FISA TEHNOLOGICA
TEHNOLOGIA OBTINERII SEMIPREPARATELOR PE BAZĂ DE ZAHĂR
FONDANTUL (1 kg)
Fondantul este o pastă consistentă, albă, fină, obţinută prin fierbere şi apoi tablarea
amestecului de zahăr (980 g), glucoză (270 g) şi apă (270 g). Datorită consistenţei şi modului său
de preparare, fondantul se prezintă sub formă de pastă vâscoasă formată din cristale fine de
zaharoză într-un sirop saturat de zahăr şi glucoză. Calitatea fondantului este influenţată de:
calitatea materiilor prime (zahăr, glucoză) şi gradul lor de rafinare;
temperatura şi durata de fierbere a siropului;
stabilirea corectă a probei;
durata şi modul de tablare;
condiţiile de păstrare.
În laboratoarele de cofetărie-patiserie se prepară fondantul în două variante:
Fondant de patiserie-cofetărie, care are proba de fierbere mai moale şi în componenţa
lui se adaugă glucoză. Se foloseste la prepararea cremelor cu grasimi sau la glasarea si
decorarea prajiturilor si torturilor, dupa o prealabila prelucrare.
Fondant de bombonerie, care are proba de fierbere mai tare. Nu se adaugă glucoză în
componenţa lui, ci sare de lămâie (2 g la 950 g zahăr) sau oţet (10 ml).
Se foloseşte la prepararea bomboanelor.
Indiferent de natura fondantului, procesul tehnologic cuprinde următoarele faze;
combinarea zahărului cu apă cât să-l acopere;
amestecarea continuă până la dizolvarea zahărului;
fierberea siropului şi îndepartarea spumei formate până la formarea probei (puţin
sirop introdus în apă rece, cât să formeze o bomboană cleioasă pentru fondantul de
patiserie-cofetărie, sau bomboană tare pentru cel de bombonerie, la 112-114°C). Pe
tot parcursul fierberii se şterg pereţii interiori ai vasului cu ajutorul unui tifon curat,
umezit în apă, pentru a evita recristalizarea zaharozei (masarea fondantului) sau
colorarea siropului;
adăugarea glucozei pentru fondantul de patiserie-cofetărie;
tablarea siropului, care se poate realiza:
manual, turnând siropul pe masa de marmură unde se răceşte până la
37…40°C şi apoi se amestecă (se tablează) cu ajutoul sistrei până îşi
modifică culoarea în alb şi consistenţa în formă de pastă;
mecanic, turnând siropul fierbinte în maşina specială de tablat fondant.
Fondantul obţinut se toarnă în vase de inox, se acoperă cu tifon umed şi se utilizează în
ziua următoare, timp în care au loc unele transformări care contribuie la menţinerea omogenităţii
si păstrarea luciului.
BAROTURILE
Baroturile sunt semipreparate prezentate sub formă de granule sau firişoare obţinute din
zahăr prin fierbere sau prin caramelizare. În funcţie de natura lor, baroturile pot primi ca adaosuri
în procesul tehnologic: nuci, coloranţi alimentari, arome.
Baroturile sunt utilizate pentru barotarea (acoperirea parţială sau totală) a prăjiturilor,
torturilor, bomboanelor şi contribuie la:
- creşterea valorii energetice a preparatului finit;
- completarea aspectului comercial;
- diversificarea sortimentului de prăjituri.
BAROTURILE NATURALE
Se obţin prin prelucrarea primară a fructelor uleioase şi apoi sfărâmarea lor în particule
mici sau sub fomă de fileuri, astfel:
Nucile sunt alese de părţile lemnoase şi miezul mucegăit, se usucă apoi se sfărâmă cu
merdeneaua sau se trec cu maşina specială pentru fileuri, obţinând barotul.
Alunele se usucă, se decojesc şi apoi se transformă în barot (granule sau fileuri).
Migdalele se opăresc, se decojesc şi apoi se transformă în barot (granule sau fileuri).
Comparativ cu celelalte baroturi, pezintă avantajul că:
folosesc numai fructe naturale;
nu conţin glucide afinate;
procesul tehnologic este simplu şi rapid;
au un gust plăcut;
produsul finit beneficiază într-un procent ridicat de prezenţa vitaminelor din
complexul B şi E şi a sărurilor minerale de: iod, potasiu, calciu, fier;
Baroturile naturale ridică însă, costul preparatelor.
BAROTUL DIN FONDANT
Are cea mai mare utilizare, întrucât:
se obţine uşor prin prelucrarea la rece;
este viu colorat şi se pote asocia cu orice fel de creme;
este rezistent la păstrare.
Se prepară prin frământarea fondantului cu zahăr farin, până se face o pastă tare. Pasta
obţinută se trece prin răzătoare sau maşina specială de barot (dispozitiv ataşat la robot), obţinând
firişoare subţiri şi lungi de maximum 1-2 cm. Se usucă la temperatura obişnuită din laborator şi
se utilizează imediat sau se ambalează în cutii de carton sau tablă, putând fi păstrat până la 30
zile.
Barotul colorat din fondant: după obţinerea pastei tari se colorează şi aromatizează (vezi
tabelul de la siropuri) şi apoi se prelucrează.
BAROTUL GRANULAT (1 kg)
Se prezintă sub formă de granule de diferite mărimi şi culori, obţinute prin combinarea
barotului natural cu sirop de zahăr, astfel:
se fierbe zahărul (800g) cu apa cât să-l acopere, până la proba de fondant;
se colorează intens siropul;
se adaugă barot natural (250 g) şi vanilină;
se retrage de pe foc şi se tablează manual, până se deschide la culoare şi se transformă
în granule;
se lasă să se răcească pe o planşetă şi apoi se ambalează în cutii, unde se păstrează
până la 30 de zile.
BAROTUL GRIAT (1 kg)
Este un barot mult apreciat în componenţa produselor, datorită calităţilor sale gustative
(dulce -uşor amărui, foarte crocant) şi energetice.
Prezintă însă, unele dezavantaje:
impune utilizarea imediată după preparare (prin păstrare se umezeşte şi granulele se
lipesc);
are culoare galben-roşcată, din care cauză nu se poate asocia uşor cu alte
semipreparate.
Se obţine la temperaturi înalte de 160°-180°C, procedând astfel:
se toarnă zahărul tos (650 g) într-un căzănel de inox;
se griază (topeşte) amestecând continuu până la temperatura de 160°…180°C, când a căpătat
culoarea galbenă- roşcată;
se răstoarnă într-o tavă unsă cu ulei (20 ml) şi se lasă să se răcească complet;
se sfărâmă în granule de mărimea dorită.