Lapte

Introducere

Laptele si prelucrarea laptelui se refera la laptele de vaca el ar provenii de Sumereni

un popor din Mesopotania anii 5000-4000 [Link] arheologige au scos la iveala pe
zidurile templului zeitei nim- Hor Sag desenele reprezinta scene de mulgere a laptelui apar
de statura mijocie cu coarne scurte mulgerea se face pe parteadin napoi ca oi in timp ce
vitelul era in fata si avea o [Link] de muls era confectionat din pamant ars in forma
de [Link] mai cuprinde 4 personaje manuind diferite vase,una toarna laptele muls
cu ajutorul unei palnii intr un vas mai mare pe care il tine alta persoana.
Cealalte sunt ocupate pe lenga un alt vas mare in care se presupune ca se pastra untul
batut intr –o putina de lemn.
Prelucrarea laptelui mai este semnalizata in perioada [Link] traci,germani
tatari,prelucrarea laptelui in unt este atestata in literatuta [Link] era folosit la indieni
ca aliment,spre deosebire de greci si romani care in utilizau numai ca unguent.
Laptele si branzeturile constituiau produse importante la greci si romani in Roma
Atena existau piete pentru vanzarea produselor [Link] de vaca era mai putin utilizat
in Gercia unde se consuma laptele si branzeturile de capra iar in Italia de oaie.
In vechea Roma la casele mari, pe langa bucate exista o incapere pentru prepararea
branzeturilor care erau prastate la racoare in beciuri speciale, se cunostea si branza oparita
pentru obtinerea acestor produse casul se topea in apa fiarta apoi pus in forme si sarat.
Forma era foarte variata de la caramida la cea cilindrica, altele erau presate in forma de
lemn cu diferite modele ce amintesc de papusile de cas de la noi. Traditia prepararii
produselor lactate a stat initial la baza infiintarii unor unitati de prelucrare mestesugareasca,
azi exista o industrie de prelucrare a laptelui modern cu o productie diversificata in toata
lumea.
Societatile comerciale pentru industia laptelui pot fi unitati de receptie, prelucrare si
distribuire, producerea lactatelor integrate pe flux tehnologic, astfel incat materia prima sa
fie receptionata isi transforma in produs finit salubru.
Aceste societati se infiinteaza si se amplaseaza in zone unde se cresc multe animale.
Iar dimensionarea capacitatilor de productie se face in functie de materia prima existenta in
zona, amplasarea si constuirea spatiilor de productie necesita o serie de avize printre care si
avizul sanitar veterinar. Principalele conditii sanitar – veterinare de care trebuie sa se tina
cont in amplasarea unui obiectiv de procesare a laptelui sunt :
1 . sa fie prevazut cu o zona de protectie sanitara in scopul evitarii poluarii si crearii
unui microclimat corespunzator in incinta si in spatiul de productie
2. amplasarea sa fie astfel incat aceasta sa poata fi racordata la o retea de apa, care sa
asigure atat necesarul tehnologic si pentru mentinerea unei stari de igiena corespunzatoare
3. spatiile de productie cu pardoseli rezistente la actiunea grasimilor si substantelor
dezinfectante.
- sa prezinte o panta uniforma inclinata spre sifon pentru preluarea apelor spre
canalizare
- peretii sa fie placati cu faianta pana la 2 m
-sa fie prevazut cu doua retele de canalizare, una pentru preluarea apelor reziduale,
industriale iar alta pentru evacuarea rezidurilor provenite de la grupurile sanitare.
4 . Sistemul de lumina artificiala trebuie sa asigure o intensitate egala cu lumina
naturala a zilei, aceasta fiind o conditie necesara pentru a nu denauta culoarea laptelui si
produselor lactate.

1
 5. Sa fie prevazut cu sistem de ventilatie pentru improspatarea aerului si asigurarea
unui microclimat optim pentru personalul lucrator.
6. Instalatiile folosite la transportul si prelucrarea laptelui inclusiv conditiile de apa si
abur trebuie facute din material inoxidabil astfel incat sa nu influienteze calitatea
[Link] de capaciatatea fabricilor de prelucrare a laptelui trebuie sa fie astfel
proiectate pentru a respecta urmatoarele principiigenerale:

- sa fie statii separate de productie depozitare filtrare si apatii administrative

- Spatiile destinate produselor sa fie separate in spatii pentru materia prima
nepasteurizate si spatii pentru prelucrarea produselor pasteurizate
- Personalul care lucreaza in sectoare de productie si depozitare vor avea acces numai
la filtre sanitare dotat cu dusuri chuvete vestiar
- Spatiile administrative spalate si uscatoria atelierele mecanice grupurile
frigorifice,termocentralele si depozitele de materiale se vor grupa separat de sectorul de
prelucrare a laptelui.
- Depozitul de lapte si produsele lactate sa fie dimensionate in functie de produsele
zilnice si trebuie sa fie dotate cu instalatii de frig si ventilatie in scopul asigurari unei
temperaturi de 0-4*C si separate depozite amenajate cu rafturi care nu au nevoie de un
regim termic.
- Sa asigure confortul calitatii produsului si salubritate acestora printr-un laborator
propriu care sa efectuieze determinarea parametrilor fizico-chimici si bacteriologici pentru
fiecare sarja de produs finit.
- Sa asigure spatiul pentru receptia cantitativa si calitativa a laptelui.
- Sa asigure o rampa pentru dezinfectia mijloacelor de transport si altor produse
lactate. Este foarte important de retinut ca salubritatea produselor lactate depinde in mare
masura de utilajele de lucru si modul cum acestea sunt igienizate.
Termogramele se pastreaza si se prezinta la controlul sanitar – veterinar. Instalatiile
intre sistemul de pasteurizare si tancuri de pasteurizare a unui dispozitiv de control al
pasteurizarii conform standardelor in vigoare. Posibilitatea spalarii si dezinfectarii dupa
intrebuintarea utilajelor si ambalajelor, de asemenea zilnic vor fi spalate si dezinfectate
spatiile de productie .
Compozitia chimica. Structura si proprietatile laptelui crud
Laptele reprezinta lichidul Biologic secretat de glandele mamare a mamaiferelor
femele dupa fatare si este destnata in primul rand pentru satifacerea necesarului noului
nascut in substante nutritive si energiei.
Laptele normal obtinut de la animale sanatoase bine hranite si adapostite reprezinta
un lichid de culoare alb,alb-galbena cu gust dulce cu miros [Link] masa
principala de lapte ca produs alimentar se obtine de la vaca ( c.c. 9-10% in lume) notiunea
de lapte se obtine de la vca,iar daca se caracterizeaza altor speciii de animale se adauga
denumirea speciei laptelui de oaie,capra, bivolita)Laptele din punct de vedere fizico-
chimice un lichid eterogen foarte [Link] principali ai laptelui sunt
prezentate in urmatoarele fig.

2
 Laptele emulsie suspensie de grasime intr-o solutie apoasa in care se gasesc atat in
stare coloidala majoritatea majoritatea proteinelor cat si sub forma solida adevarata
(glucidele ,saruri minerale,etc.)
Apa sub raprt cantitativ (86-88%) este componentul principal al laptelui,apa este
reprezentata in lapte,sub forma fixata ( de absortie de uniformizare si cristalizare)Apa din
lapte in care sunt dizolvate sarurile glucidele proteinele formeaza plasma [Link] lapte
se gasesc de la 12-14% substanta uscata aceasta variand in functie de rasa,perioada de
lactatie ,conditii de alimentatie,anotimp,etc,Acest indice caracterizeaza valoarea nutritiva a
laptelui si influienteaza direct asupra consumului specific de lapte la fabricarea produselor
lactate, concentrate ,branzeturi
LIPIDELE
Din lapte sunt cele mai variabile componente ale substantelor uscate din lapte
Schematic structura lipidelor poate fi reprezentata in lipide simple si lipide compuse:

Lipide simple - gliceride 98-99%

- steroide,colisteride,ergosteride
Lipide compuse-fosfatide(lecitina,cefalina,zingosnielina)

Masa principala este de gliceride sau grasimi propri zise din punct de vedere chimic
grasimea propriu-zisa reprezinta un amestec de esteri ai acizilor grasi cu glicerina masa
principala a gliceridelor o constituie:
- trigliceridele 98-99%,
- degiceridele 0-2%,
- momogliceride 0,02%

Grasimile lactate se caracterizeaza printr-un continut foarte variabil de acizi grasi

ceea ce le confera particularitati nutritive specifice tehnologiei. Continutul unor acizi grasi
sunt prezentati in urmatorul tabel :
Denumirea Formula Conti Temp Lim de Volatilitate in Solubilitate
acidului gras nut obisnuit variatie apa(vapori) in

3
 mediu a apa
Butiric C3H7COOH 3,6 lichid 1,2-5,5 volatil solubil
Caproic C5H11COOH 2,3 lichid 0,8-4,4 volatil f putin solubil
Caprilic C7H15COOH 1,3 lichid 0,5-2,6 volatil f putin solubil
Caprinic C9H19COOH 2,7 solid 1,2-5,0 volatil f putin solubil
Lauric C11H23COOH 3,4 solid 1,2-5 putin volatil aproape insol
Miristic C13H27COOH 10,7 solid 5,4-17,8 putin volatil insolubil
pantadecanoic C14H29COOH 1,3 solid 0,8-2,5 putin volatil insolubil
palmitic C15H29COOH 26,9 solid 18,6- nevolatil insolubil
41,9
stearic C17H35COOH 10,1 solid 3,8-15,1 nevolatil aproape insol
miristoleic C13H25COOH 2,2 lichid 0,6-4,1 nevolatil insolubil
palmitoleic C15H29COOH 3,2 lichid 1,3-6 nevolatil insolubil
Oleic C17H33COOH 26,4 lichid 17,7-40 nevolatil insolubil
Linoleic C17H31COOH 2,5 lichid 0,3-7,2 nevolatil insolubil
Linolinic C17H29COOH 1,7 lichid 0,1-6,3 nevolatil insolubil
arhidonic C17H31COOH 1,0 lichid 0,16 nevolatil insolubil

Continutul de acizi grasi volatili este cu mult suspicioasa 7-8%. Continutul acestuia in
alte grasimi aproximativ [...] .
Aceasta confera cu alti acizi aromatici grasimi lactate iar pe de alta parte cei formati
in procesul de hidroliza pot provoca defecte de gust si miros. Structura si raportul dintre
acizii grasi componenti ai grasimilor lactice au rol important in tehnologia lactatelor.
Continutul si raportul dintre diferiti acizi grasi conditioneaza consistenta normala
unctuoasa a untului, excesul de acizi grasi saturati contribuind la consistenta sfaramicioasa,
iar continutul de acizi grasi nesaturati la consistenta moale, uleioasa.
In lapte, lipidele se gasesc sub forma sferica sau elipsoidala in numar 2-10 mil. intr-
un ml de lapte. Din punct de vedere structural, fiecare globula de grasime este o membrana
alcatuita din 3 straturi :
- extern mucor – proteica
- mijloc – proteica
- interior lipoproteic.
Structura unei globule de grasimi de la interior spre exterior este :
- zona cu gliceride cu punct de scazut de topire( lichid)
- zona cu gliceride cu punct inalt de topire ( solid)
- zona cu lecitina
- invelis albuminoidic
- membrana.
Datorita existentei acestor membrane si incarcaturi electrice negative, globulele nu se
contopesc si nu se ridica imediat dupa mulgere in laptele proaspat, globulele de grassime
sunt repartizate uniform 9-10 microni una de alta.
In timpul pastrarii, globulele au tendinta de a se separa la suprafata, ceea ce permite
obtinerea smantanei fara separator. Marimea globulelor variaza in limita 6-10 microni si
este conditionata de specie, rasa, perioada de lactatie a animalului. Acest indice are o mare
importanta tehnologica in tehnologia smantanii, laptelui si fabricatii untului.

4
 Globulele mari se separa mai complet, globulele sub 2 microni raman de regula in
subprodusele lactate .
Laptele de vaca contine 36% grasime, continutul de grasime asigura produselor
lactate gust fin specific, aroma placuta, consistenta, iar carotenul solubil in grasimi
imprima culoarea galbuie. Din punct de vedere caloric, component al laptelui, grasimea
conditioneaza si valoarea calorica a produsului finit. Grasimea lactata se caracterizeaza cu
grad inalt de dispersie si punct redus de topire de aceea, se asimileaza de organism in
proportie de 95- 97%. Datorita prezentei lecitinei, ea este considerata cu o valoare
biologica superioara altor grasimi de origine alimentara.

GLICERIDE

Cele mai nesaturate sunt componente nestabile si sub actiunea unor factori
nefavorabili( lumina, temperatura mare, metale) se degradeaza in substante mai simple
provocand unele defecte ale produselor lactate. Pentru studierea unor factori asupra
structurii si calitatii grasimii se determina urmatorii indici :
- densitatea grasimii 100* C. d = 0,863 – 0,869 gram/cmc.
20* C d= 0,918 – 0,929 gram/cmcNu se deosebeste de alte
grasimi.
- temperatura de topire a grasimii din lapte 27- 36* C si indica punctul termic de
trecere din stare solida in lichida. Temperatura componenta scazuta de topire fata de alte
grasimi de origine animala mai bine de 40* C face ca la consumul in gura, nu se simte
gustul de seu.
- Temperatura de solidificare variaza 17-21 * C si indica la care grasime trece din
lichid in solid.
- Indicele Reichart Maslle caracterizat in continutul de acizi grasi volatili, solibili in
apa, acest indice se exprima prin cantitatea de ml de 0,1 N NaOH necesara pentru
neutralizarea acizilor grasi volatili distilati din 5 gr grasime. Pentru grasimea lactata, acest
indice variaza in limita 23- 35, iar pentru alte grasimi este cu mult mai mic si este un indice
care arata falsificarea grasimilor lactate cu alte grasimi.
- Indicele de saponificare caracterizeaza masa moleculara a acizilor grasi, se exprima
prin cantitatea ( mg de KOH) necesar. Aceasta variaza intre 218- 235. Este mai mare in
comparatie cu alte grasimi de origine animala.
- Indicele de iod
- cantitatea de acizi grasi necesara din componenta grasimii, aceasta exprima
cantitatea de iod necesara pentru saturarea acizilor grasi nesaturati din 100 gr. Valoarea
indicelui de iod variaza intre 22- 48 gr si nu se deosebeste considerabil de alte grasimi.
- Indicele Polenske – caracterizeaza cantitatea de acizi grasi volatili necesari cu
masa moleculara mica nedizolvata in apa se exprima prin cantitatea de NaOH necesara
pentru neutralizarea acizlor grasi din 5 grame grasime
Valoarea indicelui P variaza in lim 1,3-5 si este reprezentat de valoarea caracteristicii
pentru alte grasimi de origine animala.
Substanţele azotoase din lapte.

Substanţele azotoase din lapte sunt de origine proteică (cea 95%) şi neproteică (cea
5%). Proteinele din lapte şi particularităţile lor. În laptele normal de vacă de amestec se
găsesc 3,3% proteine, respectiv 2,7% cazeină, 0,4-0,5% albumină şi 0,1-0,2%
globulină.Proteinele din lapte sunt considerate de o valoare biologică superioară datorită
conţinutului în aminoacizi esenţiali nu numai în cantităţi suficiente, dar şi într-un raport

5
optim pentru activitatea vitală a organismului. Conţinutul în aminoacizi ai principalelor
fracţiuni de proteine lactate este prezentat în tabelul:
Aminoacizi Cazeină Lactalbumină Lactoglobulină
Esenţiali
Valină 7,0 4,0 7,9
Leucină 12,1 15,0 17,7
Izoleucină 6,5 6,8 6,6
Treonină 3,9 5,3 6,0
Metionină 3,5 2,8 3,6
Lizină 6,9 8,0 10,4
Fenilalanină 5,2 5,6 5,3
Triptofan 1,8 2,3 2,0
Neesentiali
Glicină 0,5 0,3 -
Alanină 3,6 0,1 -
Serină 6,3 4,9 -
Cistină+cisteină 0,4 3,0 3,6
Acid asparagic 6,3 9,3 10,1
Acid glutamic 22,8 12,9 22,1
Arginină 4,1 3,5 3,1
Histidină 2,5 2,0 1,8
Tirozină 6,4 5,3 4,3
Prolină 8,2 4,0 -

Proteinele din lapte au un grad înalt de asimilare (95...97%) şi se metabolizează de 3 -

4 ori mai repede ca proteinele pâinii, iar folosite în raţie cu alte proteine de origine
vegetală, stimulează digestia şi asimilarea acestora.
Cazeina este o proteină specifică numai laptelui. În laptele de vacă ea reprezintă cca
4/5 din totalul de proteine, asemenea lapte fiind numit lapte cazeinic.
Laptele cazeinic este secretat de mamiferele ierbivore cu copita despicată (vaca, oaia,
capra, bivoliţa etc).
În laptele animalelor ierbivore imparicopitate, carnivore şi omnivore raportul dintre
cazeină şi proteinele serice este de aproximativ 1:1, acest lapte este denumit lapte
albuminic(lapte de iapa).
În lapte cazeina se găseşte sub forma de micele de fosfocazeinat de calciu aflate în
soluţie coloidală, adică cazeina este o fosfoproteină.
Cazeina este o proteină heterogenă, fiind formată din mai multe fracţiuni, care se
deosebesc între ele atât după compoziţia chimică, cât şi după propriitătile tehnologoce. De
exemplu, fracţiunile α şi β-cazeină coagulează sub acţiunea cheagului, iar γ -cazeina nu
coagulează, rămânând în zer. Fracţiunea K-cazeină are funcţia de stabilizare a complexului
fosfocazeinic şi asigură solubilitatea acestuia, formând soluţia coloidală.
Punctul izoelectric al cazeinei (pH) este în jurul valorii de 4,6. Sub această valoare
cazeina precipită. Cazeina poate avea proprietăţi hidrofile sau hidrofobe în dependenţa de
natura şi proporţia aminoacizilor din structura ei chimică, cât şi de valoarea pH-ului.
Grupările carboxilice (-COOH) îi conferă cazeinei proprietatea hidrofilă, iar lanţul
atomilor de carbon (CH3- şi -CH2-) - cea hidrofobă. Proprietatea hidrofilă a cazeinei la
valoarea pH-lui 4,6 este nulă şi creşte odată cu mărirea acestuia şi invers.
Aceste proprietăţi ale cazeinei au o mare importanţă în tehnologia produselor lactate.
Astfel, la fabricarea brânzeturilor eliminarea zerului va fi mai completă la valorile pH-lui

6
mai apropiate de 4,6. În cazul pH-lui mai ridicat, brânza poate absorbi apa din saramură.
Aceasta se întâmplă în cazul înlocuirii saramurii preparate din zer cu saramură din apă în
care caz brânza absoarbe apa, creşte în greutate, dar concomitent, se reduce valoarea
nutritivă şi capacitatea de conservare a brânzei. La fabricarea produselor lactate acide,
pentru prevenirea eliminării zerului, este necesară menţinerea pH-lui la nivelul de 4,6.
Cazeina, obţinută din lapte cu ajutorul unui acid şi deshidratată cu alcool, reprezintă
pulbere amorfa, fără gust şi aromă, insolubilă în alcool, puţin solubilă în apă şi solubilă în
soluţiile unor săruri. Ea conferă culoarea albă laptelui.
Cazeina are proprietatea de a precipita sub acţiunea unor enzime coagulante, în
mediul acid, în prezenţa alcoolului şi a unor metale grele. Această proprietate a cazeinei stă
la baza unor tehnologiei de fabricare a diferitelor produse lactate.
Coagularea cazeinei sub acţiunea unor enzime coagulante (cheag, pepsină) se
foloseşte pe larg la prepararea diferitelor sortimente de brânzeturi şi a cazeinaţilor.
Procesul de coagulare a cazeinei sub acţiunea enzimelor coagulante şi formare a unui
coagul dens are loc prin formarea cu concursul ionilor de Ca2+, aşa numitelor "punţi de
legătură", consecinţă a unirii între grupările (-OH) ale acidului fosforic şi cele
carboxilice (-COOH) ale moleculelor de cazeina. Acest proces decurge normal numai în
anumite condiţii de temperatură, pH şi prezenţa în cantităţi suficiente a ionilor de calciu.
Coagulul obţinut are un gust dulce, în el fiind înglobate majoritatea globulelor de
grăsime şi sărurile de calciu. Proteinele serice rămân în zer.
Coagularea cazeinei sub acţiunea unor soluţii slabe de acid se foloseşte la fabricarea
produselor lactate acide, a unor sortimente de brânzeturi proaspete etc. În acest caz cazeina
precipită sub acţiunea acidului lactic rezultat al fermentării lactozei de către bacteriile
lactice din lapte, precipitare care are loc când pH-ul atinge valoarea de 4,6. ..4,[Link]
cazeinei sub acţiunea sărurilor de calciu (CaCl2) la
temperaturi înalte se foloseşte la obţinerea brânzei proaspete dietetice pentru copii.
Coagulul obţinut se caracterizează printr-o valoare nutritivă şi biologică mai ridicată,
întrucât include şi proteinele serice (albumina, globulina), precipitate la temperaturi mai
mari, şi este şi mai bogat în calciu.
Coagularea cazeinei sub acţiunea unor săruri ale metalelor grele
Stă la baza folosirii laptelui în scopuri de profilaxie la activităţi în condiţii toxice.
Coagulul obţinut este insolubil sub acţiunea sucurilor digestive şi este, eliminat din
organism împreună cu metalele grele. Pentru protejarea omului, la efectuarea unor lucrări
în condiţii toxice, condiţionate de prezenţa sărurilor metalelor grele, este indicată folosirea
permanentă a laptelui proaspăt atât integral, cât şi a celui degresat.
Proteinele serice - lactalbumina şi lactoglobulina.

Aceste proteine în laptele de vacă constituie 15...22 % din totalul de proteine.

Proteinele serice se mai numesc şi proteine solubile, întrucât în lapte ele se găsesc sub
formă moleculară.
Proteinele serice se caracterizează printr-o valoare nutritivă şi biologică ridicată
având indexul nutritiv - 1, pe când cazeina are indexul - 0,8. Ele nu precipită sub acţiunea
cheagului şi a acizilor la coagularea cazeinei, rămânând în zer, de aceea au şi căpătat
denumirea de serice.
La temperaturi înalte, lactalbumina şi lactoglobulina precipitată, formând pe suprafaţa
utilajului pentru tratamentul termic al laptelui, împreună cu unele săruri din lapte, aşa-
numita "piatră de lapte". Această proprietate manifestată la încălzire stă la baza fabricării
urdei şi a altor produse din zer, care conţine proteinele serice.

7
 Ca şi cazeina, proteinele serice sunt nişte proteine heterogene, compuse din mai multe
fracţiuni, care se deosebesc între ele după conţinutul în aminoacizi şi unele proprietăţi
fizice şi tehnologice.
Conţinutul de proteine serice este mărit în laptele colostral, atingând valoarea de 9 -
15 %, pe când în laptele normal se găsesc numai 0,5-0,7%. Din această cauză laptele
colostral coagulează la fierbere.
Conţinutul de proteine serice creşte şi la îmbolnăvirea vacilor de mastită etc.

Substanţe azotoase de origine neproteică.

Acestea sunt reprezentate de aminoacizi liberi, creatină, creatinină, uree, acid ureic
etc.În tehnologia laptelui o importanţă mai mare o au aminoacizii, care servesc drept sursă
de azot pentru dezvoltarea microflorei laptelui. Cantitatea acestora creşte în perioada de
vară, când în alimentaţia vacilor de lapte predomină masa verde, de aceea laptele şi
produsele lactate preparate din acest lapte au proprietăţi organoleptice mai pronunţate.

GLUCIDELE

In lapte glucidele sunt reprezentate de disacalite (lactoza, monozaharide, glucoza,

galactoza) si aminozaharide care se pot gasi sub forma libera sau legata de proteine, lipide
si fosfatide. Fractiunea majoritara o reprezinta lactoza, un dizaharid specific numai laptelui,
caruia ii confera gust dulceag. Este formata dintr-o molecula de glucoza si una de
galactoza. Se sintetizeaza in ugerul animalului cu insusiri optime active si reducatoare. In
laptele proaspat, lactoza se gaseste in solutie moleculara sub forme A si B care au
proprietati fizice diferite. In solutii, acesti doi izomeri trec unul in altul pana se obtine
solubilitatea finala. Valoarea nutritiva si efectul fiziologic este practic acelasi. Lactoza pura
reprezinta un praf alb, cristalin cu o putere de indulcire de 3-5 ori mai mica si o solubilitate
in apa mai redusa la temperaturi inalte de lunga durata lactoza formeaza cu proteinele
lactate compusi proteici. Lactoza care confera produselor lactate nuante brune ( lapte
inabusit) sau reajamca-brun( 4 h) .
Continutul de lactoza este de 4,5 -4,8% siu este mai redus in laptele colostral. Laptele
de magarita contine 6,8-6,5% si are gust mai dulce ( se face comas). Are o importanta
majora in fiziologia digestiei fiind unicul glucid primit cu hrana de catre organismul noului
nascut. Sub actiunea lactazei, lactoza se descompune in glucoza si gloctaza, substanta
necesara pentru functionarea creierului si tesutului nervos.
Lactazei ii revine un rol important in tehnologia produselor lactate fabricate cu
participarea microorganismelor. Ea servind ca sursa de energie pentru activitatea vitala.
Sub actiunea enzimelor eliminate de microorganisme, lactoza sufera un proces de hidroliza
care are loc in 2 faze :
- faza hidrolizica – in glucoza si galactoza .
- glucoza si galeocoza sunt degradate formand diferiti compousi ce conditioneaza
proprietatile specifice ale laptelui . In functie de rezultatul final au loc urmatoarele tipuri
de fermentatii :
Fermentatia lactica
Sta la baza aciditatii spontane si dirijate a laptelui, consecinta acumularii acidului
lactic si scaderii la pH 4,6 este cuagularea cazeinei ( laptele se prinde). Acest tip de
fermentatie se utilizeaza la fabricarea produselor lactate acidulate a branzeturilor untului
din smantana fermentata.

8
 Fermentatia alcoolica are loc sub actiunea enzimelor eliminate de drojdii acestea se
produc concomitent cu fermentatia lactica la fabricarea chefirului [Link]
alcoolica este daunatoare la fabricarea branzeturilor
Fermentatia proprionica
Acest tip de fermentatie se produce in procesul maturarizarii branzeturilor cu durata
lunga de maturarea iarprodusul contibuie la formarea gustului si aromei
Fermentatia butirica.
Substantele rezulatul la fabricarea impusa produceri un gust si miros neplacut
provoaca balonarea si alterarea altor [Link] tip de fermentatie este daunatoare in
tehnologia laptelui.
Substantele minerale din lapte
Laptele obtinut de la animale contine toate substantele minerale necesare pentru
functiile vitale ale organismului. In laptelui au fost depistate 80 [Link] formeaza
peste 30 saruri organice si anorganice.
Substantele saline se gasesc sub forma coloidale,moleculare si [Link] se
substante minerale din lapte se determina prin calcinarea probei medii 500-600*C.
Astfel se stabileste cantitatea de cenusa care constituie 0,7-0,8%Continutul de
substante minerale este putin mare 0,9-1%, intrucat in procesul calcinarii se produc unele
modificari si anume:
Cloruri de calciu volatilizeaza fosfatul din lecitina si cazeina se transforma in acid
[Link] de substante minerale este relativ stabil chiar si in cazul insuficientei
temporare in ratia [Link] sinteza laptelui organic mobilizeaza substantele
minerale din [Link] raport cantitativ substantele minerale se clasifica in macroelemente
Ca Na, P, Cl, Mg, S, si microelemente Cu, Fe, I, Zn si P constituie mai bine de ½ din
totalul de substante minerale aceste elemente intra in componenta complexului fosfrului si
o parte in componenta fosfolipidic din membrana globulului de grasime.
Continutul de Ca determinat intrucat va structura Chimica a cazeinei ,masa si
dimensiunea din miceleele cat si proprietetile diferite fractiuni ale cazeinei legate calciului
cu cazeina este slaba .In procesul de pastrare o parte din calciu trece in forma neorganica
cea ce reduce valoarea nutritiva a [Link] fosforului cu cazeina este foarte
durabila in procesul de pastrare a laptelui cantitatea de fosfor organic creste ca rezultat al
utilizari fosforului neorganic de catre organic si transformarea lui in stare organica.
Trebuie mentionat ca in lapte se pot depista si substante minerale ce nu sunt
caracteristice laptelui normal. Odata cu exprimentarea armelor nucleare in toate statele
lumii a sporit continutul in lapte a substantelor in [Link] recunoscut ca laptele ocupa
unul dintre primele locuri printre produsele alimentare dupa cantitatea de substante
radioactive ce ajung in organismul omului. In legatura cu aceasta in majoritatea stateelor se
efectuiaza un control riguros al nivelului laptelui radioactiv. In cazul continutului de
substante radioactive depaseste nivelul permis. Lptele este supus unui tretament special cu
asa numite absorbante care permit o retinere de 90-95% de Strontiu 90 si 70% Vicensiu
137 pastrand valoarea nutritiva si biologica a laptelui.
Vitaminele
Vitaminele reprezinta substantele de o importanta biologica majora catalizand
procese din [Link] este un produs alimentar ce contine toate vitaminele
cunoscute pana in prezent.
Vitamina A caroten se sintetizeaza in organismul omului si animalului din
provitamina A carotenul. Sursa principala sunt [Link] are culoarea galbuie si
imprima laptelui o culoare pacut galbuie. Vitamina A rezista la temperatura inalte
Pasteurizarea in conditii industriale se descompune 15-20% din continutul, dar este foarte
inrezistenta la procesele oxidative care o pot distruge in totalitate continutul scade si la

9
pastrarea indelungata a untului sub 0*C. Dar sporeste cu 10-20% in procesul de fabricare a
lactatelor [Link] scopul prevenirii proceselor de oxidare se introduc antioxidanti:
-tocoferol
-lecitina
- acid ascorbic
Din complexul (D1,D2,D3,D4,D5)
Aceste vitamine au rol anti rahitic stimuland absortia de catre organism a Ca si P.
Laptele este sarac de vitamine D aceste se sintetizeaza in organismul animalelor sa se
gaseasca cat mai mult la aer liber.
Vitamina E
Continutul de vitamine este influientat de continutul in furajele administrate este
vitamina rezistenta la incalzirea usoara dar se descompune la temperatura [Link]
pastrarea indelungata a laptelui la temperatur se diminuaza 25-35%.Vitamina F Aceasta
participa stimularea surplusului de colesterol si previne apatitia arterosclerozei 1kg de
lapte =40% necesarul zilnic din aceasta vitamina.
Vitamina K
Laptele este o sursa neansemnata de vitamine K,necesarul fiind satisfacut prin sinteza
de microflora tubului digestiv.
Vitamine liposolubile in procesul prelucrarii trec in produse [Link] degresat O
si sana nu contin vitaninae liposolubile.
Vitaminele solubile in apa B
Includ circa 20 vitamine care au un rol important in activitatea organismelor vii.
Laptele este un produs conditionat de faptul ca Vitamine din grupa B se sintetizeaza
de catre microfora ruminului si celulele glandei mamare.
Conditiile necesare de sinteza acestor vitamine este prezenta in ratia animalelor in
cantitati suficiente a furajelor fibroase a Co si functia In produsele lactate acide continut
de vitamine este mai mare cu 20-30%, datorita sintezei aceste microflora culturilor startar
acestea grupa de vitamine este relativ rezistenta la temperaturi de pasteurizare se disting
circa 10-20% exceptie B12 cantitate care se micsoreaza esential .Dar la sterilizare ea se
distruge pana la 90%
Vitamina C se sintetizeaza de catre microflora tubului digestiv continutul acestei
vitamine este influientat de mai multi factori anotimp specie este una din cele instabile
[Link] momentul obtinerii laptelui se distrug peste 50%.In procesul de pasteurizare
20-30% la sterilizare 50%.
Caile de imbogatire a laptelui cu vitamine:
- Crearea conditiilor optime de intretinere si alimentatie a animalelor intrucat
majoritatea vitaminelor din lapte sunt de provenienta furajelor Sursa principala de
imbolnavire este includerea furajelor bogare in vitamine.
- Introducerea concentratelor in lapte de materie prima in procesul de
fabricare unor produse [Link] multe tari produsele se imbogatesc cu vitamina A si D.
Enzimele din lapte
Laptele proaspat muls are un continut variat de enzime nuele sunt de origine mamara
altele de origine microbiana iar altele au origine [Link] vom referi la enzimele ce au
importanta in tehnologia laptelui. Dupa reactia sub asupra carora actioneaza se clasifica in
3 grupe :
a) Hidrolaze si fosforiaze din aceste:
-fosfataze
-lipaze
-lactaze
-proteaza

10
 -amilaze

Fosfataza hidrolizeaza eteri fosforici in lapte fosfataza alcalina si [Link]

alcalina are origine mamara si este foarte sensibila, se distruge la 63-63 timp de 30 min.
De aceia prezenta enzimei in lapte indica lapte pasteurizat incorect sau adaos de lapte crud
in cel pasteurizat. Deoarece prezent ca indicator la temperaturi minime de
[Link] lipaza catalizeaza hidroliza gliceridelor in acizi grasi si glicerina,
provocand aparitia de gust si minor defect la produse bogate in [Link] de
provenienta mixta,in lapte se gasesc sub 2 forme:
Lipaza membranica este strans legata de cazeina, unele vaci secreta lapte cu
continut sporit de lipaza datorita aectei fapt untul si smantana, fabricate din lapte proaspat
pot avea gus amarui ca rezultat al descompuneri grasimii. La laptele normal proaspat muls
lipaza este inctiva,creste in cazul omogenizarii cu formarea cu spuma la pompare dint un
vas in altul cea ce duce la scaderea rezistentei laptelui pastrare acesta este inactiva la
pasteurizarea laptelui la temperatura 80*C. De aceia pentru trecerea duratei de pastrare a
produselor lactate bogate ele se fabrica din materia prima pasteurizata.
Proteaza catalizeaza hidroliza substanelor proteice pana la peptine, polipeptine,
aminoaciziare origine mamara si microbiana este activa la temperaturi scazute .
De aceia provoaca defect de gust si miros laptelui crud racit pastrat timp indelungat,
la pasteurizare se disting:
Lactaza catalizeaza hidrolizarea lactozei este de origine dubla insa din glanda mamara in
lapte trece in cantitate neinsemanata cantitate fiind secretata de microflora ce se dezvolta
in lapte in perioada de pastrare,la pasteurizare se distruge.
Enzimele oxido-reducatoare din aceasta o importanta o au :
1) reductaza
2) peroxidaza
1. Este o enzima specifica laptelui si are origine mixta are proprietati de a colora
albastrul de metilen.S-a stabilit cu o corelatie directa intre viteza de decolorare a albastrlui
adaugat in prealabil si numarul de bacterii .Aceste produse se folosesc la stabilirea
incarcaturi microbiene la pasteurizarea reductazei se distruge
2. Origine mamara se inactiveaza la tratamentul termic la temperaturi inalte De aceia
proba perozidazei se foloseste pentru controlul pasteurizari la temperaturi avansate .
Cataliza de origine dubla aare proprietati de a descompune apa oxigenata in apa si
Oxigen .Cantitatea de catalaza in lapte creste in laptele colostral in cel cu o incarcatura
cu microbi sporita in laptele [Link] dispistare laptelui mastitic se determina asa
numitul nr [Link] cel obtinut di ugerul sanatos 2,5 pentru cel bolnav este [Link]
unele tari aceasta enzima se foloseste in tehnologia pentru distrugerea microflorei in
laptele se intoduce apa oxigenata surplusul apei oxigenate este descompus de aceasta
enzima
Gazele din lapte

In laptele proaspat muls se gasesc 50-80% ml/lpate [Link] fiind:

-55-75%CO2
-5-10%O2
-20-30%N
In procesul racirii si pastrari sacde 20% se modifica procesul de gaze.

11
 Curs 2
Proprietatile organoleptice si fizice chimice ale laptelui
Proprietatile organoleptice(aspect si consistenta)
Laptele proaspat muls obtinut de la animalele sanatoase se prezinta ca un lichid
omogen cu aspect mat [Link] specific al laptelui se foloseste ca referinta si
pentru alte produse cu consistenta lichida sub denumirea de aspect lactescent intensificata
opalescent este conditionat de continutul in substante uscata mai cu seama in grasimi si
[Link] unor defectele si aspect si [Link] aspect apos indica
unele stari de boala sau nerespectarea conditiilor igienice de obtinere si tratament
[Link] laptelui proaspaat este palcut dulceag si conditionat de prezenta
lactazei,modificarea gustului acru apare in cazul pastrarii laptelui la temperatura mari in
caz de [Link] laptelui este pacut specific numai laptelui si este conditionat de
prezenta acizilor grasi volatili aparitia unor defecte de gust si miros indica nerespectarea
tehnlogiei laptelui la [Link] laptelui este alba cu nuanta usor [Link] alba
este imprimata de prezenta cazeinei ar usor galbuie de caroten, modificarile de culoare apar
in cazul de boala a animalelor sau a tratarii lor cu medicamente colorate si eliminarea odata
cu [Link] fizice
Cele mai importante proprietati fizice sunt densitate,punctul crioscopic,punctul de
fierbere,caldura specifica indicele de refractie,conductibilitatea
electrica,[Link] diferite caracterizeaza fizice sunt conditionate de
componenti principali ai laptelui si reflecta caracterul corelatiilor reciproce cea ce permite
folosirea lor pentru aprecierea calitatii laptelui.
Densitate
Prin notiunea de densitate a laptelui se intelege raportul dintre masa laptelui la 20*C
si masa apei in aceleasi volum la temperatura de 4*[Link] determina densitatea cu ajutorul
lactobarometrului sau sau areometruul la 20*C nu mai devreme de doua ore de la mulgere
se admite determinarea densitati in lim de temperatura de 15-25*[Link] recalculat la
20*C.
Densitatea laptelui de vaca de amestec variaza in lim 1,027- 1,032 g/cmc,densitatea
individual variaza in lim 1,026-1,034 g/cmc, in medie fiind considerat 1,039g/cmc, in
practica densitatea se exprima in grage areometrice ca valoarea fiind luate a 2si a 3 cifra
dupa [Link] densitatii conditioanate totale de substante uscate toti componentii
lapte cu exceptia acizior grsi mare densitatea trebuie mentionat ca densitatea laptelui
integral cu scaderea cu cresterea continutului de grasime deoarece odata cu contunutul de
grasime creste si continutul de proteine,densitatea unor componenti este redata in tabel.

Componentii laptelui Densitate valoare

medie
Grasime 0,9225
Lactoza 1,6103
Proteine 1,3908
Saruri 2,9575
Subs. Uscata 1,373
[Link] degresata 1,6105
Acid citric 1,6105

Laptele - colostral are densitatea 1,038 - 1,050 g/cmc din cauza proteinelor;

12
 - degresat are densitatea lim 1,034 - 1,038 g/cmc.
Intre valoarea densitati si cantitatea de sunstanta uscata totala degresata exista o
corelatie stransa,densitatea laptelui obtinut de la animalele sanatoase in intervalele scurte de
timp este comparativ stabila si se schimba brusc in cazul de imbolnavire a animalelor sau
falsificari laptelui In cazul imbolnaviri vacilor de mastita densitatea scade ca rezultat a
reduceri de continut de lactoza.
Falsificarea laptelui prin adaos de apa provoaca o densitate (la aados de 10% apa
densitate scade cu 3grade aromatide) densitatea si la normalizeaza laptele cu smantana
dulce in cazul fabricari laptelui de consum sau a produselor lactate cu continut ridicat de
grasime la extractia partialaa grasimi din lapte integral sau a adaosului in cel a laptelui
degrasata densitatea creste la scaderea continutullui de grasime cu o unitate ,densitatea
creste cu un grad.
La aprecierea caltitati laptelui de colectatie densitatea foloseste ca un indicator al
intregritari si trebuie sa fie de minimum 1,027 g/cmc(27*C areometrice).
Punctul crioscopic (temperatura de congelare)
Indica temperatura la care laptele ingheata acest indicator este conditionat de
presiunea osmoticca a laptelui ,de concentratia moleculelor si a ionilor in principal a celor
de lactoza si a cloruri aflate in plasma laptelui. Laptele normal integral are punctul de
congelare in lim de la -0,53=-0,57, media fiind considerata 0,55
Temperatura de congelare scade in cazul imbolnaviri vacilor de mastita la adaugarea
in lapte de saruri minerale in cazul falsificari cu lapte de aaceea in majoritatea tarilor acest
indice este inrodus in standerdele referitoare laptelui ca un criteriu de integritate
Punctul de fierbere
Laptele integral in conditi de presiune normala fiebe 102-105*C, in functie de
concentratia in substanta uscata acest indice poate fi folosit ca un indicator secundar la
adaosul de apa
Caldura specifica
Prin notiunea de caldura specifica se pot intelege numarul de calorii necesare pentru a
ridicca temperatura unui gram de lapte cu 1 grad C,in intervalul de timp de 14,5-
15,5*[Link] indice pentru laptele integral variaza in limita de 0,92- 0,94 Kcal/KG*gr.
Laptele deresata are caldura specifica egala 0,946, smantana dulce cu 25% 1,108 .
Acest indice este influientat de compozitia si starea fizica a grasimi din [Link]
caldurii specifice a diferitelor produse lactate se folosesc la calcularea caloriilor necesare
pentru pasteurizarea dar si stabilirea necesarului de gheata sau la calculul instalatiilor
pentru racire
Indicele de refractie
Indicele de refractie a laptelui variaza in 38-40*C zeiz, in functie de conditiile
componentilor solubil in lapte acesta se foloseste la determinarea continutului de
lactoza,pentru lapte mastitic sau falsificarea cu apa
Laptele obtinut de vaci bolnave cu mastita sau falsificat cu apa are indicele de
refractie mai redus
Conductibilitatea electrica(rezistenta specifica)
Este de 175- 200 omega in functie de concentratiea ionica global insa rolul principal
le revine clorurilor conductibilitatea electrica electrica sta la baza constructiei unor aparate
electrice pentru depistarea laptelui cu [Link] indicele permite determinarea adaosului de
apa de peste 10%.S-a constatat ca laptele diluat cu 10% apa are rezistenta specifica de
215omi cu 20% apa-232omi,cu 50% apa-345 omi.
Vascozitatea laptelui

13
 Vascozatatea laptelui integral 1,8-2,2 centipozi, a celui degresat 1,[Link] indice
este influientat de starea in care se gasesc componentii principali ai laptelui grasimea si
proteinelor la diluarea laptelui cu apa vascozitatea scade acest indice se folosestepentru
controlul procesului de fabricare a unor produse lactate si la constructia unor utilaje pentru
procesare
Proprietatile biochimice ale laptelui

Principalele indici biochimici

- aciditate totala(titrabila)
- aciditate libera
- capacitate tmpon
- proprietatile bacteriostatice si bactericide
Aciditatea laptelui proaspat in prezenta fenolftaleinei manifesta o reactie iar in
prezenta hartiei de lacmur [Link] notiuneaaciditati titrabile se intelege cantitatea de
NaOH consumata a 100ml lapte aciditatea totala se exprima in :
- grade Torner
- grade Dornil
- grade Soxlut-Henchel

In Romania aciditatea totala se determina in grade Torner,prin notiunea de aciditate

titrabila in grade Torner se intelege cantitatea de solutie de 0,1 sau NaOH necesara pentru
titrarea a 100 ml lapte sau 100g de produse lactate in prezenta fenoftaleinei

T Sm D 10Sm 10D
  T  T 
10 4 9 4 9

Aciditatea este 16-18*C grade Torner si este de prezenta in lapte a cazeinei sarurulor
minerale si a gazelor.
Valoarea decisiva o au acizi.

Aciditate in grade Caracteristica calitatii laptelui

Torner
Aciditate sub 16*t Laptele obtinut de la vaci in ultimele zile de lactatie sau falsificat
cu apa sau bicarbonat de Na
Aciditate 16-18*T Laptele proaspat muls
Aciditate 19-20* T Laptele la prima luna de lactatie sau bolnave de acidoza
Aciditate 21-22* T Laptele cu aciditate ridicate ce nu se simte la gust si miros
Aciditate 23-25* T Lapte cu miros si gust de acru
Aciditate 25-26* T Laptele poate cuagula 77*C
Aciditate 30* T Laptele cuaguleza pana 77*C
Aciditate 40* T Laptela cuaguleaza pana la 55*C
Aciditate 50* T Laptele cuaguleaza pana la 50*C
Aciditate 60* T Laptele cuaguleaza la temperatura camerei

Aciditatea totala variaza in lim considerabile in funcrie de perioada de lactatie,specie

si rasa tipului de furaje stare [Link] laptelui colostral si a celui obtinut de la
vacile bolnave de acidoza este mai mare,Iar la vacile bolnave de mastita este mai scazuta .
Scade aciditatea si in cazul fasificari cu apa cu bicarbonat de Naoh.
In timpul pastrari laptelui de peste 10*Caciditatea creste pe seama acumularii
aciditatii lactice ca rezultat al dezvoltarii microflorei caracteristice in lapte creste

14
aciditatea, scade considerabil proprietatile tehnologice ale laptelui .Mai ales posibilitatea de
tratament [Link] laptelui in functie de aciditate este prezenta in tabelui de mai jos:

Aciditatea libera sau activa(pH)

Este determinata de concentratia ionilor de hidrogen din plasma laptelui aciditate

libera a laptelui proaspat muls variaza in limita de 6,3 - 6,9, media fiind 6,[Link] indice
este comparativ stabil si se schimba brusc in cazul falsificarii laptelui cu apa acidulata.
In tehnologia laptelui se foloseste ca indicator a posibilitati tratamentului [Link]
ex la valoarea pH pana la 6,4 laptele poate fi pasteurizat daca pH-ul scade sub 6,1 laptele
cuaguleaza sub actiunea temperaturii ridicate. Capacitatea tampon
Ptin capacitate tampon se intelege cantitatea de acid sau baza care est4e necesara de
adaugat la 100 ml lapte pentru a schimba pH-ul cu o [Link] tampon ale
laptelui sunt mai pronuntate fate de acizi decat de baza.
Capacitatea tampon este conditonata de continutul laptelui in proteine ,fosfati si
citrati care in prezenta acizilor cat si a bazelor imprima variati brusca a pH –ului,Laptele de
oaie cu un continut mai mare de proteine manifesta o capacitate tampon mai mare .Datorita
capacitati tampon cazeiana din laptele de vaca cuaguleaza la aciditate titrabila la 65-70ºT,
cel de oaie 100-120*T,iar pH-ul 4,[Link] permite dezvoltarea normala a
microorganismelor contribuind la formarea gustului si aromei multor produse lactate cu o
aciditate mai ridicata cea ce este foarte important la maturarea branzeturilor.
Proprietatile bacteriostatice si bactericide ale laptelui

Proprietatile laptelui muls de vaca impiedica dezvoltarea microorganismelor care au

ajuns in el in procesul de obtinere se numeste proprietate bacteriostatica. Iar cea de a
distruge unele bacteii cu proprietati bacteriostatice. Aceasta propretate a laptelui proaspat
muls se datoreaza prezentei in el a unor substante specifice numite lacteine si a unor
substante biologic active anticorpii, lizozimum,peroada de timp in decursul caruia numarul
de bacterii in lapte se numeste faza bactericida.
Substantele ce conditioneaza propretatea bactericida si bacteriologica sunt foarte
nestabile si se disting in lapte neracit in 2-3 h, dupa aceea creste [Link] aceste substante
si in procesul tratamentului termic al [Link] pasteurizat nu manifesta proprietati
bactericeide. Durata fazei bacteriologice si bactericide este conditionata de mai multi
factori.
1)Intervalul de timp de timp de la mulgerea laptelui pana la racirea cu cat aceasta
erioada este mai redusa cu atat durata este mai mare se recomanda ca laptele sa fie racit
dupa o ora.
2) Temperatura de racire cu cat ea este mai aproape de 0 cu cat durata fazei
bactericide si bacteriologice va fi mai mare.
3) Gradul initiat de impurificatiile a palteleui cu bacterii cu cat acestea va fi mai redus
cu atat faza bactericida si bacteriologica va fi mai lunga.
Copozitia chimica si proprietatile laptelui obtinut de la diferite specii de animale

Compozitia chimica a laptelui a diferitelor specii de animale difera considerabil atat

in functie de cantitatea principalilor componenti cat si dupa structura si valoarea biologica a
acestor componenti chimici a unor specii de animale este redusa din tabelul

componenti Continutul in %
oaie bivolita Capra iapa camila
Apa 81,7 82,5 86,3 89,7 86,4

15
Subst uscata totala 19,59 17,5 13,7 10,3 13,63
Substuscata degresata 10,97 9,76 9,3 9 9,1
grasimi 8,62 7,74 4,4 1,25 4,5
Proteine 5,73 4,35 4,1 2,15 3,5
Cazeina 4,66 3,57 3,3 1,26 2,7
Proteine Serice 1,05 0,78 0,8 1 0,8
Lactoza 4,78 4,57 4,4 6,70 4,9
saruri minerale 0,91 0,79 0,8 0,38 0,7
Aciditate T 22,9 19 17 6 16
densitate 1,30 1,031 - 1,032 1,032

Laptele diferitelor specii de animale este mai bogat cu exceptia laptelui se iapa in
substante nutritive in comparatie cu cel de vaca.
Laptele de oaie efectivul sporit de ovine caracteristicile lor bologice ale alimentatiei
si productie continutului marit de substante pwermit o considera ovicultura numai ca o sura
importanata de lana carne si pielea dar si ca un furnizor important de lapte . Poductia
mondiala de lapte de oaie constituie peste 11 mil tone . Cantitatea fiind obtinuta in Asia
45%, Europa 32,2%, Afica 19,4%.
Principalele tari de lapte de oaie in Europa Italia Romania Spania, [Link] de
oaie se deosebeste considerabil de cel de vaca atat dpa caracteristicile organoleptice cat si
fizico-chimice stare coloidala a cazeinei si lipse carotenei. Gustul laptelui de oaie este usor
dulceag placut mirosul specific evident de lapte de oaie, acest miros se datoreaza prezentei
in laptele de oaie a unor acizi grasi in stare libera (caprionic, caprinic) aceste particulatitati
trebuie avut in vedere la industrializarea laptelui de vaca si de oaie.
Consistenta laptelui este fluida opacitatea mai pronuntata datorita continutului sporit
in substante [Link] de oaie se caracterizeaza printr un continut mai mare in
comparatie cu laptele de vaca continutul de substanta uscata este de 1,5 mai mare, si este
conditionat de contunutul marit de grasime si proteine.
Grasimea din lapte de oaie se deosebeste de cel de vaca atat cantitativ de 2,2 mai
mare si prin proprietati [Link] de grasime in lapte de oaie au un dm mai
mare (5-6 ori) de aceia se separa [Link] de topire a grsimi din lapte de oaie
27-28ºC cea de solidificare este 12-13ºC. Aceste caracteristici plus prezenta acizilor grasi
liberi si lipsesc de caroten in lapte de oaie fac dificila prelucrarea lui in unt. Untul are
miros pronuntat specific de oaie culoare alba consistenta moale. Din aceste considerente
nu se recomanda amestecul cucel de vaca pentru fabricarea untului ,intrucat aceste
particularitati ale grasimi din laptele de oaie pot imprima untului unele defecte de ordine
organoleptic. Proteinele din laptele de oaie sunt reprezentate de cazeina,lapte este
cazeinatic. Continutul variaza de 4-7% dintre care3,5-5,5 cazeinaCazeina din laptele de
oaie se caracterizeaza printr-o capacitate sporita de coagulare formand un coagul dens.
Acest caracteristica imprima laptelui de oaie calitati favorabile ca materie prima pentru
fabricarea branzeturilor din laptele de oaie se fabrica atat branzeturi cu pasta tare cat si
branzeturi in saramura si framantate. Proteinele serice 15 si la fabricarea branzeturilor
ramase in zer urda,jandita. Continutul de substante nutritive variaza in limita
[Link] componentilor chimici a laptelui de oaie in decursul lactatiei
componentul Lunile de lactatie
I II III IV V VI
Grasime 6,9 7,73 7,85 8,82 10 10,72
Proteine totale 4,19 5,01 5,39 5,85 6,77 7,04
Cazeina 3,44 4,14 4,48 4,84 5,45 5,37

16
Proteine serice 0,74 0,83 0,89 1 1,31 1,66
Subst uscata totala 17,07 18,28 17,85 2,25 21,29 23,29
Saruri minerale 0,81 8,86 0,84 0,97 0,95 1,03
Vit C 39,2 72,3 51,2 60,2 55,4 59,6
Densitatea 31,4 30,8 30,2 30,7 31,6 31,6
Aciditate T 17,5 22,2 22,9 24 24,2 25
Si continutul de grasine se modifca cu raportul de grasime in proteinele laptelui, in
ultimele zile coaguleaza mai greu sub actiunnea cheagului are o consistenta, branzoasa
este mai putin rezistenta.
Laptele de capra este unul din animalele domestice cu cel mai mare randament in
produsele de lapte ea produce anual de 13-15% lapte decat cantareste ea. Iar in cazul de
proteine luate din lapte 8-10 ori mai mai mare in comparatie cu proteine decat corpul sau.
Produsele globala anuala de lapte de capra constituie 2% din produse mondiala de plapte.
Cantitatea principala de lapte de capra se obtine in Asia 56%, Europa 56%, si Africa 19%.
Principalele tari producatoare de lapte din Europa Sunt Franta Spania Rusia,Ucraina, Italia.
Laptele de capra se deosebeste neesential de cel de vaca atat dupa indici
organoleptici cat si fizico chimici laptele de capra are culoare alba cu o nuanta galbuie din
cauza continutului redus,mirosul este placut si gustul dulce caracteristic,laptelede capra
contine ceva mai multe substante uscate si grasimi,globulele de grasime sunt mai mici se
separa mai [Link] se bate mai greu in unt,pierdere de grasime in zara sunt mai
[Link] continutul total de proteine se deosebeste putin de cel de vaca dar proteinele
sunt mai bogate ca histidina ,lizina acid aspargi,triptofan tirozina, contine mai multe
proteine serice,globuline imune acestea imprima laptelui de capra proprietatile dietetice
curative pronuntate este foarte valoros in alimentatia copiilor cat si pentru fabricarea
diferitekor produse lactate mai cu aroma branzeturi deosebite de valoare si gust sunt
produse acide din laptele de [Link] un gust aromat placut consistenta fina cu proprietati
fizico-dietetice curative sporite
Laptela de bivolita

Cu cresterea bivolilor se ocupa populatia montana din Romania bulgaria Grecia dar
cele mai mari concentrate de bivoli sunt in India China productiile anuale globale de lapte
de bivolita constituie 10% din productia de [Link] produse ale acestui sortiment
de lapte este Asia cu 97%, lapte de bivolita se deosebeste de cel de vaca printr un continut
mai sporit in substante nutritive.
Laptele de bivolita si cel de oaie are culoarea alba, gust dulceag,miros pronuntat
specific datorita continutului in al unor acizi grasi volatili in in stare libera continutul de
substante de substanta uscata in laptele de bivolita iar de grasimea de 2 ori mai mare in
comparatie cu cel de vaca si dupa acest indicator este asemanator,globulele sunt mai mari
in comparatie cu lipidele se gasesc colesteroli,Grasimea laptelui cea ce impima untului
consistenta [Link] laptelui de bivolita sunt mai bogate in aminoacizi
glutamic izoleucina leucina Laptele de bivolita se foloseste atat ca atare cat si pentru
prepararea unor produse lactate intrucat este bogat in cazeina cel mai frecvent se utilizeaza
la fabricarea branzeturilor si iaurtului.
Untul din lapte de bivolita are calitati reduse Culoarea alba ,consistenta
sfaramicioasa.

Laptele de iapa

Se deosebeste de laptele altor specii de animale printr un continut redus de substante

nutritive .Culoarea alba cu nuante albastrui,gust dulce datorita continutul in lacoza,miros

17
placut specificGrsimea din lapte de iapa sunt mai bogate in acizi grasi semisaturati si
nesaturati la temperaturi camerei are consistenta semilichida valoarea biologica este
superioara grasimii din laptele de [Link] pentru laptele de iapa este raportul
dintre carente si proteinele serice acest lapte este albuminic 1/1. Laptele de iapa se
deosebeste de laptele altor specii prin consistenta in lactoza si redus in saruri [Link]
raportul Ca : P 2/1 laptele de iapa datorita copozitiei asemanatoare cu laptele uman este
indicat in alimentatia copiilor in caz de alimentele artificiale. Din laptele se iapa provine
cumansul produsele lactate acide cu proprietati dietetico curative avansate acest produse
se folosesc pentru in profilaxia si tratarea tuberculozelor anemiei,bolilor gastrice,etc.

Factori ce influienteaza acesti componenti chimici si proprietatile laptelui asupra

Copozitia chimica si proprietatile laptelui sunt influientate de mai multi factori atat de
ordin fiziologic, specie si rasa animalului. Perioada de lactatie individualitatea starea
sanatatii cat factori externi si frecventa mulsului. Acestea actioneaza in mod complex
modificand continutul si componenta grasimii

Factorii fiziologici
Laptele difera dupa continutul prin componenenti cat si dupa structura acestora cea ce
conditioneaza o comportare diferita tehnologiei a laptelui materie prima. S-a stabilit ca
laptele cu cel mai mare continut de grasime se obtine de la vacile din rasa Dersei 5,5-6% .
Cu continut redus de Hostain 3,2-4,4 de asemenea sa stabilit ca untul fabricat din lapte din
rasa Gersei are calitate organoleptica mai reduse consistenta sfaramicioasa insa branzeturile
sunt apreciate de calitate superioara, unt de calitate superioara din laptele vaciilor de rasa
neagra baltata rosie de stepa, iar branzeturile de la rasa Simental. De asemenea branzeturile
de calitate superioara sunt de rasele

Perioada de lactatie
Acest facor influienteaza considerabil asupra proprietatilor tehnologice ale laptelui
mai cu seama in primele si ultimele zile de [Link] primele 7-10 zile dupa fatare
glandele mamare secreta laptele colostral care se deosebeste mult de cel normal dupa
compozitia chimica cat comportarea [Link] normal este considerat lapte dupa
7-10 zile de [Link] chimica in decursul lactatiei se modifica considerabil in
conditi optime cel mai redus de substante nutritive se obtine in a 2 si a3 luna de [Link]
apoi cantitatea creste pana la sfarsitul lactatiei. Laptele muls in ultimele 10-15 zile de
lactatie se deosebeste de cel normal,acest lapte coaguleaza slab sub actiunea cheagului gust
sarat se recomanda ca laptele obtinut sa fie recoltat separat si utilizat in alimentatia
viteilor.
Starea sanatatii animalelor functionarea glandei mamare este strans legata de
functionarea intregului organism,de aceia oricare dereglare a unui sistem sau altuia se
resfrange si cantitatii si calitati [Link] mai frecvente boli la animale de lapte sunt
tuberculoza bruceloza mastita si leucoza (in ultimul timp).
Varsta si individulaitatea animalului s-a constatat ca atat nivelul productiei cat si
continutul de substante nutritive din lapte creste pana la a III a lactatie se mentine pana 7-8
a apoi scade. O influienta are si individualitatea,unele animale au un nivel inalt de
productie pana la a 12-a lactatie.

18
 Factori externi alimentatia este unul din factori principali ce conditioneaza atat
nivelul productiei cat si calitate laptelui ca produs alimentar si materie prima pentru
fabricarea diverselor produse alimentare.
Anotimpul in conditi unui alimentati normale laptele obtinut toamna si iarna contine
mai multe substante nutritive in comaratie cu cel de primavara si vara este conditionat de
introducerea masei verzi conditiei de intretinere trebuie sa corespunda zonei de confort in
care organismul sa si poate realiza potentialul fiziologic si genetic. S-a constatat ca
temeratura mare transpiratia umiditatea relativ marita influienteaza negativ asupra nivelului
de productie cat si asupra continutului de grasimem in lapte. Negativ actioneaza si factori
de deranj galagia si schimbarea mulgatorilor persoanelor straine .

Factorii tehnologici

Modul de obtinere a laptelui este cunoscut ca excitatarea mai fecventa mareste

cantitatea de lapte .In practica mulsul vacilor se face mecanic ,manual 2-3 ori pa zi in
functie de tehnologia de productie. Daca se respecta tehnologia cantitativasi calitativa nu
se deosebeste de cel [Link] cazul efectuari a III mulsoare pe zi productia sporeste cu
15%,insa cheltuiala de munca creste cu 25%.

Starea de igiena a unitatilor de productie Cantitatea de lapte este influientata de

conditile igienice.
Curs 3

Operatii generale
Receptia calitativa si cantitativa a materiei prime
In calitate de materie prima la fabricarea produselor lactate se utilizeaza laptele
integral,lapte degresat,smantana dulce lapte praf integral sau degresat,zarea zer cat si
diferite ingrediente (zahar cacao cafea aromatizant )
Cantitatea de produse materie prima se determina gravimetric sau volumetricMasa
produsului de determina prin cantarire cu ajutorul cantarelor speciale sau obisnuite se
admite la laptele integral sau degresat determinarea volumului cu ajutorul unor contoare
sau vase speciale insa aceasta metoda conduce la erori ca rezultat al densitati diferite a
laptelui rezultat ,precum si deformarii recipientelor in caz de [Link] produselor
este apreciata in laborator intreprinderi conform criteriilor incluse pentru standarde pentru
fiecare produs in [Link] ultimii ani in tehnologia laptelui se folosesc ata mai des substante
stabilizatoare.
Aceasta o reprezinta o grupa de substante alimentare care indeplinesc functia de
stabilizare sub notiunea de stabilizare se intelege crearea unor efecte de ordin fizic si
chimic si mentinerea acestor o anumita perioada de timp substante stabilizatoare se inroduc
atat la fabricarea produselor lactate lichide cat si la fabricarea branzei integrala
O diferitelor deserturi [Link] stabilizatoare introduse in sortimentul de
lapte cu adaosuri stabilizeaza particule de substante adaugate prezenta formearea
sedimentelor In produsele lactate acide,stabilizatorii protejeaza sistemul coloidal al
proteinelor si permite efectuarea tratamentului termic in mediu acid cea ce nu se poate
realiza in cazul tehnologiei [Link] stabilizatoare impun produse lactate o
vascozitate mai mare contribuie la formarea structurii si constituie produse finite
acentuand gustul si aroma de produse naturale Fabricarea produselor lactate cu stabilizator
este o directie de prelucrare a laptelui relativa noua si a primit o dezvoltare larga in tarile
dezvoltate [Link] calitate de substante stabilizatoare in industria laptelui se folosesc
substante organice din plante ,fructe, etc,.

19
 Care sunt admise de ministerul [Link] mai fecvent in calitate de stabilizator se
foloseste amidonul, gelatina, pectina, agar-agar.
Curatirea laptelui de impuritati
Materia prima folosita la fabricarea produselo lactate conform cerintelor igienice
trebuie sa fie lipsita de impuritati mecanice sa corespunda gradului I de curatire Prima
retinere se realizeaza prin filtrarea laptelui in momentul evacuarii din recipientele de
transport folosind in calitate de fitre tifon in 4 straturi sau material sintetic intins pe o rama.
Prin acest procedeu se retin particolele vizibile iar cele fine trec prin filtre si rame in
lapte .O curatire mai perfecta se realizeaza cu ajutorul unor centrifuge care functioneaza pe
baza fortei centrifugale .Constructia acestor aparate este asemanatoare separatorului
pentru smantanirea deosebirea fiind in constructia tobei cu talere nu are gauri distanta
dintre ele este mai mare si exista numai o cale de evacuare a laptelui
Impuritatile avand o masa specifica mai amre sub actiuneea fortei centrifugale sunt
aruncate pe pereti interior se acumuleaza in spatiul de namol de unde sunt evacuati In
separatoarele cu capacitati mari evacuare se realizeaza in flux continuu, de aceia procesul
tehnologic decurge fara [Link] separatoarele cu capacitati mici curatirea efectiva
dureaza numai 3-4 ore,apoi separatorul trebuie oprit si curatat spatiul de namol pentru a
evita aceasta intrerupere a procesului tehnologic, separatoare curatirea se alege in asa fel
incat toata cantitatea de lapte sa fie curatita intr-o ora doua Procesul de curatare decurge
mai eficient la temperatura laptelui 35-40ºC insa poate fi efectuata si la rece,micsorand
viteza de trecere a laptelui prin toba. Drept o consecinta a curatirea laptelui se acumuleaza
o masa de impuritati mecanice si de origine proteica si care constituie 0,05-0,06 % raport la
cantitatea de lapte supus curatiri
Namolul contine 66-68% apa, 3,3 % lipide, 23-26% substante proteice si reprezinta
un produs furajer pretios. Cantitatea si aspectul namolului depinde de prezenta
particoleleor din impuritati mecenice si putin substante proteice .
Cel alb din substante proteice,iar stratul rosu carmiziu este format din diferite celule
somatice sau o masa enorma de [Link] laptelui cu separatoare curatatoare
permite obtinerea materie prime fara impuritati mecanice ,dar nu si fara bacteri. Din
cauza dimensiuni celuleleor microbiene se folosesc separatoare cu o viteza de roratie a
probei de 10.000-12.000 rot /min care permit o inlaturare pana la 98% din laptele .
Acest procedeu de curatire a laptelui a fost inventat de savantul belgian Simonar in
1961 si a capatat denumirea ultracentrifugal (bactofugatie) la crewsterea vitezei de
centrifugare 20.000 - 30.000 rot/min se obtine inlaturarea a 99% din microflora vegetativa
si sporulata. Cea ce este mai important din lapte odata cu bacteriile sunt eliminate si s
substantele ce sunt continute in celule respective toxinele substantele nocive pentru
sanatatea consumatorului
Smantanirea laptelui

Prin smantanirea laptelui s e intelege procesul de separarea a garsimii din lapte si

obtinerea unor nou produse lacate bogate in grasimi smantanite Smantana se foloseste
proaspata dulce si fermentata. Ea este materia prima la fabricarea untului, samantanirea
laptelui se poate efectua atat prin separarea spontana sau naturala a grasimi cat si prin
separarea centrifugala Smantanirea naturala a fost utilizata pana la separatorului si consta
in mentinera laptelui in repaos o anumita perioada de timp in care globulele avand o
greutate specifica mai mica in comparatie cu plasma laptelui se ridica la suprefata
Intensitatea separari materiei depinde de mai multi factori si in primul rand de marimea
golobulei de grasime si temperatura laptelui,globulele cu diametrul mai mare se separa mai
usor In laptele cald se observa o separare mai intensa si mai completa a grasimi In laptele

20
smantanit prin smantanire naturala pana la 2 % grasime daca menrinerea se face la
temperatura scazuta si 15 daca mentinerea se face la temperatura optima.
Odata cu inventarea separatorului smantanirea a fost inlocuita cu smantanirea
centrifugala. Primele incercari de folosire a fortei centrifugale in scopul separari in
1959,mai tarziu in Germania in 1975 a fost construit primul separator tobar caruia era
fara talere in anul 1877 a fost construit un separator mai modern iar peste 2 ani a fost
construit I separator cu actiune continua. Invetarea separatorului a produs o revolta in
tehnologia laptelui s-a stimulat in mare masura dezvoltarea untului intrucat a devenit
posibila prelucrarea unei cantitati mari de lapte procesul de separare a grasimi s-a acelerat
de 4-5000 ori fata de separarea naturala. In functie de operatia tehnologica efectuata
separarea pote fii :
- pentru smantanire
- curatare
- normalizare
- obtinrrea smantanei cu continut mare de grasime
- Cuagul
Separarea grasimi din lapte cu ajutorul separatorului ,are la baza folosirea fortei
centrifugale ce se formeaza in toba separatorului sub actiunea ei globulele de grasime
avand o masa specifica mai mica sunt acumulate spre centrul tobri,iar plasma spre
[Link] sub presiune se ridica prin canalul format de talere si canalul central
spre orificiul de evacuare care este situat in partea de sus a talerului [Link]
degresat se ridica spatial format de talerele si capacul tobei spre orificiul de evacuare a
laptelui degresat. Produsul finite sunt conditionate separatoare in tancurile de
[Link] mecanica parttia de proteine mucelacul sunt aruncate spre pereti si se
acumuleaza in spatiul de namol a tobei de unde sunt [Link] de a incepe
smantanirea se monteaza corect piesele detasabile apoi separatorul se pune in actiune
pentru a controla functionarea si a atinge turatia necesara .
Daca separatorul efectuiaza uniform fara vibrati prin el se trece apa calda 38-40*C
pentru a controla gradul de ermetizare a tobei si a incalzi piesele tobei.
Laptele destinat pentru samantanire se filtreaza se incalzeste 38-40*C si dupa
evacuarea completa a apei reduce prin conducte de alimentare in toba separatorului unde
are loc separarea grasimii de plasma [Link] a controla procesul smantaniri in cazul
separari se poate determina capacitatea de lucru prin care se intelege raportul dintre
cantitatea de smantana si lapte degresat [Link] obtinerea smantanit cu 30% grasime
acest raport trebuie sa fie 1:7, 1:8, in functie de grasime in lapte
Smantanirea decurge normal daca separarea functioneaza continuu 1,5-2 ori dupa
acestea el trebuie oprit si curatat impuritatile [Link] caz contrar creste brusc
continutul de grasime in laptele [Link] sfarsitul smantaniri pentru inlaturarea resturilor
de samantana din canalele de evacuare prin separator se trece lapte degresat apoi separarea
se opreste si se spala conform instructiunilor gradul de separare a grasimi din lapte este
influientat de mai multi factori care se refera atat la calitati naturala prima cat si la starea
tehica a separatorului.
Factorii ce contin de calitatea laptelui
Vitaminele de separare globulelor de grasime sub actiunea fortei centrifugale care
depinde de dimensiunea globuleleor de grasime de greutatea specifica si de
[Link] cu diametrul mediu se separa mai complex,cresterea vascozitati
laptelui inrautateste sporit viteza de separare ,temperatura optima 38-42ºC, ea corespunde
de temperatura de preincalzire a laptelui in pasteurizator In cazul obtineri unui samantini
cu un procent inalt de grasime pentru fabricarea untului in flux [Link] prezent se

21
practica si samantanirea laptelui la temperatura obisnuit 15-20ºC si chiar joasa 1-4ºC ,in
acest scop se foloseste separatorul obisnuit insa debitul de lapte se reduce cu 50%

Gradul de curatare a laptelui si aciditate

Smantanirea decurge normal cu aciditate pana la 20ºC impuritatile mecanice si
particolele de proteine precipita in cazul laptelui cu aciditate ridicata maresc vascozitatea
laptelui si impiedica separarea normala a grasimi

Tratamentul mecanic prealabil

Tratamentul destinat pentru samantanirea racire pasteurizare, pompare dintrun

recipient un altul pana la smantanirea pana la 24 ore mareste continutul de grasime in lapte
degresat cu 15-20 %. Factori ce se refera la tehnologia expoatarii separarii
Acesta se refera la :

I.- montarea corecta a separatorului

- uniformitatea spatiilor dintre talere
- echilbrarea tobei

II. Viteza de rotatie a tobei cu cat viteza este mai mare cu atat smantana este mai
completa,micsorarea numarului de rotatii cu 20% duce la cresterea procentului de grasime
in lapte degresat de 4-5 ori de aceia smantanirea trebuie inceputa numai dupa ce separatorul
a a tins viteza maxima.

III. Montarea si expoatarea corecta a separatorului

Samntanirea poate fi efectuara numai in cazul functionari normale respectand strict
instructiunule de exploatare ducand la o smantanire completa si la o evitare a
accidentelor.
Curs 4
Normalizarea

Conform legi continutul de substante nutritive provvenite din lapte fiinite trebuie sa
corespunda conform STAS indiferente de continutul acestor a in lapte materie
[Link] obtinerea produsului finit standardizat materia prima se normalizeaza in
prealabil conform prevazute in instructiunile [Link] normalizarea se intelege
operatia tehnologica de optimizare a unor indici in materia prima la nivelul stabilit de
standarde pentru fabricarea laptelui de consu, produsela lactate acide a smantanei de
consum si a untului materie prima se normalizeaza conform continutului de grasime si
[Link] asemenea proporti pentru a obtine continutul de grasime standarde raportat la
substante uscate a branzei.
Normalizarea materiei prime se efectuaza prin mai multe procedee:
Amestecand laptele cu continut de grasime mare cu continut de grsime mai redus,sau
amestecand laptele integral cu laptele degresat sau smantana dulce normalizarea se
realizeaza prin:
- Cu ajutorul separatoarelor normalizatoare in caz fabricari lapatelui cu continutul mai
redus de grasime in comparatie cu continut de grasime din laptele materie prima aceasta
este tratat cu ajutorul unui separator normalizator de lapte,obtinandu–se lapte cu un procent
de grasime stabilit de standard si o anumita cantitate de grasime sub forma de smantana
dulce.

22
 Metoda de rezolvare. Bazate pe calcule se efectuaza conform cu triunghiului sau
patratul lui Person.
Omogenizarea laptelui
Omogenizarea laptelui reprezinta un proces tehnologic de fractionare (degresare a
globuleleor de grasime prin actiunea asupra laptelui a unor forte externe laminare soc,
ultrasunete). Omeogenizarea laptelui se prectica la fabricarea multor produse lactate si este
o operatie obligatorie in tehnologia produselor lactate cu continut sporit de grasime.
Omogenizarea are ca scop stabilizaea emulsiei de grasime pentru evitarea separari
grasimi la suprafata produsului finit si obtinerea unui consistente cat mai omogenizate.
Omogenizarea laptelui se realizeaza cu ajutorul unor utilage denumite omogenizatoare.
Industria laptelui se folosesc diferite tipuri de omogenizatoare insa toate realizeaza o
fractionare a globului de grasime in procent de omogenizae se micsoreaza diametrul
globulei de grasime si se mareste numarul [Link] procesul de fractionare este distrusa
memebrana fosfoproteica a globului de grasime, ea fiind repartizata pentru formarea
memeranelor a globului nou formate.
Ca masa este insuficienta si in acest proces sunt modelizate proteinele din plazma iar
ca rezultat se mareste masa invelisurilor si suprafata totala a emulsiei de grasime. Astfel se
obtine un grad inalt de dispersie stabila a emulsiei de grasime in lapte oamogenizat. In
procesul de omogenizare se elimina o oarecare cantitate de grasime lactica libera, cantitate
fiind in functie de temperatura de omogenizare.
In laptele omogenizat cu continut mediu de grasime emulsie de grasime este stabilita
si nu se observa aglomerari de globule de grasime in produse omogenizatoare cu continut
marit de grasime.
In produsele omogenizatoare cu continut marit de grasime se formeaza aglomerari de
grasime care reduc efectul. Acest mecanisam de agregare a globulaelor de grasime se
expica prin faptul ca pe suprafata gloguleleor nou formate sunt sectoare cu membrana
subtire si in acest sectoarea incep sa actoineze fortele intermediare de agregare a
moleculeleor apropiate si formarea de aglomomerari. Pentru evitarea formarii algolmerari
de de grasime se practica omogenizarea in doua trepte. Respectiv se omogenizeaza materia
prima laptele omogenizat ridicata apoi se trateaza la o presiune mai mica

Temperatura de preancalzire un alt factor al omogenizari incalzirea pentru

temperaturi de deneturare a proteinelor serice actioneaza negativ in cea ce priveste
mobilizarea acestora si formarea membranei globului noi si deci favorizeaza aglomerarilor
de globule de grasime.
Posibilitatea aparitiei agregarea in productie omegenizari cu continut mare de grasime
are loc pe masura cresteri fortei de atractie a moleculelor,temperatura reduce de pastrare a
produselor omogenizate maresc se aasemanea forta de agregare globuleleor de grasime.
Proteinele in procesul de omogenizare sufera unele modificari o parte din aceste fiind
absorbite de grasimi sub forma de complex lipoproteic capacitate tampon a laptelui se
reduce ca rezultat al absortiei de grasime oadta cu grasimile a unor fosfati si citrati din
lapte. Omogenizarea se resfrange pozitiv asupra proprietatilor cuagului la fabricarea
produselor lactate acide,el devine mai fin omogen se reduce separarea zerului.
Omogenizarea mareste vascozitatea laptelui, crest4e capacitatea de spumare, culoarea
din lapte galbuie devine alba intensa.
Membarana modificata a globulei de grasime isi pierde proprietatile de protectie fata
de enzime ca urmare scade rezistemta fata de lipaze si a produselor de oxidare.

Tratamentul termic al laptelui

23
 Laptele omogenizat ,in laptele se gasesc o cantitate mare de microorganisme
majoritatea bacteri sunt nepatogene, insa dezvoltarea in lapte poate provoca diferite
defecte miros si conduce la alterarea lui .De acea inainte de a livra consumatorilor laptele
este necesara distrugerea microorganismelor pentru aceasra se aplica mai multe procedee
care pot fi:
-metode termice
-metode atermice
Ambele grupe de metode urmaresc un scop dublu
1)-distrugerea tuturor microorganismelor patogene (scop igienic )
2) Prelungirea duratei de pastrare a laptelui (scop tehnologic)
Sub actiunea temperaturi in componenta laptelui se produc modificari considerabile
cea ce se rasfrange asupra comportari lui ca materie prima.

Actiunea calduri asupra microflorei laptelui

Viteza de distrugere a micriflorei laptelui este in functie de temperatura durata

actiunii si termorezistenta [Link] de rezistenta a bacteriilor este
influientat de specie si stadiul lor de dezvoltare numarul initial de microorganisme si
compozitia chimica a mediului in care se gasesc. Speciile vegetative de bacterii sunt
distruse prin tratamentul termic pana la 100*C. Majoritatea lor devin inactive prin incalzire
la 60-80ºC crestera temperaturi si a duratei de incalzire accelereaza procesul de inactivare
a microorganismelor. LA determinarea temperaturi de incazire si duratei se tine cont de:
Distrugerea totala a microflorei patogene si 99,9% din microflora vegetativa a laptelui
precum si obtinerea cu modificari minime in compozitie si [Link] etalon se considera
actiunea temperaturi asupra bacilului tuberculozei, deci in conditi normale incalzirea
laptelui la 62ºC timp de 2-3 minute sau la 80ºC timp de 2-3 secunde asigura microflorei
patogene care sunt: Gradul inalt de impurificare cu bacteri impuritati mecanice grasimea si
proteinele din lapte proteazei microoganisme ,fata de actiunea temperaturi si micsoreaza
efeicienta tratamentului termic .

Actiunea temperaturi asupara grasimii

Grasimea sub Actiunea temperaturi mari din lapte nu sufera modificari esentiale
Modificari se refera la unele schimbari in structura mambraanei globului de grasime cea ce
modifica si unele proprietati de comportate a grasimii in procesul de prelucrare
[Link] laptelui pana la 61*C contribuie la o separare mai intensiva a
globulelor de [Link] temperaturi peste acest nivel reduce acest proces ca
rezulatat al denaturari proteinelor din membrana glogulei de grasime.
.De ceeia laptele supus tratamentului termic se smantaneste mai incomplet fata de cel
crud.

Actiunea temperaturi asupra substantelor proteice

Substantele proteice sub actiunea temperaturi sufera transformari profunde

ireversibile cea ce conduce la micsorarea solubulitatii si pierderea unor proprir=etati
biologice mai sensibile la actiunea temperaturi inalta sunt proteinele serice Rezultatul
modificarilor facute in structura moleculara a acestor proteine mareste potentialul de
agregare si formare unor complexe cu o alta proteina din lapte. Denaturarea albumineii sub
actiunea temperaturi avansate sta la baza probei albuminei prin care se confirma
tratamentul termic al laptelui la temperaturi de peste 80*[Link] rezultat al denaturarii din

24
uni aminoacizi se elimina S-H si se formeaza HS si alti compusi sulfurosi care imprima
laptelui gust specific de lapte fiert. Dintre globulele mai sensibile la temperaturi inalte sunt
globulele [...] incalzirea laptelui la 70*C 30 minute conduce la peste 90%.Incalzirea
laptelui la temperaturi mai avansate 85-87*C 10-15 minute ,92-94*C timp de 2-8 minute
temperaturi recomandate pentru tratarea termica a laptelui pentru fabricarea produselor
lactate acide conduce la agregarea totala a proteinelor [Link] procesul de fermentate
lactica ele coaguleaza impreuna cu cazeina si participa direct la formarea structuri 3D a
texturi cuagului.
Ca rewzultat se formeaza un coagul dens ce impiecica eliberarea zerului Cazeina
spre deosebire de proteinele serice este mai rezistenta la actiunea temperaturi inalte.
In tipm ce tratamentul termic din complexul de cazeina se separa o parte din calciu
acestuia trecand in stare insolubila cea ce are influienta negativa asupra puterii de cuagulare
a laptelui sub actiunea enzimelor cuagulante.

Actiunea temperaturi asupra sarurilor minerale si gazelor

Sarurile minerale si gaze sufera asemenea unele modificari in primul rand din lapte
se elimina o mare parte din Co2 cea ce determina o mica scadere acid lactic in stadiu
initial. La o incalzire de peste 62*C fosfatul [...] ce sunt in stare solubila trec in fosfat
tricalcic insolubil acestia se depun pe suparafata fierbinti ale aparatelor de incalzire si
imprima cu proteinele serice deneturate formeaza asa numita piatra de [Link] fosfor
format ca rezultat al acestor transfotmari scoate Ca2 din cazeinati cea ce conditioneaza o
scadere a Ca solubil si o micsorare a capacitati de coagulare a laptelui.
Dereglarea echilibrului sarurilor din lapte modifica valoarea pH-ului si a capacitatii
tampon cea ce poare provoca precipitarea cazeinei la fabricarea produselor lactate
concentrate. Actiunea temperaturii asupra vitaminelor si enzimelor.

Metoda de tratament termic

Tratamentul termic al laptelui se realizeaza pe ;
 pasterurizare
 sterilizare
 fierbere
Pasteurizarea este procedeul de incalzire de 63 minute sub 100*C,prin acest procedeu
se obtine distrugerea tuturor microoganismelor aflate in stare vegetativa si inactivarea cele
in stare sporulata
Metoda de pasteurizare sunt numeroase cele mai practice fiind;
-Pasteruizarea joasa de durata se face 63-65*C/30 min matoda lenta discontinua se
practica la pasteurizarea unor cantitati neinsemnate de lapte
-Pasteruizare inalta de scurta durata prevede incalzirea laptelui la 72-76*C/15-20
secunde rapid si continuu se aplica la fabricarea laptelui de consum si branzeturilor
- Pasteurizare inlta (fulger)se realizeaza prin incalzirea materiei prime la temperaturi
85-90*C fara mentinere la aceasta temperatura.
Pasteurizarea dupa de un regim special se efectuiaza 95-100*C cu mentinere laptelui
timp de 8-10 minute dupa acea se pasteruizeaza destinat produselor lactate acide dietetice.
Pasteurizare laptelui se realizeaza folosind vane cu pereti dubli pasteurizatorul cu
placi sau tubulare indiferent de constructia aparatelor pentru pasteurizator trebuie sa
asigure o incalzire omogenizata
- modificare in structura si compozitia chimica fizica a laptelui

25
 - distanta maxima a microflorei din lapte si pe cat e posibl desfasurarea procesului de
pasteurizare in absenta aerului .In afara de aceste trebuie sa fie comode in exploatare
ieftine si cu dimensiuni cat mai mici.
Sterilizarea Incalzirea laptelui la temperatura de peste 100*c,scopul sterilizarii este
distrugerea integrala a microflorei din lapte vegetativa si sporulata in industria laptelui se
utilizeaza doua tipuri de lapte.
Curs 5
Tehnologia laptelui de consum
Laptele de consum este unul din produsele de baza in almentatia zilnica a copiilor,
adultilor, batranilor, de aceea aprovizionarea suficienta a populatiei cu lapte de calitate
superioara constituie una din sarcinile prime ale industiei alimentare. In functie de materia
prima folosita se fabrica lapte natural, la fabricarea caruia se utilizeaza numai materie
prima de origine animala. Lapte cu adaosuri, cafea, cacao, si vegetala dupa tehnologia de
fabricare se deosebesc : - lapte sterilizat, inabusit si pasteurizat. Chimia laptelui de
consum variaza in fucntie de grasime si proteine care contin la randul sau continutul de
substanta uscata si valoarea calorica a acestuia in functie de continutul de grasime ce se
face. Laptele de consum poate fi :
- lapte gras 4-6% grasime
- lapte mediu 3-3,5 % grasime
- lapte redus 1-2,5% grasime
- lapte degresat 0,05 – 0,1 % grasime
In functie de continutul de proteine se produce : lapte cu continut normal de
proteine, nu mai mic de 2,8 – 3 % , lapte inabusit , lapte proteinizat cu continut mai mic
de 4,3 % grasime, lapte de consum poate fi fabricat cu adaos de vitamine, in unele tari cu
vitamina A, D si C . In functie de sortimentul continut laptele de consum prezinta
tehnologii si operatii comune de tratare a laptelui, materie prima caracterizat pentru toate
sortimentele . Acestea sunt : - receptia calitativa si cantitativa
- curatirea de impuritati mecanice
- normalizare, omogenizare
- pasteurizare, racire
- ambalare
- depozitare
- expediere.
Receptia calitativa si cantitativa
Pentru fabricarea laptelui de consum se foloseste lapte integral, degresat, zara dulce,
lapte praf, smantana dulce. Receptia calitativa consta in examinarea organoleptica si
determinarea indicelor fizici – chimici la fiecare lot de lapte, materia prima se determina
consistenta, culoarea, incarcatura bacteriana, cantitatea de substante inhibatoare, se
determina odata la 10 zile, densitatea, aciditatea, gradul de curatire, temperatura, celulele
somatice, continutul de grasime si proteine.
Analizele se efectueaza dupa metoda standard, laptele de consum se utilizeaza lapte
proaspat integral obtinut de la vaci sanataoase fara defecte de ordin organoleptic, cu
aciditate mai mica de 20º T care corespunde cerintelor standard in vigoare. Laptele cu
aciditate 20º T este utilizat la fabricarea branzii de vaci. Smantana dulce folosita la
fabricarea laptelui de consum trebuie sa contina maxim 30 % grasime si aciditate sub 16 T.
Laptele degresat si zara trebuie sa aiba aciditatea 19 T maxim. Laptele praf utilizat
la fabricarea laptelui de consum in prealabil se dizolva in apa la 38 – 40ºC, se amesteca
bine, se strecoara pentru particule nedizolvate, se raceste la 5 – 8 grade C si se mentine 3-4
ore pentru uniformizarea proteinelor si inlaturarea gustului de apa. Daca calitatea materiei

26
prime corespunde conditiilor mentionate, este receptionat calitativ, determinarea masei se
face la cantar sau volumul contoarelor de lapte.
Curatarea laptelui
Materia prima folosita la fabricarea laptelui de consum trebuie sa fie lipsita de
impuritati mecanice, sa corespunda grupei I de curatenie, prima retinere a impuritatilor se
realizeaza prin filtrarea laptelui in momentul evacuarii lui din recipientele de transport. Se
foloseste tifon in 4 straturi sau material sintetic alb intins pe o rama. Prin acest procedeu se
retin particule vizibile, cele fine trebuie separate prin filtre si raman in cantitate mare in
lapte. Constructia acestor aparate este asemenea cu separatoarele pentru smantanire ,
deosebirea fiind in construirea tobei cu talere ( nu au gauri, distanta dintre filtre este mare si
exista o celula de evacuare a laptelui). Impuritatile mecanice avand o masa specifica sub
actiunea fortei centrifugare. Sunt aruncate pe peretii interiori , se acumuleaza in spatiul de
namol de unde sunt evacuate. Procesul decurge mai bine la 30 – 40º C. Insa poate fi
efectuata si la rece, micsorand viteza de trecere a laptelui prin toba pentru inlaturarea
celulelor microbiene se folosesc separatoare cu o viteza de 10 – 12.000 rotatii/min
( bacteriofugatie sau ultracentrifugare ). Componenta laptelui pentru consum trebuie sa
corespunda cerintelor standard.
Pentru aceasta laptele este supus normalizarii. Conform legislatiei, laptele este
normalizat dupa continutul de grasime.
Cel proteinizat si dupa continutul in proteine in practica de productie, normalizarea se
realizeaza prin tratarea cu ajutorul separatoarelor normalizate sau prin adaugarea in lapte
cu continut mai mare a unei cantitati de lapte normalizat sau zare dulce, sau o cantitate de
smantana dulce. Normalizarea cantitatii se face cu ajutorul patratului sau triunghiului de
calcul.
Omogenizarea
Are drept scop evitarea separarii grasimii la suprafata in perioada de depozitare si
realizare a laptelui, acest procedeu se realizeaza in globulele de grasime obtinandu-se un
continut mai uniform, globulele de grasime cu dimensiuni nu au putere de separare, si in
laptele omogenizat nu se observa separearea de grasime.
Omomegizarea laptelui se realizeaza cu ajutorul unor utilaje denumite
omogenizatoare. In procesul de omogenizare se micsoreaza dimensiunea si se mareste
numarul acestora. Este distrusa fosfoproteina globului de grasime, ea fiind repartizata. Ca
masa este insuficienta si in acest proces sunt mobilizate proteinele de plasma iar ca rezultat
se mareste suprafata totala a emulsiei de grasime si se obtine un grad inalt in laptele
omogenizat. Omogenizarea se realizeaza la 40 – 75º C si presiune 12,5 ± 2,5 MegaPascali.
Omogenizarea poate fi totala, partiala, cand se omogenizeaza smantana se parata
( acest proces nu este practic)±. Pentru o dispersare mai puternica se realizeaza
omogenizarea in 2 treptela o presiune mai inalta, apoi la o presiune mai redusa. Procesul
de omogenizare sufera modificari, cresterea vascozitatii laptelui, culaorea din alb- galbuie
devine alb intens, isi mentiune timp indelungat gustul de lapte proaspat insa devine mai
sensibil la lumina. Actiunea imprima un gust neplacut, neoxidat pentru a evita aparitia
acestui defect se recomanda folosirea indirecta, vopsirea peretilor unde se manipuleaza
laptele in culori care absorb radiatiile.
Pasteurizarea
Proces termic ce are in vedere distrugerea totala a microorganismelor
patogene,distrugerea maxima a celorlalte specii de microorganisme si distrugerea partiala a
microflorei banale. In conditiile industrei laptelui, materia prima se pasteurizeaza la 76 ±
2º C. Timp de 15 -20 sec. in functie de calitatea produsului ( in vederea intensificarii in
componenta si propietatile laptelui odata cu cresterea temeperaturii nu se recomanda termic
la temeperaturi mai mari). Pentru fabricarea laptelui inabusit se pasteurizeaza la 95 – 99ºC.

27
Si amestecul se mentine 3-4 ore amestecandu-se de 3-4 ori pentru a evita formarea
peliculelor de grasime la suprafata. Mentinerea la temeperaturi inalte rezulta brumificarea
datorita formarii combinatiei roscat - brun, roscat – maia.
Racirea
In scopul evitarii modificarii calitatii, laptele este racit imediat la temperatura
maxima de pasteurizare
Operatia de racire are in vedere mai multe obiective Stoparea brusca a efectului
pasteurizarii socul termic este mai eficient decat caldura insasi in distrugerea
microorganismelor,atingerea unei temperaturi ce permite ambalarea laptelui
[Link] proceselor biologice si biochimice care au tendinta sa se declanseze din
nou la temperatura ambianta.
Laptele pasteurizat si racit poate fii ambalat imediat pana la temperatura 4±2ºC,
durata pasteurizarii laptelui nu trebuie sa depaseasca 6 ore, apoi el trebuie sa fie pasteurizat
din nou ,pasteurizarea dubla se realizeaza si in scopul cresterii durareti de pastrare. In acest
scop laptele proaspat racit si depozitat inainte de ambalare este supus din nou pasteurizarii
inalte ,racit si ambalat in conditii cat mai [Link] se mareste la 7 zile.
Ambalarea are ca scop pastrarea calitatii acestora in perioada de distributie, protejarea
contra infectarii cu bacterii si protejarea distrugerii vitaminelor sub actiunea luminii si a
aerului.
Depozitarea
Laptele pana la expirarea este depozitat in camera frigorifica la temperatura 2-4ºC si
pastrat max 18 ore de la fabricare.

Tehnologia fabricarii laptelui sterilizat

Fabricarea laptelui sterilizat capata o dezvoltare tot mai mare datorita pastraarii o
perioada mai indelungata pana la 1 an de zile si a caracteristicilor igienice respectiv lipsei
totale de bacterii de spacii [Link] fata de calitat4ea laptelui pentru fabricarea
laptelui sterilizat sunt superioare fata de laptele pasteurizat. Pentru sortimente se foloseste
numai lapte superior de calitatea I care nu coaguleaza la proba cu alcool 72%. Se practica
mai multe metode de sterilizare sunt sterilizate intr-o treapta ,in doua trepte,de lunga durata
de scurta durata,in ambalaje in flux [Link] de fabricare a laptelui sterilizat
sunt sunt analogige laptelui de consum pasteurizate. Scopul sterilizarii este distrugerea
integrala a microflorei. Valoarea nutritiva a laptelui sterilizat este mai scazuta in
comparatie cu cel pasteurizat.
Sterilizarea laptelui in ambalaje
Laptele pregatit este ambalat in sticle inchise ermetic si introdus in cosurile
sterilizatoarelor care functiuneaza periodic sau [Link] se face la in mod
indirect cu suprafata incalzita a schimbatoarelor de caldura tubulara sau contact direct intre
lapte si abur,sterilizarea laptelui prin contact direct poate fi efectuata cu temperatura de
150-160ºC pentru un timp extern de saczut direct in curentul [Link] se ridica
140-145ºC si apoi este indirect [Link] mare de temperatura intre lapte si abur
conduce la un efect de ultrasonare sub actiunea carora si a temperaturii inalte sunt
distruse toate microorganismele din lapte fara modificari structurale esentiale,organoleptice
ale laptelui. Laptele sterilizat este de culoare alba,pastos,gust si miros de lapte [Link]
superior laptelui pasteurizat la temperaturi [Link] metoda cunoascuta sub
denumirea de ultrapasteurizare a capatat o raspandire larga in foarte multe tari ,durata de
pasteurizare este de la 2 la 6 luni in functie de materialul si conditiile de [Link]
creaza conditii aseptice este foarte anevoioasa deseori se recurge la combinarea,sterilizarea
dubla a laptelui se rasfarange negativ asupta valorii nuttritive si biologice

28
 Sterilizarea laptelui prin frecarea mecanica
Sterilizarea consta pana la temperatura de sterilizarea fara aport exterior de caldura,se
obtine aceasta sterilizare prin fecarea prin trecerea laptelui intr-un strat foarte subtire
printre doua suprafete care se afla in miscare rapida sau una mobila si alta [Link]
mecanica folosita la transmiterea suprafetelor mobile si frecarea care rezulta intre lichid si
suprafata se transforma in energie caloricca care este absorbita de lapte si asigura o
crestere [Link] metoda de sterilizare necesita si ambalarea in conditii aseptice in
ambalaje sterile.
Particularitati tehnologice de fabricare a unor sortimente de lapte de consum

Laptele pasteurizat vitaminizat

Acest sortiment se deosebeste de laptele de consum obisnuit prin continutul de
vitamine
Concentrarea de vitamine C de introduce in masa de lapte pasteurizat in rezervoarele
de depozitare temporara dupa care se amesteca 15-20 minute si apoi se conduce la
[Link] de acid ascorbic se calculeaza in functie de continutul vitaminei C in
lapte si procentul de de fierbere in procesul de fabricare astfel ca in produsul finit
concetratia sa fie 0,01%.Celelalte operatii tehnologice se efectuiaza similar celui din
fabricarea laptelui pentru consumator.

Laptele inabusit
Acest sortiment se caracterizeaza perin culoarea specifica crem, gust si miros de
pasteurizare. Tehnologia de fabricare include aceleasi operatii ca si in cazul laptelui de
consum cu deosebirea ca regimul de pasteurizare se efectuiaza la 95- 90ºC timp de 45 min.

Laptele proteinizat
Se deosebeste de altele sotimente printr-un continut marit de proteine laptele
proteinizat se fabrica dupa tehnologia laptelui.
Particularitatea consta in normalizarea materiei prime nu numai dupa continutul de
grasime dar si dupa concentratia de grasime sau substante totala uscata pana la valoarea
stabilita de standard in cazul folosirii pentru normalizare a laptelui praf degresat cantitatea
de lapte paraf se deizolva intr-o cantitate mica de lapte incalzit 38-42º[Link] lapte se
amesteca cu toata masa de lapte prevazut pentru fabricarea laptelui proteinizat toata
cantitatea de lapte se pasteurizeaza Filtrat se raceste se ambaleaza dupa regimul tehnologic
de consum.
Lapte cu cafea
Cafeaua se introduce sub forma de extract pentru a obtine extractul se amesteca
cafeaua macinata cu apa feierbinte in raport de 1 : 3 amestecul se fierbe 5 minute se
raceste si se filteraza.
Zaharul se introduce sub masa totala de lapte sub forma de sirop, zaharul se
introduce printr-o sita si se amestecacu laptele normal cu 42ºC in raport 1 :3.
Se omogenizeaza bine se introduce extractul de [Link] se amesteca si se
introduce in amestecul total si se amestec [Link] continuare masa nominala se
omogenizeaza la presiunea 12,5±2,5 MPASCALI si temperatura 45-76º[Link] pasteurizeaza
la temperatura 67±2ºC timp de 20-25ºC se raceste la 2-5ºC se conduce la [Link]
fabricarea laptelui cu cafea in calitate de ingrediente pot fi substante aromatizante de cafea
zahar ars si altele acestor se introduce in laptele pasteurizat si racit si masa se
omogenizeaza.

Laptele cu cacao.

29
 Cacao se introduce sub forma de sirop pentru obtinerea siropului se amesteca in
parti egale zahar+ cacao masa se amesteca pana la aparitia unei omogenizari in masa de
zahar in aceasta masa se adaoga lapte normalizat cu temperatura 62ºC in raport de 1 : 3.
Pentru prevenirea formarii aglomerarii masei se amesteca permanent cand se obtine o
dezvoltare deplina se incalzeste pana la 87ºC cu mentinera timp de 30 minute.
Se filtreaza se introduce in masa totala de lapte nomalizat. In rest se procedeaza la
fel ca la laptele cu cafea.

Curs 6
Laptele de soia .
Acest sortiment de laote se ptoduce atat din produse din soia cat si din amestec cu
proteine lactate In calitate de materie prima serveste laptele integral natural laptele de soia
zerul si smantana dulce.În cazul fabricării laptelui de consum numai din proteine de
soia,concentratul de proteine vegetale sub formă de praf se diluiază pâna la concentraţia de
proteine de 3% şi în acest amestec se adaugă smîntînă dulce până la obţinerea concentraţiei
de grăsime conform sortimentului.
Operaţia tehnologică sunt similare altor sortimente de lapte de consum Fabricarea
sorimentului de lapte combinat proteine lactate si proteine vegetale se realizeaza prin
anumite concentratii de lapte integral natural si lapte de soia in proportie de 60 : 40 si
normalizam dupa continutul de grasime .Masa normalizata este supusa acelorasi operatii
ca si in cazul fabricarii laptelui de consum

Defectele laptelui de consum

Calitatea laptelui de consim se verifica la fiecare lot de produs [Link] lot se
intelege productia livrata in acelasi tip de ambalaj de aceiasi cantitate,tip,sortiment cu
acelasi continut de [Link] verificare ambalarii in marcare din oricare lot se iau la
intamplare 5 % din ambalaje dar nu mai putin de 3 ambalaje. Chiar numai un ambalaj nu
corespunde standardelor se verifica un numar dublu de ambalaje. Pentru examenul
organoleptic si fizico- chimic se recolteaza o proba [Link] rezervor dupa omogenizare(se
ia min 500 ml) in cazul ambalajelor de desfacere se ia la intamplare cate un ambalaj si se
apreciaza indicii organoleptici. Proprietatile organoleptice ale laptelui de consum sa fie
urmatoarele:
- aspect lichid omogen impuritatile vizibile sedimente.
- consistenta fluida
- culoarea alba cu nuante usor galbuie uniforma. Pentru laptele inabusit alba cu
nuante usor crem
- pentru laptele degrezat alba cu nuante albastruie
Gust si miros placut dulceag,caracteristic laptelui proaspat fara gust si miros
[Link] laptele inabusit gust si miros bine pronuntat de pasteurizare.
Nu se admite pentru comercializare in reteaua comerciala laptele cu defecte de gust
miros ceapa,pelin cu aspect muradr si consistenta fina .cu nuante starine de culoare cu
substante conservate si normalizate.
Defectele laptelui de consum
Defectele Cauze Masuri de prevenire
Aspect murdar Filtrare necorespunzatoare Purificare in perioada de
depozitare
-evitarea impuritatilor de
transport
Lapte apos Continut redus de lapte sau Normalizarea corecta
falsificarea laptelui Evitarea falsificarilor

30
Lapte filant Impurificarea cu bacterii daunatoare Respectarea igienei folosirea
Cresterea vascozitatii materiilor de prima calitate
Separareagrasimilo Fabricarea laptelui gras fata Omogenizare obligatorie
r la suprafata omogenizare
Gust amar Prezenta defectelor in materia prima Receptia corecta a materiei
prime
Gust acru Fermentarea lactozei ca rezultat al Receptia tehnologica de
depozitarii la temp ridicata depozitare
Gust si miros de Prezenta defectelor in materia prima Respectarea masurilor de
nutret receptie a materiilor prime
Gust metalic Continutul metalelor de Cupru fier in Folosirea corecta a utilajelor
lapte ca rezultat al folosirii utilogelor
necorespunzatoare
Gust strain Descompunerea proteinelor sub Respectarea igienei de
neplacut actiunea bacteriilor productie
Gust ranced Degradarea grasimilor sub actiunea Respectarea tehnologiei de
luminii metalelor grele ,bacteriilo productie
lactice
Tehnologia smantanii de consum

Smantana reprezinta un produs lactat cu un continut natural de grasime fabricat din

laptele de vaca iar in unele regiuni si din cel de [Link] fabrica doua categorii de
smantana:
- dulce 9frisca)
- fermentata in functie de materia prima utilizata smantana se fabrica pur lactica
si smantana cu diferite adaosuri de origine vegetala:uleiuri [Link] standardelor
in vigoare, smantana pentru alimentstie trebuie sa corespunda urmatoarelor caracteristici
organoleptice
indici Smantana dulce Samantana fermentata
Aspect consistenta Omogena fluida fara Omogena, vascoasa fara
aglomerari de grasime sau aglomerarii
substante proteice
Gust si miros Dulceag cu aroma de Placut aromat slab acrisor
pasteurizare fara gust si miros de fermetare lactica fara
strain gust si miros strain
culoarea De la alba pana la alb-galbuie De la alba la alba galbuie
uniforma in toata masa uniforma in toata masa

Fluxul tehnologic de fabricarea include urmatoarele operatiuni

31
 Receptia cantitativa si calitativa a materiei prime
In calitate de materie prime se foloseste laptele proaspat integral cu aciditatea plasmei
de max 24grade T.
-Laptelel degresat max de 19T
-laptele degresat si smantana dulce praf de calitate superioara.

Materia prima receptia cantitativa si calitativa

Smantanirea laptelui
Se efectuiaza cu ajutorul separatoarelor centrifugale reglate pentru obtinerea
smantanei dulci cu un cantitate de grasime cu 1,2% mai mare continutul de grasime din
produs finit. Dupa modul de constructie separatoarele sunt:
-deschise
- semideschise
- Ermerice
Fiecare separator este format din urmatoarele :

 corpul separatorului in care este incorporat mecanismul de

actionare a tobei
 toba cu talere
 vasele de alimentare cu lapte
 evacuarea samntanii si a laptelui degresat

Toba este partea principala de lucru separatorului si este alcatuita din carcasa cu
tubul centrat prin care laptele nimerste in toba.

32
 Modelul de cauciuc fixatorul talerelor talerul de jos are pe ambele suprafete nituri
care servesc pentru formarea unui spatiu de 0,3-0,5 min intre talere Talere centrate au
nituri numai pe suptafata exterioara si talerul superior pe care actioneaza nituri lipsesc
Talerul de jos si centrate sunt gaurile si servesc pentru separarea laptelui cel superior
nu are gauri serveste pentru asigurarea evacuarii separate a smantanei si a laptelui
degresat.
Separearea grasimii din lapte cu ajutorul separatorului au la baza folosirea fortei
centrifugale ce se formeaza si toba. Inainte de a incepe separarea se matureaza concentratia
pieselor se pune in actiune pentru a continua functionarea si a atinge turatia necesara.
Daca separatorul functioneaza uniform fara vibratii mai intai trece prin el 2 l de apa
calda pentru a controla gradul de ermetizare a tobei si incalzii piesele tobei.
Laptele prevazut pentru smantanire se incalzeste pana la 38-40ºC. Dupa evacurarea
deplina a apei in rezervorul de alimentare se toarna laptele [Link] procesul smantanirii
se determina raporul de lucru prin care se intelege raportul dintre cantitatea de smantana si
lapte degresat obtinut Pentru obtinerea smantanei cu 30% grasime acest raport trebuie sa
fie 1:7, 1:8.
Dupa functionarea separatorului trebuie oprit si spalat de impuritatile colectate in caz
contrar sporeste brusc continutul de gasime in laptele degresat . La sfarsitul smantanirii
pentru inlaturarea restului de smantanadin canalele de evacuare prin separarea se toarna
1-2 l de laptele degresat separatorul se deconecteaza si cand conducta de evacuare a
smantanii incepe a curge laptele degresat se inchide robinetul de alimentare .
In procesul smantanirii pot aparea unele defectiuni care scad eficienta si fac
impracticabila efectuarea calitativa a acestor operatii.

Normalizare materiei prime

Pentru fabricarea smantanei dulci pana la continutul de grasime se realizeaza de
regula prin adaos in smantana cu continutul redus de grasime a laptelui degresat.
Cantitatre de lapte degresat necesara de adaugat se calculeaza conform unei din
metodele descrise anterior. Unul din indicii de calitate a smantaneii fermentate este
vascozitate care este conditionata de continutul de smantana normalizata in ptodusul finit.
In special de grasime si smantana [Link] obtinerea vascozitatii normale in
cazul fabricarii sortimentului de grassime cu continut redus de grasime materia prima se
normalizeaza si dupa continutul de smantna normalizara degresata. De asemene se
realizeaza prin adaos de concentrate proteice de origine lactata ( lapte praf degresat
Cazeinati) sau vegetale proteina din soia.

Proteinizarea
La fabricarea smantanei se efectuiaza la temperatura inalte de 84-88*C,15 sec -10
min sau 92-96*C timp de 15-20 sec. Aceasta se face in scopu;l distrugerii microflorei
inactivarii enzimelor care pot provoca aparitia unor defecte cat si pentru cresterea
vacozatatii si a aromei unor defecte cat si pentru cresterea vascozatatii si a aromei
specifice de pasteurizare in produsul finit.
Alegerea regimului de pasteurizare depinde de calitate materiei prime .In cazul
prelucraii materiei prime cu o incarcare bacteriologica sporita si unele defecte de ordin
organoleptic se recurge la o temperatura mai inalta de pasteurizare iar in cazul prelucrarii
materiei prime cu aciditate ridicata la o temperatura mai scazuta si o durata mai mare de
mentinere.
Temperatura ridicata denatureaza proteiniele serice care impreuna cu cazeina
participa la formarea coagului ca rezultat cresterea [Link] afara de acestea
actioneaza temperatura ridicata se formeaza compusi noi care formeaza aroma smantanei.

33
Pentru {...} in masa pasteurizata si pentru a reduce descompunerea vitaminelor a
operatiilor tehnologice se recomanda a fii efectuate in sistem inchis. Contunutul natural de
proteine si grasime protejeaza microflora de aceia la fabricarea smantanei sunt necesare
temperaturi mai inalte.

Omogenizarea
Are ca scop stabilirea emulsiei de grasime. Principala operatie se obtine o fractiune a
globulelor si repartizarea uniforma a acestora in masa produsului.
Eficacitatea acestor operatii depinde de temperatura produsului previne si continutul
de grasime in maretie [Link] amestecului la omogenizare variaza in limetele
de 60-80ºC. Presiunea omogenizarii este in functie de continutul de grasime si calitatea
acesteia. Odata cu cresterea continutului de grasime scade presiunea de omogenizare. O
presiune mai redusa de omogeenizare se foloseste si in cazul materiei prime cu
termorezistenta redusa mai redusa sau obtinerea in perioada de toamna iarna cand in
grasimea lactata se gasesc mai multe gliceride greu [Link] practica pentru fabricare
smantenei cu 8-10-15% grasime se recomanda presiunea de 9-12mpascali. Se practica
omogenizarea in doua trepte.
Presiunea totala in cazul omogenizarii in 2 trepte se deplaseaza cu 2-3 mpa,
presiunea omogenizatoare intr-o treapta. Presiunea in treapta a doua a omogenizarii
contribuie aproximativ o jumatate din valoarea acesteia la treapata inalta. Omogenizarea
poate fi realizata inaintea sau dupa pasteurizarea materiei prime in functie de scopul
urmarit.
Daca este necesara obtinerea unei maseabsolut uniforme omogenizare se realizeaza,
dupa pasteurizare insa din motive igienice se recomanda ca aceasta operatie sa se efectueze
inainte de pasteurizare.
curs 7
Racirea si maturarea fizica
Materia prima omogenizata si pasteurizata se raceste pana la 2-6ºC se mentine timp
e 1-2 ore sub actiunea temperaturii joase se obtine o cristalizare in masa a grasimi lactate
care se mentine si in perioada fermentarii materiei prime se incalzeste pana la tepteratura de
20-24ºC insamantarea spre a evita topirea grasimii solidificate.
Insamantarea
In materia prima 20-24ºC se introduc de la 1-5% de maia preparata special pentru
fabricarea anumitor sortimente de samntana, nu se admite pastrarea materiei prime la
telperatura ridicate, deoarece in lipsa microflorei lactice se pot dezvolta microorganisme
termostabile care provoaca unele defecte ale smantanei. Cultura microbiana maiaua poate fi
introdusa in rezervorul pentru fermentat dupa umplere sau concomitent cu masa de materie
prima. Cantitatea de cultura microbiana se regleaza in functie de activitatea acesteia si
calitatea materiei prime in cazul prepararii culturi microbiene in laptelel sterilizat cantitatea
de cultura este de 2%. Culturile preparate in lapte pasteurizat se introduce 2-5%, se
mareste cantitatea de cultura si in cazul prelucrarii de materie prima de calitate
[Link] si aroma smantanei cat si consistenta sunt determinate in mare masura de
proprietatile si compozitia microflorei culturilor de produse pentru fabricarea smantanei se
folosesc culturi mixte in compozitia carora intra streptococi lactici si streptococi de
[Link] fabricarea sortimentelor de smantana cu continut redus de samantana si a
smantanei [Link] folosesc culturi mixte de bacterii mezofile si termofile cu
proprietatii de vascozitate marita ,aceste culturi permit obtinerea finetii cu vascozitate
normala, consistenta omogena si proprietati de retinere a zerului.
FermentareaDupa introducerea maielei in masa se amesteca bine si se lasa in liniste
pentru fermentare. O importanta deosebita in formarea proprietatilor organoleptice ale

34
smantanirii o are temperatura de fermentare care depinde de speciile de bacterii folosite in
maia. La fabricarea smantanii 20-25-30% grasime cu culturi microbiene compozitia din
bacterii mezofile, temperatura optima de fermentare.
- 20-24ºC vara
- 22-26ºC iarna
In cazul folosirii maielei formate din bacteri mezofile si termofile temperatura de
fermrntare 28-30ºC, aceste regim permite o dezvoltare normala a ambelor spacii de
[Link] temperatura mai redusa cat si cele marite influienteaza negativ
asupra procesului de fermentare.
Fermentarea materiei prime la temperatura mai mari 18-20ºC dece la o reducere
activitati microoganismelor in produsul finit se obtine cu o vascozitate [Link]
este slab instabil la actiunea mecanice cresterea aciditati eliminarea zerului aparitia unor
defecte de natura organoleptica.
Smantanirea se fabrica atat prin metode la termostatat cat si prin metode la
termostatat. Dupa introducerea maielei si amestecarea ei masa se repartizeaza se introduce
in camera de termostatare la temperatura optima de fermentare. In cazul fabricarii
smantanei prin metoda la rezervor dupa o ora de la introducerea maielei se amesteca atent
inca o data apoi se lasa in liniste pana la sfarsitul fermentatii procesul de fermentare a
materiei prime la fabricarea smantanei dureaza de la 7-14 ore. Durata compozitiei materiei
de fermentare dureaza de la 7-14 ore. Durata compozitiei smantanei de fermentare fata de
produsele lactate acide este conditionata de mediul nutritiv si temperatura la care se
dezvolta microflora maielei materia prima pentru fabricarea smantanei prezinta un mediu
mai putin favorabil decat laptele pentru ca are putina plasma si mai putine subsatante
[Link] fermentarii se stabileste dupa aciditatea masei fermentate,care trebuie sa fie
de 50-60*T.
Racirea,ambalarea si maturarea Biochimica
Masa fermentata se amesteca 3-10 min atent, 15-20 rot/min ale agitatorului spre a
pastra existenta cuagulului seraceste la 16-18ºC si se conduce la ambalarea se recomanda o
curgere libera a masei de smantana spre a pastra mai bine continutul [Link]
se face in recipiente de desfacere folosind diferite masini pentru [Link] de
ambalare dintr-un rezervor nu trebuie sa depaseasca 4 ore.. Nu se admite de asemenea
patrunderea aerului in masa de produs,smantana se ambaleaza se introduce in camere
figorifice unde se raceste treptat pana la 5-8ºC se mentine la aceasta temperatura 6-12 ore
pentru recipiente cu volum mic 12-48 ore pentru recipiente cu volum [Link] procesul de
racire si maturare, procesele biochimice incetinesc, se reduc considerabil, dezvoltarea
bacteriilor. Se stimuleaza activitatatea bacteriilor ce produc substante de aroma in procesul
maturarii in samantana acumuleaza substante de aroma in are loc cristalizarea
grasimii,hidratarea cazeinei,toate aceste procese contribuie la obtinerea unui produs
„smantana”.
Depozitarea produsului finit se face la 2-6ºC timp de 48 ore daca smantana este
fabricate cu adaos de substante stabilizatoare ea poate fi pastrata pana la 3 zile iar in
ambalaje ermetice 10-30 zile.
Particularitatile tehnologice a diferitelor tipuri de smantana
Smantana dulce pentru alimente
Procesul tehnologic
Smantana dulce se normalizeaza continutul de grasime prevazut de standarde masa
este supusa omogenizarii la 66-80ºC la presiunea 8-10%-20% grasimea de 10-15Mpasali.
Iar cu 30% grasime de 5-7,5Mpascali pasteurizarea se efectuiaza la 80*C timp de 15-
30 sec pentru smantana cu 8-10% grasime si la 87*C timp 15-30sec pentru smantana cu
20-35% grasime

35
 Pentru smantana dulce se folosesc pasteurizatoare cu placi pentru samantanirea in
acestre instalatii ,samantana se pasteurizeaza pana la 8-10ºC si este condusa la
[Link] ambalata se pasteurizeaza la 6-8ºC max 18 ore la .
Smantana fermentata 15-20-25-30% grasime, aceste sotimente de smantana se fabrica
din smantana proaspata obtinuta prin smantanirea centrifugala, acestea se deosebesc intre
ele nu numai prin continutul diferit de grasime dar si prin alti indicatori. Structura si
consistenta este determinata mai mult de continutul de substante uscate degresata si in
special de [Link] legatura cu acestea cres cerintele fata de concentratia acestor
conponente in lapte materia prima trebuie sa aibe densitataea nu ami mica 1,028 gr/cmc. Si
continutul de proteine de nin 3% concentratia de substanta uscata degresata trebuie sa fie
de min 8,5%, iar in samatana proaspata de 7,2%.
Masa normazizata se omogenizeaza la 60± 10ºC inainte sau dupa pasteurizarea se
pasteurizeaza 84-88ºC sau 92-96º[Link] de pasteurizare si durata mentinerii este
in functie de calitatea materiei [Link] pasteurizare si omogenizare smantana este
racita la 2-6ºC si mentinuta pana la 6 ore .Apoi incalzita 20-24ºC insamantata cu maia 2-
5% masa se omogenizeaza 10-15 minute si se lasa pentru fermentatie,La cresterea aciditatii
55-65ºT masa se amesteca atent se raceste 16-20ºC si se ambaleaza in recipiente de
desfacere care se introduc in camere frigorifice unde sunt mentinute pentru maturare in
scopul mariirii valorii nutritive si in vascozitatii cu continut redus de grasime in samantana
dulce materia prima se introdece in concentrate de proteine lactice cel mai frecvent
cazeinati de Natriu proaspat (lichid sau pref deshidratat) au in doze mici enzime
[Link] aceste cazuri concentratele de proteine solubilizate in lapte degresat cu temp
40-45ºC apoi se amesteca in toata masa se omogenizeaza la presiunea de circa 10-Mpascali
si se supune acelorasi operatii tehnologice ca si in cazul fabricarii samantanei din materia
proaspata.
Cantitatea optima de cazeinat de NA este 0,5-0,6% in cazul folosirii produselor
deshidratate si 2,5 a celui lichid.
Samantana fermentata din produse lactate deshidratarea concentratiei
In lipasa sau insuficienta materiei proaspete samantana fermentata se fabrica din
produse lactate concentrate sau [Link] degresat, laptele integral, aceste
produse se reconstituie. Produse Se dizolva in apa calda la temperatura 45-50ºC se racesc la
4-6ºC se mentin 3-4 ore.
Untul se curata de stratul exterior se portioneaza 1,5-2 kg se topesc in lapte la 50-
60º[Link] procese se folosesc ca surasa de graasime.
Compozitia se combina conform retetelor se amestreca 10-15 min, apoi se filtreaza
amestecul preparat este supus acelorasi operatii tehnologice ca si in cazul fabricarii
samntanei din materia prima proaspata, in unele regiuni cu teperatura [Link] perioada
de toamna iarna samatna proaspata dulce cu 50% grasime este supusa congelarii in blocuri
care pot fi pastrate la – 16- (-18)*c timp de 9-12 luni.
Smantana pentru alimente cu adaos de proteine si grasime de origine nelactate aceste
sortimente se fabrica cu 10-20% grasime in calitate de materie prima serveste laptelui
proaspat integral sau degresat samantanirea dulce, ulei vegetal proteine cu sau fara
substante satabilizatoare se fabrica prin metoda la rezervor
Procesul tehnologic a acestor sortimente include 2 etape:
- Obtinerea smantanei vegetale
- Prepeararea smantanei fermentate
Procesul de obtinere a smantanei vegetale consata in introducerea in rezervorul cu
agitator a laptelui sau a smantanei dulci cu 18*C si a substantelor stabilizatoare.
Totul se amesteca bine si masa se incalzeste pana la 40-50*C apoi in ea se introduce
proteine vegetale ,pulbere in raport de 20-30% amestec.

36
LA 1000KG ameantec se adauga :
- 4-6kg citrat de Na
- 1,5-2KG pectina
- 0-4kg amidon
Masa amestecata bine se amesteca pana 60-70*C si se introduce prin agitare
cantitatii de ulei vegetal.
Amestecul samnatanii vegetale cu o dulce pasteurizare 84-88*C 6-8 nim se
omogenizeaaza cantitatea se realizeaza in doua trepte la ptima presiunea este de
14Mpascali la a doua de 2,[Link] omogenizare ameastecul se raceste la
temperatura 20-24ºC se introduce cultura microbiana de productie
Masa se amesteca 15-20 min se lasa in liniste o ora apoi se lasa se amasteca si se
lsa sa [Link] de fermentare dureaza 14-16 ore si se considera terminat la
cresterea aciditatii pana la 70ºT dupa aceasta produsel se raceste treptat pana la 18ºC,Se
amesteca atent se ambaleaza in [Link] nu trebui sa depaseasca 15-3 ore Smantana
ambalata se matureaza 12 ore si se raceste la 26 ºC
Curs 8
Defectele smantanii
Calitatea smantanei se apreciaza dupa indici fizico-chimic, organoleptici microbieni
- Indici aspectul consistenta
- Culoarea
- Gustul si mirosul,trebuie sa corespunda cerintelor standardelor in vigoare
Dintre indicii fizico-chimici la smantanirea consistentei grasimii si aciditatii,iar
dintre cei microbiologici prezenta microorganismelor daunatoare si patogene iar in
smantana dulce si incarcatura bacteriana totala.
Ca rezultat al folosirii materiei prime corespunzatoare sau nerespectarea
tehnologiei de fabricare in smantana pot aparea unele defecte care scad calitatea
produsului.
Unele din ele sunt prezente in urmatorul tabel:

Defecte Cauza Masuri de prevenire

Aspect stratificat Apare mai frecvent in smantanaOmogenizarea smantanei si
cu continut redus de grasime si
respectarea duratei de
neomogena depozitare
Consistenta Nerespectarea parametrilor de Repectarea tehnologiei de
filanta maturarea inoculare a culturilor de
produs
Gust fad Folosirea culturilor fara Folosirea culturilor active
proprietati aromate materia respectarea temperaturii si
prima incompleta ,temperatura duratei de maturare
prea scazuta
Gust acru Depozitarea indelungata sau la Reducerea cantitatii de maia
temperatura ridicata respectarea parametrilor de
maturare
Gust de oxidare Descompunerea grasimii Verificarea continutului de
uleios metale in materia prima
Gust de drojdie Infectarea cu drojdii Inocularea maielei
respectarea regimului igienic
Tehnologia untului

37
 Prepararea untului se cunoasete din vremuri stravechi documente istorice arata ca
denumirea de unt provine de la cuvantul latin unctum adica produsul ce se foloseste la
ungere.
Tehnologia de preperare a untului este prevazut de la ramanii la greci apoi ea s-a
raspandit si la altele popoare pana in sec XIX era considerat ca produs alimentar de lux,si
nunumai dupa inventarea separatoarelor faabricate untului s-a facut pe cale [Link]
franta 1988 functioneaza un decret speciat ce reglementeaza produsul si desfacerea
untului si a unor produse, fabricate din grasime lactate. Conform acestei decret notiunea de
unt se refera la produsul lactat de tipul emulsiei de apa in grasime,obtinut prin diferite
procese fizice din compozitia de origine lactata.
Untul trebuie sa contina minimum 82% grasime lactate max2% substante uscate si
max 16% [Link] conditii industriale se fabrica urmatoarele sortimente de unt :
- Unt nesarat dulce si acru,,se obtine din smantana pasteurizata dulce
sau superioara fermentarii
- Unt sarat dulce acru, se obtine din smantana pasteurizata dulce sau
superioara fermentarii cu adaos de sare
- Unt de vologda, se obtine din smantana dulce de calitate superioara
cu acid nu mai mare 14*T supusa paste inalte
- Unt amatori, se fabrica prin procesul continuu din smantana supusa
fermentarii
- Unt cu adaosuri, se obtine din samantana pasteurizata cu adaosuri de
cacao,cafea miere,etc.
- Unt topit , se obtine prin prelucrarea untului nestandardizat
- Unt crud unt din smantana proaspata ce nu a fost supusa
tratamentului termic.
- Un extra pur, reprezinta untul fabricat numai din samantana
fermentata pasteurizata care a fost prelucrata nu mai tarziu de 72 ore de la obtinerea
laptelui sau 48 ore de la smantanire.
- Unt usor, reprezinta produsul emulsionat continutul caruia sunt de
origine lactata continutul de origine lactata este cuprins intre 41-61%.
- Unt usor special pentru ungere este produselor emulsiei ai caror
compozitie sunt de origine lactata ai carui procent este de 20-15%
Tehnologia generala
Procesul de fabricare a auntului include doua faze principale,obtinandu-se din lapte
si trensformarea smantanei in unt se cunosc doua metode de fabricare a untului:
I. Consta in baterea smantanei special pregatite in acest scop in putinel cu actiunea
discontinue sau instantanee cu actiunea continua pana la obtinerea bobului de unt si
malaxarea bobului de unt spalarea indicilor fizicochimici caracteristici untului.
II. Metroda a doua prevede consistenta suplimentara a smantanei proaspate cu
continut mediu cu ajutorul unor separatoare spacial obtinute in continut de grasime 0,6-
0,8% mai mare in comparatie cu continutul de grasime in [Link] are loc prin
procedee termoo mecanice la care este supusa smantana supragrasa.
Fluxul tehnologic este prezentat in figura urmatoare

38
 Fabricarea untului prin metoda de batere
Receptia calitativa si cantitativa a materiei prime
In calitate de materie prima principala este samantana admisa pentru fabricare
untului trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii de aciditate nu trebuie sa depaseasca
25*T, continutul de grasime pentru perioada de - iarna 30-35%
- Vara 35_40%, temperatura maxima este de 14*C.
Pregatirea smantanei pentru batere
Gradul de utilizare a grasimii in unt este in functie directa de pregatire a
smantanirii pentru batere acestora include urmatoarele operatii:
- spalare
- Normalizare
- Pasteurizare
- Racire
- Maturare fizica-biochimica-chimica
Spalarea pentru a se asigura un nivel corespunzator si pentru a impiedica procesul
acidifiere a smantanei se recomanda ca smantana sa se pastreze la o temperatura de pana
10*C. in cazul in care aciditatea smantanei este mai mare de 25*[Link] reducerea
gradului de aciditate se recurge la separarea smantanirii.
Se face intr-o batere de vane de amestecare si cu cuve de decantare In operatia de
spalare in functie de gradul de aciditate se foloseste apa sau solutie apoasa ce contine
substante neutralizante.
Dupa operatia de amestecare masa este supusa separarii fazelor.
Normalizarea
Pentru a ajunge la un anumit continut de grasime se recurge la normalizarea
acestuia care se realizeaza de regula prin adaugarea de lapte smantanit sau de apa in functie
de necesitati.
Adaugarea apei este necesar procesului ulterior de fabricare a untului pentru ca apa
joaca un rol foarte important in dispersia globuleor de grasime in obtinerea unui unt de
calitate.

39
 Procesul tehnologic de batere a smantanei degurge normal daca in smantana se
gaseste 32-37% in cazul aplicarii procesului discontinuu si 36-42% in cazul procedeului
continuu.
In unele instalatii cu actiune continua se recomanda folosirea smantanei cu 42-50%
grasime.
Pasteurizarea smantanei operatiei de pasteurizare se face de regula prin acelasi
procede ca si in cazul smantanei de [Link] are loc la 92-95*C, timp de 20-
[Link] ca procesul de pasteurizare sa decurga in mod corespunzator este necesar sa se
determine aciditatea [Link] dorita este cae fixata de normalele de
[Link] daca nu se iau masuri pentru reducerea aciditatii produsului de pasteurizare
poate sa ducccca la o coagulare a cazeinei si prin urmare la prepararea substantelor proteice
pe peretii utilajului prin alegerea temperaturii de pasteurizare este impotrant calitatea
smantanei si aspectul untului
Smantana de calitaI se pasteurizeaza la 85-90*C de calitatea II se pasteurizeaza la
92-95*C la alegera regimului de pasteurizare se tine cont si de aciditatea care este redusa
in urmatoarele tabelde
Temperatura de Aciditatea maxadmisa(gradeT pentru smantana cu continut de
pasteurizare grasime ,%)
28-30 32-34 37-38 40-42 44
85*C 24 22 21 21 20
90*C 22 21 20 20 19
95*C 22 21 20 19 18

Pentru eliminarea defectelor din smantana ea se supune oreratiilor de dezodorizare

prin dezodorizare se intelege inlaturarea mirosului si gustului strain concentrat de substante
aromate care se concentreaza in faza grasa la inceput smantana se incalzeste pana la 80*C
apoi se dezodorizeaza in instalati de dezodorizare sub vid la presiunea 0,04-0,06MP,unde
smnatana fierbe la Temperatura de 65-70*[Link] prelucrari de regula este de 45 sec la
iesirea din dezodorizator smantana se incalzeste pana la 95*c pentru inlaturarea gustului
strain care se simte dupa dezodorizare.
Maturarea smantanei
Aceasta operatie implica un proces destul de complex in timpul caruia au loc o serie
de transformari fizice si biochimice care confera smantanei anumite caracteriztici care
permit la randul lor o prelucrare ulterioara a materiei prime
Procesul de maturare a smantanei urmareste 2 obiective principale:
I. Solidificarea smantanei grase si asigurarea unui granumetrii corespunzatoare
pentru etapa ulterioara, acest proces se numeste maturare fizica
II. Marimea aciditatii smantanei pana la aun nivel adecvat insotite de formarea
unor substante ce confera untului o anumita [Link] procedeu se numeste maturare
biochimica
Maturarea fizica in urmatoarea acestui proces se formeaza particola rigida de
materie grasa numite bob de [Link] trece din starea de emulsie in starea de
[Link] de solidificare a gliceridelor este influientat de mai multi factori
temperatura si intensitatea grasimi durata mentinerii la temperatura scazuta ,actiunea
mecanica asupra acestiea, cristalizarea in masa 50% are loc in primele 15-30 minute dupa
racirea smantanei in intervalul de temperatura de la 0 la 10*C,aceasca cantitate este
insufucient pentru a asigura procesul de [Link] de maturare este direct
proportionala cu temperatura la care se realizeaza pentrua acurta durata maturarii fizice se
lucreaza la temperatura joase

40
 Se poate obtine cu aceleasi randament cu 1-2 *C timp de o ora sau la o racire 8*C
timp de 16 ore.
Ultimul curs 9
Maturarea biochimica
Denumita si fermentarea reprezinta o faza extreme de importanta in tehnologia de
fabricare a untului si are urmatoarele obiective
- Continuarea cristalizarii grasimii si slabirea membranei globulei de grasime ;
- -Acidifierea smantanei ce reprezinta protectia biochimica fata de
microorganismele ce au rezistat pasteurizarii sau care au infectat smantana dupa
pasteurizare percum si o scurta durata de batere respectiv o crestere a randamentuluo in unt.
- Formarea gustului si mirosulii specific corespunzatoe untului

Maturarea smantanei cu ajutorul culturilor starter de productie consta in doua

[Link] propriu-zisa caractericata printr-o dezvoltare intensa a bacteriilor lactice
avand drept consecinta cresterea [Link] propriu-zis in caz acidifierea este mai
redusa,dar au loc formarea si acumularea substantelor care dau gust si miros..In aceasta
faza se modifica si proprietatile fizico, chimice si microbiologoce a smantenei care devine
apta pentru [Link] de fermentare este dirijat prin temperaturi si durata de
[Link] si durata de formentare trebuie sa fie alese in as a mod sa se evite ;
- Acidifierea excesiva a smantanei
- Gust si miros insuficient exprimate
- Dezvoltarea microorganismelor daunatoare Maturare biochimica trebuie sa se faca
sub agitare 35 rot /min in primele 5 ore,apoi periodic, deoarece se favorizeazaa
fragmentarea particolelor de cazeina precipitate ceea ce asigura scurgerea completa si mai
rapida a zarei dupa formarea bobului de [Link] cantitatea de cazeina in apa de spalare
zarea ce se obtine este mai fluida mai stabila si se smantaneste mai usor.
Baterea smantanei
Fabricarea untului prin procentul de batere a smantanei una din cele mai raspandite
metode utilizate in inteprinderile de industria lizare a [Link] acest scop se utilizeaza
instalatii speciale in care intr-o singura masina compacta a realizarii toate fazele de
prelucrare a untului in flux continuu. Prima instalatie de fabricare a untului in flux
continuu a fost construita de VAt [Link] este compacta din 2 cilindri unul
orizontal pentru baterea smantanei al doilea inclinat in unghi de 10ºC pentru malaxare
In prezent pentru batere samnatanei in flux continuu se perfectioneaza in directia
dotarii cu sectie se spalare a bobului de unt, texturare ceea ce permite de a fabrica
sortimentul de unt cu continut diferit de apa dispersata fiind in masa de produs si o
plasticitate a untului. Inainte de a incepe procesul de batere instalatia se spala cu o solutie
speciala pentru a preveni lipirea untului de peretii cilindrului si si clatite cu apa cu
tepmeratura de 3-5-8ºc .
Smantana pregatita pentru batere cu temperatura de 7-12ºc vara si pentru 14ºC iarna
este trimisa in cilindrul de batere a instalatiei unde sub actiunea fortei mecanice a
agitatorului este proiectata si automata intr-o miscare de rotatie foarte rapida (18-22)ml
formand pe peretele cilindrului un strat de 2-3 minute.
Viteza mare de rotatie a paletelor agitatorului impune suvoiului de smantanire o
miscare turbulenta intrerupandu-l si aerandu-l sub actiunea fotelor mecanice globulelor de
grasime.
Se concentreaza spre interior fiind supuse unor socuri puternice si ca rezultat
membrane se distruge eliberand grasimea lichida procesul de agregare a globulelor de
grasime si formarea bobului de unt dureaza 4-5 secunde.

41
 Se recomanda sa se obtina bobul de unt de 1-3 mm in acest caz, zara se elimina
liber din masa de bob de unt si se obtine unt cu un continut normal de apa si aer, pentru
obtinerea untului cu continut redus de grasime si marit de apa se recomanda sa se
prelucreze smantana cu contiinut redus de grasime.
In cadrul prelucrarii smantanei cu continut marit de grasime ce are o vascozitate
mare si se prelucreaza mai greu. Bobul are diamertul mai mare retine zare si umiditatea
untului este mai mare.
Pentru optimizarea procesului de batere se recomanda ca incalzirea smantanei upa
maturare pana la temperatura de batere sa se efectueze la 30-40 minute inainte de a incepe
[Link] lenta consata la temperatura de batere si asigurarea{…} .
Reducerea continutului de grasime in zare temperatura de batere in functie de
perioada anului compozitia grasimea si se mantine prin circuitul apei reci intre peretii
cilindrului de batere smantanei cu un continut de grasime mai redus cu care a fost maturata
se bate la o temperatura mai ridicata si invers.
Smantana insuficient maturata si cu un continut mare se grasime se bate la o
temperatura mai scazuta .
Procesul de batere si de formare a bobului de unt este influientat in mare masura de
viteza de rotatie a agitatorului care la randul sau se stabileste in functie de continutlu de
graasime in smantana se de sorimentul de unt [Link] de toamna iarna cand in
componenta grasimii laptelui cu punct inalt de glucide viteza de batere creste,pentru a
accelera peocesul de agregare a globulelor de grasime cea ce contribuie la reducerea
durarei de barete si mareste cpul de fund a instalatiei.
In cazul prelucrarii smantanei cu continut ridicat viteza de rotatie a agitatorului se
reduce si se mareste fluxul in cilindrul pentru a preveni formarea prea timpurie a bobului
de [Link] stabilirea rotetiei agitatorului se poate regla si continutul de apa in bobul de unt
si produsul finit.
Bobul de unt impreuna cu zarea este contdus in cilindrul de malaxare dotat cu snecuri
de malaxare in prima sectie a cilindrului din bobul de unt se elimina zarea care se scurge
printr-o sita in rezervorul de [Link] sectia a II-a bobul de unt poate fi spalat cu apa
temperatura de spalare este de 3-5-8C sub presiune prin stropire 0,8-0,7 mPascali.
Spalarea bobului de unt are cas cop indeparatrea zarei care a ramas intre boabele de
unt si in interiorul lor aceste operatii permite reglarea temperaturii bobului de unt
indiferent de temperatura de batere. Temparatura apei se stabileste in functie de
temperatura bobului de unt, daca consistenta bobului de unt este normala temperatura apei
de spalare trebuie sa fie egala cu temperatura zarei in cazul obtineii unui bob moale se
foloseste apa cu 1-2ºC mai [Link] cazul bobului de unt moale se raceste si capata o
consistenta mai tare care previne unirea aglomeratiilor si permite scurgerea si a zarei de
forma.
In zarea se gasesc mulate substante nutritive ea reprezinta un mediu favorabil pentru
dezvoltarea microorganismelor. Inocularea zarei in procesul se spalare cu apa de buna
calitate reduce considerabil posibilitatea de dezvoltarea bacteriilor si deci spalarea bobului
de unt mareste consevabilitatea acestuia ,spalarea bobului are si unele dezavantaje,ele
constau in faptul ca la spalarea din unt se elimina o parte din substantele uscate degresate
care participa la formarea gustului si aromei untului.
De aceia in practica este supus spalarii cu un continut de apa pana la 15% si cel
obtinut din samanatna de calitate 2.
Malaxarea untului
Are drept scop :
Realizarea unui structuri complete omogene tartinabile prin unirea boabelor de unt
realizarea structurii finale a emulsiei de tip A in ulei.

42
 -Eliminarea apei si a zarei in exces
-Repatizarea cat mai fina si uniforma a apei ramase in unt.
- Fractionarea substantelor fermentescibile cea ce va asigura conservabilitate mai
mare a [Link] de malaxare se satabileste in functie de taria bobului de unt si
variaza vara in limita 7-11ºC si iarna -13 ºC.
In timpul malaxarii picaturile mari de apa se indeparteaza prin canalele formate din
boabele de unt, cu cat consistenta untului va fi mai tare cu atat se retine mai bine reteaua de
canale si se faciliteaza eliminarea apei. Daca reteaua de canale este complet blocata,
eliminarea apei este oprita si este necesara formarea picaturilor mari de apa in picaturi mici
Ceea ce presupune o forta de malaxare mult mai mare, malaxarea insuficienta
conduce la obtinerea unui unt cu un continut de unt mai mare sau mai mic cu repartitie
uniforma a apei cu structura afanata si sfaramicioasa. Malaxarea depasita conduce la un unt
cu un continut mare de apa cu inglobare mare de aer care favorizeaza oxidarea grasimii.
Pentru unirea globulelor de grasime in aglomerari si formarea bobului de unt, este
necesara ruperea membranelor protectoare, aceasta se obtine in procesul de batere prin
intermediul bulelor de aer care sunt inglobate in smantana odata cu baterea.
La inceputul baterii se absorb numai molecule de cazeina pentru ca membrana
lipoproteica a globulei de grasime are o activitate superficiala mai mare , ea este atrasa de
suprafata bobului inlocuind substratul plasmei , iar globulele grasimii pierd o parte din
[Link] pe suprafata bulelor de aer se aglomereaza globule de grasime,
apropiindu-se intre ele bulele de aer miscandu-se in masa de smantana atrag mereu alte
globule de grasime iar distrugerea lor are ca rezultat ciocnirile ce conduc la formarea
globulelor mari de grasime. Dupa terminarea malaxarii are loc ambalarea untului.
Un material ideal pentru ambalarea untului ar trebui sa fie :
- de protectie fata de agentii exteriori , impermeabili la vaporii de apa pentru a evita
patrunderea de umiditate din exterior dar si pierderile de umiditate din produs
- impermeabilitate fata de oxigen pentru a impiedica oxidarea
- impermeabilitate fata de mirosurile straine, neplacute din mediul inconjurator
- protectie fata de lumina favorizeaza oxidarea grasimilor
- sa reziste la contactul cu produsul
- impermeabilitate la grasimile din unt
- rezistenta la deformarea mecanica
- prezenta atragatoare la un pret convenabil
Materiile de ambalare sunt :
- hartia de celuloza si hartia de pergament cu materiale sintetice ale ambalarii.
Pentru pastrarea untului de scurta durata se refrigereaza la 2-5 C . Pentru pastrarea de
lunga durata se congeleaza la – 25 – (-30 ) ºC . Se depoziteaza in continuare la temperaturi
de -15- ( - 18) ºC . Camerele in care se patreaza untul trebuie sa fie curate, bine ventilate
cu umiditate 80%. Sa se respecte racirea produselor. Fabricarea untului prin metoda de
transforamre a smantanii cu continut ridicat de grasime in unt
Aceasta metoda de fabricare are la baza concentrarea contunutului de grasime in
smantana pana la valoarea stabilita in standard pentru sortimentul de unt sub actiunea fortei
centrifuge. Tratarea acesteia in aparate speciale pana la inversarea fazei si transformarea
fazei grase in unt. Metoda de transformare a smantanei se deosebeste de cea de batere prin
lipsa opereatiei de batere si formarea bobului de unt cat si a altor faze. Metoda concentrarii
se practica in multe tari si dupaparerea specialistilor va fi utilizata si in perspectiva odata cu
metoda de batere a smantanei. Acest proces tehnologic include urmatoarele operatii :
- receptia calitativa si cantitativa
- smantanirea laptelui si obtinerea smantanei cu 32- 37% grasime
- pasteurizarea si dezodorizarea smantanei

43
 - separarea smantanei in separatoare speciale si obtinerea smantanei cu continut
ridicat de grasime
- transformarea smantanei prin tratare termomecanica in aparate speciale
numite transmutatoare
- ambalarea si depozitarea produsului finit
Operatiile tehnologice ca recetia calitativa si cantitativa, smantanirea, pasteurizarea si
dezodorizarea smantanei se efectueaza ca si in cazul fabricarii prin metoda de batere.
Obtinerea smantanei cu continut ridicat se realizeaza prin concentrare cu 32 -37 %
grasime cu ajutorul separatoarelor speciale in care sub actiunea fortei centrifuge se obtine
o concentrare a grasimii 70 -83 % in functie de sortimentul de unt, functonarea
separatoarelor se regleaza in asa fel incat, continutul de apa in smantana sa fie 0,6- 0,8%
mai [Link] proces de transformare a smantanei cu continut ridicat de grasime in
unt consta in transformarea emulsiei de tip grasime/apa in emulsie de tip apa/grasime.
Aceasta transformare are loc sub actiunea racirii smantanei si a fortei mecanice
asupra globulelor de grasime in aparatele speciale denumite trasmutatoare de unt.
Transmutatorul de unt reprezinta o instalatie formata din 2-3 cilindrii orizontali pe un
suport si uniti intre ei de un sistem de conducte . Inauntrul fiecarui cilindru se roteste cu o
viteza de 150 rotatii/min, un alt cilindru pentru curatarea grasimii solide de pe peretii
interiori ai primului cilindru. Peretii cilindrului exterior sunt dublii prin spatiul acesta
circula apa rece sau saramura pentru racirea smantanei. Cilindrul interior se roteste si sub
actiunea fortei mecanice si a presiunii. Smantana se deplaseaza dintr-un cilindru in altul.
Smantana concentrata, normalizata la 60-70 C este transportata cu o pompa sub
presiune de 0,12 – 0,19 MP. In cilindrul de jos unde se deplaseaza prin spatiul dintre
cilindrul interior si cel exterior, apoi in al doilea si al treilea cilindru, intr-un strat circa 30
mm. Venind in contact cu suprafata de contact a cilindrului exterior, smantana se raceste si
la temperatura de solidificare a grasimii incepe procesul de cristalizare a gliceridelor.
In interiorul globulelor de grasime are loc formarea cristalelor de gliceride , solide si
se reduce rezistenta membranei , ceea ce conduce la accelerarea distrugerii ei si a
procesului de emulsionare a grasimii, precum si la schimbarfea de faze. La temepratura
constanta, gradul de dezemulsionare este direct proportional cu durata si intensitatea tratarii
mecanice a produsului. Procesul de transformare a grasimii cu continut inalt de grasime in
unt poate fi conventional, segemtat in 3 fazeRacirea smantanei concentrate de la 60- 70 C
pana la 22-23 C si inceprea in masa a cristalizarii gliceridelor. Destabilizarea emulsiei de
grasime si cristalizarea gliceridelor concomitent cu racirea si amestecarea intensiva.
Continutul de grasime lichida in smantana este de 1,5 -2 % . Insa intensitatea intre
particulele solide nu are loc din cauza continutului redus, procesul de inversare a fazelor se
produce foarte rapid in zecimi de secunda, gradul de stabilire a grasimii atinge 70-80%, iar
intensitatea de racire scade in comparatie cu faza I . Produsul in aceasta faza se solidifica
rapid si are o consistenta grosiera sfaramicioasa. Formarea structurii untului incepe in faza
cristalizarii in masa a gliceridelor, continutul grasimilor solide este de 4-7 % . Se mareste
brusc vascozitatea produsului, ceea ce confirma inceputul cristalizarii. Pentru prevenirea
formarii cristalelor mari de grasime si o repartitie uniforma a grasimii lichide solidificate,
se impune o agitare intensa.
In aceasta faza se formeaza structura spatiala a untului. Durata agitarii in masa in faza
de cristalizare a gliceridelor influenteaza direct consistenta untului, ea depinde de mai
multi factori si variaza vara in limita 140/160 sec, iarna in limita 160/200 sec. Reglarea
duratei se realizeaza prin controlul temperaturii untului la iesirea din instalatie. Indicii de
control a eficientii procesului de transformare a smantanei cu continut gras in unt sunt :
- in prima faza viteza si temperatura de racire (60– 70 C; 22-23 C)
- gradul de stabilizare a emulsiei de grasime

44
 - intensitatea tratarii mecanice
Daca untul fabricat are o consistenta grosiera, se reduce fluxul de smantanire, ceea
ce inseamna si reducerea capacitatii de fabricare a instalatiei, insa se mareste durata de
malaxare a untului. Se normalizeaza daca nu se obtine efectul dorit, se poate mari
temperatura untului la iesire cu 2-4 C prin intreruperea racirii produsului in cilindrul al
treilea. Conditiile necesare pentru functionarea normala a transformarii in unt sunt :
- racirea rapida , uniforma si profunda a smantanei cu contunut ridicat de grasime ,
ceea ce asigura prin circularea corecta a agentului de frig
- temperatura constanta a smantanei concentrate si dirijarea uniforma pe toata durata
procesului
- functionarea continua si capacitatea stabila a instalatiei in toata perioada de lucru
- starea tehnica normala a tuturor blocurilor instalatiei
Factorii ce influenteaza procesul de obtinere a untului
1) continutul de grasime in smantana
2) smantana, materia prima cu continut redus de grasime, microsreaza continutul
de grasime in smantanirea concentrata si mareste continutul de substanta negrasa.
Odata cu cresterea concentratiei de grasime se mareste capacitatea de functionare a
separatoarelor si reduce continutul de substanta uscata, negrasa si creste gradul de
stabilire a emulsiei de grasime.
3) aciditatea smantanei. Aciditatea plasmei in smantana trebuie sa fie de 21.T
pentru calitatea I si 25.T pentru calitatea a II a .
4) temperatura in procesul smantanirii poate varia in limita a 60 - 90 C,
scaderea temperaturi de smantanire reduce continutul de substanta negrasa in smantana
concentrata si mareste continutul de aer.
5) Gradul de stabilire a emulsiei de grasime , acest factor este influentat de
continutul de grasime , aciditate , temperatura , rezistentei fazei proteice. Smantanirea
materiei prime cu un inalt grad de stabilizare conduce la cresterea nuamrului de globule de
grasime , ceea ce accelereaza concentratia grasimii.
6) Capacitatea de functionare a separatorului este influentata de fluxul de materie
prima si continutul de grasime
Durata de functionare a separatorului
In functie de calitatea materiei prime, durata de fucntionare variaza timp de 2-3 ore
cu o pauza pentru eliminarea rezidurilor. La iesirea din transmutator, untul are temperatura
de 13 C . Consistenta vascoasa e usor deplasabila si se repartizeaza usor in ambalaje.
Portionarea se realizeaza in blocuri de 20 kg sau in pachete de desfacere la diferite mase ,
de la 100 gr pana la 50 [Link] untului       
Defecte de gust si miros
Gust - Lapte provenit de la vaci tretate cu Se receptioneaza lapte numai
nearomat antibiotice dupa 5 zile de la tratarea cu
- untul prea puternic spalat medicamente
- cultura activa slaba Se ridica temperatura
- Maturarea insuicienta a smantanii Se contoleaza aciditateaexclude
operatia de spalare
Gust vechi - Insuficienta nutrientului in - In perioada de hrana se
alimentatie(frunze de sfecla) contoleaza alimentele
- Folosirea laptelui cu defecte - laptele la receptie se ucreaza
- Prelucrarea laptelui in conditii numai cu smantana proaspata
neigienice - Untul se pastreaza la
- Pastrarea untului la pempe temperatura corespunzatoare
necorespunzatoare

45
Gust de - Se lucreaza neigienic O dezinfectie cat mai riguroasa
drojdie - infectarea cu drojdie si bacterii - temperatura inalta de
pasteurizare
Gust de - Descompunerea lecitinei la unt acid - Acidifierea smantanei
peste - concentratie ridicata de cupru si fier
Gust acru - Materia prima cu acid ridicata - Sortarea riguroasa a smantanei
- Smantana maturata prea intens spalare -Respectarea parametilor de
insuficienta a untului maturare
- Spalarea intensa a bobului de
unt
Gust - Descompunerea substantelor proteice - Pasteurizarea smantanei la
branzos sub actinea bacteriilor lactice cu activitate temperaturi inalte
proteolitica -evitarea unei contaminari dupa
pasteurizare
Gust amar - Hranirea vitelor cu nutret inghetat, - Sortarea cu atentie a laptelui
- folosirea laptelui de la sfarsitul - respactarea conditiilor de
perioadei de lactatie primire
Gust si -Supraincalzirea laptelui , - Sa se controleze cu atentie
mirosde - smantana trece materia prima prin temperatura de incalzire a
fier conducte pe care s-a depus piatra materiei prime
- sa se indeparteze piatra de pe
conducte
Defecte de consistenta
Untul prea -Folosirea laptelui provenit de la animale - Respectarea proceselor de
moale bolnave de mastita supramalaxarea maturarea,
auntului - ridicarea temperaturii de spalare
Unt -Cresterea lenta a grasimii dupa - Respectarea proceselor de
sfaramicios pasteurizarea smantanii, maturarea,
-malaxarea insuficienta a untului la - ridicarea temperaturii de spalare
temperatura sacazute
Defecte de aspect
Unt prea -Alimentatia animalelor - Colorarea untului
alb
Unt pestrit -Folosirea smantanei prea acide cu - Sortarea smanteanei
grunzi de cazeina - receptia operatiei de smantanire
Defecte de structura

Goluri de - Untul nu a fost bine presat in in ambalaj - Respactarea operatiilor de

aer in - nerespectarea conditiilor de alimentare a ambalare
structura masinii de ambalat
Separarea - Malaxarea insuficienta, ambalarea tarzie - Malaxarea normala
neuniforma - ambalarea untului
a apei - imediat dupa fabricare
Unt Prin procedeu continuu Respactare operatiilor de
statificat -presarea in ambalaj de desfacere ambalare

46