DETERMINAREA ACIDITĂȚII LIBERE A ULEIULUI
A. Noțiuni teoretice
Aciditatea liberă din uleiurile vegetale poate fi de două feluri:
- aciditate organică (rezultată din degradarea materiilor grase) exprimată în % acid oleic;
- aciditate minerală (rezultată în urma tratamentelor chimice cu acizi minerali) exprimată în % acid
sulfuric.
Aciditatea organică se poate determina prin una din următoarele metode:
- titrare în prezenţă de indicatori
- titrare potenţiometrică (se aplică în general uleiurilor și grăsimilor foarte închise la culoare pentru care
nu se poate stabili colorimetric punctul de echivalență, la titrarea în prezență de indicatori).
Aciditatea liberă se exprimă de preferință în indice de aciditate. Se admite și exprimarea în aciditate
convențională.
Prin indice de aciditate se înțelege numărul de miligrame de hidroxid de potasiu necesar pentru
neutralizarea acizilor grași liberi dintr-un gram de ulei.
Prin aciditate convențională se înțelege conținutul de aciditate liberă a uleiului, exprimat în procente de
acid gras reprezentativ (oleic sau alt acid gras).
B. Analiza de laborator
Determinarea acidităţii prin titrare în prezenţă de indicatori
Principiul metodei:
Metoda se bazează pe extracţia acizilor organici din uleiuri într-un amestec de solvenţi organici şi
neutralizarea acestora cu hidroxid de potasiu.
Aparatură şi materiale:
- solvent: amestec de alcool etilic şi eter etilic, 1:2 sau amestec de alcool etilic și benzen 1:2, neutralizate
faţă de fenolftaleină;
- hidroxid de potasiu, soluţie apoasă 0,1 n sau 0,5 n (în funcție de aciditatea uleiului);
- fenolftaleină, soluţie alcoolică 1 % sau albastru de alcalii 6B, soluție alcoolică 0,2%;
- pahare Erlenmeyer, biurete, etuvă, pâlnie de filtrare
Pregătirea probei:
Probele de uleiuri lichide la temperatura camerei, omogene, limpezi, se analizează ca atare.
Probele de uleiuri lichide la temperatura camerei, cu ceruri sau gliceride insolubilizate, se încălzesc la
circa 60 0C, se omogenizează şi se filtrează prin hârtie de filtru.
Probele solide la temperatura camerei se topesc, şi se filtrează printr-o pâlnie de filtrare la cald sau
într-o etuvă încălzită la circa 600C.
Modul de lucru: (conform STAS 145/6-67)
Pentru determinare, se cântărește într-un pahar Erlenmeyer cu precizie de 0,01g, o probă de 2 – 50 g ulei
(în funcție de aciditatea probei). Se adaugă 50-150 cm3 solvent şi se agită până la dizolvarea completă a
probei. Se adaugă 5...6 picături soluţie de indicator (fenolftaleină pentru produsele deschise la culoare sau
albastru de alcalii pentru cele închise la culoare).
Se titrează apoi cu soluţia alcoolică de KOH 0,1 n până la punctul de virare a culorii (roz în cazul
fenolftaleinei sau verzui în cazul albastrului de alcalii) persistent minim 1 minut.
Observație: Dacă pentru neutralizarea acidității libere este necesar un volum de soluție de hidroxid de
potasiu 0,1 n mai mare de 20 cm3, se va folosi soluție de 0,5 n.
Se efectuează două determinări paralele.
Calcul si exprimarea rezultatelor:
Rezultatele analizelor se exprimă în % acid gras (raportat ca acid oleic) sau indice de aciditate:
282 V n 28,2 V n
% acid oleic = 100 , în care:
m 1000 m
V – volumul soluţiei de hidroxid de potasiu folosit la titrare (în cm3);
n – normalitatea soluţiei de hidroxid de potasiu;
m – masa probei de ulei luată analizată (în g);
282 – masa moleculară a acidului oleic (în g).
56,11 V n
Indicele de aciditate (I.A.) = [mg KOH/g] , în care:
m
V – volumul soluţiei de hidroxid de potasiu folosit la titrare (în cm3);
n – normalitatea soluţiei de hidroxid de potasiu folosit la titrare;
m – masa probei luat pentru determinare (în g);
56,11 – cantitatea de hidroxid de potasiu corespunzătoare la 1 cm3 hidroxid de
potasiu soluție 1n (în mg).
Ca rezultat final se ia media aritmetică a două determinări realizate în paralel din aceeaşi probă.
Rezultatele a două determinări nu trebuie să difere cu mai mult de 0,05 mg KOH la 1 gram ulei, în cazul
uleiurilor și grăsimilor brute sau maximum 0,03 mg KOH/1g ulei, în cazul celor rafinate.
Aciditatea convențională poate fi exprimată, în funcție de natura materiei grase, în procente de acid oleic
(pentru uleiul de floarea-soarelui, soia, măsline, germeni de porumb, dovleac, etc.).
Pentru a fi dat la consum, uleiul trebuie să aibă valoarea aciditatăţii libere exprimată în acid oleic de
maxim 0,1 % în cazul uleiului rafinat de floarea soarelui de tip A şi de maxim 0,35% pentru cel de tip B.
Conform STAS 12-72, aciditatea liberă exprimată în acid oleic trebuie să fie:
Tipul de ulei Aciditate liberă exprimată acid oleic, % max.
ulei rafinat de floarea 0,10
soarelui tip A
ulei rafinat de floarea 0,35
soarelui tip B
ulei rafinat de soia tip A 0,15
ulei rafinat de soia tip B 0,40
Determinarea indicelui de refracție cu refractometrul Abbé
Principiul metodei: Se determină indicele de refracție la temperatura de 200C și din valoarea acesteia se
deduce conținutul de substanțe solubile, exprimat în zaharoză cu ajutorul unui tabele de conversie.
Aparatură necesară: refractometru Abbe, pahar Berzelius, baghetă de sticlă, pipetă, apă distilată, tifon,
termometru.
Refractometrele universale (Abbe) sunt aparate de laborator cu ajutorul cǎrora se pot mǎsura atât probe
solide, lichide vâscoase cât şi lichide transparente. Aceste refractometre sunt folosite în diverse domenii de
activitate cum ar fi: industria alimentarǎ şi a bǎuturilor, industria farmaceuticǎ, chimicǎ şi petrochimicǎ şi
industria maselor plastice.
Refractometrul Abbé se utilizează astfel:
Fig. nr. 14 – Refractometrul Abbé
1 - ocular pentru vizualizarea câmpului; 2 - ocular pentru citirea în procente de
substanță uscată şi a indicelui de refracţie al soluţiilor analizate; 3 - şurub pentru clarificarea imaginii
câmpurilor; 4 - şurub pentru deplasarea liniei de intersecţie a câmpurilor, la intersecţia diagonalelor (in
centrul cercului); 5 - corp prismatic (în interiorul căruia se introduce soluţia de analizat); 6 - şurub pen-
tru închiderea corpului prismatic; 7 - oglindă pentru iluminarea câmpulul vizual.
- reglarea refractometrului: se ridică prisma mobilă și se pipetează două picături de apă distilată pe prisma
fixă și se închide imediat cu cea mobilă. Se reglează aparatul astfel încât să apară clar linia de demarcație a
câmpurilor. Se deplasează ocularul până la suprapunerea reperului cu linia de separare a câmpului luminos
de cel întunecat. Se consideră refractometrul reglat dacă linia de separare este în dreptul indicelui de
refracție 1,3330 care reprezintă indicele de refracție al apei.
- citirea procentului de substanță uscată: se deschide corpul prismatic și se pun 2-3 picături din proba de
analizat cu o baghetă din sticlă, pe prisma inferioară, după care se închide.
Se rotește oglinda pentru iluminarea câmpului vizual și se privește prin ocularul cu imaginea unui câmp
jumătate iluminat, jumătate întunecat, obținut prin rotirea șurubului macrometric. Se clarifică imaginea prin
rotirea șurubului compensator.
Privind prin ocularul pentru citirea în procente de substanță uscată și a indicelui de refracție a soluțiilor
analizate se citește pe scala gradată din dreapta procentul de substanță uscată al soluției analizate, iar pe
scala din stânga se poate citi indicele de refracție. În final, se desface corpul prismatic și se șterg prismele cu
apă distilată sau alcool și cu tifon curat.
Determinarea indicelui de refracție cu refractometrul Zeiss
Pregătirea probei: Determinarea se face pe cale refractometrică folosind soluție de zahăr diluată 1:1. Într-un
vas Berzelius cu capacitate de 200 ml, tarat în prealabil, împreună cu bagheta pentru amestecarea zahărului
se cântăresc 50 grame zahăr la balanța tehnică. Se adaugă cu un cilindru gradat aproape 40 ml (nu mai mult)
apă distilată fierbinte, cu temperatura de 80-850C, amestecând cu bagheta de sticlă, până la dizolvarea
completă. Se răcește vasul la temperatura de 200C, apoi se așează din nou pe balanță și se adaugă cu pipeta
apă distilată rece (200C) până la greutatea de 100 grame (50 g zahăr + 50 g apă). Soluția se omogenizează
bine.
Refractometrul Zeiss (fig. nr. 15) este folosit în mod curent în industria zahărului, la analiza zahărului,
mierii de albine, sucurilor de fructe, gem, etc.
Este alcătuit dintr-o parte principală cilindrică, fixată pe un suport și din accesoriile: oglindă,
termometru, instalația termostat pentru menținerea constantă a temperaturii.
1-prismă optică, 2-termometru, 3-ocular, 4-condensator, 5- oglindă mobilă
Fig. nr. 15 – Refractometrul universal Zeiss.
Cele două prisme dreptunghiulare optice (l), între care se pune substanţa de analizat, sunt montate într-o
cutie metalică, prevăzută cu două deschideri pentru
trecerea razelor de lumină.
Prisma inferioară este fixă, iar cealaltă este mobilă şi se poate deschide cu un buton. Observarea se face
prin ocularul (3), prevăzut cu lunetă, care se deplasează cu ajutorul unei pîrghii, unde este fixat şi condensa-
torul (4). Dirijarea razei de lumină se face cu oglinda mobilă (5). Aparatul este pus în legătură prin
intermediul unor tuburi de cauciuc cu un terrnostat, pentru menţinerea temperaturii constante.
Verificarea temperaturii se face cu termometrul (2). Sursa de lumină poate fi lumina naturală sau o lampă
electrică de 50-100 W.
Se priveşte prin ocular şi se deplasează în sus sau jos, pînă cînd cîmpul vizual se
împarte în două zone, una întunecată şi cealaltă luminoasă. Prin rotirea butonului compensatorului, se
elimină coloraţia liniei de separare, dintre lumină şi întuneric.
Citirea pe scala gradată a indicelui de refracţie (în stânga) sau a procentului de substanță uscată (în
dreapta).
Pentru substanţele de culoare deschisă, fascicolul luminos se îndreaptă prin fanta superioară, iar pentru
produse de culoare închisă se închide fanta superioară cu o clapetă şi se îndreaptă fascicolul luminos spre
fanta inferioară.
Verificarea calibrării aparatului se face periodic prin determinarea indicelui de refractie al apei distilate
la 200C. Valoarea indicelui de refractie al apei distilate la această temperatură este de 1,3330.
Pentru probele de tip soluție de zahǎr în apă (fără alte substanțe dizolvate) se poate citi direct
concentraţia în zahǎr, în procente, pe scala din partea dreaptă. Unele refractometre sunt prevăzute cu o scală
de procente Brix (%BRIX) pentru citirea concentraţiei totale de substanţă dizolvată.
Dacă atunci când se efectuează citirea, temperatura nu este de 200C, se aplică o corecție pe bază de tabele
standardizate pentru corecții.