Tema 3.

Operații comune în industria laptelui

3.5. EFECTUL TRATĂRII TERMICE ASUPRA COMPONENTELOR LAPTELUI

Sub acțiunea temperaturilor înalte, în compoziția laptelui au loc modificări considerabile care
condiționează procesele tehnologice ulterioare.
Proteinele din lapte Pentru a înţelege mai bine modificările care au loc în structura micelelor de
cazeină, precum şi a proteinelor serice, este necesar să precizăm unele definiţii şi anume:
- denaturarea proteinelor reprezintă o modificare a structurii secundare, terţiare, cuaternare a
moleculelor proteice, fără scindarea legăturii covalente (peptidice), deci fără modificarea masei
moleculare. Modificările în structura proteinelor sunt asociate cu modificările fizico-chimice şi
funcţionale ale acestora;
- agregarea reprezintă interacțiuni proteină-proteină;
- coagularea reprezintă o agregare la întâmplare care implică proteine denaturate;
- flocularea este un fenomen coloidal în care interacțiunile dintre proteine sunt guvernate de
raportul dintre atracțiile Van der Waals şi repulsiile electrostatice, consecință a prezentei unui
strat dublu electric care înconjoară moleculele proteice.
Proteinele serice prin încălzirea laptelui la temperaturi mai mari de 65°C încep să se denatureze:
are loc deplierea catenei polipeptidice și sunt eliberate grupările –SH. Proteinele denaturate prin
intermediul grupărilor -SH formează grupări -S-S- şi agreghează, hidrofobicitatea lor crește, deci
solubilitatea scade.

+𝑂
𝑅 − 𝑆𝐻 + 𝐻𝑆 − 𝑅 →𝑅−𝑆−𝑆−𝑅
−𝐻' 𝑂
În primul rând agreghează β-lactoglobulina denaturată. β-lactoglobulina denaturată se asociază
(se agregă) cu κ-cazeina din micelele de cazeină, asociere care este cu atât mai puternică cu atât
temperatura crește, atingând maximum ia 85...95° C. Partenerul de reacţie pentru β-lactoglobulina
denaturată nu este numai suprafaţa micelelor de cazeină, ci însăşi proteinele serice cu care formează
agregate. În funcţie de condiţiile de reacţie, există diverse opţiuni de a crea proteine serice cu proprietăţi
funcţionale noi. De exemplu: proteine serice denaturate neaglomerate se pot ataşa de micelele de
cazeină. Complexele κ cazeina + proteine serice denaturate se pot detaşa de micela de cazeină, etc.

Figura 3.30. Interacțiunile proteine serice - κ cazeina

1
 Tema 3. Operații comune în industria laptelui
Gradul de denaturare respectiv scăderea solubilităţii lor variază în funcţie de temperatura şi durata
tratamentului termic. Pentru diferite procese de pasteurizare şi sterilizarea gradul de denaturare variază
de la7 până la 100% (tabelul 3.3).
Imunoglobulinele, serum albumina şi β-lactoglobulina sunt mai sensibilă la căldură. α-
Lactoalbulina este mai stabilă la căldură, ea suferind o denaturare completă la temperaturi mai mari de
95°C. Stabilitatea termică a α-lactoalbulinei este determinată de reversibilitatea denaturării ei (figura 3.31).
Tabelul 3.3. Variaţia gradului de denaturare a proteinelor serice la
diferite temperaturi de încălzire
Tratamentul termic Gradul de denaturare, %
o
Pasteurizarea 63 C/30min 7
Pasteurizarea 72-74oC/15-20sec 9
o
Pasteurizarea 85 C 22-30
Tratament UHT 40-80
Sterilizare în ambalaj 78-100

Figura 3.31. Variaţia gradului de denaturare a proteinelor serice la diferite temperaturi de încălzire, timp de 30
minute: 1 conţinutul total de proteine serice denaturate, 2 β-lactoglobulina, 3 α-lactoalbumina, 4 –
imunoglobulina, 5 – serum albumina
Cazeina Micelele de cazeină până la temperatura de 60...65°C au o structură stabilă, stabilitate
care este determinată de forţele ce acţionează între submicelele de cazeină și de forţele care pot fi
electrostatice şi hidrofobice. La temperaturi mai mari de 75°C se modifică echilibrul care există între
micelele de fosfocazeinat şi sărurile minerale solubile. Cazeina denaturează şi coagulează la încălzirea
laptelui la temperaturi mai mari de 140°C, pentru o durată mare de timp.
Odată cu creşterea temperaturii de pasteurizare se măreşte diametrul micelelor de cazeină şi
respectiv vâscozitatea laptelui. Mărirea diametrului micelelor de cazeină este condiţionată de agregarea
β-lactoglobulinei denaturate de k cazeină (tabelul 3.4).
Tabelul 3.4. Influenta temperaturii asupra mărimii diametrului micelelor de cazeină şi a vâscozităţii laptelui
Temperatura de tratare termică, °C
Indicatorul
63 72 80 85 90 100
Diametrul mediul al micelelor de 71,6 71,7 73,3 74,1 75,7 76,4
cazeină, nm
Vâscozitatea laptelui, mPa·s 1,99 2,01 2,09 2,32 2,36 2,42

Modificările micelelor de cazeină și a proteinelor serice influențează atât viteza de coagulare

enzimatică a laptelui la fabricarea brânzeturilor cât şi textura produselor lactate fermentate (vezi tema
Tehnologia fabricării produselor lactate fermentate și Tehnologia fabricări brânzeturilor).
Substanţele minerale din lapte La tratare termică se modifică echilibrul care există între micelele
de fosfocazeinat şi sărurile minerale solubile, în sensul că fosfatul de calciu coloidal de la suprafața
micelelor este transformat în fosfat tricalcic insolubil (figura 3.32). O parte din el se depune împreună cu
proteinele serice denaturate pe suprafața schimbătoarelor de căldură sub formă de piatră de lapte,
produce astfel o reducere a conţinutului de săruri de calciu solubile în lapte. Ceea ce permite o mai bună
asociere a κ-cazeinei cu β-lactoglobulina.

2
 Tema 3. Operații comune în industria laptelui

Figura 3.32. Schema modificărilor fosfatului de calciu la tratarea termică

Stabilitatea termică a laptelui este definită ca timpul de încălzire la 130...140°C pentru a realiza
coagularea acestuia. Aprecierea aptitudinii laptelui de a suporta un tratament termic ne dă indicații asupra
tipului de tratament ce trebuie aplicat, fără a exista riscul coagulării acestuia.
În general, stabilitatea termică a laptelui este definită ca timpul de încălzire la 130...140°C pentru
a realiza coagularea acestuia (timpul de coagulare termică).
Timpul de coagulare termică depinde în primul rând de pH, în funcţie de care, laptele poate fi
clasificat ca în figura:
- lapte, care are un maximum de stabilitate la pH=6,7 şi un minimum la pH=6,9 (la pH≤6,7 are loc
fixarea proteinelor serice pe suprafaţa micelelor de cazeină iar la pH>6,7 are loc detaşarea k cazeinei
de micelele de cazeină);
- laptele concentrat, a cărui stabilitate creşte o dată cu creşterea pH-ului și scade odată cu creşterea
concentraţie de proteine.

Figura 3.32. Influenţa pH-ului asupra stabilităţii termice a laptelui

Testele de măsurare a stabilităţii laptelui se referă la:

- măsurarea directă a timpului de încălzire la temperatură ridicată pentru a se produce coagularea
laptelui;
- testul cu etanol care reprezintă concentraţia minimală de alcool etilic necesar pentru coagularea
laptelui (un volum de lapte şi două volume de alcool de concentraţie dată se amestecă, iar
eventuala floculare a laptelui se observă după un minut);
- testul cu fosfat.
Factorii de stabilitate sunt clasificați în factori legaţi de compoziţia chimică a laptelui, factori
zootehnici și factori tehnologici.

3
 Tema 3. Operații comune în industria laptelui
În figura 3.33 se arată principalii factori care acţionează asupra stabilităţii termice a laptelui la
temperaturi ridicate.

Figura 3.33. Factorii de influenţă a stabilităţii termice a laptelui

Factori legaţi de compoziţia chimică a laptelui. Printre aceşti factori semnalăm:

- pH-ul, care este principalul factor al stabilităţii termice a laptelui. Orice modificare a pH-ului
atrage după sine o influenţă asupra stabilităţii.
- compoziţia în constituenţi minerali. Dacă sărurile minerale, din lapte se elimină prin dializă,
diluare sau ultrafiltrare, stabilitatea termică a laptelui creşte. Invers, la adaos de săruri de
magneziu şi calciu se diminuează stabilitatea termică a laptelui. La adaos de fosfaţi, citraţi,
stabilitatea termică creşte. Fosfatul de calciu coloidal micelar este un element de bază în
determinarea stabilităţii termice a laptelui.
- proteinele solubile şi mai ales β-lactoglobulina sunt cele care determină tipul de lapte A, în
absenţa lor laptele devenind de tip B. β-Lactoglobulina este responsabilă de destabilizarea
laptelui la pH=6,9.
- k-cazeina creşte stabilitatea termică a laptelui la pH=6,9 şi favorizează transformarea laptelui
de tip A în lapte de tip B (efect contrar (β-lactoglobulinei). Agenţii care produc disocierea
legăturilor -SS - şi, deci, care frânează formarea complexului (β-lactoglobulină-k-cazeină vor
conduce la creşterea stabilităţii termice a laptelui la valoarea minimă a pH-ului (6,9). Mărirea
micelelor de cazeină şi gradul de hidratare al acestora care sunt influenţate de k-cazeină, pH şi
temperatură vor juca un rol important în stabilitatea termică a laptelui (prin creşterea conţinutului
de k-cazeină se diminuează mărimea micelelor şi se favorizează hidratarea acestora);
- azotul neproteic are influenţă pozitivă asupra stabilităţii termice a laptelui (în special ureea);
- aldehidele şi glucidele reducătoare (glucoza, galactoza, lactoza) au o acţiune stabilizatoare, mai
ales în prezenţa ureei. Acest aspect benefic se datorează reacţiei Maillard limitate.
Factorii zootehnici. Aceşti factori se referă la:
- variaţiile de stabilitate între laptele de diferite specii care sunt corelate cu compoziţiile chimice
diferite ale laptelui provenit de la diferite specii. în această direcţie este de semnalat că laptele
mai bogat în cationi bivalenţi (Ca2+, Mg2+), cum ar fi cel de capră şi bivoliţă, este mai puţin stabil
decât laptele mai sărac în aceşti cationi, aşa cum este laptele de vacă;
- fluctuaţiile sezoniere ale compoziţiei laptelui, care se corelează cu conţinutul de uree, sunt
determinate de furajare şi de stadiul de lactaţie;
- laptele mamitic este extrem de instabil la căldură şi ca atare nu suportă tratamente termice.

4
 Tema 3. Operații comune în industria laptelui
Factorii tehnologici. Aceştia se referă la:
- refrigerare care nu influenţează stabilitatea termică a laptelui. Dacă însă în laptele răcit se
dezvoltă microorganisme psihrofiie, prin proteazele elaborate se poate ajunge la gelificarea
laptelui tratat UHT, la conservarea acestuia;
- preîncăzirea laptelui înainte de concentrarea acestuia, care favorizează formarea complexului
k-cazeina-β-lactoglobulina cu efect protector asupra laptelui concentrat efectul invers fiind
constatat la laptele neconcentrat încălzit (pasteurizat).
Stabilitatea termică a laptelui poate fi determinată rapid printr-un test de alcool. Atunci când
probele de lapte sunt amestecate cu volume egale de soluție de alcool etilic. Laptele floculează la o
anumită concentrație de alcool etilic. Cu cât concentrația soluției de alcool etilic este mai mare, fără
floculare, cu atât este mai înaltă stabilitatea termică a laptelui. Se consideră lapte cu stabilitate termică
înaltă dacă acesta rămâne stabil la o concentrație de alcool de 75%.
Lactoza din lapte la 70-80oC se descompune parţial cu formarea acidului lactic, formic, acetic, etc.
ceea ce determină o creștere nesemnificativă a acidității titrabile a laptelui cu 2-3oT. La temperaturi mai
mari de 80oC apar îmbrunări de tip Maillard (de ex: lapte la cuptor 98-99oC/3-5 ore, lapte sterilizat prin
metoda clasică) ca rezultat al formării unei legături ireversibile aminocarbonilice între lactoză și proteinele
serice sau între lactoză și unii aminoacizi liberi (figura 3.34). Apariția brunificării este condiționată mai mult
de durata încălzirii decât de temperatura acesteia. pH-ul alcalin favorizează reacţia de brunuficare, cel
acid o încetineşte.

Figura 3.34. Schema simplificată a reacției Maillard în timpul sterilizării laptelui: R rest de peptide, Cn rest
de compuși organici care conțin atomi de carbon

La temperaturi peste 150oC are loc caramelizarea lactozei, însă tratamentul laptelui la temperaturi
atât de mari nu se practică
Grăsimea din lapte Structura globulelor de grăsime este modificată prin pasteurizare şi sterilizare.
Tratamentul termic denaturează partea proteică ai membranei globulelor de grăsime şi realizează
fluidificarea completă a lipidelor globulelor de grăsime (trigliceride). Datorită denaturării proteinelor din
membrana lipoproteică se anulează efectul de aglomerare al globulelor de grăsime, deci separarea
acestora la suprafaţa laptelui (tabelul 3.5).

5
 Tema 3. Operații comune în industria laptelui
Tabelul 3.5. Influenta temperaturii asupra globulelor de grăsime
Tratamentul termic Compoziţia chimică Structura membranei globulei de grăsime

Pasteurizarea laptelui gliceridele grăsimii lactice § se denaturează partea proteică a membranei

practic nu se modifică globulelor de grăsime;
§ se restabileşte membrana globulelor de grăsime
din contul cazeinei şi proteinelor serice din lapte;
§ se anulează efectul de aglomerare al globulelor de
grăsimea.
Sterilizarea laptelui conţinutul acizilor graşi § se denaturează partea proteică a membranei
nesaturaţi scade cu 2-3% globulelor de grăsime;
§ se realizează fluidificarea lipidelor globulelor de
grăsime (trigliceride);
§ se anulează efectul de aglomerare al globulelor de
grăsimea.
Vitaminele din lapte Tratamentul termic determină reducerea conţinutului de vitamine, mai
termostabile fiind vitaminele liposolubile. Pierderile de vitamine sunt determinate atât de corelația
temperatura/durata de tratare termică cât şi de accesul oxigenului, materialele din care sunt confecționate
utilajele. Pierderi semnificate observăm la sterilizarea laptelui, tratamentul UHT determină o bună păstrare
a vitaminelor (tabelul 3.6).
Tabelul 3.6. Influenţa temperaturii tratamentului termic asupra conţinutului de vitamine
Pierderile de vitamine, %
Tratamentul termic
A B1 B2 B6 B12 C
Pasteurizarea HTST, 72- 10-16 20-27 0-10 0 10 9-12
74oC/10-20s
Pasteurizarea fulger 85oC 9-20 4-20 0-5 0 10 11-28
Tratament UHT 10-17 10-20 10 7-15 8-28 10-34
Sterilizarea în ambalaje 25-35 până la 50 până la 10 până la 30 70-100 43-100
Enzimele din lapte Efectul tratamentului termic asupra enzimelor se constituie în industria laptelui
ca un test privind eficiența tratamentului termic aplicat. Astfel, fosfataza alcalină este utilizată pentru
controlul pasteurizării, ea fiind distrusă la 62°C / 15 min sau la 72°C / 15 s. La temperatura de 80...82°C,
în câteva secunde este inactivată şi peroxidaza, iar la 85...90°C sunt inactivate şi lipazele secretate de
microorganisme (tabelul 3.7).
Tabelul 3.7. Efectul tratamentului termic asupra enzimelor
Tratamentul termic Test privind eficiența
tratamentului termic
Pasteurizare joasă de durată 62°C / 15 min sau înaltă des scurtă durată fosfataza
72°C / 15 s
Pasteurizare fulger 80...82°C în câteva secunde, după un regim special peroxidaza
85...90°C /5 minute se inactivează toate enzimele