ALTE METODE DE CONSERVARE A ALIMENTELOR

◙Metode chimice de conservare a alimentelor

●Conservarea alimentelor prin acidifiere

Scaderea pH-ului inhiba dezvoltarea microorganismelor, cele mai sensibile fiind

bacteriile patogene si flora proteolitica, care au un domeniu de pH optim in jurul valorii
de 7 sau chiar usor alcalin. Limita de dezvoltare a biotei este, deci, dependentă de
valoarea pH.  

Conservarea prin acidifiere este de doua feluri:

– marinarea;

– murarea.

Altfel spus, acidifierea se poate obţine pe cale naturală sau prin marinare.

● Marinarea se realizeaza prin adaugarea de acizi, cel mai folosit fiind acidul acetic,
care se adauga in concentratie de 1–2%, impreuna cu sare si zahar. Se foloseste pentru
conservarea produselor vegetale (sfecla, gogosarii, castravetii, fasolea) si mai rar pentru
peşte. Inainte de marinare, produsele vegetale se blaşizeaza, iar peştele se trateaza termic.
Blanşizarea (opărirea) se aplică alimentelor prin intermediul apei încălzite la 87-100 º C,
sau al vaporilor de apă, pentru un timp de 1–10 minute, determinând în produs o
temperatură de 0–95ºC.

Blanşizarea nu se foloseşte singură ci împreună cu un alt sistem de conservare, pe

care îl face mai eficient: sterilizarea, refrigerarea, congelarea, uscarea legumelor sau a
fructelor, deshidratarea. Blanşizarea trebuie să fie urmată de o răcire rapidă în curent de
aer sau prin jeturi cu apă rece. Prin răcirea cu aer se evită pierderea de factori nutritivi
prin solubilizare, dar este periculoasă deoarece alimentul trece un timp crescut prin
intervalul periculos de temperatură (30–40ºC). Răcirea prin jeturi cu apă rece asigură o
eliminare a impurităţilor
microorganismelor,darducelapierdereaunorsubstanţenutritivehidrosolubile.

Blanşizarea determină numai o reducere a încărcăturii bacteriene şi de aceea trebuie

să fie urmată de alte metode de conservare. În afara reducerii încărcăturii bacteriene,
blanşizarea mai determină şi modificarea texturii produsului, expulzarea oxigenului şi
inactivarea unor enzime, care determină modificări de culoare (exemplu: clorofilaza).
Este blocată şi oxidarea enzimatică a vitaminei C, ducând la o creştere a conţinutului în
această vitamină în produsele blanşizate]. Blanşizarea se realizează şi la mezeluri, ducând
la modificări parţiale în structura coloidală a proteinelor, obţinându-se un gust plăcut
şioconsistenţă maidură şi elastică.

Uneori se utilizeaza si pasteurizarea recipientelor.

Marinarea este o metodă veche de conservare prin acidifiere, care se face cu

ajutorul oţetului ce se adaugă în mediul de conservat. Această metodă împiedică
dezvoltarea microorganismelor prin crearea unui pH puternic acid; la un pH mai mic de
4-4,5 bacteriile nu se mai dezvoltă. 
Acţiunea antiseptică a oţetului în concentraţii de peste 2% este intensificată şi
prin adaosul de sare (2-3%). Pentru îmbunătăţirea gustului se adaugă şi zahăr, 2-5%.
Când concentraţia în mediu a acidului acetic este sub 2%, produsul se închide ermetic şi
se pasteurizează circa 2 minute la 90-100°C. La concentraţii de 2-4%, acidul acetic are
acţiune bacteriostatică, iar la concentraţii de peste 4% poate avea şi acţiune bactericidă,
însă gustul produselor este inacceptabil. În mod curent se utilizează o acidifiere naturală
până la concentraţii de acid lactic de 0,5-0,8%, urmată de o adăugare de acid acetic, până
la o concentraţie de 3%; produsele astfel conservate au caracteristici organoleptice (gust,
aromă) superioare celor conservate numai cu acid acetic. 
Se conservă prin marinare unele legume, peştele, ciupercile etc. Se poate utiliza
şi un procedeu mixt de acidifiere naturală şi marinare.
Procedeul de conservare a peştelui are la bază acidifierea artificială a cărnii de
peşte prin adăugare de acid acetic în concentraţie de până la 6%. Acidul acetic, care
difuzează în interiorul cărnii de peşte, slăbeşte structura ţesutului muscular, provoacă
hidroliza parţială a proteinelor, solubilizează colagenul din ţesutul conjunctiv, astfel încât
carnea devine mai fragedă şi suculentă, se desprinde uşor de coloana vertebrală şi de
piele, însă îşi pierde şi transparenţa, devine mată, capătă gust şi miros cu tentă acidă şi de
maturare şi poate fi întrebuinţată în alimentaţie fără nici o altă pregătire culinară.
Semiconservele de peşte în oţet se fabrică într-o gamă sortimentală largă, care
include marinatele reci, marinatele fierte şi marinatele prăjite.

● Murarea se realizeaza prin fermentatia lactica a glucidelor din produsele vegetale.

Conservarea se datoreaza acidului lactic, care este mai slab conservant decat acidul
acetic. Acidul lactic atinge concentratia de 1,5–2%.

Pentru favorizarea fermentatiei, produsele se pastreaza la temperatura camerei cel

putin o saptamana si dupa aceea se pastreaza la temperaturi scazute.

Mediul acid obtinut la conservarea prin acidifiere are efect de pastrare a vitaminei
C, care trece in saramura, dar care de obicei nu se consuma.

Conservarea prin acidifiere naturală este o metodă de conservare biochimică,

bazată pe principiul acidocenoanabiozei, adică formarea în mediul de conservare a
acidului lactic, prin fermentarea zaharurilor fermentescibile sub acţiunea bacteriilor
lactice. Această metodă se aplică la obţinerea produselor lactate acide )iaurt, lapte bătut,
smântână fermentată, brânză de vaci etc.) şi la conservarea legumelor şi fructelor
(denumită şi murare).
Acidul lactic format prin fermentarea glucozei, fructozei (în cazul murării) şi
lactozei )în cazul produselor lactate acide) are acţiune antiseptică în concentraţii mai mari
de 0,5%.
Fermentarea zaharurilor din produs în procesul de murare a legumelor are loc
sub acţiunea bacteriilor lactice adevărate (Lactobacillus plantarum, Lactobacillus
cucumeris etc.), care produc aproape numai acid lactic (90-100%) din zahărul consumat,
şi a bacteriilor lactice false sau pseudolactice (Leuconostoc mesentheroides,
Lactobacillus pentoaceticus etc.), care transformă numai o mică parte din zahăr în acid
lactic, iar restul în alte substanţe printre care şi gaze.
 În procesul de murare aceste bacterii produc pe lângă fermentaţia lactică şi alte
tipuri de fermentaţii secundare ca: fermentaţia alcoolică, acetică, propilică sau butirică.
Gustul şi mirosul specifice produselor se datorează nu numai acidului lactic,
acidului acetic, alcoolului etilic şi clorurii de sodiu ci şi esterilor rezultaţi din acizii şi
alcoolii prezenţi în mediu. Acidul ascorbic (vitamina C) se păstrează în mare măsură prin
acidifiere naturală.
●Conservarea cu soluţii concentrate de zahăr

  Păstrarea fructelor în soluţii concentrate de zahăr se bazează pe creşterea presiunii

osmotice, respectiv crearea unui mediu hipertonic. Chiar la concentraţii de zahăr foarte
mari (peste 50%) pot apărea procese de fermentaţie şi mucegăire datorită florei osmofile
(drojdii şi fungi), însă concentraţia în zahăr de circa 70% împiedică dezvoltarea
microorganismelor. Există însă şi unele microorganisme care se pot adapta, dezvoltându-
se la concentraţii mari de zahăr. În această categorie intră drojdiile osmofile din genul
Zygossaccharomyces şi diverse mucegaiuri. De aceea, marmeladele, gemurile, dulceţurile
se conservă mai sigur atunci când această metodă este asociată cu pasteurizarea sau
fierberea.  Pentru ca zahărul să pătrundă în interiorul produsului, fructele trebuie fierte în
siropul de zahăr, până când concentraţia substanţei uscate a melanjului atinge 60– 75% .
Dacă aciditatea produsului este prea scăzută, sau soluţia de zahăr prea concentrată, poate
apărea cristalizarea (zaharisirea).

Principalele modificări ale produselor care apar în timpul conservării prin adaos de
zahăr se datorează procesului termic şi constau în: efecte negative asupra vitaminelor
termolabile, asupra zahărului şi a supraproteinelor care încep o putrefacţie parţială.

●Conservarea cu substanţe antiseptice

Are la bază principiul antiseptoanabiozei şi antiseptoabiozei. Folosirea
conservanţilor chimici în concentraţii optime asigură conservarea produselor alimentare
cu modificări reduse ale proprietăţilor organoleptice şi fizico-chimice, chiar în condiţiile
păstrării la temperaturi normale.
Acţiunea antisepticilor este influenţată de:
* compoziţia chimică şi concentraţia conservantului chimic;
 * specia microorganismului;
* numărul iniţial de microorganisme şi faza de dezvoltare a acestora;
* compoziţia chimică a produsului conservat;
* starea lui fizică;
* pH-ul şi temperatura mediului.
Pentru conservarea produselor alimentare se utilizează: acidul benzoic, sorbic,
salicilic, propionic şi a sărurilor de sodiu, potasiu sau calciu. Cantităţile maxime de
conservanţi chimici şi produsele la care se utilizează sunt stabilite prin normele de igienă
pentru produsele alimentare.
Pe scară largă se foloseşte sulfitarea ce constă în tratarea fructelor şi legumelor,
inclusiv a pulpelor şi marcului, cu acid sulfuros (metodă umedă) sau cu SO2 (metodă
uscată). Metoda umedă constă în dizolvarea dioxidului de sulf în apă rece:
H2O + SO2 → H2SO3
şi tratarea produselor cu soluţia obţinută, în doze prescrise.
Metoda uscată constă în gazarea produselor sau tratarea lor cu sulfit sau bisulfit de sodiu.
Prin sulfitare se inactivează enzimele şi microorganismele, se produce parţial
depigmentarea dar se menţine vitamina C. Acidul sulfuros rămâne parţial liber, iar o altă
parte se combină cu zaharurile şi alte substanţe.
Desulfitarea (eliminarea acidului sulfuros) se face prin încălzire sau tratament chimic. La
sucuri, se elimină prin tratare cu apă oxigenată, carbonat de calciu şi filtrare. Au loc
reacţiile chimice:
H2SO3 + H2O2 → H2O + H2SO4
H2SO4 + CaCO3 → H2O + CO2+ CaSO4
Sulfitarea se foloseşte la conservarea următoarelor produse: marmeladă, gemuri,
siropuri naturale, fructe şi legume pentru deshidratare, pastă de tomate, pulpe şi marcuri
de fructe, vin şi altele.
Pentru conservarea unor produse alimentare se folosesc şi antibioticele. Se
utilizează în special pentru conservarea păsărilor tăiate, a cărnii şi peştelui. Se folosesc
mai ales clortetraciclină, oxitetraciclină, subtilină şi nizină. Conservarea cu antibiotice se
practică numai de firme autorizate şi numai în ţările dezvoltate.

Utilizarea de factori antimicrobieni naturali

 Numeroase ierburi şi plante din flora spontană au fost utilizate de mii de ani pentru
calităţile terapeutice, aromatice şi, în acelaşi timp pentru activitatea antimicrobiană a
unor compuşi obţinuţi din aceste plante (Eddy [Link], Leon [Link], 1999). În multe
cazuri, substanţele antimicrobiene din plante, au o activitate legată de sistemul de
rezistenţă sau apărare împotriva bolilor microbiologice sau a insectelor. Ierburile şi
condimentele au fost utilizate din antichitate, nu numai pentru îmbunătăţirea gustului,
dar şi drept conservanţi sau antioxidanţi. Un mare volum de literatură de specialitate
descrie proprietăţile favorabile şi identifică compuşii activi din plante.
Majoritatea compuşilor antimicrobieni din plante a fost identificată ca metaboliţi
secundari, cuprinzând, în principal, compuşi de origine terpenică sau fenolică. Restul
este reprezentat de enzime hidrolitice (glucanaze, chitinaze) şi proteine cu acţiune
specifică asupra membranelor celulare sau invadând microorganismele cu activitate
antimicrobiană (Bowles, 1990; Vigers şi alţii, 1991). Plecându-se pe datele acumulate
din literatura de specialitate referitor la numeroşi compuşi din plante implicaţi în
rezistenţa la atacul bolilor şi dăunătorilor, s-a propus clasificarea sistemelor chimice de
apărare din plante în factori preinfecţionali şi postinfecţionali.
Aplicarea lor la protejarea recoltelor sau conservarea alimentelor ar trebui să fie
facilitată de această calitate dar, până la această dată, plantele reprezintă o sursă
alternativă de agenţi antimicrobieni, încă slab exploatată. Potenţialul imens al plantelor,
ca sursă de compuşi antimicrobieni, este bine ilustrat prin studiul documentar al lui
Wilkins şi Board, (1989), care raportează peste 1389 plante ca potenţiale surse de
fitoantimicrobieni, identificând în jur de 250 noi metaboliţi antifungici din plante, între
1982 şi 1993 (Grayer şi Harborne, 1994).
În acelaşi timp, trebuie evaluate toate aspectele atunci când se propune cultivarea
pe suprafeţe mari a unor plante cu conţinut ridicat de substanţe antifungice şi anume:
1 - condiţiile climatice cerute de cultură;
- calculul economic al producerii substanţelor active;
- costul procedurilor legislative (teste toxicologice, omologare produs);
- costuri legate de analiza pieţii de desfacere a produsului final din punct de vedere al
cererii şi al preţului de producţie.
 Fitoncidele. Sunt substanţe cu efect bacteriostatic şi bactericid ce intră în
compoziţia unor plante (hrean, usturoi, muştar, ceapă, morcovi, ardei, mirodenii, foi de
dafin etc.). La conservarea produselor nu se utilizează fitoncidele extrase, ci plantele care
le conţin. Se folosesc pentru mărirea stabilităţii, prevenirea apariţiei unor defecte şi
formarea unor proprietăţi organoleptice superioare la conservarea prin murare a
legumelor.

●Conservarea alimentelor prin folosirea aditivilor alimentari

         Folosirea aditivilor alimentari pentru conservarea alimentelor este o practică de uz

curent. Metoda prezinta avantaj, datorita faptului ca substanţele sunt eficace si relativ
ieftine.

Aditivii sunt substante chimice adaugate (intentionat sau nu) in alimente in cursul
procesului de procesare si productie, cu scopul de a le spori aroma, gustul, pentru a le
imbunatati aspectul si pentru a le prelungi termenul de valabilitate. Exista mai multe
categorii de aditivi alimentari ce servesc diferitelor scopuri: indulcitori artificiali
(edulcoranti), coloranti, corectori de aciditate (acestia fie cresc, fie scad aciditatea
produsului), corectori de gust si miros, conservanti (intarzie alterarea alimentelor),
antioxidanti (reduc oxidarea alimentelor la contactul cu aerul) si multi altii. Aditivii
alimentari sunt marcati prin litera E, ceea ce semnifica faptul ca sunt aprobati spre a fi
folositi in Europa (dupa ce au fost testati minim 6 ani).

Aditivii pot fi prezenti in alimente ca rezultat al folosirii lor voite, pentru a le spori
gustul, dar si continutul nutritiv, pentru a prelungi valabilitatea sau pur si simplu din
motive estetice (pentru a face produsul mai atractiv pentru consumator). Astfel de aditivi
se gasesc in cantitati crescute (in functie de scop, desigur) in majoritatea produselor
comerciale.
O categorie speciala de aditivi este cea care contine substante ce nu sunt adaugate
in mod intentionat de catre producator, insa apar in produsul finit ca rezultat al proceselor
de preparare si procesare. Cantitatile lor sunt, insa, foarte reduse.
 ◙Metode fizice de conservare a alimentelor

●Utilizarea tehnologiei electroionice

Aeroionizarea artificială cu ioni încărcaţi poate fi aplicată pentru modificarea unor
procese fiziologice ce au loc în timpul păstrării unor produse horticole, în scopul
întârzierii fenomenului de prăbuşire fiziologică. Prin aplicarea tehnologiei electroionice,
fructele recoltate la un anumit stadiu de maturare, plasate în ambalaje, sunt supuse unui
curent de aer ionizat, folosit în procesul de respiraţie de către produsele respective. Ionii
aerului intră în reacţie cu încărcătura electrică a produselor şi se produce un fenomen
similar anabiozei.
Electricitatea a fost utilizată în scopuri terapeutice încă din cele mai vechi timpuri,
aplicarea sistematică a acesteia începând însă abia în secolul al XVIII-lea, odată cu
inventarea maşinii electrostatice.
După apariţia acestor lucrări, problema a început să fie studiată aprofundat, în timp
fiind precizate efectele fiziologice ale acţiunii aeroionilor naturali sau produşilor
artificiali asupra organismului uman, mecanismele acestei acţiuni cât şi posibilităţile de
folosire a acestora şi în alte activităţi utile omului (zootehnie, creşterea plantelor,
păstrarea produselor vegetale,etc.).
Ionizarea artificială cu ioni negativi a aerului din depozitul de păstrare determină
scăderea evapo-transpiraţiei şi o micşorare a dinamicii substanţei uscate şi a degradării
clorofilei.
Timpul de tratare cu aer ionizat influenţează metabolismul produselor în timpul
păstrării, aşadar la atingerea unui anumit plafon acţiunea nu mai progresează ci determină
intensificarea evapo-transpiraţiei.
Prin aplicarea tehnologiei electroionice se măreşte durata de păstrare atât la
produsele ce se păstrează numai temporar cât şi la cele care se păstrează pe o perioadă
îndelungată.
Tratamentul aplicat corect are ca efect creşterea rezistenţei produselor la
deranjamentele şi bolile ce apar în timpul păstrării, fapt demonstrat prin diminuarea
pierderilor prin alterare, înregistrate în timpul păstrării.
 Aplicarea acesteia nu impune modificări majore ale spaţiilor de păstrare existente
deja, fiind necesară doar montarea în spatele ventilatoarelor a unui generator de ioni cu
capacitate calculată în funcţie de volumul celulei de păstrare sau utilizarea unui generator
mobil.
O păstrarea îndelungată trebuie să aibă în vedere nu numai procesele mijlocite de
sarcinile electrice ci şi contaminările cu microorganisme care se manifestă foarte frecvent
şi energic în cazul produselor horticole. Păstrarea cu aeroioni negativi într-o doză iniţială
foarte mare determină pericolul infecţiilor dat fiind efectul antiseptic şi bactericid al
acestora.
Metoda de păstrare cu aeroioni asigură efecte de durată, utile putând fi şi
tratamentele pe intervale scurte cu doze puternice. Această metodă se pretează la dotarea
atât a depozitelor existente, nediminuându-se în nici un fel funcţionalitatea, cât şi a unor
amenajări temporare foarte ieftine, în timpul recoltării sau transportului. Dotarea
mijloacelor de transport specializate sau obişnuite cu generatoare de aeroioni nu ridică
probleme, fiind elaborate variante de echipamente alimentate de la acumulatoarele
autovehiculelor.
◙ TEHNOLOGII EXPERIMENTALE DE CONSERVARE A ALIMENTELOR

         Pe langa metodele traditionale de conservare a alimentelor se incearca si tehnologii

noi, pentru a mari durata de pastrare a produsului si a mentine prospetimea sa.

●Conservarea prin realizarea de filme edibile

Metoda constă în folosirea unui strat superficial de protecţie, comestibil, cu o
concentraţie mare de conservant, de exemplu un antimicotic sau antioxidant.
Datorită abilităţii de a reţine aditivi şi de a reduce transferul de apă şi gaze între
produs şi mediu, acest strat permite controlul barierelor chimice şi, de asemenea,
acţionează ca o barieră adiţională pentru îmbunătăţirea generală a calităţii şi stabilităţii
alimentului.
Utilizarea filmelor sau acoperirilor comestibile este un procedeu folosit de multă
vreme la îmbunătăţirea aspectului alimentului sau pentru conservare (de exemplu, zahăr,
ciocolată, acoperiri din uleiuri sau ceruri pentru bomboane, fructe sau alte produse). În
ultimii ani s-a propus utilizarea acestor acoperiri conţinând concentraţii mari de aditivi
speciali pentru prelungirea conservabilităţii.
Ca parte integrală din aliment, filmele şi acoperirile edibile trebuie să respecte
legislaţia în vigoare.
Filmele şi acoperirile edibile trebuie să conţină cel puţin un component care să
realizeze legătura adecvată şi o matrice continuă. Poate fi utilizată o gamă largă de
compuşi, ca: amidonul şi derivaţii lui, dextrine, alginaţi şi altele.

●Procesarea la presiune hidrostatica ridicata (HPP)

         Reprezinta expunerea alimentelor solide si lichide, cu sau fara ambalaj, la presiuni
cuprinse intre 100 si 800 MPa. Temperatura procesului este de la sub 0°C, la peste
100°C, iar timpul de expunere este cuprins intre 1 ms – 1200 s.

         Alimentele supuse HPP la temperatura camerei nu sufera transformari chimice

semnificative. Principalul mecanism de inactivare bacteriana il reprezinta deteriorarea
legaturilor ionice si de hidrogen, responsabile de mentinerea proteinelor in forma lor
activa .

●Procesarea cu lumina pulsatorie de inalta intensitate

Lumina pulsatorie reprezinta lumina alba de intensitate mare (de 20 000 de ori mai
puternica decat lumina Soarelui pe Pamant) si pulsatila, cu o frecventa de
100 cicli/secunda.

         Pulsurile de lumina induc in alimente reactii fotochimice sau fototermice,

capacitatea de inactivare microbiana a luminii pulsatorie depinzand de lungimea
de unda.

         Actiunea luminii pulsatorii se datoreaza efectelor unice ale flash-urilor (energie
mare intr-un timp scurt si spectru larg de lungimi de unda).

●Procesarea cu microunde si unde radio

         Microundele si undele radio folosite pentru conservare au un efect termic, fiind
folosite mai ales in cazul alimentelor solide si semisolide, datorita penetrabilitatii ridicate.

         In cazul utilizarii microundelor, desi produsul se incalzeste, aerul din jur ramane
rece, mentinand suprafata la o temperatura mai scazuta decat straturile superficiale.

Sunt doua supozitii privind inactivarea microorganismelor de catre microunde:

– datorita caldurii (Heddleson si Doores);

– datorita efectelor non-termice (pasteurizare rece), constând în:

– incalzirea selectiva;

– electroporarea;

– ruperea membranei celulare;

– cuplarea campului magnetic.

●Procesarea termo-sonica  (cu ultrasunete)

         Ultrasunetele sunt unde sonore cu frecventa peste 20 000 Hz.

         Actiunea ultrasunetelor duce la aparitia unor cavitati intracelulare. Prin formarea si
spargerea acestor cavitati microscopice se formeaza socurile micro-mecanice, care
deterioreaza componentele functionale si structurale ale celulei producand distrugerea
acesteia.

         Ultrasunetele pot avea si un rol de potentare a altor metode de conservare .

●Procesarea in camp electric pulsatoriu (PEF)

         Procesarea in camp electric pulsatoriu reprezinta aplicarea de pulsuri de inalta

tensiune (intre 20 si 80 kV/cm2) unor alimente plasate intre doi electrozi.
         Modalitatea de inactivare microbiana o reprezinta formarea de pori trans-
membranari. Porii creati pot conduce un curent electric si rezulta o incalzire locala (efect
Joule). Enzimele si proteinele membranare care se afla in vecinatatea porilor sunt
denaturate si apoi inactivate