procianidine

Tendinţe actuale în
domeniul
uleiurilor şi grăsimilor
funcţionale
Uleiurile şi grăsimile au o funcţionalitate multiplă:
 nutriţională
 senzorială
 tehnologică
Tendinţele observate în consumul de lipide includ:
 creşterea ponderii grăsimilor vegetale
 scăderea consumului de grăsimi animale
 creşterea consumului de peşte şi alimente de origine
marină
 tendinţa de înlocuire a unturii cu shortening-uri, a untului
cu margarina şi a laptelui integral cu lapte degresat
 creşterea interesului pentru produse alimentare cu
conţinut redus de grăsimi (''low-fat'') sau fără grăsimi
(''free-fat''), obţinute prin utilizarea de înlocuitori de
grăsimi
Scopul obtinerii lipidelor modificate (''tailor-made
lipids'') poate include:
 obţinerea unor lipide cu caracteristici neîntâlnite
la cele naturale
 utilizarea unor materii prime mai ieftine, produsul
finit având caracteristicile unui alt produs
natural, mult mai scump însă
 îmbunătăţirea stabilităţii produsului
 ameliorarea palatabilităţii
 modificarea modului de cristalizare
 furnizarea unor produse superioare din punct de
vedere nutriţional
 Culturi oleaginoase pentru uleiuri
modificate
Culturi oleaginoase modificate ( ''designer oil
crops'') = noi tipuri de culturi oleaginoase,
cu randamente crescute sau diferite
caracteristici

rapita canola
Biotehnologiile pot fi utilizate pentru:
 creşterea rezistenţei la îmbolnăvire a plantelor,
 modificarea caracteristicilor în scopul măririi randamentului în ulei,
 modificarea compoziţiei în acizi graşi a uleiului respectiv
 obţinerea uleiurilor omogene
 ameliorarea calităţii subproduselor
Aceste obiective se realizeaza prin:
- adaptarea unei culturi existente spre a fi potrivita diferitelor aplicatii, folosind
metode biotehnologice moderne (in special ingineria genetica)
- gasirea unor noi surse oleaginoase

Crambe spp. Crambe maritime Cuphea

 Tehnici de modificare a uleiurilor şi
grăsimilor

 Fracţionarea
 Hidrogenarea
 Interesterificarea
Modifications and blending of oils for
optimal margarines

Full
Hydrogenation

Liquid oils

Interesterification

Trans-free
basis for
Tropical oils margarine

Fractionation
 1. Fracţionarea separarea amestecurilor de trigliceride dupa
punct topire/solidificare

 răcirea uleiului până la suprasaturare, pentru a forma nuclee de

cristalizare
 creşterea cristalelor în interiorul fazei lichide
 separarea fazei cristaline de cea lichidă
Procese de fracţionare aplicate in practică :
 fracţionarea uscată : vinterizare, deceruire,presare
 fracţionarea cu detergenţi
 fracţionarea cu solvenţi
Produse obţinute prin fracţionare cu solvenţi:
 înlocuitori de unt de cacao de tip lauric - obţinuţi de regulă prin
fracţionarea uleiurilor de palmier sau nucă de cocos
 înlocuitori de unt de cacao fără acid lauric - produse similare
obţinute prin hidrogenarea uleiurilor de soia, seminţe de
bumbac sau palmier, urmată de fracţionare
 grăsimi pentru produse zaharoase
 uleiuri cu rezistenţă la oxidare
 2. Hidrogenarea
Obiective principale:
 modificarea lipidelor existente în natură pentru a obţine forme fizice cu
caracteristicile funcţionale cerute : stabilitate la prajire, interval ingust de
topire
 creşterea stabilităţii la oxidare
Principalele reacţii care au loc în timpul hidrogenării:
 saturarea dublelor legături
 izomerizarea cis/trans a dublelor legături
 deplasarea dublelor legături, de obicei formând sisteme conjugate
caracterizate prin energii mai scăzute
Lipide modificate frecvent obţinute:
 uleiuri cu nivel redus de acizi graşi polinesaturaţi (produse ale hidrogenării
uşoare şi selective ale uleiurilor de soia, floarea soarelui sau canola)
 uleiuri parţial hidrogenate cu domeniul de plasticitate extins - prezintă
importanţă atunci când se urmăresc puncte de topire uşor peste temperatura
corpului şi plasticităţi bune la temperatura ambiantă : grasimi pt. prod.
zaharoase
 uleiuri parţial hidrogenate cu domeniul de plasticitate foarte îngust pentru
shorteninguri, umpluturi,ciocolata
 3. Interesterificarea
Modificarea ordinii sau/si a tipului de acizi grasi din molecula
gliceridelor imbunatateste punctul de topire,consistenta,textura
În practică sunt folosite trei procedee de interesterificare:
 procedeul aleator
 procedeul dirijat
 interesterificarea enzimatică
Prin combinarea interesterificării cu alte metode de prelucrare
specializate compoziţia în acizi graşi şi gliceride poate fi
manipulată pentru a produce proprietăţile funcţionale şi fizice
dorite: punct de topire, consistenta

Crisco shortening Olive spread

 Modification of natural fats and oils

• Partial or full hydrogenation

cis-unsaturates trans-unsaturates saturates

 Full hydrogenation does not lead to trans !

• Interesterification

Interesterification leads to rearrangement of the

fatty acids on the glycerol backbone
 Exemple de lipide speciale

 Trigliceride cu catenă medie (TCM) - obţinute

după fracţionarea uleiurilor, folosind ca surse de
acizi graşi cu catenă medie grăsimi bazate pe acid
lauric (uleiuri de cocos, miez de palmier). Principala
utilizare: tratamentul diverselor sindromuri
prezentând deficienţe de absorbţie a lipidelor.
 Lipide structurate (LS) - conţin în aceeaşi
moleculă atât acizi graşi cu catenă medie cât şi acizi
graşi cu catenă lungă, obţinute fie prin amestecare
fizică, fie prin interesterificare. Se obţin lipide cu
structuri bine definite şi cu aplicaţii în nutriţie şi
medicină în tratarea diverselor afecţiuni.
Ulei de masline
 -face parte din dieta mediteraneana din cele mai vechi
timpuri si astfel s-au stabilit legaturil cu riscul redus de
producere a bolilor cardiovasculare.
 Uleiul virgin-obtinut prin prima presare a maslinelor si
fara tratament chimic- din masline contine
polifenolhidroxitirosol(HT) si hidroxitirosolacetat(HT-AC),
compusi bioactivi ce actioneaza benefic asupra sanatatii
inimii.S-a demonstrat prin studii clinice ca acest ulei de
masline reduce riscul de diabet. Alti compusi
chimiciprezenti in uleiul de masline sunt acidul oleic si
palmitic, acizi ω-3 si ω-6, vitamina E si K.
Uleiul de rapita(canola)
 este in proportie de 93% o grasime nesaturata, care nu
contine colesterol, acizi grasi trans si contine o mica proportie
(7%) de acizi grasi saturati.
 Studiile clinice de peste 20 de ani, au confirmat ca atunci
cand este utilizat intr-o dieta echilibrata, uleiul de rapita poate
reduce colesterolemia, incidenta infarctului miocardic si a
bolilor de [Link] octombrie 2006 FDA (Food and Drug
Administration) a concluzionat ca uleiul de rapita este eficient
in reducerea riscului bolilor coronariene datorita continutului
sau in grasimi nesaturate. Cercetarile recente se indreapta
spre obtinerea uleiului de rapita imbogatit cu ω-3, care sa fie
utilizat la fabricarea unor produse tip [Link] alt produs
dezvoltat este cel ce contine acizi ω-9 din ulei de rapita si
seminte de floarea soarelui
 Ulei de cânepa- contine concentratii ridicate de acizi ω-
6 si ω-3 intr-un raport de 3/1. In plus, datorita faptului ca
are in componenta atat acizi grasi mononesaturati cat si
polinesaturati, reduce in mod natural colesterolemia.
Continutul de acizi grasi saturati din uleiul de cânepă
este doar de 9% si este o sursa de acid gammalinolenic
(GLA).Alti compusi bioactivi din cânepa sunt: fitosterolii,
β-sitosterolul, stigmasterolul, campesterolul- cunoscuti
pentru efectele de reducere a colesterolului.
 Ulei din seminte de in- este o sursa buna de acizi ω-
6(ALA-acid alfa linolenic), cu efecte dovedite in
reducerea colesterolului, prevenirea cancerului si cu
abilitati [Link] aceşti acizi s-au
dovedit cu efect hipotensive si cardioprotector
 Ulei din tarâţa de orez- este hipoalergic, contine
vitamina E si [Link] o sursa naturala de
antioxidanti(tocoferol, fitosteroli, polifenoli, gamma
orizanol). Datorita continutului echilibrat in acizi grasi
saturati:moninesaturati/polinesaturati are efecte benefice
in bolile cardiovasculare si-n reducerea nivelului
colesterolului [Link] a devenit in 2008 cel mai mare
producator mondial de ulei din orez.
 Ulei din soia-are un continut scazut in acizi grasi
saturati si un continut ridicat in acizi grasi polinesaturati
dar contine si acizi grasi mononesaturati. Din grupa
acizilor ω-6, contine acidul ALA(alfa linolenic). Contine de
asemenea alfa-tocoferol, fitosteroli, β-sitosterolul,
stigmasterolul, campesterolul. 100g ulei din soia contin
327mg [Link] plan mondial se cauta metode de
obtinere a uleiului din soia cu un continut crescut de acid
oleic care asigura o mai mare stabilitate in procesarea
alimentelor (ex. prajirea).
 Ulei de floarea soarelui- este o combinatie de acizi grasi
mononesaturati si polinesaturati dar cu un continut scazut de
acizi saturati. Este bogat in vitamina E. Pe plan mondial se
obtin trei tipuri de uleiuri functionale din floarea soarelui, care
difera prin continutul in acid oleic si au ca materie prima plante
de floarea soarelui cultivate prin tehnici speciale
 Ulei din samburi de struguri-contine acizi grasi ω-6( pana la
78%), ω-9 in cantitati mai mari si ω-3 in cantitati mai mici
(pana la 1%). Dintre acizii grasi saturati contine acid palmitic si
stearic. Totodata contine antioxidanti-polifenoil, steroli si
cantitati mici de vitamina E, F zinc, cupru si [Link]
procianidine considerate cele mai eficiente substante anti-
imbatranire(de 50 de ori mai eficienta ca vitamina E si 20 ori
mai eficienta ca vitamina C). Efecte benefice asupra inimii,
aterosclerozei, antitumorale,frafilitate capilara si vasculara,
Alzheimer,[Link] extras la temperaturi dub punctul de
fumegare de aceea poate fi folosit si pentru procesati termice.
 Ulei de [Link] mare recunoastere printre consumatori
datorita continutului sau in acizi ω-3, predominand acidul
eicosapentanoic(EPA) si docosahexaenoic(DHA). Au
efecte benefice asupra inimii, ochiului si functionarii
[Link] beneficii se rfera la scaderea colesterolului
de joasa densitate, reducerea trigliceridelor si a greutatii
corporale.
 Ulei de cocos- este o grasime 90% saturata, formata din
trigliceride cu catena medie. Ponderea cea mai mare o au
acizii grasi saturati (lauric, miristic, palmitic si caprilic) iar
apoi mononesaturatii-oleic- si polinesaturatii-linoleic. Are
efecte benefice asupra inimii, reducerea nivelului de
trigliceride si a colesterolului de joasa densitate,
antitumoral. S-a dovedit de asemenea ca are efecte
antimicrobiene(impotriva Staphilococcus aureus,
Streptococcus, Enterobacter). Acidul lauric se pare ca are
proprietatea de a fi utilizat de organism in sinteza de
anticorpi.
 Ulei din germeni de porumb –are un continut mare in acizi
grasi polinesaturati(59%), mononesaturati 24% si saturati
13%. Este o importanta sursa de acizi ω-6 si are efecte
benefice impotriva cancerului de san si de prostata.
 Ulei de palmier- este al doilea ulei dupa cel de soia in ceea
ce priveste productia [Link] poate obtine din fructele de
palmier sau din semintele fructului. Poate fi folosit atat pentru
gatit cat si pentru obtinerea de margarina. Are o culoare usor
maronie datorita continutului ridicat in beta-caroten. Prin
incalzire cateva minute se deschide la culoare ca urmare a
distrugerii carotenilor. Este semi-solid la temperatura camerei
datorita continutului relativ ridicat in grasimi saturate(la fel ca
uleiul de cocos). Uleiul obtinut din fructe are cca 50% acizi
grasi saturati (palmitic, stearic si miristic) iar cel din seminte
cca 80%-lauric, miristic, palmitic, capronic, caprilic, stearic.
Dintre acizii grasi nesaturati contin acid oleic si acid linoleic.
Dintre compusii bioactivi mai importanti sunt: tocotrienolii-
component al vitaminei E-, vitamina K, vitamina A, magneziul,
co-enzima Q10 (ubiquinona). Este promovat in special
datorita pretului de cost scazut dar cercetarile au evidentiat ca
poate contribui la scaderea nivelului de colesterol din sange.
 Înlocuitori de grăsimi (IG)
Cerinţe cele mai importante pentru înlocuitorii de grăsimi sunt:
Criterii funcţionale:
 reducerea aportului caloric
 asumarea contribuţiei lipidelor la textură
 rol structural
 proprietăţi surfactante
 proprietăţi de legare a apei
Criterii fizice:
 dimensiunea particulei
 formă şi deformabilitate
Tipuri de IG:
 de natură glucidică (IGNG)
 de natură proteică (IGNP)
 de natură lipidică, dar cu aport caloric redus sau non-
calorice (IGNL)
Inlocuitori de grăsimi de natură glucidică (IGNG):
 amidonul
 gumele formatoare de gel sau nu
 polidextrozele
 fibrele dietetice insolubile (celuloză, hemiceluloză)
Inlocuitori de grăsimi de natură proteică (IGNP) - principalul
înlocuitor al grăsimilor este apa, proteinele având doar rolul de
a menţine apa în matricea produsului într-o structură similară
unei globule de grăsime
Inlocuitori de grăsimi de natură lipidică, dar cu aport caloric
redus sau non-calorice (IGNL)
 obţinerea unor trigliceride cu proprietăţi funcţionale ale
grăsimilor obişnuite, dar care sunt metabolizate în mod diferit,
conducând la un aport caloric mai mic. Ex. Salatrim, Caprenin
 obţinerea unor grăsimi care nu sunt hidrolizabile de către
complexul enzimatic din intestine, astfel încât să fie eliminată
neatinsă prin excreţie. Ex. Olestra
 Amidonul modificat de cartofi ca substituent de grăsimi

Dacă se foloseşte gelul de maltodextrină (valoare energetică 1 cal/g) în

proporţie de 25% pentru a înlocui o cantitate echivalentă de grăsimi
(valoare energetică 9 cal/g) din reţetă aceasta determină o reducere
semnificativă a conţinutului caloric al produsului respectiv.
Înlocuirea parţială sau totală a unei grăsimi emulsionate cu gel de
maltodextrină (de exemplu în aluatul de checuri şi torturi) poate
necesita adăugarea unui emulgator şi mici modificări în reţetă pentru
a obţine un produs de calitate corespunzătoare.
Producătorii de maltodextrine din cartofi susţin că produsele lor pot fi
utilizate ca înlocuitori de grăsimi într-o serie de produse cum ar fi:
blaturi de tort, brioşe, fursecuri, creme, glazuri şi produse congelate.