LIPIDELE

Sunt substanțe insolubile în apă care intră în componența materiei vii.

În funcție de structura chimică, se clasifică:
 Lipide simple: grăsimi (trigliceride), ceruri (ceride), steride
 Lipide complexe: fosfolipide, lipoproteine
Lipidele simple conțin acizi grași și diferiți alcooli.
Lipidele complexe conțin acizi grași, alcooli și alte grupări: fosfat, baze azotate, glucide,
proteine.
Grăsimi (trigliceride)

Sunt cele mai răspândite, se găsesc atât în regnul vegetal, cât și animal. La animale se
află în țesutul adipos, în jurul organelor interne, în plasmă, iar la plante în semințe (floarea
soarelui, soia, porumb, in, rapiță) și în fructe (măsline, cocos).
Grăsimile de origine animală (untură, seu) se obțin prin topirea țesutului adipos, iar
untul prin centrifugarea smântânii. Grăsimile animale sunt solide și conțin acizi grași
saturați.
Grăsimile vegetale (uleiurile) conțin în general acizi grași nesaturați.
Uleiul obținut la prima presare a semințelor sau fructelor se numește ulei presat la rece
sau extravirgin. În etapa următoare se continuă extragerea cu solvenți speciali sau se
rafinează pentru corectarea unor neajunsuri: organoleptice, de compoziție, pentru a obține
uleiul rafinat , de culoare galbenă, limpede, cu gust și miros specific.
Acizii grași au următoarele caracteristici:
 Au număr par de atomi de cabon C4 - C30
 Sunt monocarboxilici (au o grupă carboxil)
 Au catene (lanțuri de atomi de carbon) liniare și mai rar ramificate
 Sunt saturați și nesaturați
Acizii grași saturați conțin legături simple în catenă și au număr maxim de atomi de hidrogen.
Acizi grași saturați:
CH3─CH2─CH2─ COOH [Link], în unt din lapte de vacă
CH3─(CH2)4─ COOH ac. capronic, în unt din lapte de capră, ulei de palmier
CH3─(CH2)6─ COOH ac. caprilic, în unt lapte de capră, ulei de cocos
CH3─(CH2)8─ COOH ac. caprinic, în unt lapte de capră, ulei de cocos
CH3─(CH2)14─ COOH ac. palmitic, în grăsimi animale, ulei de palmier
CH3─(CH2)16─ COOH ac. stearic, în grăsimi animale
Acizii grași nesaturați conțin două sau mai multe legături duble C=C .
Acizi grași nesaturați:
 Mononesaturați, conțin o legătură dublă C=C;
CH3─(CH2)7─CH=CH─(CH2)7 ─COOH
ac. oleic (se mai numeste omega 9)- se găsește în majoritatea uleiurilor
 Polinesaturați/acizi grași esențiali/omega 3 și 6 conțin două sau mai multe legături
duble;
Ex: acid linolic –are 2 legături duble
acid linolenic – are 3 legături duble
 acid arahidonic – are 4 legături duble
Acizii grași esențiali omega 3 și 6 nu pot fi obținuți de către organism, provin din alimente:
pește gras (somon, somn, macrou, ton, sardină), ulei de pește, semințe de in, cânepă, rapiță,
nuci, migdale, caju,etc.
Denumirea de acizi omega 3,6,9 vine de la poziția primei legături duble în lanțul de atomi de
carbon (începând de la grupa metil). Legătura dublă este a treia, a șasea, a noua în lanț.
Acizii omega 3 și 6 au efect benefic asupra organismului:
- Acționează ca solvent al sângelui (subțiază sângele)
- Previn aderența plachetelor pe vasele sangvine și ateroscleroza (rigidizarea arterelor)
- Îmbunătățesc funcționarea sistemului nervos și sistemului cardiovascular
- Reduc colesterolul rău, trigliceridele și cresc colesterolul bun în sânge
După natura resturilor de acizi grași pe care îi conțin în moleculă, grăsimile (trigliceridele)
pot fi:
 Trigliceride simple, conțin resturi identice de acizi grași;
 Trigliceride mixte, conțin resturi diferite de acizi grași;

Trigliceridele se formează prin eliminarea apei între o moleculă de glicerină (glicerol) și 3

molecule de acid gras (identice sau diferite).

CH2─OH HOOC─(CH2)14─ CH3 CH2─O─ CO─(CH2)14─ CH3

| |
CH─OH + HOOC─(CH2)14─ CH3 → CH─O─ CO─(CH2)14─ CH3 + 3H2O
| |
CH2─OH HOOC─(CH2)14─ CH3 CH2─O─ CO─(CH2)14─ CH3
Glicerină acid palmitic tripalmitină (trigliceridă simplă)

CH2─OH HOOC─(CH2)16─ CH3 CH2─O─ CO─(CH2)14─ CH3

| |
CH─OH + HOOC─(CH2)16─ CH3 → CH─O─ CO─(CH2)14─ CH3 + 3H2O
| |
CH2─OH HOOC─(CH2)14─ CH3 CH2─O─ CO─(CH2)14─ CH3
distearopalmitină (trigliceridă mixtă)
Proprietăți fizice
1. Grăsimile sunt substanțe lichide, solide sau semisolide.
Grăsimile lichide (uleiuri) sunt de obicei grăsimi nesaturate, iar cele solide sunt de obicei
saturate. Catenele de acid gras saturat se înfășoară și se întrepătrund unele cu altele, precum și
cu catenele moleculelor vecine și formează structuri compacte. Catenele nesaturate nu se
întrepătrund și nu se așează compact, de aceea grăsimile nesaturate se găsesc în stare lichidă.
2. Grăsimile sunt insolubile în apă, cu care formează emulsie. Grăsimile sunt solubile în
solvenți organci (CS2, CCl4, benzină).
3. Se topesc într-un interval de temperatură, nu au punct de topire sau fierbere fix. Ex: untul și
untura la 20-30ºC, seul peste 35 ºC
4. Grăsimile au densitatea mai mică decât a apei (plutesc pe apă).
5. Grăsimile sunt solvenți pentru vitaminele liposolubile A.D.E.K și pentru hormoni
liposolubili.

Proprietăți chimice

1. Hidroliza enzimatică (digestia grăsimilor) are loc în prezența enzimelor numite lipaze și
conduce la glicerină și acizi grași.
Ex: tripalmintina + 3 H2O → glicerina + 3 CH3─(CH2)14─ COOH
acid palmitic
2. Hidroliza bazică (saponificare) conduce la glicerină și săruri ale agizilor grași (săpun).
Se folosește la obținerea săpunului.
Ex: tripalmintina + 3NaOH → glicerina + 3 CH3─(CH2)14─ COONa
NaOH - hidroxid de sodiu (soda caustică) palmitat de sodiu (săpun)

3. Hidrogenarea uleiurilor reprezintă fixarea hidrogenului la legătura dublă din moleculele

lor, la temperatură ridicată 150-200 ºC în prezență de catalizatori Ni, Cd.
Se aplică la obținerea margarinei din ulei.
De reținut: margarina = grăsime vegetală hidrogenată
Procesul de preparare creează acizi grași „trans“ , un factor serios de risc pentru accidente
cardiovasculare. Grăsimile trans sunt grăsimile vegetale hidrogenate sau parțial hidrogenate.
4. Râncezirea grăsimilor se produce în prezența umidității, luminii, căldurii, aerului.
Grăsimile se transformă în acizi grași și glicerol, iar aceștia în aldehide, cetone, hidroxiacizi,
peroxizi care determină gustul și mirosul de rânced. Acești compuși sunt toxici pentru
organism.
Râncezirea poate fi evitată prin păstrarea grăsimilor la rece, ferite de lumină, umezeală sau se
adaugă substanțe antioxidante: vitamina E, acidul ascorbic.
5. Comportarea la încălzire peste temperatura de fierbere poate duce la apariția unor
compuși toxici pentru organism, cum ar fi acroleina (aldehida acrilică).
Din acest punct de vedere, uleiurile pot fi:
a) uleiuri pentru prăjit, care suportă temperaturi de 230 grade Celsius ( rapiță, floarea soarelui,
porumb, palmier, soia),
b) uleiuri potrivite pentru preparare la temperatură medie, aprox. 190 grade Celsius (uleiuri de
migdale, nuc, măsline –virgin sau rafinat),
c) uleiuri care nu este bine să fie tratate termic (măsline-extravirgin și în general uleiurile fine 
și obținute prin presare la rece, prima extracție, nerafinate).