1.

Noțiuni generale despre alimente

 alimentele şi componentele chimice ale acestora: noţiunea de aliment; compoziţia

chimică a alimentelor (protidele, lipidele, glucidele, vitaminele, substanţele minerale,

apa, alcaloizii, pigmenţii, uleiurile eterice, enzimele); valoare calorică; valoare

nutritivă (VN10);

 digestie, absorbţie şi metabolism: alimentaţia normală, dezechilibre alimentare;

 alimentaţia dietetică: diete, regimuri dietetice.

2. Materii prime şi auxiliare folosite în producţia culinară şi cofetărie-patiserie

 Grupele de alimente: cereale şi produse cerealiero-făinoase, legume și produse

conservate din legume, fructe și produse conservate din fructe, carne şi produse din

carne, peşte, lapte şi produse lactate, ouă, zahăr, amidon, glucoză, miere, grăsimi

alimentare (clasificare, rol în alimentație, compoziţie chimică, valoare nutritivă,

avantaje şi dezavantaje nutritive, condiţii de calitate, condiţii de păstrare).4

 Materii auxiliare: condimente, stimulente, afânători, aditivi alimentari (clasificare,

caracteristici, utilizare şi rol).(187 cartea noua)

3. Prelucrarea alimentelor

 Metode de prelucrare primară şi termică a alimentelor;

 Influenţa prelucrărilor asupra valorii nutritive.

4. Activitatea de producţie

 Semipreparate specifice producției culinare și de patiserie-cofetărie:

o culinare: fonduri, sosuri, esenţe, aspicuri, umpluturi (caracterizarea grupelor,

clasificare şi sortiment, tehnologii generale, condiţii de calitate, transformări în

timpul prelucrărilor, utilizări);(Cartea veche pag23)

o de patiserie – cofetărie: siropuri, fondant, baroturi, blaturi, foi, creme,

umpluturi (caracterizarea grupelor, clasificare şi sortiment, tehnologii

 Aluaturi (pentru foi de plăcintă, fraged, opărit, dospit, foietaj / franţuzesc), produse de

patiserie (caracterizarea grupelor, clasificare şi sortiment, tehnologii generale, condiţii

de calitate, transformări în timpul prelucrărilor, utilizări);

 Grupe de preparate culinare: salate, gustări şi antreuri, garnituri, preparate lichide,

preparate de bază din meniu (din legume, din legume și carne de măcelărie, din carne

pasăre, din peşte, din subproduse, din carne tocată), fripturi, dulciuri de bucătărie

(caracterizarea grupelor, rol în alimentaţie, clasificare şi sortiment, tehnologii

generale, condiţii de calitate, transformări în timpul prelucrărilor);

 Produse de cofetărie: fursecuri, prăjituri, torturi (caracterizarea grupelor, rol în

alimentaţie, clasificare şi sortiment, tehnologii generale, condiţii de calitate,

transformări în timpul prelucrărilor).

5. Igiena în activitatea de producţie

 Igienizare: tipuri, echipamente, materiale, mod de realizare;

 Dezinfecţie, dezinsecţie, deratizare: materiale şi echipamente, mod de realizare.

 Igiena la prepararea, păstrarea, depozitarea și desfacerea alimentelor;

 Evacuarea deşeurilor şi protecţia mediului;

 Identificarea punctelor critice de control în activitățile din alimentație.

6. Tipuri de unităţi de alimentație

 Unități de producție: bucătăria caldă, bucătăria rece, laboratorul de cofetărie,

laboratorul de patiserie, secţii de prelucrare primară, spaţii anexe, depozite, magazii

(caracteristici, dotare cu echipamente, circuitul alimentelor);

 Unități de servire: restaurant, bar, unităţi cu servire rapidă, cofetărie, patiserie

(caracteristici, dotare cu echipamente);

7. Organizarea muncii în unităţile de alimentație

 Funcţii şi ierarhie profesională;

 Atribuţii (responsabilităţi);

 Calităţile personalului din unităţile de alimentaţie.

8. Oferta de produse, politici comerciale

 Meniul; clasificare, structură, criterii pentru întocmirea meniurilor;

 Liste de meniuri: tipuri, reguli de întocmire;

 Tehnici de stabilire a preţurilor în unităţile de alimentaţie.

9. Activitatea de servire

 Pregătirea sălii de servire (etape, curăţenie, efectuarea mise–en–place–ului);

 Reguli de tehnica servirii şi sisteme privind tehnica servirii consumatorilor;

 Reguli și tehnici de servire pentru grupe de preparate;5

 Debarasarea meselor după servirea preparatelor și băuturilor;

 Băuturi: clasificare, caracteristici, reguli de asociere cu preparatele, tehnici de servire;

 Decontarea serviciilor de alimentație (documente și modalități)