3.1.

Calcularea materiilor

3.1.1. Calculul reţetelor conform fazelor procesului tehnologic.

Calculul reţetelor constă în determinarea:
- randamentului în aluat;
- cantităţii totale de apă;
- cantităţii de maia, prospătură, drojdiilor lichide şi activate;
- cantităţii soluţiilor de sare, zahăr, suspensiilor şi emulsiilor;
- repartizarea cantităţii componentelor conform fazelor procesului tehnologic şi alcătuirea
reţetei conform fazelor tehnologice [4].
Randamentul în aluat (Gal), se face conform formulei, kg:
Gsmat
.u .  100
.
Gal  (3.1)
100  Wal
unde: Gsmat
.u . – cantitatea substanţelor uscate din fiecare tip de materie, kg;
.

Wal – umiditatea aluatului, %.

Cantitatea totală de apă totală necesară (Gapă), se calculează
(3.2)
unde: Gal – randamentul în aluat, kg;
Gmat - cantitatea totală a materiei, kg. conform formulei, kg:

Gapa  Gal  Gmat

Cantitatea de soluţie de sare sau zahăr (Gsol.) se calculează conform formulei, kg:
G s.( z ) 100
G sol  (3.3)
As.( z )

unde: Gs.(z.) – cantitatea de sare (zahăr tos) prevăzută de reţetă, kg/100 kg faină;
As.(z.) – concentraţia de sare (zahăr), care se determină după anexe, kg în 100 kg soluţie.
sol.s .( z .).
Cantitatea de apă introdusă cu soluţia de sare (zahăr) ( Gapă ), kg:
sol.s.( z .).
Gapă  Gsol.s.( z.)  Gs..( z.) (3.4)

unde: Gsol.s.(z.) – cantitatea de soluţie de sare (zahăr), kg.

'
Cantitatea de apă în aluat ( Gapă ) fără cantitatea de apă, introdusă cu soluţia de sare (zahăr)
sol.s.( z .)
( Gapă ), kg:
'
Gapă  Gapă  Gapă
sol.s.( z .)
(3.5)
 Drojdiile comprimate se introduc sub formă de suspensie (drojdie-apă) în proporţie 1:3 sau
1:4. Deci, la fiecare 1 kg de drojdie se introduc 3 sau 4 kg de apă, cantitatea căreia trebuie să fie
extrasă din cantitatea totală.
Apa se introduce parţial în maia şi parţial în aluat. Cantitatea de maia (Gm) se calculează
conform formulei, kg:
Gsm.u. .  100
G m.  (3.6)
100  Wm.
unde: Gsm.u. . – cantitatea substanței uscate din maia (din calcule), kg;
Wm. – umiditatea maielei, %.
m.
Cantitatea de apă în maia ( Gapa ) se calculează conform formulei, kg:
m.
Gapa  Gm.  Gmm.. p. (3.7)

unde: Gmm.. p. – cantitatea totală a materiilor introduse la frământarea maielei, kg.

Verificarea corectitudinii umidității maielei, în %, se află după formula:
m.
Gumezeală  100
Wmaia  (3.8)
G m.
m.
unde: Gumezeală - cantitatea totală de umezeală din maia, kg.

Cantitatea de umezeală din maia ( Gumezeală

m.
) se calculează conform formulei, kg:
m..
Gumezeală  Gumezeală
materiei
 Gapa
m.
(3.9)
al.
Cantitatea de făină la frământarea aluatului ( G f . ) se află după formula, kg:

G alf..  G f .  G mf.. (3.10)

m..
unde: G f . – cantitatea de făină introdusă în maia, kg.

Cantitatea de apă folosită pentru frământarea aluatului ( Galapă ) se calculează după

formula, kg:

Galapă  Gapă  Gapă

m.
 Gapă
sol.s..
 Gapă
sol. z ..
 Gapă
[Link]..
(3.11)
[Link].
unde: Gapă - cantitatea de apă introdusă în suspensia de drojdie, kg [4, 8].

Calcularea reţetelor pe faze a procesului tehnologic pentru pâinea „Полесский”,

făina de grâu de calitate superioară, m = 0,4 kg
Date iniţiale: Indicii de calitate pentru pâinea „Полесский” conform standardului de
ramură ГОСТ 27842-88, pe vatră, masa – 0,4 kg, umiditatea pâinii ≤ 42,5 %, aciditatea ≤ 2,5
grade de aciditate, porozitatea ≥ 73 %, conținutul de zahăr – 3,0±1,0 %, conținutul de grăsimi –
1,5±0,5 %.
Proporţiile de materii, kg sunt: făină – 100 kg (făină de calitatea superioară); drojdii
comprimate – 2,0 kg; sare – 1,5 kg; zahăr – 3,0 kg; margarină – 2,0 kg; lapte praf degresat– 4,0
kg.
Date suplimentare: umiditatea aluatului – Wal = 42,5+0,5 = 43,0 %; umiditatea maielei –
45 %; consumul drojdiilor comprimate – 2,0%; schema de preparare – metoda bifazică (maia
densă); proporţiile de drojdie şi apă în suspensie – 1 : 3 [21, 22, 23].

Tabelul 3.1 Proporţiile de substanţe uscate şi umiditate în materii.

Cantitatea, Umiditatea, Cantitatea de Cantitatea de SU,

Materii prime
kg % SU, % kg
Făină de grâu
100,0 14,5 85,5 85,5
[Link].
Drojdii comprimate 2,0 75,0 25,0 0,5
Sare 1,5 0,35 99,65 1,49
Zahăr 3,0 0,15 99,85 2,99
Margarină 2,0 16,0 84,0 1,68
Lapte praf degresat 4,0 5,0 95,0 3,8
Total 112,5 - - 95,96
Calculăm randamentul în aluat conform formulei (3.1):
95,96 100
Gal   168,35 kg;
100  43,0
Cantitatea totală de apă în aluat conform formulei (3.2):
al
Gapa  168,35  112,5  55,85 kg;

Cantitatea soluţiei de sare conform formulei (3.3):

1,5 100
G sol.s   5,77 kg;
26
Calculăm cantitatea de apă introdusă în soluţia de sare conform formulei (3.4):
sol.s
Gapa  5,77  1,5  4,27 kg;

Cantitatea soluţiei de zahăr conform formulei (3.3):

3,0 100
G sol.z   6,0 kg;
50
Calculăm cantitatea de apă introdusă în soluţia de zahăr conform formulei (3.4):
sol. z
Gapa  6,0  3,0  3,0 kg;
 Calculul cantităţii emulsiei lipido-lactice. Emulsie lipido-lactică se prepară din lapte
degresat praf pre-reconstituit în raport 1:2 cu apă la tapei=28-32°С în rezervor cu agitator. Lapte
degresat praf se reconstituiește timp de 1 oră, după ce se dizolvă timp 15-50 min, cu apă în raport
final 1:3. Lapte reconstituit se bate cu 2,0 kg de margarină în emulsificator [23].
[Link].  4,0  3  4,0  16,0 kg;
G [Link] -lactică  16,0  2,0  18,0 kg;

[Link]
apa
do- lactică
 18,0  4,0  2,0  12,0 kg;

Tabelul 3.2 Proporții de substanțe uscate și umiditate în MDT.

Materii prime Cantitatea, kg Umiditatea, % S.U.,% S.U., kg
Făină de grâu cal. sup. 50,0 14,5 85,5 42,75
Drojdii comprimate 2,0 75,0 25,0 0,5
Total 52,0 - - 43,25

43,25 100
Calculul randamentului în MDT (3.6): G MDT   78,6 kg;
100  45,0
Calculul cantităţii de apă necesară pentru prepararea MDT (3.7):

GMDTapa  GMDT  Gmat  78,6  52,0  26,6 kg;

Calculul suspensiei de drojdie:
G [Link].  2,0  3  2,0  8,0 kg;

Cantitatea de apă în suspensie de drojdie (3.4):

apa  8,0  2,0  6,0 kg;

G [Link].
Cantitatea de apă rămasă în MDT (3.8):
r. MDT
Gapa  26,6  6,0  20,6 kg;
Cantitatea de apă în aluat (3.9):

Galapa  55,85  20,6  6,0  4,27  3,0  12,0  9,98 kg;

Cantitatea de făină în aluat (3.10):
G fal  100,0  50,0  1,0  49,0 kg;

Tabelul. 3.3 Reţeta de preparare a aluatului pe faze pentru 100 kg de făină, kg.
Pentru P/u
Materiile şi Pentru prepararea
Total, kg prepararea prelucrare,
semifabricate aluatului, kg
MDT, kg kg
Faină de grâu cal. sup. 100,0 50,0 49,0 1,0
Suspensie de drojdii 8,0 8,0 - -
Soluţie de sare 5,77 - 5,77 -
 Soluţie de zahăr 6,0 - 6,0
Emulsie lipido-lactică 18,0 - 18,0
MDT - - 78,6 -
Apă 30,58 20,6 9,98 -
Total 168,35 78,6 167,35 1,0
3.1.2. Calculul randamentului în pâine
Pentru fiecare sortiment de produse calculul randamentului în pâine Rp, ţinând cont de toate
pierderile şi scăzămintele, se efectuează după formula desfăşurată, % [4, 8].
R p  Gal  ( Pal.  Pf .  S fer..  S [Link]..  S c.  S usc.  Pfar.  Preb.  S aranj. Pun. ) (3.12)

unde: Gal. - randamentul în aluat, %;

P al. - pierderi de făină la frământarea aluatului,% față de masa făinii;
P f. - pierderi de făină până la frământarea aluatului,% față de masa făinii;
S fer. - scăzăminte la fermentarea aluatului, % față de S.U. ale făinii;
S [Link]. - scăzăminte la prelucrarea aluatului, % fașă de masa făinii;
S c. - scăzăminte la coacere, % față de masa aluatului;
S usc. – scăzăminte la uscarea pâinii, % față de masa pâinii calde;
P făr. - pierderile sub formă de fărâmături, % față de masa făinii;
P reb. - pierderi de la prelucrarea rebutului, % față de masa făinii;
S aranj. – scăzăminte la aranjarea pâinii calde, % față de masa pâinii calde;
P un. – pierderi din cauza neexactității masei produselor, % față de masa produselor
fierbinți.
Randamentul în aluat ( Gal ), %:

100  W mat
Gal  Gmat  (3.13)
100  Wal

unde: Gmat – cantitatea totală a materiei, kg;

W mat - umiditatea medie a materiilor, %;

Wal. – umiditatea aluatului, %.
Cantitatea totală a materiei ( Gmat ) se calculează astfel, kg:

Gmat  G f  Gs  ...Gn (3.14)

unde: Gf, Gs, Gn – cantitatea de făină, sare și alte materii prevăzute în rețeta de calcul, kg.

Umiditatea medie a materiilor ( W mat ) se calculează după formula, %:

G f  W f  Gdr.  Wdr.  G s  Ws  ...
W mat  (3.15)
G f  Gdr.  G s  ...

unde: Wf., Wdr., Ws. – umiditatea făinii, drojdiei, sării și a celorlalte componente, %;
 Gf., Gdrj., Gs. – cantitatea de făină, drojdie, sare și a celorlalte componente, %.
Pierderile de făină se datorează pierderilor prin pulverizarea deșeurilor la cernere ș. a.
Pierderile de făină la frământare pot ajunge până 0,2% și chiar mai mult.
Pierderi de făină împrăştiată până la frământarea aluatului, % față de masa făinii:
100  W f
Pf   g f (3.16)
100  Wal
unde: g f – pierderi de făină până la frământarea aluatului, % față de masa făinii.

Pierderile de aluat pot interveni la operațiile de divizare și modelare, precum și la

fermentare, datorită fermentării glucidelor cu formare de CO 2 , alcool și altor substanțe
volatile. Pierderile de aluat pot ajunge până la 2%.
Pierderi de făină în perioada de frământare a aluatului până la aranjarea în cuptor
( Pal ), % faţă de masa aluatului:

100  W f
Pal   g al (3.17)
100  Wal

unde: W f - umiditatea medie a reziduurilor făinoase, %.

Pentru calcule se foloseşte umiditatea făinii de bază - 14,5 %.
g al  pierderi de făină la prepararea aluatului, % față de masa făinii.
Scăzăminte la fermentarea aluatului, % de s. u. raportată la masa făinii pe bază de
maia densă constituie 3,3. Scăzămintele la fermentarea semifabricatului ( S fer. ), în % față

de substanțele uscate ale făinii, se calculează după formula [ 4, 8]:

S fer. 

g fer  0,95  Gmat  g prel  100  W mat  (3.18)
1,96  100  100  Wal 
unde: g fer - scăzăminte de substanţă uscată la fermentare, % la substanţă uscată raportată
la masa aluatului.
Scăzămintele de făină la prelucrarea aluatului ( S prel. ), % faţă de masa aluatului

(0,6-1,0 %):
Wal  W f
S prel   g prel (3.19)
100  Wal
unde: g prel - scăzăminte de făină la prelucrarea aluatului, % față de masa făinii.
Scăzămintele la coacere apar datorită evaporării apei din straturile superficiale de
aluat care se transformă în coajă, precum și volatilizării unor substanțe volatile, rezultate
în procesul de fermentare a glucidelor: CO 2 , alcool, acizi volatili și pot atinge valori de
până la 14 -16 %.
 Scăzămintele la coacerea pâinii ( S c ), în % față de masa aluatului:

Sc 
 
g c  Gal  Pf  Pal  S prel  S fer 
(3.20)
100
unde: g c - scăzăminte la coacere, % față de masa aluatului.
Scăzămintele la aranjarea pâinii fierbinţi, % faţă de masa aluatului (0,5-0,8%):

S aranj 

g aranj  Gal  Pf  Pal  S prel  S fer  S c   (3.21)
100
unde: garanj - scăzăminte la aranjarea pâinii calde, % față de masa pâinii calde.
Valorile scăzămintelor la depozitarea pâinii sunt diferite în funcţie de procedeul
de depozitare a pâinii. Depozitarea în condiţii obişnuite constituie 4 %; depozitarea în
vase (încăperi) închise – 2,5-3,0 %, depozitarea în ambalaj – 1,5-2,0 %. Scăzămintele la
uscarea pâinii ( S usc ), % faţa de masa aluatului:

S usc 

g usc  Gal  Pf  Pal  S prel  S fer  S c  S aranj   (3.22)
100
unde: gusc - scăzăminte la uscarea pâinii, % față de masa pâinii calde.
Calculul pierderilor sub formă de fărâmituri şi rupturi (P far ) şi pierderilor la
prelucrarea rebutului (P reb ) trebuie g far. şi g reb. recalculat în % faţă de masa pâinii:
g far.  100
g far. p.  (3.23)
R pl

g reb.  100
g reb. p.  (3.24)
R pl

unde: g far. - pierderi de fărâmături și rupturi în pâine, % față de masa făinii;

g reb. - pierderi de rebut, % față de masa făinii;
R pl – randamentul în pâine planificat, %.
Pierderile sub forma de fărâmituri şi rupturi, în % la masa făinii, constituie 0,02-0,03%.
Pierderile tehnologice de la prelucrarea rebutului, % la masa făinii, constituie 0,02 %.
Pierderile sub formă de fărâmituri și rupturi ( Pfar. ), în % față de masa făinii [4, 8]:

Pfar. 

g far. p.  Gal  Pf  Pal  S prel  S fer  S c  S aranj  S usc  
(3.25)
100
unde: g far. p. – pierderi de fărâmături și rupturi în pâine, % față de masa făinii.
Pierderile la prelucrarea rebutului, în % față de masa făinii:

Preb 

g reb. p.  Gal  Pf  Pal  S prel  S fer  S c  S aranj  S usc  Pfar  
(3.26)
100
unde: g reb. p. – pierderi de la prelucrarea rebutului, % față de masa făinii.
 Pierderile din cauza neexactităţii masei unei unităţi de pâine, în % faţa de masa
pâinii fierbinţi, constituie 0,4-0,5. Pierderile din cauza neexactităţii masei unei unităţi de
pâine, în % faţă de masa aluatului, se calculează conform relaţiei [ 4, 8]:

Pun 
 
g un  Gal  Pf  Pal  S prel  S fer  S c  S aranj  S usc  Pfar  Preb 
(3.27)
100
unde: gun. – pierderi de la prelucrarea rebutului, % față de masa produselor fierbinți.

Calculul randamentului pentru pâine „Полесский”, făina de grâu de calitate

superioară, m = 0,4 kg

Cantitatea totală a materiei (3.14):

Gmat  100  2,0  1,5  3,0  2,0  4,0  112,5 kg.

Umiditatea medie a materiilor (3.15):
100  14,5  2,0  75,0  1,5  0,35  3,0  0,15  2,0  16,0  4,0  5,0
W mat   14,7 %;
100  2,0  1,5  3,0  2,0  4,0
100  14,7
Randamentul în aluat (3.13): G al  112,5   168,35 kg.
100  43,0
100  14,5
Pierderi de făină împrăştiată (3.16): Pf   0,1  0,15 %.
100  43,0
100  14,7
Pierderi de aluat (3.17): Pal   0,06  0,09 %.
100  43,0
43,0  14,5
Scăzămintele de făină la prelucrarea aluatului (3.19): S prel   0,6  0,3%;
100  43,0
Scăzămintele la fermentarea semifabricatului (3.18):
3,3  0,95  112,5  0,6  100  14,7 
S fer.   2,68 %.
1,96  100  100  43,0
Scăzămintele la coacerea pâinii (3.20):
15,0  168,35  0,15  0,09  0,3  2,68
Sc   24,77 %.
100
Scăzămintele la aranjarea pâinii fierbinţi (3.21):
0,7  168,35  0,15  0,09  0,3  2,68  24,77 
S aranj   0,98 %.
100
Scăzămintele la uscarea pâinii (3.22):
2,0  168,35  0,15  0,09  0,3  2,68  24,77  0,98
S usc   2,79 %.
100
0,03  100
Pierderi de fărâmături și rupturi în pâine (3.23): g far. p.   0,02 %.
135
 0,02  100
Pierderi de rebut (3.24): g reb. p.   0,015 %.
135
Pierderile sub formă de fărâmituri și rupturi (3.25):
0,02  168,35  0,15  0,09  0,3  2,68  24,77  0,98  2,79
Pfar.   0,03 %.
100
Pierderile la prelucrarea rebutului (3.26):
0,015  168,35  0,15  0,09  0,3  2,68  24,77  0,98  2,79  0,03
Preb   0,02 %.
100
Pierderile din cauza neexactităţii masei unei unităţi de pâine (3. 27):
0,5  168,35  0,15  0,09  0,3  2,68  24,77  0,98  2,79  0,03  0,02
Pun   0,68
100
%.
Randamentului în pâine (3.12):
R p  168,35  0,15  0,09  0,3  2,68  24,77  0,98  2,79  0,03  0,02  0,68  135,86 %;

Rplan=135,0 %; Rreal - Rplan =135,86 – 135,0 = 0,86 % <1,5 %.

Tabelul 3.4 Date iniţiale pentru calcularea randamentului în pâinea „Полесский”, făina de
grâu de calitate superioară, m = 0,4 kg.
Date iniţiale pentru Pierderile şi scăzămintele
calcularea randamentului recalculate faţă de
Pierderile şi scăzămintele
în pâine randamentul în aluat
conform condiţiilor tehnologice
unitatea de
mărimea simbol mărimea
măsură
Randamentul în aluat Gal., % 168,35 - -
Pierderile de făină până la
Δgf.,% faţă de
prepararea aluatului la păstrarea în 0,1 Pf. 0,15
masa făinii
saci
Pierderile de făină şi aluat la Δgal.,% faţă de
0,06 Pal. 0,09
prelucrarea aluatului în cuve masa făinii
Scăzămintele de făină la gprel.,% faţă de
0,6 Sprel. 0,3
prelucrarea aluatului masa făinii
Scăzămintele de substanţe uscate
gfer.,% faţă de
la fermentare la prepararea 3,3 Sfer. 2,68
s.u. ale făinii
aluatului pe baza maia lichidă
gc.,% faţă de
Scăzămintele la coacere în cuptor 9,0 Sc. 24,77
masa aluat
Scăzămintele la aranjarea pâinii garanj.,% faţă
0,7 Saranj. 0,98
calde de masa pâinii
gusc.% faţă de
Scăzămintele la uscarea pâinii 4,0 Susc. 2,79
mp
gfar.,% faţă de
Pierderile de fărâmături şi rupturi 0,03 Pfar. 0,03
masa făinii
greb.,% faţă de
Pierderi la prelucrarea rebutului 0,02 Preb. 0,02
masa făinii
 Pierderile din cauza neexactităţii gun.,% faţă de
0,5 Pun. 0,68
masei produselor masa pr. fierb.
Suma tuturor pierderilor şi
- - - 32,49
scăzămintelor față Gal

Randamentul calculat trebuie să fie mai mare decât cel planificat cu 0,5-1,5 %, ceea ce
demonstrează rezerve pentru economisirea resurselor materiale. În calculele ulterioare se foloseşte
randamentul planificat [4].

Tabelul 3.5 Tabelul comparativ privind randamentul în pâine.

Randamentul Randamentul Randamentul

Nr Denumirea sortimentului
aluatului, kg calculat, % planificat, %
1. Pâinea „Полесский” 168,35 135,86 135,0

3.1.3. Calculul reţelelor de producere

Prepararea aluatului se efectuează în utilaj cu acţiune discontinuă, deci reţetele de
producţie se calculează pentru o şarjă (cuvă).
La prepararea semifabricatelor se calculează consumul de făină pe oră pentru fiecare cuptor
după următoarea formulă:
Ph  100 t (3.28)
Fh  ,
gp h

unde: Ph – productivitatea cuptorului, t/h;

gp – randamentul planificat în pâine, %.
Pentru prepararea aluatului în mod discontinuu coeficientul de recalculare se calculează în
funcţie de valoarea limită de şarjă a cuvei cu făină:
l  Vc ,
E (3.29)
100
unde: l – cantitatea de faină, introdusă pentru volumul cuvei da 100 l, kg;
Vc – volumul geometric al cuvei, l.
- pentru maia din făină de grâu de calitate: superioară – 23 kg/100 l, întâi – 25 kg/100 l;
- pentru aluat din făină de grâu de calitate: superioară – 30 kg/100 l, întâi - 35 kg/100 l
[4].
Coeficientul de recalculare a reţetei pe faze se calculează după formula:
E
kc  , (3.30)
100
Masa bucăței de aluat se calculează după formula:
 G piinii 100 100
Gb / al  ; (3.31)
100  g coacere  100  g uscare 

Pâinea „Полесский”, făina de grâu de calitate superioară, m = 0,4 kg

P h = 0,13 t/h;
gp = 135,0 % [22];
0,04⋅100
𝐹ℎ = = 0,02 𝑡⁄ℎ ;
162,0

Calculăm coeficientul de recalculare a reţetei pe faze (3.29, 3.30), unde l=30,0 kg/ 100 l
[31]:
30,0  380
E  114,0 ;
100
114
k cuv   1,14 .
100
Masa bucăței de aluat se calculează după formula (3.31):
0,065⋅100⋅100
𝐺𝑏/𝑎𝑙 = (100−15,0)⋅(100−2,0) = 0,kg;

Tabelul 3.6 Reţeta de producere pentru prepararea aluatului pentru pâine

„Полесский”, făina de grâu de calitate superioară, m = 0,4 kg.
Pentru P/u
Materiile şi Pentru prepararea
Total, kg prepararea prelucrare,
semifabricate aluatului, kg
MDT, kg kg
Faină de grâu cal. super. 114,0 57,0 55,86 1,14
Suspensie de drojdii 9,12 9,12 - -
Soluţie de sare 6,58 - 6,58 -
Soluţie de zahăr 6,84 - 6,84
Emulsie lipido-lactică 20,52 - 20,52
MDT - - 89,6 -
Apă 34,86 23,48 11,38 -
Total 191,92 89,6 190,78 1,14

Tabelul 3.7 Regimul tehnologic de preparare a pâinii „Полесский”, făina de grâu de

calitate superioară, m = 0,4 kg.
Parametrii procesului U/m MDT Aluat
Temperatura iniţială o
C 28-30 28-30
Aciditatea finală grad 2,5-3,0 3,0
Umiditatea % 45,0 43,0
Durata de fermentare min 210-240 60-90
Masa bucăţilor de aluat kg - 0,48
 Durata de dospire min - 40-60
Umiditatea relativă a aerului în
% - 80-85
dulapul de dospire
o
Temperatura în dulapul de C - 38-40
dospire
Durata de coacere min - 28-30
o
Temperatura camerei de coacere C - 220-230

3.2. Calculul consumului de materii, a suprafeţelor şi capacităţilor pentru păstrarea

lor
3.2.1. Calculul consumului de materii

Datele iniţiale pentru calcule sunt: consumul în % faţă de masa făinii a tuturor materiilor
pentru fiecare sortiment de produse - C, %. Consumul de făină în 24 ore ( F24 ), t [4, 8]:

F24  Fh  (3.32)

unde: Fh – consumul de faină pentru coacerea pâinii, după formula 3.27, t/h

 - durata de producere a sortimentului dat de pâine conform graficului, oră.

Consumul fiecărui tip de materii (gm) conform sortimentului produselor, t:
F24  C %
gm  (3.33)
100
Consumul real al sării de bucătărie (S) în procente faţă de masa făinii se calculează conform
formulei, ţinând cont de substanţele insolubile şi umiditate:
c  100
S (3.34)
100  Ws.    100  H   0,6  H
 100 
unde: c – cantitatea de sare prevăzută de reţetă, în % faţă de masa făinii;
Ws. – umiditatea sării de comerţ, % (sare de calitatea a II-a are Ws=0,15%);
H – conţinutul de substanţe insolubile în sare, % faţă de masa substanţelor uscate (sare de
calitatea a II-a are H=0,9%);
0,6 – coeficientul ca ia în consideraţie că la calcularea dizolvatorului se conţine 60 %
clorură de sodiu în masa precipitată.

Calculul consumului de materii pentru pâine „Полесский”, făina de grâu de calitate

superioară, m = 0,4 kg
Calculăm consumul de făină în 24 ore după formula (3.32):
Fh = 0,09 t/h;
t = 15,33 ore;
F24h = 0,09 ∙ 15,33 = 1,38 t;
 Calculăm consumul real al sării de bucătărie în 24 h (3.34):
1,0⋅100
𝑆= 100−0,9 = 1,01 %;
(100−0,15)⋅( )−0,6⋅0,9
100

Calculăm consumul sării de bucătărie în 24 h (3.33):

1,01⋅0,3
𝑔𝑠 = = 0,003 t/24 ore;
100

Calculăm consumul drojdiilor în 24 h:

35,0⋅0,3
𝑔𝑛𝑢𝑐𝑖 = = 0,105 t/24 ore;
100

Calculăm consumul de zahăr în 24 h:

3,0 1,38
g zahar   0,04 t/24 ore;
100
Calculăm consumul de margarină în 24 h:
2,0 1,38
g m arg arină   0,0276 t/24 ore;
100
Calculăm consumul de lapte praf în 24 h:
0,1⋅0,3
𝑔𝑏𝑖𝑐𝑎𝑟𝑏𝑜𝑛𝑎𝑡 𝑑𝑒 𝑁𝑎 = = 0,03 t/24 ore.
100

Tabelul 3.8 Consumul de materii pe 24 ore.

Pâine „Полесский”
Produsul Total, t
m = 0,4 kg
Consum de
făină în 24 Făina de grâu de cal. superioară 1,38 1,38
ore, t
Drojdie în % față de masa făinii. 2,0 -
comprimată în 24 ore, tone 0,0276 0,0276
în % față de masa făinii. 1,5 -
Sare
în 24 ore, tone 0,0209 0,0209
în % față de masa făinii. 3,0 -
Zahăr tos
în 24 ore, tone 0,04 0,04
în % față de masa făinii. 2,0 -
Margarină
în 24 ore, tone 0,0276 0,0276
Lapte în % față de masa făinii. 4,0 -
degresat praf în 24 ore, tone 0,055 0,055

3.2.2. Calculul capacităţilor şi a suprafeţelor pentru păstrarea materiilor

 Calculul suprafeţelor pentru păstrarea materiilor. Normele de proiectare prevăd durata
de păstrare a materiilor. Depozitele pentru păstrarea făinii pot fi cu păstrarea ei în vrac sau în saci.
La fabricile de panificaţie cu o productivitate mai mică de 20 t/24 h se prevăd depozite pentru
păstrarea făinii în saci. Pentru calculele suprafeţelor şi capacităţilor se alcătuieşte tabelul 3.9.

Tabelul 3.9 Rezervele de materii.

Consumul de Durata Rezervele
Materii prime şi
materii pe Modul de păstrare de necesare de
auxiliare
24h, tone păstrare, materie,tone
Făină de cal. superioară 1,38 în saci 7
zile 9,66
Drojdie comprimată 0,0276 în cutii 3 0,08
Sare 0,0209 în saci 15 0,31
Zahăr tos 0,04 în saci 15 0,6
Margarină 0,0276 în lăzi 5 0,14
Lapte degresat praf 0,055 în saci de hârtie câte 25 kg 15 0,83

Depozitele pentru păstrarea făinii pot fi cu păstrarea ei în vrac sau în saci. La

întreprinderile de panificaţie cu o productivitate mai mică de 20 t/24 ore se prevăd depozite
pentru păstrarea făinii în saci.
Calculul suprafeţei pentru păstrarea făinii în saci se determină:

S
F S  ;
gK
(3.35)
unde:  F  cantitatea de făină în depozit, kg;
2
S – suprafaţa raftului, m (la aranjarea sacilor câte trei – 1,2; câte cinci – 1,9);
K – numărul de saci în raft;
g – masa unui sac, kg (g=50);
  coeficientul ce include distanţa de trecere (pentru făină =1,85).
Suprafaţa necesară pentru păstrarea făinii de grâu de calitatea superioară și calitate I se
calculează conform relaţiei (3.35):
2,1⋅1000⋅1,9⋅1,85
𝑆𝑐𝑎𝑙. 𝑠𝑢𝑝. = = 3,7 m 2 ;
50⋅40

Suprafaţa totală pentru păstrarea făinii în saci se calculează:

S total  S f . sup.  17,0 m 2 .
 Suprafeţele necesare pentru păstrarea materiilor în ambalaj se calculează după formula,
(m2):

Sm 
G m
; (3.36)
gm

unde: G m  rezerva de materii în depozit, kg;

g m  presiunea medie, kg/m2.

Calculăm suprafaţa necesară pentru păstrarea materiilor în ambalaj, se calculează după
formula (3.36).
Norma de încărcare la depozitare (gm.) este următoarea, kg/m2: drojdie comprimată - 540;
sare, zahăr cristal - 800; margarină - 400; lapte degresat praf - 540 [4, 8]:
0,276⋅103
Suprafaţa pentru drojdii: 𝑆𝑚(𝑑𝑟𝑜𝑗) = = 0,51 m2;
540
0,21⋅103
Suprafaţa pentru bicarbonat de Na: 𝑆𝑚(𝑙𝑎𝑝𝑡𝑒 𝑝𝑟𝑎𝑓) = = 0,38 m2;
540
13,8⋅103
Suprafaţa pentru zahăr: 𝑆𝑚(𝑠𝑡𝑎𝑓𝑖𝑑𝑒) = = 25,56 m2;
540

0,14  10 3
Suprafaţa pentru margarină: S mm arg    0,35 m2;
400
0,83  10 3
Suprafaţa pentru lapte degresat praf: S mlapte   1,54 m2;
540
Suprafața totală a depozitului: Stot = 0,15+0,4+0,8+0,35+1,54= 3,24m2.

Calculul capacităţilor pentru păstrarea materiilor. Volumul capacităţilor pentru

păstrarea materiilor lichide (margarina, melasă, zer) se calculează după formula:
G  1  x 
V , m3 ; (3.37)

unde: G – rezerva de materie necesară în stare nativă, t.
Păstrarea materiilor dizolvate (soluţia de zahăr, soluţia de sare, suspensie de drojdii etc.) se
efectuează în rezervoare, volumul cărora se calculează după formula:
G  1  x   100
V , m3 ; (3.38)
A
unde: G – rezerva de materie necesară în stare nativă, t;
x – rezerva capacităţii pentru formarea spumei (0,1- 0,25);
ρ – densitatea materiilor lichide, t/m3, soluţie de zahăr = 1,23 – 1,32; zer = 1,06; soluţie de
sare = 1,2; melasă = 1,4; zer = 1,06.
A – doza de materie pentru 100 kg de soluţie, kg [4, 25].
 Volumul capacităţilor pentru pregătirea drojdiei comprimate într-un schimb se calculează
după formula [25]:
GK
V  , l; (3.39)
C
unde: G – rezerva de materie necesară în stare nativă pentru 1 schimb, kg;
K – coeficient de rezerva, K=1,2;
C – doza de materie pentru 1 l de suspensie, C=0,4 kg.
Calculul rezervoarelor (Nsec.) pentru fiecare tip de materie se face conform volumului
standard al rezervoarelor şi se determină numărul acestora, kg [4, 8]:
V
N sec 
Vs , (3.40)
unde: V – volumul rezervorului de sare, zahăr etc. m3;
Vs – volumul standard al rezervorului, m3.
În cadrul brutăriei soluția de sare, soluția de zahăr și suspensia de drojdie se vor prepara
pentru 4-5 zile, de aceea în calcule vom folosi cantitatea de materie consumată în 24 ore înmulțită
cu numărul zilelor.
Volumul capacităţilor pentru pregătirea soluţiei de sare (3.38):
0,003⋅5⋅(1+0,2)⋅100
pentru 5 zile: 𝑉𝑠𝑜𝑙.𝑠𝑎𝑟𝑒 = = 0,06 m3;
1,2⋅26

Numărul de rezervoare necesare pentru pregătirea soluţiei de sare (3.40):

138,46
𝑁𝑠𝑒𝑐 = = 0,46 ≈ 1 rezervor;
300

Pentru pregătirea soluţiei de sare am ales instalație tip СМПТ - 400, cu volumul 0,4 m3
(400l) [28].
Volumul capacităţilor pentru pregătirea suspensiei de drojdie (3.39):
0,092⋅1000⋅1,2
pentru 24 ore: 𝑉= = 276 l;
0,4

Numărul de rezervoare necesare pentru pregătirea suspensiei de drojdie (3.40):

83,0
𝑁 100 1 rezervor;
𝑠𝑒𝑐

Alegem pentru pregătirea suspensiei de drojdie 1 rezervor de tip СМУ-ТМВ-100,

„НЗПО» — Молпромлайн”, cu volum de 100 l, dotat cu agitator [27].
Volumul capacităţilor pentru pregătirea soluţiei de zahăr (3.38):
0,09⋅2⋅(1+0,25)⋅100
pentru 2 zile: 𝑉𝑠𝑜𝑙.𝑧𝑎ℎ𝑎𝑟 = = 0,36 m3;
1,23⋅50

Numărul de rezervoare necesare pentru pregătirea soluţiei de zahăr (3.40):

0,16
𝑁 0,34 1 rezervor;
𝑠𝑒𝑐
 Pentru pregătirea soluţiei de zahăr am ales 1 rezervor de tip X-14, cu volum de 340 l, dotat
cu agitator [25].
Volumul capacităţilor pentru pregătirea margarinei (3.37):
0,045⋅(1+0,1)
pentru 24 ore: 𝑉𝑢𝑛𝑡 = = 0,052 m3;
0,96

Numărul de rezervoare necesare pentru pregătirea margarinei (3.40):

0,03
N sec   1 rezervor;
0,2
Alegem pentru pregătirea margarinei rezervorul X-15, cu volum 0,2 m3, dotat cu manta şi
agitator [16].
Volumul capacităţilor pentru pregătirea laptelui praf (3.39):
0,03⋅1000⋅1,2
pentru 24 ore: 𝑉= = 138,46 l;
0,26

Numărul de rezervoare necesare pentru pregătirea suspensiei de lapte praf (3.40):

254,0
𝑁 1 rezervor;
300 𝑠𝑒𝑐

Alegem pentru pregătirea suspensiei de lapte praf emulsator „RHG”, cu volum 300 l, dotat
cu manta şi agitator [36].

3.3. Alegerea cuptoarelor. Calcularea și alegerea utilajului

3.3.1. Alegerea cuptoarelor şi calcularea productivităţii liniei tehnologice

Capacitatea de producţie a liniei tehnologice este determinată de productivitatea

cuptoarelor instalate în întreprindere. Alegerea cuptoarelor se efectuează în corespundere cu
capacitatea dată şi cu sortimentul producţiei.
Productivitatea cuptorului pe oră (Ph), în t, pentru cuptor de tip rotativ se află astfel:
n1  n2  nt  nc  g art  60
Ph  (3.41)
 c  1000
unde: n1 – numărul de articole amplasate pe lungimea tavei (vetrei), bucăți;
n2 – numărul de articole amplasate pe lățimea tavei (vetrei), bucăți;
nt – numărul de rânduri pe cărucior, bucăți;
nc – numărul de cărucioare (vetre), bucăți;
gart – masa articolului, kg;
c – durata de coacere, minute;
1000 – numărul de kg per tonă.
Numărul de articole pe lungimea (n1) și lățimea (n2) tavei, bucăți:
Lt  a Bt  a
n1  , n2  (3.42)
ba la
unde: Lt – lungimea tăvii, mm;
Bt – lățimea tăvii, mm;
l – lungimea articolului (formei), mm;
b – lățimea articolului (formei), mm;
a – distanța dintre articole (20-50 mm - coapte pe vatră; 5 mm – coapte în forme), mm.
Productivitatea cuptorului în 24 h, în t, se calculează conform formulei:
P24h  Ph  23 (3.43)
unde: Ph – productivitatea cuptorului pe oră, t/h;
23 – durata de lucru a cuptorului în 24 ore [4, 8].

Pâinea „Полесский”, făina de grâu de calitate superioară, m = 0,4 kg

Tabelul 3.10 Cuptorul rotativ „IMPEX/ROTOR” (Ucraina) [41].

Denumirea parametrilor U. M. Date iniţiale
Lungimea tăvii cuptorului, mm L 800
Lățimea tăvii cuptorului, mm B 600
Intervalul dintre produs, mm a 30
Masa articolului, kg m 0,4
Lungimea articolului, mm l 110
Lățimea articolului, b 240
Distanța dintre articole, mm a 30
Durata de coacere, min τ 28
Nr. de camere de coacere - 1
Nr. de rânduri pe cărucior - 15
Nr. de cărucioare - 1

Numărul de produse pe lungimea tăvii în cuptor de tip rotativ (3.41):

2100 − 30
𝑛1 = = 6 buc.;
350 + 30
Numărul de produse pe lăţimea tăvii în cuptor de tip rotativ (3.41):
12000 − 30
𝑛2 = = 63 buc.;
160 + 30
Numărul de produse pe o tavă:
N= 2 · 5 = 10 buc;
Productivitatea cuptorului (3.42):
1⋅16⋅12‧0,065⋅60
𝑃ℎ = = 0,04 t/h;
20
unde: m = 0,4 kg și T = 28 min.
Productivitatea cuptorului în 24 h, (3.43):
𝑃24h = 0,04 ⋅ 15,33 = 0,6 t/24h;
La repartizarea sortimentului în cuptoare se ţine cont de faptul că ele să fie specializate
pentru producţia a unuia sau două sortimente cu tehnologie asemănătoare. Graficul de lucru a
cuptorului este reprezentat în tabelul 3.11 [4, 8].
Tabelul 3.11 Graficul de lucru a cuptorului.
0 20 min 20 min 20 min
Pâinea
IMPEX/ROTOR - Pâinea „Полесский”
„Полесский”
0 8h 16 h 24 h

Tabelul 3.12 Capacitatea de producţie a liniei tehnologice.

Numărul de
Productivi- Timpul de
cuptoare, ce Productivitatea reală
tatea producere
Denumirea produselor produc a
cuptorului pe conform
acelaşi cuptorului, t/24h
oră, t/h graficului, h
sortiment
Pâinea „Полесский” 0,13 1 15,33 1,99
Total - 1 - 1,99

3.3.2. Calcularea numărului de linii de făină

Pentru determinarea numărului de linii de făină se adună toată cantitatea de făină pe calităţi:
superioară și I. Numărul de linii de făină se calculează după formula:

N l. f . 
F h
; (3.44)
Qh

unde: F h  consumul total de făină pe oră, ce se transportă pe o linie, t/h;

Qh  productivitatea pe oră a liniilor de făină, t/h se ia cu 5-10 % mai mică ca

productivitatea cernătorului.
Dacă productivitatea cernătorului de tip „П-4-П” (producător Палером) alcătuieşte 1,25
t/h, atunci linie de făină trebuie să aibă o productivitate nu mai mare de 1,125 t/h [4, 40].
Numărul de linii pentru făina de calitatea superioară (3.44):
0,02
𝑁𝑙.𝑓. = 1,35 = 0,02 ≈1 (linie);

Ntot = 1+1 de rezervă = 2 linii.

Se prevăd 2 linii de cernere: o linie pentru făina de grâu de calitate superioară și o linie de
rezervă pentru cazul defectării sau dezinfectării unei linii.
 3.3.3. Calcularea numărului de buncăre de producţie
Numărul de buncăre de producţie se calculează reieşind din numărul de locuri de utilizare
a făinii: în fiecare loc se instalează cel puţin un buncăr. Locul de distribuire a făinii trebuie să
asigure prepararea maielei și aluatului în fiecare linie tehnologică.
Volumul unui buncăr se calculează după formula:
Fh  t
Vb  ;
f
(3.45)
unde: Fh  necesitatea de făină pe oră pentru prepararea semifabricatului, t/h;
t – durata de consum a făinii din buncăr, h;
3
 f  densitatea făinii, egal cu 0,65 t / m .

Volumul buncărului de producţie trebuie să asigure lucrul neîntrerupt timp nu mai puţin de
2 ore, deci t = 2. Dacă depozitul de făină funcţionează în 2 ture, volumul buncărelor de producţie
poate fi mărit până la o rezervă de făină 8-12 h .
Durata de umplere a unui buncăr, min:
Vb   f  60
 ump. 
Qh
(3.46)
unde: Vb - volumul unui buncăr, m 3;
ρf– densitatea făinii;
Qh – productivitatea pe oră a liniilor de făină, ce se ia cu 5-10 % mai mică decât
productivitatea cernătorului, t/h [4, 25].

Calculul numărului de buncăre de producţie pentru pâinea „Полесский”:

0,02⋅1,0⋅2 0,06‧0,65⋅60
Pentru MDT (cantitatea făinii 50,0%): Vb = = 0,06 m 3 ; τ= = 1,8≈2 min;
0,65 1,35
0,6⋅0,49⋅2 0,9⋅0,65⋅60
Pentru aluat (cantitatea făinii 49,0 %):Vb= =0,9 m 3 ; τ = =26 min;
0,65 1,35

Pentru liniile de producere cu acțiune discontinuă la locurile necesare de făină (maia, aluat)
alegem buncăr de producere БТ-1,5 (V=1,5 m3) [40].

3.3.4. Calculul utilajului pentru prepararea semifabricatelor dense şi a aluatului

Aluatul se prepară în malaxoare cu acţiune periodică. Fermentarea aluatului are loc în cuve.
Preventiv se aleg tipul utilajului pentru prepararea lor. Pentru aceasta se calculează numărul de
malaxoare.
 Calcularea productivităţii malaxoarelor. Productivitatea malaxoarelor cu acțiune
periodică se determină conform formulei, kg/h:
60  V    K
P ; (3.47)
t frăr  t aux
unde: V- volumul camerei de malaxare (cuvei mobile), m3;
ρ – densitatea aluatului până la fermentarea iniţială, kg/m3 (1080...1100 kg/m3);
K – coeficientul de umplere a camerei de malaxare, (pentru cuve mobile K=0,3…0,6;
pentru cuve fixe K=0,4…0,85);
τfram - durata de frământare, min;
τaux - timpul necesar pentru operaţiile auxiliare, min.
Pentru calcularea numărului de malaxoare (n) necesare pentru frământarea maielei sau
aluatului, cantitatea de semifabricat (Ps/f) produs într-un min. se împarte la productivitatea
malaxorului (P, kg/h):
P
n ; (3.48)
Pteh
unde: Pteh este productivitatea malaxorului conform paşaportului tehnic.
Maiaua densă şi aluatul se prepară în malaxoare cu acţiune periodică. Fermentarea maielei
dense şi a aluatului are loc în cuve.
Numărul de cuve ( Chal ) ce se folosesc pentru a asigura productivitatea cuptorului pe oră,
cuve pe oră [4, 8, 25]:
Fh
C hal  (3.49)
E
unde: Fh – consumul de făină pe oră, kg/h (3.28);
E - valoarea limita de şarjă a cuvei cu făină, kg (3.29).
q  Vc
E ; (3.50)
100
unde: q – norma de încărcare a făinii pentru 100 l volum geometric al cuvei, kg;
Vc – volumul geometric al cuvei, l.
Ritmul de frământare pentru maia și aluat, min.:
60
Ral  (3.51)
C hal

Dacă ritmul va fi mai mare decât cel permis ( Ral  ) în calcule se foloseşte ritmul maxim
permis şi corespunzător se recalculează încărcarea cuvei cu făină, kg:
 
 F R
Fh  h al (3.52)
Ral

Această valoare ( Fh )se foloseşte ulterior în calcule.

Numărul de cuve necesare la prepararea maielei și a aluatului al fiecărui sortiment [4,
25]:
T
Ch  (3.53)
Ral
unde: T – durata de ocupație a cuvei, min;
La prepararea pâinii din făină de grâu, maiaua și aluatul se prepară în aceeași cuvă.
Durata de ocupație a cuvei (T), min. [4, 25]:
T   fram.   ferm   sch.   op. (3.54)

unde:  fram - durata de frământare, min;

 ferm - durata de fermentare, min;

 sch. - durata de schimb (2-4), min;

 op. - durata altor operații tehnologice (încărcarea cuvei cu materii, transportarea la

malaxor, etc) (  op.  10 ), min.

Sumarea cuvelor se face pentru toate sortimentele ce se produc în același timp.

Numărul total de cuve ( CT ) necesare la producere se calculează după formula:

CT   Chal.  Crez. (3.55)

unde: C al.
h - suma tuturor cuvelor necesare;

C rez. - numărul de cuve de rezervă (10-15% din C al.

h ).

Numărul de malaxoare ( N m ) necesare la frământare:

 fram.
Nm  (3.56)
Ral
unde:  fram. - durata de frământare a maielei și aluatului, min.

Numărul total de malaxoare ( NT ) necesare la frământare [4, 25]:

NT   N m (3.57)

Pâine „Полесский”, făina de grâu de calitate superioară, m = 0,4 kg

Productivitatea malaxorului cu acţiune periodică pentru pâine „Полесский” se determină

conform formulei (3.47) și (3.48):
 60⋅0,33⋅1080⋅0,85 1298,31
P= = 1298,31 kg/h; 𝑛= = 0,96 ≈ 1 malaxor;
8+6 1350

Alegem un malaxor cu acțiunea discontinuă POLIN ASE 250 cu productivitatea pteh

=1250 kg/h pentru prepararea aluatului cu W=35-54 % [31].
600
Numărul de cuve pe oră (3.49): 𝐶ℎ𝑎𝑙 = = 6 cuve.
99
60
Ritmul de frământare pentru aluat (3.51): 𝑅𝑎𝑙 = = 10 ≤ 60min.
6

Ritmul calculat depășește ritmul maximal admisibil Ral  60 min.

 114  60
Fh   90 kg; C hal   90  1 cuvă;  60
Ral   60  60 min;
76 90 1
Durata de ocupație a cuvei la prepararea maielei și aluatului (3.54):
T  (5  6)  (240  90)  4  10  355 min.

355
Numărul de cuve necesare la prepararea maielei și a aluatului (3.53): Ch  6
60
cuve.
Numărul total de cuve necesare la producere (3.55): CT  6  6  0,1  7
cuve.
15+8
Numărul de malaxoare necesare la frământare (3.56): 𝑁𝑚 = = 2,3 ≈ 3
10

laxor.

3.3.5. Calculul utilajului pentru prelucrarea şi dospirea semifabricatelor.

Pentru prelucrarea semifabricatelor se folosesc linii de prelucrare a aluatului
corespunzătoare, în componenţa cărora intră maşina de divizat aluatul, maşina de rotunjit, maşina
de modelat lung şi dospire finală. Numărul liniilor corespunde numărului de cuptoare la
întreprindere. Maşinile de divizat se aleg în funcţie de calitatea făinii şi numărul de bucăţi de aluat
într-un minut. Numărul bucăţilor de aluat în minut (Nb) corespunde productivităţii unui cuptor (Ph)
şi se calculează conform relaţiei [4, 8]:
Ph  
N b.  (3.58)
g  60
unde: Ph – productivitatea cuptorului, kg/h;
g – masa produsului, kg.
χ - coeficientul de rezervă ce ia în consideraţie staţionările maşinii şi rebutul bucăţilor de
aluat (χ=1,04÷1,05).
Numărul de divizoare (N) pentru sortimentul dat se determină [4, 8]:
Nb
N (3.59)
nd
unde: nd – productivitatea maşinii de divizat, după paşaportul tehnic, bucăţi/min.
Pâine „Полесский”, făina de grâu de calitate superioară, m = 0,4 kg

Numărul bucăţilor de aluat în minut (3.58): N b.  130  1,05  5,7  6 bucăți.

0,4  60
6
Numărul de divizoare (3.59): N  0,4  1 divizor.
15
Divizarea în bucăți de aluat v-a avea loc cu divizatorul volumetric POLIN SV200F pentru
bucăți cu masa 0,2-1,3 kg, având o productivitate de 15-20 bucăți/min. Rotunjirea bucăților de
aluat v-a avea loc cu rotunjitor de aluat POLIN P1, pentru bucăți cu masa 0,15 - 2,0 kg [32, 34,
39].

Calculul utilajului pentru dospirea finală. Dospirea finală se efectuează în

dulapul de dospire. Volumul dulapului de dospire se calculează după formula:
Ph  t
Vdul.  , buc/h; (3.60)
60  g
unde: t – durata de dospire, min;
g – masa produsului, kg.

Numărul necesar de leagăne în dulapul de dospire se calculează conform formulei

[4]:
Vd
N , (3.61)
n
unde: n – numărul de bucăţi de aluat pe vagonetă.
Pentru pâine „Полесский”, după (3.60) și (3.61):
130  50 270
Vdul.   270 buc; N vag   1,8  2 vagonete;
60  0,4 10  15

Pentru acest sortiment, în urma calculelor efectuate alegem dulapul de dospire cu 2

cărucioare MAKIZ 600×800-2/2 (Italia) [37].

3.3.6. Calculul depozitului de pâine şi a expediţiei

Durata de păstrare a produselor se determină după graficul de producere, ţinând
cont de întrerupere, de solicitare în reţeaua de comerţ de la orele 20 00 până la 400, deci,
timp de 6 ore.
Numărul total de containere pentru păstrarea unui sortiment de produs se calculează [4,
8]:
P h T
Hs  , min; (3.62)
n g k
 unde: Ph – productivitatea cuptorului, t/h:
n – numărul de produse pe navetă, buc;
k - numărul de navete în containere;
g – cantitatea produsului, kg.
Pentru pâine „Полесский” alegem container ВЛ-28 [38]:
Pentru pâine „Полесский” (3.62):
130  6
H  7,7  8 containere;
9  0,4  28

Tabelul 3. 13 Calculul containelor pentru păstrarea produselor finite.

Productivit Termenul Numărul
Masa Numărul Numărul
atea de de navete
Sortimentul articolului, de articole total de
cuptorului, păstrare, în
kg pe navetă containere
kg/h h container
Pâine
130 6 0,4 9 28 8
„Полесский”
Total - - - - - 8
-

La numărul total de containere se adaugă 30 % de containere, ce se găsesc în încăperile de

prelucrare sanitară a expediţiei: Nrez= 8 ·0,3 = 2,4≈3 containere; Ntot = 8+3 = 11 containere.