CALIFICAREA: OSPĂTAR (CHELNER), VÂNZĂTOR ÎN UNITĂŢI

DE ALIMENTAŢIE – NIVEL III

TEHNICA SERVIRII
PREPARATELOR DIN PEŞTE

2015

ARGUMENT

Sectorul ospitalităţii are o poziţie dominantă în cadrul industriei turismului. Pe

lângă încasările generate în mod direct, acest sector asigură pe plan mondial, milioane de
locuri de muncă.

1
 Printre grijile si preocuparile cotidiene ale omului se numara si procurarea si
pregatirea unor produse pentru a se asigura alimentarea organismului. Problema
produselor, a modului cum acestea sunt realizate, procurate, prelucrate, prezentate,
servite si in ultima instanta consumate, au constituit din cele mai vechi timpuri un apanaj
al societatii respective
Prin servirea consumatorilor se intelege ansamblul de metode , sisteme si mijloace
folosite pentru transportul, prezentarea si oferirea spre consum a preparatelor culinare si a
bauturilor, intr-o unitate publica de alimentatie. Volumul, structura si caracteristicile
operatiilor de servire sunt diferite, fiind influentate de natura si particularitatea
preparatelor sau bauturilor servite, numarul si cererea consumatorilor, forma si tipul
mobilierului din unitate, dimensiunile timpului rezervat consumarii hranei, gradul de
pregatire profesionala al personalului care le efectueaza etc.
Aplicarea corecta a regulilor de servire in efectuarea operatiilor de manipulare a
obiectelor de servire folosite la prezentarea si servirea preparatelor culinare si a bauturilor
intr-o unitate de alimentatie publica creeaza unele avantaje atat pentru clienti cat si pentru
personalul unitatii.
Având în vedere importanta pestelui pentru alimentatia omului, putem mentiona
cateva argumente in favoarea consumului cât mai des a acestuia:
- pestele este unul din cele mai valoroase alimente datorita continutului ridicat de
proteina, a valorii biologice ridicate si a gradului ridicat de digestibilitate. 
- pestele si fructele de mare contin putine grasimi, cu foarte mici exceptii, dar
numeroase proteine, multe tipuri fiind surse excelente de alti nutrienti vitali, in special
zinc, cupru, fier, iod, potasiu, calciu etc. 
 Pe langa consum, pestele este o sursa de materii prime pentru alte ramuri economice,
cum ar fi cea farmaceutica, chimica, artizanala, alimentara, fabrici de fainuri proteice. 
            Un kg de carne de peste, sub raportul bogatiei in proteine, este echivalent cu 1,7
kg carne de porc, 6 litri de lapte de vaca, 32 bucati oua de gaina, sau 9,5 kg cartofi. 
            Carnea de peste este unul din cele mai bogate alimente in vitamina A, in iod, fier
si saruri minerale. Un kg de carne de peste ofera 70-73 g proteina cu valoare biologica
deosebita. 
            Produsele secundare si grasimea extrasa din corpul sau organele acestuia,

2
contribuie la protectia organismului impotriva unor maladii. Avand in vedere ca pestele
are sangele rece, el are un consum redus de energie pentru mentinerea temperaturii
corporale, dar si pentru deplasare. 
Sortimente de preparate din peste se pot consuma intr-o atmosfera si o ambianta
placuta in minunata pensiune „Pensiunea Retezat”. Aceasta este o pensiune modernă
clasificată cu patru stele, cu dotări şi facilităţi care satisfac chiar şi cele mai exigente
gusturi.
Pensiunea „Retezat” situata la poarta de intrare in Parcul National Retezat , in
localitate Campul lui Neag din judetul Hunedoara, pensiunea se mandreste cu excelente
conditii de cazare , o piscina moderna , cai si lectii de echitatie, pastravarie proprie si un
cadru natural de vis .
Accesul se face dinspre Petroşani sau dinspre Târgu Jiu, pe DN66A, pe traseul
Vulcan - Lupeni - Uricani - Câmpu lui Neag (circa 40 km). Din satul Câmpu lui Neag, tot
pe DN66A, se mai parcurg circa 2 km până la pensiune, situată în zona fostului IFET.
Pensiunea “Retezat” se mândreşte cu 12 camere de câte 2 locuri, 2 camere de câte
3 locuri, 1 apartament, piscină, păstrăvărie proprie, restaurant, terasă, două parcuri de
aventură, perete de căţărare, pistă de tubing, plimbări cu trăsura, echitaţie, loc de joacă
pentru copii, traseu tematic, teren de tenis, biciclete pentru plimbări, foişoare (filigorii),
parcare auto proprie, internet wireless.
Iubitorilor de drumeţii le sunt oferite pe site-ul pensiunii trasee (de diferite grade
de dificultate), hărţi detaliate, precum şi sfaturi utile referitoare la mersul pe munte.
De a lungul anilor „Pensiunea Retezat” a atras turişti şi consumatori prin
comportamentul şi seriozitatea personalului şi prin savoarea preparatelor culinare
tradiţionale .

3
 Consumatorii lasă în urmă zgomotele şi forfota oraşelor Văii Jiului, se scufundă
în tăcere in meditatie, în timp ce consumă minunatele preparate din peşte, pe care şi-l
aleg singuri.

Acest proiect este structurat în trei capitole în cadrul cărora am evidenţiat

importanţa peştelui în alimentaţie, asocierea băuturilor cu preparatele din peşte, sistemele
de servire folosite la servirea peştelui, precum şi modul de a debarasa mesele, încheind
proiectul cu normele generale de protecţie şi regulile de igienă specifice activităţii din
alimentaţia publică.

CUPRINS
Pag.
Argument........................................................................................................................2
Cuprins............................................................................................................................5
Capitolul 1 – Peştele – rol şi importanţă......................................................................6
1.1. Rolul şi importanţa peştelui în alimentaţie..............................................6
1.2. Recomandarea preparatelor din peşte......................................................7

4
 1.2.1. Sisteme de informare a clienţilor.....................................................9
1.3. Asocierea băuturilor cu preparatele din peşte.......................................13
Capitolul 2- Tehnica servirii preparatelor din peşte.................................................23
2.1. Sisteme de servire.......................................................................................23
2.2. Debarasarea mesei......................................................................................27
2.2.1. Debarasarea la farfurie..............................................................27
2.2.2. Debarasarea paharelor...............................................................28
2.2.3. Debarasarea scrumierelor..........................................................29
2.2.4. Debarasarea preparatelor din peşte..........................................29
Capitolul 3 – Reguli de igienă specifice activităţii din alimentaţia publică...........30
Anexe..............................................................................................................................33
Bibliografie....................................................................................................................37

CAPITOLUL 1
PEŞTELE – ROL ŞI IMPORTANŢĂ

1.1. ROLUL ŞI IMPORTANŢA PEŞTELUI ÎN

ALIMENTAŢIE

5
 Omul secolului XXI a inceput sa inteleaga mai bine si mai constient ca pestele si
produsele sau subprodusele obtinute de la acesta trebuie tratate cu mai multa atentie, in
conditiile in care proteina de origine animala provenita din mediul acvatic are un rol
deosebit de important pentru dezvoltarea si mentinerea sanatatii organismului. 
          Carnea de peste contine atat de multi nutrienti importanti, inclusiv proteine, incat,
asa cum apreciaza si nutritionistii, ar trebui sa constituie un segment major al hranei
noastre zilnice.
O singura portie de peste de 100 g, furnizeaza intre o treime si jumatate din
necesarul de proteina zilnic. Majoritatea pestilor au si un continut ridicat de vitamina
B12, vitala pentru un sistem nervos sanatos si de iod, necesar bunei functionari a glandei
tiroide. 
          Astazi se cunoaste ca un consum ridicat de carne de peste are un rol benefic asupra
sanatatii omului prin ajutorul pe care il da aceasta organismului in fortificarea lui pe de o
parte, iar pe de alta parte, in minimalizarea aparitiei maladiilor cardiovasculare, prin
scaderea nivelului total de colesterol, prin reducerea nivelului de trigliceride, prin faptul
ca modereaza raspunsul inflamator si imbunatateste metabolismul carbohidratilor. De
asemenea, consumul de carne de peste are efecte benefice in tratamentul gutei, artritelor
reumatoide, psoriazisului, in prevenirea diferitelor forme de cancer, alina migrena si nu in
ultimul rand, este destul de util diabeticilor.
  Cercetarile recente au demonstrat ca acizii grasi nesaturati de tip Omega 3, derivati
in special din pestii care traiesc in apele reci, actioneaza asupra sangelui in mai multe
moduri, in sensul de a ajuta organismul uman in minimalizarea potentialului maladiilor
de orice fel. Iata de ce, dietele bogate in grasimi provenite de la organismele acvatice,
protejeaza si previn organismul uman de o serie de maladii cardiovasculare. 
          Majoritatea nutritionistilor cred ca acizii grasi de tip Omega 3 din peste sunt cei
care ajuta la protectia impotriva tulburarilor cardiace si circulatorii. Se apreciaza ca acesti
acizi de tip omega 3 reduc riscul de tromboza si pot totodata ameliora circulatia din
vasele mici de sange. De asemenea, unele studii arata ca ei amelioreaza unele simptome
ale psoriazisului si ale altor multe afectiuni inflamatorii. 
Acizii grasi Omega 3 sunt esentiali pentru dezvoltarea sanatoasa a ochilor si a
sistemului nervos central.

6
  Specialistii din U.E. recomanda pentru combaterea bolilor cardiovasculare un
aport de acizi grasi omega 3 de 0,2 g/zi, aproximativ 1,5 g pe saptamana. 
Conform unor statistici mondiale, in vederea protejarii sanatatii, ar fi oportun sa se
consume carne de peste  in cel putin doua zile pe saptamana.             
            In ultimul timp se constata ca preferintele consumatorului s-au schimbat radical,
astazi omul prefera consumul de peste in stare proaspata. urmat de cel in stare congelata
si apoi cel conservat prin sarare si afumare.
          Valoarea nutritiva a carnii de peste este ridicata datorita proteinelor complete,a
grasimilor usor asimilabile si a continutului ridicat de vitamine (B2 ;B6 ;A ;D) si de
substante minerale(fosfor,iod,calciu,sodiu,clor). Carnea de peste se asimileaza mai usor
decat cea de mamifere avand un grad de asimilare al pestelui proaspat de 97%. Valoarea
energetica variaza in functie de continutul in grasime. Calitatile nutritive sunt maxime
ale pestelui proaspat. Pe masura ce pestele se invecheste,valoarea nutritiva scade si
devine toxic cand este alterat. Din acest motiv se impune verificarea
prospetimii pestelui la recepţie si inainte de a fi introdus in productia culinara. 
 
1.2. RECOMANDAREA PREPARATELOR DIN PEŞTE

Pentru pregatirea preparatelor de baza se pot folosi: peste de apa dulce (crap,

platica, lin, somn, pastrav, stiuca, salau, biban), pesti marini (calcan, chefal, stavrid,
scrumbie albastra, lufar), pesti migratori (morun, nisetru, cega, pastruga, scrumbie), pesti
oceanici (cod, merluciu, [Link], hering, macrou). 
Preparatele de baza din peste sunt pregatite prin asocierea cu legume, produse
cerealiere si sosuri. Comparativ cu preparatele de baza din carne de mamifere
preparatele din peste se caracterizeaza prin:
  -sortiment diversificat determinat de varietatea speciilor de pesti utilizate in
alimentatie,a proceselor tehnologice aplicate pentru pregatirea lor si a posibilitatilor de
asociere cu diferite alimente ;
 - posibilitatea de utilizare si in alimentatia dietetica 
 - timp relativ scurt de pregatire culinara ;

7
   - valoare nutritiva mare determinata de proteine complete, grasimi usor
digerabile, continutul ridicat in vitamina A si D si in substante minerale (fluor, iod) 
 -calitati gustative deosebite si digestibilitate usoara.
Sortimentul preparat din peste este foarte variat. Preparatele de baza specifice
carnii de peste sunt: marinata, ghiveciul, pilaful, pestele cu rosii, pestele pescaresc,
marinaresc etc. Pentru pregatirea acestora se pot utiliza pesti diferiti, preparatul purtand
denumirea speciei si a sosului sau adaosului. Datorita caracteristicilor mai sus enumerate
precum si a varietatii speciei utilizate in alimentatia rationala si cea dietetica
preparatele din peste acopera o gama larga de produse alimentare si reprezinta o tema
variata si diversificata din cadrul tehnologiei culinare. Preparatele din peste se clasifica in
doua categorii:
- in functie de tratamentul aplicat ; 
- in functie de modul de servire.
LEGUMELE se utilizeaza pentru fierberea pestelui (ceapa,morcov,patrunjel
radacina),ca adaos in sosuri (rosii,ardei,ciuperci), pentru prepararea garniturilor
(cartofi),pentru prezentarea preparatelor (rosii,patrunjel verde). Ele intregesc valoarea
nutritiva prin aportul de glucide,vitamine hidrosolubile si substante minerale. De
asemenea, imbogatesc calitatile gustative, estetice si valoarea energetica
apreparatelor din peste. 
PRODUSELE CEREALIERE : Dintre produsele cerealiere cele mai utilizate
sunt faina si malaiul pentru prajirea pestelui si orezul,care asociat cu carnea
de peste asigura diversificarea sortimentului. Utilizarea produselor cerealiere pentru
pregatirea preparatelor din carne de pesteimbunatateste valoarea nutritiva a acestora prin
aportul lor in proteine partial complete,vitamine hidrosolubile, substante minerale si
glucide.
Preparatele din peste sunt apreciate atat cat si pentru calitatile lor gustative.
Carnea din peste are un tesut fibros foarte fin si o durata de preparare redusa, se digera
usor si se poate fi folosita ca materie prima la multiple preparate, prin diferite procese
tehnologice  de prajire, fierbere, coacere, obtinand un sortiment bogat de gustari,
preparate culinare, calde si reci cu diferite sosuri.
            Sortimente de preparate din peste:

8
 - Peste prajit cu lamâie
- Peste pane cu cartofi natur
- Perisoare din peste cu sos tomat
- Parjoale din peste
- Peste rasol cu cartofi nature
- Peste pescaresc
- Peste gratinat
- Peste la gratar cu sosuri (sos de lamiae, sos de usturoi)
- Crap cu varza, marinata de peste

1.2.1. Sisteme de informare a clienţilor

 Sistemul de informare a clientilor despre preparatele si bauturile ce se ofera

trebuie sa fie variat, atragator si eficace. Cunoasterea detaliata de clienti, a ansamblului
de prestari de servicii care le ofera unitatile publice de alimentatie, precum si
caracteristicile si insusirile preparatelor si bauturilor puse la dispozitia lor, contribuie in
mare masura la porizarea activitatii unitatii., permanentizarea clientilor, si cresterea cifrei
de afaceri, obtinerea de realizari economico-financiare sporite. In unitatile publice de
alimentatie se folosesc patru forme de prezentare a preparatelor si bauturilor: scrisa,
vizuala, orala si combinata. 

Prezentarea scrisa

9
 Se face cu ajutorul „listelor pentru meniuri si bauturi', pliante, fluturasi, servetele
tiparite etc.
 Listele pentru meniuri si bauturi cuprind totalitatea preparatelor existente in
unitate si dau posibilitatea clientilor sa-si alcatuiasca un meniu dupa preferintele si
gusturile culinare, avand in vedere mijloacele lor financiare si timpul de care dispun.

      Prezentarea vizuala

Aceasta se realizeaza prin mai multe mijloace. Cu ajutorul platoului de
prezentare. Se face prezentarea vizuala pentru preparatele dinpeste care sunt aranjate cat
mai estetic, mai atrăgător şi mai apetisant, pe un platou pe care chelnerul îl aşează pe

palma stângă, peste care a fost asezat ancarul impaturit. Se vine pe partea stanga a
clientului, intinzandu-se platoul mai in fata, odata cu fandarea piciorului stang, mana
dreapta se tine indoita, la spate. In timp ce se face prezentarea, se dau explicatii complete
la eventualele intrebari puse de clienti. Astfel, se fac recomandari care sa ajute la
alegereapreparatelor si bauturilor, pentru stabilirea unui meniu cat mai bun. 
Dupa ce clientii au luat cunostinta de calitatea preparatelor prezentate, chelnerul
se retrage cu platoul. In cazul in care clientii au solicitat sa le fie pregatite
unele din produsele prezentate, chelnerul are obligatia sa le ia pe acelea de pe platou si sa
le duca la sectia de productie respectiva (gratar, bufet, sau bucatarie) pentru a le pregati.

10
       Expozitia cu vanzare constituie un mjloc eficient pentru informarea clientilor
asupra preparatelor si bauturilor ce se ofera spre consum. Formele de organizare a
expozitiilor sunt: combinate la care se prezinta preparate si bauturi; cu preparate culinare
sau produse de cofetarie-patiserie; cu bauturi alcoolice, vinuri, bauturi racoritoare. Se pot
organiza expozitii intr-un cadru general, la care participa mai multe intreprinderi, agenti
economici, firme sau semiexpozitii in cadrul unei unitati. In cadrul unei expozitii,
preparatele sau bauturile sunt expuse intr-un loc cat mai accesibil, de preferinta la intrarea
in salon, asezate in vitrine frigorifice, termice sau neutre, dupa
caracteristicile preparatelor sau bauturilor.
       Expunerea trebuie sa fie cat mai sugestiva, atragatoare, estetica cu un colorit cat mai
variat, respectandu-se normele igienico-sanitare si de pastrare. Fiecare exponat va fi
insotit de o eticheta de prezentare.
       Bauturile alcoolice si nealcoolice imbuteliate se pot prezenta clientilor inainte de a fi
servite astfel: se aseaza ancarul impaturit pe palma si antebratul drept iar peste ancar se
aseaza sticla cu partea de jos in palma, sprijinita de degete si cu gatul inclinat spre cotul
mainii.
       Eticheta de prezentare a continutului, de pe sticla este orientata in fata. Cand se
ajunge in dreapta clientului care conduce masa, se intinde putin mana dreapta in fata, in
asa fel ca sticla cu eticheta sa fie cat mai aproape de privirea acestuia, iar mana stanga se
tine indoita la spate sau pe gatul sticlei, deasupra etichetei. 

Lista de preparate din peste

Lista de preparate cuprinde preparatele de bucatarie, cofetarie, patisarie si alte

marfuri alimentare pe care o unitate le pune la dispozitia [Link] lista se trec
denumirea preparatelor, unitatea de masura si pretul real la momentul respectiv.
Pestele constituie una din cele mai valoroase materii prime pentru alimentatie,
fiind utilizat pentru pregatirea unei game variate de preparate culinare, atat in meniurile
simple, cat si in cele complete.

11
 Preparatele din peste sunt apreciate de toate categoriile de consumatori deoarece
au o valoare nutritiva mare si digestibilitate usoara.
Includerea in meniu a acestor preparate este in functie de sezon, zona geografica,
traditiile culinare ale consumatorilor. Comparativ cu preparatele de baza din carne de
mamifere, preparatele din peste se caracterizeaza prin:
- sortiment diversificat determinat de varietatea speciilor de peste utilizate in
alimentatie, a proceselor tehnologice si posibilitatilor de asociere cu diferite alimente
- posibilitatea de utilizare in alimentatie dietetica
- timo relativ scurt de pregatire culinara
- valoare nutritiva mare determinata de proteinele complete, grasimi usor
asimilabile, continut ridicat in vitamina A si D si in substante minerale
- calitati gustative – toate acestea duc la o digestibilitate usoara
Lista trebuie astfel conceputa incat sa permita adaugarea specialitatilor zilei sub
forma unui fluturas sau unei foi [Link] asemenea, specialitatea zilei se poate trece,
supa, antreuri, inaintea felurilor principale.

Lista de vinuri

Cuprinde vinurile pe care unitatea le pune la dispozitia [Link] se trec

in lista cu denumirea lor completa si corecta, respectiv trebuie sa contina sortimentul de
vin si podgoria de provenienta.

12
Prin lista de vinuri clientul este informat despre sortimentul de vinuri din restaurant
dandu-i posibilitatea sa-si aleaga vinul potrivit preparatului culinar comandat. In esenta,
in marile case, lista de vinuri este oglinda pivnitei de vinuri.
Lista de vinuri trebuie sa fie clara, precisa, bine prezentata, ordonata logic si mai
ales sa nu dea loc la confuzii. Coperta listei de vinuri trebuie sa fie atractiva, daca se
poate cu o ilustratie legata de vinuri, incurajand clientul sa o consulte.
Vinurile se trec in lista intr-o anumita ordine, in functie de culoare si vechime,
dar separate cele albe de cele roze si de cele rosii, precum si sampania de vinul spumant.
Pentru informarea completa a clientului fiecare vin va avea un numar de obicei,
acelasi cu cel din pivnita de vinuri, sortimentul si podgoria, eventual tara de origine,
pretul per/sticla si anul de productie.
Numerele care acompaniaza vinurile pe lista, salveaza uneori clientul de situatia
penibila cand nu poate pronunta corect numele atuci cand comanda.
Cand clientul a comandat un vin de pe lista nu trebuie sa i se spuna niciodata ca
acesta nu exista in unitate la momentul respectiv. Aceasta situatie nu poate fi niciodata
ingaduita, iar somelierul care o accept nu este demn de numele sau. Lista de vinuri
trebuie verificata zilnic si facute modificarile care se impun.

1.3. ASOCIEREA BAUTURILOR CU PREPARATELE DIN

PEŞTE

Vinul este o bautura slab alcoolica ( 8-12 grade) naturala, nedistilata. Digestiva,
obtinuta prin fermentarea mustului de struguri.
Prin continutul in saruri minerale (P, K, Mag etc), substante pectice, tanim, acizi,
vitamine (C, B1, B6, PP), vinul reprezinta o valoare alimentara si terapeutica importanta
consumat in cantitati limitate, admisa de organismul omului.
Vinurile romanesti sunt verificate in societatile comerciale specializate, precum si
in sectorul privat.
Patrimoniul viticol cuprind totalitatea viilor din tara, cu instalatiile aferente de
verificatie, amplasarea in sapte zone, denumite podgorii zonale cu centre de vinificatie.

13
Servirea vinurilor se efectueaza de lucratorii ce asigura servirea de personalul de servire,
respectiv ospatarul, somelierul sau lucrator bancketing.
Pregatirea vinurilor pentru servire si vanzare se realizeaza cu multa precautie,
pentru a pune in valoare calitatile gustative si odorante ale bauturii [Link] timpul
servirii se va tine cont de cerintele clientului, iar in cazul in care vinul ales care se
asociaza cel mai bine cu preparatele culinare comandate.
Servirea vinului este conditionata de urmatoarele elemente:
Temperatura vinului:
- vinurile albe se servesc intotdeauna reci la 8-10 grade C
- vinurile rosii se beau la temperatura camerei 15-18 grade C
- vinurile tari, dulci licoroase sau vinurile spumante se servesc bine racite
vinurile invechite, de colectie se servesc si ele foarte reci
Paharele – scot in evidenta calitatea vinurilor ceea ce impune sa fie incolore, fara
decoratiuni, cu forma adecvata care sa permita aprecierea culorii, aromei si buchetului.
- vinurile albe se servesv in pahare de tip lalea cu picior
- vinurile roze se servesc in pahare cu gura mai stransa
- paharul pentru vinul rosu este mai mare decat cel pentru vin alb
- la servirea sampaniei se folosesc cupele sau flutele care pun in evidenta perlarea

Vinurile albe seci se ofera la: stridii, scoici, homari, languste, crapi, crevete, raci,
peste la gratar, saramura.
Vinurile albe demiseci se ofera la: peste cu sos, limba de mare normanda, homar a
l`americaine.

14
 Vinurile rosii se pot asocia cu preparate din peste mai ales daca ele nu sunt prea
taninoase si mai ales daca pestele este gras.

Vinuri albe seci - Aligoté

- Riesling
- Feteasca
- Galbena
- Feteasca Regala
- Riesling Italian

Albe demiseci - Feteasca Alba

- Sauvignon
- Framiner
Albe dulci - Grasa
- Chardonnay
Rosii dulci - Pinot Hair
- Cabernet
- Sauvignon
Vinuri rosii seci si demisec - Muscat Ottonel
-Tamaioasa Romaneasca
- Cabernet
- Babeasca
- Feteasca Neagra
- Cabernet Sauvignon
- Babeasca Neagra
- Cadarca
- Busuioaca de Bohotin
- Pinot Hair

15
 Multitudinea sortimentelor de vinuri pe care le intalnim astazi, poate satisface
toate gusturile. Fara a stabili reguli absolute, se pot face unele recomandari privind
asocierea preparatelor cu diferite bauturi:
- la servirea gustarilor sau inaintea lor se pot recomanda bauturile aperitiv
consacrate precum si alte bauturi, cum ar fi de exemplu vinurile albe seci, inclusiv
sampanie, din sortimentele brut (extrasec) si sec;
- la servirea supelor, cremelor, ciorbelor si borsurilor nu se recomanda
bauturi; prin exceptie, la unele ciorbe concentrate din peste si crustacee se poate oferi un
vin alb sec, cu tarie alcoolica mai ridicata;
- la servirea preparatelor din peste si crustacee se recomanda vinuri albe, seci,
din toate podgoriile tarii; cu cat pestele este mai gras, cu atat vinul trebuie sa fie mai acid,
mai corpolent; aceste calitati le gasim la vinurile din podgoriile Ardealului, Moldovei si
Munteniei;
- la servirea antreurilor se recomanda vinuri albe demiseci si vinuri roze, din
toate podgoriile tarii (Cotnari, Murfatlar, Dealul Mare, Tarnave, Alba Iulia si altele);
preparatele din ciuperci se servesc cu vinuri demiseci de calitate superioara.
- la preparatele de baza (mancaruri si fripturi) se recomanda, in general, vinuri
rosii: la carnurile albe, vinuri rosii buchetoase, usoare; la carnurile rosii, vinuri rosii pline,
generoase si puternice; la vanat, vinuri rosii seci, vechi de calitate superioara, luai fine
pentru vanatul cu pene si mai tari la vanatul cu par;

16
 - la servirea branzeturilor se continua cu vinul de la preparatul de baza, deci vin
rosu; exceptie, la servirea unor sortimente de branzeturi, cum ar fi, telemeaua de oi, se
pot servi vinuri roze si chiar albe, provenite din aceeasi zona geografica de unde provine
branza;
- la servirea dulciurilor de bucatarie si a unor produse de cofetarie-
patiserie se recomanda vinuri dulci, licoroase si semidulci, parfumate, din podgoriile si
centrele viticole insorite, in care strugurii au un continut mare de zahar la recoltare:
Murfatlar, Pietroasele, Alba Iulia si altele; nu se recomanda vinuri la deserturile din
ciocolata si fructe (salata de fructe);
- la servirea cafelelor se recomanda bauturi digestive, coniacuri, lichioruri de
marca si cateodata, rachiuri fine de fructe (cirese, piersici, caise).

Preparate din peşte şi asocierea lor cu băuturile

Gustari reci: - oua ardei sau rosii umplute cu pasta de peste
- tartine cu pasta de peste
- tartine cu batog afumat
- zacusca de crap
- salata din peste cu maioneza
La aceste gustari reci se asociaza urmatoarele bauturi: cocteiluri, bauturi alcoolice
tari precum: tuica, rachiu, votca, gin.

Gustari calde: - chiftelute din peste

- crochete din peste
- carnati din carne de peste
Se asociaza cu aceleasi bauturi ca la gustarile reci

Antreuri reci: - file de peste cu salata a la russe in aspic

- medalion sau rulou de peste cu salata a la russe
- peste cu sos de lamaie(a la greque)
Se asociaza cu vinuri albe seci precum: Feteasca Alba, Pinot Gris, Feteasca,
Aligoté, si se mai poate servi si bere.

17
 Antreuri calde: - peste rasol
- peste pane
- Meunier
- Morun la gratar
- peste gratinat
- saramura de crap
Se asociaza cu vinuri albe seci: Feteasca Regala, Riesling.

Preparate lichide: - crema de peste

- ciorba de perisoare din peste
- consommè din peste
- ciorba pescaresca
Nu se prea recomanda sa se bea vinuri sau alte bauturi deoarece sunt preparate
lichide.

Preparate de baza: - crap cu sos Madera

- crap cu sos de vin
- somon portughez
- peste prajit cu usturoi
Se asociaza cu vinuri albe seci si demiseci Feteasca Alba, Frominer,etc.
Se asociaza cu vinuri albe seci si demiseci Feteasca Alba, Frominer,etc.
La reusita bunei asocieri a bauturilor cu diferite preparate culinare este necesar a
se tine cont si de alte cerinte:
- vinul cel mai usor se ofera inaintea unuia consistent (cu tarie alcoolica mare);
- vinul sec inaintea celui demisec si dulce;
- vinul rosu dupa vinul alb sec si demisec;
- vinurile dulci-licoroase, dupa vinurile rosii;
- vinurile noi, inaintea celor vechi;
- vinurile usoare la preparatele usoare;

18
 - vinurile consistente (tari si cu buchet bogat) la preparate picante, cu sos
concentrat;
- vinul folosit la pregatirea unui preparat se va recomanda si la preparatul
respectiv;
- vinul unei zone sau tari se va servi cu preparatele specifice acelei zone;
- vinurile tinere se recomanda toamna si primavara, iarna servindu-se vinurile
vechi, indeosebi cele rosii;
Vinurile vor fi servite intotdeauna la temperatura recomandata. Vinurile rosii
se consuma la temperatura camerei (15-18 grade C), in timp ce vinurile albe se servesc
intotdeauna reci. Cu cat un vin este mai tare, mai vechi, mai dulce, mai licoros sau perlant
(sampanie), cu atat se va raci mai mult. Vinurile pastrate in pivnita aduse la masa pentru
servire se sambreaza (se aduc la temperatura camerei), vinurile tinute in spatii cu
temperaturii peste 20 grade C, se aduc la temperatura optima pentru servire prin
mentinere intr-un spatiu corespunzator sau prin racire intr-un frigider sau intr-o frapiera
cu apa rece si gheata.
Cele cateva reguli prezentate anterior, au in vedere necesitatea ca la fiecare
preparat culinar sa se propuna vinul potrivit, astfel incat sa se respecte principiul devenit
regula: „un vin pe care il bem nu trebuie sa ne faca sa-l regretam pe cel care l-am baut”.
Un meniu pregatit cu multa truda nu poate fi scos in evidenta daca se serveste un
singur fel de vin, deoarece calitatea lui nu poate corespunde tuturor valentelor puse in
evidenta de calitatile gustative ale preparatelor servite.
Pentru o masa obisnuita, doua vinuri, primul alb si al doilea rosu, pot fi
considerate ca suficiente, in timp ce la ocazii deosebite se servesc trei feluri de vin.
Alegerea celui de al treilea vin se face in functie de componenta meniului servit,
respectandu-se regulile aratate anterior. Prin exceptie, sampania, poate fi servita la o
masa, de la inceput si pana la sfarsit.

19
Principalele sortimente de vinuri romanesti de calitate
Muscat Ottonel
Demidulce
Renumit pentru parfumul floral caracteristic, acest soi
metaforic numit si "ambasadorul zonelor insorite", poate fi un
aperitiv elegant (cand este sec), precum si un desert excelent
(cand este demi-dulce). Roba vinului trece cu timpul, de la alb-
verzui, la tinerete, spre galben-pai, dupa o perioada de
invechire in sticle, cand si gustul se contureaza mai evident. Se
serveste la temperatura de 7-9 ºC.

Feteasca Alba
Demidulce
Varietate de vita originara din Moldova, Feteasca Alba da
excelente rezultate la Bucium. Elegant, matasos si la gust si la
aroma, vinul de Feteasca Alba satisface gusturile cele mai
rafinate. In anii buni, favorabili atacului de mucegai nobil, da
vinuri demiseci si demidulci, de o savoare si arome
inconfundabile. Se serveste alaturi de unele specialitati de la
inceputul mesei (caviar, pateuri) sau ca vin de desert, la
temperatura de 8-10 ºC.

Sauvignon Blanc
Sec
Originar din Franta, Sauvignon blanc este un soi cu o aroma si
savoare deosebite. Ca vin tanar, aroma de coacaze rosii, iar ca
vin mai evoluat, aromele de ananas si de banane il
caracterizeaza ca un vin distins. Gustul vioi si fara asperitati
este o alta caracteristica a acestui soi, ceea ce il recomanda a fi
servit alaturi de specialitatile din prima parte a meniului. Se
serveste la temperatura de 8-10 ºC.

20
Aligoté
Sec
Originar din Franta, soiul Aligote si-a gasit a doua patrie in
podgoriile Moldovei. La Bucium acest vin se intrece pe sine.
Vioiciunea, prospetimea si asa zisa "vigoare agreabila" sunt
caracteristici de baza ale acestui vin, particularitati care se
mentin si pe masura maturarii. Este un partener ideal pentru
peste gras si fructe de mare. Se serveste la temperatura de 8-10
ºC.

Feteasca Regala
Sec
Soi autohton, originar din Transilvania, apreciat pentru
lejeritatea si armonia componentelor, acest vin s-a adaptat
foarte bine conditiilor de clima si sol din Moldova. Ofera
vinuri suple, zglobii, de o savoare aparte, iar la miros transpare
o usoara nuanta de muscat si de bomboana fondanta. Gustul,
desi echilibrat, este marcat de o anume astringenta. Se
recomanda a fi asociat cu specialitati de peste, fructe de mare
sau pasare. Se serveste la temperatura de 8-10 ºC.

Feteasca Neagra
Demidulce
Vin din partile Moldovei, Feteasca Neagra poate fi considerat
fala vinurilor rosii iesene, cu precadere a celor de la Uricani.
De un rubiniu deschis, degajand un parfum suav, cu adieri
florale ca vin tanar si amintind de cuisoare si cafea, pe masura
maturarii Feteasca Neagra cultivat pe dealurile Buciumului
este in final un vin catifelat, antrenant si prietenos. Este un bun
partener al preparatelor din carne si al branzeturilor
fermentate. Se recomanda a fi servit la 15-16 ºC.

21
 CAPITOLUL 2
TEHNICA SERVIRII PREPARATELOR DIN PEŞTE

              Obiecte de inventar necesare efectuarii mise-en-place-ului sunt:

-farfurii intinse ;
-cutite si furculite pentru peste;
-farfurioare pentru oase(osiere);
-pahare pentru vin alb;
-pahare pentru apa minerala;
       La un meniu complet , in partea dreapta a farfuriei si a cutitului mare se aseaza
cutitul pentru peste.

22
       In cazul in care preparatul are o specie de peste cu sistem osos dezvoltat (-crap,
salau, stiuca, etc.), in partea stanga a farfuriei se va muta si farfuria speciala pentru oase.
In fata farfurii se va aseza paharul pentru vinul alb, care se preteaza sa fie servit la
preparatele din peste, asezat in dreapta paharului pentru apa minerala.

2.1. SISTEME DE SERVIRE

La servirea preparatelor din peste se pot utiliza urmatoarele sisteme de servire:

            Servirea directa cu ajutorul clestelui se foloseste in cazul preparatelor din

peste  transat si portionat (crap pescaresc, crap spaniel, preparat la gratar morun sau
nisetru etc.)
            Preparatele, montate la bucatarie pe platou, se aduc la masa in felul urmator: pe
bratul si palma stanga si se asaza un ancar impaturit peste care se asaza platoul cu
deschizatura in jos si manerul indreptat spre mana dreapta  a chelnerului. La masa se
serveste pe partea stanga a consumatorului, apropiindu-se platoul de farfurie pozitia
corpului fiind aplecata in fata, cu piciorul stand putin fondat?. Cu mana dreapta se apuca
clestele efectuand servirea.
Dupa servirea primei personae clestele se asaza pe platou, continandu-se servirea
celorlalte. Este o servire rapida.
Servirea la gheridon se practica in cazul cand preparatele sunt din peste intreg
urmand ca operatiile de transare si de portionare sa se efectueze in fata consumatorilor.

23
            Preparatele din peste montate pe platou special insotit de garnituri si décor , se
aduc la masa, se prezinta clientilor si apoi se asaza pe spirtiera pt a le mentine calde.
Prima bucata de peste se ia cu ajutorul clestelui si se aseaza pe platoul   in vederea
trasarii. Furculita  se fixeaza in regiunea de lang cap, iar cu ajutorul  lingurii se efectueaza
o prima sectiune pe verticala , langa apoi se efectueaza o a doua sectiune pe orizontala
de-a lungul coloanei vertebrale. Cu ajutorul furculitei se prinde coloana  vertebrala de la
coada , tragandu-se in sus iar cu lingura se desprinde carnea si celelalte oase.
             Coloana  vertebrala si oasele se aseara pe farfurie sau pe alt platou. Cu ajutorul
clestelui se curata complet carnea de eventualele oase desprinse de pe coloana.
            Dupa aceste operatii se aseaza carnea cu multa atentie recostituindu-se pestele. In
functie de numarul persoanelor de la masa , se transeaza in portii sectionandu-se cu
ajutorul lingurii.
           Transele obtinute se preiau de pe platou si eventual impreuna cu garniturile si
sosul respectiv si se monteaza direct pe farfurie  care sunt transportate pe mana dreapta a
consumatorilor.   
   Servirea la farfurie  se foloseste in conditiile in care se serveste un numar mare
de consumatori, timpul de masa este redus iar preparatul din peste este consumat cu alte
componente.
De exemplu :
- pastrav prajit cu cartofi natur  si sos de lamai
           Preparatele se monteaza pe farfurie intinsa mare e la bucatarie, urmarindu-se ca
pestele sa fie asezat spre marginea farfuriei cu emblema. Transportul  la masa se face cu
antebratului si palma stanga, acoperita cu ancarul desfasurat.
          Prima farfurie se fixeaza intre degetul mare deasupra si cel aratator dedesubt, cea
de a doua farfurie se ridica cu mana dreapta si se fixeaza in podul palmei sub marginea
premei farfurii si degetele mijlociu, inelar si mic, rasfirate dedesubt.
Cea de a treia farfurie se aseaza pe antebratul stang. Servirea se face pe partea
dreapta a consumatorilor, asezandu-se farfuria din mana dreapta pe farfuria-suport de pe
masa, cu emblema indreptata spre mijocul blatului mesei.
Se repeta aceleasi si cu celelalte farfurii transportate pe mana stanga.

24
          La servirea oricarui preparat din peste se va avea in vedere ca la aranjareamesei sa
se aduca farfurioare pentru oase, care se monteaza in fata farfuriei-suport, putin in stanga
emblemei, precum si tacamurile speciale pentru peste asezandu-se cutitul in dreapta si
furculita in stanga.
         In cazul in care preparatul de peste este insotit de sos, acesta se aduce in sosiera
montata pe o farfurie adanca  mijlocie, insotita de o lingura speciala asezata pe farfurie,
cu manerul spre toarta sosierei. Farfuria cu sosiera se aseaza pe masa, a o distanta
accesibila fiecarui client.

Servirea stridiilor, a racilor si a icrelor negre

Stridiile  se servesc  pe platouri cu gheata pisata. Carapacea stridiilor se desface
numai la cererea clientilor cu ajutorul cutitului special, pentru a indeparta ciopliturile
carapacei. Apoi se spala cu apa sarata. Consumatorii  rafinati nu prefera aceasta operatie
deoarece gustul specific al apei de mare
          La masa se aduc lamai si presa de stors.
Dupa preferinta se pot oferi:
         - piper pisat
         - sos englezesc
         - branza si felioare de paine
La consumarea stridiilor  se folosesc cutitul si furculita speciale. Stridiile se mai
pot servi calde si prajite, in acest caz utilizandu-se furculita obisnuita sau cea de peste.

Racii se servesc din vasul in care au fier, cu ajutorul unui lus mic, trecerea in
farfuria din fata consumatorului facandu-se pe partea stanga.
          Dupa preferinta, la raci se poate servi si unt. La  consumarea lor se utilizeaza
cutitul special pentru raci.
Cozile racilor se pot servi reci cat si calde in diferite feluri de mancare ca:
     -rasol
     -pilaf cu sos etc.
La servirea stridiilor si racilor se vor respecta urmatoarele reguli:

25
                             -dupa consumarea preparatelor se vor aduce la masa boluri pentru
spalat pe maini. In boluri va fi apa calduta cu rondele de lamaie, iar pe margine cate o
felie de lamaie.
                            -pentru stergerea mainilor dupa spalare se va aduce cate un prosop.
                            -o data cu obiectele de inventat folosite la consumarea acestor
preparate, se debaraseaza si servetele, aducandu-se altele curate.
Icrele negre  se aduc la masa intr-un vas special, asezat intr-un suport pe gheata,
insotit de o lingurita speciala, ce va fi foloita la servirea icrelor.
          Pentru consumarea icrelor negre se va aduce  unt , lamaie si paine prajita.
Icrele negre se mai pot servi si sub forma de tartine: pe crutoane mici de paine(felii de
paine fara coaja) , se unge un strat subtire de unt, peste care se aseaza icrele negre.
Acestea  pot fi felagranate cu unt.

2.2. Debarasarea mesei

 
Prin debarasarea meselor se înţeleg operaţiile prin care obiectele de servire şi
resturile de mâncare se strâng de pe mese şi se transportă la oficiile de menaj ale unităţii.
Aceste operaţii se efectuează de către chelner în următoarele situaţii:
- când pe masă au fost aşezate în cadrul mise-en-place-ului mai multe obiecte
de servire faţă de preparatele sau băuturile comandate (exemplu: pentru dejun
au fost aşezate pe masă farfurii, tacâmuri, pahare, iar consumatorii nu vor să
servească decat băuturi, în această situaţie se debarasează masa de farfurii şi
tacâmuri, lăsându-se numai paharele);
- când consumatorii au terminat de consumat preparatele sau băuturile servite.

26
 De obicei persoana care nu mai consumă din preparatul servit aşează tacâmurile
paralel, cu mânerele sprijinite pe marginea din dreapta a farfuriei. Dacă mai sunt
preparate pe farfurii, înainte de a începe debarasarea, este indicat să se întrebe dacă mai
servesc, folosind formula “Mai consumaţi?” când consumatorii s-au ridicat de la masă
pentru a părăsi salonul; la terminarea programului de funcţionare a unităţii.
          Dupa ce toate preparatele de la masa s-au terminat de cunsumat, se va ebarasa
masa de obiecte de inventar folosite, efectuandu-se operatiile pentru debarasarea la doua
sau trei farfurii.

2.2.1. Debarasarea la farfurie

Debarasarea farfuriilor se face pe partea dreaptă a consumatorului, prizându-se cu

mâna dreaptă de marginea farfuriei respective. Apoi se aşează pe mâna stângă, care va fi
acoperită cu ancărul desfăşurat.
În funcţie de numărul farfuriilor, al cantităţilor resturilor de mâncare şi a felului
preparatului, debarasarea farfuriilor se execută în trei feluri:
a) Debarasarea cu o singură farfurie, când de pe masă se ridică o singură
farfurie. Aceasta se prinde de margine cu mâna dreaptă, se ridică şi se trece în mâna
stângă între degetul mare, aşezat deasupra, pe marginea farfuriei şi sprijinită pe celelalte
degete răsfirate sub farfurie.
b) Debarasarea la 2 farfurii
Debarasarea cu două farfurii, când se ridică două farfurii, iar tacâmurile şi
resturile preparatelor sunt în cantităţi mai mici. În această situaţie, prima farfurie se trece
în mâna stângă, între degetul mare, aşezat pe marginea de deasupra farfuriei şi degetul
arătător şi cel mijlociu aşezat sub farfurie. Cea de a doua farfurie se aşează pe antebraţul
stâng, sprijinindu-se de încheietura palmei, degetul inelar şi degetul mic, vor fi ridicate în
sus. Cu mâna dreaptă, se trec tacâmurile şi resturile de preparate din farfuria a doua în
prima farfurie. Trecerea resturilor de preparate în prima farfurie se face numai cu
furculiţa.
c) Debarasarea la 3 farfurii

27
 Debarasarea cu trei farfurii, sau mai multe farfurii: când de la masă se ridică două
sau mai multe farfurii, iar tacâmurile şi resturile de preparate sunt în cantităţi mai mari.
Prima farfurie se aşează în aceleaşi condiţii arătate mai sus, numai că degetul mijlociu se
retrage şi se aşează împreună cu degetul inelar şi cel mic, răsfirate sub cea de a doua
farfurie. Marginea celei de a doua farfurii se aşează sub prima farfurie. Tacâmurile de pe
farfuria a doua se aşează pe prima farfurie, rămânând pe aceasta numai eventualele resturi
de preparate. Cea de a treia farfurie se aşează pe antebraţ sprijinindu-se de încheietura
mâinii şi pe marginea celei de a doua farfurii. Furculiţa se foloseşte la trecerea resturilor
de preparate pe farfuria a doua, iar apoi se aşează lângă celelalte tacâmuri pe prima
farfurie. Cu celelalte farfurii se procedează la fel rămânând pe antebraţ, una peste alta.
După ce au fost ridicate de la masă, toate farfuriile (dar nu mai mult de 8-10) şi
tacâmurile se transportă la consolă sau direct la oficiul de menaj, pentru spălarea veselei
şi a tacâmurilor.

2.2.2. Debarasarea paharelor

Debarasarea paharelor se face ajutorul unei farfurii în cazul în care se debarasează un

singur pahar sau cu ajutorul tăvii de serviciu când se debaraseză mai multe
[Link] sunt prinse cu mâna dreaptă de bază sau de picior, pe partea dreaptă a
consumatorului, şi se aşează pe tava de serviciu, care este prinsă între degetul mare şi
celelalte degete de la mâna stângă. Aşezarea se face începând de la antebraţ spre vârful
degetelor, evitându-se astfel dezechilibrarea tăvii şi ciocnirea paharelor.

2.2.3. Debarasarea scrumierelor

Debarasarea scrumierelor se face prin ridicarea scrumierelor de la masa după fiecare

ţigară consumată, în felul următor: se vine la masă cu tava ţinută în mâna stângă pe care
se găsesc două scrumiere curate. Se ia cu mâna dreaptă o scrumieră curată, se aşează
peste scrumiera care urmează să fie debarasată şi se ridică amândouă, evitându-se
împrăştierea scrumului de ţigară. Se aşează pe tavă. Se ridică a doua scrumieră curată şi
se aşează pe blatul mesei la o distanţă accesibilă consumatorilor care fumează.

28
 2.2.4. Debarasarea după servirea preparatelor din peşte

După ce clienţii au terminat de consumat aceste preparate, se va debarasa masa de

obiectele de inventar folosite, efectuându-se operaţiile pentru debarasare la două sau trei
farfurii. Pentru debarasarea mesei de farfurioarele pentru oase se foloseşte tava de
serviciu aşezată pe antebraţul şi palma stângă, acoperită cu ancărul desfăşurat. Prin stânga
consumatorului se ridică cu ajutorul mâinii drepte farfurioara pentru oase şi se aşează pe
o tavă, începând dinspre marginea tăvii îndreptate spre antebraţ. Aceasta mai poate fi
transportată cu mâna dreaptă prinsă între degetul mare deasupra şi celălalt dedesubt.

CAPITOLUL 3
REGULI DE IGIENĂ SPECIFICE ACTIVITĂŢII DIN
ALIMENTAŢIA PUBLICĂ

Respectarea normelor igienico-sanitare constituie un element de bază în

asigurarea unui înalt nivel de servire, în special în unităţile de alimentaţie (gastronomice).
Periodic, respectiv lunar, trimestrial, semestrial, (în funcţie de postul ocupat)
personalul din alimentaţie, trebuie să se prezinte la controlul medical, iar rezultatele
acestuia se consemnează în carnetul medical, pe care trebuie să-l aibă fiecare angajat,
păstrat la conducerea unităţii. Conducerea unităţii, (şeful de unitate, şeful de sală, şeful

29
bucătar) trebuie să controleze zilnic, întregul personal cu privire la ţinuta fizică, starea de
igienă personală şi starea sănătăţii. Angajaţii care prezintă semne de tulburări acute
digestive, boli ale pielii şi alte boli transmisibile, vizibile, nu vor fi admişi la lucru
recomandându-le în acest sens a se prezenta la organele medicale, teritoriale (medicul de
familie), care le va indica măsurile ce trebuie luate. Echipamentul sanitar de protecţie, a
produselor alimentare ce trebuie asigurat de patronatul unităţii, fiecărui lucrător din
activitatea de producţie şi manipulare, care vin în contact cu produsele alimentare în
diferite faze ale ciclului acestora (transport, producţie, depozitare, desfacere), în scopul
de a le proteja de contaminare. Echipamentul se foloseşte numai la locul de muncă, în
timpul activităţii de producţie şi transport. Şorţurile de protecţie se poartă peste
echipamentul sanitar. Echipamentul de protecţie trebuie să fie în permanenţă curat
(igienic), confecţionat din pânză albă. Personalul care intră în bucătărie vor purta
obligatoriu halat alb. Lucrătorii din activitatea de producţie, trebuie să păstreze în
permanenţă, părul îngrijit şi strâns sub bonetă fiind interzise bijuterii la mâini, iar
unghiile vor fi în permanenţă curăţate.

Influenţa mediului asupra muncii

Studii şi cercetări de specialitate ergonomice au demonstrat că toţi factorii de

ambianţă fizică (zgomot, temperatură, umiditate, aerisire, lumină, culoare etc.) pot
exercita influenţa pozitivă sau negativă asupra muncii, contribuind la diminuarea oboselii
şi crearea unei bunăstări psihice şi fiziologice atât a clienţilor cât şi a lucrătorilor care-i
servesc.
Zgomotul poate avea influenţe pozitive, stimulative sau contrarii, nocive. Sunetele
muzicale, cu o intensitate medie sau redusă sunt plăcute, stimulative. Sunetele fără
armonie şi zgomotele cele mai diverse din restaurante sunt neplăcute, cu influenţe
nefavorabile asupra clienţilor şi lucrătorilor din unităţile respective, duc la o stare de
enervare a clienţilor şi la scăderea randamentului în muncă al personalului.
Ţinând cont de faptul că în unităţi trebuie să se asigure o ambianţă sonoră care să
favorizeze conversaţiile (nivelul zgomotos ambiant între 55-60 decibeli, al dialogului de
la un metru distanţă între interlocutori 65-70 decibeli) sunt necesare măsuri ca activitate

30
să se desfăşoare în condiţii optime de sonorizare şi care să nu depăşească limitele
pragului normal de audibilitate.
În consecinţă, măsurile vor fi orientate spre atenuarea surselor de zgomot care
sunt legate de specificul activităţii din fiecare unitate. Se au în vedere sursele de zgomot
specifice (dialogul dintre clienţi, dialogul dintre clienţi şi personalul de servire,
programele muzical-artistice din unităţi, tehnologia de servire aplicată, manipularea şi
transportul inventarului pentru servire şi de lucru etc.) şi sursele de zgomot nespecifice
(trântirea uşilor, conversaţii cu voce tare sau cu ton ridicat, manipulări necorespunzătoare
de obiecte de inventar, utilizarea unor mijloace tehnice producătoare de zgomot, poluare
sonoră din zonă etc.).
Dacă acestor surse adăugăm şi cazurile de perturbare a activităţii din cauza unor
clienţi cu un comportament necorespunzător, neritmicitatea în aprovizionarea sau în
producerea anumitor preparate sau băuturi, lipsa unor cunoştinţe tehnice minime pentru
efectuarea unor servicii de calitate, toate acestea duc la o suprasolicitare a lucrătorilor cu
influenţe negative asupra productivităţii muncii, creşterea timpului pentru servire şi
calcule, sporirea gradului de oboseală, micşorarea capacităţii auditive, neatenţii, creşterea
activităţii cardiace, creşterea metabolismului.
Pentru aceasta, în practică se caută soluţii constructive care să diminueze
transmiterea sau amplificarea zgomotelor, continuându-se în exploatarea curentă printr-o
modernizare şi intimizare adecvată.
Temperatura corespunzătoare a locului de muncă asigură valoarea de confort şi
creează bunăstarea fiziologică. Se apreciază optimă, din punct de vedere ergonomic, o
temperatură în jurul valorii de 200 C. Aceasta, în funcţie de felul muncii şi poziţia de
lucru, poate varia astfel: muncă intelectuală în poziţie aşezată 21-23 0 C, muncă uşoară în
poziţie aşezat 190 C, muncă uşoară în poziţie ortostatică 180 C, muncă grea în poziţie
ortostatică 170 C.
Asigurarea temperaturii optime în spaţiile de producţie şi servire trebuie să fie
realizată diferenţiat potrivit specificului fiecărui spaţiu deoarece o căldură prea mare
provoacă moleşeală, somnolenţă, indispoziţie pentru muncă, lipsa de solicitudine şi
invers, dacă temperatura este sub limite, apare senzaţia de neconfort, necesitatea purtării

31
unei îmbrăcăminţi neadecvate, mişcării inutile şi implicit scăderea atenţiei, a puterii de
concentraţie şi a interesului pentru îndeplinirea sarcinilor profesionale.
Umiditatea şi puritatea aerului au o importanţă deosebită pentru sănătatea omului.
Prezenţa aerului în încăperi având umiditatea în afara limitelor recomandate (între 30 şi
70%) poate avea urmări nefavorabile prin scăderea capacităţii de apărare a organismului,
mărirea riscului de îmbolnăvire a organelor respiratorii şi ale vederii. De asemenea,
existenţa în aerul din încăperi a unor concentraţii mari de praf, fum, gaze, mirosuri
nespecifice poate avea consecinţe negative asupra celor care îşi desfăşoare activitatea sau
îşi petrec timpul în încăperile respective. Lumina şi culoarea ca factori de ambianţă fizică
influenţează recepţionarea informaţiei vizuale, având rol funcţional, estetic,
psihofiziologic, de protecţie şi securitate a muncii.

ANEXE
Preparate din peste

32
macrou la cuptor cu sos de roşii

33
Crap umplut la cuptor

Cod la cuptor cu cartofi

Merluciu cu legume la cuptor

34
 şalău la cuptor

Peşte la cuptor cu avocado, brânză feta şi busuioc

Păstrăv la cuptor cu sos cremos

35
36
 BIBLIOGRAFIE

1. Nicolescu, R – Tehnologia activitatii in restaurant si bar, Editura Sport-Turism,

Bucuresti,1981
2. Dinca, C – Manual pentru Scoala de Arte si Meserii, bucatar anul de completare clasa
a XIII-a, Editura Didactica si Pedagogica, R.A. Bucuresti, 2006
3. Banu, C Vintila I – Produse de catering, Editura Evrika, Braila 1998
4. Niculescu, I.N- Bucatarie creativă, Editura Ceres, Bucuresti 1989
5. Florea, C colectiv- Bucataria Internationala, Editura Ceres, Bucuresti, 1995.  

37