Grăsimi
Clasa a10-a
CE SUNT GRĂSIMILE ?
Grăsimile sunt amestecuri complexe
naturale, formate în principal din
esteri ai glicerinei cu acizii grași,
numiți gliceride. Se mai găsesc în
afară de gliceride și ceruri, vitamine,
fosfatide etc.
Dupa originea lor, grasimile se clasifica in :
• grasimi animale care sunt , de obicei ,
solide
(Exceptie: uleiul de pește e lichid.)
• grasimi vegetale care sunt , in general ,
lichide;
(Exceptie: untul de cocos care e solid)
CLASIFICAREA GRĂSIMILOR
(DUPA NATURA RADICALILOR ACIZI)
Grăsimi saturate: Grăsimi nesaturate:
Grasimile saturate sunt un tip de
Grasimile vegetale sunt esentiale pentru ca
grasimi care se gaseste, in principal, in reprezinta principala sursa de vitamine
produsele de origine animala, precum liposolubile (E, D, K), si de aminoacizi
carnea rosie, carnea de pui si produsele esentiali.
lactate integrale. a) uleiuri din fructe (uleiul de masline, uleiuri
Sunt si surse vegetale de grasimi de nuca)
saturate,precum uleiul de palmier si cel b) uleiuri din seminte (uleiuri de floarea
de cocos. soarelui, de dovleac, de soia)
c) uleiuri din embrion (uleiuri din germeni de
porumb sau de grau)
GRĂSIMILE SATURATE
Acizii grasi saturati pot fi sintetizati si de catre organism.
Sunt solide la temperatura camerei.
Se gasesc in produse de origine animala.
Surse: carne, produse lactate grase, ulei de nuca de cocos, ulei de palmier.
Functii:
O sursa de energie pentru organism
Componente structurale ale membranelor celulare
Diversi acizi grasi saturati sunt asociati proteinelor, fiind necesari pentru
functionarea corecta a acestora.
Riscuri pentru sanatate:
Cresterea nivelului de colesterol de tip LDL si a riscului de aparitie a
afectiunilor cardiovasculare
Obezitate
Intoleranta la glucoza si risc crescut de diabe
Grăsimile saturate trebuie sa reprezinte mai putin de 10% din neesarul zilnic de
energie.
GRĂSIMILE NESATURATE:
Se gasesc in plante si anumite alimente de origine animala.
Surse: peste, nuci, uleiuri vegetale, avocado, seminte de in.
OMEGA-3 SI OMEGA-6
Sunt grasimi polinesaturate esentiale si benefice pentru sanatate.
Beneficiile pentru adulti:
Reduc riscul aparitiei afectiunilor cardiovasculare
Reduc nivelul colesterolului de tip LDL
Previn formarea placilor aterosclerotice
Beneficiile pentru copii:
Acizii grasi esentiali, precum si anumiti micronutrienti, sunt foarte
importanti in dezvoltarea si functionarea corecta a creierului
Surse Omega-3: Peste (somon, hering, ansoa, sardine), oua
Surse Omega-6: Ulei de soia, ulei de rapita, seminte de dovleac, legume
cu frunze verzi, alune de padure
IMPORTANȚA FIZIOLOGICĂ:
Grasimile sunt componente indispensabile alimentatiei
umane;unui adult ii sunt necesare aproximativ 100g de grasimi
[Link] aceasta cantitate se depaseste,se pot produce depuneri
de grasimi pe peretii interiori ai vaselor sangvine,provocandu-se
astfel aparitia unor boli cardiovasculare.
EXCESUL IN ORGANISM:
Organismul are nevoie de grasimi pentru o functionare normala.
Pentru o alimentatie echilibrata, 30% din necesarul zilnic de
calorii trebuie sa fie reprezentat de grasimi.
Consumul in exces fiind asociat cu unele dintre cele mai frecvente
problemele de sanatatea ale secolului XXI. Adica obezitatea.
În alimentatia alipidica (fara grasimi) apar tulburari ca: slabirea
rezistentei la infectii, incetinireacresterii, scurtarea vietii, care nu
pot fi prevenite sau inlaturatedecat prin administrarea de acizi
grasipolinesaturati.
Totusi, consumul excesiv poate duce la obezitate, lucru care poate
genera o serie de afectiuni. Cu toate acestea, grasimile sunt
nutrienti esentiali in alimentatie, avand o serie de functii ce nu
trebuie ignorate .
ROLUL GRĂSIMILOR IN ALIMENTAȚIE:
sunt o sursa de energie – organismul tau foloseste grasimile consumate si cele produse
din alti nutrienti din corp pentru a functiona corect si a te proteja de frig;
asigura depozite de energie – caloriile suplimentare care vin din grasimi (la fel ca cele
care vin cin carbohidrati si proteine) si nu sunt folosite imediat sunt convertite in
trigliceride (lipide) si depozitate in corp (sub forma de tesut adipos), fiind eliberate intre
mese pentru a-ti da energie;
sunt o sursa de acizi grasi esentiali (acid linolenic/Omega-3 si acid linoleic/Omega-6)
– nu pot fi produsi de corp, trebuie sa provina din alimentatie, si sunt esentiali pentru
functionarea si dezvoltarea celulara, cerebrala, controlul inflamatiei si coagularea
sangvina;
ajuta la functionarea nervilor si creierului – creierul contine 60% grasimi, iar mielina
care inconjoara celulele nervoase este compusa din grasimi
iti mentin pielea si tesuturile sanatoase – toate membranele celulare contin grasimi
permit absorbtia de vitamine – vitaminele A, D, K si E sunt solubile in grasimi, fiind
absorbite in fluxul sangvin doar cu ajutorul acestora din urma
contribuie la crearea de hormoni vitali – acestia regleaza multe dintre procesele
corporale
RISCURILE UNEI DIETE SĂRACE ÎN GRĂSIMI:
1. Dificultatea de absortie a vitaminelor:
A,D,E,K
2. Depresie;
3. Risc crescut de cancer;
4. Nivel crescut de colesterol și boli de inimă;
5. Dezechilibru de nutrienți;
PROPRIETĂȚI FIZICE
Grăsimile pot fi solide, lichide sau semisolide
(untul). Acestea sunt insolubile în apă, cu care
emulsionează, dar sunt solubile în solvenți organici.
Nu au puncte fixe de fierbere și topire pentru că
sunt amestecuri, ci fierb și se topesc în intervale de
temperatură.
Untul de cacao
PROPRIETĂȚI CHIMICE
1. Hidroliza
Hidroliza poate avea loc în mediu acid sau în mediu bazic.
Sărurile se folosesc ca săpunuri, de aceea reacția se numește și
saponificare. La hidroliza cu bază participă toate grăsimile, indiferent de
natura lor.
IMPORTANT!
Indicele de saponificare reprezintă
mg de KOH care reactionează cu 1 g grăsime
2. ADIȚIA DE HIDROGEN
Reacția este posibilă doar la uleiuri și este similară cu
cea de adiție a halogenilor. Are loc în prezență de
nichel (care are rol de catalizatori in , presiune și
temperatură înalte).
Se practică la scară industrială și stă la baza obținerii
margarinei din uleiul vegetal.
IMPORTANT!
Indicele de iod reprezintă
g de iod care aditionează la 100g grasime
3. SICATIVAREA
La această reacție participă doar uleiurile. Reacția este de fapt un
proces de polimerizare (adiție repetată) care are loc la nivelul
dublelor legături din molecula gliceridei și care se produce sub
acțiunea oxigenului diatomic din aer. Se concretizează prin faptul
că anumite uleiuri, întinse pe suprafețe, formează pelicule
aderente, transparente și rezistente la intemperii.
Din punctul de vedere al comportării la sicativare, uleiurile se
împart în trei categorii:
uleiuri sicative - sunt cele care formează pelicule de foarte bună
calitate în mai puțin de 24 de ore;
uleiuri semisicative - acestea formează pelicule într-un timp
îndelungat și calitatea lor este mai mică;
uleiuri nesicative - nu formează pelicule, acestea fiind uleiurile
comestibile.
UTILIZARE
Grăsimile se folosesc la obținerea de
săpunuri ,cosmetica farmacie și în
alimentația zilnică.
APLICAŢII
[Link] ecuatia reactii de hidroliză bazică a
tripalmitinei si calculati:
a) masa de săpun care se obţine din 2000g
grăsime la un randament al reacţiei de 90%.
b) indicele de saponificare al grăsimii
2. Determinaţi masa de soluţie de sodă
caustică 40% necesară saponificării a 2500g
grăsime ce conţine 90% tristearină.
BIBLIOGRAFIE
• [Link]
/lectie_10/lectia_propriuzisa.html
• [Link]
clasificarea-trigliceridelor-clasificarea-
grasimilor-proprietatile-grasimilor
• [Link]
2014/06/09/structura-acizilor-grasi/
• [Link]
• [Link]