CURS 8
AGENŢI CU ACŢIUNE DE SECHESTRARE, STABILIZARE,
TAMPONARE, ÎNTĂRIRE, CREŞTEREA CAPACITĂŢII DE
HIDRATARE
Majoritatea aditivilor din această grupă sunt
agenţi sechestranţi şi au, în principal, rolul de
a chela (sechestra) metalele.
Prin chelarea metalelor (în special Cu şi Fe) se
blochează efectul pro-oxidant al acestora,
ceea ce măreşte eficacitatea antioxidanţilor.
Prin urmare, aceste substanţe au rol sinergic
cu antioxidanţi precum BHA, BHT, PG, acizii
ascorbic şi izoascorbic, tocoferolii,
fosfolipidele.
Agenţii de sechestrare se utilizează în industria alimentară
pentru:
inhibarea autooxidării uleiurilor esenţiale;
îmbunătăţirea stabilităţii la oxidare a grăsimilor inter-
esterificate;
îndepărtarea catalizatorilor metalici din uleiurile
hidrogenate;
evitarea apariţiei unor defecte de culoare la conservele din
peşte şi fructe de mare;
menţinerea culorii preparatelor de carne.
Agenţii de sechestrare se utilizează în industria alimentară
pentru:
stabilizarea grăsimilor şi uleiurilor cu prelungirea duratei de
păstrare şi reţinerea aromelor pentru maioneze şi
dressinguri;
împiedicarea râncezirii fructelor oleaginoase (arahide, nuci
etc.) şi a uleiului obţinut din ele;
prevenirea râncezirii produselor de patiserie şi cofetărie;
Exemple de sechestranţi:
citraţii (de Na, K, Ca)
tartraţii (de Na, K, Na şi K)
fosfaţii (fosfat monosodic, di- şi trisodic, fosfat monocalcic,
di- şi tricalcic, fosfaţi de amoniu)
EDTA şi sarurile sale
Fosfaţii de Na, de K şi citraţii joacă rol în
solubilizarea proteinelor, de emulsionare şi de
stabilizare la fabricarea brânzei topite.
Fosfaţii au şi rol de tamponare, mai ales în cazul
ouălor lichide, a cerealelor pentru mic-dejun
şi a gelurilor de alginaţi.
De ex. în cazul ouălor în coajă, după un
anumit timp, albuşul capătă o tentă gălbuie, mată
datorită unor modificări suferite de proteinele din
albuş. Dacă se aduce compoziţia oului întreg la pH=7,
prin adaos de 0,3-0,7% fosfaţi, culoarea rămâne cea
normală.
În cazul cerealelor pentru mic-dejun, utilizarea
NaH2PO4 (0,5-1,5%) creşte stabilitatea la
oxidare şi produsul va avea efect cariostatic.
Polifosfaţii sunt utilizaţi frecvent în industria
cărnii deoarece:
au rolul de a mări capacitatea de hidratare şi de
reţinere a apei de către proteinele cărnii;
au acţiune emulgatoare şi de stabilizare a emulsiei;
au acţiune antioxidantă împreună cu acidul
ascorbic.
Citraţii
Utilizări în industria alimentară:
Citratul de Na, în calitate de:
agent de tamponare, folosit, împreună cu
acidul citric, la fabricarea:
marmeladelor, jeleurilor, şerbetului
aspicurilor
fondantelor
emulgator şi stabilizator (brânză topită)
sinergic al antioxidanţilor, în carne tocată
preambalată, uleiuri şi grăsimi neemulsionate
Utilizări în industria alimentară ale citraţilor:
Citratul de K, în calitate de:
agent de tamponare, sechestrare şi stabilizare
pentru brânză topită şi produse din carne
mărunţită, peşte şi fructe de mare
Citratul de Ca, cu rol de:
agent de tamponare: în gelurile de alginaţi
stabilizant: brânză topită, lactate desert
sinergic al antioxidanţilor: carne tocată, grăsimi
neemulsionate
*
Tartraţii se utilizează în industria alimentară ca:
stabilizanţi/sechestranţi:
preparate de carne tocată sau pastă (cârnaţi, haşé)
brânză topită
agenţi de reglare a acidităţii: marmelade, gemuri,
jeleuri
*
au următoarele aplicaţii în
EDTA şi sărurile sale
industria alimentară:
stabilizează vitaminele în sucul de roşii, grapefruit,
lamâi (prin blocarea reacţiei de autooxidare
catalizată de metalele grele)
previne îmbrunarea neenzimatică, datorată
complexării polifenolilor cu metalele, din diferite
vegetale: mere, pere, gutui Produsul se
imersează într-o soluţie de Na-EDTA 0,1% înainte
de conservare sau se conservă direct într-o soluţie
de conservare ce conţine 0,1% Na-EDTA.
*
EDTA şi sărurile sale au următoarele aplicaţii în
industria alimentară:
complexează metalele conţinute de peşte şi
moluşte (Fe, Cu, Zn): Fe sau Cu se combină cu H2S,
format din aminoacizii cu sulf, dând o culoare gri-
verzui (sulfuri). În conservele de moluşte se pot
forma cristale de fosfat de amoniu şi magneziu (ce
conferă un aspect nisipos), prin combinarea
fosfaţilor cu NH3 din carne, precum şi cu Mg din apa
tehnologică evitare dacă se imersează
carnea de peşte sau moluşte în soluţie de NaCl 2-5% ce
conţine 0,5% EDTA.
*
EDTA şi sărurile sale au următoarele aplicaţii în
industria alimentară:
în băuturi, de ex. în cazul vinului sau cidrului,
dar şi în cazul oţetului din vin, prin combinarea
Fe şi Cu cu taninul se obţin combinaţii insolubile
care dau tulbureală.
EDTA chelează Fe şi Cu, având şi rol în
prevenirea îmbrunării vinurilor albe.
În băuturile răcoritoare, EDTA previne
decolorarea.
*
Sunt utilizaţi în industria alimentară pentru următoarele
funcţii:
intensifică sau maschează anumite nuanţe de gust
sau aromă;
sunt agenţi de tamponare (controlează pH-ul
produselor alimentare);
ca agenţi de conservare previn dezvoltarea
microorganismelor de alterare şi a celor care
produc toxiinfecţii alimentare;
acţionează sinergic cu antioxidanţii;
*
Sunt utilizaţi în industria alimentară pentru următoarele
funcţii:
modifică proprietăţile reologice ale aluatului prin
modificarea vâscozităţii;
intră în compoziţia sărurilor de topire folosite la
fabricarea brânzeturilor topite;
intră în compoziţia amestecurilor de sărare (alături
de NaCl, azotaţi, azotiţi), contribuind la culoarea,
aroma şi conservarea preparatelor din carne şi
semiconservelor din carne.