1-0.0005)
ꢔꢏꢕꢗ ꢉꢃ,ꢁꢍꢋꢘ
Dfsc = ⇒ Dfsc = ⇒ Dfsc=62.5686
ꢅ,ꢄꢄꢄꢁ ꢅ,ꢄꢄꢄꢁ

P3= 0.0005*62.5686⇒ P3 =0.0312

60
 4. Condiționare

Dfsp = Dfsc + P4
Dfsc = debit masic de dulceaţă de fructe de soc condiționată [kg/h]
Dfsp = debit masic de fructe de soc pasteurizate [kg/h ]
P4= pierdere tehnologică la condiționare [kg/h ]

Dfsp

CONDIȚIONARE P4

Dfsc
Dfsp= Dfsc+P4
ꢔꢏꢕꢓ ꢉꢃ.ꢁꢉꢊꢉ
Dfsp= Dfsc+0.05%*Dfsp→Dfsc=Dfsp(1-0.0005)→ Dfsp = ⇒Dfsp= ⇒
ꢅ,ꢄꢄꢄꢁ ꢅ,ꢄꢄꢄꢁ
Dfsp=62.5998

P4 = 0,05% * Dfsp⇒P4=0,0005*62,5998→P4=0.0312

5. Pasteurizare

Dfsc = Dfsp + P5
Dfsp = debit masic de dulceaţă de fructe de soc pasteurizată [kg/h]
Dfsî = debit masic de dulceață de fructe de soc închisă [kg/h]
P5 = pierdere tehnologică la pasteurizare [kg/h]

Dfsî

PASTEURIZARE P5

Dfsp
61
Dfsî= Dfsp + P5% * Dfsî⇒ Dfsp = Dfsc– 0,05% * Dfsc ⇒ Dfsî = Dfsp(1 – 0,0005)
ꢉꢃ,ꢁꢄꢄꢊ
⇒ Dfsî = ꢅ,ꢄꢄꢄꢁ⇒ Dfsî = 62,6311 kg/h

P5 = 0,05% * Dfsî ⇒P5 = 0,0005 * 62,6311 ⇒ P5 = 0,0313kg/h

6. Închidere

Dfsdz = Dfsî+ P6
Dfsî = debit masic de dulceaţă de fructe de soc închisă [ kg/h]
Dfsdz = debit masic de dulceață de fructe de soc dozată [kg/h ]
P6 = pierdere tehnologică la închidere [kg/h ]

Dfsdz

ÎNCHIDERE P6

Dfsî

Dfsdz = Dfsî + P6% * Dfsdz ⇒ Dfsdz = Dfsî – 1% * Dfsdz ⇒ Dfsî = Dfsdz (1 -0,01)
ꢉꢃ,ꢉꢍꢀꢀ
⇒ Dfsdz = ꢅ,ꢄꢄ →Dfsdz=63,2637kg/h

P6 = 1% * Dfsdz ⇒P6 = 0,01 * 63,2637 ⇒ P6= 0,6326 kg/h

7. Dozare

Dfsr = Dfsdz + P7
Dfsdz = debit masic de dulceaţăde fructe de soc dozată [ kg/h]
Dfsr = debit masic de dulceață de fructe de soc răcită [ kg/h]

62
 P7 = pierdere tehnologică la dozare în borcane [ kg/h]

Dfsr

DOZARE P7

Dfsdz

Dfsr = Dfsdz + P7% * Dfsr⇒ Dfsdz = Dfsr– 0,1% * Dfsr ⇒ Dfsdz = Dfsr (1 – 0,001)
ꢉꢍ,ꢃꢉꢍꢋ
⇒ Dfsr = ꢅ,ꢄꢄꢄ⇒ Dfsr = 63,3270 kg/h

P7= 0,1% * Dfsr⇒P7 = 0,001 * 63,3270 ⇒ P7 = 0,0633 kg/h

8. Răcire

Dfsf= Dfsr + P8
Dfsr = debit masic de dulceaţă de fructe de soc răcită [kg/h]
Dfsf= debit masic de dulceață de fructe de soc fiartă [kg/h]
P8 = pierdere tehnologică la răcire [kg/h]

Dfsf

RĂCIRE P8

Dfsr

Dfsf= Dfsr + P8% * Dfsf⇒ Dfsr = Dfsf – 0,1% * Dfsf ⇒ Dfsr = Dfsf(1 – 0,001)
ꢉꢍ,ꢍꢃꢋꢅ
⇒ Dfsf = ꢅ,ꢄꢄꢄ ⇒ Dfsf = 63,3903kg/h

P8 = 0,1% * Dfsf⇒P8 = 0,001 * 63,3903 ⇒ P8 = 0,0633kg/h

63
9. Difuzia fructelor în sirop de zahăr și fierberea dulceții

Dfsf= dulceață de fructe de soc fiartă [kg/h]

FSc= fructe de soc curățate [kg/h]
SZ = sirop de zahăr [kg/h]
A = apă [kg/h]
Z = zahăr [kg/h]
AC= acid citric [kg/h]
W= apa evaporată la fierbere [kg/h]
[Link] = substanţă uscată fructe de soc, 25 %
[Link] = substanţă uscată sirop de zahăr, 70 grade refractometrice
[Link] = substanţă uscată dulceață de fructe de soc , 72 grade refractometrice
s.u.Z = substanţă uscată zahăr, 99,8%
P9 = pierdere tehnologică la difuzia fructelor de soc în sirop de zahăr [kg/h]

SZ FSc

DIFUZIA FRUCTELOR
DE SOC ÎN SIROP DE
P9
ZAHĂR – FIERBEREA
DULCETII

Dfsf W

퐹푆푐 + 푆푍 = 퐷푓푠푓 +
ꢙ푊 + 푃 9(1)
퐴 + 푍 = 푆푍 (2)
퐹푆푐 ∗ 푠. 푢. 퐹푆 + 푆푍 ∗ 푠. 푢. 푆푍 = (3)
ꢙ퐷푓푠푓 ∗ 푠. 푢. 퐷푓푠푓
(4)
퐴 ∗ 푠. 푢. 퐴 + 푍 ∗ 푠. 푢. 푍 = 푆푍 ∗
푠. 푢. 푆푍

100 kg dulceaţă ……………………………. 60 kg FSc

63,3903 kgDfsf ………………………..... X kg

64
 ꢉꢍ,ꢍꢄꢅꢍ∗ꢉ
X=ꢅ ⇒ x = 38,0341 kg FSc
ꢀꢅꢅ
Din E3 :

퐹푆푐 ∗ 푠. 푢. 퐹푆 + 푆푍 ∗ 푠. 푢. 푆푍 =
퐷푓푠푓 ∗ 푠. 푢. 퐷푓푠푓
3 * * *
8,0341 25+SZ 70=63,3903 72⇒SZ=51,6178 [kg/h]
P9 = 0,1% * (FSc + SZ)⇒ 0,001 * (38,0341+51,6178) ⇒ P9= 0,0896[ kg/h]

Din E1 :

W= FSc +SZ-Dfsf-P9

W= 38,0341+51,6178-63,3903-0,0896

W= 26,172 [kg/h]

Din E4 ⇒ 퐴 ∗ 푠. 푢. 퐴 + 푍 ∗ 푠. 푢. 푍 = 푆푍 ∗ 푠. 푢. 푆푍 ⇒ 0 + Z *
99,8% = 51,6178 * 70%
ꢍꢉ,ꢀꢍꢃꢘ
⇒ Z * 99,8% =36,1324⇒ Z = ꢅ,ꢄꢄꢊ ⇒ Z = 36,2048 [kg/h ]

100 kg dulceață............................................0,3 gr AC

63,3903 kd Dfsf...........................................y
ꢉꢍ,ꢍꢄꢅꢍ∗ꢅ,
y=ꢍ ⇒ y = 0,1901 kg/h AC
ꢀꢅꢅ

Din E2 ⇒ 퐴 + 푍 + 퐴퐶 = 푆푍 ⇒ A + 36,2048 + 0,1901= 51,6178 ⇒ A=

15,2229 kg/h
10. Îndepărtare părţi necomestibile

FSs = FSc + P10

FSs= debit masic de fructe de soc sortate [kg/h]
FSc = debit masic de fructe de soc curăţate [kg/h]
P10 = pierdere tehnologică la curăţare [kg/h]

65
 FSs

ÎNDEPĂRTARE PĂRŢI
NECOMESTIBILE P10

FSc

FSs = FSc + 0,25% * FSs ⇒ FSc = FSs – 0,25% * FSs ⇒ FSc = FSs (1 – 0,0025)
ꢚꢛꢓ ꢍꢊ,ꢅꢍꢘꢀ
⇒ FSs = ꢅ,ꢄꢄꢋꢁ ⇒FSs= ꢅ,ꢄꢄꢋꢁ ⇒ FSs = 38,1294 kg/h

P10 = 0,25% * FSs ⇒ 0,25% * 38,1294 ⇒ P10 = 0,09532 kg/h

11. Sortare

FSsp = FSs + P11

FSs = debit masic de fructe de soc sortate[kg/h]

FSsp= debit masic de fructe de soc spălate [kg/h]

P11= pierdere tehnologică la sortare [kg/h]

FSsp

SORTARE
P11

FSs
FSsp = FSs + 0,15% * FSsp ⇒ FSs = FSsp– 0,15% * FSsp
ꢚꢛꢕ ꢍꢊ,ꢀꢃꢄꢘ
⇒ FSs = FSsp(1 – 0,0015) ⇒ FSsp = ꢅ,ꢄꢄꢊꢁ ⇒ FSsp = 38,1866 kg/h
⇒FSsp= ꢅ,ꢄꢄꢊꢁ

P11 = P11% * FSsp ⇒ 0,15% * 38,1866 ⇒ P11= 0,0572kg/h

66
12. Spălare

FSr

FSr = FSsp + P12

FSsp = debit masic de fructe de soc spălate [kg/h] P12
SPĂLARE
FSr = debit masic de fructe de soc recepționate [kg/h]
P12= pierdere tehnologică la spălare [kg/h]

FSsp

FSr = FSsp + 0,1% * FSr ⇒ FSsp = FSr – 0,1% * FSr⇒ FSsp = FSr (1 – 0,001) ⇒ FSr
ꢚꢛꢜ ꢍꢊ,ꢀꢊꢉꢉ
= ⇒ FSr= ⇒ FSr = 38,2248 kg/h
ꢅ,ꢄꢄꢄ ꢅ,ꢄꢄꢄ
P12 = P12% * FSr ⇒ 0,1% * 38,2248 ⇒ P12 = 0,0382 kg/h

13. Recepţie fructe de soc

FS

RECEPŢIE
P13

FS= FSr + P13 FSr

FS = debit masic de fructe de soc [kg/h]

FSr = debit masic de fructe de soc recepţionate [kg/h]

P13 = pierdere tehnologică la recepţie [kg/h]

FS = FSr + P14% * FS⇒ FSr = FS – 0,05% * FS ⇒ FSr = FS (1 – 0,0005)

ꢚꢛꢜ ꢍꢊ,ꢃꢃꢘꢊ
⇒ FS= ꢅ,ꢄꢄꢄꢁ ⇒ FS = 38,2439 kg/h
⇒FS= ꢅ,ꢄꢄꢄꢁ

P13= P13% * FS ⇒ P13 = 0,05% * 38,2439 ⇒ P13= 0,0191

67
 Sistematizarea tabelară a bilanțului de materiale pentru obținerea

„Dulceței de FRUCTE DE SOC ”

Materiale intrate Materiale ieşite

Nr. Denumire Simbol U.M. Cantitate Nr. Denumire Simbol U.M. Cantitate
crt. materiale crt. materiale ieşite
intrare

1. Dulceață de Dfsd Kg/h 62,5062 1. Dulceață de Dfsl Kg/h 62,5000

fructe de soc fructe de soc
livrată livrată

2. Pierdere P1 Kg/h 0,0620

tehnologică la
livrare

2. Dulceață de Dfse Kg/h 62,5374 3. Dulceață de Dfsd Kg/h 62,5062

fructe de soc fructe de soc
depozitată depozitată

4. Pierdere P2 Kg/h 0,13212

tehnologică la
depozitare
3. Dulceață de Dfsc Kg/h 62,5686 5 Dulceață de Dfse Kg/h 62,5374
fructe de soc fructe de soc
etichetată etichetată
6. Pierdere P3 Kg/h 0,0312
tehnologică la
etichetare
4. Dulceață de Dfsp Kg/h 62,5998 7. Dulceață de Dfsc Kg/h 62,5686
fructe de soc fructe de soc
condiționată condiționată
8. Pierdere P4 Kg/h 0,0312
tehnologică la
condiționare

5. Dulceață de Dfsî Kg/h 62,6311 9. Dulceață de Dfsp Kg/h 62,5998

fructe de soc fructe de soc
pasteurizată pasteurizată

10. Pierdere P5 Kg/h 0,0313

tehnologică la
pasteurizare

6. Dulceață de Dfsdz Kg/h 63,2637 11. Dulceață de Dfsî Kg/h 62,6311

fructe de soc fructe de soc
închisă închisă

68
 12. Pierdere P6 Kg/h 0,6326
tehnologică la
închidere
7. Dulceață de Dfsr Kg/h 63,3270 13. Dulceață de Dfsdz Kg/h 63,2637
fructe de soc fructe de soc
dozată dozată

14. Pierdere P7 Kg/h 0,0633

tehnologică la
dozare

8 Dulceață de Dfsf Kg/h 63,3903 15. Dulceaţă de Dfsr Kg/h 63,3270

fructe de soc fructe de soc
răcită răcită
16. Pierdere P8 Kg/h 0,0633
tehnologică la
răcire

9. Dulceață de FSc Kg/h 38,0341 19. Fructe de soc Dfsf Kg/h 63,3903
fructe de soc difuzate în sirop
difuzate în de zahăr
sirop de zahăr
20. Pierdere P9 Kg/h 0,0896
tehnologică la
SZ Kg/h 51,6178 difuzie în sirop
de zahăr

21. Apa evaporată W Kg/h 26,172

la fierbere
10. Fructe de soc FSs Kg/h 38,1294 22. Fructe de soc FSc Kg/h 38,0341
curățate curățate
23. Pierdere P10 Kg/h 0,0953
tehnologică la
curățare
11. Fructe de soc FSsp Kg/h 38,1866 24. Fructe de soc FSs Kg/h 38,1294
sortate sortate
25. Pierdere P11 Kg/h 0,0572
tehnologică la
sortare

12. Fructe de soc FSr Kg/h 38,2248 26. Fructe de soc FSsp Kg/h 38,1866
spălate spălate
27. Pierdere P12 Kg/h 0,0382
tehnologică la
spălare
13. Fructe de soc FS Kg/h 38,2248 28. Fructe de soc FSr Kg/h 38,2248
recepționate recepționate

69
 29. Pierdere P13 Kg/h 0,0191
tehnologică la
recepționare
Total suma materiale intrate 707,0168 Total suma materiale ieşite 745,4174
ꢝ푀ꢞ ꢝ 푀 ꢞꢗ

[Link].7. Sistematizarea tabelară a bilanțului de materiale

∑ 푀 ꢞ − ∑ 푀 ꢞꢗ 707,0168 − 745,4174
퐸% = ∗ 100 = ∗ 100 => 푬% = −ퟎ,
∑푀 ꢞ 745,4174 ퟎퟓퟏퟓ%

70
 [Link] economic

Cheltuieli cu materii prime și auxiliare:

Fructe de soc = 38,2439 kg/h ⇒ 38,2439 * 7 = 267,7073 kg
1 kg fructe de soc = 23 lei
CFS = 267,7073 * 23 ⇒CFS = 6157,2679 lei
Borcane cu capace
Nr. borcane = 500 kg dulceață /0,175 kg borcan
Nr. borcane = 2857 bucăți
Cost borcan = 1 leu
Cbc = 2857 * 1 ⇒Cbc = 2857 lei
Etichete
Cost etichete = 0,7 lei
CE = 2857 * 0,7 ⇒ CE = 1999,9 lei
C1 = CFS + Cbc + CE = 6157,2679 +2857 + 1999,9
C1 = 11014,1679
Cheltuieli cu salarii directe (C2)
C2 = 10%*C1 ⇒ C2 =0,1*11014,1679 ⇒C2 = 1101,4167 lei

Cheltuieli cu CAS și somaj (C3)

C3 = 32,5%*C2 ⇒ C3 = 0,325*1101,4167 ⇒ C3 = 357,9604ei

Cheltuieli cu reparații și intretinere a clădirilor și utilajelor (C4)

C4 = 400%*(C2 + C3 ) = 4*(1101,4167+ 357,9604) = 4*1459,3771

C4 = 5837,5084 lei
Costuri de secție (C5)
C5 = C1 + C2 +C3 + C4 = 11014,1679 + 1101,4167 + 357,9604 +5837,5084

C5 = 18311,0534 lei
Cheltuieli generale ale secției (C6)
C6 = 2%*C5 ⇒ C6 = 0,02*18311,0534 ⇒C6 = 366,22 lei
Costul total de producție (C7)
C7 = C5 + C6 ⇒ C7 = 18311,0534 + 366,22 ⇒ C7 = 18677,2734 lei

71
Profitul (P8)
P8 = 10%*C7 ⇒ P8 = 0,1*18677,2734 ⇒ P8 = 1867,7273 lei

Prețul de producție (Pp)

Pp = C7 + P8 ⇒ Pp = 18677,2734 + 1867,7273 ⇒Pp = 20545,0007 lei
Taxe pe valoare adăugată (TVA)
TVA = 9%*Pp ⇒ TVA = 0,09*20545,0007 ⇒TVA = 1849,0500 lei
Prețul de livrare (Pl)

Pl = PP + TVA ⇒Pl = 20545,0007 + 1849,0500 ⇒Pl = 22394,0507 lei

Adaos comercial (Ac)

Ac = 10%*Pl ⇒ Ac = 0,1*22394,0507 ⇒Ac = 2239,4050lei

Prețul cu amănuntul (Pa)

Pa = Pl + Ac ⇒ Pa = 22394,0507 + 2239,4050 ⇒Pa = 24633,4557 lei
Prețul unui borcan de „Dulceața de fructe de soc”
ꢟꢠ ꢃꢘꢉꢍꢍ,ꢘꢁꢁ
Pb =
ꢡꢢ
⇒ Pb = ꢋ ⇒P = 8,6221 ⇒P = 9 lei
ꢣꢤꢢꢥꢠꢡꢦ ꢃꢊꢁꢋ b b

72
 BIBLIOGRAFIE
1. Banu C. Tratat de Industrie alimentară , Editura ASAB, București, 2009

2. Theresia Gosch, Arbuștii fructiferi cultivare și îngrijire , Editura Casa, Oradea 2014

3. Rosemary Gladstar, Plante medicinale- ghid esențial, Editura Litera, 2016

4. Raul Vieru, Maria E. Ceaușescu ș.a. Cartea preparatorului de conserve din fructe, Editura
Tehnică, București, 1981

5. Constantin Danilevici, Tehnologia procesării fructelor și legumelor în industria

conservelor, Editura Valahia University Press, Târgoviște, 2006

6. Aristide Laza, Gabriel Racz, Plante medicinale și aromatice, Editura Ceres, București, 1975

7. Gt. Constantinescu, Elena Hațleganu, Plantele Medicinale ( Proprietățile lor terapeutice și

modul lor de folosire) , Editura medicală, București, 1979

8. Gheorghe Dihoru, Ghid pentru recunoașterea și folosirea plantelor medicinale, Editura

Ceres, București, 1984

9. Honorlus Popescu, Resurse medicinale în flora României, Editura Dacia, Cluj-Napoca,

1984

10. Constantin Dragulescu, Plantele alimentare din flora spontană a României, Editura Sport-
Turism, BucureȘti, 1991

11. [Link]

12. [Link]

13. [Link]
aduce-profit-mare-si-totusi/

14. [Link]

15. [Link]
organism-sanatos-proprietati-si-beneficii

16. [Link]

17. [Link]

18. [Link]

19. [Link]

20. [Link]

73
21. [Link]
padure/[Link]

22. [Link]
[Link]

23. [Link]
negru/

24. [Link]

25. [Link]

26. [Link]

27. [Link]

28. [Link]

29. [Link]

30. [Link]

31. [Link]

32. [Link]

33. [Link]

34. [Link]

35. [Link]

36. [Link]

37. [Link]

38. [Link]

74
39. [Link]

40. [Link]

41. [Link]

42. [Link]

43. [Link]

44. [Link]

45. [Link]

[Link]://[Link]/servlet/SingleRpt/SingleRpt?search_topic=TSN&search_value=3532
4#null

[Link]://[Link]/servlet/SingleRpt/SingleRpt?search_topic=TSN&search_value=3532
4#null

75