Universitatea „Valahia” din Targoviste

Facultatea de Ingineria Mediului și Știința Alimenelor

Controlul și Expertiza Alimentelor
Anul I

Implementarea Sistemului HACCP într-un abator de

carne

Masterand:Bicher Raluca
Profesor: Bratu Magda
Cuprins
1. POLITICA SIGURANTEI ALIMENTARE ................................ 3
2. CONSTITUIREA SI ORGANIZAREA ECHIPEI HACCP ...... 4
3. DESCRIEREA PRODUSULUI ..................................................... 6
4. ELABORAREA DIGRAMEI DE FLUX TEHNOLOGIC ......... 8
4.1 Pericol viral ................................................................................. 9
4.2 Pericol parazitar ......................................................................... 9
4.3 Pericolul de contaminare cu mucegaiuri toxicogene sau fungi
........................................................................................................... 10
4.4 Pericole potentiale chimice ...................................................... 11
5. STABILIREA LIMITELOR CRITICE ...................................... 12
6. STABILIREA SISTEMULUI DE MONITORIZARE .............. 13
7. STABILIREA ACTIUNILOR CORECTIVE ............................ 13
[Link] PROCEDURILOR DE VERIFICARE .............. 14
Bibliografie ......................................................................................... 17
1. POLITICA SIGURANTEI ALIMENTARE

Sistemul HACCP se refera la abordarea preventiva in ceea ce priveste siguranta alimentara si

farmaceutica care se adreseaza pericolelor fizice, chimice si biologice. HACCP este utilizat in
industria alimentara pentru a identifica potentialele pericole in ceea ce priveste siguranta
alimentara, actiunea cheie, cunoscuta si sub numele de Punct Critic de Control (PCC), fiind
utilizata pentru a reduce sau a elimina riscul producerii anumitor pericole. Sistemul este
folosit in toate stadiile de productie a alimentelor si a proceselor auxiliare, care includ
ambalarea, distributia etc. Aplicarea HACCP se bazeaza pe principii tehnice si stiintifice care
asigura siguranta alimentelor. Cel mai important aspect in ceea ce priveste sistemul HACCP
este acela ca este un sistem de prevenire a potentialelor pericole. Prevenirea pericolelor nu
poate fi realizata prin inspectarea produsului finit, deci controlarea procesului de productie cu
ajutorul HACCP ofera cea mai buna abordare. Aplicarea HACCP este sistematica deoarece se
realizeaza analiza si implementarea pe baza tipurilor de pericole

Sistemul HACCP are doua mari componente. HA din HACCP, care reprezinta partea logica
in ceea ce priveste analiza pericolelor si ofera raspuns unor intrebari de baza precum
« Unde ? » si « Cand ? » in ceea ce priveste potentialele pericole. CCP din HACCP reprezinta
punctele critice de control care ofera controlul proceselor si dovada acestui control. Obiectivul
principal al HACCP este acela de a face produsul cat se poate de sigur si de a putea dovedi ca
produsul a fost procesat in aceeasi maniera. Acest lucru nu inseamna ca HACCP ofera o
asigurare de 100% in ceea ce priveste siguranta alimentara a consumatorilor, dar inseamna ca
procesul de elaborare al produsului este cat se poate de bine organizat.

Carnea şi preparatele din carne au constituit de multe ori cauza multor îmbolnăviri ale
consumatorilor, în special datorită prezenţei microorganismelor patogene prezente atât în
materia primă, cât şi datorită proliferării acestora, ulterior pe durata procesului tehnologic şi
chiar în condiţiile manipulării inadecvate în servirea la consumator.

La fel ca şi în alte sectoare ale industriei alimentare, respectarea bunelor

practici de producţie (GMP) şi igienă (GHP) sunt cerinţe preliminare esenţiale, însă problema
siguranţei alimentului nu poate fi rezolvată complet decât prin aplicarea sistemului HACCP
care face posibilă identificarea şi ţinerea sub control a riscurilor specifice domeniului vizat.
2. CONSTITUIREA SI ORGANIZAREA ECHIPEI HACCP

Echipa HACCP este structura operaţională indispensabilă implementării sistemului HACCP.

Este necesară crearea unei echipe pluridisciplinare formată din specialişti cu experienţă.
Acesta reuneşte participanţii dintr-o unitate de producţie ce au dobândit cunoştinţele specifice
şi o experienţă în controlul calităţii (managementul general, responsabilul de calitate, experţii
tehnici, maiştrii, muncitori etc.)

Echipa trebuie să fie alcătuită din maximum 5-6 persoane, în funcţie de

necesităţi. Structura echipei trebuie să fie funcţională şi absolut neierarhică. Echipa HACCP
va colabora cu personalul de pe teren care se va ocupa de punerea în practică ulterior a
sistemului HACCP. Valoarea studiului va consta în cunoaşterea completă a produsului,
procesului şi a pericolelor luate în studiu.

Personalul selectat trebuie să posede cunoştinţe de bază legate de: utilaje

(echipamente utilizate în procesul de producţie), aspecte practice ale operaţiilor tehnologice şi
de mentenanţă, fluxul tehnologic, aspecte legate de microbiologia alimentelor, principiile şi
tehnicile HACCP. Din echipa HACCP pot face parte şi persoane din afara unităţii, în caz de
nevoie.

Managerul general al unităţii stabileşte responsabilul de program HACCP şi împreună cu

acesta vor alcătui şi coordona echipa HACCP, asigurându-se aplicarea corespunzătoare a
principiilor HACCP.

Managerul general împreună cu responsabilul HACCP vor întreprinde

următoarele acţiuni:

• organizarea Departamentului igienă-siguranţa alimentului;

• evaluarea şi selecţia personalului ;

• organizarea echipei HACCP;

• stabilirea responsabilităţilor şi documentarea fişelor de post;

• stabilirea regulamentului de funcţionare a echipei HACCP;

stabilirea programului de lucru şi a planului de instruire.

 Echipa defineşte scopul şi obiectivele studiului HACCP (analiza unei linii de
fabricaţie şi a unui produs precum şi considerarea unei categorii de pericole), apreciază
limitele critice de lucru şi stabileşte planul de lucru HACCP. Obiectivele trebuie să fie bine
definite. Se stabileşte clar dacă planul HACCP se limitează numai la securitatea clientului
(pericole de ordin biologic, chimic, fizic) sau include şi alte aspecte legate de specificaţia
produsului finit. Informaţiile necesare (lista de materii prime, materiale, diagrama de flux,
date despre produs/proces) în acest caz trebuie pregătite înaintea studiului.

Responsabilităţile şi atribuţiile liderului echipei HACCP sunt următoarele:

• selectarea membrilor echipei HACCP;

• propunerea unor schimbări în echipă dacă este nevoie;

• coordonarea muncii echipei HACCP;

• este reprezentantul echipei în relaţiile cu managementul întreprinderii;

• împarte responsabilităţile celorlalţi membrii ai echipei HACCP;

• asigură aplicarea corespunzătoare a conceptului HACCP;

• asigură atingerea scopului implementării sistemului HACCP;

• prezidează întâlnirile echipei HACCP în cadrul cărora membrii să îşi poată exprima
deschis ideile.

• urmăreşte aplicarea în practică a deciziilor echipei HACCP;

Înaintea demarării lucrului în echipă liderul acesteia va realiza un program de pregătire a

echipei HACCP care va conţine:

• prezentarea membrilor echipei HACCP;

• prezentarea obiectivului general al implementării HACCP;

• prezentarea metodei HACCP (conceptul HACCP, principiile HACCP, etapele de

implementare a sistemului HACCP);

• stabilirea programului de lucru şi a responsabilităţilor concrete pentru fiecare membru

al echipei HACCP;

• Documentele care rezultă în urma parcurgerii acestei etape:

• decizia de numire a preşedintelui echipei HACCP şi a celorlalţi membrii ai echipei, cu

responsabilităţile aferente;
 • fişele posturilor actualizate, cu responsabilităţile care decurg şi din cerinţele sistemului
HACCP.

3. DESCRIEREA PRODUSULUI

Din punct de vedere tehnologic, prin termenul de ’’carne’’ se intelege carcasa mamiferelor in
conditiile in care rezulta dupa sacrificarea animalelor, adica dupa indepartarea subproduselor
comestibile si necomestibile si a partilor utilizabile in alte domenii de activitate decat
industria alimentara.

Carnea reprezinta de fapt musculatura striata a carcasei impreuna cu toate

tesuturile cu care vine in legatura naturala, adica impreuna cu tesutul conjunctiv, tesutul gras,
tesutul osos, vse de sange si nervii care se gasesc in musculatura striata. Proportia acestor
tesuturi in carne este diferita in functie de calitatea acesteia, care la randul ei este determinata
de specie, rasa, varsta, sex, starea de ingrasare si regiunea anatomica considerata.

Comercializarea catre consumator a carnii se face insa sub forma transata,

dezosata, portionata si ambalata. Pe tot traseul de sacrificare pana la consum, frigul artificial
are un rol esential in conservarea carnii.

Procesul tehnologic

Acesta cuprinde: pregatirea animalului,suprimarea vietii acestuia (asomarea), sangerarea,

indepartarea capului, pielii si a partilor inferioare ale membrelor, indepartarea viscerelor din
cavitatea abdominala si toracica, sectionare carcasei in doua jumatati, toaletarea uscata si cea
umeda,urmanad ca intreaga cantitate de carne sa fie supusa tratamentului cu frig.

In faza de pregatire a animalului pentru taiere trebuie acordata atentie deosebita

asigurari regimului de odihna a acestora in vederea restabilirii echilibrului fiziologic perturbat
in faza de transport .

Carnea de bovina (STAS 2713-74)

Carcasele de carne de manzat si vita se impart in sferturi. Carcasele de carne de vitel se
livreaza intregi sau impartite in jumatati (semicarcase).
 Sferturile si semicarcasele trebuie sa fie fara cap, cu coada (sectionata intre
prima si a doua vertebra si livrata impreuna cu carcasa), fara extremitatile membrelor de la
articulatiile carpometacarpiene si tarsometatarsiene, fara resturi de organe interne, de uger si
de grasime aderenta (seu de la rinichi si de la bazin) si fara regiuni anatomice depreciate sau
lipsa.

Despicarea in jumatati trebuie sa se faca prin sectionarea corpului vertebrelor,

astfel incat sa fie deschis canalul medular pe toata lungimea lui si sa fie scoasa maduva
spinarii.

Suprafata carnii trebuie sa fie curata, nemurdarita de continut intestinal sau de

alte impuritati, curatata de contuzii sau parti hemoragice.

Plaga de sangerare trebuie sa fie curatata, fara cheaguri de sange sau portiuni
infiltrate de snage.

Sferturile si semicarcasele trebuie sa fie bine fasonate, fara sa aiba bucati de

carne sau de grasime despreinse partial de suprafata

Carnea de porcina (STAS 2443-74)

Semicarcasa trebuie sa fie fara cap , fara gusa si fara extremitatiile membrelor de la
articulatiile carpometacarpiene si [Link] trebuie sa fie fara coada (se
admit maxim doua vertebre codale) , fara restuir de organe interne, fara osanza si fara portiuni
anatomice depreciate sau lipsa.

Despicarea in jumatati se fce prin sectionare corpului vertebrelor, astfel inca sa

fie deschis canalul medular pe toata lungimea lui si sa fie scoasa maduva spinarii; se admite
frangerea coloanei vertebrale care nu depreciza masa musculara adiacenta.

Suprafata carnii trebuie sa fie curata, fara cheguri, nemurdarita de continutul

intestinal sau de alte impuritati, curatata de contuzii sau parti hemoragice.

Plaga de sangerare trebuie sa fie curatata, fara cheaguri de sange sau potiuni
infiltrate cu sange.

La semicarcasele destinate fondului pietii si consumului colectiv stratul de

slanina (inclusiv soricul) nu trebuie sa depaseasca 5 cm in dreptul vertebrelor 5 si 6.
Carnea de ovine si caprine (STAS 3275-75)
Carnea de oaie, berbec, batal si capra si carnea de miel ingrasat se prelucreaza in carcase
intregi , cu capul, picioarele si coada detasate si fara organe interne.

Carnea de miel se prelucreaza in carcase intregi , ci capul nedetasat si cu

picioarele si coada detasate; se livreaza cu organe interne aferente (ficat, plamani, rinichi,
inima) gasite comestibile la examenul sanitar veterinar.

Detasarea extremitatilor membrelor se face la articulatiile carpometacarpiene si

tarsometatarsiene.

Suprafata carnii trbeuie sa fie curata, nemurdarita de continutul intestinal sau

de alte impuritati, curatata de contuzii si parti hemoragice.

Placa de sangerare trebuie sa fie curatata, fara cheguri de sange sau portiuni
infitrate de sange.

Carcasele trebuie sa fie astfel fasonate incat sa nu atarne bucati de sange sau
grasime.

4. ELABORAREA DIGRAMEI DE FLUX TEHNOLOGIC

Transarea, dezosarea, alegerea

Tranşarea este operaţiunea de secţionare a carcasei(întreagă, jumătate, sferturi)

în porţiuni anatomice mari în vederea dezosării şi alegerii pe calităţi.

La tranşarea cărnii de vită primită în sferturi anterioase şi posterioare se obţin

următoarele piese mari: din sfertul anterior se obţin spata, gâtul, sternul, antricotul, grebănul,
pieptul; din sfertul posterior se obţin coada, muşchiul, vrăbioara, pulpa.

Dezosarea este operaţiunea de separare a cărnii de oase.

Alegerea cărnii este operaţiunea prin care se îndepărtează grăsimea şi ţesuturile

cu valoare alimentară redusă, cunoscute sub denumirea de flaxuri)tendoane, fascii
conjunctive, cordoane neuro-vasculare, cheaguri de sânge, ştampilele), realizându-se şi
împărţirea calităţii.
 Carnea de vită este aleasă pe trei calităţi, în funcţie de cantitatea de ţesut
conjunctiv pe care o conţine:

• calitatea I, care conţine până la 6% ţesut conjunctiv;

• calitatea a II-a, care conţine până la 20% ţesut conjunctiv;

• calitatea a III-a, care peste 20% ţesut conjunctiv;

• Depozitarea

• Se realizează în depozite frigorifice la 2-4C şi la o umiditate relativă de

85% pentru 24h (maximum 3 zile), încărcarea specific fiind 50-150 kg/msuprafaţă
utilă, respective 90-180 kg/m liniar, linie aeriană.Răcirea depozitului se realizează cu
baterii de răcire montate pe pereţi.

4.1 Pericol viral

Febra aftoasă:
• Afecţine provocată de un virus prezent la bovine, ovine, porci, etc;

• Omul se infectează prin contact cu continutul veziculelor de la animal, prin carnea sau
organele consumate.

• Virusul persista în carnea congelata timp de 6 luni, în produsele din carne, sarate 2-3
luni.

• Aciditatea distruge virusul.

• Carnea provenită de la animalele cu febra aftoasă este sterilizată prin fierbere şi livrată
industriei cărnii.

Febra Q
• Afecţiune provocată de Rickettsia burnetti.

• Omul se poate infecta de la animale bolnave.

• Animalele suspecte şi bolnave se sechestrează, se tratează, apoi sunt sacrificate în

abatorul sanitar.

• Carnea şi organele cu leziuni se eliberează dupa sterilizare pentru industrializare

tehnică.

4.2 Pericol parazitar

Trichineloza:
 • Afecţiune provocată de Trichinella spiralis, un nematod (vierme cilindric) de
dimensiuni mici, 2-4 mm, greu vizibil macroscopic.

• Boala evoluează în trei stadii: faza intestinală (pătrunderea larvelor în intestin odata cu
carnea infestata, transformarea acestora în adulti şi depunerea de noi larve. Simptome:
tulburări digestive, dureri abdominale, greţuri, vărsături, diaree), faza de diseminare
musculară (raspândirea pe cale Iimfatică a larvelor spre muşchi şi alte ţesuturi care
devin dureroase şi tumefiate. Simptome: slăbiciuni şi dificultăţi în mers, la masticaţie,
înghiţire, respiraţie, erupţii urticariene, pruriginoase), faza de convalescenta
(închistarea larvelor, dispariţia treptată a manifestărilor clinice).

• Prevenirea bolii: examen trichineloscopic.

Cistircercoza:
• Afecţiune produsă de larvele de Taenia solium şi Taenia saginata

• Infestare prin ingestie de carne, legume, fructe, salate nespălate şi contaminate cu oua
de tenii.

• Cisticercii se localizeaza în tesutul cutanat sau muscular. Formele cele mai grave apar
atunci când se localizează la nivel cerebral, la nivel cardiac sau hipofizar.

• Măsuri preventive: depistarea şi tratarea bolnavilor, controlul obligatoriu al cărnii,

spălarea fructelor, legumelor, evitarea utilizarii în agricultură a apelor contaminate
pentru irigatie, distrugerea ouălelor şi cisticercilor prin fierbere şi opărire.

4.3 Pericolul de contaminare cu mucegaiuri toxicogene sau fungi

Mucegaiurile toxicogene produc intoxicatii denumite micotoxicoze cu 0

perioadă de incubare prelungită încât este dificilă asocierea îmbolnăvirii cu alimentul
încriminat.

Micotoxinele fungice au 0 toxicitate ridicată şi concentraţia maximă admisă

pentru prod- use mucegăite, pentru a fi acceptate în consum, este foarte redusă (CMA = 5 - 30
JJg/kg produs alimentar).

Majoritatea micotoxinelor acţionează prin inhibarea acţiunii enzimelor

implicate în sinteza de proteine, pot produce modificări în structura acizilor nucleici şi efectul
se manifestă printr-o înmulţire anarhică a celulelor cu apariţia tumorilor maligne.
 Deoarece aceste micotoxine nu conţin azot molecular, ele nu pot fi inactivate
pe cale termică, fiind deosebit de termostabile.

Nu se cunosc metode eficiente pentru eliminarea totală a micotoxinelor din

alimente.

Calea unică pentru evitarea formării lor este prevenirea dezvoltării

mucegaiurilor pe alimente.

• Genul Aspergillus - reprezentanţii genului produc aflatoxine denumite astfel de la

specia Aspergillus flavus; se cunosc 12 aflatoxine dintre care cele mai toxice sunt:
81,82, G1, G2.

• Alte micotoxine: sterigmatocistine, produse de Aspergillus versicolor, A. nidulans, A.

rugulosum, pot avea acţiune cancerigenă; ochratoxine, elaborate de A. ochraceus, dau
îmbolnăviri la nivelul rinichilor; clavacina, produsa de A. clavatus au o toxicitate mai
redusă, cu o toxicitate mai mică sunt: fumagilina, gliotoxina şi acidul helvolic produse
de A. fumigatus, acidul terreic, teracina şi flavipirina (A. terreus), candidulina, acidul
kojic (A. candidum) şi nidulina (A. nidulans).

4.4 Pericole potentiale chimice

Substanţe chimice adăugate intenţionat

• - pesticide;

• - îngrăşăminte chimice;

• - erbicide;

• - fertilizatori;

• - antibiotic;

• - conservanţi;

• - agenti coloranţi;

• - medicamente de uz veterinar ;

• - lubrifianţii echipamentelor;

• - poluanţi ai mediului înconjurător;

• - metale grele;

• - substanţele folosite pentru igienizare şi aditivii folosiţi în procesare;

 Substanţele care apar în mod natural

• pot exista într-o varietate de plante (ciuperci), de animale (moluşte) sau pot fi produse
de microorganisme (bacterii şi mucegaiuri).

• - Fitohematglutinine

• - Fenoli policlorurati

5. STABILIREA LIMITELOR CRITICE

La stabilirea limitelor critice pentru parametrii PCC se va ţine seama de valorile de la care
(sau sub care) produsul ar putea afecta sănătatea consumatorilor. Dacă astfel de valori nu sunt
prevăzute în surse bibliografice, sau se are în studiu un produs nou, echipa HACCP va trebui
să efectueze cercetări şi experimentări proprii pentru stabilirea lor, urmată de validare (ex.
prin teste ale produsului finit).

Este responsabilitatea fiecărei firme să se asigure că limitele critice fixate sunt

în măsură să ţină sub control pericolele identificate.

Parametri frecvent utilizaţi pentru a ţine sub control un PCC şi pentru care în
consecinţă se vor stabili limite critice sunt: timpul, temperatura, umiditatea relativă a aerului
(în depozite de ex.), activitatea apei (aw), pH-ul, conţinutul în aditivi, etc. De altfel, în unele
situaţii este necesar de fixat ca limite critice şi parametri senzoriali cum sunt: aspectul vizual
al alimentului, structura, culoarea, mirosul,etc. în aceste situaţii trebuie elaborate instrucţiuni
de lucru foarte precise şi instruit personalul care va realiza monitorizarea acestor PCC

În cazul unor parametri de proces oscilanţi, se recomandă definirea unor nivele de siguranţă
(alertă), sau "target level", al căror rol semnificativ este acela de a ne asigura că limitele
critice vor fi respectate şi deci nu depăşite. Aceste nivele de siguranţă sunt bineînţeles mai
restrictive decât limitele critice şi-i permit operatorului să înţeleagă tendinţa "periculoasă" a
unui parametru, de a ieşi din limitele critice, putând interveni cu o acţiune corectivă, înainte
de depăşirea limitelor critice din PCC şi înainte de fabricarea unui produs alimentar
neconform.

Rezultă şi din acest mod de operare caracterul preventiv al sistemului HACCP

cât şi eficienţa acestuia (ex. reducerea costurilor generate de apariţia produsului neconform).
 După ce limitele critice au fost stabilite, echipa HACCP va trebui să le
înregistreze în planul HACCP, corespunzător fiecărei etape din fluxul tehnologic în care au
fost identificate Punctele Critice de Control, cu menţionarea pericolului care va fi ţinut sub
control.

La stabilirea limitelor critice se va tine seama de asigurarea inocuităţii

(calitatea igienică) produsului şi nu de considerentele de ordin tehnologic sau altfel spus nu se
va trece la fabricarea unui produs alimentar dacă parametrii tehnologici ai procesului nu vor
asigura inocuitatea produsului.

6. STABILIREA SISTEMULUI DE MONITORIZARE

Monitorizarea sau supravegherea reprezintă o secvenţă planificată şi documentată de

măsurători şi/sau observaţii a unor parametri semnificativi pentru prevenirea, eliminarea sau
reducerea la un nivel acceptabil, a unui risc relevant pentru inocuitatea alimentului având un
dublu rol:

• a evalua dacă limitele critice sau cele de siguranţă sunt respectate şi deci a stabili dacă
un PCC este sub control;

• a furniza o serie de înregistrări şi documente care vor fi folosite ulterior în procesul de

verificare;

Monitorizarea reprezintă de fapt o verificare prin teste sau analize, a faptului că

procedurile de prelucrare, manipulare etc. în fiecare PCC respectă normele prestabilite.

Aşa cum a fost menţionat la stabilirea limitelor critice şi a celor de siguranţă

(alertă), monitorizarea poate indica tendinţa de pierdere a controlului în PCC, situaţie în care
procesul poate fi readus sub control înainte de fabricarea unui produs neconform, lipsit de
inocuitate. Rezultă astfel că, prin implementarea sistemului HACCP, monitorizarea reprezintă
o parte esenţială a autocontrolului managerial.

7. STABILIREA ACTIUNILOR CORECTIVE

O deviaţie într-un PCC, este definită ca o nerespectare a limitelor critice (depăşirea lor)
stabilite. Planul de acţiuni corective reprezintă o serie de intervenţii predeterminate şi
documentate care vor fi adoptate atunci când se manifestă o depăşire a acestor limite critice.
Definirea anticipată a acestor acţiuni corective, garantează decizii ponderate şi raţionale,
excluzând improvizaţiile generate de urgenţa momentului care s-ar putea dovedi mai mult
păguboase, chiar dacă par că oferă avantaje imediate.

Obiectivele care stau la baza determinării acţiunilor corective sunt următoarele:

• identificarea destinaţiei produselor obţinute în perioada în care s-a înregistrat o

deviaţie, adică atunci când PCC a fost scăpat de sub control. Aceasta reprezintă de fapt
„corecţia";

• identificarea cauzelor care au generat deviaţia şi corectarea cauzelor pentru readucerea

sub control a PCC, adică „acţiunea corectivă" propriu-zisă;

• obţinerea şi menţinerea înregistrărilor acţiunilor întreprinse;

• Acţiunile corective – realizare şi responsabilităţi

• Persoana responsabilă cu realizarea acţiunii corective coincide, în

general cu cea care face monitorizarea. Aceasta determină ca cerinţele la care trebuie
să răspundă primul să fie valabile şi pentru al 2-lea.

• Astfel, instruirea, trebuie să le furnizeze toate competenţele pentru a

acţiona prompt, pentru a adopta, dintre acţiunile corective, pe cele adecvate deviaţiei
manifestate şi pentru a aplica toate procedurile predispuse.

• Echipa HACCP trebuie să dispună de o procedură de înregistrare a

tuturor deviaţiilor manifestate pe flux şi a fiecărei acţiuni corective întreprinse pentru a
o corecta.

• Această documentaţie este parte integrantă a Planului HACCP şi trebuie

menţinută în unitate cel puţin cât termenul de valabilitate al produsului.

[Link] PROCEDURILOR DE VERIFICARE

Echipa HACCP, prin activităţile realizate până acum referitor la Planul HACCP, a identificat
toate pericolele aferente procesului/produsului studiat, a determinat PCC, a stabilit limitele
critice pentru fiecare parametru specific PCC, a definitivat sistemul de monitorizare şi
acţiunile corective pentru a restabili controlul în PCC. De altfel, garanţia funcţionării corecte a
Sistemului HACCP poate fi dată prin definirea de către echipa HACCP, a unei proceduri
adecvate de verificare care va cuprinde: validarea şi auditul intern.
 Verificarea se face pentru prima oară la implementarea sistemului HACCP,
odată cu validarea planului HACCP. De asemenea validarea se impune şi după orice
revizuire.

Verificarea este reprezentată de totalitatea metodelor, procedeelor şi testelor

utilizate, în plus faţă de monitorizare, pentru evaluarea conformităţii Sistemului HACCP şi al
Planului HACCP stabilit de echipă. Mai precis, obiectivele urmărite de echipa HACCP în
acest demers sunt în principal următoarele:

• evaluarea conformităţii limitelor critice fixate pentru fiecare PCC, prin procedee şi
metode având caracter ştiinţific şi tehnic;

• confirmarea acţiunilor corective stabilite pentru eventualele deviaţii care s-au

manifestat în PCC;

• asigurarea eficacităţii funcţionării Planului HACCP elaborat pentru procesul/produsul

aflat în studiu, ceea ce înseamnă a garanta că toate operaţiile care trebuie realizate
pentru buna funcţionare a Planului şi activităţile conexe sunt şi continuă să fie
îndeplinite într-o manieră adecvată.

Echipa HACCP are sarcina de a specifica ce metode şi procedee vor fi urmate pentru
realizarea obiectivelor menţionate mai înainte, frecvenţa şi responsabilităţile agreate. Dintre
metodele aplicabile se menţionează:

• luarea de probe pentru analize (pe flux sau chiar la produsul finit);

• observaţii şi analize aferente acelor puncte critice care au o incidenţă majoră asupra
siguranţei produsului;

• analize la materiile prime pentru a verifica conformitatea cu datele din documentele de

însoţire;

• verificări ale condiţiilor de depozitare, distribuţie şi vânzare ale produsului finit, cât şi
ale utilizării efective de către consumatori etc.;

În ceea ce priveşte procedeele, acestea pot cuprinde:

• inspecţii referitoare la modul de efectuare a operaţiilor;

• evaluări ale sistemului de monitorizare;

• validarea limitelor critice;

• evaluări ale deviaţiilor, ale intervenţiilor aplicate atunci când s-au manifestat tendinţe
de depăşire ale limitelor critice;
• verificări ale înregistrărilor efectuate în PCC ale documentelor referitoare la
precedentele inspecţii;

• verificări care certifică conformitatea Planului HACCP;

• examinarea completă a Planului HACCP realizat, etc..

Bibliografie

• „Alimete, Alimentaţie, Siguranţa consumatorului“

Edit. AGIR – 2006 Bucureşti, Autori: Dorina Niculescu;

• “Biotehnologia obţinerii produselor din carne”

Edit. PRINTECH – 2005 Bucureşti, Autori: Petru Niculiţă,Mona Popa, Nastasia Belc;

• „Tratat, de producerea şi valorificarea cărnii”

• Edit. CERES – 2000 Bucureşti, Autori: [Link]

[Link];

• “Îndrumător în tehnologia produselor din carne”

Edit. Tehnică – 1985 Bucureşti.