CUPRINS

1. Generalitati privind bucatariile……………………………………......................2

2. Identificarea problemelor……………………………………………………......5
3. Principalele obiective ale proiectului……………………………………...........6
4. Planul de realizare. Structura detaliată orientate pe activități…………………...7
5. Eșalonarea calendaristică a proiectului: Diagrama Gantt……………………....14
6. Bugetul de activități și pe proiect…………………………………….…….…..15
7. Concluzii………………………………………………………………………..16
8. Bibliografie……………………………………………………………………..17
 1. Generalitati privind bucatariile

Activitatea complexă ce se desfăşoară în cadrul sectorului de alimentaţie publică

presupune asigurarea condiţiilor optime pentru consumul pe loc al produselor, pregătirea
preparatelor culinare şi a produselor de patiserie-cofetărie, depozitarea mărfurilor, cât şi
crearea unei ambianţe favorabile destinderii şi recreerii consumatorilor. Toate acestea impun
ca unităţile de alimentaţie publică, în funcţie de profil, să îndeplinească anumite cerinţe
privind construcţia, asigurarea unui flux tehnologic optim şi dotarea cu mobilier, utilaje şi
inventar pentru servire.
Pentru a asigura condiţii optime de funcţionare, unităţile de alimentaţie publică
trebuie să dispună de instalaţiile tehnice necesare (electrică, încalzire, sanitară, ventilaţie,
telefon) precum şi de o dotare corespunzătoare.
Bucătăria unei unităţi de alimentaţie publică trebuie să pregătească şi să distribuie
preparatele, să permită păstrarea lor şi întreţinerea inventarului din dotare. Aceasta trebuie să
aibă dimensiuni corespunzătoare şi să fie dotată cu echipamentul necesar realizării calitative
şi cantitative a preparatelor ce formează sortimentul unităţii respective.
O bucătărie bine organizată presupune existenţa a cel puţin câteva activităţi distincte:
bucătăria caldă, bucătăria rece, cafeteria, pregătirile preliminare şi spălătoare.
O problemă care trebuie rezolvată este cea privind apropierea locului de distribuire a
preparatelor către consumatori. Legătura dintre bucătărie şi salonul restaurantului prezintă o
deosebită importanţă pentru promptitudinea serviciilor. O modalitate excelentă de rezolvare
este autoservirea şi snack-barul, care facilitează şi alegerea preparatelor direct de către
consumatori.
Oficiul este încăperea care face legătura între saloanele resturantului, secţiile de
producţie şi spălătoare.
Problema principală în legătură cu organizarea muncii în oficiu constă în evitarea
interferării circuitului salubru al produselor cu cel insalubru al inventarului de servire utilizat

2
în salon. Aceasta presupune stabilirea unui flux tehnologic optim,capabil să asigure realizarea
acestei cerinţe majore.
O atenţie deosebită trebuie acordată dotării şi stabilirii fluxului tehnologic în
spălătoare, astfel încât să faciliteze efectuarea operaţiilor ce cad în sarcina personalului
desemnat pentru executarea acestor lucrări, fie ele manual fie mecanizate.
De regulă, în marile unităţi există spălătoare separate pe categorii de obiecte de
inventar, în funcţie de caracteristicile şi tehnologia lor de curăţare şi întreţinere. Ca număr
minim se acceptă două spălătoare : unul pentru pahare, ceşti, iar cel de-al doilea pentru
tacâmuri şi veselă. Spălătoarele, în funcţie de mărimea şi categoria unităţii, pot fi specializate.
Oficiile anumitor restaurante sunt prevăzute cu rafturi-dulap, pentru păstrarea
inventarului curent de rezervă, cu mese-dulap cald, pentru pregătirea veselei în care se
servesc preparatele calde, cu maşini de mare capaciate, pentru fabricarea cuburilor de gheată,
cu 1-2 mese de sprijin pentru pregătirea tăvilor şi platourilor cu preparate şi băuturi ce se duc
în salon.
Amenajarea tehnologică a unităţilor de alimentaţie publică presupune abordarea
simultană a numeroase activităţi adiacente, cum ar fi: organizarea muncii în bucătărie şi în
celelalte spaţii de producţie, asigurarea păstrării şi conservării mărfurilor, asigurarea
funcţionării instalaţiilor tehnice, asigurarea bunei functionari a actvităţii social-adminstrative,
adică un complex de măsuri cu implicaţii directe în buna servire a clienţilor.
Se înţelege că aceste recomandări trebuie să fie permanent în atenţia cadrelor de
specialitate şi a conducerilor operative ale unităţilor, pentru a fi în măsură să-şi organizeze
corespunzător activitatea, în vederea unei cât mai bune serviri a clienţilor.

1.1Tipuri de bucătării

Designerii creează modele de bucătării cât mai performante urmărind să satisfacă

toate cerinţele. Este indicat ca, în funcţie de spaţiul avut la dispoziţie, zonele active pentru
gătit să fie concentrate pentru a avea totul la îndemână.
Astfel, bucătăriile de tip “U” sau “paralele” ţin totul aproape şi te ajută să fii eficient
în pregătirea mesei. Bucătăriile de tip “L” sau cele liniare implică mai mulţi paşi dintr-o parte
în cealaltă pentru a putea accesa zonele cele mai frecvente: plită, chiuvetă, frigider.

3
 Din punct de vedere al configuraţiei spaţiale, bucătăriile se diferenţiază în funcţie de
numărul fronturilor de lucru, forma şi dispunerea acestora în cadrul ansamblului, repartizarea
zonelor de depozitare şi modul de integrare a locului de luat masa. Acest lucru face posibilă
definirea unui număr extrem de mare de bucătării.
Cu toate acestea, statisticile arată că în cele mai frecvente situaţii, bucătăriile au
configuraţii geometrice de bază. O analiză sumară a acestora relevă faptul că, localizarea
dotărilor elementare ale unei bucătării stabileşte traseele principale, influentând optimizarea
circulaţiilor şi relaţionarea corectă a diferitelor spaţii de lucru.

Bucătăria cu 1 front

Deşi prezintă dezavantajul unui traseu liniar, acest tip de mobilare specific spaţiilor cu
dimensiuni reduse, este frecvent recomandat şi în cazul spaţiilor ample (mai ales în cazul
celor cu multiple funcţiuni sau discontinuităţi ale pereţilor).

Bucătăria cu 2 fronturi paralele

Cu toate că această soluţie oferă o suprafaţă generoasă de lucru, discontinuitatea

acesteia, poate constitui un dezavantaj în anumite situaţii. În orice caz, pentru o bună
funcţionare, se recomandă o distanţă optimă de 120cm între cele două fronturi.

Bucătăria cu 1 front în formă de L

Spre deosebire de bucătăria cu 2 fronturi paralele, acest tip de amenajare asigură

pe lângă optimizarea circulaţiilor, şi continuitatea suprafeţei de lucru. Deşi nu necesită
neaparat un spaţiu mai amplu decât soluţia precedentă, deseori această rezolvare nu este
posibilă datorită configuraţiei arhitecturale. De pildă: nu poate fi creat un front de lucru în
dreptul unei ferestre al cărei parapet are o înalţime mai mică de 90cm (respectiv 95cm dacă
electrocasnicele de sub blat nu sunt incorporabile).

Bucătăria cu 1 front în formă de U

Asemeni bucătăriei cu 1 front în formă de L, acest tip de amenajare prezintă avantaje

referitoare la suprafaţa de lucru şi optimizarea circulaţiilor, dar şi multiple condiţionări în
ceea ce priveşte arhitectura spatiului. De asemenea, pentru o bună funcţionare, se recomandă
o distanţă minimă de 120cm între cele două fronturi paralele.

4
 Bucătăria cu 1 front şi insula

Este o soluţie spectaculoasă, specifică spaţiilor foarte largi, deschise spre living sau hol.
Pe lângă estetica deosebită, oferă avantajul circulaţiilor reduse şi al flexibilităţii spaţiale.
Discontinuitatea frontului de lucru, însă, poate constitui un dezavantaj în anumite situaţii
(mai ales că cele două dotări principale ale bucătăriei sunt amplasate pe fronturi separate).
În orice caz, pentru o bună funcţionare, se recomandă o distanţă optimă de 120cm între
cele două fronturi, şi asigurarea unei circulaţii de minim 90cm în jurul insulei.

2. Identificarea problemelor

Arborele problemelor

Lipsa echipamentelor
din dotarea bucatariei

Satisfacerea insuficienta Imposibitatea de a servi Munca in plus pentru

a cerintelor clientilor masa tuturor angajati, ce poate
potentialilor clienti conduce la frustari si
conflicte intre angajati

5
 3. Principalele obiective ale proiectului

Obiectivul general al proiectului este optimizarea fluxurilor din bucataria

Restaurantului “Atra”, situat in comuna Valea Doftanei.

Se doreste ca obiectivul general al proiectului sa indeplineasca cerintele clientilor atat

din punc de vedere calitativ, cat si din punct de vedere cantitativ.

Arborele obiectivelor

Optimizarea fluxurilor
din bucatarii

Creșterea și menținerea Creșterea numărului Aducerea unui Meniul diversificat

locurilor de muncă prin de turiști și a duratei plus de venit la pentru satisfacerea
cerintelor chiar si a celor
activitați de turism. vizitei pe timpul bugetul local.
mai pretentiosi client.
verii.

6
 4. Planul de realizare. Structura detaliata orientate pe
activitati

Optimizarea fluxurilor din bucatarie implică o serie de activități și de norme privind

cerințele tehnice de securitate ale echipamentelor montate și utilizate în interiorul bucatariei.

Activitatea 1: Proiectarea fluxului tehnologic al bucatariei.

Proiectarea se face in functie de numarul de portii, numar de persoane la mese, tipul

meniului, specificul restaurantului.

Activitatea 2: Intocmirea documentatiei

Este necesara crearea dosarului pentru autorizatia de functionare si obtinerea

aprobarii de la autoritatea sanitar-veterinara;

7
 Activitatea 3: Achizitionarea de echipamente.

Aceasta activitate se va realiza conform planului bucatariei.

Pentru procesul de fierbere am ales:

Marmita KUPPERSBUSCH -marmită electrică

Descriere produs

-Marmită electrică de 100 l.

- Tehnologie PERMAPRESS: rezervor cu pereţi dubli, pereţi etaşi, conţine apă care se
transformă în abur în timpul încălzirii
- Nu mai este nevoie de sursă de apă conectată permanent
- Viteză de fierbere mare: 25 minute
- Interiorul marcat cu diviziuni de câte 10 l
- Capac cu pereţi dubli
- Control manual al temperaturii
- Construcţie din inox 1.4301 răspunzând exigenţelor practice de curăţare uşoară şi igienă.
- Protecţie la apă IPX5.
- Lungime: 900 mm.
- Adâncime: 750 mm.
- Înălţime: 900 mm.
- Alimentare electrică: 380 V
- Putere: 18,6 KW.

8
- Capacitate maximă 100 l.
- Pret 15570 lei

Pentru procesul de prăjire am ales:

Friteuză electrică profesională cu rezistenţă rabatabilă

ANGELO PO

Descriere produs:

-friteuză electrică cu 2 cuve

-comandă digitală
-comandă electronică pentru control şi vizualizare temperatură 0gr -190grC
-program de menţinere a temperaturii la 100gr C
-rezistenţă rabatabilă în interiorul cuvei
-suport închis cu uşi batante
-robinet pentru scurgerea uleiului din cuvă
-butoane cu protecţie termică
-inox 18/10
-grosime 2mm
-dimensiune (LxlxH mm): 800x900x720
-capacitate: 9+9 l
-greutate: 90kg
- alimentare 380V
- putere instalata: 146 KW

9
-opţional set 4 picioare reglabile în înălţime
-preţ 5600 lei

Pentru gatit am ales:

Masina de gatit pe gaz ANGELO PO

Descriere produs:

-masina de gatit pe gaz cu 6 ochiuri

-cuptor electric si dulap neutru
-acces pe ambele parti
-structura inox 18/10
-grosime 2mm
-grila plan de lucru si arzatoare realizate din fonta
-cuptor static, capacitate cuptor GN 2/1 + GN 1/1
-arzatoare cu dubla coroana
-flacara pilot
-valva de siguranta
-butoane cu protectie termica

10
-putere 7,6kW
-dimensiune (LxlxH mm): 1200x1100x720
-alimentare 380V
-putere instalata: 51kW
-pret 7898 lei

Pentru procesul de coacere în spaţii închise am ales :

Cuptor electric 12 tavi

Descriere produs:

-cuptor electric mixt, nivelul 3,

-capacitate 12 tavi GN2/1
-distante intre tavi 66mm
-numar de portii: 200
-structura inox AISI 304
-generator abur din AISI316L
-convectie de la 30grC la 300grC
-coacere mixta de la 30grC la 250grC
-functii de: reincalzire, banqueting, Delta T, C3 coacere automata
-150 de programe fiecare cu cate 18 faze
-4 programe de spalare automata, cu triplu efect igienizant (functie TAS)

11
-functie ECO pentru reducerea consumului
-functie APM pentru controlul cantitatii de caldura
-functie DCR pentru controlul umiditatii in timpul coacerii
-functie AOC pentru controlul mediului de coacere si a aerului uscat
-functie RDC pentru controlul coacerii combinate
-control digital
- termostat de siguranta
- dimensiuni camera de coacere: 890x825x925h mm
- dimensiuni: 900x770x1080 mm
- greutate 278kg
- alimentare 380V
- putere 27.5kW
- pret 11121 lei

Pentru procesul de frigere am ales:

Grătar electric cu rocă ceramică ANGELO PO

Descriere produs:

-gratar, electric, cu roca ceramica

-structura inox 18/10
-gratarul de sprijin din fonta emailata cu posibilitatea reglarii pozitiei
-cuva cu apa pentru colectarea grasimii

12
-capacitate cuva, 10 litri,
-sertar pentru colectare resturi,
-folosirea apei asigura consum electric redus si coacere uniforma
-butoane cu protectie termica
-dimensiune (LxlxH mm): 700x700x240
-alimentare 380 V
-putere instalata: 8 KW
-pret 4000 lei

Activitatea 4: Montarea echipamentelor

Montarea echipamentelor se realiza de catre firma specializata de unde s-au

achizitionat echipamentele. De asemenea, se ofera trainingul operatorilor beneficiarului, de
catre departamentul tehnic al firmei care furnizeaza echipamentele.

13
 EȘALONAREA CALENDARISTICĂ A PROIECTULUI-DIAGRAMA
GANTT

Activități Luna1 Luna 2 Luna3 Luna 4 Luna5

Februarie Martie Aprilie Mai Iunie
S1-S4 S5-S8 S9-S12 S13-S16 S17-S20

Activitatea 1

Activitatea 2

Activitatea 3

Activitatea 4

14
 5. BUGETUL PE ACTIVITĂŢI ŞI PE PROIECT

Activitatea 1: Proiectarea fluxului tehnologic al bucatariei.

- Salarizare 1 persoana care sa se ocupe de proiectare: 5000 lei

Total: 5000 lei

Activitatea 2: Intocmirea documentatiei

- Total: 3000 lei

Activitatea 3: Achizitionarea de echipamente.

- Marmita KUPPERSBUSCH -marmită electrică - 15570 lei

- Friteuză electrică profesională cu rezistenţă rabatabilă - 5600 lei
- Masina de gatit pe gaz - 7898 lei
- Cuptor electric 12 tavi - 11121 lei
- Grătar electric cu rocă ceramic - 4000 lei

Total: 44.189 lei

Activitatea 4: Montarea echipamentelor

Montarea echipamentelor se va face gratuit de către firma de la care au fost

achiziţionate.

Buget pentru situatii neprevazute: 10000 lei.

Bugetul total al proiectului este de 62.189 lei.

Bugetul este complet şi perfect corelat cu activităţile prevăzute, cu resursele

materiale implicate în realizarea proiectului. Costurile sunt necesare şi suficiente pentru
implementarea proiectului.

15
 CONCLUZII

A mânca diferit este întotdeauna ceea ce căutăm când împingem uşa unui restaurant.
O conjunctură acceptabilă, o reală dificultate de recrutare, o aspră concurenţă.
A deschide un restaurant înseamnă a da dovadă de curaj şi de perseverenţă şi de asemenea
de inventivitate. A fi administratorul unui restaurant presupune a dispune de o mare
capacitate de muncă, de un simt al marketingului, de noţiuni de gestiune şi în special de un
gust pentru gastronomie. În spatele furnalelor (maşinilor de gătit), că şi în sala de restaurant
rigoarea şi calificarea se impun. Prima dificultate începe a se face
simţită : sectorul se confruntă cu o penurie a mâinii de lucru. Orele prelungite şi condiţiile
dure de muncă explică această situaţie. Şi pentru că nu era suficient, concurenţă este din ce în
ce mai acerbă (restaurant independente, restaurante rapide, livrări la domiciliu, etc.). Singurul
lucru care trebuie făcut pentru a te putea lansa cu încredere este acela de a realiza cât mai
bine şi mai atent cercetarea pieţei : o amplasare bună nu înseamnă totul, ţintirea clientelei
evita neplăcerile, spiritul inovator permite anticiparea efectelor modei (produsele bio, de
exemplu).

16
 BIBLIOGRAFIE

1. Ivanov, C., Bucătării mari, Editura Tehnică, Bucureşti, 1978;

2. Țane, N., și col., Instalații și echipamente pentru hoteluri și restaurante, Editura

Universității TRANSILVANIA din Brașov, Brașov, 2011.

3. Florea, C., Îndrumar pentru unitățile de alimentație publică, Editura Tehnică,

București, 1988.

4. Bidian, D., și col., Aparate electrocasnice și de uz general, Editura Universității

TRANSILVANIA din Brașov, 2000.
5. [Link]
[Link]
6. [Link]
7. [Link]

17