INSTITUŢIA PUBLICĂ INSTITUTUL ŞTIINŢIFICO-PRACTIC DE

HORTICULTURĂ ŞI TEHNOLOGII ALIMENTARE

Cu titlu de manuscris
C.Z.U: 663.125: 663.223.1: 663.252.4

SOLDATENCO EUGENIA

ELABORAREA ŞI ARGUMENTAREA ŞTIINŢIFICĂ A

TEHNOLOGIILOR MODERNE DE PRODUCERE A
VINURILOR SPUMANTE CU PROPRIETĂŢI CALITATIVE
AVANSATE

05.18.07. TEHNOLOGIA BĂUTURILOR ALCOOLICE ŞI

NEALCOOLICE.

Autoreferatul tezei de doctor habilitat în tehnică

CHIŞINĂU, 2011
 Teza a fost elaborată în cadrul laboratorului „Vinuri Spumante şi Microbiologie” al
Institutului Ştiinţifico-Practic de Horticultură şi Tehnologii Alimentare şi în condiţiile de
producere a SA „Cricova” şi SA „Vismos”.

Consultant ştiinţific:
TARAN NICOLAE, doctor habilitat în tehnică, profesor universitar, Om Emerit
al Republicii Moldova, Institutul Ştiinţifico-Practic de
,

Horticultură şi Tehnologii Alimentare.

Referenţi oficiali:
SÎRGHI CONSTANTIN,
, doctor habilitat în tehnică, profesor universitar, director general
SA „Romaneşti”;
RUSU EMIL, doctor habilitat în tehnică, profesor universitar, Institutul
Ştiinţifico-Practic de Horticultură şi Tehnologii Alimentare ;
TATAROV PAVEL doctor habilitat în tehnică, profesor universitar, Universitatea
Tehnică a Moldovei.

Componenţa Consiliului ştiinţific specializat:

GĂINA BORIS, preşedinte doctor habilitat în tehnică, profesor cercetător, academician;
ANTOHI MARIA, secretar ştiinţific, doctor în tehnică, conferenţiar cercetător;
BĂLĂNUŢĂ ANATOLIE, doctor în tehnică, profesor universitar;
STURZA RODICA, doctor habilitat în tehnică, profesor universitar;
GONŢA MARIA, doctor habilitat în chimie, profesor universitar.

Susţinerea va avea loc la „_10_”_noiembrie_2011, ora 10oo în şedinţa Consiliului

ştiinţific specializat _DH 62-05.18.07 - 09_ din cadrul Institutului Ştiinţifico-Practic de
Horticultură şi Tehnologii Alimentare, MD-2070, mun. Chişinău, or. Codrul, str. Vieru 59.
tel/fax: (+373 22) 28 54 33, e-mail: vierul_isptha@[Link].

Teza de doctor habilitat şi autoreferatul pot fi consultate la biblioteca Institutului Ştiinţifico-

Practic de Horticultură şi Tehnologii Alimentare şi pe pagina web a C.N.A.A. ([Link]).

Autoreferatul a fost expediat la „ _10_” _octombrie 2011

Secretar ştiinţific al
Consiliului ştiinţific specializat
DH 62-05.18.07-09 ____________________ Antohi Maria, doctor
în tehnică, conferenţiar cercetător

Consultant ştiinţific
_____________________ Taran Nicolae, , doctor habilitat
în tehnică, profesor universitar

Autor
__________________ Soldatenco Eugenia, doctor
în tehnică, conf. cercetător

(©Soldatenco Eugenia, 2011)

2
 REPERELE CONCEPTUALE ALE CERCETĂRII

Actualitatea temei. În prezent, viticultura şi vinificaţia Republicii Moldova trece printr-o

perioadă complicată de dezvoltare şi de rezultatul acestor schimbări, în mare măsură, depinde
viitorul ramurii viti-vinicole.
Printre cele mai importante schimbări, care au avut loc în ultimii 20 de ani în oenologia
moldavă se poate enumera: apariţia plantaţiilor moderne de vii, cu cele mai perfomante clone a
soiurilor de struguri europene, reutilarea tehnologică a întreprinderilor de îmbutiliere a vinurilor
şi parţial a întreprinderilor de vinificaţie primară, formarea companiilor vinicole cu un ciclu
închis de producere - de la plantaţii de struguri la vinuri îmbuteliate, precum şi ameliorarea
calităţii vinurilor naturale albe şi roşii seci, divinurilor, precum şi a vinurilor speciale
efervescente [4, 7, 8,10 ].
Problema perfecţionării regimurilor tehnologice şi ameliorarea calităţii vinurilor s-a aflat
permanenet în centrul atenţiei multor savanţi: J. Ribereau-Gayon, P. Ribereau-Gayon, M.
Bourzeix, V. Cotea, G. Sandu-Ville, E. Peynaut, Gh. Valuico, V. Zincenco, N. Burian, Z.
Kişcovschii, S. Avakianţ, E. Datunaşvili, B. Gaină , Gh. Cozub, N. Taran, C. Sîrghi, E. Rusu
ş.a. [1, 2, 3, 4, 5, 7, 8, 9 ].
Elaborarea unor noi procedee tehnologice cu caracter fundamental şi aplicativ în
domeniul oenologiei moderne este o problemă tehnico-ştiinţifică esenţială, soluţionarea căreea
va avea o influenţă vastă asupra dezvoltării industriei vinicole a Republicii Moldova.
Ponderea acestei ramuri în volumul producţiei globale agricole în anul 2006 a constituit
25 % şi sperăm, că va rămîne şi în viitor la acest nivel înalt.
Producerea vinurilor spumante clasice şi originale ocupă un loc important în ramura
vinicolă a Republicii Moldova.
În acest context o importanţă deosebită prezintă problema ameliorării calităţii producţiei
vinicole, inclusiv a vinurilor spumante.
Din aceste considerente a apărut necesitatea argumentării bazelor ştiinţifice şi elaborării
regimurilor tehnolgice, ce vor permite prepararea vinurlor spumante cu însuşiri calitative înalte a
producţiei finite.
Prezentul studiu ştiinţific conţine o sinteză amplă a problemelor de bază, care
influenţează calitatea vinurilor spumante, soluţionarea lor prin perfecţionarea procedeelor
tehnologice la toate etapele a procesului de obţinere a vinurilor spumante şi o analiză profundă a
rezultatelor obţinute şi implementarea lor în producere în baza cercetărilor efectuate de către
autor în colaborare cu colegii oenologi în perioada anilor 1995-2010 .

3
 Descrierea situaţiei în domeniu şi identificarea problemelor de cercetare. Pe parcursul
ultimilor ani în tehnologia de producere a vinurilor spumante au parvenit multiple schimbări,
care se referă la lărgirea asortimentului soiurilor de struguri utilizaţi la producerea vinurilor
materie primă pentru spumante, apariţia diferitor clone de struguri a soiurilor europene, lărgirea
arealului de cultivare a strugurilor, utilizarea levurilor active uscate în vinificaţia primară şi
secundară, utilizarea noilor substanţe adjuvante pentru tratarea vinurilor materie primă,
renunţarea la metoda de fermentare secundară în flux continuu, lărgirea asortimentului de vinuri
spumante prin metoda de rezervor, micşorarea duratei de învechire a spumantelor în butelii şi al.
[1, 2, 3, 4, 5, 7, 8, 33].
În acest context o importanţă deosebită se atribue ameliorării calităţii vinurilor spumante
de la care consumătorul solicită o calitate înaltă ce se exprimă prin prospeţime, aromă bogată, un
gust armonios, echilibrat şi proprietăţi de spumare şi perlare avansate
În această ordine de idei, au fost realizat un complex larg de studii ştiinţifice, care
cuprinde aprecierea tehnologică a soiurilor de struguri, destinaţi producerii vinurilor spumante,
influenţa regimurilor de prelucrare a strugurilor şi tratărilor tehnologice asupra vinurilor materie
primă, precum şi influenţa componenţei fizico-chimice a vinurilor asupra proprietăţilor de
spumare şi perlare a vinurilor spumante finite [3, 5, 7, 11, 33].
Problema de cercetare, care rezultă din analiza situaţiei în domeniu constă în necesitatea
perfecţionării regimurilor tehnologice cu ulterioara lor implementare în producerea vinurilor
spumante pentru obţinerea produsului finit cu proprietăţi calitative avansate.
Soluţionarea problemei este posibilă prin realizarea scopului acestei lucrări: Argumentarea
ştiinţifică şi elaborarea tehnologiilor moderne de producere a vinurilor spumante cu proprietăţi
calitative avansate.
În acest context sarcinile abordate sunt următoarele:
• Determinarea rolului soiurilor de struguri asupra calităţii vinurilor spumante;
• Cercetarea influenţei proceselor tehnologice de prelucrare a strugurilor asupra indicilor
de calitate a vinurilor materie primă pentru spumante;
• Aprecierea tehnologică a vinurilor materie primă pentru spumante obţinute din soiurile de
struguri clasice europene, diferite clone de struguri a soiurilor clasice europene, din
soiurile de struguri aromatice şi din soiurile de struguri de selecţie nouă;
• Identificarea schemelor tehnologice de tratare a vinurilor materie primă pentru spumante
în scopul minimalizării eliminării din vinurile tratate a substanţelor superficial active;

4
 • Cercetarea influenţei diferitor compuşi (acizi organici, proteine, aminoacizi, polizaharide
ş.a.) asupra proprietăţilor de spumare şi perlare a vinurilor materie primă şi a vinurilor
spumante;
• Studiul influenţei procesului de fermentare primară şi secundară şi altor procedee
tehnologice asupra proprietăţilor de spumare şi perlare ale vinurilor materie primă şi
vinurilor spumante;
• Studiul influenţei diferitor suşe de levuri asupra calităţii vinurilor materie primă pentru
spumante şi a vinurilor spumante;
• Caracteristica microorganismelor ce infectează producerea vinurilor spumante clasice şi
influenţa lor asupra calităţii produsului finit;
• Elaborarea tehnologiilor perfecţionate de preparare a vinurilor spumante cu însuşiri
calitative avansate, documentaţiei normativ-tehnice, implementarea în producere a
tehnologiilor inovative recomandate.
Metodologia cercetării. La efectuarea cercetărilor au fost aplicate metodele de analiză a indicilor
fizico-chimici a vinurilor materie primă şi a vinurilor spumante recomandate de O.I.V.V. şi cele
elaborate şi modificate în cadrul I.Ş.P.H.T.A.
Noutatea şi originalitatea ştiinţifică.
1. Au fost elaborate şi perfecţionate regimurile tehnologice de preparare a vinurilor spumante în
baza utilizării soiurilor de struguri clasice europene, diferitor clone de struguri clasice
europene, soiurilor de struguri aromatice şi soiurilor de struguri de selecţie nouă.
2. Pentru prima dată a fost argumentată utilizarea diferitor soiuri de struguri, destinaţi
producerii vinurilor materie primă pentru vinuri spumante în baza determinării indicilor
proprietăţilor de spumare şi a fost stabilit instrumental limita variaţiei înălţimii maximale,
înălţimii de stabilizare şi durata de stabilizare a spumei.
3. Au fost argumentate ştiinţific regimurile tehnologice noi de tratare a vinurilor materie primă
pentru vinurile spumante, care asigură prepararea unor vinuri stabile cu un conţinut dirijat al
substanţelor superficial active, ce se evidenţiază prin ameliorarea proprietăţilor calitative ale
produsului finit.
4. S-a demonstrat experimental, că utilizarea în calitate de substanţe de cleire a albutecului şi a
sihataninei asigură o floculare intensivă a proteinelor şi o ulterioară eliminare a lor.
Avantajul tehnologic al utilizării albutecului constă în micşorarea duratei de tratare a
vinurilor până la 24 ore, în rezultatul coagulării şi sedimentării rapide a coloizilor.
5. Analiza şi aplicarea experimentală a schemelor tehnologice de tratare a demonstrat eficienţa
eliminării depline a aminelor volatile, ce redau vinurilor izuri de şoarece, la utilizarea

5
 tratării complexe ( tanină + clei de peşte, administrate în doza 0,1g/dm3 corespunzător ) şi
la utilizarea Albutecului în doza de 0,5 g/dm3 .
6. Pentru prima dată au fost stabilite legităţile modificărilor indicilor proprietăţilor de spumare
ale vinurilor materie primă în dependenţă de condiţiile ecologice de cultivare a viţei de vie,
regimurile de prelucrare a strugurilor, schemele tehnologice de tratare a vinurilor materie
primă şi regimurile de fermentare secundară a amestecului de rezervor.
7. Pentru prima dată a fost stabilită dependenţa directă a proprietăţillor de spumare ale vinurilor
materie primă pentru spumante de concentraţia în masă a substanţelor fenolice,
aminoacizilor, acizilor organici, proteinelor, polizaharidelor şi alţi componenţi ai vinului.
8. Pentru prima dată a fost stabilită influenţa pozitivă a portaltoiului SO 4 şi Vierul 5 pentru
soiul Muscat de Ialoveni şi portaltoiului SO 4 pentru soiul Viorica, asupra conţinutului de
terpene, determinându-se corelaţia dintre conţinutul înalt în zaharuri şi conţinutul terpenelor
libere şi legate.
9. Cercetările efectuate au permis de a elabora regimurile tehnologice optimale de fabricare a
componenţilor de cupaj pentru vinurile originale spumante aromatice şi s-a stabilit durata
optimală de macerare de 6 h, la temperatura de 16-18 oC. pentru obţinerea vinuri materie
primă seci .
10. În baza studiului efectuat asupra proprietăţilor tehnologice şi biochimice a suşelor de levuri au
fost selectate, argumentate ştiinţific şi ulterior recomandate pentru utilizare în producere suşele de
levuri autohtone Saccaromyces cerevisaie din Colecţia Naţională de Microorganisme pentru
Industria Vinicolă a Institutului Şiinţifico-Practic de Horticultură şi Tehnologii Alimentare.
pentru obţinerea vinurilor materie primă pentru spumante
• Saccharomyces cerevisiae Rară Neagră-2 (nr. 29, numărul de colecţie );
• Saccharomyces cerevisiae Cahuri – 2 (nr. 47);
• Saccharomyces cerevisiae Spumant 10 (nr 81)
pentru obţinerea vinurilor spumante clasice
• Saccharomyces cerevisiae Cahuri – 2 (nr. 47);
• Saccharomyces cerevisiae Magaraci –125 (nr. 22);
• Saccharomyces cerevisiae Spumant– 61 (nr 61)
pentru obţinerea vinurilor spumante originale :
• Saccharomyces cerevisiae Rkaţiteli -6 (nr. 30);
• Saccharomyces cerevisiae Spumant (nr. 89);
• Saccharomyces cerevisiae Cahuri - 2 (nr 47)
• Saccharomyces cerevisiae Spumant 10 (nr 81)

6
11. Pentru prima dată a fost individualizat şi sistematizat controlul microbiologic al etapelor
tehnologice de preparare a vinurilor spumante, prin evidenţierea condiţiilor ce contribuie la
infectarea producerii vinurilor spumante clasice.
În rezultatul cercetărilor efectuate s-a stabilit că, microorganismele care infectează cupajele
vinurilor sunt levurile de genul Pichia alcoholophila, Candida mycoderma, Hansenula anomala,
iar a vinului spumant – Candida mycoderma.
Problema ştiinţifică. Problema perfecţionării regimurilor tehnologice, ameliorarea calităţii
vinurilor spumante şi micşorarea sinecostului producţiei finite a fost sarcina de bază a prezentei
lucrări, unde este efectuată o sinteză amplă a factorilor principali, care influenţează calitatea
vinurilor spumante, începînd cu etapa de prelucrare a strugurilor şi terminînd cu produsul finit,
după care sunt expuse rezultatele cercetărilor, care contribue la realizarea problemelor abordate
şi implementarea lor în condiţiile de producere.
Semnificaţia teoretică. Prezintă o analiză amplă a investigaţiilor ştiinţifice, care constă în
identificarea particularităţilor tehnologice la producerea vinurilor spumante şi determinarea
impactului lor asupra calităţii produsului finit şi elaborarea unor noi procedee tehnologice cu
caracter fundamental şi aplicativ în domeniul producerii vinurilor spumante.
O atenţie deosebită s-a acordat studiului ce tratează problemele legate de aprecierea
tehnologică a soiurilor de struguri, destinaţi producerii vinurilor spumante: influenţa regimurilor
de prelucrare a strugurilor şi tratărilor tehnologice asupra vinurilor materie primă; influenţa
componenţei fizico-chimice a vinurilor asupra proprietăţilor de spumare şi perlare a vinurilor
spumante finite; influienţa suşelor de levuri asupra indicilor fizico-chimici şi calităţii
organoleptice a vinurilor spumante clasice şi al.
Valoarea aplicativă a lucrării. Rezultatele investigaţiilor realizate au fost utilizate la
elaborarea Instrucţiunii pentru controlul microbiologic a producerii vinurilor spumante (IC MD 67-
02934365-001), Instrucţiunii tehnologice de producere a vinurilor spumante (IT MD 67-02934365-
903; IT MD 67-02934365-905),“Regulilor generale privind fabricarea vinurilor de struguri speciale
efervescente spumoase, perlante şi perlante”(RG MD 67-40582515-03:2010),“Regulilor generale
privind fabricarea vinurilor de struguri speciale efervescente spumante” (RG MD 67-40582515-
08:2010), (Chişinău, 2010).
Rezultatele obţinute în urma perfecţionării regimurilor tehnologice de obţinere a vinurilor
albe seci Muscat au stat la baza elaborării Instrucţiunilor tehnologice de fabricare a vinurilor cu
aromă specifică de Muscat „Muscat Olimpia”(IT MD 67-02934365-1299), „Muscat Zolotoi” (IT
MD 67-02934365-1399) şi „Nefertiti” (IT MD 67-02934365-1690) cu un volum de
implementare de 500 mii butelii

7
 Rezultatele cercetărilor ştiinţifice efectuate au fost utilizate la elaborarea Instrucţiunilor
tehnologice de producere de ramură referitoare la vinurilor spumante şi altor documente
normative:
IT MD 67-40134348-887 Instrucţiune tehnologică referitoare la fabricarea vinurilor de
struguri speciale efervescente spumante clasice mature extra brut, brut, sec, demisec, dulce
“Codrinscoe Igristoe”;
IT MD 67-40134348- 896 Instrucţiune tehnologică referitoare la fabricarea vinurilor de
struguri speciale efervescente spumante originale obişnuite brut, sec, demisec, demidulce, dulce
albe “Perla”;
IT MD 67-40582515-27. Instrucţiune tehnologică referitoare la fabricarea vinului de struguri
spumant special natural demisec şi demidulce alb „Muscat”
SM 84 „Struguri proaspeţi recoltaţi manual, destinaţi prelucrării industriale. Condiţii
tehnice”;
SM 154 "Vinuri de struguri speciale efervescente spumante. Condiţii tehnice generale";
SM 278 „Vinuri de struguri speciale efervescente spumoase, petiante şi perlante. Condiţii
tehnice generale ”.
Rezultatele ştiinţifice principale înaintate spre susţinere.
Pentru aprobare sunt expuse următoarele postulate:
• Estimarea calităţii vinurilor materie primă obţinute din soiurile de struguri clasice europene,
din clonele soiurilor de struguri clasice europene, din soiurile de struguri aromatice şi din
soiurile de struguri de selecţie nouă, şi dependenţa lor de condiţiile pedo-climaterice, de
termenul recoltării strugurilor, de regimurile de prelucrare şi de compoziţia lor fizico-
chimică;
• Identificarea schemelor tehnologice pentru tratarea cupajelor vinurilor materie primă în
scopul fabricării vinurilor spumante de calitate cu indici avansaţi de spumare;
• Optimizarea conţinutului fizico-chimic al vinurilor materie primă pentru spumante în
scopul ameliorării proprietăţilor de spumare şi perlare a produsului finit;
• Selectarea şi evidenţierea suşelor de levuri perspective pentru producerea vinurilor
spumante: la producerea vinurilor materie primă pentru spumante suşele Saccharomyces
cerevisiae nr.47 (Cahuri-2), nr.29 (Rara Neagră 2) şi nr.81 (Spumant); la producerea
vinurilor spumante clasice suşele de levuri nr. 47 (Cahuri – 2 ), nr. 22 (Magaraci – 125)
şi nr 61 (Spumnat– 61); la producerea vinurilor spumante originale : nr.81 (Spumant) şi
nr.47 (Cahuri-2), iar la producerea vinurilor spumante originale de Muscat suşa de levuri
nr. 30 (Rkaţiteli -6).

8
 Implementarea rezultatelor ştiinţifice.
În baza rezultatelor ştiinţifice obţinute au fost elaborate documente normative, care
confirmă eficacitatea economică a elaborărilor realizate şi implementate în ramura viti-vinicolă
din Republica Moldova (Instrucţiunea Controlului Microbiologic a producerii vinurilor spumante
(IC MD 67-02934365-001), “Reguli generale privind fabricarea vinurilor de struguri speciale
efervescente spumoase, perlante şi perlante”(RG MD 67-40582515-03:2010),“Reguli generale
privind fabricarea vinurilor de struguri speciale efervescente spumante” (RG MD 67-40582515-
08:2010); SM 84 „Struguri proaspeţi recoltaţi manual, destinaţi prelucrării industriale. Condiţii
tehnice”; SM 154 "Vinuri de struguri speciale efervescente spumante. Condiţii tehnice generale".
Schemele tehnologice perfecţionate, în baza cercetărilor şi rezultatelor obţinute pentru
producerea vinurilor spumante clasice şi originale cu proprietăţi avansate de spumare şi perlare,
sunt pe larg implementate la SA „Cricova” şi la alte întreprinderi vinicole.
Efectul economic anual total de la implementarea tehnologiilor elaborate cu privire la
producerea tipurilor noi de vinuri spumante la SA „Cricova” constituie 349,2 mii lei.
Aprobarea rezultatelor ştiinţifice.
Rezultatele au fost discutate la şedinţele Consiliului Ştiinţific al INVV, IŞPHTA. (a.a
1999-2011), în cadrul Conferinţei Internaţionale consacrată jubileului de 100 ani a Е. S.
Zaharova (Rusia, Novocercask, a. 2007), la: Conferinţa Internaţională pentru viticultură şi
vinificaţie ICŞVV „I. Potapenco” al A.A.F.R. (Rusia, Novocercask a.a.2008-2011), Conferinţa
Internaţională pentru viticultură şi vinificaţie (Romînia, Iaşi, a.a. 2007-2011), Conferinţa
Internaţională consacrată jubileului de 180 ani al INVV “Маgaraci” (Ukraina, Ialta, a. 2008),
Conferinţa Internaţională pentru viticultură şi vinificaţie consacrată jubileului Petru Ungureanu
(Chişinău, a. 2008), Conferinţa Internaţională „Tehnologii de înaltă precizie de producţie,
păstrare şi procesare a strugurilor de viţa de vie ” (Rusia, Krasnodar, 2010).
Publicaţii la tema tezei. Conţinutul de bază al tezei de doctor este expus în 128 lucrări,
inclusiv 8 lucrări fără coautori. Au fost obţinute 7 brevete de invenţie .
Volumul şi structura tezei. Teza de doctorat este expusă pe 218 pagini de text
dactilografiat, include 63 tabele, 50 figuri, 9 anexe şi constă din 7 capitole, primul dintre care
prezintă analiza situaţiei în domeniul tezei, al doilea cuprinde informaţia despre materialele şi
metodele aplicate în efectuarea studiilor şi următoarele cinci reflectă rezultatele cercetărilor.
Cuvinte cheie: soi de struguri, clonă de struguri, prelucrarea strugurilor, utilaj tehnologic,
vinuri materie primă, vinuri spumante, fermentare alcoolică şi secundară, suşe de levuri, Colecţia
Naţională de Microorganisme pentru Industria Vinicolă, proprietăţi de perlare şi spumare, nota
organoleptică.

9
 CONŢINUTUL TEZEI
1. STUDIUL INFORMAŢIONAL ÎN DOMENIUL PRODUCERII VINURILOR
SPUMANTE
Capitolul prezintă o analiză amplă a publicaţiilor ştiinţifice de ultimă oră, care reflectă
următoarele aspecte: elaborarea unor noi procedee tehnologice cu caracter fundamental şi
aplicativ în domeniul oenologiei moderne, care este o problemă tehnico-ştiinţifică importantă,
soluţionarea căreia execută o influenţă mare asupra dezvoltării industriei vinicole a Republicii
Moldova.
O atenţie deosebită s-a acordat studiului ştiinţific ce tratează problemele legate de
aprecierea tehnologică a soiurilor de struguri, destinaţi producerii vinurilor spumante - influenţa
regimurilor de prelucrare a strugurilor şi tratărilor tehnologice asupra vinurilor materie primă;
influenţa componenţei fizico-chimice a vinurilor asupra proprietăţilor de spumare şi perlare a
vinurilor spumante finite; influienţa suşelor de levuri asupra indicilor fizico-chimici şi
organoleptici a vinurilor spumante clasice [3, 5, 7, 8, 14, 18, 23, 28, 33].
2. CONŢINUTUL CERCETĂRILOR, CONDIŢIILE ŞI METODICA
REALIZĂRILOR
Capitolul prezintă obiectul cercetărilor, metodele şi tehnicile cu care s-au operat în
procesul studiului, pentru a elucida veridicitatea ipotezelor şi rezultatelor obţinute. Metodologia
selectată reprezintă un ansamblu de metode moderne şi tradiţionale, care se îmbină reciproc şi
adecvat în realizarea cercetărilor.
În calitate de obiecte de cercetare au fost utilizate:
• soiuri de struguri ale grupei Pinot, Chardonnay, Sauvignon, Aligote, clone de struguri a
soiurilor europene, soiuri de struguri aromatice şi soiuri de struguri de selecţie nouă;
• vinuri materie primă obţinute din diferite soiuri de struguri;
• asamblaje şi cupaje experimentale şi de producere destinate preparării vinurilor spumante;
• materiale adjuvante – bentonită, tanină, pectină, sihatanină, ş.a.;
• amestec fermentativ; vinuri spumante cu diferit termen de maturare;
• suşe de levuri selecţionate din Colecţia Naţională de Microorganisme pentru Industria
Vinicolă şi de producere a Combinatului SA «Cricova»;
• levuri active uscate;
• colonii pure de microorganisme selectate în condiţii de producere;
• vinuri spumante finite.
La efectuarea cercetărilor au fost aplicate metode de analiză recomandate de O.I.V.V. şi
metode noi de analiză a indicilor fizico-chimici a vinurilor materie primă şi a vinurilor spumante.

10
 3. OPTIMIZAREA REGIMURILOR TEHNOLOGICE DE PRODUCERE A
VINURILOR MATERIE PRIMĂ PENTRU SPUMANTE
3.1. Influenţa soiurilor de struguri asupra indicilor fizico-chimici şi de spumare a vinurilor
materie primă pentru spumante
Materia primă de bază pentru producerea vinurilor spumante sunt vinurile materie primă,
calitatea cărora depinde de numeroşi factori: de soi, agrobiologici, pedo-climaterici şi agrotehnici
în cultivarea viţei de vie, precum şi de factorii tehnologici, care includ două etape: prelucrarea
strugurilor şi tratarea vinurilor materie primă [ 3, 5, 7, 33].
În ultimele decenii în Franţa, Italia, Spania, SUA, România au fost efectuate cercetări
ştiinţifice semnificative în privinţa selectării celor mai calitative soiuri de viţă de vie, stabilirii rolului
condiţiilor pedo-climaterice, procedeelor noi în agrotehnica viţei de vie, precum şi regimurilor de
prelucrare a strugurilor pentru producerea vinurilor spumante de înaltă calitate [3, 5, 7, 33].
În Republica Moldova, ca şi în alte ţări, cerinţele către soiurile de viţă de vie şi regimurile de
prelucrare a strugurilor pentru producerea vinurilor spumante sunt stabilite în reglementări tehnice,
standarde naţionale şi de alte documente normativ-tehnologice .
Actualmente, în Republica Moldova, conform SM 84 „Struguri proaspeţi, destinaţi
prelucrării industriale. Condiţii tehnice”, în lista soiurilor de struguri utilizaţi la producerea
vinurilor materie primă pentru spumante sunt enumerate mai multe soiuri. Calitatea vinurilor
materie primă şi conţinutul fizico-chimic variază semnificativ în dependenţă de amplasarea
plantaţiilor viţei de vie, condiţiile pedo-climaterice, agrotehnica viţei de vie şi de regimurile de
prelucrare a strugurilor [3, 5, 7].
Astfel, pentru argumentarea utilizării soiurilor de struguri la fabricarea vinurilor spumante,
e necesar de efectuat cercetări ştiinţifice suplimentare cu estimarea tehnologică a soiurilor date în
baza studiului indicilor fizico-chimici şi proprietăţilor de spumare a vinurilor materie primă
pentru spumante.
În decursul a.a. 2006-2010 în condiţiile de producere a Combinatului de vinuri spumante şi de
marcă S.A.”Cricova” a fost efectuată aprecierea comparativă a diferitor soiuri de struguri asupra
proprietăţilor fizico-chimice şi indicilor de spumare a vinurilor materie primă pentru spumante.
Au fost obţinute loturi de producere de vinuri materie primă pentru spumante din următoarele
soiuri de struguri: Chardonnay, Pinot blanc, Pinot gris, Pinot franc, Sauvignon, Aligote, Traminer
rose, Rkaţiteli, Pinot menier şi Suholimanski belîi.
Indicii fizico-chimici a vinurilor materie primă pentru spumante obţinute din diferite soiuri de
struguri sunt prezentaţi în tabelul 1.

11
Tabelul 1. Indicii fizico-chimici a vinurilor materie primă pentru spumante obţinute din diferite
soiuri de struguri.

Indicii fizico-chimici
Concentraţia în masă a :
Concen- Densita-
Denumirea
acidului extractului Potenţi- tea
рН
soiului traţia acizilor acizilor
sulfuros, sec alul optică,
alcoolică, titrabili, volatili,
nereducător, OR, mv
% vol. g/dm3 g/dm3
total/liber λ 420 nm
mg/dm3 g/dm3
Chardonnay 12,1 5,2 0,36 103/13 18,5 180 0,099 3,27
Pinot franc 12,6 6,1 0,33 65/25 17,6 185 0,110 3,24
Pinot gris 12,4 6,1 0,32 105/20 17,5 191 0,112 3,26
Pinot blanc 12,5 6,0 0,31 102/25 17,2 186 0,110 3,25
Sauvignon 12,0 5,0 0,36 120/12 17,4 185 0,078 3,36
Aligote 11,2 6,0 0,36 115/18 17,2 189 0,093 3,22
Traminer rose 11,8 6,7 0,32 77/13 22,7 187 0,098 3,20
Rkaţiteli 11,3 6,8 0,54 149/26 15,7 186 0,056 3,19
Pinot menier 11,5 6,1 0,40 120/15 15,5 176 0,064 3,31
Suholimanskii
belîi 11,0 6,3 0,45 110/20 15,4 190 0,098 3,19

Reieşind din datele prezentate în tabelul 1, vinurile materie primă pentru spumante cercetate se
deosebesc semnificativ după indicii fizico-chimici.
Astfel, vinurile materie primă, obţinute din soiurile Chardonnay, Pinot blanc, Pinot gris şi
Pinot franc, se caracterizează cu valori mai înalte ale concentraţiei alcoolice: de la 12,1 % până la
12,6 %; aciditate titrabilă: de la 5,2 până la 6,1 g/dm3; un nivel redus al potenţialului OR şi a
densităţii optice, precum şi valori medii ale extractului sec nereducător, care variază de la 17,2 până
la 18,5 g/dm3.
Din soiurile de struguri cercetate, cel mai înalt conţinut al extractului sec nereducător a fost
determinat în vinul materie primă obţinut din soiul Traminer rose (22,7 g/dm3), iar cel mai redus
conţinut este la vinurile materie primă obţinute din strugurii soiurilor Rkaţiteli, Pinot menier şi
Suholimanski belîi (de la 15,4 până la 15,7 g/dm3).
O altă paticularitate a calităţii vinurilor materie primă pentru spumante sunt indicii de spumare,
care caracterizează într-o măsură deplină proprietăţile specifice ale vinurilor spumante finite.
În acest context, în loturile experimentale de vinuri materie primă pentru spumante, obţinute
din diferite soiuri de struguri , au fost determinate proprietăţile de spumare, redate în tabelul 2.

12
Tabelul 2. Indicii de spumare a vinurilor materie primă pentru spumante obţinute din diferite
soiuri de struguri.

Indicii de spumare
Înălţimea Înălţimea de
Denumirea soiului de Nr. Timpul de
maximală a stabilizare a Note*
struguri vasului stabilizare a
spumei (НМ), spumei(НS),
spumei (TS), s
mm mm
Chardonnay 191 116 78 326 +++
Pinot blanc 186 82 52 278 ++
Pinot gris 180 76 49 256 ++
Pinot franc 187 86 58 275 ++
Sauvignon 214 41 22 152 —
Aligote 16 62 40 210 +
Traminer rose 7 72 46 240 +
Rkaţiteli 189 42 31 161 —
Pinot menier 183 52 36 182 +
Suholimanskii belîi 8 55 38 186 +

* Semnificaţie: +++ - foarte bună; ++ - bună; + - medie; — - slabă

Reieşind din datele prezentate în tabelul 2, vinurile materie primă pentru spumante cercetate se
deosebesc într-o mare măsură după indicii de spumare. Cei mai înalţi indici de spumare au fost
determinaţi în vinul materie primă din soiul Chardonnay, care are valori maxime ale înălţimii
maximale a spumei, înălţimii de stabilizare a spumei şi timpul de stabilizare a spumei de respectiv:
116 mm, 78 mm şi 326 s.
Cu indici avansaţi de spumare se caracterizează vinurile materie primă a soiurilor grupului
Pinot (blanc, gris şi franc), spre deosebire de soiul Pinot menier, cu indici de spumare destul de mici.
Indici medii de spumare au obţinut vinurile materie primă ale soiurilor Aligote şi Traminer rose, iar
cei mai mici indici soiurile Sauvignon şi Rkaţiteli.
În baza rezultatelor obţinute se poate concluziona, că pentru soiurile de struguri cercetate, cu
cei mai avansaţi indici de spumare se caracterizează vinurile materie primă pentru spumante obţinute
din soiurile de struguri Chardonnay, Pinot blanc, Pinot gris şi Pinot franc.
Aşadar, la formarea cupajelor de producere a vinurilor materie primă destinate producerii
vinurilor spumante de calitate e necesar de luat în consideraţie valorile indicilor specifici de spumare
a soiurilor de struguri.

13
 3.2. Studiul influenţei diferitor clone de struguri asupra calităţii vinurilor materie
primă pentru spumante
Clonele europene de struguri reprezintă unele varietăţi ale soiurilor clasice, libere de
principalele boli virotice ale grupei Pinot, Chardonnay, Sauvignon, Traminer, Aligote, Riesling de
Rhin, Merlot, Cabernet, Malbec ş.a., care sunt pe larg cultivate în ţările cu tradiţii vinicole din Europa
şi alte ţări ale lumii.
În scopul studierii particularităţilor agrobiologice şi a elementelor agrotehnice la viţă de vie, în
a.a. 1998-2000, pe loturile experimentale ale INVV, au fost fondate plantaţii cu clone ale soiurilor
europene clasice: Sauvignon F2 şi F5; Chardonnay R4, R8, R10; Aligote cl.263, cl.264; Riesling R2
şi R3; Traminer R1 şi GM 11; Pinot blanc R1 şi R7; Pinot gris R6 şi cl.52; Pinot noir R4; INRA 115;
Merlot F5, R3 şi R18; Cabernet - Sauvignon R5 şi F5; Cabernet Franc R9 şi R10.
Clonele menţionate sunt în decurs de mulţi ani în procesul de cercetare pentru studierea
principalelor elemente agrobiologice şi agrotehnice, productivităţii potenţiale şi de facto, aprecierii
tehnologice a clonelor, dar nu au fost cercetate în scopul utilizării dirijate în producerea vinurilor
spumante. Cercetările efectuate pe parcursul anilor 2005-2010 au fost orientate în direcţia
aprecierii tehnologice a vinurilor materie primă şi a vinurilor spumante obţinute din diferite clone
de soiuri de struguri ale grupei Pinot, Chardonnay, Sauvignon, Aligote ş.a.
Procesul de prelucrare a strugurilor s-a efectuat în condiţiile de producere şi în condiţiile de
microvinificaţie a IŞPHTA.
Corespunzător la fabricarea vinurilor materie primă pentru spumante au fost respectate toate
cerinţele tehnologice în vigoare prescrise pentru această categorie de vinuri.
Sistematizarea datelor obţinute pe parcursul a.a. 2005-2010 au demonstrat o dependenţa
evidentă a calităţii vinurilor materie primă obţinute din diferite clone de condiţiile pedo-
climaterice, de termenul recoltării strugurilor şi compoziţia lor fizico-chimică.
Din rezultatele obţinute se poate concluziona, că clonele de struguri studiate în cadrul
aceluiaşi soi se deosebesc după conţinutul concentraţiei alcoolice, concentraţiei în masă a
acidităţii titrabile şi aprecierea organoleptică.
Indicii comparativi a concentraţiei alcoolice în vinurile materie primă obţinute din diferite
clone a soiurilor de struguri sunt prezentate în fig. 1

14
 14 13,4
12,7 12,4 12,9 12,9 13 12,9 12,8 12,9
Concentraţia alcoolică , %vol 13 12 11,7
12 11,5 11,6
11 10,1 10,5
10
9

Denumirea soiului şi clonei

Fig. 1 Analiza comparativă a concentraţiei alcoolice în vinurile materie primă
obţinute din diferite clone a soiurilor europene după 6 luni de maturare
(a.r. 2009)

Reieşind din datele prezentate în fig.1 s-a demonstrat, că vinurile materie primă pentru
spumante obţinute din diferite clone a soiurilor de struguri europene se caracterizează cu un conţinut
variat al concentraţiei alcoolice în cadrul unui soi şi se află în dependenţă de termenul recoltării
strugurilor.
Aprecierea organoleptică comparativă a vinurilor materie primă obţinute din clonele studiate,
prezentată în fig. 2, a evidenţiat vinurile obţinute din clonele 263 şi 264 a soiului Aligote,
Chardonnay R10 şi Pinot gris R6 , care s-au caracterizat cu o aromă fină de flori de câmp, gust
armonios, extractiv şi cu obţinerea notei organoleptice de 7.9- 8,0 puncte, iar din clonele soiurilor
roşii cele mai calitative vinuri materie primă obţinute sunt Cabernet R5 şi Merlot R12 şi R18, care s-
au caracterizat cu note organoleptice respective de 7,9 ;7,95 şi 8,0 puncte
Nota organoleptică, puncte

8,05 8 8 8
8 7,95
7,95 7,9 7,9 7,9 7,9 7,9
7,9 7,85 7,85 7,85 7,85
7,85 7,8 7,8
7,8
7,75
7,7

Denumirea soiului şi clonei

Fig. 2. Analiza organoleptică a vinurilor obţinute din clone a soiurilor europene după 6 luni de maturare
(a.r. 2009).

15
 Aprecierea comparativă a proprietăţilor de spumare a vinurilor materie primă obţinute din
clonele de struguri studiate a evidenţiat variaţia proprietăţilor de spumare în fincţie de soi şi
clonă. Rezultatele obţinute sunt prezentate în tabelul 3.
Tabelul 3. Indicii de spumare a vinurilor materie primă destinate producerii vinurilor spumante
obţinute din diferite clone a soiurilor europene.

Denumirea clonei Înălţimea maximală Înălţimea de Timpul de stabilizare

a spumei, mm stabilizare a spumei, a spumei, s
mm
Pinot gris R6 90,1 39,4 185
Pinot gris 52 85,7 38,6 175
Chardonnay R 4 164,6 74,7 315
Chardonnay R 8 173,8 73,7 325
Chardonnay R10 129,0 62,4 295
Pinot blanc R 1 90,8 45,7 165
Pinot blanc R 7 91,9 47,5 175
Sauvignon F 2 50,6 28,9 78
Sauvignon F 5 46,4 23,8 70
Riesling R2 55,0 26,9 109
Riesling R3 57,8 29,0 112
Merlot R 12 86,6 42,7 185
Merlot R18 80,5 45,1 168
Merlot R3 48,3 28,8 118
Aligote 263 52,0 38,0 72
Aligote 264 47,7 36,6 78
Cabernet- 98,4 34,4 185
Sauvignon R5
Cabernet- 93,3 50,6 165
Sauvignon F5

În baza rezultatelor obţinute se poate constata, că vinurile materie primă obţinute din
diferite clone a soiurilor europene de struguri se caracterizează prin o varietate mare a
parametrilor de spumare.
Vinurile materie primă din soiul Chardonnay s-au caracterizat cu un potenţial înalt al
spumării în intervalul de 129-173,8 mm, inclusiv clona R8 cu un potenţial maximal al spumării
de 173,8 mm.
Vinurile materie primă din soiul Pinot gris s-au caracterizat cu un grad de spumare puţin
mai jos: cu 90,1 mm pentru clona R6 şi cu 85,7 mm pentru clona 52.
Vinurile materie primă din soiul Pinot blanc s-au caracterizat cu un grad de spumare identic
soiului Pinot gris, care se află în intervalul 90-91 mm.

16
 În aşa fel, analiza rezultatelor obţinute a evidenţiat parametri diferiţi de spumare a vinurilor
obţinute din clone în cadrul unuia şi aceluiaşi soi de struguri.
3.3. Particularităţile tehnologice de producere a vinurilor materie primă de Muscat
pentru vinurile spumante
Intensitatea aromei vinurilor seci Muscat este determinată de conţinutul substanţelor
terpenice. Conţinutul substanţelor terpenice la rândul său este determinat de regimurile
tehnologice utilizate în procesul de fabricare a vinurilor.
În scopul optimizării regimurilor tehnologice de producere a vinurilor materie primă de
struguri din soiuri ale grupei Muscat a fost studiată influenţa duratei de macerare, temperaturii de
macerare şi de fermentare,precum şi administrarea enzimelor la macerarea mustuielii, durata
timpului de menţinere a vinului pe sedimentul de drojdie.
Pentru stabilirea duratei optimale de macerare, care permite obţinerea vinului materie
primă cu un conţinut maximal al compuşilor terpenici au fost fabricate vinuri materie primă
Muscat cu durate de macerare a mustuielii 2, 4, 6, 8, 10 şi 24 h la temperatura 16-18 °C.
Influenţa duratei procesului de macerare asupra complexului aromatic volatil al vinurilor Muscat
este redată în fig. 3.

4 3,7 160
3,5 3,8 3,6
3,5 155

Conţinutul alcoolilor de
Conţinutul terpenelor şi

154 2,8
3 2,9 152
2,5 2,6 150 150
150

fuzel, mg/dm3
CEE, mg/dm3

2 146 145
1,5 142
0,95 140
1 138 0,5
0,5 0,58 0,62 0,83 0,72 135
0,68
0 130
0 2 4 6
Timpul, h8 10 24
Legenda:
Terpene
Figura 3. Dinamica substanţelor aromatice volatile în vinul materie primă
Muscat în dependenţă de durata macerării mustuielii
În urma cercetărilor efectuate a fost stabilit, că vinului cu durata de macerare de 6 h îi
revine un conţinut maximal al compuşilor terpenici de 0,95 mg/dm3sau de 1,8 ori mai mare şi al
componenţilor “eterului enantic” de 3,8 mg/dm3sau de 1,5 ori mai mare comparativ cu proba
martor (fără macerare).
Ulterioara creştere a duratei procesului de macerare, pînă la 24h, duce la diminuarea
conţinutului compuşilor terpenici. Alcoolii de fuzel înregistrează o creştere neînsemnată în
vinurile studiate (în proba martor s-a înregistrat 138 mg/dm3, iar la macerarea de 6-24 h circa
150 mg/dm3). În aşa mod, durata procesului de macerare a mustuielii nu influenţează asupra
conţinutului alcoolilor de fuzel în vinurile obţinute. Concomitent , cu compuşii volatili ,în vinurile

17
obţinute a fost studiată componenţa aminoacizilor liberi la durata de macerare a mustuielii de 4, 6, 10 şi
24 h, iar rezultatele obţinute sunt prezentate în fig. 4

1400
aminoacizilor, mg/d

1220
1200 1128
1000 898
Suma

750
m3

800 690
600
0 4 6 10 24
Durata de macerare, h
Figura 4. Dinamica conţinutului de aminoacizi liberi în vinul materie primă
Muscat în dependenţă de durata de macerare

Determinarea conţinutului aminoacizilor liberi în vinurile experimentale indică,că după 6 h

de macerare, se atinge o valoare maximă de 1220 mg/dm3, ce este cu 530 mg/dm3 mai mult ca în
proba martor, iar după macerare timp de 10 h valoarea este de 898 mg/dm3, însă la durata de
macerare de 24 h conţinutul aminoacizilor liberi diminuează, atingând valoarea de 750 mg/dm3,
cu 68 mg/dm3 mai mult ca în proba martor.
În aşa fel, macerarea mustuielii timp de 6 h este durata optimală de macerare, care permite
de a acumula în vinul materie primă un conţinut înalt de aminoacizi liberi, care ulterior participă
la formarea complexului aromatic volatil al vinului spumant Muscat.
În urma studiului efectuat al influenţei duratei de macerare asupra complexului aromatic şi al
conţinutului aminoacizilor liberi în vinurile Muscat a fost stabilit, că efectuarea maceraţiei mustuielii
timp de 6 h se caracterizează cu un conţinut maximal al compuşilor terpenici şi al aminoacizilor liberi.
În scopul studiului influenţei temperaturii de macerare asupra indicilor fizico-chimici,
complexului aromatic volatil şi conţinutului aminoacizilor liberi au fost cercetate următoarele
regimuri tehnologice de fabricare a vinurilor materie primă seci Muscat:
1. Macerarea mustuielii la temperatura de 24-26 ºC, durata τ= 4 h;
2. Macerarea mustuielii la temperatura de 24-26 ºC, durata τ= 6 h;
3. Macerarea mustuielii la temperatura de 16-18 ºC, durata τ= 4 h;
4. Macerarea mustuielii la temperatura de 16-18 ºC, durata τ= 6 h;
5. Macerarea mustuielii la temperatura de 16-18 ºC, durata τ= 8 h;
6. Macerare mustuielii la temperatura de 10-12 ºC, durata τ= 4 h;
În baza analizei indicilor fizico-chimici a vinurilor obţinute se poate de concluzionat, că
macerarea mustuielii în decurs de 6 h la temperatura de 16-18 ºC influenţează pozitiv asupra
calităţii vinurilor seci Muscat.
În scopul determinării influenţei temperaturii de macerare asupra complexului aromatic
volatil al vinurilor seci Muscat au fost determinaţi compuşii volatili,care sunt prezentaţi în tab.4.

18
Tabelul 4. Concentraţia în masă a compuşilor volatili în vinurile materie primă Muscat obţinute la diferite temperaturi şi durate de macerare ,
mg/dm3
Compuşi volatili Parametrii de macerare a mustuielii
t=24-26ºC, t= 24-26 ºC, t= 16-18 ºC, t= 16-18 ºC, t= 16-18 ºC, t= 10-12 ºC, t= 10-12 ºC,
durata τ= 4 h durata τ= 6h; durata τ= 4 h; durata τ= 6 h; durata τ= 8 h; durata τ= 4 h. durata τ= 6 h.
Aldehida acetică 44,3 48,4 22,6 23,1 29,4 23,1 24,4
Etilformiat urme 5,4 0,5 0,2 0,4 3,6 urme
Etilacetat 43,3 44,9 23,3 23,4 40,4 23,4 27,1
1-propanol 5,0 3,4 2,6 3,2 4,3 3,8 3.8
2-butanol urme urme 5,3 6,6 6,6 24,0 37,1
1-butanol urme urme 2,6 5,3 7,4 urme urme
Alcool 2-amilic 158,0 157,0 106,0 143,0 106,0 204,0 207,0
2,3-butilenglicol 148,0 170,0 133,0 213,0 252,0 126,1 156,0
Amine volatile 15,6 16,4 5,6 6.6 13,2 23,0 15,8
Alcool benzilic 10,4 urme 2,3 2,6 2,6 urme urme
2-feniletanol 27,4 23,4 53.6 52,1 60,7 26,6 26,5
Izoamilacetat 0,42 0,53 0,45 0,45 0,51 0,33 0,33
Etilcapronat 0,20 0,26 0,40 0,44 0,45 0,32 0,39
Hexilacetat 0,03 0,03 0,05 0,04 0,05 0,05 0,02
Etilcaprilat 0,40 0,26 0,40 0,80 0,32 0,43 0,45
Linalool 0,2 0,4 0,49 0,56 0,46 0,80 0,77
Etilcaprinat 0,14 0,24 0,20 0,32 0,16 0,37 0,45
1-terpeneol 0,02 0,01 urme 0,17 0,13 0,08 0,16
Acetat 2-feniletanol 0,02 0,05 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01
Geraniol urme urme urme 0,02 0,03 0,05 0,02
Etillaurat urme urme urme urme 0,05 0,09 0,01
Suma alcoolilor de 153,0 160,4 126,5 158,1 124,3 231,8 247,9
fuzel
Suma componenţilor 0,74 0,76 1,00 1,56 0,98 1,18 1.30
eterului enantic
Suma aminelor volatile 15,6 16,4 5,6 6,6 6,2 23,0 15,8
Suma terpenelor 0,22 0,24 0,49 0,95 0,62 0,73 0,75

19
 Conform datelor obţinute, mostrele experimentale, unde procesul de macerare s-a efectuat
la temperatura de 24-26º C se caracterizează printr-un conţinut înalt al aldehidei acetice (44-48
mg/dm3) şi al etilacetatului (43-45 mg/dm3) , precum şi cu un conţinut comparativ înalt al alcoolilor
de fuzel (153-160 mg/dm3), care imprimă vinurilor asprime, valori joase a componenţilor „eterului
enantic” şi a terpenelor, de conţinutul cărora depinde aroma specifică a vinurilor Muscat.
Mostrele de vinuri macerate la temperatura de 16-18ºC se caracterizează printr-un conţinut
redus al aldehidei acetice (23,1 mg/dm3) şi al etilacetatului (23,4 mg/dm3), de conţinutul cărora
depinde gradul de oxidare al vinurilor. De asemenea, aceste probe au un conţinut înalt al
componenţilor „eterului enantic” (1,56 mg/dm3). Suma terpenelor atinge valori maximale 0,95
mg/dm3 în mostrele macerate la temperatura de 16-18ºC. Suma alcoolilor de fuzel atinge valoari
maxime (231,8-247,9 mg/dm3), ce se răsfrânge negativ asupra calităţilor organoleptice a vinurilor
obţinute la temperatura de 10-12ºC.
În urma efectuării analizei complexului aromatic volatil al vinurilor seci Muscat pot fi
considerate optimale următoarele regimuri tehnologice: efectuarea macerării mustuielii la
temperatura de 16-18 ºC cu durata 6 h.
În scopul argumentării regimurilor tehnologice de fabricare a vinurilor seci Muscat
suplimentar a fost studiat conţinutul aminoacizilor liberi.
Rezultatele obţinute, referitor la concentraţia în masă a aminoacizilor liberi în vinurile
materie primă Muscat fabricate la diferite temperaturi şi duratei de macerare sunt prezentate în
tab. 5.
În baza cercetărilor a fost stabilit, că efectuarea macerării la temperatura 24-26ºC (mostra
1 şi 2) contribie la micşorarea aminoacizilor liberi (883,6 şi 835,4 mg/dm3). Mostrele de vinuri
obţinute cu macerarea la temperatura 16-18ºC şi la temperatura 10-12ºC (τ= 6 h) se caracterizează
cu un conţinut practic identic (964,3 şi 976,3 mg/dm3), dar care este mai înalt decât în mostrele de
vinuri undeprocesul de macerare s-a efectuat la temperatura de 24-26 ºC.
Mostrele de vinuri susmenţionate, se evidenţiază şi după conţinutul divers al aminoacizilor
aromatici şi heterociclici – fenilalanina, tirozina, histidina, ce formează alcoolii corespunzători,
care participă în mod direct la formarea aromei vinului. În probele 1-5 (macerarea la temperatura
24-26 ºC şi 16 - 18 ºC) conţinutul tirozinei şi fenilalaninei este de circa 2 ori mai mare decât în
probele cu macerare la temperatura 10-12 ºC. Histidina are practic o valoare constantă la diferite
temperaturi de macerare. Conţinutul prolinei în vinurile seci Muscat, obţinute la diferite
temperaturi de macerare a mustuielii, creşte odată cu micşorarea temperaturii. Astfel la
temperatura 24-26oC (τ= 6 h) valoarea prolinei este de 327,8 mg/dm3, la temperatura de 16-18 ºC
prolina constituie 390,1 mg/dm3, iar la 10-12 ºC este de 518,0 mg/dm3.

20
Tabelul 5. Concentraţia în masă a aminoacizilor liberi în vinurile materie primă Muscat fabricate la diferite temperaturi şi durate de macerare,
mg/dm3
Parametrii de macerare a mustuielii
Aminoacizi
t=24-26ºC, durata t= 24-26 ºC, t= 16-18 ºC, t= 16-18 ºC, t= 16-18 ºC, t= 10-12 ºC, t= 10-12 ºC,
τ= 4 h durata τ= 6h; durata τ= 4 h; durata τ= 6 h; durata τ= 8 h; durata τ= 4 h. durata τ= 6 h.
Acidul cisteinic 2,7 2,3 2,7 2,6 2,3 2,8 3,0
Acidul aspartic 27,1 26,0 27,8 30,1 26,4 16,1 17,7
Treonina 19,8 19,9 20,3 24,5 21,2 7,0 7,3
Serina 18,5 15,5 15,4 16,2 18,3 12,8 15,5
Asparagina 23,8 20,3 24,1 23,8 22,6 15,7 16,3
Acidul glutamic 30,5 28,6 28,9 30,5 31,6 24,6 25,0
Prolina 29,3 327,8 385,3 390,1 332,1 498,9 518,0
Glicocolul 69,9 73,6 68,4 75,2 65,3 93,6 98,42
Alanina 49,6 40,1 48,1 50,3 52,3 42,2 43,6
Valina 39,2 38,4 20,6 20,3 22,4 24,0 28,2
Metionina 3,4 6,8 14,2 16,8 15,3 4,9 5,0
Leucina 68,7 72,8 80,4 82,3 78,6 52,6 49,6
Tirozina 25,3 19,3 25,6 28,9 23,4 9,6 11,8
Fenilalanina 28,9 24,8 30,8 29,6 27,6 9,8 11,6
2-alanina 6,8 6,8 7,2 7,2 6,8 3,5 3,8
Acid γ-aminobutiric 32,5 22,3 30,5 34,6 32,5 19,9 15,3
Ornitina 34,0 25,7 28,4 36,2 26,8 22,3 20,9
Lizina 24,3 19,8 26,2 28,3 26,2 23,0 22,3
Histidina 8,4 5,5 8,0 8,6 8,2 5,9 11,9
Arginina 10,3 7,3 12,4 12,8 10,4 20,0 14,2
Suma aminoacizilor 883,6 835,4 918,1 964,3 865,1 942,8 976,3

21
 În baza rezultatelor obţinute asupra studiului aminoacizilor liberi în vinurile studiate. se poate
concluziona, că macerarea mustuielii la temperatura 16-18 ºC este temperatura optimală, ce
permite obţinerea vinurilor Muscat cu aromă şi gust specific.
Studiul influenţei temperaturii de fermentare la fabricarea vinurilor seci Muscat asupra
parametrilor fizico-chimici, complexului aromatic volatil, al conţinutului aminoacizilor liberi şi al
aprecierii organoleptice a permis de stabilit, că temperatura optimală de fermentare este 16-18 ºC ,
deoarece concentraţia terpenelor libere diminuează cu 10 %, la temperatura de fermentare a
mustului de 20ºC , iar la temperatura de 24ºC duce la diminuarea lor cu 60 % faţă de proba
fermentată la 16ºC.
Cu un comportament analogic se caracterizează şi conţinutul componenţilor “eterului
enantic”: la temperatura de fermentare 20ºC diminuează cu 5 %, iar la temperatura de 24ºC cu
56 %, comparativ cu temperatura de 16ºC
La temperatura de fermentare de 24ºC au loc procese intensive de volatilizare a
componenţilor uleiurilor eterici.
Concluziile şi recomandările principale, care pot fi formulate în urma studiului în complex
a parametrilor fizico-chimici, compuşilor aromatici şi a conţinutului aminoacizilor liberi în
dependenţă de regimurile tehnologice de macerare , fermentare şi a duratei de păstrare a vinului
pe sedimentul de drojdie, în scopul obţinerii vinurilor de Muscat cu aromă specifică sunt
următoarele: macerarea mustuielii la temperatura de 16-18ºC, timp de 6 h; utilizarea enzimelor
pectolitice în procesul de macerare a mustuielii la temperatura de 16ºC şi decantarea rapidă a
vinului tînăr de pe sedimentul de drojdie.

3.4. Studiul soiurilor de struguri de selecţie nouă în producerea vinurilor spumante

Studiul soiurilor de struguri de selecţie nouă Viorica, Floricica, Riton, Bianca, Hibernal,
Muscat de Ialoveni şi aprecierea tehnologică a vinurilor materie primă obţinute a fost efectuat în
scopul utilizării lor la producerea vinurilor spumante originale.
Cercetările au fost efectuate în laboratorul „Vinuri spumante şi Microbiologie” şi în condiţiile
de microvinificaţie ale Institutului Naţional pentru Viticultură şi Vinificaţie.
La fabricarea vinurilor materie primă pentru spumante au fost respectate toate cerinţele
tehnologice în vigoare pentru fabricarea vinurilor spumante. Sistematizarea datelor obţinute pe
parcursul anilor 2005-2010 a demonstrat existenţa dependenţei calităţii vinurilor materie primă
obţinute de condiţiile pedo-climaterice, de termenul recoltării strugurilor şi compoziţia lor fizico-
chimică.

22
 Studiul comparativ a proprietăţilor organoleptice a vinurilor preparate din soiurile de
selecţie nouă a evidenţiat calitatea destul de înaltă a vinurilor obţinute din soiurile Floricica,
Viorica şi Riton, care au fost apreciate cu nota organoleptică de la 7,9 pînă la 8.1 puncte (fig.5).
Nota organoleptică, puncte

8,3
8,05 8,1
8,1 8 8
7,9 7,85
7,9 7,8 7,85 7,8
7,7
7,5
2007 2008 2009
Legenda: Viorica Riton Floricica
Fig. 5. Analiza organoleptică a vinurilor materie primă obţinute din soiurile de
selecţie noua în dependenţă de anul roadei

Unul din parametrii principali a calităţii vinurilor materie primă pentru spumante sunt indicii
de spumare, iar rezultatele comparative obţinute în vinurile din soiurile de selecţie nouă sunt
prezentate în tabelul 6.
Tabelul 6. Indicii de spumare a vinurilor materie primă obţinute din diferite soiuri de struguri de
selecţie nouă (a.r. 2009)
N Denumirea Data Indicii proprietăţilor de spumare
d/r soiurilor prelucrării
Înălţimea Înălţimea de Timpul de
maximală a stabilizare a stabilizare a
spumei, mm spumei, mm spumei, s
1 Bianca 17.09.09 54 36 175
2 Viorica 17.09.09 50 32 170
3 Riton 17.09.09 36 20 132
4 Muscat Ialoveni 22.09.09 40 25 136
5 Floricica 17.09.09 48 30 162
6 Hibernal 17.09.09 38 24 140

Reieşind din datele prezentate în tabelul 6, cei mai înalţi indici de spumare au fost
determinaţi în vinurile materie primă obţinute din soiurile Bianca, Viorica, şi Floricica, iar pentru
soiurile Riton, Hibernal şi Muscat de Ialoveni aceşti indici sunt mai inferiori.
În baza studiului efectuat şi a rezultatelor obţinute s-a constatat, că soiurile de struguri de
selecţie nouă Viorica, Floricica şi Bianca posedă indici de spumare la nivelul unor soiuri clasice,
care sunt utilizate în prezent la producerea vinurilor spumante .
Aşa dar, în baza cercetărilor efectuate, se poate constata, că soiurile de struguri de selecţie
nouă Viorica, Floricica şi Bianca prezintă interes practic pentru oenologie şi pot completa
sortimentul de struguri utilizat la producerea vinurilor spumante originale.

23
4. INFLUENŢA TRATĂRILOR TEHNOLOGICE A VINURILOR MATERIE PRIMĂ
ASUPRA PROPRIETĂŢILOR SPECIFICE A VINURILOR SPUMANTE
4.1. Influenţa diferitor scheme de tratare a vinurilor materie primă asupra componenţei
fizico-chimice a asamblajelor şi cupajelor pentru spumante clasice
Necesitatea cercetărilor ştiinţifice asupra influenţei diferitor substanţe de cleire utilizate la
tratarea tehnologică a asamblajelor şi cupajelor vinurilor materie primă destinate preparării
vinurilor spumante clasice, sunt determinate de cerinţele înaintate faţă de această categorie de
vinuri şi anume: păstrarea conţinutului maximal al substanţelor superficial active, care contribuie
la ameliorarea calităţii produsului finit [3, 5, 7, 15, 33].
Studiul influenţei diferitor scheme de tratare tehnologică asupra componenţei fizico-
chimice şi altor indici specifici au fost efectuate cu utilizarea asamblajelor vinurilor materie
primă Aligote, Chardonnay, Pinot blanc pentru vinuri spumante clasice.
Tratarea tehnologică complexă s-a efectuat cu utilizarea bentonitei în doze de 1,0-1,5 g/dm3 ,
cleiului de peşte în doze de 0,1 g/dm3, albutecului 0,5 g/dm3, sihataninei 0,6- 1,0 ml/dm3 şi după
necesitate – ferocianurei de potasiu, în baza tratărilor preventive de laborator.
Influenţa substanţelor de cleire asupra componenţei fizico-chimice şi altor indici specifici
a cupajelor vinurilor materie primă a fost efectuată în baza tratării tehnologice după următoarele
scheme:

Schema nr.1 Bentonită – 1,0 g/dm3

Clei de peşte – 0,1 g/dm3
Schema nr.2 Tanină – 0,1 g/dm3
Clei de peşte – 0,1 g/dm3
Schema nr.3 Albutec – 0,5 g/dm3
Schema nr.4 Sihatanină – 0,6 ml/dm3
Bentonită – 1,0 g/dm3

În cupajele vinurilor materie primă tratate au fost determinaţi indicii de bază fizico-
chimici şi biochimici, iar în calitate de martor au servit cupajele iniţiale (netratate).
Analiza rezultatelor obţinute a constatat, că schemele tehnologice de tratare influenţează
semnificativ asupra componenţei substanţelor fenolice, proteinelor, polizaharidelor.
În rezultatul tratărilor tehnologice în baza schemei nr.1, conţinutul proteinelor practic nu s-a
schimbat, iar la utilizarea schemelor 2, 3 şi 4 s-a observat o reducere esenţială, care constituie de
15 până la -45 %, comparativ cu cupajul iniţial netratat (fig.6).

24
 proteinelor, mg/dm3
26 24 22,2 Legenda:
23 19,1 Martor
Conţinutul 20
17 Schema Nr.1 (bentonită 1,0 g/dm3 +
14 10 11 11 clei de peşte 0,1 g/dm3
11 Schema Nr.2 (bentonită 1,5 g/dm3 +
8
5 clei de peşte 0,1 g/dm3) Schem
Nr.3 (albutec 0,5 g/dm3)
Martor 1 2 3 4 5
Schema Nr.4 (sihatanină 0,6 ml/dm3 +
bentonită 1,0 g/dm3)
Schema Nr.5 (sihatanină 1,0 ml/dm3
+ bentonită 1,0 g/dm3
Figura 6. Influenţa diferitor scheme tehnologice
asupra conţinutului proteinelor în asamblajele

La administrarea taninei în vinurile materie primă în rezultatul interacţiunii electrochimice

cu proteinele se formează complexul tanino-albuminic cu o masă moleculară mare şi o suprafaţă
de absorbţie mărită. Acest fenomen este confirmat indirect de majorarea conţinutului
substanţelor fenolice la tratarea tehnologică a cupajelor după schema nr.2, unde s-a observat o
majorare a substanţelor fenolice cu 17 %, comparativ cu conţinutul iniţial (fig. 7).
Conţinutul substanţelor

340 Legenda:
314,8
320 Martor
fenolice, mg/dm3

300 269,2 Schema Nr.1 (bentonită 1,0 g/dm3

280 265,3 + clei de peşte 0,1 g/dm3
260 Schema Nr.2 (tanină 0,1 g/dm3 +
242
240 clei de peşte 0,1 g/dm3)
220 212 Schema Nr.3 (albutec 0,5 g/dm3)
Schema Nr.4 (sihatanină 0,6 ml/dm3
200
+ bentonită 1,0 g/dm3)
Martor 2 4

Figura 7. Influenţa diferitor scheme tehnologice

asupra conţinutului substanţelor fenolice în cupajele
vinurilor materie primă.

Avantajul tehnologic al utilizării substanţelor noi de cleire (albutecului) constă în

accelerarea procesului de coagulare şi sedimentarea mai rapidă a coloizilor, fapt ce contribuie la
micşorarea duratei de tratare a vinurilor până la 24 ore.
O influenţă deosebită asupra nivelului de diminuare a substanţelor fenolice o constituie
componenţa fizico-chimică a cupajelor iniţiale.

25
 În cupajele vinurilor materie primă studiate conţinutul polizaharidelor s-a redus în mediu
cu 15 % în cazul utilizării schemelor de tratare №№ 2, 3 şi 4, comparativ cu cupajul iniţial.
Rezultatele obţinute indică, că asupra nivelului de eliminare a substanţelor macromoleculare
a cupajelor tratate, influenţează nu numai natura substanţelor de cleire, dar şi componenţa fizico-
chimică şi gradul de oxidare a vinurilor materie primă pentru spumante clasice.
În rezultatul tratărilor tehnologice cu utilizarea schemelor menţionate şi determinarea
oxidabilităţii vinului tratat, se observă o reducere a gradului de oxidare a vinurilor în mediu cu
35-40 %.
De asemenea este important de indicat, că pe parcursul păstrării îndelungate a cupajelor de
vinuri tratate are loc acumularea compuşilor volatili nedoriţi (aminelor volatile, aldehidei acetice
ş.a.).
Analiza şi aplicarea experimentală a schemelor tehnologice de tratare a demonstrat
eficienţa eliminării depline a aminelor volatile, ce redau vinurilor izuri de şoarece, la utilizarea
tratării complexe ( tanină + clei de peşte, administrate în doza 0,1 g/dm3 corespunzător ) şi la
utilizarea albutecului în doza de 0,5 g/dm3 (schema nr. 2, 3 şi 4).
Aceasta indică la dependenţa proceselor de oxido-reducere de componenţa fizico-chimică a
vinurilor materie primă, de particularităţile soiului viţei de vie, de condiţiile de păstrare a
vinurilor.
Aprecierea organoleptică a cupajelor studiate, după tratările tehnologice, a permis de
stabilit, că cupajele tratate se caracretizează cu o aromă fină, proaspătă, cu nuanţe de flori de
câmp, gust armonios şi plin. Cupajele după tratare au fost apreciate cu nota organoleptică 7,85 –
8,0 puncte, comparativ cu cele netratate, apreciate doar cu nota 7,7 puncte.
Aprecierea comparativă a schemelor tehnologice studiate permite de a recomanda
utilizarea acestor scheme pentru producerea vinurilor spumante în dependenţă de componenţa
fizico-chimică a vinurilor materie pimă.
Rezultatele obţinute în baza studiului diferitor scheme de tratări tehnologice a vinurilor
materie primă pentru spumante au permis de stabilit influenţa lor semnificativă asupra indicilor
fizico-chimici, parametrilor de spumare, precum şi indicilor organoleptici.
În baza rezultatelor obţinute au fost elaborate recomandări tehnologice pentru tratarea
cupajelor vinurilor materie primă la S.A.”Cricova” în scopul fabricării vinurilor spumante
clasice de calitate cu indici avansaţi de spumare.

26
 5. INFLUENŢA COMPONENŢEI FIZICO-CHIMICE A VINURILOR ASUPRA
PROPRIETĂŢILOR DE SPUMARE ŞI PERLARE
5.1. Influenţa componenţei fizico-chimice a cupajelor vinurilor materie primă asupra
proprietăţilor de perlare şi spumare a vinurilor spumante clasice

Din studiul bibliografic efectuat se poate menţiona, că factorii principali care contribuie la
ameliorarea proprietăţilor de perlare şi spumare ale vinurilor spumante sunt substanţele
superficial active (SSA), proteinele, pectinele, aminoacizii, substanţele fenolice, care, la rândul
său, prin intermediul hidrogenului se leagă cu dioxidul de carbon, asigurând o spumare şi perlare
îndelungată a vinurilor spumante. [3, 5, 7, 11, 12, 19, 23,33].
Totodată, conţinutul înalt al substanţelor pectinice, influenţează negativ asupra calităţii
vinurilor spumante clasice, condiţionând formarea unor precipitate în producţia finită.
Aceasta indică la necesitatea utilizării cupajelor vinurilor materie primă cu un conţinut
optimal al substanţelor pectinice, care trebue să constituie circa 20 % de la conţinutul total al
polizaharidelor [23]
Studiul efectuat anterior necesită extinderea cercetărilor pentru studierea modificărilor
substanţelor superficial active în perioada fermentaţiei secundare, maturării vinurilor spumante şi
stabilirea influenţei lor asupra proprietăţilor de perlare şi de spumare ale produsului finit.
Cercetările au fost efectuate în condiţiile de producere la S.A. „Cricova”, în baza
studiului cupajelor vinurilor materie primă şi a vinurilor spumante cu o perioadă de maturare a
de 9 luni. În procesul de studiu au fost analizate cupajele nr.363; nr.364; nr.365; nr.372; nr.373;
şi nr.374; precum şi vinurile spumante respective, iar rezultatele obţinute sunt redate în tabelele 7
şi 8.
Analiza fizico-chimică a cupajelor iniţiale (martor) şi a vinurilor spumante după 9 luni de
maturare (tab.7.) indică, că concentraţia în masă a proteinelor în urma fermentaţiei secundare şi
a maturării se micşorează neesenţial (în mediu cu 10-12 %).
În rezultatul coagulării substanţelor macromoleculare şi sedimentării lor, concentraţia în
masă a polizaharidelor se reduce cu 50-55 % comparativ cu conţinutul lor în cupajele iniţiale.
Reducerea polizaharidelor are loc în baza micşorării polizaharidelor neutre, care nu participă la
formarea legăturilor hidrogenice cu dioxidul de carbon.
Substanţele pectinice, care constituie circa 15-18 % de la conţinutul total al polizaharidelor
în cupajele iniţiale, practic nu sunt supuse schimbărilor în toate variantele, ceea ce influenţează
pozitiv asupra proprietăţilor de perlare a vinurilor spumante.

27
Tabelul 7 Conţinutul substanţelor macromoleculare în perioada maturării vinurilor spumante
(termen de maturare – 9 luni), mg/dm3

Subsatnţele Cupaj 363 Cupaj 364 Cupaj 365 Cupaj 372 Cupaj 373 Cupaj 374
macro-

spumant

spumant

spumant

spumant

spumant

spumant
moleculare
Martor

Martor

Martor

Martor

Martor

Martor
Vin

Vin

Vin

Vin

Vin

Vin
Concen-
traţia în
masă a:
Proteinelor 21,3 18,3 24,6 20,0 20,0 17,8 18,3 17,0 19,8 18,3 22,3 20,5
Polizahari-
delor totale 616 348 554 287 633 360 744 345 722 384 464 282

Polizahari-
delor acide 86,5 80,6 103,0 99,5 95,4 90,8 108,0 97,3 122,0 116,0 98,5 96,2

Polizahari-
delor 530 267 445 187 537 269 635 247 610 268 366 175
neutre
Substanţe-
lor fenolice 212 200 238 201 198 192 206 201 222 215 228 217

Concentraţia în masă a substanţelor fenolice se micşorează neesenţial şi corespunde

conţinutului acestor compuşi pentru vinurile spumante albe.
Analiza efectuată asupra componenţei aminoacizilor liberi indică o creştere evidentă a
acestor compuşi în vinurile spumante de la 45 până la 85 %, comparativ cu datele iniţiale din
vinuri. Aceasta se explică prin utilizarea diferitor suşe de levuri şi menţinerea vinului spumant
pe sedimentul de drojdie (tab 8.).
În rezultatul păstrării, în decurs de 9 luni, a vinurilor spumante pe precipitatul de drojdie
în condiţii anaerobe şi la un potenţial oxido-reductiv redus, au loc procese de autoliză a levurilor
şi conţinutul aminoacizilor liberi creşte semnificativ.
Este cunoscut faptul, că proteinele şi aminoacizii sunt electroliţi amfoteri ce posedă o
sarcină electrică pozitivă, care leagă acidul carbonic ce disociază în ioni. Acest proces
influenţează pozitiv asupra proprietăţilor de spumare şi perlare a vinurilor spumante.
La rândul său, acest fenomen se explică prin activizarea fermenţilor proteolitici la
finalizarea fermentaţiei secundare, în rezultatul căruia are loc hidroliza proteinelor,
polipeptidelor şi o acumulare esenţială a aminoacizilor.
Conform datelor redate în tab. 8 se observă, că conţinutul lizinei, prolinei, histidinei în
vinurile spumante creşte, comparativ cu conţinutul în cupajul iniţial. Conţinutul altor aminoacizi
- acidului aspartic, acidului cisteinic, tirozinei, fenilalaninei, izoleucinei la fel are tendinţă de
creştere. Grupul de aminoacizi, care include serina, glicina, cisteina şi triptofanul, ce nu sunt

28
prezenţi în cupajul iniţial, îşi fac apariţia în vinurile spumante în rezultatul procesului de autoliză
a levurilor.
Tabelul 8. Conţinutul aminoacizilor liberi în vinurile spumante cu termenul de maturare 9 luni
(mg/dm3).

Aminoacizii liberi Martor Cupajul 363 Cupajul 364 Cupajul 365

Acidul cisteinic 9,4 3,0 7,0 8,9
Acidul aspartic 30,4 10,0 14,6 60,2
Treonină 0,8 5,7 13,0 -
Serină - - 12,5 -
Acidul glutamic 26,3 97,8 56,2 86,4
Glutamină - 21,0 12,5 14,5
Prolină 483,9 746,6 617,3 592,1
Glicină - - 32,6 -
Alanină 63,2 85,0 30,7 137,0
Valină 3,5 16,8 13,6 40,8
Cisteină - 1,05 1,7 2,25
Metionină 3,4 6,5 8,0 88,4
Izoleucină 3,2 16,3 21,2 4,6
Leucină 10,8 51,8 42,1 14,5
Tirozină 5,8 4,0 5,5 3,4
Fenilalanină 2,8 5,9 20,8 2,1
β-alanină 7,7 - 6,6 -
Acidul α-aminobutiric 81,5 155,2 154,3 110,3
Etanolamină 12,9 8,3 9,7 13,3
Triptofan - 15,0 3,7 -
Ornitină 35,1 46,3 55,1 111,9
Lizină 14,0 23,0 33,1 38,7
Gistidină 2,7 6,8 4,1 -
Arginină 127,8 104,1 118,1 204,6
Suma aminoacizilor liberi 925,7 1501,6 1398,1 1604,1

Aminoacizii aromatici şi heterociclici fenilalanina, tirozina, gistidina şi triptofanul

formează alcoolii corespunzători, care determină buchetul vinului spumant.
La rîndul său, β- feniletanolul ce se formează din fenilalanină în procesul de fermentare
secundară redă vinului o aromă plăcută de trandafir.
Reieşind din rezultatele obţinute şi în baza extinderii cercetărilor referitor la influenţa
aminoacizilor liberi şi polizaharidelor, şi anume a pectinei, asupra proprietăţilor de perlare şi
spumare ale vinurilor spumante aceşti compuşi au fost administraţi suplimentar în amestecul de
tiraj pentru vinurile spumante clasice.
Deoarece, conţinutul acestor compuşi în amestecul de tiraj este foarte variat, în mostrele
experimentale s-a administrat o cantitate determinată de metionină, triptofan şi pectină (mg/dm3).

29
 Cercetările au fost efectuate în baza utilizării cupajelor de producere nr.373 şi nr.71 de la
„Cricova” SA , iar în calitate de martor au fost utilizate cupajele vinurilor materie primă fără
administrarea suplimentară a aminoacizilor şi pectinei.
Experienţa cu utilizarea cupajului nr.373 a fost efectuată după modelul matematic Kono-2,
unde factorii variabili sunt metionina (X1) şi triptofanul (X2) cu intervalul de variaţie 2 şi 4 mg/dm3
respectiv.
Experienţa cu utilizarea cupajului nr.71 a fost efectuată după modelul matematic Box-
Benkin, unde factorii variabili sunt pectina (X1), metionina (X2) şi triptofanul (X3) cu intervalul de
variaţie 30, 2 şi 4 mg/dm3 respectiv.
Pentru vinurile spumante, unde factorul cercetat ce caracterizează proprietăţile de perlare,
este perlarea (min.), cu parametrii optimi de pectină (X1), triptofan (X3) şi metionină (X2) ecuaţia
de regresie este următoarea:
Y1 = 259,125 – 2,02 X1 - 36,07 X2 - 4,781 X 3 + 0,08 X1X2 – 0,01 X1X2 + 0,12 X2 X3 + 0,01
X12 +4,54 X22 + 0,23 X32 [1]
Ecuaţia se descrie în felul următor:
Y1 = 173.24 + 1.31X1 – 45.62X2 + 11.5X3 – 0.36X1X2 – 0.19 X1X3 – 0.69X2X3 + 0.01X12 +
8.46X22 + 0.15X32 [2]
Ecuaţia de regresie, care indică la influenţa factorilor susnumiţi pectină, metionină, triptofan,
asupra conţinutului dioxidului de carbon în formă legată, în vinurile spumante este următoarea:
Y1 = -22.19 + 2.31X1 + 12.41X2 + 1.70X3 + 0.02X1X2 – 0.07X1X3 – 0.30X2X3 – 0.01X12 -
0.90X22 - 0.05X32 [3]
Tabelul 9. Proprietăţile de perlare şi spumare ale vinurilor spumante cu termen de maturare de 9 luni.
Modelul Kono-2.

Nr. Conţinutul de CO2, Perlarea vinului, min Spumarea vinului, sec.

variantei mg/dm3 (în formă legată)
1 68,30 128 302
2 50,10 107 207
3 32,60 102 286
4 48,40 90 245
5 53,39 114 274
6 30,65 98 206
7 58,68 110 254
8 18,30 88 266
9 50,33 99 240
Control 26,58 90 188

Cercetările efectuate şi prelucrarea matematică a rezultatelor obţinute au confirmat influenţa

semnificativă a aminoacizilor şi substanţelor pectinice asupra proprietăţilor de perlare şi spumare a
vinurilor spumante clasice albe.

30
 6 SELECTAREA ŞI EVIDENŢIEREA SUŞELOR DE LEVURI PERSPECTIVE
PENTRU PRODUCEREA VINURILOR SPUMANTE
6.1. Selectarea de producere a suşelor de levuri pentru fabricarea vinurilor spumante clasice
Procesul fermentaţiei secundare a amestecului fermentativ în producerea vinurilor spumante
se caracterizează prin multiple transformări biochimice.
În scopul extinderii cercetărilor efectuate şi evidenţierii suşelor de levuri cu capacităţi
tehnologice avansate, au fost supuse studiului ştiinţific vinurile spumante clasice, fermentate cu
utilizarea diferitor suşe de levuri din CNMIV a INVV , în condiţiile de producere la SA «Cricova»
În vinurile spumante cu termenul de maturare de 9 luni au fost determinaţi indicii fizico-
chimici, biochimici, complexul volatil şi apreciată caracteristica organoleptică.
Analiza datelor obţinute indică, că concentraţia maximală a aldehidei acetice în valoare de
136,61 mg/dm3 în mostra martor corelează direct cu nota organoleptică a vinului spumant de 8,9
puncte şi influenţează negativ asupra calităţii vinului ( tab.9).
Conţinutul componenţilor eterului enantic variază de la 0,38 până la 0,62 mg/dm3, iar conţinutul
izobutanolului, ce redă vinurilor izul de alcool de fuzel, s-a aflat la nivelul de 53,33 mg/dm3 în vinul
spumant martor , pe când pentru vinul spumant obţinut cu suşa nr. 47 (Cahuri – 2) acest indice este de
33,08 mg/dm3, ce corelează cu aprecierea înaltă organoleptică.
Conţinutul maximal al etilacetatului de 43,64 mg/dm3 la fel a fost determinat în varianta de
control, iar conţinutul minimal de 26,24 mg/dm3 a fost determinat în vinul spumant cu utilizarea
suşei de levuri nr. 47 (Cahuri – 2), care a fost apreciată cu o notă organoleptică înaltă (9,28
puncte).
Vinul spumant obţinut cu utilizarea suşei de levuri nr. 47 (Cahuri – 2), s-a caracterizat cu o
aromă fină şi prospeţime, cu nuanţe de floarea soarelui în aromă şi gust.
Necesitatea utilizării suşelor de levuri studiate în producerea vinurilor spumante este
argumentată deasemenea prin determinarea cantitativă a acumulării aminelor volatile. Vinul
spumant de producere (varianta martor), s-a caracterizat prin acumularea intensivă a aminelor
volatile în cantitate de 18,38 mg/dm3 , ce redă vinului un iz neplăcut de şoarece şi de subsol în
aromă şi gust.
Vinurile spumante experimentale, fermentate cu utilizarea suşelor de levuri nr. 47 (Cahuri-2) şi nr.
22 ( Magaraci – 125), se caracterizează prin o acumulare minimală a aminelor volatile de 3,51
mg/dm3, ce corelează cu nota înaltă organoleptică 9,18- 9,14 puncte, unde s-a evidenţiat o aromă
fină de flori de câmp, un gust proaspăt şi armonios.

31
 Analiza rezultatelor obţinute a permis de a evidenţia şi a recomanda spre utilizare în
producerea vinurilor spumante clasice a 3 suşe de levuri din colecţia CNMIV Saccharomyces
cerevisiae - Cahuri- 2, Magaraci – 125 şi Spumant– 61.

32
Tabelul 10. Conţinutul substanţelor aromatice volatile în vinurile spumante, fermentate cu utilizarea diferitor suşe de levuri (după 9 luni de maturare),
mg/dm3.

Nr. Denumirea sudstanţei Suşă de Suşe de levuri (numărul de colecţie) din CNMIV
d/r levuri de
producere 6 7 18 21 22 28 47 61

1. Aldehida acetică 136,0 80,0 92,0 78,5 179,1 75,5 79,8 67,4 86,3
2. Etilformiat 19,0 8,95 12,05 16,82 9,18 17,00 13,97 14,92 11,05
3. Etilacetat 43,64 37,20 39,25 43,67 30,43 37,06 35,14 26,24 33,64
4. n-propanol 11,85 10,00 11,14 11,27 15,09 7,36 13,33 10,76 20,74
5. Izobutanol 53,33 34,00 32,66 34,08 31,32 35,87 33,33 33,08 33,33
6. Alcool izoamilic 142,22 122,20 129,75 120,70 127,38 126,09 121,33 125,38 126,30
7. Etillactat 26,67 26,00 30,38 27,04 27,17 27,59 24,00 24,64 26,67
8. β-feniletanol 23,70 28,00 34,43 29,29 39,25 33,10 29,33 33,85 34,74
9. Etilcapronat 0,20 0,18 0,26 0,19 0,18 0,14 0,28 0,25 0,19
10. Etillaurinat 0,02 0,02 0,02 0,02 0,02 0,02 0,01 0,01 0,01
11. Etilcaprinat 0,02 0,04 0,02 0,05 0,02 0,06 0,02 0,03 0,06
12. Etilcaprilat 0,19 0,22 0,32 0,27 0,16 0,20 0,31 0,30 0,22
13. Suma alcoolilor de fuzel 195,55 156,23 162,41 154,78 158,70 161,96 154,63 158,46 159,63
14. Suma componenţilor eterului 0,41 0,46 0,62 0,53 0,38 0,46 0,62 0,59 0,48
enantic (CEE)
15. Suma aminelor volatile 18,38 8,00 10,36 12,60 8,10 5,74 6,91 3,51 3,85
16. Suma substanţelor volatile 476,71 354,81 392,64 374,5 367,4 365,71 357,76 340,37 377,1
17. Aprecierea organoleptică, puncte 8,9 9,0 9,0 9,04 9,00 9,14 8,90 9,28 9,18

33
6.2. Influenţa fermentării secundare şi diferitor suşe de levuri asupra indicilor de
spumare
Pentru stabilirea influenţei procesului de fermentare secundară asupra indicilor de spumare
a vinurilor spumante au fost efectuate studii, utilizînd 2 cupaje de vinuri materie primă tratate,
care au fost selectate de la Combinatul S.A. ”Cricova” (Chardonnay – 40 %, Pinot – 60 %) şi
Combinatul S.A. ”Vismos” (Pinot – 60 %, Aligote – 20 %, Sauvignon – 20 %), destinate
producerii vinurilor spumante.
Procesul de fermentare secundară a fost efectuat în condiţiile laboratorului ”Vinurile Spumante
şi Microbiologie” al INVV, cu utilizarea diferitor suşe de levuri din CNMIV.
Pentru efectuarea procesului de fermentare secundară au fost utilizate următoarele suşe de
levuri : Nr. 5 (Bordo), Nr. 19 (Leningradscaia), Nr. 30 (Rkaţiteli), Nr. 55 (47-Killer), Nr. 89
(Spumant clasic), Nr. 47 (Kahuri 2) şi Nr. 81 (Spumant ”Cricova”), care au fost administrate în
amestecul de tiraj, reieşind din calculul 1-2 mln. cel./сm3.
Procesul de fermentare secundară s-a efectuat la temperatura mediului de la 14 °C până la
16 °C în decursul 30 d (zile), ulterior, în vinurile studiate au fost deteminaţi indicii fizico-chimici,
inclusiv şi proprietăţile de spumare.
Rezultatele determinării influenţei procesului de fermentare secundară cu diferite suşe de
levuri asupra indicilor de spumare sunt redate în tabelul 10
După cum urmează, din datele prezentate în tabelul 10, proprietăţile de spumare a vinurilor
spumante, în rezultatul procesului fermentării secundare, comparativ cu indicii iniţiali a
cupajului sunt mai avansaţi.
Creşterea indicilor înălţimii maximale a spumei constituie de la 1 până la 12 mm, înălţimii
de stabilizare a spumei de la 1 până la 11 mm, iar timpului de stabilizare a spumei - de la 2 până
la 18 s.
Majorarea indicilor de spumare a vinurilor spumante, după procesul de fermentare
secundară, se explică prin creşterea conţinutului unor aminoacizi în rezultatul fermentării, la fel
şi prin creşterea conţinutului produselor de autoliză a levurilor după contactul cu biomasa
levuriană a vinului.
Deasemenea, este necesar de menţionat, că valoarea creşterii indicilor de spumare a
vinurilor spumante depinde în mare măsură de suşa de levuri utilizată la fermentarea secundară.
În baza rezultatelor obţinute, ,se poate constata, că la utilizarea suşei de levuri Nr. 30 şi Nr.
89, indicii de spumare a vinurilor spumante sunt semnificativ mai înalţi, comparativ cu utilizarea
suşelor de levuri pentru cupajul martor de la combinatul S.A. ”Cricova” ( tab. 10).

34
 Tabelul 11. Influenţa procesului de fermentare secundară cu diferite suşe de levuri asupra
indicilor de spumare
S.A. ”Cricova” S.A. ”Vismos”
Cupajul După fermentarea secundară cu suşele Cupajul După fermentarea
Indicii de spumare
iniţial de levuri iniţial secundară
Nr. 5 Nr.19 Nr.30 Nr.55 Nr.89 Nr. 47 Nr. 81
Înălţimea maximală
a spumei, mm 50 52 51 58 54 62 44 45 51
Înălţimea de
stabilizare a
spumei, mm 44 46 45 52 47 55 28 30 33
Timpul de
stabilizare a
spumei, s 140 145 142 148 145 158 116 116 124

Date similare, referitor la influenţa suşelor de levuri utilizate la fermentarea secundară

asupra indicilor de spumare, au fost obţinute pentru cupajul de vinuri de la S.A. ”Vismos”.
Aşadar, se poate concluziona, că suşa de levuri utilizată în procesul fermentării secundare a
amestecului de tiraj joacă un rol important asupra indicilor de spumare a producţiei finite. Pentru
producerea vinurilor spumante cu proprietăţi avansate de spumare şi perlare este necesar de a
cerceta şi a selecta acele suşe de levuri, care sunt capabile de a ameliora indicii daţi.
6.3. Influenţa levurilor asupra aromei vinului materie primă de Muscat
În procesul de fermentare alcoolică unii componenţi a uleiurilor eterice rămân intacţi, însă
majoritatea lor se supun transformărilor sub influenţa levurilor. Din aceşti compuşi fac parte:
hidrocarburile, terpenele, compuşii carbonilici şi al. În struguri au fost identificate 25
hidrocarburi, pe când în vinuri ele lipsesc. Deasemenea, pe parcursul fermentării secundare, se
supun schimbării linaloolul, geraniolul, nerolul şi terpeneolul. Sub influenţa levurilor aceşti
compuşi se transformă în esteri: linaloolul în linalilacetat, geraniolul în geranilacetat etc.
Uleiurile eterice ale strugurilor în procesul fermentaţiei se transformă în alţi compuşi, ce posedă o
aromă specifică, persistentă [ 9 ].
În acest context a fost efectuat studiul asupra influenţei suşelor de levuri selecţionate în
procesul de fabricare a vinurilor materie primă seci din soiul de struguri Muscat.
În procesul de producere a vinurilor seci Muscat au fost studiate diferite suşe de levuri
Saccharomyces cerevisiae nr.29(Rara-Neagră-2), nr.30 (Rkaţiteli-6), nr.47 (Cahuri-2) şi nr.55
(47-Killer) din CNMIV.
Aprecierea organoleptică a vinurilor studiate a evidenţiat vinul sec Muscat, obţinut cu
utilizarea suşei de levuri Rara Neagră-2 , care se caracterizează printr-o aromă şi gust specific de
Muscat. În urma cercetărilor efectuate asupra influenţei suşelor de levuri selecţionate la procesul

35
de fabricare a vinurilor materie primă seci din soiul de struguri Muscat s-a stabilit influenţa
pozitivă a suşei de levuri Rara-Neagră-2 asupra indicilor fizico-chimici, complexului aromatic
volatil, al conţinutului de aminoacizi liberi şi al aprecierii organoleptice.
Analiza complexului aromatic volatil a vinurilor materie primă Muscat, fermentate cu
diferite suşe de levuri, a permis de stabilit, că mostrele obţinute cu utillizarea suşelor de levuri
Rară Neagră 2 şi Rkaţiteli 6, se caracterizează printr-un conţinut redus al aldehidei acetice,
alcoolilor de fuzel şi cu un conţinut înalt al terpenelor şi 2-feniletanolului ( tab. 11).
În baza studiului indicilor fizico-chimici, complexului aromatic volatil, aprecierii
organoleptice au fost recomandate spre utilizare la producerea vinurilor materie primă Muscat
pentru spumante suşa de levuri Rară Neagră 2 şi Rkaţiteli 6.
Tabelul 12. Conţinutul substanţelor aromatice volatile a vinurilor materie primă Muscat
fermentate cu utilizarea diferitor suşe de levuri, mg/dm3

Suşe de levuri
Denumirea substanţei Rara-
martor Rkaţiteli-6 Cahuri-2 47-Killer
Neagră-2
Aldehida acetică 37,58 24,12 21,71 24,74 25,13
Etilformiat - 0,51 3,01 1,50 urme
Etilacetat 53,57 24,18 30,01 34,24 36,75
2-butanol 26,12 18,18 20,80 25,28 22,64
Alcool izoamilic 140,6 108,7 111,3 119,8 125,5
Amine volatile 2,8 - - - urme
2,3-butilenglicol 126,12 146,45 175,47 154,33 131,37
Amine volatile 4,5 urme urme 1,5 1,56
Amine volatile 3,0 1,2 3,0 3,0 2,3
2-feniletanol 2,26 3,87 3,50 3,10 3,13
Etilbutirat 0,06 0,12 0,08 0,09 0,08
Izoamilacetat 2,19 2,25 1,63 2,15 2,00
Etilcapronat 0,27 0,38 0,37 0,49 0,50
Hexanol urme urme 0,06 urme urme
Etilcaprilat 1,06 1,43 0,91 0,55 1,53
Linalool 0,56 0,67 0,68 0,43 0,40
Etilcaprinat 0,21 0,20 0,28 0,25 1,21
1-terpineol 0,11 0,42 0,45 0,28 0,35
Acetat 2-feniletanol 0,02 0,01 0,01 0,01 0,01
Etillaurinat 0,01 0,02 0,02 0,01 0,01
Suma alcoolilor de fuzel 166,72 126,88 132,10 145,08 142,14
Suma„componenţilor 1,55 2,03 1,92 1,91 2,21
„eterului enantic”
Suma aminelor volatile 10,3 1,20 3,00 4,50 3,86
Suma terpenelor 0,67 1,23 1,13 0,68 0,75
Nota organoleptică 7,8 8,1 8,1 7.85 7.9

36
6.4. Influenţa microorganismelor dăunătoare asupra indicilor fizico-chimici şi
biochimici a vinurilor spumante clasice
In scopul stabilirii influenţei microorganismelor dăunătoare asupra dinamicii fermentării
secundare a amestecului fermentativ, indicilor fizico-chimici şi notei organoleptice, a fost efectuată
fermentarea secundară a cupajelor vinurilor materie primă cu utilizarea suşelor de levuri
selecţionate Saccharomyces cerevisiae nr.47 (Cahuri–2) din CNMIV şi concomitent cu diferite
microorganisme dăunătoare de alte genuri.
Rezultatele obţinute au permis de constatat, că microorganismele dăunătoare, ce infectează
producerea vinurilor spumante, aparţin levurilor de genul Hansenula anomala, Pichia
alcoholophila şi Candida mycodrema.
În baza rezultatelor obţinute s-a constatat, că prezenţa în cupaje a microorganismelor
dăunătoare de genul Hansenula anomala, Pichia alcoholophila şi Candida mycodrema
influenţează negativ asupra complexului fizico-chimic şii biochimic al vinurilor spumante.
Creşterea bruscă a concentraţiei în masă a acizilor volatili şi a gradului de oxidabilitate a
vinurilor spumante şi micşorarea calităţii lor, reflectă influenţa negativă a activităţii metabolice a
microorganismelor ce infectează procesul de producere a vinurilor spumante.
Prezenţa microorganismelor dăunătoare Pichia alcoholophila, Hansenula anomala şi
Candida mycoderma în vinurile spumante provoacă creşterea conţinutului aminelor volatile, ce
redau izul de şoarece, de la a 3,04 până la 5,35 mg/dm3 , comparativ cu proba martor, unde
concentraţia acestor compuşi este de 2,00 mg/dm3.
În baza rezultatelor obţinute s-a stabilit, că în scopul sporirii calităţii vinurilor spumante
este necesar efectuarea unui control microbiologic strict al procesului tehnologic de producere la
etapele de fabricare a vinurilor spumante clasice.
Pentru excluderea prezenţei microorganismelor dăunătoare în amestecul fermentativ şi în
vinurile spumante este necesară respectarea regimurilor tehnologice recomandate:
• Conţinutul dioxidului de sulf liber în cupajele vinurilor materie primă, aflate la păstrare, e necesar
să se menţină la nivelul de 20 mg/dm3
• Utilizarea membranelor filtrante la filtrarea cupajelor vinurilor materie primă şi a mediului nutritiv
pentru prepararea maielei de levuri selecţionate sau utilizarea materialelor filtrante, care asigură
calitatea vinurilor.
• Respectarea procedeelor de prelucrare şi dezinfectare a utilajului tehnologic destinat fabricării
vinurilor spumante (tratarea cu abur, utilizarea soluţiilor de SO2, permanganat de potasiu ş.a.).

37
 7. OMOLOGAREA REZULTATELOR OBŢINUTE ÎN PRODUCERE
Ameliorarea calităţii vinurilor spumante în baza perfecţionării procedeelor tehnologice a
fost sarcina de bază abordată, care a permis de argumentat ştiinţific şi de implementat în
producere utilizarea regimurilor tehnologice perfecţionate, începînd cu etapa de prelucrare a
strugurilor şi finalizînd cu obţinerea producţiei finite cu calităţi efervescente avansate.
A fost argumentat ştiinţific rolul proceselor tehnologice de prelucrare a strugurilor asupra
indicilor de calitate a vinurilor materie primă pentru spumante în baza studiului utilajului
modern de procesare a strugurilor şi optimizării diferitor regimuri tehnologice la această etapă.
În scopul ameliorării proprietăţilor de spumare a fost studiată influenţa diferitor substanţe şi
scheme tehnologice de tratare a vinurilor materie primă asupra formării proprietăţilor specifice a
vinurilor spumante cu ulterioara lor implementare la Combinatul SA „Cricova”.
Studiul influenţei diferitor factori agrobiologici şi tehnologici la fabricarea vinurilor
spumante, efectuat în condiţiile laboratorului ”Vinuri spumante şi Microbiologie” a IŞPHTA şi
în condiţiile de producere a Combinatului S.A. ”Cricova”, a permis de perfecţionat tehnologia
existentă, în baza optimizării regimurilor tehnologice pentru obţinerea producţiei finite cu
proprietăţi de spumare şi perlare avansate.
Elementele tehnologice de producere a vinurilor spumante cu proprietăţi efervescente
avansate se bazează pe utilizarea în componenţa cupajelor a vinurilor materie primă din soiurile
de struguri cu indicii înalţi de spumare.
Acestea sunt soiurile Chardonnay, grupul Pinot, la fel şi Traminer rose, care se
caracterizează prin indici înalţi a înălţimii maximale a spumei şi duratei de stabilizare a spumei,
comparativ cu alte soiuri.
Totodată, este necesar de menţionat avantajul tehnologic a soiurilor de struguri cultivate în
Regiunea de Centru, comparativ cu Regiunea de Sud a Republicii Moldova.
Pe lângă aceasta, la etapa de fabricare a vinurilor materie primă pentru spumante este
necesar de a utiliza la procesul de procesare linii moderne de prelucrare a strugurilor.
Aprecierea organoleptică a loturilor de vinuri materie primă pentru spumante, obţinute în
baza recomandărilor tehnologice au permis de elaborat regimuri tehnologice optimale de
producere a vinurilor spumante cu indici înalţi de spumare.
Volumul total al vinurilor materie primă pentru spumante, obţinute în sezonul de vinificare
a anului 2007 la S.A. „Cricova” a constituit 72 mii dal. Schema tehnologică perfecţionată de
producere a vinurilor spumante originale cu capacităţi avansate de spumare şi perlare este
prezentată în fig.8

38
39
 Struguri Buncăr Zdrobitor Presă pneumatică Must Limpe-
orizontală ЕПК-
Fermenta
proaspeti 25 t/h dezciorchinător zirea
-rea
(Firma PADOVAN 150 (Firma mustului
mustului
) PADOVAN ) (10ºС-
(18 ºС-
12ºС,
SO2 12-18 h)
Bentonită (1,0 g/dm3) + (70-80 mg/dm3) Levuri(
Jelatină (0,1 g/dm3) LAC)

Asambalarea Tratarea
Menţinera Scoaterea vinurilor (cupajarea) cupajelor Tratarea cu frig a Filtrarea
(10ºС-16 ºС, materie primă de pe vinurilor vinurilor cupajelor vinurilor (minus
până la 20 zile.) sedimentul de levuri materie materie materie primă 3ºС±0,5ºС)
primă primă (minus 3 ºС- minus
4 ºС, 3-10 zile.)

Păstrarea Pregătirea Fermentarea Tratarea cu frig a

Dozarea Îmbutelie
vinurilor amestecului secundară în vinului spumant Filtrarea
licoarei de rea
materie fermentativ rezervor (minus 3 ºС – la frig
expediţie izobarică
primă minus 4 ºС, 24 h)

Triptofan şi/sau metionină Licoarea de rezervor Vin spumant finit

(0,01-1,0 g/dm3) + acid Amestecul de levuri
succinic (0,25-1,00 g/dm3)

Fig. 8. Schema tehnologică perfecţionată de producere a vinurilor spumante originale cu capacităţi avansate de spumare şi perlare.

40
 În baza cercetărilor realizate pe parcursul a.a. 1995-2010 la Combinatul „Cricova” S.A. în
domeniul vinurilor spumante clasice, rezultatele obţinute au permis de elaborat regimuri
tehnologice optimale de tratare a vinurilor materie primă pentru spumante clasice, care asigură
fabricarea unei producţii de calitate înaltă cu un conţinut dirijat de substanţe superficial active,
care se evidenţiază prin ameliorarea însuşirilor calitative a produsului finit.
La etapa de tratare a asamblajelor, a fost ştiinţific argumentată, utilizarea în calitate de
substanţe de cleire a albutecului şi a sihataninei în dozele 0,5 g/dm3 şi respectiv 0,6 ml/dm3, care
asigură o floculare intensivă a proteinelor.
Avantajul tehnologic al utilizării albutecului constă în accelerarea procesului de tratare de
la 5-8 zile până la 24 h, datorită coagulării şi sedimentării rapide a coloizilor.
La etapa fermentării secundare a amestecului fermentativ a fost stabilit, că structura
sedimentelor în vinurile spumante fermentate se poate ameliora la utilizarea combinată a
bentonitei activate şi a alginatului de sodiu în dozele 0,1 şi 0,01 g/dm3 respectiv, fapt ce permite
în rezultatul fermentării secundare obţinerea unor sedimente omogene, granulate, care reduc
esenţial termenul de remuaj pînă la 15-20 zile.
Studiul diferitor suşe de levuri în producerea vinurilor spumante clasice a demonstrat, că
suşele de levuri se deosebesc prin capacitatea lor diferită biosintetică de a acumula compuşi
fizico-chimici, aromatici, biochimici şi prin influenţa lor asupra proprietăţilor de spumare şi
perlare a producţiei finite.
În baza cercetărilor realizate la Combinatul „ Cricova” S.A. asupra proprietăţilor
tehnologice şi biochimice a diferitor suşe de levuri au fost recomandate şi implementate în
producerea vinurilor spumante clasice suşele Saccharomyces cerevisae: nr.47- Cahuri 2, nr.61-
Spumant-61 şi nr.22- Magaraci 125 din colecţia de CNMIV, capacitatea metabolică a cărora
contribuie în mod esenţial la formarea caracteristicilor organoleptice înalte a vinurilor spumante.
Studiile realizate în scopul elaborării regimurilor tehnologice optimale de producere a
vinurilor spumante clasice au permis de perfecţionat schema tehnologică de fabricare a vinurilor
spumante clasice albe, care a fost implementată la Combinatul „Cricova” S.A (fig.9)

41
 Recepţia vinurilor
materie primă

[Link] 0,5 g/dm3

2. Sihatanină 0,6 ml/dm3 Asamblarea
+ Bentonită 1,0 g/dm3

1. Tanină 0,1 g/dm3+ clei

de peşte 0,1 g/dm3
Cupajarea 2. Albutec 0,5 g/dm3
[Link]ă 0,6 ml/dm3
+Bentonită 1,0 g/dm3

Amestecul fermentativ
1. Suşele de levuri Fermentarea secundară
Saccaromyces
cerevisiae Cahuri-2,
Magaraci-125,
Spumant -61
Bentonită activată
Remuajul 0,1 g/dm3+
Alginat de sodiu 0,01 g/dm3

Maturarea Termenul de
maturare 12, 24, 36
luni
Degorjaj

Producţia finită

Fig. 9. Schema tehnologică perfecţionată de producere a vinurilor albe spumante clasice.

În practica producerii vinurilor spumante originale de Muscat rezultatele ştiinţifice şi

aplicative obţinute au permis de a perfecţiona tehnologiile de fabricare a diferitor componente a
vinurilor de Muscat şi de ameliorat calitatea acestei categorii de vinuri spumante originale.
Cercetările efectuate au permis de a perfecţiona regimurile tehnologice optimale de
fabricare a componenţilor de cupaj pentru vinurile spumante aromatice: pentru vinuri materie
primă seci – durata optimală de macerare 6h la temperatura de 16-18 ºC.
În scopul obţinerii unei producţii finite cu aromă distinsă de Muscat, a fost stabilit
conţinutul optimal a componenţilor de cupaj în amestecul fermentativ şi conţinutul minimal a
terpenelor în vinurile spumante, care constituie 0,4 mg/dm3.
Cercetările experimentale, de asemenea, au permis de argumentat schemele de tratare cu o
influenţă minoră asupra complexului aromatic volatil: refrigerarea, tratarea cu clei de peşte,
tanină şi sihatanină, care asigură diminuarea minimală a compuşilor terpenici.
În baza studiului efectuat asupra selectării suşelor de levuri din CNMIV a IŞPHTA a fost
recomandată spre utilizare în producerea vinurilor albe seci de Muscat suşa de levuri nr,29

42
Saccharomyces cerevisie Rara Neagră-2, iar pentru fermentarea secundară la producerea
vinurilor spumante aromatice suşa de levuri nr.30 Saccharomyces cerevisiae Rkaţiteli-6, care
contribuie la ameliorarea aromei vinurilor spumante Muscat.
În baza rezultatelor obţinute în condiţii de laborator şi verificate în condiţiile de producere
a fabricii de vinuri „Zubreşti” S.A. a fost perfecţionată şi implementată schema tehnologică de
producere a vinurilor spumante originale de Muscat (fig.10).

Vinuri seci Vinuri seci Mistelă Muscat Vin cu zahăr

destinate produ- Muscat rezidual Muscat
cerii vinurilor
spumante

Cupaj 1. Clei de peşte 0,1 g/dm3

Biostimulatori + tanină 0,1 g/dm3
Tianină, ribiflavină Fermentarea secundară (în 2. Clei de peşte 0,1
primele 3-4 luni după g/dm3 + sihatanină 0,6
obţinerea componenţilor ml/dm3
Suşa de levuri Rkaţiteli 6 de cupaj) 3 Sihatanină 0,6 ml/dm3
t≤15 ºC ; τ=24 – 26 d
în primele 3-4 luni
după fermentare
secundară obţinerea Refrigerare t=-3-4 ºC, τ=24 h
componenţilor de Vin sec Muscat
cupaj Licoare de expediţie
Mistelă Muscat
Filtrare izobaro-izotermică
la temperatura 0-minus 2ºC

Îmbuteliere

Menţinere de control , t=17-25 ºC, τ=10 d

Figura 10. Schema tehnologică perfecţionată de producere a vinurilor originale spumante

Muscat

Rezultatele obţinute în urma perfecţionării regimurilor tehnologice de obţinere a vinurilor

albe seci Muscat au stat la baza elaborării instrucţiunilor tehnologice de obţinere a vinurilor cu
aromă specifică de muscat „Muscat Olimpia” (IT MD-02934365-1452) şi „Nefertiti” (IT MD
67-02934365-1690) cu un volum de implementare de 500 mii butelii.
Rezultatele investigaţiilor realizate au fost utilizate la elaborarea instrucţiunii tehnologice de
ramură referitoare la fabricarea vinului de struguri spumant special original demisec şi
demidulce alb „Muscat” (IT MD 67-40582515-27-2009).

43
 CONCLUZII GENERALE ŞI RECOMANDĂRI
1. A fost ştiinţific argumentată destinaţia soiurilor de struguri utilizate pentru producerea
vinurilor materie primă pentru spumante în baza indicilor de spumare şi au fost stabilite
instrumental limitele de variaţie a proprietăţilor de spumare.
2. A fost studiată dinamica modificării indicilor fizico-chimici şi a parametrilor de spumare în
procesul tehnologic de producere a vinurilor materie primă la diferite etape tehnologice, ceea ce
a permis de a perfecţiona regimurile tehnologice pentru producerea vinurilor spumante cu
proprietăţi de spumare şi perlare avansate.
3. Cercetările efectuate au permis de a elabora regimurile tehnologice optimale de fabricare a
vinurilor materie primă Muscat cu durata optimală de macerare 6 h, la temperatura de 16-18oC.
4. A fost stabilit conţinutul optimal al terpenelor, care este necesar să fie la nivelul minimum de
0,4 mg/dm3, pentru obţinerea unei producţii finite cu aromă distinsă de Muscat,
5. A fost stabilită dependenţa între indicii de spumare a vinurilor materie primă şi a
concentraţiilor în masă a substanţelor fenolice, proteice, polizaharidelor, aminoacizilor şi acizilor
organici a vinului. În baza cercetărilor efectuate cu privire la influenţa acizilor organici asupra
proprietăţilor de spumare a vinurilor materie primă pentru spumante, a fost stabilită succesiunea
de influenţă a acizilor în următoarea ordine: succinic > citric > tartric > malic > lactic.
[Link] experimentale obţinute au permis de stabilit necesitatea optimizării conţinutului de
aminoacizi (tirozinei, fenilalaninei, metioninei şi triptofanului) al cupajelor pentru obţinerea
vinurilor spumante cu proprietăţi efervescente avansate.
7. Cercetările realizate au contribuit la elaborarea regimurilor tehnologice de tratare a vinurilor
materie primă pentru spumante, care asigură producerea unor vinuri stabile cu un conţinut dirijat
al substanţelor superficial active, ce se evidenţiază prin ameliorarea însuşirilor calitative ale
produsului finit.
Avantajul utilizării albutecului constă în accelerarea procesului tehnologic de tratare până la
24 ore şi este recomandat pentru implementare la tratarea asamblajelor şi cupajelor vinurilor
materie primă pentru spumante.
8. Cercetările efectuate au demonstrat experimental modificările, care au loc în componenţa
substanţelor superficial active în vinurile spumante clasice în procesul de fermentare secundară
şi maturare în butelii şi influenţa lor asupra proprietăţilor de spumare şi perlare a produsului finit.
S-a constatat o micşorare neesenţială a conţinutului substanţelor proteice ( 5-10%), a
substanţelor fenolice (la 10-15%) şi o micşorare considerabilă a concentraţiei polizaharidelor (în
baza celor neutre) – cu 45-50%, precum şi o majorare a conţinutului aminoacizilor liberi – până
la 80% şi a componenţilor complexului aromatic volatil

9. În baza studiului efectuat asupra proprietăţilor tehnologice şi biochimice a suşelor de levuri

au fost selectate, argumentate ştiinţific şi ulterior recomandate pentru utilizare în producere
suşele de levuri autohtone:

44
 pentru obţinerea vinurilor materie primă pentru spumante
• Saccharomyces cerevisiae Rară Neagră-2 (nr. 29);
• Saccharomyces cerevisiae Cahuri – 2 (nr. 47);
• Saccharomyces cerevisiae Spumant 10 (nr 81)
pentru obţinerea vinurilor spumante clasice
• Saccharomyces cerevisiae Cahuri – 2 (nr. 47);
• Saccharomyces cerevisiae Magaraci –125 (nr. 22);
• Saccharomyces cerevisiae Spumant– 61 (nr 61)
pentru obţinerea vinurilor spumante originale :
• Saccharomyces cerevisiae Rkaţiteli -6 (nr. 30);
• Saccharomyces cerevisiae Spumant (nr. 89);
• Saccharomyces cerevisiae Cahuri - 2 (nr 47)
• Saccharomyces cerevisiae Spumant 10 (nr 81)
10. Rezultatele investigaţiilor realizate asupra influenţei diferitor factori tehnologici şi
microbiologici la producerea vinurilor spumante au fost utilizate la elaborarea Instrucţiunii
Controlului Microbiologic a producerii vinurilor spumante (IC MD 67-02934365-001) şi
Instrucţiunii tehnologice de producere a vinurilor spumante (IT MD 67-02934365-903; IT MD
67-02934365-905), “Regulilor generale privind fabricarea vinurilor de struguri speciale
efervescente spumoase, perlante şi perlante”(RG MD 67-40582515-03:2010),“Regulilor generale
privind fabricarea vinurilor de struguri speciale efervescente spumante” (RG MD 67-40582515-
08:2010); SM 84 „Struguri proaspeţi recoltaţi manual, destinaţi prelucrării industriale. Condiţii
tehnice”; SM 154 "Vinuri de struguri speciale efervescente spumante. Condiţii tehnice generale".
11. Rezultatele obţinute în baza perfecţionării regimurilor tehnologice de obţinere a vinurilor
albe seci Muscat au stat la baza elaborării instrucţiunilor tehnologice de fabricare a vinurilor cu
aromă specifică de Muscat „Muscat Olimpia”(IT MD 67-02934365-1299), „Muscat Zolotoi” (IT
MD 67-02934365-1399) şi „Nefertiti” (IT MD 67-02934365-1690) cu un volum de
implementare de 500 mii butelii şi la elaborarea instrucţiunii tehnologice de ramură referitoare la
fabricarea vinului de struguri spumant special original demisec şi demidulce alb „Muscat” (IT
MD 67-40582515-27).
12. Rezultatele cercetărilor ştiinţifice efectuate au fost utilizate la elaborarea instrucţiunilor
tehnologice de producere a vinurilor spumante şi altor documente normative: IT MD 67-
40134348-887 Instrucţiune tehnologică referitoare la fabricarea vinurilor de struguri speciale
efervescente spumante clasice mature extra brut, brut, sec, demisec, dulce “Codrinscoe Igristoe”,
IT MD 67-40134348- 896 Instrucţiune tehnologică referitoare la fabricarea vinurilor de struguri
speciale efervescente spumante originale obişnuite brut, sec, demisec, demidulce, dulce albe
“Perla”
Problema ştiinţifică. Problema perfecţionării regimurilor tehnologice, ameliorarea calităţii
vinurilor spumante şi micşorarea sinecostului producţiei finite a fost sarcina de bază a prezentei
lucrări.

45
 BIBLIOGRAFIE

1. Cotea V., Zănoagă C., Cotea V. Tratat de oenochimie. Editura Academiei Române .
Bucureşti, 2009, vol.1, 684 p.
2. Cotea V., Zănoagă C., Cotea V. Tratat de oenochimie. Editura Academiei Române .
Bucureşti, 2009, [Link], 750 p.
3. Cotea V. Tehnologia vinurilor efervescente. Bucureşti, Ceres, 2005, 258 p.
4. Gaina B. Biotehnologii ecologice viti-vinicole. Chişinău, AŞM, 2007, 264 p.
5. Pomohaci N., Sârghi C., Stoian V., Valeriu V. Cotea, M. Gheorghiţă, I. Nămo-
loşanu. Oenologie volumul 1. Prelucrarea strugurilor şi producerea vinurilor. Ceres,
Bucureşti, 2000, 368 p.
6. Popa A., Teodorescu Ş. Microbiologia vinului. Ceres, Bucureşti, 1990. 197 p.
7. Rusu E. Oenologia moldavă. Realitatea şi perspectivele. Chişinău, Tip. AŞM, 2006, 267 p.
8. Cozub Gh., Rusu E. Producerea vinurilor în Moldova. Chişinău, Litera, 1996, 190 p.
9. Soldatenco E., Taran N., Sultanova O., Prisac L. Prepararea vinurilor spumante din soiurile
grupei Muscat cu utilizarea regimurilor tehnologice perfecţionate. Vol. 44. Secţia
Horticultură: Rezumate. Iaşi : Ed. „Ion Ionescu de la Brad”, 2001. p. 127;
10. Soldatenco E. Aspecte ale activităţii ştiinţifice în domeniul oenologiei. Ediţie specială a
Conferinţei Internaţionale [Link] Chişinău, 18-19 septembrie, 2008, p. 156;
11. Soldatenco E. Studiul influenţei factorilor principali care contribuie ameliorării
proprietăţilor de spumare şi perlare ale vinurilor spumante. Ediţie specială a Conferinţei
Internaţionale [Link] Chişinău, 18-19 septembrie, 2008, p. 189;
12. Soldanenco E. Studiul indicilor de bază la prepararea vinurilor spumante clasice.
Simpozion ştiinţific, 29-31 mai 2008, Iaţi, Ed. „Ion Ionescu de la Brad”, România;
13. Taran N., Soldatenco E., Antohi M. Proprietăţile de perlare şi spumare a vinurilor
spumante. Anale ştiinţifice ale Universităţii de stat din Moldova. Chişinău. 2002.
14. Taran N., Soldatenco E., Adajuc V., Antohi M. Studiul influenţei unor suşe de levuri
selectate pentru producerea vinurilor spumante. Simpozionul Ştiinţific , Iaşi. 2009, p. 78
15. Taran N., Soldatenco E., Antohi M., Adajuc V. Studiul schemelor tehnologice de tratare a
vinurilor de bază si influenţa lor asupra proprietăţilor de spumare. Simpozionul ştiinţific
“Horticultura - ştiinţă, calitate, diversitate si armonie“, 29-31 mai 2008, Iaşi, Ed. „Ion
Ionescu de la Brad”, România, p. 569-572.
16. Taran N., Ponomariova I., Soldatenco E., Antohi M., Adajuc V. Studiul influenţei proceselor
tehnologice de fabricare a vinurilor spumante asupra indicilor de spumare. Simpozionul
ştiinţific “Horticultura - ştiinţă, calitate, diversitate si armonie“, 29-31 mai 2008, Iaşi, Ed. „Ion
Ionescu de la Brad”, România, p. 575-578.
17. Taran N., Antohi M., Soldatenco E., Adajuc V. Premize reale de substituire a importului de
levuri pentru industria vinicolă naţională. Viticultura şi Vinificaţia în Moldova. 2007, Nr.
4(10), 19 p.
18. Taran N., Antohi M., Soldatenco E., Adajuc V. Levuri active autohtone de colecţie.
Perspective de implementare şi producere. Realizări inovative în domeniul viti-vinicol: Ed.
Specială a conf. intern. consacrate m.c. AŞM Petru Ungureanu, 2008, 174-178 p.

46
19. Taran N., Soldatenco E. Tehnologia vinurilor spumante. Aspecte Moderne. Tipografia
Academiei de Ştiinţă, Chişinău, 2011, 265 р.;
20. Ţîrdea C, Sirbu G., Ţirdea A. Tratat de vinificaţie. Iaşi, Edit. Ion Ionescu de la Brad, 2001,
491-536 p.
21. Ţîrdea C. Chimia şi analiza vinului. Editura „Ion Ionescu de la Brad”, Iaşi. 2007, 1400 p.
22. Andres-Lacueva C., Lopez-Tamames E., Lamuela-Raventos R.M., etc. Characteristics of
sparkling base wine affecting foam behavior. [Link]. and Food Chem., 1996, V. 44, № 4,
989-995 р.
23. Escot S., Feuillat M., Dulau L., Charpentier C. Release of polysaccharides by yeasts and
the influence of released polysaccharides on colour stability and wine astringency.
Australian Journal of Grape and Wine Research. Volume 7, Issue 3, October 2001, 153–
159р.
24. Konig H., Frohlich J., Unden G. Biology of Microorganisms on Grapes, in Must and in
Wine. Springer. April 2009, 522 р.
25. Moreno-Arribas M. V., Polo C. Wine Chemistry and Biochemistry. Hardcover - Nov 14,
2008,735 р.
26. Ribereau-Gayon, Glories I., Dubourdieu D. Traite d'enologie. Microbiologie du vin.
Vinification. Dunod, Paris, 1998, vol.1 p. 124-805.
27. Tabera L. , Munoz R., Gonzalez R. Deletion of BCY1 from the Saccharomyces cerevisiae
Genome Is Semidominant and Induces Autolytic Phenotypes Suitable for Improvement of
Sparkling Wines. APPLIED AND ENVIRONMENTAL MICROBIOLOGY, Apr. Vol. 72,
No. 4, 2006, 2351–2358 p.
28. Tosi1 E., Azzolini1 M. , Guzzo F. , Zapparoli G, Evidence of different fermentation
behaviours of two indigenous strains of Saccharomyces cerevisiae and Saccharomyces
uvarum isolated from Amarone wine. Journal of Applied Microbiology. Volume 107, Issue
1, July 2009, 210–218 p.
29. Авакянц С.П. Игристые вина. М.: Агропромиздат, 1986, 272 c.
30. Бирюков А.П., Маркосов В.А., Гугучнина Т.И. Новое в оценке качества шампанских,
игристых и шипучих вин Кубани. Виноград и вино России, 2000, № 1, 2-3 c.
31. Бурьян Н. Практическая микробиология виноделия. Симферополь. 2003, 560 c.
32. Валуйко Г.Г. Технология виноградных вин. Симферополь, Таврида, 2001, 624 с.
33. Макаров А. Производствошампанского. Симферополь, Таврида, 2008, 416 c.
34. Таран Н., Пономарева И., Антохи М., Адажук В., Солдатенко Е. Сравнительная
характеристика виноматериалов полученных из различных клонов винограда и сорта
новой селекции НИВиВ. Международная Конференция “Мобилизация и хранение
генетических ресурсов виноградной лозы“, Новочеркасск,13-14.08, 2008.p.238-241
35. Таран Н.., Пономарева И., Солдатенко Е, Троцкий И.. Роль ферментного катализа при
осветлении сусла на физико-химический состав и пенистые свойства виноматериалов
для игристых вин. Международная Конференция “Генетические ресурсы и
селекционное обеспечение современного виноградарства“, Новочеркасск,17-18
августа, 2011, с. 261.

47
 Lista lucrărilor publicate la tema tezei
Monografii
1. Taran N., Soldatenco E. Tehnologia vinurilor spumante. Aspecte Moderne. Tipografia
Academiei de Ştiinţă, Chişinău, 2011, 265 р.;
2. Taran N., Soldatenco E., Rusu E. Reguli generale privind fabricarea producţiei vinicole
Tipografia Universităţii Agrare de Stat, Chişinău, 2010, р.440;
Articole în reviste de circulaţie internaţională
1. Таран Н., Пономарева И., Солдатенко Е., Троцкий И., Цыра В., Шова А.. Влияние
обработки купажей виноматериалов для игристых вин с применением холода и
оклеивающих веществ на показатели пенистых свойств. Виноградаство и
виноделие. Магарач, 2/2010, с. 35-38;
2. Таран Н., Пономарева И., Солдатенко Е., Троцкий И., Цыра В., Шова А.. Влияние
вторичного брожения и других технологических операций на показатели
пенистых свойств шампанизированных вин и готовой продукции. Виноградаство
и виноделие. Магарач, 4/2010, с. 33-35;
3. Таран Н., Пономарева И., Солдатенко Е., Троцкий И., Цыра В., Шова А.. Влияние
различных технологических схем обработки купражей виноматериалов на
показатели пенистых свойств. Виноградаство и виноделие. Магарач, 1/2011, с. 26-
29;
4. Таран Н., Пономарева И., Солдатенко Е., Троцкий И. Цыра В., Шова А Влияние
сортовых особенностей и условий произрастания винограда на пенистые
свойства виноматериалов для игристых вин. Виноделие и виноградарство.
Москва, 4/2010, с. 20-22.
Articole în culegeri internaţionale
5. Taran N., Soldatenco E., Palic Z. Perfecţionarea regimurilor tehnologice de tratare a
vinurilor materie primă destinate producerii vinurilor spumante. Conferinţa
internaţională „Probleme actuale şi de perspectivă în Horticultură” Iaşi,USAMV, vol.1
(43), 2000, p.52-56;
6. Taran N., Soldatenco E., Gonţa M. Elaborarea tehnologiei de demetalizare a vinurilor
în flux continuu cu utilizarea sorbentului„Termoxid-3A”. Conferinţa internaţională
„Probleme actuale şi de perspectivă în Horticultură” Iaşi, USAMV, vol. 1 (43), 2000,
p.57-62;
7. Taran N., Soldatenco E., Antohi M., Feiger L. Studiu referitor la caracteristica
comparativă a suşelor de levuri de diferită provenienţă la producerea vinurilor
spumante. Simpozion ştiinţific anual „Horticultura – ştiinţă, calitate, diversitate şi
armonie”, Facultarea de Horticultură, IAŞI, România. 27 – 28.05.2005, p. 36
8. Soldatenco E., Taran N., Ponomariova I., Glavan Р. Studiul proprietăţilor de spumare a
vinurilor materie primă destinate producerii vinurilor efervescente. Analele ştiinţifice
ale UŞAMV, Iaşi, România, 2007, p.129-135;
9. Taran N., Ponomariova I., Soldatenco E. Studiul indicilor de bază la prepararea
vinurilor spumante clasice. Analele ştiinţifice ale UŞAMV, Iaşi (România), 2007,
p.124-128;
10. Soldatenco E. Studiul indicilor de bază la prepararea vinurilor spumante clasice.
Simpozion ştiinţific Horticultura-ştiinţa, calitate, diversitate şi armonie, 29-31 mai
2008, Iaţi, Ed. „Ion Ionescu de la Brad” Romînia, p. 565-568;
11. Taran N., Soldatenco E., Ponomariova E., Antohi M., Adajuc V. Studiul schemelor
tehnologice de tratare a vinurilor de bază şi influenţa lor asupra proprietăţilor de
spumare. Simpozion ştiinţific Horticultura-ştiinţă, calitate, diversitate şi armonie, 29-31
mai 2008, Iaşi, Ed. „Ion Ionescu de la Brad” România, p.569-572;

48
12. Taran N., Soldatenco E., Ponomariova I., Antohi M., Adajuc V. Studiul influenţei
proceselor tehnologice de fabricare a vinurilor spumante asupra indicilor de spumare.
Simpozion ştiinţific Horticultura-ştiinţă, calitate, diversitate şi armonie, 29-31 mai
2008, Iaşi, Ed. „Ion Ionescu de la Brad” România, p.573-576;
13. Таран Н.., Антохи М.., Палик З.., Солдатенко Е.., Дубовикова Т.. Разработка и
научное обоснование технологических режимов производства сухих активных
дрожжей для виноделия. Сборник научных трудов. “Использование достижений
современной науки в виноградарстве и виноделии”. Ялта, 1998, т.2, с.71-72;
14. Таран Н.., Солдатенко Е.., Палик З.., Дубовикова Т.. Влияние отдельных штаммов
дрожжей Saccharomyces cerevisiae на физико-химический состав кюве в процессе
послетиражной выдержки. Сборник научн. трудов. “Использование достижений
современной науки в виноградарстве и виноделии”. Ялта, 1998, т.2, с.77-80;
15. Таран Н.Г., Палик З.П., Дубовикова Т.К., Солдатенко Е.В. Микробиологические
аспекты производства игристых вин бутылочным способом с сокращенным
сроком созревания. Сборник научных трудов. “Использование достижений
современной науки в виноградарстве и виноделии”. Ялта, 1998, т.2, с.80-83;
16. Таран Н.., Файгер Л.., Cолдатенко Е.., Пономарева И.. Исследование влияния
технологических обработок на ароматический комплекс мускатных игристых
вин. Сборник научн. трудов Академии пищевых технологий. Одесса, 2007, с.74;
17. Таран Н.Г., Солдатенко Е., Русу В., Файгер Л. Сравнительная технологическая
оценка различных рас дрожжей для производства виноматериалов для
жемчужных вин. Научно-практическая конференция ГНУВНИИ ВиВ
им.Потапенко. Новочеркасск, 2007, с.371-380;
18. Кайряк Н., Таран Н.Г., Солдатенко Е. Разработки экологически чистых
технологий по деметализации виноматериалов с целью их стабилизации против
математических помутнений. Научно-практическая конференция ГНУВНИИ ВиВ
им.Потапенко. Новочеркасск, 2007, с.390-400;
19. Таран Н.Г., Солдатенко Е., Файгер Л., Гонца М. Натуральные антиоксиданты при
производстве биологических/экологических вин. Научно.практическая
конференция ГНУВНИИ ВиВ им.Потапенко. Новочеркасск, 2007, с.400-403;
20. Таран Н.., Солдатенко Е.., Главан П.., Пономарева И.., Кухарский М.., Унгуряну
С.,Адажук В.. Технологическая оценка различных клонов винограда при
производстве виноматериалов для игристых вин. Conferinţa Internaţională
„Mobilizarea şi păstrarea surselor genetice a viţei de vie ” Novocercasc, 13-14.08.2008;
21. Таран Н.Г., Пономарева И., Cолдатенко Е.В., Антохи М., Адажук В.
Сравнительная характеристика виноматериалов полученных из различных
клонов винограда и сорта новой селекции НИВиВ. Научно-практическая
конференция ГНУВНИИ ВиВ им.Потапенко. Новочеркасск, 2008, с.238-241;
22. Солдатенко Е.В. Совершенствование методов повышения качества игристых вин.
Международная Научно-Практическая Конференция НИВиВ «Магарач», Ялта
28-30 октября, 2008, с.81;
23. Таран Н., Пономарева И., Солдатенко Е., Бодюл В., Цыра В., Шова А.. Разработка
и внедрение в производство усовершенствованной технологической схемы
производства игристых вин с повышенными игристыми свойствами, Сборник
«Высококачественные технологии производства, хранения и переработки
винограда», Краснодар, т. 2, 2010, с. 117-122;
24. Таран Н., Пономарева И., Солдатенко Е., Троцкий И., Цыра В., Шова А.. Роль
вторичного брожения и других технологических операций на показатели
пенистых свойств виноматериалов для игристых вин и готовой продукции,

49
 Сборник «Высококачественные технологии производства, хранения и
переработки винограда», Краснодар, т. 2, 2010, с. 122-128;
25. Таран Н., Пономарева И., Солдатенко Е., Троцкий И., Цыра В., Шова А.. Влияние
обработки купажей виноматериалов холодом и оклеивающими веществами на
показатели пенистыхсвойств,Сб.«Высококачественные технологии производства,
хранения и переработки винограда», Краснодар, т. 2, 2010, с. 142-147;
26. Таран Н., Пономарева И., Солдатенко Е., Троцкий И., Цыра В., Шова А..
Обоснование рациональных технологических схем обработки купажей
виноматериалов для повышения показателей пенистых свойств. Сборник
«Высококачественные технологии производства, хранения и переработки
винограда», Краснодар, т. 2, 2010, с. 148-152;
27. Таран Н., Цыра В., Шова А., Пономарева И., Солдатенко Е., Троцкий И.,.
Разработка и внедрение в производство усовершенствованной технологической
схемы производства игристых вин. Сборник «Обеспечение устойчивого
производства виноградовинодельческой отрасли на основе современных
достижений науки», Российская Академия Сельскохозяйственных Наук, НИ
Институт Садоводства и Виноградарства, Анапа, 2010, - с. 296-302;
28. Таран Н., Пономарева И., Солдатенко Е., Троцкий И., Цыра В., Шова А.,.
Влияние экологических условий произрастания винограда на показатели
пенистых свойств виноматериалов для игристых вин. Сборник «Обеспечение
устойчивого производства виноградовинодельческой отрасли на основе
современных достижений науки», Анапа, 2010, - с. 303-307;
29. Солдатенко Е., Таран Н., Пономарева И., Троцкий И., Цыра В., Шова А.,.
Влияние режимов переработки винограда на показатели пенистых свойств
виноматериалов для игристых вин. Сборник «Обеспечение устойчивого
производства виноградовинодельческой отрасли на основе современных
достижений науки», Анапа, 2010, - с. 308-314;
30. Таран Н., Пономарева И., Солдатенко Е., Троцкий И., Цыра В., Шова А.,.
Сортовые особенности виноград и показатели пенистых свойств виноматериалов
для игристых вин. Сборник «Обеспечение устойчивого производства
виноградовинодельческой отрасли на основе современных достижений науки»,
Анапа, 2010, - с. 314-319;
31. Таран Н., Пономарева И., Солдатенко Е., Троцкий И. Влияние сорта винограда на
физико-химические свойства и показатели пенистых свойств виноматериалов для
игристых вин. Виноградарство i виноробство: мiжвiдомчий тематичний науковий
збiрник.- Одеса: ННЦ “IBiB iм. В. Э. Таïрова”, 2010. – Вип. 47. – с. 158-161
32. Таран Н., Пономарева И., Солдатенко Е., Троцкий И. Влияние зон произрастания
винограда на физико-химические свойства и показатели пенистых свойств
виноматериалов для игристых вин. Виноградарство i виноробство: мiжвiдомчий
тематичний науковий збiрник.- Одеса: “IBiB iм. В. Э. Таïрова”, 2010. – Вип. 47. – с. 162-164.
33. Таран Н., Пономарева И., Солдатенко Е., Троцкий И. Влияние технологического
оборудо-вания при переработке винограда на физико-химические свойства и
показатели пенистых свойств виноматериалов для игристых вин. Виноградарство
i виноробство: мiжвiдомчий тематичний науковий збiрник.- Одеса: ННЦ “IBiB iм.
В. Э. Таïрова”, 2010. – Вип. 47. – с. 165-167.
34. Таран Н., Пономарева И., Солдатенко Е., Троцкий И. Разработка новых
элементов технологической схемы производства игристых вин высокого
качества. Виноградарство i виноробство: мiжвiдомчий тематичний науковий
збiрник.- Одеса: ННЦ “IBiB iм. В. Э. Таïрова”, 2010. – Вип. 47. – с. 168-171.

50
Articole în culegeri naţionale

35. Soldatenco E., Maximova A., Scorbanov E., Rînda P. Ridicarea eficienţei utilizării
mustului de struguri pentru producerea vinurilor de calitate. Lucrări ştiinţifice. INVV,
1995, „Tipografia Centrală”, Chişinău, p.134-141;
36. Taran N., Ţuţuc V., Găină B., Soldatenco E. Noi elaborări tehnologice în producerea
vinurilor spumoase. Pomicultura, viticultura şi vinificaţia în Moldova. 1997, nr.2, p.24-26;
37. Taran N., Palic Z., Dubovicova T., Soldatenco E., Antohi M., Eşanu A., Bericevscaia
M. Selecţionarea şi studierea suşelor de levuri destinate producerii vinurilor spumante
naturale. Pomicultura, viticultura şi vinificaţia în Moldova. 1998, nr.4, p.16-20;
38. Taran N., Soldatenco E., Palic Z., Urîtu D. Studiul influenţei diferitor suşe de levuri
asupra calităţii materiei prime pentru vinurile spumante. Lucrări ştiinţifice INVV,
Chişinău, 2000, p. 114-119;
39. Taran N., Prisac L., Sultanova O. Soldatenco E. Perfecţionarea regimurilor tehnologice
de fabricare a vinurilor spumante din soiurile grupei Muscat. Lucrări ştiinţifice INVV,
Chişinău, 2000, p.120-126 ;
40. Taran N., Soldatenco E., Dubovicova T., Palic Z. Ameliorarea calităţii vinurilor materie
primă destinate producerii vinurilor spumante. Lucrări ştiinţifice INVV, 2000,
Chişinău, p.145-152;
41. Taran N., Palic Z., Soldatenco E. Influenţa microorganismelor de infecţie asupra
indicilor fizico-chimici şi biochimici a vinurilor spumante clasice. Lucrări ştiinţifice
INVV, Chişinău, 2000 , p.178-186;
42. Taran N., Soldatenco E., Gonţa M. Studiul noilor sorbenţi anorganici „Termoxid-3A”
pentru demetalizarea vinurilor. Analele ştiinţifice ale Universităţii de Stat din Moldova,
Chişinău, 2001, p.345-348;
43. Taran N., Soldatenco E., Antohi M. Proprietăţile de perlare şi spumare a vinurilor
spumante. Analele ştiinţifice ale USM. Seria „Ştiinţe chimico-biologice”. Chişinău,
2002, p. 420-424;
44. Taran N., Soldatenco E., L. Feiger, Antohi M., Gonţa M. Utilizarea noilor antioxidanţi
naturali în producerea vinurilor spumante clasice. Analele ştiinţifice ale USM. Seria:
„Ştiinţe chimico-biologice”. Chişinău, 2002. p. 434-439;
45. Taran N., Antohi M., Soldatenco E., Feiger L. Levuri active uscate autohtone destinate
producerii vinurilor naturale. Analele ştiinţifice ale Universităţii de Stat din Moldova.
Seria: „Ştiinţe chimico-biologice”. Chişinău, 2003, p. 426-429;
46. Taran N., Soldatenco E., Palic Z., Antohi M. Regimuri tehnologice modificate la
producerea vinurilor spumante clasice. Analele ştiinţifice ale Universităţii de Stat din
Moldova. Seria: „Ştiinţe chimico-biologice”. Chişinău, 2003, p. 435-442;
47. Taran N., Feiger L., Antohi M., Soldatenco E., Ungureanu S. Influenţa factorilor
agrobiologici asupra obţinerii componentului de cupaj – vin materie primă din soiuri de
struguri ale grupei Muscat la producerea vinurilor spumante aromatice. Analele
ştiinţifice ale Universităţii de Stat din Moldova. Chişinău. 2004, p.509-514;
48. Taran N., Soldatenco E., Antohi M., Feiger L. Studiul comparativ al influenţei suşelor
de levuri active uscate şi a celor din colecţia naţională de microorganisme asupra
calităţii vinurilor materie primă pentru spumante. Intellectus. nr. 1. 2004, p. 41-46;
49. Taran N., Soldatenco E., Antohi M., Feiger L. Studiul influenţei unor suşe de levuri
active uscate asupra calităţii vinurilor spumante. Intellectus. nr.2, 2004, p.56-60;
50. Soldatenco E. Aspecte ale activităţii ştiinţifice în domeniul [Link].
2004, nr. 3, p. 11-12;

51
51. Taran N., Soldatenco E., Antohi M., Feiger L. Studiul comparativ al suşelor de levuri
active uscate şi a celor din colecţia naţională de microorganisme asupra calităţii
vinurilor spumante. InWine 2004. Chişinău 16-19.02-2004. p. 88-90;
52. Taran N., Antohi M., Coreişa M., Soldatenco E., Feiger L. Perfecţionarea tehnologiei
de selecţionare şi obţinere a levurilor active uscate autohtone pentru utilizarea lor la
producerea vinurilor albe seci. Analele ştiinţifice ale INVV „95 ani INVV”. Chişinău,
2005, p. 240-252;
53. Taran N., Antohi M., Soldatenco E., Feiger L., Glavan P. Influenţa suşelor de levuri
asupra calităţii vinurilor speciale spumante. Analele ştiinţifice ale INVV „95 ani
INVV”, Chişinău, 2005, p. 254-260;
54. Taran N., Soldatenco E., Ponomariova I., Feiger L. Perfecţionarea regimurilor
tehnologice de preparare a vinurilor spumante clasice în scopul ameliorării producţiei
finite. Analele ştiinţifice ale INVV „95 ani INVV”. Chişinău, 2005, p. 261-271;
55. Taran N., Feiger L., Soldatenco E., Glavan P. Tehnologii de producere a vinurilor
spumante naturale aromatice în baza studiului complexului aromatic volatil. Analele
ştiinţifice ale INVV, „95 ani INVV”, Chişinău, 2005, p.272-283;
56. Taran N., Soldatenco E., FeIger L., Antohi M. Optimizarea componenţei fizico-chimice
a cupajului în amestecul fermentativ pentru producerea vinului spumant Muscat.
Analele ştiinţifice ale U.S.M., seria „Ştiinţe chimico-biologice”, Chişinău, 2005, p. 5;
57. Taran N., Soldatenco E., Antohi M., Feiger L. Studiul comparativ al indicilor fizico-
chimici a diferitor suşe de levuri la producerea vinurilor spumante. Analele ştiinţifice
ale U.S.M., seria „Ştiinţe chimico-biologice”. Chişinău. 2005. p. 8.;
58. Taran N., Soldatenco E., Feiger L. Vinurile spumante cu denumire de origine – un
produs oenologic de perspectivă. ProBuisines. 2005, nr.12, p. 11-12;
59. Taran N., Soldatenco E., Antohi M., Feger L. Utilizarea diferitor suşe de levuri la
fabricarea vinurilor spumante de calitate. Conferinţa Internaţională Ştiinţifico-Practică
InWine 2005. 21-23 februarie 2005, Chişinău, p. 144-145;
60. Taran N., Soldatenco E., Antohi M., Feiger L. Studierea proprietăţilor de spumare a
vinurilor albe pentru vinuri spumante şi a vinurilor spumante cu utilizarea diferitor suşe
de levuri. Conferinţa Internaţională Ştiinţifico-Practică InWine 2005. 21-23 februarie
2005, Chişinău, p. 148-149;
61. Taran N., Soldatenco E., Antohi M., Feger L. Colecţia de microorganisme a Institutului
Naţional pentru Viticultură şi Vinificaţie – sursa genofondului microbian vinicol.
Conferinţa Internaţională Ştiinţifico-Practică InWine 2005. 21-23 februarie 2005,
Chişinău, p. 152-153;
62. Taran N., Soldatenco E., Antohi M, Feiger L., Rusu V. Studiul influenţei suşelor de
levuri asupra indicilor fizico-chimici a vinurilor efervescente. Analele ştiinţifice ale
Universităţii de Stat din Moldova. Seria ”Ştiinţe chimico-biologice”. Chişinău, 2006,
p.545-550;
63. Taran N., Soldatenco E., Antohi M, Feiger L., Rusu V. Optimizarea procedeelor
tehnologice de fabricare a vinurilor spumante speciale Muscat. Analele ştiinţifice ale
Universităţii de Stat din Moldova. Seria ”Ştiinţe chimico-biologice”. Chişinău, 2006,
p.551- 554;
64. Taran N., Soldatenco E., Antohi M. Obţinerea levurilor active oenologice la scară
industrială. IV Conferinţa Internaţională Ştiinţifico-Practică InWine 2006. 24 februarie
2006, Chişinău, Moldova, p. 52-53;
65. Taran N., Soldatenco E., Glavan P. Cerinţe tehnologice către producerea vinurilor
spumante cu denumire de origine în Republica Moldova. IV Conferinţa
Internaţională Ştiinţifico-Practică InWine 2006. 24 februarie 2006, Chişinău, Moldova,
p. 64-65;

52
66. Taran N., Soldatenco E., Rusu V., Rusu V. Perfecţionarea tehnologiei de producere a
vinurilor perlante cu proprietăţi avansate de perlare şi spumare. IV Conferinţa
Internaţională Ştiinţifico-Practică InWine 2006. 24 februarie 2006, Chişinău, Moldova,
p.75-76;
67. Taran N., Soldatenco E., Rusu V., Rusu V. Elaborări tehnologice la fabricarea vinurilor
perlante. IV Conferinţa Internaţională Ştiinţifico-Practică InWine 2006. 24 februarie
2006, Chişinău, Moldova, p. 77-78;
68. Taran N., Soldatenco E., Adajuc V. Aprecierea comparativă a diferitor suşe de levuri
pentru producerea vinurilor aromatice. Analele ştiinţifice ale UASM. Vol. 15, Chişinău,
2007, p.173-176;
69. Taran N., Soldatenco E., Comanici V. Studiul complexului aromatic a vinurilor
naturale şi a aromatizatorilor sintetici. Analele ştiinţifice ale UASM. Vol. 15, Chişinău,
2007, p.176-178;
70. Taran N., Soldatenco E., PonomariOvA I. Proprietăţile de perlare şi spumare a vinurilor
materie primă pentru spumante. Analele ştiinţifice ICŞP. 2007, p.143-145 ;
71. Taran N., Antohi M., Soldatenco E. Producerea LAU în Moldova. Analele ştiinţifice
ICŞP. 2007, p. 146-148;
72. Taran N., Antohi M., Soldatenco E., Adajuc V. Premize reale de substituire a
importului de levuri pentru industria vinicolă naţională. Viticultura şi Vinificaţia în
Moldova. nr.4, (10), 2007, p.19;
73. Taran N., Soldatenco E., Ponomariova I., Ţîra V., Şova A. Studiul proprietăţilor de
spumare şi perlare a vinurilor şi cupajelor pentru producerea vinurilor spumante.
Cercetări în pomicultură. Vol.6, Chişinău, 2007, p.329-331;
74. Taran N., Antohi M., Soldatenco E., Ponomariova I., Ţîra V., Şova A. Aprecierea
tehnologică a diferitor suşe de levuri active uscate pentru producerea vinurilor
spumante. Cercetări în pomicultură. Vol.6, Chişinău, 2007, p.332-334;
75. Taran N., Soldatenco E., Glavan P., Ponomariova I. Aprecierea tehnologică a unor
clone de struguri utilizate la producerea vinurilor materie primă pentru spumante.
Viticultura şi vinificaţia în Moldova. 2008, nr.2 (14), p.20-21;
76. Taran N., Soldatenco E., Glavan P., Ponomariova I. Aprecierea tehnologică a unor
clone de struguri utilizate la producerea vinurilor materie primă pentru spumante.
Viticultura şi vinificaţia în Moldova. 2008, nr.3 (15) , p.22;
77. Taran N., Soldatenco E., Ponomariova I., Adajuc V. Influenţa tratărilor tehnologice
asupra proprietăţilor de spumare a vinurilor. Viticultura şi vinificaţia în Moldova. 2008,
nr.4 (16), p.24-26;
78. Taran N., Soldatenco E., Ponomariova I., Adajuc V. Influenţa tratărilor tehnologice
asupra proprietăţilor de spumare a vinurilor. Viticultura şi vinificaţia în Moldova. 2008,
nr.5 (17), p.18;
79. Soldatenco E. Aspecte ale activităţii ştiinţifice în domeniul oenologiei. Ediţie specială a
Conferinţei Internaţionale consacrate comemorării m.c. Petru Ungurean. [Link]
Chişinău, 18-19 septembrie, 2008, p. 156;
80. Soldatenco E. Studiul influenţei factorilor principali care contribuie ameliorării
proprietăţilor de spumare şi perlare ale vinurilor spumante. Ediţie specială a Conferinţei
Internaţionale [Link] Chişinău, 18-19 septembrie, 2008, p. 189;
81. Taran N., Antohi M., Soldatenco E., Adajuc V. Levuri active autohtone de colecţie.
Perspective de implementare şi producere. Ediţie specială a Conferinţei Internaţionale
m.c. Petru Ungurean. [Link] Chişinău, 18-19 septembrie, 2008, p. 174-177;
82. Taran N., Musteaţă Gr., Gherciu L., Antohi M., Soldatenco E., Adajuc V. Studiul
influenţei suşelor de levuri asupra caracteristicilor fizico-chimici şi indicilor specifici a
vinurilor roze. Ediţie [Link] Chişinău, 18-19 septembrie, 2008, p.181-185;

53
83. Taran N., Soldatenco E., PonomariovA I., Adajuc V., Roşca T. Studiul influenţei
diferitor substanţe din compoziţia vinului asupra proprietăţilor de spumare a vinurilor
materie prima pentru spumante. [Link] Chişinău, 18-19 .09, 2008, p. 190-192;
84. Taran N., Soldatenco E., Ponomariova I., Adajuc V., Şova A., Topal V. Influenţa
regimurilor tehnologice de prelucrare a strugurilor asupra proprietăţilor de spumare a
vinurilor materie primă pentru spumante. Ediţie specială [Link] Chişinău, 18-19
septembrie, 2008, p. 193-194;
85. Taran N., Antohi M. Soldatenco E., PonomariovA I., Adajuc V., Şova A., Topal V.,
Ţîra V. Studiul proceselor de fermentare a mustului asupra indicilor fizico-chimici şi
proprietăţile de spumare a vinurilor materie primă pentru spumante. Ediţie specială
[Link] Chişinău, 18-19 septembrie, 2008, p. 195-196;
86. Taran N., PonomariovA I., Soldatenco E., Antohi M, Adajuc V., Şova A., Topal V.
Ţîra V. Studiul proprietăţilor de spumare a vinurilor în procesul tehnologic de
producere a vinurilor spumante originale. Ediţie specială a Conferinţei Internaţionale
[Link] Chişinău, 18-19 septembrie, 2008, p. 197-199;
87. Taran N., Soldatenco E., Antohi M. Ponomariov I., Adajuc V., Roşca T. Influenţa
tratărilor tehnologice a cupajelor de vinuri materie primă pentru spumante asupra
proprietăţilor de spumare. Ediţie specială a Conferinţei Internaţionale [Link]
Chişinău, 18-19 septembrie, 2008, pag. 200-202;
88. Taran N., Soldatenco E., Adajuc V., Antohi M. Studiul influenţei unor suşe de levuri
selectate pentru producerea vinurilor spumante. Viticultura şi vinificaţia în Moldova.
2009, nr.4-5, p.22-24;
89. Taran N., Ponomariova I., Soldatenco E., Troţkii I., Ţîra V., Şova A.. Influenţa acizilor
organici asupra indicilor de spumare a vinurilor - materie primă pentru spumante.
Viticultura şi vinificaţia în Moldova. 2010, nr.5 (29), p.14-15;
90. Taran N., Ponomariova I., Soldatenco E., Troţkii I., Ţîra V., Şova A.. Влияние
высокомолекулярных веществ вина на показатели пенистых свойств
виноматериалов для игристых вин. Viticultura şi vinificaţia în Moldova. 2010, nr.5
(29), p.32-34;
91. Taran N., Soldatenco E., Antohi M., Adajuc V., Grigorean O. Calitatea vinurilor
spumante în dependenţă de suşele de levuri utilizate. Horticultura, Viticultura şi
Vinificaţia, Silvicultura şi grădini publice, protecţia plantelor.-lucrări ştiinţifice vol.
24(3), UASM, Chişinău, 2010, - p. 143-148
92. Taran N., Soldatenco E. Producerea vinurilor spumante în Republica Moldova.
Horticultura, Viticultura şi Vinificaţia, Silvicultura şi grădini publice, protecţia
plantelor.-lucrări ştiinţifice vol. 24(3), UASM, Chişinău, 2010, - p. 148-153;
93. Taran N., Soldatenco E. Ponomariova I., Antohi M. Studiul şi elaborarea regimurilor
tehnologice inovative în producerea vinurilor spumante originale, Simpozion ştiinţific
internaţional «Horticultura modernă-realizări şi perspective» dedicat aniversării a 70
ani de la fondarea Facultăţii de Horticultură, 23-25 septembrie 2010. Lucrări ştiinţifice
volumul 24 (2), Chişinău, 2010, р. 154 -157;
94. Таран Н., Пономарева И., Солдатенко Е., Троцкий И., Цыра В., Шова M А..
Влияние органических кислот на показатели пенистых свойств виноматериалов
для игристых вин. Viticultura şi vinificaţia în Moldova. 2010, nr.2(26), p.36-39;
95. Таран Н., Пономарева И., Солдатенко Е., Бодюл В., Цыра В., Шова M А..
Разработка и внедрение в производство усовершенствованной технологической
схемы производства игристых вин. Viticultura şi vinificaţia în Moldova. 2010,
nr.4(28), p.28-30;

54
 96. Таран Н.Г., Солдатенко Е.В., Пономарева И.Н. Новая технология производства
газированных вин с повышенными пянистымы и игристыми свойствами.
Сборник научных трудов ГУАМ. т.15, Кишинев -2008, с.158-160;
97. Таран Н.Г., Cолдатенко Е.В., Пономарева И.Н. Влияние высокомолекулярных
веществ виноматериалов на пенистые и игристые свойства. Analele ştiinţifice ale
UASM. Vol. 15, Chişinău, 2008, p.161-164;

Teze ale comunicărilor ştiinţifice

98. Soldatenco E., Taran N., Sultanova O., Prisac L. Prepararea vinurilor spumante din
soiurile grupei Muscat cu utilizarea regimurilor tehnologice perfecţionate. Sesiunea
jubilară – septembrie 2001. Vol. 44. Secţia Horticultură: Rezumate. Iaşi : Ed. „Ion
Ionescu de la Brad”, 2001. p. 127;
99. Taran N., Soldatenco E., Palic Z. Studiul microbiologic asupra indicilor fizico-chimici
şi biochimici ai vinurilor spumante clasice. Sesiunea jubiliară – septembrie 2001. Vol.
44. Secţia Horticultură: Rezumate. Iaşi: Ed. „Ion Ionescu de la Brad”, 2001. p.128 ;
100. Taran N., Soldatenco E., Palic Z. Ameliorarea calităţii vinurilor materie primă
pentru vinurile spumante prin utilizarea diferitelor suşe de levuri. Sesiunea jubiliară –
septembrie 2001. Vol. 44. Secţia Horticultură: Rezumate. Iaşi: Ed. „Ion Ionescu de la
Brad”, 2001, p.27 ;
101. Taran N., Soldatenco E., Dubovicova T. Perfecţionarea regimurilor tehnologice
ale vinurilor materie primă destinate producerii spumantelor clasice. Sesiunea jubiliară
– septembrie 2001. Vol. 44. Secţia Horticultură: Rezumate. Iaşi: Ed. „Ion Ionescu de la
Brad”, 2001, p.128;
102. Taran N., Soldatenco E., Feiger L., Antohi M. Vinurile spumante cu denumire de
origine – un produs nou de perspectivă pe piaţa Moldovei. Teze ale conferinţei
ştiinţifice internaţionale „Aspecte inovative în viticultură şi vinificaţie”. Chişinău,
2005, p. 119-121;
103. Taran N., Soldatenco E., Feger L., Antohi M. Menţinerea genofondului de
microorganisme vinicole din colecţia naţională de microorganisme pentru industria
vinicolă. Teze ale conferinţei ştiinţifice internaţionale „Aspecte inovative în viticultură
şi vinificaţie”. Chişinău 2005, p.122-125;
104. Taran N., Soldatenco E., Antohi M., Feiger L. Levuri active compimate – prima
testare industrială în Republica Moldova. Teze ale conferinţei ştiinţifice internaţionale
„Aspecte inovative în viticultură şi vinificaţie”. Chişinău, 2005, p. 126-129 ;
105. Taran N., Soldatenco E., Feiger L., Antohi M. Proprietăţile de spumare şi perlare
– indici calitativi la producerea vinurilor spumante. Teze ale conferinţei ştiinţifice
internaţionale „Aspecte inovative în viticultură şi vinificaţie”. Chişinău, 2005, p.130-
132;
106. Taran N., Soldatenco E., Adajuc V., Antohi M. Studiul influenţei unor suşe de
levuri selectate pentru producerea vinurilor spumante. Simpozionul ştiinţific anual cu
participare internaţională. Iaşi, România, 2009, p.359;
107. Soldatenco E., Taran N., Adajuc V., Soldatenco O., Morari B., Stoleicova S.,
Barsova O.. Aprecierea calităţii vinurilor materie primă pentru spumante obţinute din
clonele soiurilor clasice. Teze-Simpozionul ştiinţific anual cu participare internaţională
Horticultură – Ştiinţă, calitate, divertisment şi armonie. Iaşi 26-28 mai 2011. p 63.
108. Taran N., Soldatenco E., Adajuc V., Morari B., Soldatenco O., Stoleicova S..
Studiul influenţei portaltoiului asupra calităţii vinurilor albe seci. Teze-Simpozionul
ştiinţific anual cu participare internaţională Horticultură – Ştiinţă, calitate, divertisment
şi armonie. Iaşi 26-28 mai 2011. p 64.

55
 109. Soldatenco E., Taran N., Adajuc V., Soldatenco O., Morari B., Stoleicova S.,
Barsova O.. Studiul soiurilor de struguri de selecţie nouă în producerea vinurilor. Teze-
Simpozionul ştiinţific anual cu participare internaţională Horticultură – Ştiinţă, calitate,
divertisment şi armonie. Iaşi 26-28 mai 2011. p 64.
110. Таран Н.Г., Солдатенко Е.В., Палик З.П. Исследование использования
перспективных рас дрожжей в производстве белых игристых вин классическим
способом. Тезисы докладов “Садоводство и виноградарство ХХI века”.
Краснодар, 1999, т.5, с.154-155;
111. Солдатенко Е.В., Таран Н. Г., Гонца М.В. Перспектива использования
природных биоантиоксидантов в производстве игристых вин классическим
способом. VI Международная Конференция «Биоантиоксидант», (16-19 апреля
2002, Российская Академия Наук): Тезисы докладов. Москва, 2002, с. 563-565;
112. Таран Н.., Пономарева И., Солдатенко Е, Троцкий И.. Роль ферментного
катализа при осветлении сусла на физико-химический состав и пенистые
свойства виноматериалов для игристых вин. Международная Конференция
“Генетические ресурсы и селекционное обеспечение современного
виноградарства“, Новочеркасск,17-18 августа, 2011, с. 261.
113. Таран Н.., Пономарева И., Солдатенко Е, Троцкий И.. Роль дрожжей на
качественные показатели виноматериалов для белых игристых вин.
Международная Конференция “Генетические ресурсы и селекционное
обеспечение современного виноградарства“, Новочеркасск,17-18.08., 2011, с. 251.

Brevete de invenţie

1. Taran N., Degteari N., Scorbanova E., Soldatenco E., Feiger L. Procedeu de demetalizare
a băuturilor alcoolice. B.I. Nr. 3100, C12H 1/044, B01J 20/12, C01B 33/40 BOPI
7/2006;
2. Taran N., Soldatenco E., Feiger L., Rusu V., Rusu V. Procedeu de fabricare a vinurilor
perlante. B.I. Nr. 3126,.C12G 1/06, BOPI 8/2006;
3. Taran N., Soldatenco E., Feiger L., Rusu V., Rusu V. Procedeu de fabricare a vinurilor
perlant de muscat. B.I. Nr.3168., C12G 1/06, BOPI 10/2006;
4. Taran N., Soldatenco E., Feiger L., Rusu V., Rusu V. Procedeu de fabricare a vinului
perlant.. B.I. nr. 3274, Cl.c12 G1/06, BOPI nr.3/2007;
5. Taran N., Ponomariova I., Soldatenco E. Procedeu de fabricare a vinului spumant cu
proprietăţi de spumare avansate. B.I. nr.3842, c.12 H 1/02 BOPT 2/2009

Alte lucrări ştiinţifice

114. Taran N., Soldatenco E., Feiger L., Rusu V., Rusu V. Procedeu de fabricare a
vinului perlant de Muscat. Catalog oficial al Expoziţiei Internaţionale specializate
„Infoinvent-2007”. Chişinău, 2007, p.99;
115. Taran N., Degteari N., Scorbanova E., Soldatenco E., Feiger L. Procedeu de
determinare a băuturilor alcoolice. Catalog oficial al Expoziţiei Internaţionale
”Infoinvent-2007, Chişinău, 2007 , p.100,;
116. Taran N., Cozub Gh., Antohi M., Soldatenco E. Perspectivele substituirii
importului de levuri pentru vinificaţia Republicii Moldova. Ediţie specială consacrată

56
 jubileului de 70 ani a m.c. [Link]. IBBN 978-9975-901-16-1, Chişinău, 2008,
Combinatul Poligrafic, p. 40-43;
117. Taran N., Cozub Gh., Soldatenco E., Antohi M. Perspectivele dezvoltării ştiinţei
oenologice în Republica Moldova. Ediţie specială conasactată jubileului de 70 ani a
m.c. [Link]. IBBN 978-9975-901-16-1, Chişinău, 2008, Combinatul Poligrafic,
p.44-50;
118. Taran N., Ponomariova I., Soldatenco E. Procedeu de fabricare a vinurilor
spumante cu proprietăţi avansate de perlare. Catalog oficial al expoziţiei internaţionale
„Infoinvent-2009” Chişinău, 2009, p.347-349;
119. Soldatenco E. Studiul diferitor suşe de levuri asupra componenţei biochimice şi
calităţii materiei prime pentru vinurile spumante. Manuscris N 1619-M98, 1998, p.1-5 ;
120. Soldatenco E. Studiul fizico-chimic şi microbiologic al vinurilor spumante
fermentate cu utilizarea noilor suşe de levuri şi asociaţiilor lor. Manuscris N 1618-M98,
1998, p. 1-10
121. Taran N., Palic Z., Antohi M., Soldatenco E. Producerea vinurilor albe seci cu
utilizarea levurilor active uscate din Moldova. Buletin informativ nr.63, I.C.Ş.D.I.T.E.,
Chişinău, 1998, p. 1-3;
122. Taran N., Soldatenco E. Ameliorarea proprietăţilor de perlare şi spumare a
vinurilor spumante. Buletin informativ INEI. 2001, nr. 51, p. 1-3 ;
123. Taran N., Soldatenco E., Antohi M., Feiger L., Gonţa M. Dihidroxifumaratul de
sodiu – nou antioxidant la fabricarea vinurilor spumante clasice. Buletin informativ
I.N.E.I. Nr. 39. Chişinău, 2002, p. 1-3;
124. Taran N., Soldatenco E., Feiger L. Perfecţionarea regimurilor şi schemei
tehnologice de producere a vinurilor spumante Muscat. Buletin informativ INEI. 2002,
nr. 46, p. 1-5;
125. Taran N., Soldatenco E., Antohi M. Perfecţionarea regimurilor tehnologice la
fabricarea levurilor active uscate autohtone. Buletin informativ, nr.47, INEI , Chişinău,
2002, p.1-3 ;
126. Taran N., Soldatenco E., Antohi M., Feiger L., GonŢa M. Noi antioxidanţi în
producerea vinurilor demiseci albe. BI [Link]. 50. Chişinău, 2002, p. 3 ;
127. Taran N., Soldatenco E., Antohi M., Taran N., Feiger L.,Gonţa M. Noi
antioxidanţi în producerea vinurilor demiseci roşii. I.N.E.I. Nr. [Link]şinău, 2002, p. 3
128. Taran N., Soldatenco E., Feiger L., Antohi M., Sultanova O. Optimizarea
procedeelor tehnologice de producere a vinurilor spumante naturale Muscat şi influenţa
substanţelor adjuvante asupra structurii sedimentelor. INEI. 2004, p. 1-20;

57
 ADNOTARE
Soldatenco Eugenia ,,Elaborarea şi argumentarea ştiinţifică a tehnologiilor moderne de
producere a vinurilor spumante cu proprietăţi calitative avansate”, teză de doctor habilitat în
tehnică, Chişinău, 2011, introducere, 7 capitole, concluzii generale şi recomandări,
bibliografia din 381 titluri, 9 anexe, 218 pagini de text de bază, 50 figuri, 63 tabele.
Rezultatele obţinute sunt publicate în 128 lucrări ştiinţifice.
Cuvinte cheie: vinuri materie primă, vinuri spumante, fermentare alcoolică şi secundară,
suşe de levuri , parametri morfologici, fiziologici, tehnologici, proprietăţi de perlare şi spumare
Domeniul de studiu: oenologie.
Scopul lucrării: Elaborarea şi argumentarea ştiinţifică a tehnologiilor moderne de
producere a vinurilor spumante cu proprietăţi calitative avansate,
Obiectivele: Perfecţionarea regimurilor tehnologice de producere a vinurilor spumante în
baza cercetării influenţei proceselor tehnologice de prelucrare a strugurilor asupra indicilor de
calitate a vinurilor materie primă pentru spumante, aprecierii tehnologice a vinurilor materie
primă pentru spumante obţinute din diferite soiuri de struguri;
Noutatea şi originalitatea ştiinţifică. Pentru prima dată au fost elaborate şi argumentate
bazele ştiinţifice ale tehnologiilor inovative de preparare a vinurilor spumante, obţinute din
soiurile de struguri clasice europene, diferite clone de struguri clasice europene, din soiurile de
struguri aromatice şi din soiurile de struguri de selecţie nouă în baza indicilor de spumare şi au
fost stabilite instrumental limitele de variaţie a proprietăţilor de spumare
Problema ştiinţifică. Problema perfecţionării regimurilor tehnologice, ameliorarea
calităţii vinurilor spumante şi micşorarea sinecostului producţiei finite a fost sarcina de bază a
prezentei lucrări
Semnificaţia teoretică S-a demonstrat, că calitatea vinurilor spumante depinde de mai
mulţi factori tehnologici legate de aprecierea tehnologică a soiurilor de struguri, influenţa
regimurilor de prelucrare a strugurilor şi tratărilor tehnologice, influenţa componenţei fizico-
chimice a vinurilor asupra proprietăţilor de spumare şi perlare a vinurilor spumante finite şi al;
Valoarea aplicativă a lucrării. Au fost elaborate şi aprobate documentele tehnologice
pentru ramura vinicolă: “Reguli generale privind fabricarea vinurilor de struguri speciale
efervescente spumoase, perlante şi petiante” şi „Reguli generale privind fabricarea vinurilor de
struguri speciale efervescente spumante”. “Instrucţiunea pentru controlului microbiologic a
vinurilor”
Implementarea rezultatelor ştiinţifice. Schemele tehnologice perfecţionate, în baza
cercetărilor şi rezultatelor obţinute pentru producerea vinurilor spumante clasice şi originale cu
proprietăţi avansate de spumare şi perlare, sunt pe larg implementate la SA „Cricova” şi la alte
întreprinderi vinicole.

58
 АННОТАЦИЯ
Солдатенко Евгения, «Разработка и научное обоснование современных технологий для
производства высококачественных игристых вин с улучшенными свойствами», диссертация
доктора технических наук, Кишинев, 2011, введение, 7 глав, общие выводы и рекомендации,
библиография из 381 наименований, 9 приложений, 218 страниц основного текста, 50
рисунков, 63 таблиц. Результаты исследования опубликованы в 128 научных работах.
Ключевые слова: виноматериал, игристые вина, первичное и вторичное брожение,
штаммы дрожжей, параметры морфологические, физиологические, игристые свойства.
Специальность: виноделие.
Цель работы. Разработка и научное обоснование современных технологий для
производства высококачественных игристых вин с улучшенными свойствами.
Задачи: совершенствование технологических режимов производства игристых вин
на основе исследования влияния технологических процессов переработки винограда на
качественные показатели виноматериала для игристых вин, технологическая оценка
виноматериала для игристых вин, полученных из разных сортов винограда.
Новизна и научная оригинальность. Впервые были разработаны и обоснованы
научные основы инновационных технологий для производства игристых вин, полученных
из классических европейских сортов винограда, различных клонов классических
европейских сортов винограда, из ароматических сортов винограда и новых
селекционных сортов винограда на основе показателей пенообразования и
инструментально установлены пределы вариации этих показателей.
Научная проблема. Основная задача диссертационной работе состоит в
усовершенствование технологических режимов, повышения качества игристых вин и
снижение себестоимости готовой продукции.
Теоретическая значимость. Было показано, что качество игристых вин зависит от
различных технологических факторов, связанных с технологической оценкой сортов
винограда, влияние режимов переработки винограда и технологической обработки, влияние
физико - химического состава вина на пенистые и игристые свойства игристых вин.
Прикладное значение. Была разработана и утверждена технологическая
документация для винодельческой отрасли: "Общие правила производства виноградных вин
специальных игристых газированных, жемчужных, искрящихся", "Инструкция по
микробиологическому контролю вина",
Внедрение научных результатов. Усовершенствонны технологические схемы на
основе научных исследований и полученных результатов для производства классических
и оригинальных игристых вин с улучшенными пенистыми и игристыми свойствами,
широко применяются в SA "Cricova" и на других винодельческих предприятиях.

59
 ANNOTATION

Soldatenco Eugenia ,,Development and scientific argumentation of modern technologies for

producing of sparkling wine with qualitative and advanced properties ", PhD thesis in
engineering, Chisinau, 2011, introduction, 7 chapters, conclusions and recommendations,
bibliography of 381 titles, 9 appendices, 218 pages of text basic, 50 figures, 63 tables. The
results are published in 128 scientific papers.
Keywords: wine raw material, sparkling wines, primary and secondary alcoholic
fermentation, strain yeast Saccharomyces, morphological, physiological, technological,
parameters, foaming properties.
Field of study: winemaking.
Aim of the [Link] and scientific argumentation of modern technologies for
producing of sparkling wine with qualitative and advanced properties.
Objectives: Improvement the technological regimes for producing of sparkling wines
based on the investigation on the influence of processing of grapes on wine quality indices of
raw material for sparkling wines, technological appreciation of sparkling raw material obtained
from different grape varieties.
Novelty and scientific originality: For the first time were developed and justified the
scientific basis of innovative technologies for the preparation of sparkling wines produced from
classic European grape varieties, different clones of the classic European grapes in aromatic
grape varieties and grape varieties in the new selection and were instrumental set limits of
variation of the foaming properties.
Scientific problem. The problem of improving the technological regimes, improving
quality and reducing sinecostului production of sparkling wine was finished basic task of this paper
Theoretical significance has been shown that the quality of sparkling wines depends on
many technological factors related to technological assessment of grape varieties, influence of
the regimes grape processing and technological treatments, influence of physical and chemical
composition on wine foaming properties of sparkling wines;
Applied value. Documents were developed and approved for winemaking technology,
"Instruction for microbiological control of wines", "General Rules for special sparkling, pearl
and sparkly wines " and "General Rules for the manufacture of effervescent sparkling wine".
Implementation of scientific results. Improved technological schemes, based on research
results for the production of classic and original sparkling wine with advanced foaming properties are
widely implemented at SA "Cricova" and other wineries.

60
 SOLDATENCO EUGENIA

ELABORAREA ŞI ARGUMENTAREA ŞTIINŢIFICĂ A

TEHNOLOGIILOR MODERNE DE PRODUCERE A
VINURILOR SPUMANTE CU PROPRIETĂŢI CALITATIVE
AVANSATE

05.18.07. TEHNOLOGIA BĂUTURILOR ALCOOLICE ŞI

NEALCOOLICE.

Autoreferatul tezei de doctor habilitat în tehnică

CHIŞINĂU, 2011

_______________________________________________________________
Aprobat spre tipar 07.10.2011 Formatul hârtiei 60x84x1/16
Hârtie ofset. Tipar ofset. Tirajul 100 ex.
Coli de autor: 3,75 Comanda Nr. 788
_______________________________________________________________

Centrul Editorial-Poligrafic al UASM

MD 2049, Chişinău, str. Mirceşti- 44

61