Universitatea de Ştiinţe Agricole şi Medicină Veterinară a Banatului din Timişoara

Regele Mihai I al României

Facultate: Ingineria produselor alimentare

Disciplina: Analiza si sinteza proceselor tehnologice
Specializarea:Protecţia consumatorului şi a mediului

Fabricarea untului

Coordonator:[Link] Monica Negrea Student:Voin Gheorghiţa

Timişoara 2020

1
CUPRINS

 INTRODUCERE
 DESCRIEREA PRODUSULUI

 Prezentarea produsului
 Clasificarea untului-condiții de calitate
 Caracteristici de calitate ale untului

 PROCESUL DE FABRICARE A UNTULUI

 BENEFICIILE CONSUMULUI DE UNT
 IMPORTANȚA UNTULUI ÎN ALIMENTAȚIE
 TIPURI DE UNT:

 Unt de cacao
 Unt de cocos
 Unt de arahide

 CONCLUZII

INTRODUCERE

2
 Știm despre unt ca este un aliment bogat În grăsimi, care ne ajută să dăm
savoare foarte multor mancaruri. El contine vitamine liposolubile si minerale
si aduce beneficii organismului atunci cand este consumat in cantitati
moderate. Desigur, sunt si lucruri pe care nu le stiam pana acum despre acest
produs des folosit in bucatariile de pretutindeni. De aceea, am intocmit o
lista cu cateva informatii inedite.
Untul a fost obtinut pentru prima data acum 4.000 de ani in Orientul
Mijlociu. In acele vremuri, laptele era pastrat in burdufuri din piele de capra
care erau legate si atarnate. Datorita miscarii acestor burdufuri, a fost obtinut
in mod accidental untul.
Contine acelasi numar de calorii precum margarina. O lingura de unt are in
medie 74 de calorii, la fel ca o lingura de margarina. Diferenta consta in
continutul de vitamina A si E, compusi pe care margarina nu ii poate oferi
organismului nostru.
Untul este mai galben vara decat iarna. Din laptele vacilor care sunt
hranite cu iarba proaspata se obtine un unt mai colorat, mai galben. Asadar,
schimbarea de culoare a acestui aliment are o explicatie logica.
Exploratorii care pleaca pentru perioade lungi de timp in zonele polare
consuma unt foarte des pentru a-si asigura energia necesara si pentru a-si
mentine o temperatura ridicata a corpului. In anul 2008,exploratorul
canadian Will Steger si alti sase colegi de-ai lui au consumat bucati mari de
unt pentru a-si asigura zilnic un necesar de 7.000 de calorii.
Pentru a produce un kilogram de unt ai nevoie de 20 de litri de lapte.
Laptele poate fi transformat in unt in aproximativ 20-25 de minute de agitare
continua si viguroasa.
Daca untul nu ti se topeste in gura, inseamna ca temperatura corpului tau
este prea scazuta. Desigur, acest lucru nu este posibil, deoarece untul se
topeste de la temperatura de 33 de grade, iar organismul uman intra in
hipotermie daca atinge 35-34 de grade. [1]

Cap I. Descrierea produsului

3
Prezentarea produsului

Untul reprezinta unul dintre cele mai importante produse lactate pentru
alimentatie, fiind grasimea de origine animala cu cea mai mare
digestibilitate. Se consuma intins pe alte feluri de mancare, pe post de
condiment, ajuta la coacere, la realizarea de sosuri, sau pentru [Link]
rezultat, untul este consumat zilnic in multe parti ale lumii.
Cea mai des intalnita forma de unt este cea obtinuta din lapte de vaca, dar
se poate obtine si din laptele altor mamifere, inclusiv oaie, capra, bivolita.
Untul constituie unul din produsele lactate cele mai raspandite, prezentand o
importanta deosebita pentru alimentatia omului, datorita proprietatilor sale
nutritive si energetice.
Untul este cunoscut din antichitate de la greci (buturos = branza de vaca),
de unde prepararea lui a fost preluata de romani (care au transformat
denumirea in butyrus), extinzandu-se apoi treptat si la alte popoare.
In limba romana, cuvantul unt provine din latinescul unctum, produs ce se
foloseste la [Link] untului a fost intamplator descoperita, si ca
urmare a baterii laptelui transportat in burdufuri, pe cai, iar metoda generala
de preparare a acestuia a ramas multe secole cea mai primitiva cu numeroase
variante.
La sfarsitul secolului al XIX-lea, dupa descoperirea separatorului (Nielsen-
Petersen, DeLaval) a luat dezvoltare productia industriala de unt, care cu
timpul se perfectioneaza prin introducerea pasteurizarii smantanii (Lund,
Fjord in Danemarca) si folosirea culturilor de bacterii lactice selectionate
(Storch in Danemarca in 1888 si Weigmann in Germania in 1990).
Treptat, sunt imbunatatite si modernizate procedeele tehnologice, se
foloseste frigul pentru refrigerare, congelare, astazi,
fabricarea untului devenind o industrie moderna, dotata cu utilaje de inalta
tehnicitate si care asigura realizarea unor indici economici remarcabili.
Untul se fabrica in instalatii speciale din smantana pasteurizata, fermentata
in prezenta culturilor de bacterii lactice selectionate, fara adaos de coloranti
sau conservanti, fiind un produs absolut natural.
Compozitia untului este in principal reprezentata de grasimi (80-82%), apa
(15,6-17,6%), proteine, calciu si fosfor (cam 1,2%). 
Pe langa faptul ca untul este un aliment natural, acesta reprezinta o sursa
bogata si usor asimilabila de vitamina A, necesara imbunatatirii vederii si
sanatatii sistemului endrocrin, dar si de vitaminele E, K si D. De asemenea,

4
acest aliment este bogat in minerale, in special seleniu, care este un puternic
antioxidant  - arma redutabila impotriva radicalilor liberi responsabili ai
fenomenului de [Link], untul contine mai mult seleniu decat
cerealele sau usturoiul.
Untul mai furnizeaza organismului si iod, element atat de necesar la buna
functionare a glandei [Link] de o cantitate apreciabila de acid butiric
- necesar colonului, un alt acid gras din unt este acidul lauric - o substanta
puternic antimicrobiana si antifungica; contine si alti acizi grasi, care ofera
protectie impotriva cancerului.
Pe langa faptul ca untul este un aliment natural, acesta reprezinta o sursa
bogata si usor asimilabila de vitamina A, necesara imbunatatirii vederii si
sanatatii sistemului endrocrin, dar si de vitaminele E, K si D. De asemenea,
acest aliment este bogat in minerale, in special seleniu, care este un puternic
antioxidant  - arma redutabila impotriva radicalilor liberi responsabili ai
fenomenului de [Link], untul contine mai mult seleniu decat
cerealele sau usturoiul.
Untul mai furnizeaza organismului si iod, element atat de necesar la buna
functionare a glandei [Link] de o cantitate apreciabila de acid butiric
- necesar colonului, un alt acid gras din unt este acidul lauric - o substanta
puternic antimicrobiana si antifungica; contine si alti acizi grasi, care ofera
protectie impotriva cancerului.
Apa din compozitia lui este fin dispersata astfel incat aspectul este uniform
si uscat. 
Untul de vaca, in special cel obtinut primavara si vara de la animalele
hranite cu furaje verzi, are un continut mai ridicat de acizi grasi nesaturati,
apropiindu-se de compozitia grasimilor vegetale, fapt cel face recomandat in
alimentatia copiilor si covalescentilor. Untul se caracterizeaza si printr-o
valoare energetica mare ceea ce il indica in alimentatia celor care presteaza
munci intense si a sportivilor.

Clasificarea untului

Condiții de calitate:

Untul se clasifica în funcție de mai mulți factori:

[Link] tehnologia de fabricare, untul poate fi clasificat în :

-unt fabricat prin metode de batere a smântânii;

5
-unt fabricat prin metode de transformare în unt a smântânii cu conținut
ridicat de grăsime ;

-unt fabricat in diferite adaosuri (cacao, miere, cafea, siropuri de fructe).

-unt supus prelucrarii termice (unt topit,  rafinat, sterilizat).

Untul fabricat prin prelucrarea industriala a smantanii, conform standardului

in vigoare, se clasifica in urmatoarele sortimente:

Unt nesarat dulce si "acru" - se obtine din smantana pasteurizata dulce sau
supusa fermentarii;

Unt sarat dulce si "acru"- se obtine din smantana pasteurizata dulce sau
supusa fermentarii cu adaos de sare;

Unt de Vologda se obtine din smantana dulce de calitatea I cu

maximum 15°C supusa pasteurizarii la temperature inalte;

Unt cu adaosuri se obtine din smantana pasteurizata dulce cu adaos de

cacao, cafea, miere, etc.

Unt pentru amatori - se fabrica prin procedeul continuu din smantana

pasteurizata dulce sau supusa fermentarii;

Unt taranesc dulce si "acru"- se obtine din smantana pasteurizata dulce sau
supusa fermentarii si contine un procent mai redus de grasime;

Unt topit - se obtine prin prelucrarea termica a untului (obtinut din produse
lactate secundare);

Unt "pentru tartine" (pentru desert, pentru gustari): a prajiturilor ,bucatelor

dulci ;

Unt "culinar"  - intreprinderile de alimentatie publica si in conditii casnice,

ramuri inrudite ale industrie alimentare.

Unt pentru cantine - prepararea bucatelor (felul doi), a copturilor, a

concentratelor alimentare la prajire

6
 Unt pentru cofetarie - industria de cofetarie si panificatie, fabricarea
inghetatei, pentru formarea cremelor, imbunatatirea gustului si aromei
acestora.

 2. In functie de continutul de grasimi si de caracteristicile senzoriale, untul

se produce si se comercializeaza in trei tipuri:

       - tip extra cu minim 83 % grasimi

       - tip superior cu minim 80 % grasimi

-tip de masa cu minim 78 % grasimi

Caracteristici de calitate ale untului :

              a)  Aspectul si culoarea - culoarea untului este determinata de

continutul degrasimi si de prezenta carotenului in lapte. De aceea untul
fabricat in cursul verii are o culoare mai intensa decat untul fabricat in
anotimpul [Link] indepartarea ambalajului precum si in sectiune
culoarea trebuie sa fie alb -galbui pana la galben pai, uniforma in toata masa,
cu luciu caracteristic la suprafata si in sectiune sau mat.

              b) Mirosul si aroma - trebuie sa fie placute, [Link] de

calitate prezinta o aroma foarte bine evidentiata, [Link] nici un sortiment nu
se accepta miros de acru, ranced, mucegai sau altfel de miros strain.

              c) Consistenta - untul la temperatura de 10 - 13° C trebuie sa se

prezinte ca o masa onctuoasa, compacta, omogena, nesfaramicioasa (la
sortimentele unt extra, unt superior si unt de masa calitatea I).

              d) Gustul - la sortimentele de unt extra si unt superior gustul este

placut, de unt proaspat si smantana fermentata, cu o aroma evidentiata. In
cazul untului de masa calitatea I intalnim un gust placut, specific de unt,
suficient de aromat, iar in cazul untului de masa de calitatea a-II-a gustul
este nespecific, usor acrisor, fara influente straine.

              e) Aspectul ambalajului - trebuie sa fie curat, nedeformat, fara

deteriorari ale materialului de ambalare.

7
 Cap al-II-lea. Procesul tehnologic de fabricare a untului

Recepția smântânii:

Datorita faptului ca o parte din smantana destinata fabricarii untului se

obtine in afara fabricii, iar conditiile de pastrare si transport pana la locul de
prelucrare nu sunt totdeauna corespunzatoare, este necesar sa se realizeze o
selectie a loturilor de smantana, iar cele cu probleme sa fie reconditinate.

Smantana cu aciditate mare, peste 25 oC, ingreuneaza desfasurarea proce-

sului tehnologic in general si a pasteurizarii in mod [Link] pasteurizarea
acesteia, proteinele precipita cu multiple consecinte negative:

-aparitia gustului de fiert

-marirea pierderilor prin inglobarea globulelor de grasimi

-reducerea efectului bactericid al incalzirii prin inglobarea celulelor de

microorganisme.

Totodata, aciditatea ridicata, inhiba dezvoltarea normala a culturilor

selectionate de bacterii lactice, adaugate dupa pasteurizare, in scopul
maturarii smantanii. Untul obtinut dintr-o astfel de smantana prezinta o serie
de defecte:

-conservabilitate redusa

-aparitia gustului de peste.

Pentru evitarea acestor inconveniente, smantana din colectare trebuie

dezacidifiata, astfel incat aciditatea fazei negrase sa fie max. 18-19 oC, prin
urmatoarele procedee:

-diluarea si spalarea smantanii

-adaugarea unor substante alcaline

8
Procedeul prin diluare si spalare :

Cand aciditatea smantanii este doar cu 2-3 oC peste valoarea limita, o

simpla diluare cu lapte este suficienta pentru dezacidifiere.

Cand aciditatea smantanii este mai mare, se procedeaza la diluarea cu apa,

amestecul fiind apoi supus separarii [Link] apa-smantana
variaza cu tipul instalatiei, intre 0,5-3. Amestecul, cu temperatura de 30-
35 oC este trimis intr-un separator centrifugal cu autodescarcare din care se
evacueaza smantana spalata cu 40-60% grasime (tip Alfa-Laval).

Normalizarea smantanii:

    Inainte de pasteurizare, smantana se normalizeaza la un continut de

grasime impus de cerintele tehnologice de fabricatie. Normalizarea se face
cu lapte degresat, evitandu-se folosirea apei care influenteaza caracteristicile
smantanii .

 Pasteurizarea smantanii a inceput sa se foloseasca la sfarsitul secolului

trecut de catre danezul Storch, apoi s-a raspandit in toate tarile producatoare
de unt.

Scopul pasteurizarii:

-distrugerea microorganismelor patogene producatoare de tuberculoza,

febra aftoasa, tifos, etc.

-distrugerea germenilor nedoriti (microflora initiala), care de altfel

ramane in unt producand alterari

-inactivarea unor enzime (peroxidaza, proteaza si in special lipazele care

provoaca alterari grave in timpul dezvoltarii untului)

-indepartarea substantelor volatile mirositoare din smantana cu scopul

prevenirii defectelor de gust si miros din unt.

Substantele volatile se pot indeparta prin dezodorizare, care se poate

realiza dupa pasteurizare sau concomitent cu acesta (a doua metoda
necesitand aparate speciale).

9
 Dezodorizarea dupa pasteurizare (aerarea smantanii) consta in racirea in
aer liber a smantanii [Link] smantana fierbinte, vine in contact
cu suprafata rece a racitorului, facand sa se degaje vapori abundenti care
antreneaza cu ei compusi [Link] este simpla si ieftina, dar are
dezavantajul ca permite reinfectarea smantanii pasteurizate cu
microorganisme din aer. Pentru a evita acest inconvenient s-au construit
instalatii de racire izolate de contactul cu atmosfera, prevazute cu aspirator
de aer. Dezodorizarea se mai poate realiza si prin trecerea unui curent de
oxigen, in contracurent, prin smantana incalzita in raport 1/1).

Dezodorizarea concomitenta cu pasteurizarea consta in incalzirea

smantanii la temperaturi ridicate pentru distrugerea microorganismelor,
urmata de un tratament in conditii de presiune scazuta pentru indepartarea
substantelor volatile si a aburilor condensati. Se cunosc mai multe instalatii
de acest gen, dintre care foarte eficace este vacreatorul.

Avantaje:

-distrugerea aproape completa a microorganismelor

-evitarea defectelor de gust  de fiert si ars

-realizarea unei dezacidifieri a smantanii cu atat mai importanta cu cat

proportia de acizi volatili indepartati este mai mare (5-6 oC iarna, 10-15oC
vara).

Dezavantaje:

-nu se pot indeparta toate defectele smantanii, ci numai acelea provocate

de prezenta substantelor volatile

Regimul de pasteurizare este influentat de continutul mai mare de grasime

din smantana fata de lapte. El prevede o temperatura mai ridicata decat
pentru lapte din urmatoarele motive:

-termorezistenta microorganismelor este mai accentuata in smantana

datorita continutului mare de grasime si substante proteice care le protejeaza
de actiunea caldurii

-cateva enzime din smantana sunt distruse la temperaturi mari (peste

o
80  C)

10
 -prin incalzire la temperaturi ridicate, se formeaza in smantana substante
antioxidante (grupari -SH care scad potentialul de oxido-reducere al plasmei
smantanii) care impiedica, intr-o oarecare masura aparitia in unt a gustului
de oxidat si de peste)

-gustul de fiert sau de ars apare mai greu in smantana decat in lapte.

Regimul de pasteurizare va tine cont de calitatea smantanii, respectiv de

aciditatea sa (aciditatea plasmei, in care se gaseste acidul lactic).

Pentru calculul aciditatii plasmei se poate folosi relatia:

                         , in care:

            - - aciditatea plasmei, oT

            - - aciditatea smantanii, oT

            - - continutul de grasime din smantana,%.

De asemenea se tine cont de eventualele defecte ale smantanii, astfel la

aciditati mari, temperatura de pasteurizare este mai mica, la fel ca si la
smantana cu gust metalic. Pentru o smantana cu defecte de gust si miros
provenite dintr-o pastrare necorespunzatoare, se va aplica un regim de
pasteurizare la temperaturi inalte.

Cu rezultate bune, pasteurizarea smantanii se face la temperaturi cuprinse

intre 90-115 oC, in vane cu pereti dubli, prevazute cu agitatoare sau in
pasteurizatoare cu placi, sau in instalatii ce realizeaza si dezodorizarea.
Temperatura optima este de 92-95 oC cu mentinere 30 secunde.

Transmiterea caldurii in timpul pasterizarii smantanii este influentata de

conductibilitatea mai mica a smantanii cat si de vascozitatea mai mare a
acesteia, care micsoreaza viteza de curgere si impiedica formarea curentilor
turbionari cu efect de convctie, reducand coeficientul de transmitere a
caldurii prin straturile de smantana. De aceea, la calculul suprafetelor de
incalzire, la pasteurizare trebuie tinut cont de acest fapt. De exemplu, la
incalzirea trimp de o ora a 100 l smantana de la 40 la 50 oC in
11
pasteurizatoarele cu placi este necesara o suprafata de incalzire de 3,8 m 2, pe
cand pentru aceeasi cantitate de lapte suprafata de incalzire este de numai
1,1 m2.

Pasteurizatoarele cu placi functioneaza dupa acelasi principiu ca si cele de

lapte, avand prevazute, in circuitul lor si dezodorizatoare in care, sub un vid
partial, se produce o evaporare redusa a apei din smantana, antrenand cu ea
substante cu miros neplacut ce pot proveni direct din hrana animalelor, care
pot sa se fixeze in timpul mulgerii si transversarii lui in bidoane sau se
datoresc unor actiuni biochimice sau enzimatice (acid acetic, cetone, etc.).

Măsurarea smântânii :

Prin măsurare se înţeleg procesele fizice si biochimice la care este supusa

smantana, pentru a se crea conditii optime pentru desfasurarea procesului de
batere a untului si obtinerea produsului finit de calitate corespunzatoare. Ea
este impusa de urmatoarele considerente:

-dupa pasteurizare smantana este fluida, grasimea este numai partial

cristalizata, nefiind apta pentru a fi prelucrata in unt;

-pentru formarea bobului de unt si pierderi reduse de grasime in zara, este

necesar ca globulele de grasime din smantana sa sufere un proces de
solidificare si aglomerare;

-formarea rapida a bobului de unt este favorizata de prezenta acidului

lactic;

-proprietatile senzoriale (gust, miros) ale untului sunt legate de prezenta

unor compusi de aroma.

Măsurarea fizică :

Fenomenul de topire si solidificare a grasimii. Spre deosebire de grasimea

pura, la grasimea din lapte, fenomenele de topire si solidificare sunt mult
mai complexe, deoarece, in compozitia acestei grasimi, sunt gliceride lichide
la temperatura de 0 oC si altele care nu se topesc decat peste 60 oC. S-a
constatat ca se produce o dizolvare a grasimii cu punct inalt de topire in gra-
simea lichida. Temperatura la care intreaga masa de grasime este lichida, nu

12
reprezinta punctul de topire, ci punctul la care grasimile mai putin solubile
sunt dizolvate in lichidul format la o temperatura mai joasa. Punctul de
topire depinde de natura acizilor grasi din grasime.

Cristalizarea grasimii din lapte este caracteristica amestecurilor 'izomor-

fe'. Datorita fenomenului de intersolubilitate, se formeaza cristale mixte,
care contin mai multe gliceride cu o anumita similitudine chimica: de tip
saturat, nesaturat, cu un numar relativ apropiat de atomi de carbon, etc. Prin
cristalizare fractionata, se pot separa aceste tipuri de gliceride.

Cristalizarea este un fenomen ce are loc in doua faze: nucleatia (formarea

germenilor de cristalizare) si cresterea cristalelor. In grasimea laptelui are
loc o nucleatie eterogena, la suprafata impuritatilor catalitice, fara a fi
necesara a racire importanta  pentru a demara fenomenul, spre deosebire de
cristalizarea lipidelor din globulele de grasime. Astfel in trigiceridele
separate, cristalizarea este spontana la 20-30 oC, pe cand in globulele in
suspensie, pentru a se realiza acest fenomen, temperatura trebuie scazuta la
10-20 oC. Viteza de crestere a cristalelor este mai redusa in grasimea
naturala a laptelui de cat in trigliceidele pure.

Grasimea din lapte prezinta fenomenul de polimorfism cristalin. Diferite

forme de cristale sunt caracterizate printr-o structura specifica retelei
cristaline si prin puncte de topire diferite. Forma cu cel mai inalt punct de
topire este cea mai stabila: alte forme sunt metastabile si se pot transforma
ireversibil in forma stabila, dupa o topire locala si se pot transforma
ireversibil in forma stabila, dupa o topire locala intermediara.

Racirea rapida favorizeaza cristalizarea in forma a, care are cea mai simpla
structura cristalina, apoi in cursul racirii lente apar si celelalte forme de
cristale.

În grasimea din lapte, punctul de topire final este aprox. 22 oC pentru a ,
30 oC pentru b' si 36 oC pentru b.

Sub aspect practic este important raportul dintre fractiunea solida si

lichida, exprimat prin indicele de fermitate, ce poate fi determinat prin
dilatometrie (volumul specific creste la topire), termografie diferentiala
(comparatia incalzirii si racirii grasimii comparativ cu un lichid de referinta),
rezonanta magnetica nucleara (protonii gliceridelor lichide dau un semnal
mai sonor).

13
 La fabricarea untului prin procedee prin aglomerare, baterea smantanii nu
se face imediat dupa pasteurizare, ea fiind supusa unor tratamente termice
(maturare fizica) prin care se urmaresc doua fenomene principale:

  -stabilirea unui raport optim intre fractiunile solide si lichide ale grasimii
pentru a se realiza o buna inversare a fazelor in timpul baterii. In aceste
conditii baterea va fi rapida si pierderile de grasime in zara reduse;

  -dirijarea procesului de solidificare a grasimii pentru a obtine un unt cu o

consistenta corespunzatoare.

Măsurarea fizica influenteaza direct baterea smantanii, pierderile de

grasime in zara, calitatea untului. In functie de procedeul de batere, anotimp,
calitatea smantanii, calitatea untului ce dorim a se obtine, se alege
temperatura si timpul maturarii fizice, respectandu-se strict norme precise in
acest sens.

In general, dupa pasteurizarea smantanii, se procedeaza la o racire brusca,

pentru a evita aparitia gustului de fiert, cat si pentru a amorsa procesul de
cristalizare a grasimii, care devine completa numai la temperaturi de 6-
7 [Link]-o racire moderata la o temperatura de maturare fizica de aprox.
13 oC, grasimea ramane partial lichida in momentul baterii.

Ciclul termic poate fi definit mentinand in ordine (oC):

      -temperatura t1, de iesire din pasteurizator, de cristalizare

      -temperatura t2, de maturare primara

      -temperatura t3, de maturare secundara

      -temperatura t4, de blocare, inainte de aducere la temperatura de batere.

Durata totala a unui ciclu este de 16-18 ore, in general si ele se

repartizeaza in doua tipuri:

-unul care are ca obiectiv obtinerea unui unt dur;

-unul care are ca obiectiv obtinerea unui unt moale.

14
 Măsurarea biochimica a smantanii:

Masurarea biochimica a smantanii are un scop multiplu:

-imbunatatirea randamentului in unt, prin favorizarea fenomenului de

inversare a fazelor, prin coborarea pH-ului;

-formarea in smantana si in unt a unor substante de aroma;

-prin dezvoltarea bacteriilor lactice si cresterea aciditatii se inhiba

dezvoltarea unor bacterii termorezistente sau de contaminare care pot
degrada untul.

Masurarea biochimica a fost folosita pentru prima data in 1880 de catre

Storck, prin insamantarea smantanii cu culturi selectionate de bacterii lactice
si fermentarea acesteia la anumite temperaturi.

In prezent, se folosesc pentru fermentare:

-streptococi lactici acidifianti (Str. cremoris) si producatori de diacetil (Str.

diacetillactis)

-un amestec de streptococi heterofermentativi (sau Leuconostoc)

producatori de aroma, dar cu putere acidifianta redusa (Leuconostoc
citovorus si paracitovorus) si streptococi acidifianti.

Speciile de bacterii lactice producatoare de aroma, formeaza in mediu acid,

acetoina sau acetil metil carbinol, care se oxideaza enzimatic trecand in
diacetil sau este redusa in butandiol.      Dintre aceste trei substante numai
diacetilul este component important al aromei untului. Pentru a se favoriza
formarea diacetilului, este necesar un pH acid si un mediu aerat.

De asemenea, sunt necesare temperaturi inferioare valorii optime de

crestere a bacteriilor si de acidifiere (de ex. 11-12 oC), precum si adaosul de
acid citric.

Substantele cunoscute azi ca participand la formarea aromei in unt sunt

urmatoarele:

-substante nevolatile - in special acidul lactic (aprox. 500 mg/kg in untul

aromat)

15
   -substante volatile - bioxidul de carbon, acid acetic, propionic, acetona,
butanona, alte cetone metilice, diacetilul (0,5-5 mg/kg), aldehida acetica,
etanol acetoina, esteri, compusi sulfurati.

   Toate componentele untului pot evolua, in anumite conditii, conducand la

aparitia unor defecte de gust (ranced, oxidat, de branzeturi). Substantele de
aroma isi modifica structura si concentratia sub actiunea unor factori chimici
sau microbiologici. Astfel se creaza conditii, sub actiunea unor
microorganisme de transformare a diacetilului, in acetoina si butilenglicol,
sau acetoina in acid acetic. Substantele implicate in formarea aromei sunt
mai solibile in apa decat in grasime, ceea ce determina pierderi in procesul
de batere. Astfel diacetilul trece din smantana in unt in proportie de
maximum 50%.

   In timpul maturarii biochimice, care consta in insamantarea smantanii cu

bacterii selectionate, termostatarea in conditii definite de temperatura si
durata, se urmareste aciditatea si concentratia de substante de aroma.

   Se apreciaza ca o aciditate intre 36-65 oC permite obtinerea unui unt

aromatizat cu un pH intre 4,7 si 5,0. Daca pH-ul este superior valorii de 5,0
untul obtinut este lipsit de aroma si susceptibil de a fi alterat de catre
microorganisme, cand este necorespunzator malaxat. Cand pH-ul este sub
7,7 untul se poate oxida rapid, mai ales in cazul untului sarat, sau sa prezinte
un gust acru.O aroma expresiva se constata in cazul unei concentratii de
diacetil de 2-3 mg/kg in unt.

   Maturarea dureaza intre 6-15 ore, iar temperaturile sunt de 11-12 oC vara ºi
13-15 oC iarna, folosindu-se doze de maia de bacterii lactice de 2-5%.

   Maiaua de productie, se introduce in smantana in functie de capacitatea ei

de acidifiere, temperatura, durata maturarii precum si de aciditatea impusa
de procedeul de batere si de grasimea (%) maielei de productie in conducta
de alimentare cu smantana pentru omogenitatea amestecului.

   Masurarea are loc in vane cu pereti dubli, din otel inox prevazute cu
agitaor (de capacitate 2000-10000 l sau mai mari). In procedeele moderne,
maturarea fizica si biochimica se realizeaza concomitent. Ciclurile de
temperatura indicate la maturarea fizica prevad temperaturi intre 8 si 20 oC,
domeniu in care se pot dezvolta bacteriile acidifiante si aromatizante.

16
   Exista deci posibilitatea ca satisfacand exigentele cerute de ambele tipuri
de maturare, fizica si biochimica, sa se realizeze urmatoarele efecte:

-sa se evite acidifierea prea intensa a smantanii, determinata de o durata

mare de termostatare la temperatura ridicata;

   -sa se evite mentinerea smantanii maturate (cu pH sub 5) la temperaturi de

peste 14 oC. Acesta este scopul 'temperaturii de blocaj', prevazuta la
maturarea fizica, ale carei valori optime sunt intre 8-10 oC

   -sa se intarzie, daca este necesar, actiunea acidifianta si enzimatica,

adoptand un ciclu 'rece-cald' (de ex. 8; 18; 12 oC). Bacteriile din maia au la
temperatura de 8 oC o actiune acidifianta redusa, avand mai ales un rol
protector. In acest mod, se reduce riscul aparitiei gustului uleios sau metalic
in unt.

   Alegerea temperaturilor de maturare trebuie corelate mai ales cu

exigentele maturarii fizice pentru obtinerea unui unt cu consistenta dorita.
Durata maturarii biochimice trebuie sa fie de aproximativ 10 ore si este
cuprinsa in perioada de maturare fizica (16-18 ore).

Aciditatea smantanii depinzand de continutul de grasime, se va utiliza

pentru evitarea erorilor, exprimarea aciditatii, in plasma smantanii, folosind
pH-metrul. Controlul aciditatii trebuie efectuat in cursul maturarii, dupa un
timp determinat, putandu-se astfel stabili gradul si momentul aplicarii
temperaturii de blocaj.

In conditii de lucru normale, pH-ul la sfarsitul maturarii trebuie sa fie in

limitele de 0,15 unitati de pH in jurul valorii alese, in cazul in care pH-ul
este peste 4,6. Daca pH-ul inferior sau egal cu aceasta valoare, masurarea
pH-ului nu permite a stabili o neregula deoarece bacteriile din maiaua de 1
nu pote cobori valoarea pH-ului sub 4,4 chiar in cazul unei fermentari
prelungite.

Substantele de aroma, respectiv principala substanta de aroma din unt -

diacetilul - poate fi determinant  prin titrare directa sau prin reactie cu
creatinina (metoda indirecta).Smantana naturala, in momentul baterii,
contine 2-5 mg/kg diacetil, insa si acid citric, care constituie substanta de
baza in formarea diacetilului. Zara are o concentratie de acid citric de
aproximativ 0,8%, reprezentand 50% din acidul citric al laptelui.

17
   Controlul microbiologic:

Intr-o maia normala, la sfarsitul termostatarii, exista intre 50-500 miliioane

de bacterii lactice/ml, in timp ce in smantana naturala numarul lor scade
intre 10 si 100 milioane. Pe de alta parte, microorganismele de contaminare
sunt limitate in smantana la maximum: 1 coliform, 5 drojdii si 5
mucegaiuri/[Link] de bacterii lactice utilizate la maturarea smantanii.

   Factori ce influenteaza fermentatia lactica si aromatizanta :

   Bacteriile lactice utilizate la maturarea smantanii: Str. lactis, Str. cremoris,

Str. diacetilactis, Leuconostoc citrovorum si Leoconostoc paracitrovorum se
caracterizeaza prin faptul ca nu formeaza spori, sunt imobile, nu produc
catalaza, sunt Gram-pozitive, nu reduc nitratii.

   Streptococus lactis si cremoris, sunt bacterii lactice homofermentative care

transforma glucidele si in mod particular lactoza, aproape exclusiv in acid
lactic. Str. diacetilactis, Leuconostoc sunt bacterii heterofermentative (sau
aromatizante), care transforma lactoza intr-o cantitate mica de acid lactic,
dar si in produse secundare ca: acid acetic, aldehida acetica, etanol. In plus,
aceste specii pot utiliza pentru nevoile lor energetice citratii, care sunt
componente normale ale laptelui, formand substante ca diacetilul, aldehida
acetica si CO2, esentiale pentru aroma smantanii si a untului.

  Procedee de transformare a smantanii in unt :

   In procesul de formare a untului, fenomenul fizic cel mai important il

constituie inversarea fazelor: dintr-o smantana in care globulele de grasime
fin dispersate in plasma constituie faza discontinua, prin prelucrarea
mecanica se obtine untul cu aproximativ 80-83% grasime sub forma lichida
continua, in care sunt dispersate particulele de grasime solidificata si picaturi
de plasma (apa si substanta organica uscata negrasa).

   Se cunosc trei tipuri de procedee care permit realizarea procesului de

inversare a fazelor:

   -procedee prin aglomerare - globulele de grasime din smantana sunt

reunite si aglomerate sub forma de granule care se sudeaza apoi prin
malaxare, formqnd o masa continua (discontinui sau continui)

18
  -procedee prin concentrare - globulele de grasime din smantana sunt
concentrate printr-o separare centrifugala repetata pana la continut de
grasime dorit in unt: concentrarea, urmata de o actiune mecanica si termica
determina inversarea fazelor.

   -procedee prin combinare - initial globulele de grasime din smantana

sunt supuse unui tratament mecanic violent, care determina distrugerea
membranei, apoi prin separare centrifugala centrifugala, din fractiunea
lichida cu peste 80% grasime se obtin doua faze: grasimea si plasma. Se
recombina apoi componentele care formeaza untul (grasime, plasma, arome,
sare) rezultand o emulsie apa-grasime.

Alegerea unui anumit procedeu de fabricare a untului se face avand in

vedere calitatea produsului obtinut, avantajele tehnologice si economice,
posibilitatea obtinerii unor noi sortimente, etc.

   Untul obtinut prin procedee continui (in special prin concentrare si

combinare), prezinta in sectiune o structura uniforma, neteda, fara goluri,
datorita mai ales absentei sau repartizarii foarte fine a aerului inglobat.

   Operatiile de spalare si dezinfectare sunt mai eficiente si mai usor de

realizat in cazul instalatiilor continui, in care este posibila o circulatie in
circuit inchis a solutiilor utilizate in acest scop.

   Pasteurizarea smantanii, inainte de inversarea fazelor, aplicata in

procedeele prin combinare, posibile in altele dupa concentrare, are ca efect o
conservare mai buna a untului.

   Procedeele continui prezinta de asemenea avantajul unui volum de

manopera redus, necesitand doar personal de supraveghere, pentru productii
orare mari. Conditiile de demarare si oprire sunt mai simple; in cazul
instalatiilor Alfa nu este obligatoriu ca la oprire sa se procedeze la golirea
'transmutatorului' cu conditia sa se mentina regimul de racire. Pe de alta
parte, consumul de energie este mai ridicat in cazul procedeelor continui,
insa necesarul de frig poate fi mai redus din cauza realizarii unui schimb
termic mai intens.

   Procedeele continui permit diversificarea productiei de unt (cu

condimente, cacao, zahar, cu tartinabilitate imbunatatita, etc.).

   Exista insa si unele dezavantaje:

19
   -continutul de grasime din zara obtinuta de la procedeele prin aglomerare
este mai ridicat decat in laptele degresat, iar valorificarea grasimii prin
smantanire este o operatie energofaga;

   -procedeele prin concentrare si combinare determina formarea unui unt cu

consistenta tare, din cauza dificultatii de a regla la nivelul optim gradul de
solidificare al grasimii.

   Procedeul prin aglomerare discontinua :

Smantana pentru unt va fi incalzita la minim 95 oC, in functie de continutul

de grasime, asigurand un debit constant de alimentare a pasteurizatorului,
pentru a se asigura o pasteurizare continua. Se evita astfel supraincalzirea si
depunerea smantanii pe suprafata de transfer de caldura si o scadere a
eficacitatii incalzirii.

Prelucrarea mecanica a smantanii :

Operatia de transformare a smantanii in unt poarta denumirea de 'batere' si

se refera la procedeele discontinue prin aglomerare, in putine.

   Baterea presupune inversarea  fazelor. Aceasta se realizeaza atunci cand

smantana, este supusa unei actiuni mecanice in putinei, care se roteste cu o
anumita viteza (turatie). Actiunea mecanica este determinata de lovirea,
comprimarea si destinderea smantanii datorita muchiilor, colturilor sau altor
neregularitati ale putineiului si este influentata de gradul de umplere si
turatie. La o viteza mica nu se produce o turbulenta, deci o actiune mecanica
suficient de mare. La turatii mari, exista pericolul ca valoarea fortei
centrifuge sa fie mai mare ca forta gravitationala si smantana sa ramana pe
perete, rotindu-se odata cu putineiul.

Urmare a actiunii mecanice, cand globulele de grasime se ciocnesc intre

ele si de suprafata putineiului, in conditii de turbulenta intensa are loc
distrugerea membranei [Link] de grasime strapung membrana din ce
in ce mai subtire, aceasta devine poroasa si permite evacuarea grasimii
lichide in exterior. In cazul unei proportii corespunzatoare intre fractiunea
solida si lichida a grasimii, grasimea lichida evcuata are rolul unui liant
formand aglomeratul de grasime sau bobul de unt.

   Gradul optim de batere este influentat pe langa raportul optim intre faza
solida si lichida si de marimea si forma cristalelor de grasime, procentul de
20
grasime din smantana, gradul de maturare al smantanii, constructia si turatia
putineiului.

Temperatura de batere trebuie sa varieze invers proportional cu

concentratia de grasime din smantana (5-10% grasime in smantana modifica
temperatura de batere cu 2 oC).

   Temperatura optima de batere este intre 8-14 oC, functie de procentul de

grasime al smantanii (continut ridicat/temperatura joasa) si de sezon (vara
mai mica decat iarna). [2]

Cap al-III-lea. Beneficiile consumului de unt

Untul este unul dintre alimentele acelea care intr-adevar ofera aroma celor
mai neapetisante mancaruri si acum ca a inceput sa se promoveze ideea ca
untul si grasimile din unt nu sunt daunatoare sanatatii (lucru pe care eu l-am
mai discutat in articolul despre mituri alimentare si cum grasimile nu ingrasa
si nu sunt nesanatoase, nici macar grasimile saturate), eu spun ca merita
chiar sa incepem sa vorbim despre beneficiile consumului de unt.

Sunt sigura ca inca vor exista o multime de sceptici care vor ridica
sprancenele la auzirea si citirea faptului ca grasimile din unt nu sunt
nesanatoase, ba chiar ofera beneficii, insa eu spun ca trebuie sa facem niste
dreptate pe aceasta tema. Sper ca in urmatoarea perioada chiar sa reusim sa
scapam de ideea ca margarina, acel produs procesat, este sanatoasa si sa nu
mai credem orice reclama mincinoasa care pretinde sa margarina ar avea
vitamine.

Untul este plin de vitamine liposolubile

Exista o multime de vitamine liposolubile in unt, dintre ele putand

mentiona vitamina A, vitamina E sau vitamina K2. Nu voi face mare
dezbatere pe tema vitaminelor A si E pentru ca daca deja ai o dieta sanatoasa
care include plante si animale, atunci cu siguranta ai parte de ele din plin.
Dar imi doresc sa vorbesc insa despre vitamina K2, care este o vitamina
destul de rara in dieta moderna si despre care multe persoane nici nu stiu.
vitamina K2 poate avea efecte puternice asupra sanatatii. Este implicata in
21
metabolismul calciului si un consum scazut de vitamina K2 a fost asociat
cu multe afectiuni , printre care bolile cardiovasculare, cancer sau
osteoporoza.

Desigur ca exista si o mentiune in plus, si anume sursa de grasimi animale.

Lactatele provenite de la vacile hranite cu pasune sunt cele mai bogate in
vitamina K2, deci carnea eco, sursele de grasimi organice sunt cele catre
care ar trebui sa ne indreptam atentia cand vorbim despre o alimentatie
sanatoasa.

Untul contine multe grasimi saturate

Razboiul dus impotriva grasimilor saturate era bazat pe stiinta prost

interpretata. Mai exact, relatia de cauzalitate intre diverse afectiuni si
grasimile saturate nu a fost dovedita niciodata cu adevarat. Studiile recente
chiar sugereaza ca nu exista nicio asociere intre grasimile saturate si
bolile cardiovasculare. Grasimile saturate cresc nivelul colesterolului bun,
HDL, si schimba LDL-ul din mic si dens (ceea ce este foarte rau) in
particule mari de LDL... care este benign. Acelasi lucru l-am mentionat si
cand am facut dreptate oualor, in articolul despre cum ouale nu cresc
colesterolul.

Mai mult, untul contine si o cantitate decenta de acizi grasi cu catena scurta
si medie, care sunt metabolizati diferit fata de alte grasimi. Acestia conduc la
imbunatatirea satietatii si accelereaza arderea grasimilor! Adica exact ceea
ce urmarim, nu?

Untul scade riscul de infarct prin comparatie cu margarina

Am parca deja o problema personala cu cei care promoveaza margarina,
mai ales daca sunt fosti sportivi reputati si respectati, iar recomandarea
conform careia inlocuirea untului cu margarina ar fi indicata imi da fiori pe
sira spinarii. Ceea ce s-a intamplat de fapt a fost inlocuirea unui aliment
sanatos cu un produs procesat plin de grasimi trans, care chiar sunt de-a
dreptul toxice si cauzeaza o multime de afectiuni.

In studiul despre bolile cardiovasculare Framingham, au fost examinate

efectele untului si margarinei asupra sanatatii noastre. Concluziile sunt
evident: margarina dauneaza grav sanatatii, in special sanatatii inimii,
pe cand untul nu provoaca nicio dauna.

22
 Un alt studiu a reliefat faptul ca un consum ridicat de lactate grase reduce
riscul bolilor de inima cu un procent uluitor de 69%, cel mai probabil
datorita continutului de vitamina K2.

Untul este o sursa buna de acid butiric

Acest acid gras este produs de catre bacterii la nivelul colonului in

momentul in care acestea sunt expuse fibrelor alimentare. Acesta ar putea fi
principalul motiv pentru care fibrele alimentare au atat de multe beneficii
asupra sanatatii umane. Insa mai exista si o alta sursa alimentara de acid
butiric... untul, care reprezinta aproape 3-4% acid butiric. De fapt, acidul
butiric care provine ca denumire de la unt avand in vedere ca acesta in
engleza este denumit "butter".

Studiile asupra soarecilor au dovedit ca suplimentarea dietei cu acid

butiric previne ingrasarea in situatia unei diete nesanatoase prin
cresterea arderilor si prin reducerea consumului alimentar.
Imbunatateste de asemenea si functiile mitocondriei si scade nivelul
trigliceridelor dupa pauza alimentara, dar si nivelul insulinei.

In cazul oamenilor, acidul butiric are puternice efecte antiinflamatorii si

ofera protectie considerabila sistemului digestiv.

Untul este bogat in acid linoleic conjugat

Untul, in special cel organic, reprezinta o sursa grozava de acid linoleic

conjugat. Acest acid gras are efecte puternice asupra metabolismului si este
chiar vandut ca supliment pentru slabire. CLA se pare ca pe langa efectele
benefice in procesul de slabire, mai are si proprietati anticancerigene, in
timp ce este eficient in scaderea grasimii corporale in cazul oamenilor.

Desigur, si acest supliment pentru slabire are si contestatari, intrucat nu toate

studiile au reusit sa ii dovedeasca eficienta pentru slabire. Mai toate
suplimentele pentru slabire primesc critici dintr-o parte sau alta. Totusi,
CLA ramane un acid gras cu multe beneficii.

Untul este asociat cu scaderea riscului de obezitate

Autoritatile din nutritie au recomandat de prea multe ori in mod gresit

scaderea consumului de grasimi, insa in ultimii ani lactatele degresate au
inceput sa fie date la o parte in favoarea celor care aduc cu adevarat

23
beneficii. Este adevarat ca lactatele grase vin cu un aport caloric mai mare si
trebuie sa avem mai mare grija la cantatile consumate, insa beneficiile
pentru sanatate sunt cu mult superioare produselor degresate.

Desi s-ar putea crede ca aportul caloric ridicat ne-ar afecta

greutatea, consumul lactatelor grase NU a fost asociat cu obezitatea. De
fapt, un nou studiu care a aparut in anul 2012 a examinat efectele
consumului de lactate grase asupra obezitatii, bolilor cardiovasculare si
dezechilibrelor metabolice. S-a descoperit (si) atunci faptul ca lactatele grase
NU pot fi asociate cu cresterea riscului de boli cardiovasculare si chiar au
fost asociate cu reducerea obezitatii.

Untul contine grasimi care lupta impotriva cancerului

Asa cum am mentionat mai devreme, untul contine acizi grasi cu catena
scurta si medie, cele care impiedica dezvoltarea tumorilor. Extrem de
interesant avand in vedere ca in trecut consideram ca o dieta bogata in
grasimi poate conduce la cresterea tumorilor. Partial este adevarat, o dieta
bogata in grasimile nesanatoase va promova cresterea tumorilor. O
alimentatie care contine grasimile sanatoase va actiona in favoarea sanatatii
noastre si impotriva dezvoltarii tumorilor.

Intr-un studiu, cercetatorii au demonstrat ca acidul oleic si acidul

miristic (despre care in trecut se credea ca ar creste nivelul colesterolului)
au proprietati ce le fac eficiente in lupta impotriva cancerului.  Ambii acizi
grasi constituie o mare parte a continutului din unt, cam 60% mai exact. Si
sa nu uitam ca, asa cum am mai mentionat, untul provenit de la vacute
hranite cu iarba este bogat si in acid lonoleic conjugat, un alt acid gras care
previne aparitia cancerului.

Untul protejeaza impotriva artritei degenerative

Cercetatorul danez Wulzen a descoperit faptul ca grasimile din untul

organic protejeaza impotriva calcifierii articulatiilor - artrita degenerativa -
dar si impotriva intaririi arterelor (provocata si de lipsa somnului, poti citi pe
site mai multe despre somn si beneficiile sale), cataractele si calcifierea
glandei pineale. Factorul care protejeaza impotriva acestor afectiuni a fost si
denumit factorul "Wulzen" sau stigmasterol.

24
Din pacate, substantele benefice pentru toate acestea sunt distruse in timpul
pasteurizarii. Vacile hranite cu lapte pasteurizat sau lapte degresat dezvolta
rigiditatea articulatiilor si nici nu au o sanatate optima. Simptomele lor sunt
inversate in momentul in care grasimi din laptele integral le sunt adaugate in
dieta.

Untul promoveaza sanatatea creierului si a sistemului nervos

Untul contine mult colesterol si, SOC, acesta este un lucru bun! Asta
pentru ca sistemul nostru nervos si creierul au nevoie de colesterol pentru a
se dezvolta in mod adecvat. Desi creierul isi poate produce singur
colesterolul, isi mai si extrage din plasma din sange (provenita din
alimentatie) in momentul in care simte cea mai mare nevoie.

Colesterolul este necesar si pentru cresterea copiilor. Laptele matern

este bogat in colesterol si peste 50% din caloriile sale provin din grasimi.
Dietele sarace in grasimi nu sunt deloc sanatatoase pentru dezvoltarea
adecvata a copiilor - desi dietele low fat sunt de multe ori recomandate celor
mici. Copiii au nevoie de mai multi factori din unt si alte surse de grasimi
animale pentru dezvoltarea optima.

Pe langa toate aceste beneficii ale untului, ar mai exista cateva la fel de
importante:

 Osteoporoza: vitamina D din unt este esentiala pentru o absorbtie

buna de calciu, ceea ce se va manifesta in sanatatea dintilor si oaselor.
 Sanatatea tiroidei: untul este o sursa buna de iod intr-o forma
inalt absorbabila. Consumul de unt previne formarea gusei in zonele
de munte unde nu exista alte surse de iod. In plus, vitamina A este din
unt este foarte importanta pentru glanda tiroida.
 Digestie: Glicosfingolipidele reprezinta o categorie aparte de acizi
grasi care protejeaza impotriva infectiilor gastro-intestinale, in
special in cazul celor varstnici si al celor foarte tineri. Din acest
motiv, copiii care consuma lapte degresat sufera de diaree la rate de
3-5 ori mai ridicate decat cei care consuma lapte integral.
Colesterolul din unt promoveaza sanatatea peretelui intestinal si
protejeaza impotriva cancerului de colon. Acizii grasi cu catena
medie si scurta protejeaza impotriva agentilor patogeni si au un efect

25
 antifungic puternic. Prin urmare, untul are si un efect important in
tratarea dezvoltarii candidei.
 Fertilitate: multi nutrienti continuti in unt sunt necesari pentru
fertilitate si reproducere.[3]

Cap [Link]ța untului în alimentație

Untul este unul dintre alimentele de baza dintr-o gospodarie, avand in

vedere ca poate fi consumat de la micul dejun pana la cina. El a fost
considerat o alegere sanatoasa o perioada lunga de [Link], in ultima
vreme nu si-a facut o reputatie prea buna pentru ca specialistii spun ca poate
fi vinovat de cresterea colesterolului si de acumularea kilogramelor. Asadar,
descopera cate calorii are untul si in ce combinatii alimentare nu ar trebui
sa il consumi niciodata!

Cate calorii are untul?

Nimeni nu poate sa conteste faptul ca untul este gustos si ca face diferenta

atunci cand este folosit in anumite preparate culinare. Cu toate acestea, se
pare ca el nu este unul dintre cei mai buni aliati ai unei diete. De aceea, este
necesar sa stii cate calorii are untul. In functie de continutul lui de grasime,
un pachet de 200 g poate sa ajunga pana la 800 de calorii. Insa multe dintre
produsele aflate pe piata contin intre 500-600 de calorii pe pachet. Vestea
buna este ca exista si produse light. Acestea au intre 300-400 de calorii pe
pachet, insa nu sunt la fel de gustoase, asa cum probabil te asteptai.

Cum nu consumi singura la o masa un pachet de unt, este important sa afli

si numarul caloriilor pe cantitati mai mici. Spre exemplu, o lingurita de unt
(cam cat intinzi pe o felie) are in jur de 36 de calorii, iar o lingura poate
ajunge pana la 102 calorii, daca vorbim despre un pachet cu continut in jur
de 65% grasime.

Modalitati sanatoase de servire a untului

Consumat cu moderatie, untul nu are efecte nefaste asupra organismului tau.

El are in compozitia lui vitaminele A, D, E si K si mineralele iod si seleniu,
astfel ca nu trebuie exclus de tot din alimentatia ta. Totusi, daca vrei sa
26
slabesti, trebuie sa acorzi mai multa atentie combinatiilor alimentare pe care
le faci, mai ales ca acum stii cate calorii are untul. [4]

Este nelipsit din alimentatia noastra: il folosim pentru a coace, a praji si

chiar simplu, cu paine si gem. Untul este unul dintre alimentele de baza, fara
de care gătitul nu ar mai fi același.
Pe langa faptul ca este delicios, s-a dovedit ca untul este si foarte sanatos.
Desi contine multi acizi grasi saturati, untul nu are efecte negative asupra
colesterolului, ci dimpotriva, chiar creste nivelul colesterolului bun. Mai
mult, untul contine si multe vitamine benefice organismului, printre care A,
E şi K2.
In general, in supermarketuri se gaseste o cantitate mult mai mare de unt
sarat decat nesarat. Sarea este folosita tocmai pentru conservarea untului,
mentinandu-i pentru mai multa vreme prospetimea. Daca totusi nu
intentionezi sa pastrezi untul foarte mult timp, ci sa il folosesti imediat, poti
opta pentru un unt nesarat sau „dulce”. Untul nesarat este recomandat mai
ales in cazul prajiturilor, deoarece sarea din unt inaspreste glutenul din faina.
Folosim razatoarea de multe ori atunci cand gatim: pentru morcovi, pentru
citrice, pentru branzeturi si chiar pentru ciocolata.
Insa, te-ai gandit vreodata ca ai putea da si untul prin razatoare?
Marii bucatari ne recomanda aceasta practica din cel putin doua motive.
Untul razuit ajunge mai repede la temperatura camerei.
Poate ca si tie ti s-a intamplat ca atunci cand faci o prajitura sa uiti sa scoti
untul din frigider si sa iti amintesti doar in momentul in care trebuie sa il
adaugi in compozitie. Si stim cu totii ca pentru multe prajituri, aceasta este
chiar cheia succesului: untul moale, insa nu topit, cu o consistenta cremoasa,
care sa se integreze foarte bine in compozitie.
Am aflat si noi acest secret si il dam mai departe: nu este neaparat nevoie
sa scoatem untul cu cateva zeci de minute inainte de a-l folosi! Puteti scoate
untul direct de la frigider si razuiti-l pe zimtii cei mari ai razatoarei.
Inelusele obtinute vor ajunge foarte rapid la temperatura camerei, fiind
numai bune pentru a fi integrate in restul compozitiei.
Untul razuit se incorporeaza mai repede si mai bine.
Exista unele retete, precum cele pentru biscuitii americani, ce necesita
folosirea de unt rece. Untul rece din biscuiti se topeste la temperatura
cuptorului si duce la formarea mai multor straturi delicioase si fragede.
27
Pentru a incorpora untul rece in compozitie, este nevoie de multa rapiditate,
pentru a evita topirea untului. De asemenea, necesita si indemanare,
deoarece untul trebuie taiat in bucatele foarte mici pentru a se putea integra
rapid.
Razuirea untului este mult mai rapida si garanteaza fasii foarte mici, reci si
perfecte pentru a se integra in aluat. [5]
Pentru multi ani a fost considerat un pericol pentru sanatate, dar studiile
recente i-au reabilitat pozitia in randul alimentelor permise, cu unele
beneficii asupra organismului. Pe langa asta, untul isi merita locul in randul
ingredientelor ideale si in bucatarie, fiind o varianta mult mai buna in retete
in locul altor grasimi.

Untul nu este compus in totalitate din grasimi. Un unt de calitate are 80%
grasimi, 15% apa si 5% proteine. Amestecul unic de grasimi pe care il
contine untul ii permite acestuia sa ramana in stare solida la temperatura
camerei si sa se topeasca la aproximativ 37C.
Pentru ca are o textura cremoasa si un gust bogat, untul este indispensabil in
multe retete de la cele de sosuri pana la deserturi.
1. Cum gatesti cu unt?
Cand este incalzit, untul dezvolta o aroma placuta asemanatoare cu a nucilor
coapte pentru ca proteinele si zaharurile din lapte se caramelizeaza.
Foloseste untul pentru a sota in el ingrediente pentru a completa si evidentia
restul aromelor. Foloseste untul pentru a da complexitate sosurilor sau
foloseste-l la final peste legume la cuptor sau fripturi, pentru a adauga un
plus de savoare.
2. Cum pastrezi untul?
Pentru a nu capata un gust ranced, untul trebuie pastrat in frigider, la
temperaturi sub [Link]-l intr-un ambalaj cat mai bine inchis pentru ca
untul sa nu imprumute din celelalte mirosuri aflate in frigierul tau. Tinut in
conditii optime, untul se poate pastra proaspat pana la 4 luni. Il poti congela,
iar durata lui de viata creste pana la 1 an.
3. Punctul de ardere al untului 
Desi este laudat pentru gustul delicios pe care il da preparatelor, untul este
una din grasimile cu cel mai mic punct de ardere, la 176ᵒC, de aceea nu
trebuie lucrat cu el la temperaturi inalte si nu este indicat sa prajesti in unt.
Pentru a sota legume, de exemplu, este indicat sa folosesti o combinatie de
unt si alt tip de grasime mai stabila (ulei de floarea soarelui sau de rapita).
4. Ce este untul clarificat?

28
Untul clarificat este obtinut prin fierberea untului pe foc mic, pana se
elimina apa si substantele solide din lapte. Untul clarificat este  mai stabil si
are un punct de ardere mai mare, de 232C, ceea ce il face o varianta mult
mai buna atunci cand vrei sa gatesti. Este ideal cand pregatesti rantas pentru
sosuri albe sau in sosul Hollandaise.
5. Unt sarat vs unt dulce
De cativa ani gasesti aceste sortimente diferentiate in magazine. Untul sarat
contine 80mg de sare la fiecare 15g unt. Sarea este un agent de conservare
care prelungeste valabilitatea untului.
Untul nesarat este  preferat in retete de dulciuri, dar mai ales in aluaturi de
patiserie pentru ca sarea intareste glutenul din faina. In plus, acesta unul
dulce iti permite sa controlezi mai bine cantitatea de sare pe care o folosesti
in mancare.
6. Untul este bun (consumat cu moderatie)
Excesele de orice fel sunt cele care, in general, ne pun probleme. Asociatia
Americana a Inimii recomanda, de exemplu, consumul a maximum 16g de
grasimi saturate in dieta zilnica. Practic, asta inseamna ca daca nu mai
consumi niciun alt fel de grasimi poti folosi 30g unt intr-o zi, suficient cat sa
iti ajunga si pentru sandvisul de la micul dejun, si pentru legumele la cuptor
de la cina. [6]

Cap [Link] de unt

[Link] DE COCOS

Untul de cocos se extrage din miezul nutritiv al nucilor de cocos tinere. La

temperatura camerei untul de cocos este în general solid, însă prin încălzire
ușoară începe să devină lichid, luând numele de ”ulei de cocos”.  Acesta este
și un “indicator de calitate”, spune Dr Langa Olivia-Diana
([Link]): “Dacă preparatul își schimbă starea de agregare la
trecerea de la cald la rece sau invers, avem de-a face cu un produs organic,
presat la rece (deci neprocesat termic). De asemenea, mirosul untului de
cocos este un indicator sensibil în acest sens, marea majoritate a produselor

29
de pe piață sunt dezodorizate, ca urmare a extragerii untului de cocos la
temperaturi înalte”.

Este unul dintre cele mai delicioase ingrediente pentru torturi, prăjituri ori
bombonici din nuci. Untul de cocos poate fi folosit și ca ulei de corp, cu
deosebite proprietăți reparatorii tisulare și anticelulitice.
Știați că:

– Untul de cocos nu îngrașă?

– Se găsește 100% în stare raw, organică, nehidrogenat, nerafinat, fără

grăsimi trans, fără solvenți?

– Din punct de vedere nutrițional: untul de cocos conține în proporție de

90% grăsimi saturate, dar totuși sănătoase.

De ce să consumăm unt de cocos?

-Are rol antiacneic;

-Ajută la vindecarea frumoasă și rapidă a cicatricilor și a echimozelor

(vânătăi);

-Adjuvant în tratarea diferitelor probleme ale pielii: psoriazis, dermatite,

eczeme etc;

-Ajută la creșterea și regenerarea părului. Reduce mătreața;

-Ajută în procesul de slăbire deoarece: accelerează metabolismul bazal, nu

se depune ca și substanță de rezervă în țesuturile adipoase hipodermice;

30
 -Este foarte bun pentru sistemul imunitar: crește rezistența antivirală,
antibacteriană, antifungică, antiparazitară;

-Detoxifiant (îmbunătățește funcția de detoxifiere a ficatului și a

rinichilor); [7]

[Link] DE CACAO

Untul de cacao este un ingredient natural intens hidratant. Acesta este

bogat multa vreme, cu atat pielea va fi mai intinsa si mai luminoasa. Asigura
o bronzare naturala si uniforma, mentine ph-ul optim al pielii, conferindu-i
un aspect matasos si stralucitor. Intensifica regenerarea si intareste rezistenta
pielii. Untul de cacao este una dintre cele mai stabile si extrem de
concentrate grasimi naturale cunoscute, astfel incat este usor absorbit in
piele. Untul de cacao se obtine prin macinarea boabelor fermentate, presate
mecanic. Untul este apoi supus la caldura pentru dezodorizare, filtrat si
[Link] grasimi care, in contact cu pielea sunt absorbite foarte repede.
De asemenea, spre deosebire de alte produse de hidratare, untul de cacao nu
blocheaza porii si permite pielii sa respire. Untul de cacao ajuta la
regenerarea pielii. Datorita continutului ridicat de vitamina A si E, untul de
cacao ajuta pielea sa se regenereze foarte bine.

Proprietatile untului de cacao

Are un continut ridicat de antioxidanti ce confera un puternic efect

antiimbatranire, ajuta la o bronzare naturala, calmeaza pielea arsa de soare, o
hidrateaza, stimuleaza sinteza de colagen, hraneste tesuturile cutanate,
previne si trateaza vergeturile, intra usor in piele, mentine ph-ul optim al
pielii, confera suplete si elasticitate pielii, etc.

31
 Utilizarea untului de cacao

Untul de cacao se aplica pe piele ca atare sau se combina cu alte

ingrediente cosmetice. Benefic pentru toate tipurile de piele, se aplica atat pe
corp cat si pe ten. Se aplica pe buzele crapate, arsuri usoare, intepaturi de
insecte. Se combina cu uleiuri esentiale, uleiuri vegetale etc. Untul de cacao
patrunde intens in piele, lasand in urma un scut protector. Este un emolient
excelent, se topeste la temperatura corpului si se absoarbe bine in piele.
Datorita continutului mare in Vitamina E reface pielea, promoveaza
elasticitatea pielii, ajuta pielea sa se calmeze dupa bronzare. Untul de cacao
este de asemenea si un bun antioxidant, ce protejeaza pielea de radicalii
liberi. Se aplica in cazul cicatricelor, se pune untul de cacao pe zona afectata
si se maseaza prin miscari circulare pana cand untul intra in piele. Se
foloseste de 3 ori pe zi. Se observa cum aspectul pielii se modifica si
cicatricele devin mai putin vizibile. Nu se aplica pe rani deschise. Untul de
cacao este folosit ca o crema hidratanta pentru pielea uscata si pentru a
preveni vergeturile. Untul de cacao este, de asemenea, eficient impotriva
eczemelor si dermatitelor. Se poate utiliza ca un aditiv intr-o varietate de
lotiuni, uleiuri de bronzare, sapunuri etc. Untul de cacao este utilizat in
terapia de masaj pentru a calma durerile musculare si mancarimi ale pielii.

Componentii principali din untul de cacao

Acestia sunt : acid stearic, oleic, palmitic, linoleic, omega6, omega9,

polifenoli, teobromina, squalane. [8]

32
 [Link] DE ARAHIDE

Americanii ar manca unt de arahide si la micul dejun, si la pranz, si la

cina. In Romania, oamenii nu cumpara unt de arahide atat de
des,considerandu-l mai degraba o delicatesa. Cu toate acestea, trebuie sa stii
ca el are multe proprietati in dieta si este bine sa il incluzi in regimul tau.
Sa spui despre acest produs ca este unul dietetic este o utopie. O portie (o
felie de paine) de unt de arahide are intre 180 si 210 calorii. Cu toate
acestea, untul de arahide este o combinatie de fibre (2 grame intr-o portie) si
proteine (8 grame intr-o portie).
Aceste proteine si fibre te vor face sa te simti satula mai repede si iti vor
mentine senzatia de satietate pentru mai mult timp decat ar face-o o salata
sau un sandvis. Asadar, mancand unt de arahide nu vei consuma neaparat
mai putine calorii la o masa, dar vei manca mai putin, lucru care te poate
ajuta sa slabesti pe termen lung.
Alte proprietati ale untului de arahide

O portie de unt de arahide contine 3 miligrame de vitamina E, care

este un puternic antioxidant si 49 de miligrame de magneziu, numai bun
pentru intarirea oaselor. Pe langa acestea, 208 miligrame sunt de potasiu si
0,17 de vitamina B6.

33
 Studiile arata ca, daca mananci alune, iti scade riscul de a dezvolta boli de
inima sau diabet. Un studiu publicat Jurnalul Asociatiei Medicale Americane
arata ca, daca mananci de 5 ori intr-o saptamana cate 2 linguri de unt de
arahide, iti va scadea cu 30% riscul de a face diabet. Pe langa acest lucru,
untul de arahide este si bun pentru musculatura ta. Fiecare lingura de produs
contine indeajuns de multe proteine incat, daca le mai combini si cu o cana
de lapte, obtii cantitatea suficienta de aminoacizi esential sanatatii muschilor
tai.

Cum sa alegi cel mai bun unt de arahide

Unele femei se feresc sa cumpere unt de arahide pentru a nu se ingrasa.

Asa cum ai citit, el este cu mult mai satios decat alte alimente, asa ca nu ar
trebui sa iti faci griji ca te ingrasi, mai ales daca mananci in cantitati
moderate.

Sa cumperi unt de arahide cu o cantitate redusa de grasimi pentru a slabi

este o greseala, deoarece numarul de calorii este acelasi - citeste pe ambalaj!
Ceea ce difera este faptul ca acest tip de unt de arahide contine mai mult
zahar si alte ingrediente adaugate, pentru a suplini grasimile.

Majoritatea tipurilor de unt de arahide contin acelasi numar de calorii. Tu

trebuie sa fii atenta la cantitatea de sodiu. In functie de firma, produsul poate
sa contina intre 40 si 250 de miligrame la 2 linguri. Tine minte, totusi, ca o
cantitate mai mare de sodiu inseamna o aroma mai slaba a arahidelor si este
si nesanatoasa pe termen lung.

Fie ca il consumi la pranz sau ca pe o portie de dulce, untul de arahide

are multe proprietati benefice pentru organismul tau. Fiind absolut delicios,
este o alegere care iti va delecta papilele gustative! [9]

Untul este produsul lactat,de tip emulsie(de apă şi materie grasă),obţinut

prin procedee fizice şi cu constituenţi de origine lactată.În condiţii
industriale,untul se obţine prin prelucrarea smântânii.

COMPOZIŢIA CHIMICĂ

Untul este produsul lactat,de tip emulsie(de apă şi materie grasă),obţinut

prin procedee fizice şi cu constituenţi de origine lactată.În condiţii
industriale,untul se obţine prin prelucrarea smântânii.

34
 Trigliceridele untului conţi acizi graşi saturaţi cu lanţ scurt,mediu şi
lung,precum şi acizii graşi mononesaturaţi şi polinesaturaţi.

Compoziţional,untul este format din:

˗grăsime 80-84%(trigliceride 0,2-1%, fosfatide, caroten, vitamina A,D,E);

-apă 14-16%

-substanţă uscată negrasă cca 1%,lactoză 0,1-0,3%,acid lactic

0,15%,cazeină 0,2-0,6%, lactalbumină 0,1-0,5%,săruri minerale
0,1%,vitamina C şi B.

TIPURI DE UNT

După modul de obţinere,precum şi după caracteristicile organoleptice şi

fizico-chimice,untul este fabricat în mai multe feluri.

Untul extra fin este obţinut din smântână pasteurizată,necongelată,nici

îngheţată pusă în fabricare la maximum 72 de ore după colectarea laptelui
sau a smântânii şi la maximum 48 de ore după smântânirea [Link]
nu a suferit niciun procedeu de dezacitifiere.

Untul fin reprezintă untul a cărei proporţie de materie congelată sau

îngheţată nu depăşeşte 30%.

Untul de bucătărie sau untul de gătit provine din materia grasă după
eliminarea totală a apei şi mteriei uscate prin procedee fizice şi conţine
minim 96 g materie grasă/100 g produs finit.

Untul concentrat reprezintă untul ce conţine minim 99,8 g materie

grasă/100 g produs finit.

Untul uşor (din zer) reprezintă emulsia obţinută prin procedeee

fizice,plecând de la constituenţi de origine lactată,al cărui conţinut de
materie grasă este cel puţin egală cu 40 g sau cu 55 g materie grasă/100 g
produs finit.

Pentru obţinerea lui se utilizează zer dulce provenit din fabricarea

brâ[Link] zer,care mai conţine 0,3-0,8% grăsime,suferă o
prealabilă filtrare,după care,cu ajutorul separatorului,se obţine o smântână cu

35
un procent mai ridicat de grăsime,care urmează apoi acelaşi procedeu
tehnologic de fabricare a untului.

Semi-untul este un unt uşor,al cărui conţinut de materie grasă este de

41g/100 g produs finit.

Untul sărat se obţine din smântână fermentată prin adăugarea de clorură

de sodiu aproximativ 1% atunci când untul ese în faza de bob sau după o
malaxare parţială a lui.

Untul praf se obţine prin topirea untului obişnuit şi amestecarea acestuia

cu lapte praf [Link],se obţine o emulsie care se usucă într-o
instalaţie de uscare prin [Link] produs dispune de o durată scurtă
de păstrare,fiind utilizat exclusiv în patiserie,pentru produse care sunt supuse
unui proces de coacere.

CONDIŢIILE DE CALITATE A UNTULUI

Untul obţinut trebuie să îndeplinească o serie de condiţii organoleptice

privind consistenţa,aspectul,culoarea,mirosul şi gustul.

Condiţii [Link] punct de vedere organleptic,untul trebuie să

dispună de aspect de masă compactă,omogenă,fără picături vizibile de apă
pe secţiune ,fără globuri,aglomerări proteice sau impurităţ[Link]ţa va fi
specifică,onctuoasă,nesfărâmicioasă şi culoarea alb-gălbuie uniformă în
toată [Link] şi gustul specific plăcute,cu aroma bine evidenţiată.

Durata de [Link] de valabilitate a untului diferă în funcţie de

temperatura de păstrare:

- 10-15 zile la temperatura de refrigerare,în spaţii curate şi

uscate,umiditatea maximă fiind de 75-80%;

- 5-6 luni la temperatura de – 15…-20ᵒC;

- peste 6 luni la temperatura de cel puţin -30ᵒC.

36
DEFECTELE UNTULUI

Defectele untului pot fi cauzate de:materia primă necorespunzătoare;

procesul tehnologic neadecvat;condiţiile proaste de depozitare.

Defectele untului,în funcţie de natura lor,pot fi:de natură fizică; de natură

chimică şi de natură organică.

Principalele defecte se referă la aspect,culoare,consistenţă,gust şi miros.

Defectele cele mai prejudiciabile sunt cele de gust,întrucât produsul devine
impropriu pentru consum, deci, [Link] mai grave defecte de gust
sunt produse prin lipoliză şi oxidare aldehidică. [10]

Prin unt se înţelege exclusiv untul din lapte de vacă. ”Untul” din laptele
altor animale este denumit prin menţionarea numelui animalului respectiv.

Cca. 21-25 de litri de lapte sunt necesari pentu fabricarea unui kg de unt.
Restul ―laptele degresat― poate fi bineînţeles prelucrat mai departe–pentru
obţinerea brânzei de vaci,a iaurtului degresat etc.).

Untul conţine,pe lângă grăsimea din lapte (cel puţin 82%)

proteine,apă,substanţe minerale în cantităţi mici şi vitaminele liposolubile
A,D şi [Link] vitamine sunt conţinute mai ales în untul de vacă.Prin
punctul de topire scăzut,conţinutul de acizi graşi,şi datorită faptului că acesta
conţine grăsimi emulgate,untul poate fi uşor digerat.

OBŢINEREA D SMÂNTÂNĂ PENTRU PRODUCŢIA DE UNT

Prin prelucrarea mecanică precum bătutul,respectiv amestecarea,smântâna

se desparte în componentele ei:unt şi lapte bă[Link] “grasime in apa” a
smantanii devine emulsia “apa in grasime” a untului.Învelişul subţire de
proteine al bulelor de grăsime este [Link]ăsimea se adună în
bulgă[Link] conţine în principal grăsime,iar laptele bătut în principal
apă,proteinele rămase mai reprezintă doar urme de gră[Link] “spălarea
untului” se elimină restul laptelui bătut şi astfel în mare parte şi proteinele
conţinute de [Link]ă untul nu este spălat suficient în timpul obţinerii,se
va deteriora rapid,deoarece proteinele rămase încurajează
râ[Link] untului contribuie la eliminarea [Link]ă untul
conţine o cantitate mare de apă(peste 16%),nu mai poate fi numit unt!

37
 Untul se deteriorează pe baza conţinutului său ridicat de grăsime―chiar şi
atunci când este [Link] de deteriorare cauzat de bacterii este doar
încetinit la temperaturi scă[Link] untului sau a untului cu
verdeţuri este astfel de 3 luni în cazul depozitării în congelator.

UNT TOPIT

Nostalgii:Fabricarea untului topit este o metodă foarte veche de a prelungi

termenul de valabilitate al untului.În vremea în care nu existau frigiderele şi
congelatoarele,untul se deteriora foarte repede.”Topirea untului” după cum
era numit acest procedeu,făcea posibilă depozitarea untului pe termen
lung,Untul topit era păstrat mult timp în vase acoperite de lut,în pivniţă.Se
profita de avantajul temperaturii scăzute din pivniţă şi întuneric(protecţia
faţă de lumină).Prin închiderea cu capace se prevenea pătrunderea şoarecilor
sau a altor dăunători.

Untul topit are o culoare galbenă pregnantă şi este mai tre decât untul
obiş[Link] poate utiliza la pregătirea anumitor mâncăruri,pentru care trebuie
încălzit untul (crab,legume prăjite,şniţel natur,kaiser,plăcintă,etc.).Rezistenţa
la căldură a untului topit se bazează pe faptul că proteinele (sub formă de
spumă) şi apa au fost îndepărtate la topire.

Untul este valabil 2 luni dacă este depozitat într-un loc răcoros. [11]

38
CONCLUZII

Untul constituie unul dintre produsele lactate cele mai raspandite,

prezentand o deosebita importanta pentru alimentatia omului, datorita
proprietatilor sale nutritive si [Link] de baza al untului
este grasimea care reprezinta intre 74 si 83%, restul fiind format din
substanta uscata negrasa si apa.
Untul este cunoscut din antichitate de la greci,de unde prepararea lui a fost
preluata de romani, extinzandu-se treptat si la alte [Link] limba romana
cuvantul unt provine din latinescul unctum , produs ce se foloseste la ungere.

La sfarsitul secolului al XIX-lea, dupa descoperirea separatorului, a luat

dezvoltare productia industriala de unt, care cu timpul se perfectioneaza prin
introducerea pasteurizarii smantanii si folosirea culturilor de bacterii lactice
[Link] fabricarea untului a devenit o industrie moderna, dotata
cu utilaje de inalta tehnicitate care asigura un proces continuu de fabricatie,
cu realizarea unor indici economici remarcabili. [12]

O mare parte din untul care se găseşte în comerţ, astăzi, este făcut în lăptării
care cumpără lapte şi smântână de la fermieri.

 După ce smântâna se descarcă, e pasteurizată. Majoritatea untului provine

din smântână dulce. Uneori, se adaugă şi o bacterie ce produce un acid lactic
în faza incipientă. Aceasta face ca smântâna să matureze. Uneori, se adaugă
şi coloranţi.

Apoi, începe baterea untului. Totul se face într-un bidon rotativ, care agită
smântâna înainte şi înapoi, până când devine o pastă granulată. Baterea
untului durează circa o oră. Zerul rezultat este, apoi, curăţat prin stropirea
grăsimii cu apă. Ceea ce rămâne este untul.

Bidonul este umplut cu apă şi rotit, pentru câteva secunde, pentru a spăla
untul. Uneori, se adaugă şi sare. Untul este frământat mecanic până când
capătă textura şi gradul de umezeală potrivite. În acest stadiu, untul este deja
moale şi ferm şi gata pentru împachetare.

Untul se împachetează, de obicei, în containere compacte, ce cântăresc în jur

de 30 de kilograme, care sunt transportate în fabricile centrale. Apoi, ele sunt
reîmpachetate în cutii sau batoane de 500, respectiv 250 grame.
39
Untul este făcut de om încă din vechime. Mai mult, untul e menţionat în
Biblie, în mai multe rânduri. În Maxime 30:33 se spune: „Amestecul laptelui
va duce la unt, cu siguranţă”. Hinduşii foloseau untul încă din anul 900 Î.Hr.
şi a fost, adesea, o parte din ceremoniile lor religioase. [13]

BIBLIOGRAFIE

40
[1] - [Link]/sfaturi-culinare/newsletter-gustos-ro/6-lucruri-pe-
[Link]

[2] - [Link]
[Link]

[3] - [Link]/este-sanatos-sau-daunator-untul-beneficiile-
[Link]
[4][Link]
_calorii_are_untul_si_cat_ar_trebui_sa_consumi_zilnic!_?
utm_source=divahair&utm_medium=veziSi&utm_campaign=from-article
[5] - [Link]
alte-6-lucruri-despre-unt/

[6] - [Link]
le-stii-despre-unt

[7] - [Link]
organismul-interior-exterior-24814

[8] - [Link]

[9][Link]
prietati_in_dieta

[10]-Laptele și produsele lactate,Editura: Ceres;București 2000,Prof. Univ.

Gh. Georgescu-Coordonator,pagini:341,342,349,351.

[11] – PRODUSE LACTATE-Tehnologii şi reţete de obţinere

EDITURA M.A.S.T. ,2011,BUCUREȘTI

ELISABETH MAYER-REITHOFER

PAGINI 69,72,73

[12] - [Link]
[Link],[13] - [Link]
se-face-untul

41
42