UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE

ŞI MEDICINĂ VETERINARĂ A BANATULUI

,,Regele Mihai I al României din Timişoara”

FACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTARĂ

Metode clasice și moderne de determinare a apei

din produsde agroalimenare

Timisoara
2019

Cuprins:

Cap. 1. Noţiuni teoretice legate de activitatea apei……………….3

 1.1. Introducere………………………………………………...3
1.2. Umiditatea produselor alimentare………………………3
1.3. Definiţia si formulele activităţii apei…………………..…4
1.4. Valorile numerice ale activităţii apei ……………………4
Cap. 2. Aplicaţii tehnologice ale cunoaşterii activităţii apei
unui produs alimentar…………………………………………….….8
2.1. Izotermele de sorbţie………………………………….…8
2.2. Determinarea curbei de sorbţie şi desorbţie………..…9
2.3. Concluzii……………………………………………….…10
Cap. 3. Determinarea activităţii apei………………………………11
3.1. Metode şi principii ale determinării activităţii apei……11
3.2. Aparate pentru determinarea activităţii apei……….…15
Bibliografie ………………………………………………………..…25

1. Noţiuni teoretice legate de activitatea apei

1.1. Introducere
 Dintre substanţele native din alimente, apa este elementul cel mai dinamic,
regăsindu-se - in funcţie de produs - in limitele 0,05 – 95%.
Apa împreuna cu substanţele minerale, glucidele si protidele constituie un mediu
favorabil dezvoltării microorganismelor si din aceasta cauza produsele alimentare
bogate in apa se alterează uşor. Stabilitatea lor este invers proporţională cu conţinutul
de apa si deci cu cat conţin mai putina apa cu atât stabilitatea lor creste. Conţinutul de
apa este diferit la produsele agroalimentare si are o influenţă hotărâtoare asupra
anumitor caracteristici ale acestora. El variază intre 0,05% la zahar, 0,1% la uleiul de
floarea soarelui si pana la 88% laptele dulce de consum si 85-95% fructe si legume.

Apa în produsele alimentare se poate găsii:

o Legată chimic - nu poate fi îndepărtată decât dacă este
denaturat produsul;
o Legată fizic - poate fi îndepărtată, dar mai greu;
o Liberă - aceasta este apa ce stă la dispoziţia
microorganismelor, ea poate fi îndepărtată relativ uşor.

Conţinutul de apa admisibil pentru diferite produse este stabilit prin

standarde sau face obiectul înţelegerilor contractuale. Normarea prin standarde se face
la produsele alimentare industrializate la care aducerea umidităţii la valori optime este
posibila si necesara (cereale, preparate din carne, brânzeturi, zahar si produse
zaharoase, produse deshidratate etc.).

1.2. Umiditatea produselor alimentare

Umiditatea reprezintă un factor cu implicaţii profunde asupra calităţii

produselor alimentare determinând un număr mare de reacţii care in multe cazuri se
interferează reciproc. Astfel autooxidarea si îmbrunarea pot avea loc simultan in
majoritatea alimentelor. Pentru fiecare produs exista un conţinut optim de umiditate la
care viteza de oxidare si cea de îmbrunare sunt minime, asigurând o păstrare maxima a
calităţii (de exemplu pentru laptele praf 3,3%, pentru fulgii de cartofi 6-7%).

Conţinutul de apa, natura si proporţia celorlalte substanţe componente care

determina starea apei, libera sau legata, se evidenţiază prin intermediul umidităţii
relative de echilibru(Ure).

Umiditatea relativa de echilibru este o caracteristica a produsului si reprezintă

raportul procentual dintre elasticitatea vaporilor de apa din produs si elasticitatea
vaporilor de apa la saturaţie, la aceeaşi temperatura.
Menţinerea produsului la valori normale ale conţinutului de apa este posibila
numai când exista o identitate perfecta intre Ure si umiditatea relativa a aerului din
spaţiul înconjurător, iar stabilitatea maxima se asigura când acestea corespund si
temperaturii optime de păstrare a produselor.
Modificarea temperaturii influenţează umiditatea relativa a aerului in spatii închise care,
la rândul ei, determina modificarea elasticităţii vaporilor de apa la suprafaţa produsului
si implicit a Ure. Deci variaţia temperaturii, determina variaţia umidităţii relative de
echilibru, aceasta putând atinge valori care sa fie favorabile proceselor de alterare, mai
ales microbiana.
Umiditatea aerului poate provoca o serie de transformări importante pentru produsele
alimentare, cum sunt:

- modificări fizice cum ar fi întărirea produsului determinata de uscarea acestuia sau

acesta nu mai e crocant datorita absorbţiei umidităţii din aer;

- modificări microbiologice care apar atunci când umiditatea trece de limita critica;

- modificări enzimatice cu degradări de culoare, gust, aroma;

- modificări chimice: autooxidarea si schimbarea culorii;

- modificări fizico-chimice, in special cristalizarea.

Atunci când umiditatea produsului este in echilibru cu cea a aerului se numeşte

stare de echilibru hidric a produsului iar umiditatea se numeşte umiditate de
echilibru si depinde de caracteristicile aerului si de modul de legare a apei in aliment.

1.3. Definiţia si formulele activităţii apei

Conţinutul de apa, dar mai ales starea ei, condiţionează activitatea enzimelor si
a microorganismelor. Legătura dintre apa din produsele alimentare si activitatea
enzimelor, a microorganismelor, este evidenţiata prin intermediul activităţii apei.

Activitatea apei este definita prin raportul dintre elasticitatea vaporilor de apa
de la suprafaţa produsului si elasticitatea vaporilor de apa pura la saturaţie la aceeaşi
temperatura. Se considera ca activitatea apei reprezintă apa la dispoziţia
microorganismelor.

Activitatea apei (aw) dă indicaţii asupra cantităţii de apa libera care determina
presiunea de vapori de apa deasupra produsului:

aw = p / po = Nw / Nw + Ns

unde: p – presiunea vaporilor de apa din produs la temperatura T;

po – presiunea vaporilor de apa din atmosfera la temperatura;
To – temperatura de echilibru a sistemului;
Nw - numărul de moli de apa;
Ns - numărul de moli de substanţă.

Din partea a doua a formulei se observa ca activitatea apei poate fi calculata

prin numărul de moli de apa (Nw) raportaţi la suma molilor de apa si a molilor de
substanţa (Ns).
Conţinutul de apa al materialului si umiditatea relativa a aerului înconjurător dau
activitatea apei care este direct legata de umiditatea relativa de echilibru (Ure):

aw =Ure / 100

1.4. Valorile numerice ale activităţii apei

Acestea variază intre 0 (la produse complet anhidre) si 1 (la apa pura), toate
produsele alimentare încadrându-se in acest interval. De exemplu valoarea activităţii
apei pentru zahar, cereale este de 0,1; pentru fructe uscate este 0,72 – 0,8; pentru
pâine, brânza este de 0,96, iar pentru oua, carne, sucuri, legume, fructe proaspete este
de 0,97.
Noţiunile de activitate a apei si de umiditate relativa de echilibru prezintă o importanta
deosebita pentru stabilitatea si calitatea produselor alimentare.

Astfel:

- valorile activităţii apei dau indicaţii asupra dezvoltării microorganismelor.

Fiecare microorganism are cerinţe diferite fata de conţinutul de apa al mediului in care
traiste. In general dezvoltarea microbiana se costata in intervalul de activitate a apei de
0,620 – 0,995. La 0,60 – 0,65 se dezvolta drojdiile osmofile, intre 0,65 – 0,75
mucegaiurile xerofile, intre 0,75 – 0,85 bacteriile halofile, iar intre 0,91 – 1,00 toate
celelalte bacterii
Bacteriile reprezintă microorganismele cu cele mai mari cerinţe de apa in mediul in care
trăiesc si se dezvolta, fiind urmate de mucegaiuri.
- viteza reacţiilor enzimatice in produsele alimentare depinde de activitatea apei:
la activitati mari ale apei reacţiile enzimatice se declanşează si au loc cu viteze mari, in
timp ce la activitati mici ale apei reacţiile enzimatice sunt mult încetinite sau inexistente
.
– la o activitate a apei de 0,6 – 0,7 apare imbrunarea produselor datorate reactiilor
melanoidice.

- la valori medii exercita un efect de protecţie a lipidelor fata de oxidare , efectul

maxim fiind la aw = 0,5. Din contra, deshidratarea foarte înaintata a ţesuturilor vegetale
si animale pana la aw = 0,1 insa, stimulează foarte puternic fenomenele oxidative.
 - activitatea apei influenţează unele procese hidrolitice neenzimatice ca:
transformarea clorofilei in feofitina, hidroliza protopectinei si demetilarea pectinei.

2. Aplicaţii tehnologice ale cunoaşterii activităţii apei

unui produs alimentar

2.1. Izotermele de sorbţie

Majoritatea produselor alimentare au proprietatea de a adsorbi si de a ceda apa

cu usurinta pentru a ajunge in echilibru cu mediul exterior, proprietate definita prin
higroscopicitatea produsului, a cărei valoare este foarte importanta pentru
determinarea stabilităţii produsului respective.
Măsurarea higroscopicităţii se realizează prin determinarea capacităţii de adsorbţie a
apei care reprezintă cantitatea de apa reţinuta de un gram (sau un kilogram) de
produs, in condiţii de mediu date, pentru a ajunge la echilibru hidric cu mediul.
Fenomenul invers, de cedare a apei in condiţii de uscare a produsului, se măsoară prin
capacitatea de cedare sau de desorbţie a apei.
Comportamentul produselor alimentare fata de aceste fenomene, de sorbţie si
desorbţie, se reprezintă prin izoterme de sorbţie si desorbţie care, reprezintă cantitatea
de apa însuşita sau cedata de un produs in contact cu vaporii de apa din mediul
exterior, in condiţii de temperatura si umiditate relativa, pana la realizarea echilibrului
hidric cu mediul.

Izotermele de sorbţie pot fi exprimate in diferite feluri:

1. activitatea apei in funcţie de conţinutul de apa;

2. umiditatea relativa de echilibru raportata la conţinutul de apa;
3. procentul de apa in funcţie de substanţele solubile.

Aceste curbe arata la ce conţinut de umiditate al produsului se poate stabili

un echilibru cu umezeala relativa a aerului, respectiv ce valoare a activităţii apei
corespunde stării de echilibru, la un anumit conţinut de apa al produselor.
Trasarea lor permite sa se aprecieze stabilitatea produselor alimentare, in funcţie de
variaţia condiţiilor de mediu, in special a umidităţii, in timp.
 Cunoaşterea izotermei de sorbţie, a activităţii apei si a umidităţii relative de
echilibru are importanta practica majora pentru conservarea produsului. Putem
astfel prevenii alterările nedorite si putem intervenii asupra perioadei de păstrare a
produselor, prin modificarea anumitor parametri ai produsului, al mediului de depozitare
al acestuia sau a alegerii corecte a ambalajului.
Aceste izoterme sunt specifice fiecărui produs in parte si se trasează
experimental.

2.2. Determinarea curbei de sorbţie şi desorbţie

Evoluţia in domeniul ştiinţei si tehnicii a permis crearea unor aparate care

trasează aceasta diagrama de sorbţie automat, in timp foarte scurt. Un astfel de aparat
este si cel al firmei Decagon, din S.U.A.: AquaSorp Isomether Generator , câştigător
in anul 2007 al trofeului IFT Food Expo Innovation
Award.
Acest aparat traseaza curba de absorbtie si desorbtie pentru un produs in mai putin de
24 de ore, la un pret relativ rezonabil, in comparatie cu alte generatoare de astfel de
diagrame, a caror pret depaseste 100.000$.
Principiul pe care functioneaza acest aparat este determinarea dinamica a punctului de
roua- Dynamic Dewpoint Isotherm method (DDI).
Izoterma de sorbţie poate servii cu ajutorul unui program pe calculator care
se numeşte Clausius-Clayperon Program pentru a determina activitatea apei unui
produs, cu un anumit conţinut de umiditate care este depozitat la diferite temperaturi.
Programul a fost modelat după ecuaţia Clausius-Clayperton şi prezintă acurateţe atunci
când pentru un produs am aflat izoterma de sorbţie, la un anumit conţinut de umiditate
pentru cel puţin două temperaturi diferite, astfel se poate modela izoterma de sorbţie
teoretic la orice temperatură, pentru produsul respectiv.

3. Determinarea activităţii apei

3.1. Metode şi principii ale determinării activităţii apei

Există mai multe metode şi instrumente disponibile pentru determinarea

activităţii apei. Trebuie afirmat că activitatea apei nu poate fi determinată direct. De
obicei evaluarea activităţii apei se bazează pe determinarea proprietăţilor coligative ale
soluţiei, putând fi estimată măsurând unul dintre următorii parametrii:

 Presiunea de vapori;

 Presiunea osmotică;

 Scăderea punctului de îngheţ a unei soluţii;

 Umiditatea relativă de echilibru a uni solid sau lichid;

 Ridicarea punctului de fierbere;

 Punctul de rouă ;

 Higroscopicitatea sau prin utilizarea metodelor isopiestice;

 Echilibrul termic ;

 Umiditatea cu psihrometre electronice sau cu păr;

1. Presiunea de vapori
 Activitatea apei se exprimă ca raport al presiunii parţiale a apei in aliment şi
presiunea de vapori a apei pure la aceeaşi temperatură. Deci măsurarea presiunii de
vapori a apei în aliment este cea mai directă metodă de determinare a activităţii apei.
Proba de aliment este lasată la echilibrat cu mediul , iar măsurarea se face cu ajutorul
unui manometru. Această metodă poate fi influenţată de mărimea probei, timpul de
echilibrare, temperatură şi volum. Această metodă nu este aplicabilă produselor
biologice cu respiraţie celelară sau materiale care conţin în cantitate mare produse
volatile.

2. Scăderea punctului de îngheţ şi ridicarea punctului de fierbere

Această metodă prezintă acurateţe pentru produsele bogate în apă, precum

sucurile de fructe, care au activiţăţii ale apei ridicate, dar nu se pretează produselor
solide (Barbosa-Cánovas and Vega-Mercado, 1996). Activitatea apei poate fi estimată
folosind următoarele două expresii:

Scăderea punctului de îngheţ:

-log aw = 0.004207 DTf + 2.1 E-6 DT2f (1)

unde: DTf scăderea punctului de îngheţ al apei

Creşterea punctului de fierbere:

-log aw = 0.01526 DTb - 4.862 E-5 DT2b (2)

unde DTb este ridicarea punctului de fierbere.

3. Presiunea osmotică

Activitatea apei poate fi estimată şi cu ajutorul presiunii osmotice (p) a unei

soluţii folosind următoarea ecuaţie:

p = RT/Vw ln(aw), unde:

- Vw este volumul molar al apei în soluţie

- R constanta universală a gazelor

- T temperatura absolută
 Presiunea osmotică este definită ca presiunea mecanică necesară prevenirii
unei migrări a solventului printr-o membrană semipermeabilă. Pentru o soluţie ideală
această ecuatie devine:

p = RT/Vw ln(Xw), unde Xw – este fracţia molară a apei în soluţie.

Pentru o soluţie reală expresia osmolarităţii devine:

p = RTfnmb(mwVw),

unde: n – numărul de moli de ioni formaţi dintr-o moleculă de electrolit;

mw şi mb – concentraţiile molare ale apei şi solvatului;

f – coeficient de osmolaritate, dat de relaţia:

f = -mw ln(aw)/nmb

4. Determinarea punctului de rouă

Determinarea presiunii de vapori poate fi făcută dintr-un amestec de aer şi de apă.

Temperatura punctului de rouă este determinată prin observarea condensării pe o
suprafaţă fină, lucioasă şi racită. Această temperatură poate fi legată de presiunea de
vapori, prin utilizarea diagramelor psihrometrice.

5. Determinarea cu ajutorul unui termocuplu cu psihrometru

Activitatea apei poate fi evaluată şi prin scăderea de temperatură la punctul

umed. Un termocuplu este plasat în aceeaşi încăpere unde proba este echilibrată. Apa
este spray-ată deasupra termocuplului, fiindu-i permis să se evapore, cauzând o
scădere de temperatură . Scăderea de temperatură este relaţionată cu rata de
evaporare a apei de pe suprafaţa termocuplului care este in funcţie de umiditatea
relativă în echilibru cu umiditatea probei. .

6. Metode isopiestice

Aceste metode se bazează pe echilibrarea unei probe cu a unui material de referinţă ,

intr-un desicator, până la echilibru, la 25 °C. Conţinul de apă este apoi determinat , în
materialul de referinţă şi apoi este calculată activitatea apei din diagrama de sorbţie.
Când proba este în echilibru cu materilul de referinţă , atunci activitatea apei este egală.

7. Folosirea higrometrelor electrice.

 Majoritatea higrometrelor sunt acoperite cu săruri higroscopice sau cu geluri
de polistiren care işi schimbă conductanţa sau capacitanţa în funcţie de cantitatea de
umiditate absorbită. Marele dezavantaj al acestor tipuri de higrometre este faptul ca
săruriule se pot contamina cu compuşi polari , iar rezultatele pot fi eronate.

8. Folosirea higrometrelor cu păr

Higrometrele cu păr sunt bazate pe strângera unui fir de păr ăn funcţie de

umiditatea la care este expus. Ele sunt cele mai puţin sensibile decât orice alt
instrument folosit la determinarea activităţii apei , când aceasta are valori mici.

3.2. Aparate pentru determinarea activităţii ape

Astăzi se gasesc pe piaţă mai multe mărci de aparate de măsurat activitatea
apei. Majoritatea au ca principiu de lucru relaţia dintre umiditatea relativă de echilibru şi
aliment dar diferă în componente specifice şi configuraţia software-ul folosit.

Aparatul : AquaLab LITE

AquaLab LITE este un produs intermediar care îmbină

tehnologia de la AquaLab Series 3 (cel mai rapid şi cel
mai sigur aparat de măsurat activitatea apei)şi portabilul
ultra-compact Pawkit. AL LITE este ideal pentru aplicaţii
de laborator unde este suficientă o acurateţe de ± 0.015 a
aw.

Motive prntru alegerea AquaLab LITE:

 Meniu uşor cu interfaţă cu 3 butoane.

 Timp scurt de citire- 5 minute.
 Întreţinere foarte uţoară:procedură de curăţare într+o singură etapă.
  Acurateţe mai înaltă decât cele mai multe aparate de măsurat activitatea apei,
dielectrice.

Aparatul : Pawkit

Mic, rezistent, accesibil.

Original construit pentru control, 4-inch Pawkit-ul este
un veritabil instrument pentru măsurarea activităţii apei
“ din mers”.pentru a efectua o măsurătoare , daţi la o
parte capacul protector al senzorului şi ataşaţi Pa wkit-ul
deasupra unei cupe standard 3 AquaLab pentru
probe. Prin apăsarea unui buton se afişează un
rezultat de mare acurateţe în mai putin de 5 minute.

Motive pentru alegerea Pawkit:

 Cel mai rezonabil aparat de măsurat activitatea

apei de pe piaţă.
 Verificări instant, pe loc, departe de laborator.
 Întreţinere uşoară.
 Portabilitate.

DA7200 NIR Analizator: Activitatea Apei

Instant *

DA7200 măsoară activitatea apei prin folosirea

unei surse de lumină strălucitoare şi colectarea
spectrului de lumină reflectată de probă.lumina
reflectată de probă este ăn funcţie de compoziţia
probei. Cu alte cuvinte o probă cu activitatea apei
0,300 va reflecta altfel lumina decât una cu activitatea
apei de 0,320. DA7200masoară această lumină şi o
converteşte ăn activitate a apei ăn produs cu ajutorul
unui software special. Din moment ce nu se
efectuează măsurători ale aerului dimprejurul probei,
practic nu avem nevoie de timp de echilibrare. In
plus datorită faptului ca metoda de detecţie măsoară
dea-lungul unei fibre optice lumina care circulă, timpul
pentru determinarea activităţii apei este aproape instantaneu.
 DA7200 necesită calibrare specifică .odată programat măsoară activitatea apei
prin simpla apăsare a unui [Link] e nevoie de echilibrare.

SafeStorage Software: DataTrac

DataTrac Software organizează în grafice datele oferite de SafeStorage Monitors.

Cereri pentru computer:

 Min. 1024x768 pixeli resolutie.

 Hard disk cu 100 Mb spaţiu liber .
 Windows 98 sau ME cu 64 MB RAM.
 Windows 2000, XP cu 128 MB RAM.
 Windowscu printer compatibil.
 Serial Port sau adaptor USB-to-Serial..
 Bibliografie:

 [Link]

 [Link]/food_science/info/[Link] - 12k

 [Link]/meetings/2006/abstracts/[Link] - 5 k

 [Link]

 [Link]

 [Link]