Universitatea Ghiorghe Asachi din Iasi

Facultatea de Inginerie Chimica si Protectia Mediului

Specializarea: Chimie Alimentara si Tehnologii
Biochimice

TEHNOLOGIA
PRODUSELOR ALIMENTARE

1
 Universitatea Ghiorghe Asachi din Iasi
Facultatea de Inginerie Chimica si Protectia Mediului
Specializarea: CATB

DROJDIA DE PANIFICATIE

Coordonator: Student:
Asistent dr. ing. Alexandra Tucaliuc Nadanie Ana-Naomi

2
2019
 Memoriu justificativ
In cadrul acestui proiect s-a urmarit proiectarea procesului tehnologic de obtinere a
drojdiei de panificatie.

Drojdia de panificaţie reprezintă o biomasă de celule din genul Saccharomyces cerevisiae

(drojdie de fermentaţie superioară ), capabilă să producă fermentarea zaharurilor din aluat cu
formare de alcool etilic şi CO2 , agentul de afânare al aluatului şi alte produse secundare, cu rol
în formarea pâinii.
Dioxidul de carbon nu este util doar pentru creşterea structurii aluatului, ci şi pentru
formarea acidului carbonic care scade pH-ul aluatului. Acidului carbonic prin dizolvarea CO2 –
ului în apa din aluat, contribuie mai târziu la gustul pâinii.
Fermentarea reprezintă faza din procesul tehnologic cu ponderea cea mai mare din timpul
destinat fabricării pâinii şi se produce în aluat în timpul divizării, modelării, dospirii bucăţilor de
aluat modelate şi chiar în prima parte a procesului de coacere. În urma operaţiei de fermentare,
circa 95% din zaharurile fermentescibile sunt transformate în alcool etilic şi CO2 , iar restul de
5% în alcooli superiori, compuşi carbonilici, acizi organici, esteri.
Celulele de drojdie sunt responsabile şi de proteoliza glutenului, în mod direct, datorită
conţinutului lor în peptid- glutation.
Lucrarea prezintă tehnologia din industria alimentară fermentativă pentru obţinerea
drojdiei de panificaţie, având ca materie primă de bază, melasa din sfecla de zahăr si melasa din
trestia de zahar.
Cultivarea drojdiei Saccharomyces cerevisiae in scopul de obtinere de biomasa destinata
industriei de panificatie este un complex de procese fizico-chimice, biochimice, termoenergetice
si microbiologice.
Procedeul tehnologic aplicat pentru obţinerea drojdiei de panificaţie de calitate este cel
clasic, discontinuu, cu plămezi diluate, în cinci trepte de multiplicare.
Lucrarea este structurată în mai multe capitole.
Capitolul 1, cuprinde tehnologia obţinerii drojdiei de panificaţie din melasă, cu prezentarea
materiei prime, a materialelor auxiliare şi a bilantului de materiale cat si prezentarea domeniilor
si proprietatile produsului
Capitolul 2, consta in controlul fabricatiei ce are la baza descriera procesului tehnologic de
reglare si automatizare.
Capitolul 3 Se regsec produsele secundare si deseurile obtinute de la fabricatia produsului.
Capitolul 4 sunt prezentate operațiile de transport , ambalare și depozitare
Capitolul 5 prezinta utilitatile produsului.
Drojdia de panificaţie, se utilizează în următoarele domenii:
- în industria de panificaţie,
- pentru producerea industrială de proteine, aminoacizi, vitamine, enzime, introduse în hrana
animalelor,
- pentru producerea extractelor proteice.
Capitolul 6 cuprinde normele de protectie a muncii si prevenirea si stingrea incendiilor.

3
 Cuprins Nr. pagina
Capitolul [Link] DE FABRICATIE. .......................................................................................... 5
1.1. DOMENII DE UTILIZARE SI PROPRIETATILE DROJDIEI DE PANIFICATIE ....................... 5
1.2. VARIANTE TEHNOLOGICE DE OBȚINERE A DROJDIEI DE PANIFICAȚIE ........................ 7
1.2.1. Alegerea variantei optime ........................................................................................................... 9
1.3. Descriera procesului tehnologic adoptat .......................................................................................... 10
A . Multiplicarea drojdiei în laborator ............................................................................................... 14
B . Multiplicarea drojdiei în fabrică.................................................................................................... 14
Obţinerea culturii starter de producţie ............................................................................................... 15
C . Multiplicarea drojdiei în condiţii industriale ............................................................................... 16
[Link] MATERIILOR PRIME, INTERMEDIARE SI AUXILIARE ................... 23
1.5. MECANISMUL REACTIEI BIOCHIMICE. CINETICA SI TERMODINAMICA
PROCESULUI DE FERMENTATIE ................................................................................................... 28
1.6. Bilantul de materiale................................................................................................................. 37
Capitolul 2. Controlul Fabricatiei ............................................................................................................... 45
2.1. CONTROLUL, REGLAREA SI AUTOMATIZAREA PROCESULUI TEHNOLOGIC .............. 45
Elemente de automatizare a reactorului ................................................................................................ 45
CAPITOLUL 3. PRODUSE SECUNDARE, DESEURI DE FABRICATIE ............................................. 56
3.1. EPURAREA APELOR REZIDUALE ......................................................................................... 57
CAPITOLUL 4. TRANSPORT, AMBALARE, DEPOZITARE .......................................................... 59
CAPITOLUL 5. TEHNICA SECURITATII MUNCII, MASURI PSI ................................................ 60
Bibliografie: ................................................................................................................................................ 63

4
 Capitolul [Link] DE FABRICATIE.

1.1. DOMENII DE UTILIZARE SI PROPRIETATILE DROJDIEI DE

PANIFICATIE
Drojdiile reprezinta un grup taxonomic complex si heterogen de microorganisme
monocelulare de tip eucariot care se inmultesc prin inmugurire (mitoza), ca forma generala de
reproducere si in mod particular, prin ascospori formati pe cale asexuata si sexuat (in urma
proceselor de conjugare intre celule).
Drojdiile se prezintă sub formă de celule care pot fi rotunde, ovoide, eliptice, alungite,
cilindrice, sferice, etc., funcţie de specie, vârstă şi condiţii de cultură.
În cadrul aceleaşi specii se pot întălni frecvent celule de forme diferite : celulele de drojdie
sunt mai mari decat cele ale bacteriilor, fiind cuprinse ca diametru între 4-8 μm. Raportul între
lungime şi lăţime este un element caracteristic pentru fiecare specie de drojdie. În anumite medii
de cultură, de regulă în medii lichide, drojdiile se acoperă cu o pânză fragilă sau cu un voal tip
gros sau subţire, funcţie de specie. Pe medii solide drojdiile formează colonii de culoare,
albicioasă, gălbuie, roşie, roz.[1]
Drojdia de panificaţie (Saccharomyces cerevisiae) este un microorganism industrial produs
în industria alimentară în cantităţi mari. În industria de panificaţie drojdia este utilizată drept
afânător biologic şi potenţator de aromă la fabricarea pâinii. Drojdiile au jucat un rol foarte
important în dezvoltarea biocatalizei în ultimii 30 de ani.
Mulţi chimişti organicieni au încercat să obţină molecule chirale cu ajutorul drojdiilor. De
aceea se poate afirma că biotransformările mediate de drojdii au avut un rol formativ extrem de
important. Alături de numeroasele reacţii de interes academic, drojdiile sunt utilizate, de
asemenea, în procese tehnologice industriale.
Deşi metabolismul drojdiei S. cerevisiae a fost unul din domeniile investigate intens, motiv
pentru care producerea şi reglarea enzimelor implicate în metabolismul carbohidraţilor în timpul
creşterii şi fermentaţiei este relativ bine cunoscută, despre biotransformările substraturilor
neconvenţionale există foarte puţine informaţii sistematice. Încercările de raţionalizare şi
sistematizare a acestui tip de informaţii nu au fost încă încununate de succes datorită
complexităţii interacţiunilor dintre aceste substraturi şi celule.
Afânarea semifabricatelor se poate face pe cale mecanică, chimică şi biologică. Cea mai
importantă şi practicată metodă de afânare o reprezintă afânarea biologică, ce se realizează prin
fermentarea semifabricatelor cu ajutorul drojdiei de panificatie, care metabolizează zaharurile
fermentescibile în condiţii de inmulţire, respectiv 25 - 30°C temperatură, mediu apos, slab acid,
aerat, cu o concentraţie alcoolică de maximum 2%, cu formare de alcool etilic şi bioxid de
carbon.[1]

5
 Ca orice alt agent de afânare, şi drojdia de panificaţie trebuie să îndeplinească o serie de
condiţii, printre care, mai importante sunt:
- sa producă o cantitate cât mai mare de gaze raportat la masa respectivă;
- să nu imprime produsului finit gust, miros şi culoare strâine;
- să nu fie toxică şi să nu lase reziduu toxic în produs;
- viteza reacţiei să fie controlată;
- să-şi păstreze indicii de calitate în condiţii de păstrare prescrise şi să fie
avantajoasă din punct de vedere al preţului.
În industria de panificaţie drojdia se poate utiliza sub formă comprimată, lichidă sau uscată.
Drojdia de panificaţie se prepară din culturi tehnice pure de ciuperci unicelulare, din familia
Saharomicetelor, care se inmulţesc prin inmugurire, mai rar prin sciziparitate şi care formează
ascospori.
În epoca de maturitate a fructelor, drojdiile se găsesc pe suprafaţa acestora. De asemenea,
drojdiile trâiesc în pământ mult timp, acesta constituind de altfel, un rezervor natural.

Clasificarea generală a drojdiilor

Industria drojdiei de panificaţie este deosebit de utilă, mai ales în panificaţie şi patiserie,
dezvoltându-se în permanenţă, îndeosebi sub aspectul exterior. Astfel, drojdia se prezintă astăzi,
în comerţ, în mai multe forme diferite:
 drojdie comprimată (proaspătă);
 drojdie uscată activă (ADY);
 drojdie uscată protejată (PAPY);
 drojdie uscată instant.
Saccharomyces cerevisiae este o drojdie de fermentaţie superioară folosită la fabricarea
alcoolului şi la obţinerea drojdiei de panificaţie. Din biomasa de celule obţinută în mediul
nutritiv şi în condiţii de aerare, prin procedee biotehnologice se pot obţine enzime (invertază),
vitamin.

Proprietăţile organoleptice
Principalele proprietăţi organoleptice pe care trebuie să le îndeplinească drojdia de
panificaţie sunt următoarele: aspectul, consistenţa, coloarea, gustul, mirosul.

Proprietăţile fizico-chimice
Cunoaşterea compoziţiei chimice a drojdiei de panificaţie este importantă pentru
stabilirea cantităţilor de substanţe nutritive necesare pentru multiplicarea drojdiei în diferite faze
cât şi modul lor de adăugare, în vederea obţinerii de randamente maxime în drojdie şi pentru
înţelegerea proceselor care au loc în timpul păstrării drojdiei în calup.

6
 Se apreciază că, aproximativ 94% din substanţa uscată a drojdiei este alcătuită din
principalele elemente: carbon, hidrogen, oxigen şi azot, care sunt reprezentate de glucide
(glicogen, gume, hemiceluloze), proteine, acizi nucleici, baze organice, lipide, substanţe
minerale, vitamine şi enzime. Conţinutul în carbon al unei drojdii cu 27% s.u. este aproximativ
12,7% şi serveşte ca bază pentru calculul necesarului de glucide pentru acumularea biomasei de
drojdie. [2]
Aproximativ 70% din azotul total al drojdiei este inclus în proteine , 8-10% în baze
purinice, 4% în pirimidine, restul fiind format din produse solubile ca aminoacizi şi nucleotide.
Plecând de la conţinutul în azot al drojdiei se stabileşte necesarul de substanţe cu azot pentru
corectarea melasei care este deficitară în azot.
Drojdia conţine şi cantităţi importante de vitamine, în special din grupul B. Substanţele
minerale se găsesc fie în combinaţii anorganice sau intră în compoziţia unor substanţe organice,
aflându-se deci ca electroliţi în soluţie sau sub formă de complexe coloidale.[1]

1.2. VARIANTE TEHNOLOGICE DE OBȚINERE A DROJDIEI DE

PANIFICAȚIE

În industria drojdiei de panificaţie se folosesc mai multe sisteme de obţinere a drojdiei,

care se deosebesc prin procedeul tehnologic aplicat (clasic-discontinuu, semicontinuu, continuu),
modul de folosire a materiei prime (cu plămezi diluate sau concentrate), numărul stadiilor de
multiplicare, viteza de creştere, parametrii tehnologici utilizaţi (temperatura, pH, cantitatea de
drojdie de însămânţare).

Procedeu continuu - process de productie care se desfasoara fara intrerupere pe toata

perioada calendaristica, potriviit cerintelor tehnologice sau organizatorice.
Procedeu discontinuu – process de productie care se caracterizeaza prin faptul ca
intreruperile din motive tehnico-organizatorice neprevazute nu atrag dupa sine inrautatirea
calitatii productiei, deteriorarea starii masinilor, utilajelor, instalatiilor.
Aceasta determină şi obţinerea de diferiţi indici fizico-chimici ai produsului finit,
conform cu tehnologia firmelor producătoare.
Drojdia cultivată în staţia de culturi pure este multiplicată în fabrică în 2-4 trepte, în
funcţie de tehnologia şi utilajele folosite.
Randamentele obţinute diferă în funcţie de caracteristicile materiilor prime, a culturilor
de drojdie şi de tehnologiile aplicate. În unele cazuri se urmăreşte producerea concomitentă de
drojdie comprimată şi de alcool etilic.[3]

Procedee continue
Procedeele continue funcţionează pe principiul fermentării succesive într-o baterie de
mai multe linuri, cu adaos treptat de mediu nutritiv .Cele mai cunoscute sunt procedeul Rost
(Germania) şi procedeul Olsen/ Sher (Anglia).

7
 Conform procedeului Rost se foloseşte o baterie de şase linuri legate între ele prin
conducte aproape de fund. Se umple primul lin şi se începe fermentarea. După 2 h se efectuează
legătura cu al doilea lin prin conducta inferioară şi se umple până la echilibrarea nivelului. Apoi
se realizează legătura cu al treilea lin şi se repetă operaţia până la umplerea întregii baterii de
şase linuri, întregul proces durând 14 h.
După trei zile de întrerupe parţial procesul în vederea sterilizării linurilor . Sterilizarea
se face de a preveni apariţia infecţiilor şi de a scădea puterea de fermentare a drojdiei.
Prin procedeul Olsen/Sher (1963) se utilizează tot şase linuri a câte 40500 l , cu pompe
de vehiculare a plămezii parţial fermentate de la un lin la altul . Acest procedeu realizează o
producţie de 2 t/h într-o instalaţie complet automatizată .
Procedeul de multiplicare în mediul alcoolic (DELOFFRE)
Deloffre a constatat că alcoolul etilic poate fi asimilat de către drojdiile de panificaţie la
fel de bine ca şi hidraţii de carbon. Calitatea drojdiei obţinute este ceva mai slabă decât cea
conform tehnologiilor tradiţionale, dar costurile de melasă şi săruri nutritive şi utilităţi sunt
incomparabile.
Multiplicarea drojdiei se realizează în două etape :
-obţinerea drojdiei de însămânţare în mediul alcoolic în una sau două faze;
-obţinerea drojdiei de vânzare o (fază) .
În urma acestui procedeu rezultă o conservabilitate foarte bună a drojdiei cu un consum redus de
melasă. [2]
Indiferent de procedeul tehnologic adoptat (clasic-discontinuu, semicontinuu, cu plămezi
diluate sau concentrate şi cu aerare dinamică ), pentru obţinerea unei drojdii de panificaţie de
calitate, se cere folosirea unor materii prime şi auxiliare de bună calitate şi conducerea procesului
de fabricaţie cu respectarea parametrilor tehnologici în diferite faze de multiplicare.
Scopul principal al tehnologiei de fabricaţie a drojdiei de panificaţie reprezintă obţinerea
unei cantităţi maxime de masă de drojdie de calitate superioară cu consum minim de medii
nutritive şi utilităţi. Se urmăreşte realizarea unor multiplicări optime a celulelor prin înmugurire
folosind culturi periodic înnoite cu menţinerea condiţiilor prescrise de dezvoltare şi luarea în
considerare a stării fiziologice, a cantităţii de drojdie cuib şi a tuturor factorilor limitativi.[3]

Procedeul clasic (discontinuu) în plămezi diluate

Faza a III-a de multiplicare a drojdiilor se realizează în linuri speciale prevăzute cu
sistem de aerare şi de răcire, având o capacitate de circa 10 ori mai mare decât a vaselor folosite
în faza a II-a (7-25 m3). Se introduce în prealabil în lin întreaga cantitate de apă de diluare a
melasei.
În prima oră de multiplicare se alimentează 10% din cantitatea de melasă completată cu
soluţia de săruri nutritive. Se adaugă cultura de drojdie rezultând o soluţie de 2,80 Bllg.
Se aerează cu 40 m3 aer/m3 plămadă şi oră la temperatura de 280. În ora a doua se
micşorează debitul de melasă la jumătate şi se dublează aerarea. Concentraţia plămezii scade la
2,30 Bllg.
În condiţii asemănătoare regimul continuă timp de 10 ore, mărindu-se puţin doza orară
de melasă ,iar în ora a 10-a se reduce din nou aerarea la jumătate. Indiferent de tehnologia
aplicată, la instalaţiile de mare capacitate, plămada de drojdie rezultată în treapta a III-a de
înmulţire este supusă concentrării cu separatoare centrifugale înainte de însămânţare pentru
următoarea etapă de multiplicare.

8
 Totodată, se corectează pH-ul şi se păstrează cuibul de drojdie astfel obţinut în recipiente
răcite.
Procedeul de multiplicare a drojdiei în faza a IV-a are loc în linuri de 5-6 ori mai mari,
melasa se diluează cu apă în proporţie de 1/20.
Linurile se completează treptat cu melasă şi soluţie de săruri nutritive, în decursul unui
regim de 13 ore de multiplicare, conform unor diagrame stabilite şi care sunt strict respectate. În
final laptele de drojdie are o concentraţie de 3-3,8 0Bllg şi un pH de 4,5-4,8.
Aerarea se realizează în prima şi ultima oră cu 50m3 aer/m3 plămadă, iar în rest cu doze
duble.
Randamentul în drojdie cu 27% s.u. este de cca. 45%.
Laptele de drojdie rezultat se concentrează pentru obţinerea drojdiei cuib, folosind în acest scop
separatoare centrifugale.
Multiplicarea drojdiei în faza a V-a este în mod uzual ultima fază de pentru obţinerea
drojdiei de vânzare.
Conform tehnologiei clasice raportul de diluare este de 1/25. Iniţial se introduce în lin 40% din
cantitatea de apă, faţă de volumul acestuia la care se adaugă 8% din cantitatea de melasă şi 14%
din cea de săruri nutritive.
Rezultă o plămada cu o concentraţie de 1,10Bllg la un pH de 5,3-5,4.
În final, după un regim de multiplicare de 12 ore, rezultă un lapte de drojdie cu o
concentraţie de 2,2-2,30 Bllg , o aciditate de 0,3-0,4 grade , un pH de 5,4-5,6 şi o temperatură de
29-300 C. Randamentul în drojdie tip 27% s.u. poate fi de 90% .
Procedeul de multiplicare în plămezi concentrate
Prin folosirea sistemelor dinamice de aerare (se asigură o dispersare foarte fină a aerului
în mediu ), s-a ajuns la înmulţirea drojdiilor în plămezi mult mai concentrate decât în cadrul
procedeului clasic, obţinându-se în final plămezi cu o concentraţie în drojdie de 4-5 ori mai mare
(170- 250 g drojdie cu 27% s.u. /l).
Prezintă două variante de multiplicare a drojdiilor :
-multiplicarea în mediu alcoolic;
-multiplicarea fără fermentaţie alcoolică.
Procedeul de multiplicare în mediul alcoolic se caracterizează prin faptul că în primele 4
faze drojdia se multiplică în mediul alcoolic în linuri obişnuite , iar în faza a –V-a se folosesc
linuri speciale cu sistem dinamic de aerare . Plămada alcoolică rezultată din faza a treia este
centrifugată , plămada fără drojdie fiind trimisă la distilare, iar laptele de drojdie obţinut servind
pentru însămânţare în faza a patra. În faza a V-a drojdia se multiplică într-o plămadă concentrată
sub aerare intensă de circa 60m3 aer /m3h fără formare de alcool , obţinându-se o concentraţie
ridicată în drojdie de 220-250 g/l. La sfârşitul multiplicării drojdia este separată centrifugal şi
prelucrată în mod obişnuit până la obţinerea produsului finit. [2]

1.2.1. Alegerea variantei optime

Am ales drept variantă optimă de fabricaţie a drojdiei de panificaţie uscată instant
procedeul clasic (discontinuu) cu plămezi diluate din următoarele considerente:
-uscarea drojdiei se face in curent de aer cald;
- se bazează pe folosirea sistemelor statice de aerare, folosind serpentine perforate pentru
introducerea aerului în plămezi în toate cele cinci faze de multiplicare a drojdiei;

9
 - nu se poate realiza o suprafaţă mare de contact între aer şi lichid;
- randamentele de biomasă de drojdie obţinute în final sunt de 4-5 ori mai mici în
comparaţie cu procedeele care folosesc sisteme dinamice de aerare;
- aerul nu este dispersat în bule foarte mici, situaţie în care se poate dizolva în plămadă
mai mult oxigen;
- regimul de multiplicare durează 12 ore;
- se obţine un lapte de drojdie cu o aciditate de 0.3-0.4 grade, un pH de 5.4-5.6 şi o
temperatură de 29-30C.

1.3. Descriera procesului tehnologic adoptat

Operaţiile tehnologice pot fi grupate în:
- pregătirea melasei;
-prepararea solutiilor de substante nutritive;
- inmultirea drojdiei;
- separarea si pastrarea laptelui de drojdie;
- presarea, filtrarea laptelui de drojdie;
- ambalarea drojdiei de panificaţie.

Pe plan mondial , la baza schemelor tehnologice existente se află aceleaşi metode de

cultivare, firmele producătoare de drojdie de panificaţie, introducând diferenţele lor specifice în
tehnologie sau sub aspectul utilajelor folosite. Aceste diferenţieri duc şi la obţinerea de drojdie
cu indici fizico-chimici diferiţi, caracteristic fiecărei firme producătoare.[2]

10
[Link] fabricarii drojdiei de panificatie

11
 Pregătirea melasei în vederea cultivării drojdiei
Melasa introdusă în fabricaţie este depozitată în rezervoare de 500-5000 m3, cu
posibilitate de omogenizare cu ajutorul cu ajutorul aerului comprimat cu presiune de 0,4 MPa, cu
un debit de 180 m3/h. Aerarea se face de 1-2 ori /24 ore , durata unei aerări fiind de 1,5-2 h.
Omogenizarea împiedică şi formarea depozitului de zahăr cristalizat în rezervor.
După depozitare, melasa este transportată în secţia de fabricaţie cu ajutorul pompelor
rotative sau cu roţi dinţate şi apoi cântărită.
Cântărirea melasei se face în cântare automate prevăzute cu buncăre de 0,5-10 t. Şi este
necesară pentru a se stabili consumul specific realizat, randamentele în drojdie şi diluţiile
necesare;
În vederea transformării melasei într-un mediu favorabil multiplicării drojdiei sunt
necesare următoarele operaţii de corectare a melasei:
 diluarea melasei ;
 acidularea melasei cu acid sulfuric;
 limpezirea şi sterilizarea melasei.
Diluarea melasei
Operaţia de diluare a melasei este necesară pentru:
- creşterea fluidităţii (micşorarea vâscozităţii),
- creşterea capacităţii de omogenizare
- creşterea eficienţii de îndepărtare a particulelor aflate în suspensie.
Diluarea se poate realiza în mod continuu sau discontinuu. Diluarea discontinuă se face
într-un rezervor prevăzut cu conductă de abur şi agitator, precum şi cu diferite
racorduri (pentru melasă, apă pentru diluare, acid, soluţie de săruri, evacuare melasă).
Diluarea melasei la fabricarea drojdiei de panificaţi se realizează în două etape:
- diluarea iniţială până la 60 Bllg în cazul creşterii fluidităţii, care să permită curgerea liberă
a melasei prin conducte şi să uşureze sedimentarea impurităţilor mecanice aflate în suspensie în
cursul operaţiei de limpezire;
- diluarea finala pana la concentratia corespunzatoare fazei respective de multiplicare a
drojdiei.
Acidularea melasei
După diluarea melasei se face o acidularea , de regulă cu H2SO4 până la pH =4,4-4,5.
H2SO4 adăugat contribuie la limpezirea melasei şi în acelaşi timp pune în libertate acizii
organici din sărurile lor. Prin aciditatea pe care o crează în plămezi, H2SO4 protejează drojdiile în
cursul multiplicării faţă de contaminările cu microorganisme străine, astfel încât nu este necesar
să se lucreze în condiţii absolut pure.
Acidularea plămezilor (cu H2SO4 diluat 1: 1 până la 1:3) se face diferenţial în funcţie de
faza de multiplicare a drojdiei.
Astfel, în primele trei faze de multiplicare a drojdiei, aciditatea este mult mai ridicată
decât în ultimele două faze, pentru a se evita apariţia contaminărilor.
Prin corectarea pH-ului plămezii de la pH =7-8 la pH =4,4-4,5 prin adaos de H2SO4 diluat cu
apă în raport 1:[Link] realizează şi coagularea coloizilor, descompunerea azotiţilor şi sulfiţilor din
melasă, dăunători drojdiei.[3]

12
 Adaosul de săruri nutritive
Drojdiile au nevoie pentru creştere, multiplicare şi menţinerea activităţilor biologice
de prezenţa în mediul de cultivare a substanţelor nutritive care să conţină pe de o parte elemente
chimice necesare pentru sinteza constituienţilor celulari, pentru activitatea enzimelor şi
sistemelor de transport şi pe de altă parte să le furnizeze substanţele necesare pentru producerea
de energie biologic utilă.

Acidularea plămezilor de melasă din diferite faze de multiplicare se poate realiza şi cu alţi
acizi, cum ar fi H 3PO4 , acid lactic.
Pe lângă adaosul de H2SO4 pentru acidulare, este necesar şi adaosul de substanţe nutritive în
soluţii sterilizate, pentru ca melasa să nu devină sursă de infecţie cu microflora străină a
plămezilor.
Limpezirea şi sterilizarea melasei
Operaţia de limpezire este absolut necesară pentru:
 îndepărtărea suspensiilor şi substanţelor coloidale care sunt dăunătoare pentru
dezvoltarea drojdiilor şi care conduc la închiderea culorii drojdiei;
 pentru realizarea unui contact intim între mediul de cultură şi drojdie;
 uşurarea spălării biomasei de drojdie separată din plămezi.
Pentru limpezirea melasei se folosesc în practică mai multe procedee:
Limpezirea prin sedimentare se poate realiza la rece sau la cald prin adaos de acid sulfuric
şi barbotare de aer comprimat. Această metodă prezintă dezavantajul unei prin productivităţi mai
scăzute şi a unor spaţii de dimensiuni mari pentru limpezire.
Limpezirea filtrare se face cu ajutorul filtrelor Schenk, cu kiselgur, în urma căruia se obţin
randamente ridicate în biomasă şi un produs de culoare mai deschisă.
Limpezirea prin centrifugare procedeu utilizat în această unitate, este cel mai eficient, fiind
un proces complet automatizat.
Pentru acest scop se folosesc separatoare centrifugale şi schimbătoare cu plăci, realizându-se o
purificare de până la 95%.
Limpezirea se face pe melasa diluată cu apă în raport 1:1 sau 1:2.
Dacă melasa este puternic infectată şi are un conţinut ridicat de CaO (0,6-1%) diluarea se
face în raport de 1:2-1:3 şi chiar 1:4 pentru melasa cu 1,5% CaO. Melasa limpezită este
corectată la pH=4,5-5,0 cu H2SO4.
Pentru limpezire se folosesc separatoare centrifugale cu talere sau cu camere inelare. În
cazul separatoarelor talere, productivitatea este în funcţie de presiunea de alimentare cu melasă.
La centrifugarea melasei diluate se îndepărtează totodată şi microorganismele.
Fermentatia este procesul de transformare sau de alterare a substantelor organice sub
actiunea fermentilor produsi de microorganisme.
Fermentatia alcoolica-prin fermentatie alcoolica se obtine alcoolul etilic,prezent intoate
bauturile alcoolice.
Drojdia de bere este o ciuperca microscopica unicelulara, saprofita, se inmulteste prin
inmugurire si apartine familiei saccharomitaceelr.
Drojdia este de doua feluri: cea folosita la panificatie-care se prezinta sub forma unor
levuri(drojdii) active mai ales intre 15 si 200C si drojdia folosita la fabricarea berii.

13
 Multiplicarea drojdiilor
Scopul principal tehnologiei de fabricare a drojdiei de panificaţie reprezintă obţinerea unei
cantităţi maxime de drojdie de calitate superioară ( putere de creştere, capacitate de fermentare,
durabilitate, etc.) cu consum minim de medii nutritive şi de utilităţi. Se urmăreşte realizarea unor
multiplicări optime a celulelor prin înmugurire, folosind culturi periodic înnoite (după
aproximativ 20 de reproduceri).
Multiplicarea celulelor de drojdie se efectuează în două etape:
a) In laborator
b) In fabrică.

A . Multiplicarea drojdiei în laborator

Se pleacă de la o cultură pură de drojdie obţinută de la un institut specializat sau chiar în

laboratorul fabricii prin metoda izolării în picături sau în plăci. Cultura de drojdie de bazăm se
păstrează pe must de malţ cu agar la întuneric şi la temperaturi scăzuta de 2-5 C luându-se toate
măsurile de a o feri de contaminare cu microorganisme străine .
Multiplicarea culturii de drojdie în laborator are loc în patru faze, folosindu-se ca mediu de
cultură must de malţ.
Multiplicarea se realizează mai întâi în eprubetă, în paharul conic Erlenmayer, în balonul
Pasteur şi în final în recipientul metalic de tip Carlsberg, procesul decurgând practic în condiţii
anaerobe, fără aerare artificială.
Culturii de laborator se prepară din cultura stoc păstrată în eprubetă pe mediu de cultură solid.
Din cultura stoc se însămânţează, cu o ansă, 1-5 mg biomasă pură pe un mediu natural (must de
malţ agar) sau sintetic (geloză şi extract de drojdie) intr-o eprubetă care se termostatează 24 ore
la 30C, timp în care se dezvoltă o biomasă de 300-400 mg , cu care se însămânţează succesiv
două vase cu 50 ml şi respectiv 250 ml mediu de cultură steril care poate fi must de malţ sau
mediu semisintetic. Incubarea fiecărei culturi se face la 27 – 30C, 24 ore. Cultura din balonul de
50 mlse trece în condiţii aseptice în balonul de 250 ml , iar după alte 24 de ore de incubare,
cultura din balonul de 250 ml se trece integral într-un vas Carlsberg de 5-6 l, conţinând must de
malţ sau mediu sintetic. Această cultură se termostatează la 26-29C la 24 ore şi se serveşte la
obţinerea culturii starter de producţie.
Obţinerea culturii de laborator se face în următoarele condiţii :
- oxigenul din mediu de cultură să se afle în cantitate foarte redusă;
- zaharurile să se afle într-o concentraţie care să reprime metabolismul respirator.
În aceste condiţii cultura starter are însuşiri fermentative bine definite.[3]
B . Multiplicarea drojdiei în fabrică
Multiplicarea drojdiei în fabrică are loc în cinci faze, primele două în vase de multiplicare
în staţia de culturi pure, iar următoarele trei faze în linuri de multiplicare.
Principalii parametri tehnologici în procesul de multiplicare a drojdiei de panificaţie, în cazul
procedeului clasic (cu plămezi diluate) folosit în această fabrică sunt prezentaţi în tabelul
urmator:

14
 Tabel nr .1.1-Parametri tehnologici
Faza de multiplicare Concentraţia plămezii Durata de
Temperatura
Bllg pH multiplicare,
C
Iniţială Finală Ore
Faza I 12-14 4-5 28-32 4,8-5 12-14
Faza a II a 10-12 4-4,8 28-32 4,8-5 8-12
Faza a III a 5-5,4 3,2-3,5 30-31 4,7-5 6-9
Faza a IV a 2-2,5 2,8-3,2 30-31 4,5-4,7 12
Faza a V a 1-1,2 2-2,5 30-32 4,7-5,8 13

Obţinerea culturii starter de producţie

Staţia de culturi pure a fabricii asigură multiplicarea în două faze, în vase metalice, cu
creşterea succesivă a volumului de 5-10 ori. Ca mediu nutritiv se foloseşte o soluţie apoasă de
melasă cu adaos de substanţe nutritive denumită plămadă. Pentru realizarea unei culturi
riguroase, se urmăreşte multiplicare celulelor de drojdie , concomitent cu o fermentaţie alcoolică
într-un mediu cu o aciditate ridicată .
Pentru faza I de multiplicare a drojdiei se utilizează vase de multiplicare confecţionate
din cupru, prevăzute cu racord de apă, abur, aer, gură de vizitare cu capac, robinet de prelevare
probe, conductă de eliminare CO2, cu o capacitate de 300-500 l/buc.
Vasul de multiplicare este mai întâi curăţat, spălat şi sterilizat cu abur şi formalină, după
care se prepară mediul nutritiv, conform reţetei de fabricaţie, corelaţia de pH realizându-se cu
H2SO4 concentrat, până la un pH de 4,0-5,0.
Plămada obţinută se sterilizează cu abur direct timp de o oră, după care se răceşte cu
ajutorul sistemului exterior de răcire la 28-320C, apoi se însămânţează plămada cu cultură pură
de laborator.[3]
Mediul de cultură sterilizat la temperaturi de 95-1000C se menţine 30 minute în
incubatorul (generatorul ) de drojdie şi se răceşte la 300C.
Multiplicarea are loc prin fermentare aerobă cu formare de alcool, vasul fiind închis cu capac. În
timpul perioadei de fermentare din două în două ore se execută controlul temperaturii, gradului
Balling, acidităţii şi examenul microscopic al plămezii.
Conţinutul vasului este trecut integral prin conducta de legătură, sterilizată cu abur în
prealabil, în vasul din faza a II-a a culturii pure de fabrică cu o capacitate de 1000-2500 l.
Plămada pregătită conform reţetei de fabricaţie se sterilizează cu abur direct timp de o oră.
Se răceşte plămada la 28-320 C şi se însămânţează cu drojdie din faza I de multiplicare.
Cultura pură de fabrică obţinută este folosită integral pentru însămânţarea în cea de- a III-a fază
de multiplicare a drojdiei.
Vasele sunt prevăzute cu ţevi exterioare perforate, prin care se poate introduce apă rece
sau caldă pentru temperarea plămezii şi cu ţevi perforate în interior prin care se poate introduce
abur pentru sterilizarea mediului cât şi aer comprimat în timpul multiplicării drojdiei.
Vasele mai sunt prevăzute cu racorduri pentru introducerea mediului nutritiv , racordul de
însămânţarea cu cultură pură de laborator, guri de vizitare, supape de suprapresiune şi de
vacuum, manometre, termometre, robinete de prelevare probe şi conducte de evacuare a
dioxidului de carbon, care pătrund în vasele de apă.
Apa de răcire ce se prelinge pe pereţii exteriori este colectată şi evacuată din cel de-al
doilea vas, iar cultura pură rezultată din acest vas trece printr-o conducta în secţia de producţie.

15
Condiţiile de cultivare pentru cele două generatoare sunt prezentate de generaţia I-a şi a II a.
C . Multiplicarea drojdiei în condiţii industriale
Drojdia obţinută în staţia de culturi pure este multiplicată în continuare în fabrică în 2-4
faze, în funcţie de tehnologia şi utilajele folosite. Se practică în această fabrică procesul cu
plămezi de melasă diluată şi tehnici de multiplicare discontinuă.
Obţinerea plămezii cu drojdie de vânzare se realizează în fermentatoare închise, dar
neermetice, pe mediu de cultură de melasă şi săruri sterilizate, alimentate incremental, cu aerare
intensă cu aer steril şi reglarea pH-ului şi a temperaturii. Condiţiile trebuie să asigure asimilarea
prin respiraţie a zaharurilor şi acumularea intensă de biomasă.
În secţia de fabricaţie , de obicei, multiplicarea are loc în 3 stadii denumite impropriu şi
generaţii (III, IV şi V), dintre care generaţiile III şi IV produc drojdia de însămânţare pentru
ultimul stadiu al procesului de multiplicare- generaţia a V-a, aceasta fiind generaţia de obţinere a
drojdiei de vânzare.[3]
În faza a III-a de multiplicare, capacitatea linurilor este de circa 10 ori mai mare decât
vasele folosite în faza a -II-a (7-25 m3), capacitatea utilă reprezintă numai 75% din cea totală,
restul de 25% fiind afectat pentru sistemul de aerare cât şi pentru spuma formată.
Înainte de utilizare, linurile se curăţă, se spală cu soluţie de sodă caustică 2-4% şi în final
se face o sterilizare combinată cu abur şi soluţie de formalină 5-10% timp de circa o oră. Se
introduce apoi apă în lin până la 50% din capacitatea utilă a acestuia, se adaugă 1/3 din melasa
pregătită şi o parte din substanţele nutritive.
Substanţele nutritive adăugate în generaţia a -III-a sunt în proporţie de 5% sulfat de
amoniu şi 75% superfosfat de calciu. Prin adăugare de apă, melasă şi substanţe nutritive, se
obţine o concentraţie a mediului de 6,2- 6,5 Bllg. Se aduce pH-ul mediului cu H2SO4 la 4,2-4,5
( 1,3-1,4  aciditate) şi temperatura la 28-30C şi se însămânţează cu plămadă din generaţia a -
II-a. Multiplicarea durează 9 ore şi în primele 5 ore de multiplicare se aduce, în porţii orare,
întreaga cantitate de melasă şi substanţe nutritive. În timpul multiplicării se face aerare cu 45-
50 m3aer/ m3 plămadă x oră. După 9 ore de multiplicare plămada co drojdie are 3,5-4 Bllg ,
aciditate de 1,8-2,2 aciditate, alcool etilic 2,5-3 % şi un randament în biomasă de 30% faţă de
melasă. Plămada este utilizată integral ca inocul pentru generaţia a- IV-a .
În timpul multiplicării, spuma se combate cu substanţe antispumante care se introduc
direct în plămadă. Se respectă diagrama orară de alimentare cu melasă şi substanţe nutritive a
linului de multiplicare.
Indiferent de tehnologia aplicată, în instalaţii de mare capacitate , plămada de drojdie rezultată în
treapta a -III-a de multiplicare este supusă concentrării cu separatoare centrifugale înainte de
însămânţare pentru următoarea etapă de multiplicare. Totodată, se corectează pH-ul şi se
păstrează laptele de drojdie obţinut în recipiente răcite la temperatura de 4-6C.
Multiplicarea în generaţia a- IV-a şi obţinerea drojdiei celule sau drojdiei maia folosită
pentru însămânţarea mediului nutritiv din ultima fază de multiplicare (faza a- V-a ), se fac după
tehnologia clasică în plămezi mai diluate şi cu o aerare mai intensă ca în generaţia a-III-a .
În lin se aduce apă 30% din volumul util, peste care se adaugă circa 15% melasă
prelucrată pe generaţie, 33% din necesarul de săruri, pentru a da, după însămânţarea cu drojdie ,
plămadă cu concentraţie de 2,2Bllg şi o aciditate de 0,7 grade. Restul de melasă şi substanţe
nutritive din reţeta de fabricaţie se adaugă în timpul multiplicării drojdiei. Astfel, în prima oră de
multiplicare nu se adaugă melasă şi substanţe nutritive, drojdie aflându-se în faza latentă
ciclului vital. Din acest motiv şi debitul de aer este mai redus de 50 m3 / m3 plămadă x oră.

16
 Începând din ora a doua, când drojdia intră în faza logaritmică de multiplicare, începe
adăugarea de melasă şi substanţe nutritive în cantităţi din ce în ce mai mari, după o diagramă
prestabilită. În această perioadă de multiplicare intensă a drojdiei se foloseşte un debit maxim de
aer de 100 m3 / m3 plămadă x oră. În ultima oră nu se mai efectuează alimentarea cu melasă şi
substanţe nutritive, debitul de aer scade la valoarea iniţială, drojdia fiind lăsată să se maturizeze.
În generaţia a- IV-a multiplicarea are loc în linuri asemănătoare din punct de vedere
constructiv ca faza a -III-a, având însă capacitatea de 5-6 ori mai mare (40-100 m3 ).
Condiţiile de multiplicare a drojdiei în această fază sunt mai favorabile decât în fazele
precedente :
- concentraţia şi aciditatea mediului în această fază sunt mai reduse;
- aerarea mediului este mai restrânsă;
- procentul de alcool din plămadă este foarte redus.
Pentru stabilirea cantităţii necesare de melasă pentru această fază, este necesar să se ţină
seama de raportul de diluţie , care reprezintă raportul dintre cantitatea de melasă nediluată ( tone)
şi volumul final al plămezii (m3 ). În faza a- IV-a de multiplicare, raportul de diluţie trebuie să
fie de circa 1/18 . de exemplu, pentru o capacitate utilă a linului de 75 m3 , necesarul de melasă
va fio 75:18 = 4,166 tone.
Plămada de drojdie (obţinută cu un randament efectiv , pe generaţie, de circa 45%)
rezultată din faza a- IV-a nu se însămânţează ca atare în faza a- V-a, ci sub formă de lapte de
drojdie obţinut prin separarea centrifugală, în două trepte, cu spălarea intermediară cu apă (raport
1:1 apă :lapte de drojdie) şi păstrat până la folosire, la temperatura de 0-4 C în colectoare de
depozitare. Se obţine lapte de drojdie cu 400 g/l drojdie cu 27% s.u.
Laptele de drojdie obţinut mai este denumit impropriu şi maia, deoarece el serveşte la
însămânţarea plămezilor din faza a-V-a de multiplicare.
În această ultimă fază de multiplicare se obţine aşa numita drojdie de vânzare.
Multiplicarea are loc în linuri identice ca în faza a- IV-a , folosindu-se circa 80% din
capacitatea totală de fermentare pentru drojdia de vânzare, restul de 20% utilizându-se pentru
obţinerea drojdiei maia . astfel la intervale de 2-3 zile unul sau două linuri sunt folosite pentru
producerea drojdiei maia.
În faza a- V-a de multiplicare raportul de diluţie este de 1/25 , se introduce la început
întreaga cantitate de apă în linul de multiplicare, adăugând apoi 8% din melasa necesară şi 14%
din cantitatea de substanţe nutritive, apoi se respectă diagramele orare de alimentare stabilite.
Din reactorul de depozitare maia , se însămânţează linul de multiplicare din faza a- V-a
cu o porţie de maia egală cu ¼ sau 1/5 din volumul total rezultat de maia şi se omogenizează
plămada prin barbotare. Astfel cu o maia se pot însămânţa concomitent 4 sau 5 linuri din faza
a- V-a. În timpul multiplicării se controlează orar concentraţia, aciditatea şi temperatura,
efectuându-se corecţiile necesare, iar la două ore se efectuează şi un control microscopic al
drojdiei.
Multiplicarea conduce la obţinerea unui randament maxim de drojdie : 100-105 kg
drojdie cu 27% s.u. din 100 kg melasă tip 50. Astfel în fermentator se aduce lapte de drojdie, se
diluează cu apă la concentraţie de 10-12 Bllg şi se acidulează cu H2SO4 pentru purificare,
meţinându -se drojdia la pH de 4,2-4,5 , timp de 30-40 minute, apoi se aduce circa 13% din
melasa prelucrată, 17% din necesarul de substanţe nutritive. Plămada are o concentraţie iniţială
de 1,1Bllg şi o aciditate de 0,3 (pH = 5,2-5,4).

17
 Linurile de multiplicare a drojdiei
Linurile de multiplicare a drojdiei in diferite faze, denumite si fermentatoare, constituie utilajele
principale folosite la fabricarea drojdiei de panificatie. Ele pot fi confectionate din tabla de otel
antiacid, otel inoxidabil sau chiar din otel obisnuit protejat in interior cu un lac acidorezistent.

Fig.1.2. Lin de multiplicare a drojdiei prevazut cu sistem static de aerare

1 - sisteme de aerare;
2 - serpentina de racire;
3 - racord de alimentare cu drojdie;
4 - palnie de alimentare cu melasa;
5 - conducta de aer;
6 - conducta de evacuare a aerului uzat;
7 - conducta de abur;
8 - conducta de evacuare a plamezii de drojdie.
Linurile pot avea forma cilindrica sau paralelipipedica. Forma cilindrica permite o distributie mai
uniforma a aerului in plamada si o curatire mai usoara, fiind astfel cea mai des intalnita. Linurile
de forma paralelipipedica permit o utilizare mai buna a spatiului de la fermentare. Schematic un
lin clasic de multiplicare a drojdiei prevazut cu un sistem static de aerare se prezinta in figura 1.2
Sistemul de aerare este format dintr-o conducta centrala verticala pentru intrarea aerului care este
in legatura cu o conducta orizontala amplasata la fundul linului, in care sunt infiletate o serie de
tevi perforate, dispuse pe toata suprafata fundului linului astfel incat sa permita o distributie cat
mai fina si mai uniforma a aerului in mediu, de care depinde in cea mai mare masura gradul de
utilizare a oxigenului si deci consumul specific de aer. Orificiile de distributie a aerului au un
diametru de 0,4÷0,5 mm, distanta dintre ele este de circa 4 mm si sunt amplasate pe partea
laterala a tevilor perforate. Acestea sunt prevazute la capete cu capace infiletate, care se pot
scoate pentru curatire si spalare.
O importanta deosebita are sistemul constructiv al instalatiei de aerare, solubilizarea oxigenului
in masa variind de peste 10 ori la diversele instalatii, functie de particularitatile constructive
(Anghel, I. et al., 1991). Progrese importante in tehnica aerarii au fost realizate dupa elaborarea

18
de instalatii rotative. Dintre instalatiile care s-au impus in practica, se pot enumera: inferatorul,
aeratorul Vogelbusch, sistemul de aerare cu jet adanc (VB-IZ), sistemul de aerare Frings.[3]

Fig.1.3. Lin de multiplicare a drojdiei tip Vogelbusch:

1 - rotor cu palete radiale (dispergator);

2 - motor electric;
3 - cutie de viteze;
4 - conducta admisie aer in lin;
5 - sisteme de racire prin stropire exterioara;
6 - jgheab colector;
7 - spargator de spuma;
8 - conducta pentru spuma;
9 - conducta de plamada;
10 - conducta evacuare aer uzat;
11 - conducta alimentare cu plamada;
12 - conducta evacuare plamada de drojdie.
Prin folosirea sistemelor dinamice de aerare s-au putut utiliza la multiplicarea drojdiilor plamezi
mult mai concentrate decat in cazul procedeului clasic, obtinandu-se in final randamente
superioare de biomasa de drojdie de 4÷5 ori mai mare.
Linurile moderne de fermentare sunt prevazute cu instalatii complexe de automatizare,
care permit reglarea automata a alimentarii cu melasa si substante nutritive, a debitului de aer,
apei tehnologice, antispumant, masurarea si reglarea automata a pH-ului plamezii si a
temperaturii in lin, prin variatia debitului de apa de racire.

19
 Intrucat multiplicarea drojdiei este un proces exoterm, eliberandu-se 2500÷3500 kcal/kg
s.u. de drojdie, este necesara o racire corespunzatoare a plamezii care se poate realiza cu ajutorul
serpentinelor de racire, a unor baterii de tevi demontabile verticale asezate in interiorul linului
sau prin stropire exterioara.
Atat sistemul de distribuire a aerului cat si cel de racire sunt construite din teava de
cupru.
Datorita aerarii intense si a substantelor coloidale din melasa, in timpul multiplicarii
drojdiei se formeaza cantitati mari de spuma, pentru combaterea careia se utilizeaza doua grupe
de procedee:
- procedee mecanice, care se bazeaza pe folosirea unor spargatoare de spuma;
- procedee chimice, care utilizeaza pentru distrugerea spumei substante cu actiune antispumanta.
In fabricile de drojdie spuma se combate de obicei prin folosire de substante antispumante.[3]
Separarea și spalarea biomasei de drojdie
Separarea biomasei de drojdiei din plămada cu drojdie de vânzare trebuie făcută imediat
după maturarea drojdiei. Biomasa de drojdie se separă din plămada epuizată cu separatoarele
centrifugale, de regulă în două sau trei trepte de separare, obţinându-se în final un lapte de
drojdie concentrat, care este apoi răcit în schimbătoare de căldură cu plăci, până la temperatura
de 2-4 C şi păstrat în colectoare de depozitare .
La sfârşitul ultimei faze de multiplicare se obţine o plămadă fermentată, în care celulele
de drojdie se află în suspensie, concentraţia în drojdie a plămezii variază în funcţie de calitatea
melasei şi de procedeul tehnologic folosit. Celula de drojdie are umiditate de circa 62%,
densitatea de 1,133 g/ cm3 şi se separă de plămadă cu densitatea de 1,002 g/ cm3 .
În cadrul procesului tehnologic clasic de fabricare a drojdiei se ajunge la o concentraţie
de 40-50 g drojdie cu 27% s.u. la litru de plămadă. Prin folosirea sistemelor dinamic de aerare
concentraţia plămezii în drojdie atinge valori de 4-5 ori mai mari.
Prin separarea şi spălarea laptelui de drojdie se urmăreşte concentrarea drojdiei din
plămadă într-un volum mai mic şi îndepărtarea resturilor de plămadă în scopul îmbunătăţirii
aspectului comercial şi a conservabilităţii produsului.
În practică, operaţia se realizează în două sau trei trepte de separare şi spălare, cea mai
utilizată fiind separarea în 3 trepte.[4]
În prima treaptă de separare, în funcţie de concentraţia iniţială a plămezii, laptele de
drojdie se concentrează până la 150-200 g/l, plecând de la 35-45 g/l plămadă cu drojdie de
vânzare. Înainte de trecerea la treapta următoare de concentrare este necesară o răcire şi o diluare
cu apă, folosind în acest scop ejectoare. Cantitatea de apă necesară este de 4-8 ori mai mare decât
cea de lapte de drojdie.
În treapta a doua de separare se poate obţine o concentraţie de 300-400 g/l cu 27% s.u.
Acest proces se repetă în treapta a treia obţinându-se în final un lapte de drojdie de concentraţie
de 600-800 g/l, cu 15-20% s.u.
Laptele de drojdie concentrat este răcit în schimbătoare de căldură cu plăci până la temperatura
de 2-4 C şi păstrat în colectoare de depozitare . Prin răcire procesele vitale din celulă sunt
încetinite şi este frânată dezvoltarea şi activitatea microorganismelor de contaminare.
Apa folosită la spălarea biomasei de drojdiei are temperatura de 1-2 C . Calitatea
drojdiei de panificaţie depinde, printre alţi factori, de temperatura apei de spălare şi de durata
separării.

20
 Durata de conservare a drojdiei presate scade cu creşterea duratei de separare peste cea
optimă de o oră( durata de păstrare de 80 de ore), la o durată de peste 2 ore conservabilitatea
fiind de 70 ore, iar la o durată de 3 ore conservabilitatea scade la 65 de ore.
Utilizarea unei ape de răcire cu temperatură mai mare de 2 C, scade de asemenea,
conservabilitatea drojdiei : cu 14% pentru o temperatură de 10C şi cu 25% pentru o temperatură
de 15C. Cu o apă de spălare de 2 C, temperatura laptelui de drojdie după prima separare este
de 22-25C, după a doua spălare şi separare, laptele are o temperatură de 11-15C, iar după o
nouă spălare şi separare, laptele rezultă cu temperatura de 6-8C. [4]
Colectarea laptelui rezultat după fiecare separare se face în rezervoare intermediare în
care se introduce şi apa de spălare.
Aceste colectoare sunt confecţionate din oţel inoxidabil, prevăzut cu manta dublă de
răcire, agentul frigorific fiind apa răcită şi cu agitatoarele acţionate electric în vederea
omogenizării.
Răcirea şi depozitarea laptelui de drojdie trebuie să se facă până la temperatura de 2-4 C
imediat după obţinere, pentru a reduce intensitatea reacţiilor metabolice şi pentru evitarea
infecţiilor. Răcirea, se face de regulă, în răcitoare cu plăci.

Filtrarea laptelui de drojdie si fasonarea drojdiei

Laptele de drojdie nu poate fi comercializat ca atare atât datorită faptului că este uşor expus
la contaminarea cu microorganisme străine care îi micşorează conservabilitatea cât şi datorită
greutăţii în manipulare. Din aceste motive laptele de drojdie este supus operaţiei de filtrare şi
presare, prin care drojdia se concentrează în substanţă uscată ocupând un volum de cca. două ori
mai redus.
Această operaţie tehnologică se realizează în practică cu filtre presă ( cu rame şi plăci) sau cu
filtre rotative sub vid.
Cilindrul filtrului se roteşte cu 15-22 rot/ min. Pe pânza filtrantă se aluvionează mai întâi
un strat de amidon cu grosimea de 18 mm. Cu acest filtru se obţine biomasă cu 27-28% substanţă
uscată. Concentraţii mai mari în substanţă uscată (33%) se pot obţine dacă în cuva de alimentare
a filtrului, în laptele de drojdie, se adaugă 0,3-0,6% NaCl. Excesul de sare se îndepărtează prin
pulverizare de apă peste stratul de biomasă format pe filtru .
Malaxarea biomasei se face în malaxor şi conferă plasticitate biomasei prin adăugarea de
0,1% ulei vegetal. Pentru îmbunătăţirea consistenţei şi culorii drojdiei se pot adăuga emulsifianţi
ca mono- sau digliceride, lecitină şi sorbanţi.
Fasonarea drojdiei se face cu ajutorul masinilor special construite care produc de obicei
pachete de cate 0,5 Kg si totodata le si impacheteaza in hartie pergaminata. Operatia de fasonare
se face in mod automat, iar pachetele de drojdie se ambaleaza in ladite de lemn de 10 si 15 Kg
fiecare. Laditile cu drojdie se introduc in camera frigorifica (4-60 C) unde se tin pana la
expediere. [4]

21
 Fig.1.4. Filtru presă cu plăci şi rame
Uscarea și ambalarea drojdiei
Uscarea şi ambalarea drojdiei se realizează, în prezent, cu maşini automate de construcţie
specială.
Pentru păstrarea culorii se mai pot adăuga cantităţi mici de polialcooli (de exemplu glicerină,
inozitol ) sau substanţe emulsionante (lecitină, stearaţi şi oleanaţi ai glicerinei şi glicolului), iar
pentru protecţia împotriva dezvoltării microorganismelor se pot adăuga cantităţi mici de alcool
etilic, propilic, butilic sau amilic.
Uscaraea drojdiei se poate face in curent de aer cald, uscarea pe valturi si vid, uscarea la
temperaturi joase si vid. Procedeul de uscare in curent de aer cald este cel mai raspandit si
prezinta avantajul ca necesita instalatii simple si usor de construit.
Uscarea trebuie astfel condusa, incat in final sa se obtina o drojdie uscata, cu o buna putere
de crestere a aluatului care sa mentina relativ neschimbata in timpul conservarii.
Ambalarea calupurilor se face în hârtie parafinată sau sulfurizată cu film de celofan.
Calupurile cu drojdie ambalată se introduc în lăzi de material plastic sau în cutii de carton
cu capacitate de 10-15 kg .
Depozitarea și livrarea drojdiei de panificație

Atunci când livrarea drojdiei nu se realizează imediat, lăzile sau cutiile de carton trebuie
depozitate în încăperi răcite, la temperatura de 0-4C şi umezeală relativă a aerului de 65-70%.
Lăzile sau cutiile de carton sunt aşezate pe stelaje sau paleţi în formă de fagure. Într-un volum de
depozit de 3 m3 se depozitează 400 kg drojdie presată. Temperatura de depozitare a drojdiei cu
activitate de fermentare normală este de 10C iar cea de 4C, pentru drojdii cu fermentare
înaltă.
Durata de păstrare a drojdiei creşte cu :
- creşterea conţinutului de substanţă uscată,
- scăderea conţinutului în substanţe cu azot (sub 7% azot la substanţa uscată);
- scăderea procentului de celule înmugurite (mai puţin ca 5-10%),
- scăderea încărcării cu microfloră străină.
Cea mai bună depozitare este de la -1C, temperatura la care drojdia nu îngheţă, dar aceasta
nu este o temperatură convenabilă pentru distribuire. Creşterea temperaturii de depozitare duce la
scăderea capacităţii de dospire şi la posibila dezvoltare a fungilor pe suprafaţa calupurilor.

22
 Transportul drojdiei la beneficiari se face cu mijloace de transport obişnuite pe distanţe
mici, iar pe distanţele mai mari în vagoane sau mijloace auto izoterme. Livrarea se efectuează pe
şarje, în ordinea fabricării, prin reluarea lăzilor sau cutiilor de carton de pe palet, pe bandă şi
evacuate la rampa pentru încărcarea mijloacelor de transport.[4]

[Link] MATERIILOR PRIME, INTERMEDIARE SI

AUXILIARE

1. Materii prime
Melasa – materie primă pentru obţinerea drojdiei de panificaţie
In laborator se face mai intai cultivarea separata a tulpinilor de drojdie ce urmeaza a fi
utilizate in productie, folosindu-se drept substrat melasa.
In faza de laborator nu se face o aerare a mediului, astfel incat multiplicarea drojdiei este
mai slaba.
Cultura pura de drojdie astfel obtinuta se trece apoi cu ajutorul aerului in vasul de
prefermentare dupa o prealabila pregatire a acesteia.
Prefermentarea reprezinta o faza intermediara intre cultura pura de fabrica si faza de
multiplicare industrial a drojdiei sub aerare intense.
Pentru înmulţire drojdia necesită un mediu nutritiv cu conţinut de hidraţi decarbon, azot, fosfor,
săruri şi substanţe biostimulatoare, temperaturi de 30...35ºC,
pH-uri în domenii slab acide şi lipsa de surse şi lipsa de surse de infecţii în multiplicare.
Culturile de Saccharomyces cerevisiae pot asimila numai hexoze.
În cosecinţă,se folosesc materii prime cu conţinut de amidon sau de alţi hidraţi ce pot fi scindaţi
înhexoze.
Începând cu primul război mondial, la fabricarea drojdiei de panificaţie, seutilizează ca materie
primă melasa.
Aceasta conţine, în afară de hidraţi de carbon,substanţe azotoase şi biostimulatori
necesari pentru dezvoltarea drojdiilor, deşi nu încantităţi suficiente pentru înmultirea celulelor,
motiv pentru care trebuie folosite şi săruricu conţinut de azot, fosfor şi biostimulatori.
Conservabilitatea melasei este de lungă durată, cu pierderi minime, iar manipularea
uşoară.[5]
Prin melasă se înţelege ultimul reziduu care rămâne de la fabricarea zahărului, înurma
cristalizării repetate a zaharozei şi din care nu se mai poate obţine economic zahăr prin
cristalizare.
Melasa conţine 50% zaharoză cu alte zaharuri fermentescibile şi restul reprezentând
nezahărul. Nezahărul este compus din substanţe de natură organică şi substanţe neorganice.
Principalele componente organice din melasă sunt:
1. substanţe organice cu azot în care intră biotina, proteine, aa.
2. coloranţi: melanoidele şi substanţele de caramelizare a zahărului
3. substanţe peptice
4. acizi organici: acid acetic, formic, propionic, etc.
5. factori de creştere în principal vitamine (acid pantotenic, tiamina etc.)
Nezaharul organic este alcătuit din săruri de Ca, K, S, P, Mg.

23
Caracteristici fizico-chimice ale melasei.

Din punct de vedere fizic, melasa se prezintă ca un lichid vâscos, având o culoare brună-
neagră, cu miros plăcut de cafea proaspăt prăjită şi un gust dulce-amărui. Reacţia melasei este, de
regulă, uşor alcalină.
Compoziţia chimică a melasei variază în funcţie de materia primă folosită la fabricarea
zahărului (sfeclă sau trestie de zahăr) şi de procesul tehnologic aplicat în fabricile de zahăr.
Melasa din sfeclă de zahăr are avantajul că favorizează obţinerea unui produs de culoare
mai deschisă, în schimb conţine betaină ce nu este asimilată de către drojdie şi astfel prin
deversarea apelor reziduale creşte consumul biochimic de oxigen. De asemenea poate fi
deficitară în biotină, vitamină necesară creşterii drojdiilor.
Melasa din trestie de zahăr este bogată în biotină, în schimb biomasa de drojdie obţinută
are o c uloare mai închisă, încât sunt necesare operaţii suplimentare de spălare. Pentru a asigura
un mediu optim de creştere, se pot folosi melase cupajate în care se adaugă fosfaţi, surse de azot,
factori de creştere; totuşi, la noi în ţară se preferă utilizarea melasei din sfeclă de zahăr la
fabricarea drojdiei de panificaţie, melasa din trestie de zahăr fiind folosită la fabricarea
alcoolului.
Compoziţia chimică a melasei obţinută la fabricarea zahărului din sfeclă de zahăr este
prezentată în tabelul de mai jos.
Glucidele din melasa de sfeclă de zahăr sunt reprezentate în cea mai mare parte din
zaharoză, alături de care se mai găsesc cantităţi mici de rafinoză şi zahăr invertit. Un procent mai
ridicat de 1% denotă contaminarea melasei cu microorganisme care produc invertirea zaharozei.

Tabel nr .1.2. - Compoziţia chimică şi indicii de calitate ai melasei din sfeclă de zahăr
Indicatorul Minim Maxim Optim Standard
de calitate pentru fabricarea România
drojdiei
Substanţă uscată, % 71,0 85,0 74,0 min. 75,0
Zahăr (polarimetric), % 40,0 54,0 46,0÷50,0 min. 45,0
Zahăr invertit, % 9,1 10,0 max. 1,0 max. 1,0
Rafinoză, % - 2,5 max. 1,0 -

Azot total, % 0,5 2,1 min. 1,4 min. 1,4

Azot aminic, % 0,1 0,5 min. 0,3 min. 0,4
Cenuşă (fără Ca), % 5,0 12,0 max. 7,0 max. 12
Potasiu (K2O),% 2,0 5,0 min.3,5 -
Calciu (CaO), % 0,1 1,5 max. 1,0 -
Biotină, mg/t 30 125 200 -
SO2(anhidridă sulfurică),% 0,01 0,07 max. 0,05 max. 0,08
Acizi volatili, % 0,5 1,8 max. 1,2 max. 1,2
Culoare, ml iod 0,1 n la 0,4 10,0 max. 2,0 -
100ml melasă 2%
Ph 4,9 8,5 6,5÷8,5 min. 7,0

Nezahărul din melasă reprezintă diferenţa dintre substanţa uscată şi conţinutul total de zaharuri.

24
 Nezahărul anorganic este reprezentat de sărurile minerale ( circa 7%) şi constă din :
potasiu ( 2,2-55 K2 O), calciu (0,4-1,1% CaO) şi sulf, precum şi cantităţi mici de magneziu
( 0,1-0,1 % MgO), fosfor (0,01-0,07% P2 O5 ).
Nezahărul organic este format din următoarele clase de substanţe:
- substanţe organice cu azot;
- substanţe colorante;
- substanţe pectice;
- acizi volatili;
- factori de creştere.
Substanţele azotoase sunt reprezentate în special prin produse de descompunere a
proteinelor şi în mai mică măsură prin proteine macromoleculare. Dintre acestea în cantitatea cea
mai mare se găseşte betaina, care poate să ajungă până la circa 5% faţă de melasă. Dintre
aminoaczi în cantitatea cea mai mare se află acidul glutamic.
Cantitatea de substanţe azotoase, exprimate sub formă de azot total variază între 1.2-
2.4%,din care azotul asimilabil reprezintă 0.4-0.6%, cantitate care este insuficientă pentru
nutriţia drojdiei. Din această cauză, atât la fabricarea alcoolului cât şi a drojdiei este absolul
necesară adăugarea de săruri de azot sub formă de sulfat de amoniu, fosfat de amoniu, apă
amoniacală, uree.
Substanţele neazotoase cuprind: pectine, hemiceluloze şi produsele lor de hidroliză şi
săruri ale acizilor organici. Dintre vitamine s-au găsit în melasa din sfeclă de zahăr, tiamina,
piridoxina şi acidul pantotenic. Conţinutul melasei în vitamine prezintă o mare importanţă la
fabricarea alcoolului şi mai ales a drojdiei.
Sărurile minerale se află în proporţie de 6-8% faţă de melasă şi este reprezentat de
săruri de K, Na, Ca, Mg ale acizilor carbonic, sulfuric, fosforic. Conţinutul în fosfor al melasei
este foarte scăzut, de aceea în procesul de fabricaţie se procedează la corectarea conţinutului în
fosfor al melasei prin adaos de superfosfat sau fosfat de amoniu. Melasa conţine cantităţi
suficiente de Ca, în timp ce conţinutul ei în Mg este scăzut, în special atunci când se tratează
zemurile pentru purificare cu schimbători de ioni. Deficitul de Mg al melasei se corectează prin
adaos de sulfat de magneziu.
În melasă se mai găseşte şi dioxid de sulf ce provine din procesul tehnologic de obţinere a
zahărului, fiind folosit pentru decolorarea zemurilor de difuzie, cât şi nitriţi formaţi prin
reducerea din nitraţi. Prezenţa dioxidului de sulf şi nitriţilor este nedorită deoarece inhibă
activitatea drojdiilor. Din acest motiv conţinutul în dioxid de sulf nu trebuie să depăşească
0.008%.
Un loc aparte în compoziţia melasei îl ocupă coloizii de natură proteică, pectică,
melanoidinică, care împiedică funcţionarea normală a celulei de drojdie şi produc o spumă
abundentă, nedorită, în linurile de fermentare. Din această cauză este necesară limpezirea
melasei.[5]
Melasa conţine şi substanţe colorante, care se compune din melanoidine, melanine,
caramel, cât şi suspensii formate prin coagularea coloizilor şi precipitarea unor săruri anorganice
şi organice.
Compoziţia şi calitatea melasei diferă de la fabrică la fabrică şi chiar în cadrul aceleaşi
campanii, în raport cu:
- calitatea sfeclei de zahăr;
- natura solului pe care a fost cultivată sfecla de zahăr;
- cantitatea şi calitatea îngrăşămintelor aplicate solului;

25
- factorii meteorologici şi climatici;
- procesul tehnologic de extracţie al zahărului;
- condiţiile de depozitare a melasei.
În afară de substanţele valoroase, melasa poate să conţină şi substanţe cu efect inhibitor
asupra activităţii fiziologice a drojdiilor, formate în procesul de obţinere a melasei. Dintre
acestea fac parte:
- imidodisulfonatul de K, care în cantităţi mai mari de 5% inhibă activitatea drojdiilor;
- nitriţii inhibă multiplicarea drojdiilor în cantităţi mai mari de 0,02%;
- acid acetic, acid butiric, în concentraţii mai mari de 0,1-1%, inhibă multiplicarea drojdiilor.
Dintre aceste substanţe cea mi mare influenţă o exercită nitriţii rezultaţi în urma reducerii
nitraţilor din melasă, sub acţiunea bacteriilor denitrificatoare. Acestea pot folosi nitraţii ca
acceptori de hidrogen, în locul oxigenului, în procesul de respiraţie. Astfel, se produce reducerea
nitraţilor până la azot sau amoniac.
Acţiunea dăunătoare a nitriţilor constă în modificarea morfologiei celulelor, întârzirea
respiraţiei, inhibarea înmulţirii şi activităţii fermentative a celulelor de drojdie.
Rezistanţa drojdiei de panificaţie este dependentă şi de gradul de contaminare al melasei.
Melasa are o încărcare microbiană ridicată şi se consideră o melasă bună aceea care conţine până
4 4
la 3x10 celule/g; cea de calitate inferioară are peste 3x10 celule/g.
În mod curent, decadal, se realizează analiza fizico-chimică şi microbiologică la melasa existentă
în stoc şi care urmează a fi utilizată în producţie. Analizele microbiologice constau în :
- determinarea numărului total de bacterii aerobe, mezofile pe medii de bulion carne gelozat,
termostatare 48 ore la 35 0C, în UFC /g melasă;
- determinarea numărului de drojdii şi mucegaiuri, medii de must de malţ agar cu pH= 3,5,
termostatare 3 zile la 25 0C, în UFC /g melasă;
- test calitativ de evidenţă a bacteriilor din genul Leuconostoc;
- determinarea numărului de bacterii osmofile în mediu cu must de malţ şi 10% zahăr;
- examen microscopic al coloniilor caracteristice în scopul identificării.

[Link] AUXILIARE
Substanţele nutritive sunt folosite pentru corectarea plămezilor de melasă în
microelemente necesare multiplicării celulelor de drojdie.
- sulfatul de amoniu (NH4)2SO4: se utilizează ca sursă de azot asimilabil. Este o pulbere
alb-gălbuie, cristalină, solubilă în apă, care se prepară industrial prin tratarea acidului sulfuric cu
amoniac gazos. Conţinutul de azot variază între 20÷21%;
- clorura de potasiu KCl: se foloseşte pentru corectarea plămezilor de melasă în potasiu.
Trebuie să conţină minimum 57÷60% KCl pură;
- sulfatul de magneziu (MgSO4·7H2O): se utilizează ca sursă de magneziu la
multiplicarea drojdiei;
- amoniacul: se adaugă, de regulă, sub formă de apă amoniacală obţinută prin diluarea
amoniacului cu apă în raport de 1:5;
- acidul sulfuric: se utilizează pentru corectarea pH-ului;
- acidul ortofosforic: se utilizează pentru reglarea pH-ului plămezilor.[5]
b) Apa
Apa este folosită în cantităţi mari atât ca apă tehnologică pentru diluarea melasei şi a
acidului sulfuric cat si pentru obtinera plamazii in care urmeaza sa se insamanteze cultura de

26
drojdie, dizolvarea substanţelor nutritive şi spălarea biomasei de drojdie, spălarea utilajelor, cât
şi ca apă de răcire a linurilor de fermentare şi multiplicare a drojdiilor.
Apa tehnologica trebuie să îndeplinească condiţiile unei ape potabile. Apa folosită în
operaţii fără transfer de căldură, îndeosebi la spălari, fără tratare cu dezinfectaţi trebuie să aibă
un grad de puritate microbiologică ridicat. Conţinutul mare de săruri din apă infuenţează negativ
înmulţirea drojdiei.
In procesul tehnologic se consuma 120-180 m3 de apa la 1t de drojdie presata.
c) Produse biostimulatoare
- extractul de porumb: poate fi o sursă de microelemte şi vitamine din grupul B. Este
obţinut prin concentrarea apelor de înmuiere ale porumbului şi obţinerea de amidon .Extractul de
porumb folosit la fabricarea drojdiei de panificaţie cu un consum de 60 kg /t melasă, poate creşte
productivitatea cu 4÷6%, în schimb prezintă inconvenientul că este un produs deficitar şi este
folosit preponderent în industria antibioticelor;
- radicele de malţ se utilizează ca sursă de vitamina B, aminoacizi şi enzime. Se
utilizează ca extract apos cu 4-5% s.u;
d) Substanţe antiseptice şi dezinfectante
- substanţe antiseptice: se folosesc pentru combaterea microorganismelor de contaminare
în cursul fermentaţiei plămezilor, în doze bine stabilite, la care să nu fie influenţată negativ
activitatea fermentativă a drojdiilor. Dintre antiseptici, cei mai des utilizaţi sunt : acidul sulfuric,
formalina şi pentaclorfenolatul de Na;
- substanţe dezinfectante: cele mai des utilizate pentru combaterea microflorei de
contaminare la fabricarea drojdie sunt : formalina, clorura de var, laptele de var, soda caustică şi
soda calcinată.
e) Substanţe antispumante
Substanţele antispumante se utilizează pentru împiedicarea formării spumei sau pentru
distrugerea spumei deja formate. Ca antispumanţi se utilizează: acidul oleic, uleiul siliconic,
octadecanolul, polipropilenglicolul, hidrocarburi parafinice.

f) Factori de creştere
- biotina: intervine în multe din reacţiile metabolismului glucidelor şi azotului, în
biosinteza proteică şi în sinteza acizilor graşi;
- riboflavina: este sintetizată de către toate drojdiile şi este termostabilă;
- acidul pantotenic influenţează metabolismul drojdiilor atât în condiţii aerobe cât şi
anaerobe.

Drojdia pentru panificaţie STAS 985 - 79.

1. GENERALITĂŢI

1.1. Prezentul standard se referă la drojdia pentru panificaţie, obţinută prin folosirea ca mediu
nutritiv a melasei.
1.2. Drojdia pentru panificaţie se fabrică în două tipuri :
- comprimată;
- uscată.

27
2. CONDIŢII TEHNICE DE CALITATE

2.1. Materiile prime şi auxiliare folosite la fabricarea drojdiei de panificaţie trebuie să

corespundă documentelor tehnice normative de produs precum şi dispoziţiilor legale sanitare în
vigoare.

2.2. Proprietăţi organoleptice şi grosimea stratului cu nuanţa mai închisă.

Tabel nr .1.3
Denumirea Condiţii de admisibilitate
Caracteristicii Tip comprimată Tip uscată
Aspect *) Masă compactă cu suprafaţă Masă uscată granulată, fără algomerări
netedă, nelipicioasă
Consistenţă Densă, trebuie să se rupă uşor Tare, sfărâmicioasă
Culoare Cenuşie, brun-deschis cu nuanţa
gălbuie, uniformă în masă. Se
admite la suprafaţă un strat de Galben-cafeniu uniformă
maximum 1mm grosime cu
nuanţa mai închisă
Gust Caracteristic produsului, fără gust amar sau alt gust străin
Miros Caracteristic, fără miros de mucegai,de putrefacţie sau alt miros străin
Corpuri străine Lipsă

1.5. MECANISMUL REACTIEI BIOCHIMICE. CINETICA SI

TERMODINAMICA PROCESULUI DE FERMENTATIE
Biotransformări mediate de drojdii
Pentru a se dezvolta şi înmulţi, drojdiile au nevoie de hrană pe care şi-o asigură din
mediu înconjurător. Principiile nutritive pentru dezvoltarea drojdiilor sunt glucidele, lipidele,
substanţele cu azot, vitaminele (tiamina, riboflavina, piridoxina, nicotinamida, acidul folic,
acidul p-aminobenzoic, biotina) ca factori de creştere, şi substanţe minerale.
Întrucât drojdiile se hrănesc prin întreaga suprafaţă a celulelor prin difuziune, pe calea
pătrunderii prin porii fini ai membranei a substanţelor nutritive, este necesar ca moleculele
acestor substanţe să fie de dimensiuni mici. Ajungerea la substanţe cu molecule mai mici,
capabile să treacă prin porii membranei celulei de drojdie, se realizează prin descompunerea
hidraţilor de carbon şi ai substanţelor albuminoase, în timpul procesului de fermentaţie.
Sub acţiune enzimelor amilolitice, hidraţii de carbon, şi în mod deosebit, amidonul se
descompun cu formare de dextrine şi maltoză. În continuare, în prezenţa maltazei, maltoza se
scindează în glucoză, care are molecula de o asemenea dimensiune încât să poată pătrunde prin
membrana celulei de drojdie, unde, în prezenţa complexului enzimatic zimază, are loc
descompunerea şi formarea de alcool şi dioxid de carbon, realizându-se astfel hrănirea celulei.
Datorită presiunii care se formează în citoplasma celulei de drojdie, dioxidul de carbon şi
alcoolul etilic ies din celulă şi se răspândesc în toată masa de aluat. Alcoolul se dizolvă şi se

28
răspândeşte în mod uniform în semifabricat, iar bioxidul de carbon aglomerându-se sub formă de
mici sfere de gaze, prin deplasare şi dilatare, întâmpinând rezistenţa glutenului formează porii.
În timpul procesului de fermentaţie alcoolică, nu întreaga cantitate de glucoză se
transformă în alcool etilic şi dioxid de carbon, ci se formează, de asemenea, o serie de substanţe
secundare, cum ar fi: glicerina, alcoolul metilic, acidul acetic şi alcoolii superiori.
Sub acţiunea enzimelor proteolitice, substanţele albuminoase sunt descompuse în mod
succesiv până la aminoacizi, care pătrund prin membrana celulei de drojdie, asigurând hrănirea
acesteia. Din descompunerea substanţelor albuminoase rezultă substanţe minerale, care străbat
celula de drojdie, hrănind-o.
Principalele aspecte ce sunt investigate în scopul realizării unor biotransformări eficiente
sunt:
a) Reproductibilitatea;
b) Condiţiile de operare;
c) Identificarea activităţilor enzimatice, izolarea enzimelor determinarea preferinţelor
stereochimice, studierea -condiţiilor de biosinteză a enzimelor;
d) Imbunătăţirea selectivităţii prin modificarea substratului, inhbiţia selectivă a unei
enzime, efectul solvenţilor organici, efectul imobilizării;
e) Separarea şi purificarea produsului;

a) Reproductibilitatea
Reproductibilitatea biotransformărilor microbiene este inferioară standardelor din
sinteza organică. În cazul biotransformărilor, asigurarea unei reproductibilităţi acceptabile
impune cel puţin utilizarea aceleiaşi tulpini, crescută în aceleaşi condiţii şi realizarea
biotransformării cu aceleaşi cantităţi de celule şi de substrat.
În cele mai multe din biotransformările mediate de drojdii publicate în literatură se
utilizează drojdie proaspătă sau uscată disponibilă în băcănii sau supermarket. Este bine
cunoscută diferenţa de activitate fermentativă existentă între diferitele sorturi de drojdii
disponibile în comerţ şi nu e de mirare că acestea au activităţi enzimatice diferite în
biotransformarea substraturilor neconvenţionale.
Atunci când sunt folosite în reacţii de reducere, diferenţele între vitezele de reacţie şi
stereochimia produşilor de reacţie între diferitele mărci sunt relativ reduse. Aceste diferenţe
provin probabil din capacitatea drojdiilor de a produce o cantitate suficientă de coenzimă care să
menţină activitatea enzimatică. Existenţa unor sisteme enzimatice cu viteze de reacţie şi
selectivităţi diferite ce acţionează asupra aceluiaşi substrat va conduce la produşi cu compoziţie
enantiomerică diferită în cazul limitării prin coenzimă.
Diferenţele în cantitatea de coenzimă disponibilă provin atât din tulpinile utilizate cât şi
din vârstele diferite ale biomasei şi conţinutul de glucide din produsul condiţionat. Între reacţiile
catalizate de drojdii, de un mare interes sunt biotransformările care nu au fost întâlnite în reacţiile
catalizate de enzime.
Produsul biotransformării este deseori rezultatul mai multor reacţii enzimatice
consecutive. Micile diferenţe existente între activităţile enzimatice ale diferitelor microorganisme
în condiţii de reacţie asemănătoare se cumulează conducând la manifestarea unor capacităţi
catalitice surprinzătoare şi obţinerea unor produşi extrem de interesanţi.[5]

b. Condiţiile de operare

29
 Condiţiile de operare sunt foarte importante în biotransformările cu drojdii deoarece
determină în mod hotărâtor calitatea şi cantitatea produsului obţinut, deci eficienţa procesului.
Evaluarea performanţei se poate face prin calcularea productivităţii exprimată în (mmol
produs/kg biomasă x h). În biotransformările enzimatice se obţin productivităţi de câteva zeci de
mii.
Atunci când biocatalizatorul este celula microbiană ce conţine o cantitate redusă de
enzimă pe unitatea de substanţă uscată se obţin productivităţi de 20-100, sau chiar mai mici.
De regulă, drojdia este dispersată în apă şi amestecată cu sursa de carbon (în majoritatea
cazurilor un glucid timp de 30-60 minute înaintea adăugării substratului.
Substratul se adaugă peste soluţia ce conţine drojdia în fermentaţie la temperaturi
cuprinse între 25-36oC ca atare sau dizolvat în etanol. În timpul biotransformării care poate dura
între câteva ore şi câteva zile se adaugă cantităţi suplimentare de drojdie şi sursă de carbon la
intervale fixe.
NADPH (nicotinamidă adenozină dinucleotidă fosfat).
NADP (nicotinamidă adenozină dinucleotidă fosfat).
NAD+ (nicotinamida adenin dinucleotide)
În timpul incubării iniţiale glucidele sunt utilizate ca donori de hidrogen pentru
producerea NAD(P)H, necesar pentru reducere.
Totuşi, trebuie subliniat faptul că reducerea substratului reprezintă un eveniment
accidental în economia celulei, în sensul că înainte ca echivalenţii de reducere din celulşă să fie
transferaţi substratului se produc un mare număr de reacţii enzimatice.
Energia necesară este asigurată prin metabolizarea glucidelor şi enzimele reducătoare
sunt sintetizate la sfârşitul acestor căi metabolice. Substratul neconvenţional va fi în competiţie
cu cel natural (acetaldehida) pentru a fi redus.
În majoritatea cazurilor reducerea dorită nu este foarte eficientă din punct de vedere
energetic comparativ cu consumul endogen al puterii reducătoare. Utilizând drojdia de
panificaţie ca reactiv microbian în reacţii de reducere, sunt produşi sute de moli de etanol pentru
fiecare mol de produs dorit, deci doar o mică fracţie din NAD(P)H este folosit în reacţia dorită.
Puterea reducătoare generată în acest tip de biotransformare este de obicei foarte mare. În
timpul fermentaţiei se formează metaboliţi secundari cum ar fi agenţii activi de suprafaţă şi
bioxidul de carbon, care îngreunează separarea şi purificarea produsului biotransformării.
Valoarea pH scade de la 7 până în jur de 3, valoarea exactă depinzând de condiţiile
concrete de reacţie. Deşi echilibrul între NAD(P) şi NAD(P)H (şi între forma redusă şi oxidată a
substratului) este considerabil influenţat de pH, valoarea de pH a mediului exterior celulei nu
influenţează foarte mult concentraţia ionilor de hidrogen din interiorul celulei. Oricum, pH are o
influenţă semnificativă asupra biotransformării. Se ştie că reducerea 3-oxo esterilor la (S) şi (R)
3-hidroxiesteri este catalizată de enzime NADPH dependente.
Consumul de glucoză pentru regenerarea substratului (Figura 1.3) este de aproximativ 5
ori mai mare decât NADPH consumat pentru reducerea substratului. Deoarece reducerea
continuă şi după epuizarea glucozei, s-a presupus că în aceste condiţii este consumat etanolul
format în timpul regenerării cofactorului.

30
 Fig.1.5. Regenerarea NADPH în drojdiile ce folosesc glucoza ca sursă de energie.

Utilizând etanolul ca sursă de carbon şi energie, s-a observat că viteza specifică de

consum a acestuia este de aproximativ două ori mai mare decât cea de reducere a substratului.
Reducerea are loc în condiţii aerobe, dar este complet blocată în condiţii anaerobe.
Randamentele de transformare şi compoziţia produsului de reacţie pentru cele două surse de
energie sunt comparabile, etanolul prezentând avantajul absenţei produşilor secundari.
Pentru regenerarea cofactorilor în cazul utilizării etanolului ca sursă de energie, au fost propuse
două mecanisme (Figura 1.4).
În primul caz, valabil pentru reducerea acetolului la propilenglicol de către alcool
dehidrogenaza NADH dependentă, etanolul este oxidat la acetat care intră apoi în ciclul acizilor
tricarboxilici. Această reacţie pare a nu fi influenţată de aerare.
În cel de-al doilea caz, aplicabil pentru reducerea acetoacetatului de etil de către cetoester
reductaza NADPH dependentă, NADP+este regenerat pe seama transformării malatului în
piruvat, eficienţa reacţiei fiind puternic influenţată de aerare.

Fig.1.6. Mecanismul regenerǎrii NAD+ în reducerea acetolului la propilen glicol cu drojdii.

31
 Fig.1.7. Mecanismul regenerǎrii NADP+ în reducerea 3-oxo-butiratului la 3-hidroxibutirat
cu drojdii utilizând etanolul ca sursǎ de energie.

O alternativă la biotransformările cu drojdie în condiţii fermentative o reprezintă

utilizarea resting cells. În acest caz, cofactorul este regenerat pe seama glucidelor de rezervă din
celulă. De obicei biomasa (drojdie liofilizată sau drojdie presată) este activată o scurtă perioadă
de timp (30 minute) după care este centrifugată, spălată şi suspendată în mediul de
biotransformare (apă sau soluţie tampon).
Principalul dezavantaj al acestei proceduri îl constituie viteza de reacţie mai mică şi
necesitatea utilizării unei cantităţi mai mari de biomasă. Astfel, pentru reducerea 2-oxo-
ciclopentan carboxilatului de etil în condiţii fermentative au fost necesare 2 g drojdie/g substrat
(productivitatea 50 mmol/kgh), în timp ce în cazul reducerii acetoacetatului de etil cu resting
cells s-au folosit 25 g drojdie/g substrat (productivitatea 5 mmolkgh). [5]
Din acest motiv, această variantă de realizare a biotransformării se pretează foarte bine
pentru lucrări la nivel de laborator. Principalele avantaje ale evitării condiţiilor fermentative sunt
modul de lucru mai simplu (nu necesită aparatură sau cunoştiinţe de specialitate) şi simplificarea
procedurilor de separare şi purificare datorită absenţei produşilor secundari (este mai curată).
Unii autori susţin că utilizarea celulelor imobilizate prezintă avantaje semnificative
comparativ cu celulele suspendate în mediu. Prin imobilizarea celulelor de drojdie pe alginat de
sodiu şi utilizarea biocatalizatorului astfel condiţionat într-un reactor cu pat fluidizat a fost
posibilă realizarea unor reduceri cu drojdie în sistem de operare continuu timp de mai multe
săptămâni. Stabilitatea biocatalizatorului s-a menţinut aproximativ constantă după 4 cicluri de
regenerare. Deşi în unele cazuri imobilizarea poate îmbunătăţi excesul enantiomeric,
randamentul global al procesului nu este îmbunătăţit semnificativ prin imobilizare, separarea
biomasei neinfluenţând preţul de cost al produselor cu valoare mare.
Utilizarea solvenţilor organici este o alternativă extrem de interesantă, mai ales în cazul
substraturilor cu solubilitate redusă în mediu apos. Deoarece inhibiţia prin produs constituie în
majoritatea biotransformărilor o problemă, scăderea raportului produs/substrat în mediu apos
prin utilizarea solvenţilor organici reprezintă o metodă eficientă de îmbunătăţire a performanţei
bioprocesului.
De asemenea, această alternativă permite evitarea reacţiilor secundare nedorite ce au loc
în mediu apos cum ar fi reacţiile de hidroliză a produsului sau a substratului. Solvenţii organici

32
permit micşorarea rezistenţelor la transferul de substanţă atât prin permeabilizarea peretelui
celular, cât şi prin mărirea disponibilităţii substratului datorită adeziunii biomasei la faza
organică. Creşterea excesului enantiomeric sau chiar schimbarea configuraţiei produsului de
reacţie ce au fost observate în unele cazuri pot fi datorate fie inhibiţiei selective a unei enzime,
fie măririi diferenţei de reacţie dintre două enzime competitive, fie modificării concentraţiei
substratului în interiorul celulei.
Solvenţii organici afectează permeabilitatea membranei plasmatice fără ca integritatea
întregii celule să fie distrusă. Astfel, substratul va avea acces la enzimele intracelulare mărindu-
se viteza biotransformării. Însă, deoarece celulele aflate în această stare nu mai sunt viabile, şi
proteinele se degradează rapid în celulele neviabile, unul din criteriile ce stau la baza selectării
solvenţilor pentru biotransformări îl constituie menţinerea viabilităţii biomasei.
Au fost propuse mai multe proceduri de mărire a permeabilităţii membranei pentru
utilizarea biomasei astfel condiţionate în biotransformări. În cele mai multe cazuri se utilizează
etanolul, alcoolul izopropilic, toluenul sau amestecurile lor.
Asocierea solvenţilor organici cu agenţi tensioactivi poate conduce la formarea unor
emulsii foarte stabile în care celulele sunt solubilizate. Aceste celule sunt viabile şi permit
obţinerea unor productivităţi ridicate. Separarea produşilor de reacţie cu mase moleculare mici
este însă practic imposibilă în aceste condiţii.

c. Selectivitatea
Principalul scop al transformărilor biocatalitice îl reprezintă utilizarea marii selectivităţi
manifestate de enzime. În cazul biotransformărilor catalizate de celulele microbiene,
selectivitatea este redusă comparativ cu cea obţinută în sinteza asimetrică din chimia organică
datorită acţiunii mai multor enzime cu preferinţe stereochimice diferite ce acţionează asupra
substratului.
Configuraţia şi puritatea optică a produsului depind de o serie de factori ce influenţează
biosinteza şi activarea enzimelor sau regenerarea cofactorilor. Biotransformările pot concura cu
metodele chimice de sinteză doar dacă produsul obţinut are puritate optică ridicată şi nu trebuie
separat de izomeri sau de substratul nereacţionat. Din acest motiv sunt intens studiate metodele
ce pot conduce la mărirea selectivităţii procesului.
În principiu, orice parametru ce influenţează creşterea şi metabolismul celular poate fi
utilizat pentru îmbunătăţirea selectivităţii. Cele mai bune rezultate au fost obţinute în practică
prin modificarea structurii substratului, inhibiţia selectivă a enzimelor şi prin utilizarea
solvenţilor organici. De exemplu, modificarea restului alchil alcoolic din cetoesteri poate
modifica puritatea optică şi chiar configuraţia hidroxi esterului rezultat în urma reducerii
microbiene. Acest concept pare general valabil pentru reducerea grupării carbonil. Cu cât
diferenţa de volum dintre cei doi radicali legaţi de gruparea carbonil este mai mare cu atât
selectivitatea reducerii creşte. Trebuie menţionat că acest tip de modificare a structurii
substratului are rezultate slabe în cazul reducerii cetoesterilor substituiţi când se obţin amestecuri
de diastereoizomeri.
Pentru inhibiţia selectivă a enzimei ce conduce la obţinerea produsului nedorit este
suficientă introducerea în amestecul de reacţie de inhibitori enzimatici care în majoritatea
cazurilor sunt compuşi organici cu mase moleculare mici. Printre cei mai utilizaţi în cazul
reducerilor microbiene se numără alcoolul alilic, bromura de alil, vinil metil cetona,
ciclohexanona, cloracetatul de etil, diferiţi acizi carboxilici, 2-propanolul, ciclopentanolul.

33
 Inhibitorii sunt adăugaţi de obicei în concentraţii mai mari decât cele corespunzătoare
valorilor stoechiometrice corespunzătoare cantităţii de enzimă sau celei de substrat implicate în
reacţie.
Deşi cercetările au vizat un număr mare de substraturi din clase diferite (cetone, dicetone,
esteri α şi β cetonici şi derivaţi ai acestora) datele nu au putut fi sistematizate astfel încât atât
structura cât şi concentraţia inhibitorului se determină experimental.[5]

d. Drojdii modificate genetic

Deşi există numeroase lucrări ce tratează introducerea şi exprimarea unor gene străine în
genomul drojdiilor, există puţine date privind comportarea acestor noi organisme în
biotransformări.
Majoritatea cazurilor descrise în literatură se referă la producerea unor proteine specifice
sau la modificarea metabolismului microbian în scopul acumulării unui anumit compus.
O excepţie interesantă o constituie introducerea genei ciclohexanon-monooxigenazei din
Acinetobacter sp. în [Link] pentru a realiza oxidarea Baeyer-Viliger

Fig.1.8. Oxidarea Baeyer-Viliger a derivaţilor ciclohexanonei cu [Link]

Oxidarea derivaţilor ciclohexanonei catalizată de acest nou microorganism a fost realizată

la scară de 1 mmol. Randamentele de transformare au fost bune, selectivitatea procesului fiind
îmbunătăţită la concentraţii celulare mici (când reducerea cetonei a fost neglijabilă). Spre
deosebire de oxidarea Baeyer-Viliger clasică realizată cu Acinetobacter sp., în cazul drojdiei nu a
fost necesară incubarea prealabilă a microorganismului cu substratul în scopul inducerii enzimei.

Bazele procesului de multiplicare a drojdiei

Procesul de multiplicare si mecanismul biochimic de formare si dezvoltare a masei
celulare nu sunt in intregime cunoscute in prezent, desi se cunosc contributiile celor mai multi
factori ce participa in acest complex.
In conditiile experimentale, dinamica multiplicarii drojdiilor este bine cunoscuta.
Procesul evolueaza intr-o serie de faze succesive.
Faza de latenta, de crestere zero sau de lag reprezinta etapa de timp cand dupa
inoculare numarul celulelor ramane neschimbat, sau chiar scade, noile conditii de mediu implica
latenta inductiei acelor enzime necesare pentru adaptarea la mediul nutritiv. Faza de latenta apare
deci ca o perioada de adaptare la conditiile noi de cultura, in care drojdiile viabile din inocul isi
acumuleaza in celula metaboliti si sistemele necesare cresterii, in cazul in care aceste
componente biochimice le lipseau datorita conditiilor de mediu anterioare inocularii.

34
 Faza de multiplicare exponentiala sau de crestere logaritmica este caracterizata prin
aceea ca, dupa o scurta perioada (circa 2 ore) de accelerare a ritmului de crestere, in care
multiplicarea se produce cu o viteza progresiva marita, acest ritm devine constant si caracteristic
in anumite conditii de cultura, durata unei generatii fiind minima. Perioada de echilibru poate fi
mentinuta numai atat cat nu intervin alterari importante, pe care cresterea le poate provoca in
compozitia mediului. Numarul de celule de drojdie si cantitatea de materie vie formata creste
temporar dupa o progresie geometrica cu ratia 2. Celulele aflate in faza exponentiala de
multiplicare sunt cele mai potrivite pentru cercetari de genetica si fiziologie.[6]

Fig. 1.9. Curba de multiplicare a drojdiilor

1÷2 - faza de repaos (faza lag);

1÷a - perioada de adaptare;
a÷2 - perioada de refacere;
2÷3 - faza exponentiala; 3÷4-faza stationara;
3÷b - perioada de spor de crestere negativ;
b÷4 - perioada de stationare propriu-zisa;
5 - faza finala de declin.
Faza stationara (de maturare) in care numarul celulelor viabile este maxim si ramane
constant o perioada de timp. Celulele de drojdie nu mai inmuguresc, isi maresc volumul si tind
spre forma sferica, se rotunjesc. Aceasta faza dureaza 1÷2 ore, in care nu se mai face alimentarea
cu melasa si saruri lasandu-se drojdia sa-si consume substantele de rezerva din celula (exemplu,
glicogen) si o parte din acizii organici din mediu. Intrucat functiile respiratorii ale celulei sunt
acum slabite se micsoreaza debitul de aer la circa 50% din valoarea maxima folosita in faza
logaritmica. Celulele de drojdii au in aceasta faza caracteristicile morfologice cele mai tipice
genului si speciei.
Faza de declin se caracterizeaza printr-o scadere in progresie geometrica in raport cu
timpul a numarului de celule vii. Pe masura ce mediul devine mai putin favorabil, celulele vii
inceteaza a mai forma muguri, desi activitatea lor mai continua un timp dupa care mor si intra in
autoliza. Acest declin poate interveni cu mai multa intarziere la tipurile "robuste" de drojdii. La
sfarsitul acestei ultime faze se inregistreaza maximum absolut al numarului total de celule
formate pe parcursul intregii evolutii a culturii.
Cunoasterea ratei de crestere a culturilor de drojdie este importanta in cercetare pentru
studiul proprietatilor fiziologice a tulpinilor selectionate si in tehnologia de fabricatie pentru

35
stabilirea conditiilor de reproducere cand acestea sunt folosite in calitate de cultura starter sau
pentru obtinerea avantajoasa a unor compusi intracelulari.[6]
Cinetica proceselor de fermentatie discontinua
Studiul mecanismului reactiilor enzimatice, a proceselor metabolice si a vitezei de
transformare a substratului in produs se face prin metoda cinetica.
Aceasta metoda reprezinta singura posibilitate de stiudiu a proceselor enzimatice,
deoarece numarul enzimelor pure separate pan in present este relative redus.
In tratarea problemelor de cinetica enzimatica, referitoare la viteza de formare a
produsului sau de crestere a biomasei, se vor utiliza definitiile date de Gaden pentru viteza de de
fermentatie, viteza volumetrica si viteza specifica.
Viteza de fermentatie este definite prin variatia momentana a concentratiei masei
celulare, iar viteza de volumetrica este definite prin cantitatea de produs obtinuta, cantitatea de
substrat utilizata, consumul de oxigen sau cantitatea de celule obtinute pe unitatea de volum de
mediu de cultura si in unitatea de timp.[6]
Viteza specifica se defineste prin raportul dintre viteza volumetrica si densitatea
bacteriana, fiind exprimata in grame produs obtinut in unitatea de timp sip e gram de masa
celulara. Procesele metabolice care au loc in interiorul celulelor vii sunt reactii fizico-chimice
foarte complexe care se produc cu viteze mari si sunt catalizate de enzime.
Enzimele sunt macromolecule organice cu structura proteica care catalizeaza procesele
biochimice. Din punct de vedere structural, enzimele sunt compusi de natura heteroproteica cu
sensibilitate deosebita la toti factorii care afecteaza proteinele. Activitatea enzimelor este
influentata de temperatura, pH, presiune osmotica, concentratia substratului, concentratia
produsilor rezultati in reactive etc. Activitatea enzimatica este inhibata de anumiti agenti
specifici, printer care: sulfamide, dioxid de carbon, dezinfectante.
Substanta asupra careia se exercita actiunea enzimelor se numeste substrat. Prezenta
enzimelor permite transformarea substratului la temperatura normal a materiiei vii, oferind, in
acest fel, energia necesara desfasurarii procesului de biosinteza.
Functia esentiala a enzimelor consta in accelerarea vitezei de reactiilor metabolice la
temperatura normal a organismelor.[6]

Fig 1.10. Variatia energiei intr-o reactie enzimatica.

Cresterea concentratiei enzimei in mediul de fermentatie peste o anumita limita atrage
dupa sine anularea acestei ipoteze si, in consecinta, viteza reactiei enzimatice nu va mai fi direct
proportional cu concentratia enzimei.
36
 Din reprezentarea grafica a ecuatiei (fig 1.8) se observa ca KM este acea valoare a
concentratiei substratului CS pentru care reactia porneste cu jumatate din viteza maxima, V.

Fig 1.11. Reprezentarea grafica a ecuatiei Michaelis-Menten

Aspect termodinamice ale proceselor de fermentatie

Procesul de fermentatie se incadreaza, din punct de vedere termodinamic, in categoria
sistemelor termodinamice deschise, sisteme specific organismelor vii, caracterizate prin schimb
de energie si de materie cu mediul inconjurator, pe care il transforma. Sistemelor deschise le este
specific faptul ca ele nu sunt in echilibru cu mediul lor. Organismele vii se afla, de obicei, intr-o
stare stationara, care reprezinta conditia de baza a sistemelor deschise, si in care viteza
transferului de materie si energie din mediu in sistem este compensate total de viteza trnsferului
de materie si energie din sistem in afara lui.
Faptul ca celula este un sistem deschis, care nu se afla in echilibru cu mediul sau, un
meccanism care capteaza energie libera din mediu, producandu-i simultan o crestere oarecare a
gradului de dezordine, adica a entropiei, face parte din logica moleculara a starii vii.
Sistemele deschise aflate in stare stationara pot efectua un lucru, deoarece sunt departe de
conditia starii de echilibru.
Sursa de energie a sistemelor termodinamice deschise o reprezinta hidratii de carbon,
lipide, alcoolii, proteinele , care prin combustie chimica elibereaza o mare cantitate de energie. O
parte este inmagazinata in system , in compusi organici macroenergetici, dintre care se remarca
acidul adenozintrifosforic (ATP).[7]

1.6. Bilantul de materiale

Bilantul de material se intocmeste in scopul determinarii cantitatilor de materii
prime, si auxiliare si produs finit. Bilantul de materiale se realizeaza pentru fiecare etapa
si se intocmeste pentru stabilirea consumurilor specifice si in vederea proiectarii
utilajelor.

37
 Productia pe sarja
Pa
Ps =
ns
Pa= Productie anuala =350 tone/an=350000 Kg/an
Ps= Productie pe sarja
ns= Nr. sarje

FAT∙24
ns=
τs
FAT = Fond anual de timp = 330 zile

τs= timp sarja

τѕ=τf+τaux

τf = timpul fermentatiei =78 h

τaux = timpi auxiliari =10 h

τѕ=78+10=88h
330∙24
τѕ= =90 sarje
88

350000
Pѕ= =3888,888kg/s
90

Productia in fermentator

Ps
Pf = , kg/s
ηg

ηg= randamentul global (pentru toate etapele procesului tehnologic)

Tabel .1.4.- Operatiile si randamentele procesului tehnologic

Operatie Randament (η), %
Filtrare 85
Centrifugare 90
Malaxare 98
Calupare 95
ηg = ηf · ηc · ηm · ηcal = 0,85·0,9·0,98·0,95 = 0,712215

Ps 3888,888
Pf = = = 5460,27377 kg/s
ηg 0,712215

Volumul util al fermentatorului, Vu

38
 Pf
Vu= , kg
P

Pf= Productia in fermentator

P= Productivitatea Saccharomyces cervisiae = 250 kg/m3

5460,27377
Vu = = 21,84109 kg/s
250

1) Pregatirea mediului de cultura,

Masa mediului de cultura, Mm.c.
Mm.c.=ρ·V , kg/s
ρm.c.=ρ30
H2O = 996 kg/m
3

Mm.c.= 996 · 21,84109 = 21753,73073 kg/s

Tinand seama de compozitia mediului de cultura se calculeaza cantitatea corespunzatoare
componentilor mediului:
Tabel.1.5.- Concentratia componentilor mediului de cultura
Componenti Concentratie, %
Melasa, (Zahar) 30
Extract de porumb 1,25
Faina de soia 0,3
Super fosfat de calciu 0,7
Sulfat de amoniu, (NH4)2SO4 2
Fosfat monobazic de potasiu, KH2PO4 0,6
Dioxid de mangan, KH2PO4 0,15
Apa 65

Zahar
100 kg m.c…………………..30 kg zahar
21753,73073………………...a
21753,73073 ∙30
a= = 6526,11921 kg zahar/s
100
Extract de porumb
100 kg m.c…………………1,25 kg extract de porumb
21753,73073……………….b
21753,73073 ∙1,25
b= = 271,92163 kg extract porumb/s
100

Faina de soia
100 kg m.c……………………0,3 kg faina de soia
21753,73073…………………..c
21753,73073 ∙0,3
c= = 65,26119 kg faina de soia/s
100

39
Superfosfat de calciu
100 kg m.c…………………..0,7 kg superfosfat de Ca/s
21753,73073…………………d
21753,73073 ∙0,7
d= = 152, 27611 kg superfosfat de Ca/s
100
Sulfat de amoniu
100 kg m.c………………….2 kg (NH4)2SO4
21753,73073………………..e
21753,73073 ∙2
e= = 435,07461 kg (NH4)2SO4/s
100
Fosfat monobazic de potasiu
100 kg m.c……………….0,6 kg KH2PO4
21753,73073………………f
21753,73073 ∙0,6
f= = 130, 52238 kg KH2PO4/s
100
Dioxid de mangan
100 kg m.c…………………..0,15 kg MnO2
21753,73073………………….g
21753,73073 ∙0,15
g= = 32,63059 kg MnO2/s
100
Apa
Cantitatea de apa se calculeaza astfel:
100% - %componenti = 100-30-1,25-0,3-0,7-2-0,6-0,15 = 65,0 % apa
100 kg………………………65 kg apa
21753,73073……………….h
21753,73073 ∙ 65
h= = 14139,92497 kg apa/s
100

Tabel .1.6.- Pregatirea mediului de cultura

Marimi intrate Kg/sarja % Marimi iesite Kg/sarja %
Melasa (zahar) 6526,11921 30 Melasa (zahar) 6526,11921 30
Extract de prumb 271,92163 1,25 Extract de prumb 271,92163 1,25
Faina de soia 65,26119 0,3 Faina de soia 65,26119 0,3
Superfosfat de calciu 152, 27611 0,7 Superfosfat de calciu 152, 27611 0,7
Sulfat de amoniu, 435,07461 2 Sulfat de amoniu, 435,07461 2
(NH4)2SO4 (NH4)2SO4
Fosfat monobazic de 130, 52238 0,6 Fosfat monobazic de 130, 52238 0,6
potasiu, KH2PO4 potasiu, KH2PO4
Dioxid de mangan, 32,63059 0,15 Dioxid de mangan, 32,63059 0,15
MnO2 MnO2
Apa 14139,92497 65 Apa 14139,92497 65
Total 21753,73070 100 Total 21753,73070 100

40
2) Sterilizarea

In timpul sterilizarii o parte din componentii mediului de cultura se degradeaza, urmatorii

componenti se iau in exces de 10% : zahar, extract de porumb si faina de soia.

Zahar: 6526,11921 · 1 =6526,11921 kg zahar/s

Extract de porumb: 271,92163 · 1 =271,92163 kg extras de porumb/s

Faina de soia: 65,26119 · 1 =65,26119 faina de soia/s

Calculul cantitatii procentuale a substantelor degradabile cu un exces de 10%:

Zahar:

6526,11921 kg zahar…………21753,73073 kg m.c.

x……………………………...100%

6526,11921 ∙100
x= = 29,9% zahar/s
21753,73073

Extract de porumb:

271,92163 kg extract de porumb……………21753,73073 kg m.c.

y……………………………………………..100%

271,92163 ∙100
y= = 1,249 % extract porumb/s
21753,73073

Faina de soia:

65,26119 kg faina de soia …………………21753,73073 kg m.c.

z……………………………100%

65,26119 ∙100
z= = 0,29% faina de soia/s
21753,73073

Calculul procentual al apei:

100% - % componenti = 100-29,9-1,249-0,29-0,7-2-0,6-0,15= 65,11%

Apa:

14139,92497 kg apa…………….65% m.c.

41
x……………………………..65,11%

14139,92497 ∙ 65,11
x= = 14139,92497 kg apa/s
65

Tabel.1.7.- Sterilizarea mediului de cultura

Marimi intrate Kg/sarja % Marimi iesite Kg/sarja %

Melasa (zahar) 6526,11921 33 Melasa (zahar) 6526,11921 33

Extract de porumb 271,92163 1,249 Extract de porumb 271,92163 1,249

Faina de soia 65,26119 0,33 Faina de soia 65,26119 0,33
Superfosfat de calciu 152, 27611 0,7 Superfosfat de calciu 152, 27611 0,7
Sulfat de amoniu, 435,07461 2 Sulfat de amoniu, 435,07461 2
(NH4)2SO4 (NH4)2SO4

Fosfat monobazic de 130, 52238 0,6 Fosfat monobazic de 130, 52238 0,6
potasiu, KH2PO4 potasiu, KH2PO4

Dioxiod de mangan, 32,63059 0,15 Dioxiod de mangan, 32,63059 0,15

KH2PO4 KH2PO4
Apa 14139,92497 61,971 Apa 14139,92497 61,971
Total 21753,73070 100 Total 21753,73070 100

3) Fermentatie
Se considera necesarul de aer: 50L aer/ 1L m.c. · h
3.1) Volumul de aer se calculeaza astfel:
50 · 10-3 m3 aer………………….10-3 m3 m.c
Vaer…………………………….21,84109 m3 m.c
50 · 10-3 ∙ 21,84109
Vaer = = 1092,0545 m3 aer / m3 m.c
10-3
Necesarul de aer se calculeaza astfel:
1 h………………………1092,0545
tf………………………..Vaer (tf-timpul de fermentatie, 78h)
Vaer= 78 · 1092,0545 = 85180.251 m3 aer/s

42
 T0 P
ρaer = ρ0 ∙
T P0
Unde:
ρ0 – densitatea in conditii normale= 1,293 kg/m3
T – temperatura de lucru = 273+30 = 303 K
T0 – temperature normala = 273 K
P0 – presiunea normala = 1 atm
P – presiunea de lucru = 1,15 atm
273 1,15
ρaer = 1,293∙ ∙ = 1,33972723 kg/m3
303 1
Maer = ρ ∙ Vaer
Maer = 1,33972723 ∙ 85180.251 = 114118,301 kg aer/s
3.2) Biomasa
Concentratia biomasei in procesul studiat, Cx= 27g s.u./L m.c.
100g celule………………………27g s.u./L m.c.
Pf = 5460,27377 kg/s……………..x
5460,27377 ∙ 27
x= =1474,27391 g s.u./s
100
10-3 m3…………………….250g cellule
21,84109…………………...y
21,84109 ∙ 250
y= = 5460,2725 kg celule/s
10-3
3.3) Apa evaporate
1 kg aer peia………………..0,01 kg H2O
114118,301…………………z
114118,301 ∙ 0,01
z= = 1141,18301 kg H2O/s
1
3.4) Lichid de fermentatie
Mlf = Mm.c + Minocul – MH2Oevap – MCx
Mm.c = 0,9 ∙ Mm.c
Mm.c = 0,9 ∙ 21753,73073 = 19578,35765 kg/s
Minocul = 0,1 ∙ Mm.c
Minocul = 0,1 ∙ 21753,73073 = 2175,37307 kg/s
Lf = 19578,35765+2175,37307–1141,18301–5460,2725 = 15152,2752 kg/s

Tabel nr. 1.8 Fermentatie

Marimi intrate Kg/sarja Marimi iesite Kg/sarja
Mediu de cultura 19578,35765 Lichid de fermentatie 15152,2752
Inocul 2175,37307 Biomasa 5460,2725
(drojdie) 5460,2725
Aer 1141,18301 H2O evaporate 1141,18301
Aer 11411,8301

43
4) Flitrare, η=0,85
Precipitatul de pe filtru contine 20% din lichidul de fermentatie
Mpp = MCx+MH2O din pp
Mpp = MCx+0,2 ∙ Mpp
𝑀𝐶𝑥 ∙0,85
Mpp =
0,8

5460,2725∙0,85
Mpp = = 5801,5395 kg/s
0,8
Mfiltrat = Mlf – 0,2 ∙ Mpp + 0,15 ∙ MCx
Mfiltrat =15152,2752 – 0,2 ∙ 5801,5395 + 0,15 ∙ 5460,2725 =13172,9264 kg/s
Mdrojdie = Pf ∙0,85 = 5460,2725 ∙ 0,85 = 4641,23162 kg/s
Tabel 1.9. Filtrare
Marimi intrate Kg/sarje Marimi iesite Kg/sarje
Lichid de fermentatie 15152,2752 Precipitat 5801,5395
(drojdie) 4641,23162
Biomasa 5460,2725 Filtrate 13172,9264
(drojdie) 5460,2725
5) Centrifugare η=0,9%
Precipitatul contine 5% din umiditatea reziduala
Mcentrifugat = Mpp + MH2Oprecipitat
Mcentrifugat = Mpp+ 0,05∙Mpp
Mpp
Mcentrifugat = ∙ 0,9 = 5801,5395
0,95
∙ 0,9 =5496,1953 kg/s
0,95
Msepernatant = 0,01∙ Mpp - 0,05 ∙ Mcentrifugat
Msepernatant = 0,01 ∙ 5801,5395 - 0,05 ∙ 5496,1953 = 315,6249 kg /s
Mdrojdie = 0,9 ∙ 4641,23162 = 4177,1084 kg/s
Tabel nr. 1.10. Centrifugare
Marimi intrate Kg/sarje Marimi iesite Kg/sarje
Precipitat 5801,5395 Centrifugare 5496,1953
(drojdie) 4641,23162 (drojdie) 4177,1084
Supernatant 315,6249
Total 5801,5395 Total 5801,5395

6) Malaxare η=0,95
Pentru malaxare se adauga apa pana la 76 %.
30
Cantitatea de apa = ∙100-100 = 25 L apa/100 kg drojdie
24
100………………………25∙10-3 kg/apa
4177,1084……………….y∙ρ
4177,1084∙ 25∙10−3 ∙ 996
y= = 1040,099 kg/s
100

44
 Drojdia are o umiditate de 5% de la etapele anterioare:
Mapa centrifugat = Mcentrifugat – Mdrojdie = z
Z = 5496,1953 - 4177,1084 = 1319,0869 kg/s
Mapa= y+z =1040,099+1319,0869= 2359,1859 kg/s
Exista pierderi 2 %
Pierderi de drojdie = 0,02 ∙ 4177,1084 = 83,542168 kg/s
Mdrojdie = 0,95 ∙ 4177,1084 = 3968,2529 kg/s
Tabel nr. [Link]
Marimi intrate Kg/sarje Marimi iesite Kg/sarje
Centrifugat 5496,1953 Drojdie 3968,2529
(drojdie) 4177,1084 ( drojdie) 3968,2529
Apa 1040,099 Pierderi de drojdie 83,542168
Apa 2359,1859
Total 6410,980 Total 6410,980
7) Calupare η=0,95
Exista pierderi de 5% drojdie:
Mdrojdie pierduta la calupare = 0,05 ∙ 3968,2529 = 198,4126 Kg/s = w
Mapa + Mdrojdie pierduta (w) = q
q= 2359,1859 + 198,4126 = 2557,5985 kg/s
Mdrojdie (produs finit) = Mdrojdie - Mdrojdie pierduta la calupare = 3968,2529 - 198,4126 = 3769,8403
kg/s
Tabel nr 1.12 Calupare

Marimi intrate Kg/sarje Marimi iesite Kg/sarje

Drojdie 3968,2529 Drojdie (produs finit) 3769,8403
( drojdie) 3968,2529
Apa 2359,1859 Mapa + Mdrojdie pierduta 2557,5985
Total 6327,4388 Total 6327,4388

CAPITOLUL 2. CONTROLUL FABRICATIEI

2.1. CONTROLUL, REGLAREA SI AUTOMATIZAREA PROCESULUI

TEHNOLOGIC
Elemente de automatizare a reactorului

Reglarea automată a presiunii

45
 Pentru reglarea presiunii în vase închise (reactoare discontinue, coloane de distilare) se pot
utiliza diverse scheme:
 se acționează asupra unor debite gazoase de evacuare;

 se corelează reglarea presiunii cu regimul termic.

Se prezintă reglarea presiunii într-un reactor în care se desfăsoară o reacție în faza

gazoasă și din care se evacuează în atmosferă un flux gazos.

PC

REACTANȚI

PRODUȘI

Figura 2.1 Reglarea presiunii într-un reactor

Reglarea automată a nivelului

Reglarea nivelului este o problemă frecventă în industria chimică. Se cere fie reglarea
nivelului la o valoare de referință, deci o valoare precisă, fie reglarea nivelului funcție de repere
(minim și maxim), deci o reglare cu performanțe mai slabe.

46
 Într-un reactor chimic în care reacția se desfășoară în faza lichidă,nivelul este o variabilă
importantă a procesului. Menținând nivelul la o valoare de referință, se menține constant timpul
de staționare în reactor, ceea ce asigură o condiție de lucru la conversie constantă.

REACTANȚI

PC

PRODUSE

Figura 2.2 Reglarea automată a nivelului

Reglarea compoziției unui amestec lichid

Reglarea compoziției prezintă o serie de dificultăți legate de caracterul specific al

analizoarelor ( construite pentru determinarea concentrației unui singur component

dintr-un amestec) de întârzierile de transport datorate distanțelor între punctul de luare a probelor
și cel de analiză, de neliniaritățile introduse în bucla de reglare sau de faptul că multe analizoare
nu sunt suficient de robuste sau de sigure în exploatare.

De multe ori, în locul reglării directe a compoziției, se procedează la o reglare

inferențială, respectiv se măsoară un parametru corelat biunivoc cu compoziția
(presiune,temperatură)

47
 Se aduc într-un vas două lichide A și B . Pe recirculare analizatorul M măsoară
compoziția produsului și informează regulatorul de compoziție AC, care acționează asupra
debitului B. Este preferabil să se stabilizeze debitul A ,înlăturând astfel o posibilă peturbație.

FC

M AC

Figura 2.3 Reglarea compoziției într-un amestec lichid

Reglarea automată a pH-ului

Reglarea pH-ului ridică probleme deosebite din două motive considerate principale:
a)caracteristica neliniară a pH-ului duce la un ciclu limită, de oscilații în bucla de reglare;
b)domeniul larg de variație a debitelor cărora li se reglează pH-ul determină o reglare
nesatisfăcătoare dacă există un singur element de execuție deoarece acesta trebuie să acopere o
plajă mare de variație a debitului de neutralizare.
Într-un reactor cu amestecare, pH-ul se poate regla printr-o cascadă pHC-pH.

Reactant de neutralizare

Materie primă la neutralizare

48
 pHC

pHC

Fig. 2.4 Reglarea pH-ului printr-o cascadă pHC-pHC

Reglarea automată a temperaturii

Reglarea temperaturii este o problemă importantă deoarece cu ajutorul acestui parametru,

se stabilesc valori ale constantelor de viteză sau ale echilibrului termodinamic. În conducerea
unui proces interesează nu numai aspectul calitatic, ci și cel economic, fapt pentru care trebuie
realizată reglarea cu precizie a temperaturii.

Pentru reglarea temperaturii se manevrează, în cele mai multe cazuri, debitul de agent
termic sau de combustibil. Utilizarea unei bucle simple realizează o reglare aproximativă a
temperaturii în jurul valorii prescrise, în timp ce un SRA evoluat va conduce la o reglare precisă.

Sisteme de control al nivelului spumării

Senzorii sau electrozii de contact reprezintă cea mai simplă soluție pentru controlul
formării spumei. Aceste sisteme sunt constituite din două fire metalice fixate într-un corp izolant,
a căror capete sunt plasate la o foarte mică distanță unul de altul. Acest tip de senzor se plasează
la o anumită înălțime deasupra mediului lichid din interiorul bioreactorului. Prin atingerea
spumei la extremitățile capetelor neizolate ale firelor metalice, se realizează practic un contact
electric cu apariția unui semnal analitic, care după o prealabilă amplificare poate declanșa un
sistem de avertizare optic sau acustic, sau ambele. Simultan, semnalul dat poate acționa

49
spărgătorul mecanic de spumă, sau după un anumit interval de timp sistemul de adăugare a
agentului de antispumare.[8]

În cadrul sistemelor cu contact, de control al formării spumei, au fost descrise și

dispozitive bazate pe utilizarea unor electrozi capacitivi acoperiți cu teflon.

La toate aceste sisteme cu electrozi de contact, după scăderea nivelului spumei, prin
acționarea mecanică, fizică sau chimică, se produce implicit deschiderea circuitului electric și
întreruperea avertizoarelor optice sau acustice, cât și întreruperea sistemelor de combatere a
formării spumei. În acest mod ori de câte ori are loc o creștere a nivelului spumei peste o
anumită limită, la care este plasat senzorul, are loc declanșarea sistemelor de avertizare și
combatere a spumei, iar după scăderea nivelului spumei sunt deconectate sistemele respective.

1-nivelul lichidului mediului de cultură;

6
5 2-spumă;
3
3-corpul senzorului;
2
4-sursă electrică
1
5-averizor optic;

6-avertizor acustic.

Figura nr. 5.5 Principiul constructiv al unui senzor de contact pentru controlul formarii spumei

Reglarea concentrației de oxigen

Senzorul Mancy: este un sensor de tip galvanic, iar diferența majoră față de sensorul Clark,
constă în eliminarea completă a rezervorului cu electrolit. Întreaga cantitate de electrolit se
găsește sub forma unui film plasat între electrozi și membrana permeabilă pentru.
Suprafața relativ mare a catodului din argint (un disc cu diametrul de 0,6 cm) face
posibilă măsurarea semnalului analitic prin conectarea directă a sensorului la un ampermetru.
Datorită acestui principiu constructiv, sensorul nu prezintă răspuns histerezis. În schimb
acest sensor prezintă o mare dependență a semnalului analitic față de mișcarea lichidului probei
de analizat.

Reglarea automata a debitului

50
Reglarea automata a debitului inseamna, implicit automatizarea surselor de presiune, adica
apompelor.
Structura sistemului de reglare automata a debitului depinde de:
1. Caracteristica static “presiune debit” a sursei de presiune (pompei) care poate fi:
 De tip elasic (la pompe centrifuge)
 De tip rigid (la pompe volumice-pompe cu roti dintate , pompe cu piston)
In primul caz, ventilul se plaseaza direct pe conducta de refulare sau mai rar, pe o
conducta de ocolire care uneste refularea cu aspiratia. In al doilea caz, ventilul de reglare
se monteaza numai pe conducta de ocolire , deoarece strangularea conductei de refulare
ar duce la blocarea pompei si distrugerea motorului de antrenare al acesteia.
Tipul motorului de antrenare al pompei, care poate fi:
 Motor electric, de regula asincron;
 Turbine antrenate cu abur .

Reglarea automata a concentratiei de reactant

Reglarea automata a concentratiei in reactoare este realizata, de cele mai multe ori,
indirect, stabilizand direct alti parametric care influenteaza desfasurarea procesului de reactie:
Temperatura, debitele de reactanti, timpii de stationare in reactor.
Reglarea automata directa a concentratiei in reactoare este justificata in cazul in care
viteza de reactive fluctueaza, datorita modificarii activitatii catalizatorului , a temperaturii sau a
puritatii fluxurilor de alimentare si abaterile concentratiei produsului au efecte economice
senificative.
De exemplu, concentratia unui produspoate trece printr-un mazim dupa care, cresterae
conversiei reactantilor duce la descompunerea acestuia intr-o serie de produse secundare. Astfel,
reactorul trebuie automatizat avand ca scop obtinerea unei concentratii optime a produsului care,
in mod obisnit, poate fi mai mica decat valoarea maxima.
Utilizarea schemelor de reglare bazate pe masurarea automata a concentratiei este foarte
putin utilizata deoarece:
Analizoarele automate au domeniu limitat de aplicare; ele pot analiza numai concentratia
intr-un anumit component ( pentru fiecare component trebuie folosit un analizor specific) pe
cand aparatele care masoara temperaturi, debite, presiuni etc.
Functioneaza indiferent de natura mediului masurat;
Analizoarele introduce in bucla de reglare intarzieri mari de transport (timpui necesari
pentru prelevarea probei, analiza ei si comunicarea rezultatului), chiar daca sunt moente “in flux”
, si neliniaritati.
De regula analizoarele sunt aparate putin robuste (tinand cont de conditiile din industrie),
cu fiabilitate redusa si intretinerea pretentioasa.
Se prefer reglarea concentratiei masurand alti parametric care descriu , cu aproximatie, copozitia
sau gradul de conversie: densitatea, indicele de refractie, vascozitatea etc.[9]

51
 1.2. Controlul de calitate al drojdiei de panificatie

Prin controlul calităţii se înţelege un sistem de activităţi coordonate pentru preîntâmpinarea

ca, datorită condiţiilor din procesul de producţie, un produs să se abată de la performanţele
aşteptate de către beneficiar.
Un mod de realizare a controlului calităţii îl constituie inspecţia.
Inspecţia este acţiunea prin care un produs se compară cu specificaţiile acceptate pentru acel
produs. Procedeele de inspecţie sunt diverse, de la cele vizuale şi dimensionale, până la
măsurători cu echipamente standardizate.[11]

[Link] de determinare o proprietăţilor organoleptice

Verificarea aspectului:
Aspectul se verifică cu ochiul liber şi prin palpare, pentru a constata dacă este sau nu
lipicioasă.
Verificarea consistenţei:
În cazul drojdiei comprimate pentru panificaţie, se rupe cu mâna o porţiune de circa 50 g
şi se sfărâmă între degete.
Bucăţile de drojdie, frecate între degete, nu trebuie să murdărească sau să năclăiască
degetele şi nici nu trebuie să se înmoaie.

Verificarea gustului:
Din proba de drojdie comprimată sau uscată pentru panificaţie, se ia o cantitate de circa
1g şi se verifică gustul prin masticare.

Verificarea mirosului:
Se efectuează imediat după îndepărtarea hârtiei de ambalare. În cazul drojdiei
comprimate pentru panificaţie se examinează mirosul imediat după secţionarea calupului. [11]

2.2.2 Metode fizico-chimice de examinare şi control

Prelevarea probelor: Pentru analize fizico-chimice şi biochimice se iau din diferite

puncte ale calupului drojdie câte o porţiune. Analizele trebuie să se efectueze în cel mult 8
h de la prelevarea probelor, timp în care aceasta se păstrează la temperatura de 2-40 C
1. Determinarea aciditatii:
Drojdia comprimată are o reacţie slab acidă; aciditatea se exprimă în mg acid la 100
g drojdie comprimată.
Principiul metodei: Extractul apos al probei de analizat se titrează cu o soluţie de
NaOH 0,1 n în prezenţă de fenolftaleină

2. Determinarea umidităţii:

STAS: 985-95

Principiul metodei : Se determină pierderea de masă prin încalzire la 105 ± 20C.

Aparatură : Etuvă termoreglabilă .
52
 Metoda gravimetrică: Se determină pierderea de masă prin uscare la etuvă a cca. 2 g de
probă de analizat la temperatura de 1050 C timp de 4 ore.
Metoda cu umidometrul: Se determină prin uscarea a 5 g probă de analizat timp de 25-30
minute.
Umiditatea maximă admisă pentru drojdie este de 76%.
Umiditatea drojdiei determină calitatea acesteia precum şi stabilitatea de păstrare
Modul de lucru:
În cazul drojdiei comprimate pentru panificaţie, într-o fiolă de cântarire cu capac adus în
prealabil la masă constantă, cu precizie de 0,001g, se cântăresc cu aceeaşi precizie cca. 2g proba,
care se întind pe fundul şi pereţii fiolei într-un strat subţire şi uniform. Se introduce fiola cu
capacul alături în etuva încalzită la 105 ± 20C şi se menţine timp de 4 ore la această temperatură.
Se acoperă fiola cu capacul, se scoate din etuvă şi se introduce în exicator.
Dupa răcire, până la temperatura ambiantă , fiola se cântăreşte cu precizia de 0,01g.
Se efectuează în paralel două determinări din aceeaşi probă. Umiditatea se exprimă în
procente şi se calculează cu formula:

Umiditatea = m1-m2 /m1-m0 ∙ 100 (în %)

În care: m1 – masa fiolei cu proba de drojdie, înainte de uscare, în g;

m2 – masa fiolei cu proba de drojdie după uscare, în g;
m0 – masa fiolei, în g;

Ca rezultat, exprimat cu o precizie de o zecimală, se ia media aritmetică a două

determinări paralele, cu condiţia ca diferenţa dintre rezultate să nu depăşească 0,2 % în valoare
absolută.[11]

3. Determinare puterii de fermentare: reprezintă principala caracteristică a

calităţii drojdiei. Se poate determina prin mai multe metode:
Metoda stas: Constă în determinarea puterii de fermentare a drojdiei prin timpul
necesar ca aluatul să crească la înălţimea de cm consideraţi din momentul introducerii
drojdiei în aluat.
Metoda „bilei de aluat” cunoscută şi ca metoda Ostrovschi: Constă în determinarea
duratei de ridicare a unei bile de aluat preparată în condiţii standard ca urmare a creşterii în
volum prin degajare de CO2 prin fermentaţie şi reţinut în masa bilei de aluat.
Determinări zymatografice : În zymotachigraful CHOPIN se determină volumul de
CO2 format prin fermentarea cu drojdie a unui aluat, la temperatura de 300 C.
Volumul de CO2 se calculează cu relaţia:
Determinarea cu ajutorul fermentografului: această metodă se bazează pe faptul că,
puterea de fermentare a unei drojdii semnifică durata de timp necesară unei anumite
cantităţi de drojdie de a dezvolta 450 ml CO2, în condiţii determinate cu ajutorul
fermentografului. Se pregăteşte un aluat din făină de grâu de calitate, soluţie de sare( NaCl

53
 2,5%), drojdie, la temperatura de 300C, care se introduce în camera termostatată a
fermentografului, la 350C.
Timpul de fermentare a drojdiei testate se citeşte din tabele în funcţie de volumul de
CO2 înscris pe hârtia diagramă a aparatului.
Apoi, în timpul de fermentare se corectează în funcţie de presiunea aerului, dacă este
necesar, pentru un conţinut de substanţă uscată a drojdiei de 25%.[11]

Puterea de fermentare a drojdiei comprimate

Puterea de fermentare a drojdiei comprimate se determină prin metoda standardizată şi prin
metoda rapidă sau metoda cocoloşului.
Metoda standardizată constă în cântărirea la o balanţă tehnica cu precizie de 0,01 g, a 5 g
drojdie comprimatăcare se amestecă până la omogenizare cu 160 ml soluţie de clorură de sodiu
2,5% încălzită la temperatura de 35˚C. Emulsia de drojdie se adaugă la 280 g făină albă de grâu de
extracţie 0-30, încălzită într-un termostat la temperatura de 35˚C timp de o oră. Trebuie avut grijă ca
urmele de drojdie din capsulă să se spele cu restul soluţiei de clorură de sodiu, care se adaugă peste
făina din malaxor şi se amestecă 5 min.[3]
Aluatul obţinut se modelează de formă ovală şi se introduce în vasul din tablă emailată de
formă trapezoidală cu dimensiunile : baza inferioară 140 x 90 mm, baza superioară 150 x 100 mm,
înălţimea 85 mm, prevăzut la partea superioară cu o punte de tablă emailată a cărei margine
inferioară delimitează 70 mm de la fundul vasului. Vasul este în prealabil uns cu grăsime şi încălzit
în termostat la temperatura de 35˚C. Se aşeaza partea din tablă emailată pe marginea superioară a
vasului. Vasul cu aluat se introduce la temperatura de 35˚C, notând intervalul de timp cuprins între
momentul începerii amestecării făinii cu drojdia şi acela al atingerii punţii de către aluat, care
exprimat în minute, reprezintă capacitatea de dospire în aluat. Ca rezultat se ia media aritmetică a
două determinări paralele efectuate de acelaşi operator, a căror diferenţă să nu depăşescă 5 minute.
În scopul înregistrării corecte a momentului atingerii de către aluat a punţii din tablă se poate utiliza
un semnalizator acustic.
Drojdia comprimată de calitate trebuie să aibă durata de creştere de maxim 90 minute. Dacă
durata de creştere este mai mare de 90 minute, se consideră că drojdia este de calitate slabă.
Metoda standardizată pentru determinarea capacităţii de dospire în aluat prezintă o serie de
neajunsuri. In primul rând, consistenţa aluatului nu este standard, ci variază de la o făină la alta. In
al doilea rând, puterea de fermentare a făinurilor etalon folosite este diferită. Se recomandă ca
activitatea amilolitică a făinurilor etalon folosită să fie de 120 mg maltoză / 10 g făină. Se ştie, de
asemenea, că puterea de creştere a aluatului la termentare depinde de calitatea şi cantitatea
glutenului, factori de care nu se ţine practic seama în cazul metodei prezentate şi care, în mod
normal ar trebui standardizat.
Pentru eliminarea unor neajunsuri prezentate, se poate utiliza metoda rapidă sau metoda
ridicării bilei de aluat elaborată de [Link].
In cadrul acestei metode se prepară un aluat din 5g de făină la care se adaugă 0,2 g de
drojdie emulsionată în 3 ml de apă cu temperatura de 30˚C. Aluatul se frământă 3 – 4 minute, după
care se modelează sub formă sferică şi se introduce într-un pahar cu apă la temperatura de 32˚C care
se păstrează în termostat la aceeaşi temperatură. Se notează timpul când sfera de aluat a fost
scufundată în apă şi când s-a ridicat la suprafaţa apei.
Intervalul de timp dintre cele două momente, exprimat în minute, reprezintă puterea de
frementare a drojdiei. Ridicarea sferei de aluat la suprafaţă are loc cu atât mai repede cu cât

54
volumul ei se măreşte, datorită acumulării dioxidului de carbon format, ca urmare a fermentării
declanşate de cele 0,2 g de drojdie. Clasificarea drojdiei comprimate este dată în tabelul 3.
Tabel nr. 2.1. Calitatea drojdiei în funcţie de durata de creştere stabilită prin metoda rapidă

Calitatea drojdiei Intervalul de timp dintre momentul

scufundării
şi ridicării sferei de aluat (min)
Foarte bună 10 – 15 (min)
Bună 15 – 22 (min)
Satisfăcătoare 22 – 30 (min)
Slabă Peste 30 (min)

În urma studiilor efectuate, dr. Simion Popescu a formulat o serie de concluzii, referitoare la
metoda sferei de aluat utilizată pentru determinarea puterii de creştere a drojdiei. S-a apreciat că
diferenţa duratei de timp, în cazul drojdiilor ce au calităţii apropiate este foarte mică, respective de
1-2 minute, iar în cazul procesului indicat de Pelsenke, metoda nu se poate aplica întrucât sfera de
aluat nu se rupe. Pentru înlăturarea acestor neajunsuri, S. Popescu a elaborate metoda care constă în
următoarele:
- se pregăteşte o suspensie de drojdie din 6,25 g drojdie şi 100 ml apă distilată. În continuare, se
orepară un aluat din 4,4 g făină de extracţie 0 – 30 cu un conţinut în gluten umed de 28%, cu
categoria I, cu o activitate amilotică de 125 mg maltoză la 10 g făină, 5,6 g nisip de mare, sterilizat
care trece prin sită cu 2225 ochiuri/cm2, 3,2 – 3,4 ml suspensie de drojdie.
- se modelează aluatul sub formă de bilă, având temperatura de 30˚C şi se introduce într-un pahar cu
apă la temperatura de 30˚C. După o durată de timp de 30 -45 minute sfera de aluat se ridică la
suprafaţa apei din pahar. Prin această metodă, diferenţa duratei de timp de 1 – 2 minute stabilită prin
metoda Ostrovski, se ridică la 2 – 18 minute. De asemenea, după un interval de timp de 70 minute
bila de aluat se rupe, ceeea ce constituie un indice de calitate pentru făină.[3]
Determinarea puterii de fermentare a drojdiei prin metoda Hayduck, constă în măsurarea
volumul de CO2, rezultat din fermentarea zaharozei de către drojdiile de panificaţie. Determinarea
prein această metodă a puterii fermentative a drojdiilor, nu este întru totul potrivită, întrucât
sistemul nutritiv pe care îl găsesc drojdiile în aluat este mult mai complex. In cadrul metodei se iau
400 ml soluţie de zaharoză 10 %, încălzită la temperatura de 30˚C. Se cântăresc 10 g drojdie care se
emulsionează într-un mojar împreună cu 50 ml soluţie de zaharoză.
Suspensia astfel obţinută se introduce într-un vas de sticlă de 500 ml, în care se adaugă şi
diferenţa de zaharoză. Se astupă vasul cu un dop de cauciuc şi apoi se încălzeşte la temperatura de
30˚C, punându-se în legătură cu aparatul Hayduck format din două vase comunicante, din care unul
de formă cilindrică gradat în mm şi al doilea de formă sferică, unite la partea inferioară printr-un tub
de cauciuc. În cele două vase se introduce apă, ridicând vasul sferic astfel încât nivelul lichidului
în vasul cilindric să fie zero.
Vasul cilindric este prevăzut la partea superioară cu un tub orizontal cu robinet pus în
legătură cu vasul de sticlă în care fermentează zaharoza.
Pentru determinarea dioxidului de carbon format prin fermentare se procedează astfel :
vasul de sticlă în care se găseşte soluţia de zaharoză, se pune în legătură cu aparatul Hayduck, se
dă drumul robinetului şi se notează timpul. După 1 -2 h se citeşte volumul de CO2.
55
 Aparatul se aduce din nou la zero şi se efectuează încă 5 -6 determinări din jumătate în
jumătate de oră. Drojdia de calitate corespunzătoare trebuie să producă în prima jumătete de oră
60 70 ml dioxid de carbon, în a doua jumătate de oră 150 – 200 ml şi în a treia jumătate 250 ml
CO2.[3]

CAPITOLUL 3. PRODUSE SECUNDARE, DESEURI DE

FABRICATIE

În industria drojdiei de panificaţie apar ca deşeuri principale : şlamul obţinut la

limpezirea melasei, borhotul după separarea drojdiei şi apele de spălare.

Valorificarea şlamului

56
 Limpezirea melasei se face prin metoda de acidulare la rece sau la cald sau prin folosirea
separatoarelor centrifugale.
La procesul de limpezire, din melasă se depun anumite impurităţi, bacterii, produse
caramelizate, coloizi, gume etc. Toate impurităţile se depun după limpezirea melasei şi constituie
deşeuri de fabricaţie care pot fi valorificate.
Reziduul obţinut după procesul de limpezire cu acidulare la rece reţine 3-3,5% din
cantitatea totală de melasă supusă prelucrării. Chiar după o spălare cu apă rece timp de 15
minute, reziduul mai conţine aproximativ 2% din cantitatea iniţială de melasă.
Şlamul depus conţine azot, fosfor şi potasiu. Conţinutul de azot total este de 0,28%, de
potasiu de 0,22-0,27%, iar de fosfor (P2O5) de 0,37 – 0,86%. Datorită conţinutului în aceste
elemente, extractul apos din şlamurile de la limpezirea melasei pot fi folosite în pregătirea
plămezilor de melasă, la fabricarea spirtului.
Limpezirea melaselor cu separatoarele centrifugale este mult superioară limpezirii clasice
amintite mai înainte. Toate depunerile din melasă se adună în tamburul separatorului, de unde se
descarcă manual sau automat.
Cantitatea de melasă reţinută în reziduul de la centrifugă este mult mai mică decât în
cazul limpezirii cu acizi. Reziduul reţinut în separator reprezintă 0,06 – 0,31% faţă de melasa
limpezită.
Substanţa uscată în acest reziduu este de 0,07-0,35% faţă de substanţa uscată a
melasei.[3]

Valorificarea borhotului şi apelor de spălare

Un alt deşeu, care se obţine într-o cantitate mare, este şi borhotul care rezultă după
separarea drojdiei din plămadă.
Borhotul este bogat atât în substanţe organice, cât şi anorganice şi în unele cazuri se
foloseşte la diluarea borhotului de melasă (de la fabricarea spirtului ), în cazul fabricării drojdiei
furajere.
Apele de spălare, care reprezintă 70 m3 la 1 tonă drojdie presată, au şi ele un
conţinut important de substanţe coloidale (aproximativ 1,4% ) şi substanţe solubile. [3]

3.1. EPURAREA APELOR REZIDUALE

Combaterea poluarii apelor se realizeaza prin masuri ce urmaresc, în primul rând,

prevenirea poluarii apelor.
Pentru multe ramuri industriale, pentru zootehnie si diverse activitati sociale, modalitatea
cea mai eficienta de combatere si limitare a poluarii este epurarea apelor uzate înainte de
evacuare, în aceasta operatie, apele uzate sunt supuse unor tratamente succesive, prin care
continutul de poluanti este diminuat, astfel încât, în urma diluarii cu apele râurilor în care ajung
sa înregistreze concentratii cât mai mici.
Tratamentele care se aplica includ tehnologii bazate pe procese si fenomene naturale:
fizice, chimice si biologice, aplicate diferentiat la diferite categorii de apa uzata, iar în cadrul
acestora se deosebesc diferite tehnici si metode de lucru, functie de compozitia apelor uzate.[10]

57
 Epurarea mecanica
Se mai numeste epurare primara si se bazeaza pe procese fizice de separare a poluanţilor
din apele uzate.
Materiile grosiere se îndeparteaza pentru protejarea pompelor si evitarea înfundarii
conductelor. Apele uzate, dupa primele doua etape, sunt conduse în instalatii numite decantoare
primare, unde de sedimenteaza restul de substante în suspensie si partial cele aflate în dispersie
coloidala, care contin si substante organice.
Exista mai multe tipuri de decantoare, functie de natura apelor si procedeul aplicat.
Decantoarele sunt constructii din beton de formadreptunghiulara sau radiala în care apa uzata
curge cu viteza mica pentru a grabi depunerea particulelor în suspensie.
Namolul rezultat din depuneri e colectat, periodic si evacuat din instalatie. Unele statii de
epurare mecanice sunt prevazute suplimentar cu separatoare de uleiuri si grasimi [10].
Epurarea chimica
Aceasta metoda utilizeaza pentru îndepartarea poluantilor procese chimice si fizico-
chimice. Metoda se aplica apelor uzate industriale si altor categorii de ape când se urmareste o
epurare rapida si eficientă.
Epurarea chimica se aplica atât poluantilor în suspensie, cât si celor dizolvati.
Astfel, materiile în suspensie fină care nu se decanteaza în decantorul primar, ele aflându-
se dispersate coloidal, se elimină cu ajutorul unor reactivi chimici, numiti coagulanti (de ex.
saruri de Al si Fe în asociere cu alti reactivi), se mai folosesc si coagulanti sintetici numiti
polielectroliti.
Aplicarea procedeului de decantare cu coagulanti asigura eliminarea materiilor în suspensie în
proportie de peste 95% si reduce continutul de substante organice dizolvate.
Pentru eliminarea poluantilor dizolvati se recurge la reactii chimice în care reactivul introdus
formeaza cu poluantul un produs greu solubil, care se depune pe fundul bazinului de reactie sau e
descompus sau transformat într-o substanta inactiva.
Astfel se pot elimina din solutie: metale grele, cianuri, fenoli, coloranti etc. Ca reactivi se
utilizeaza laptele de var, clorul, ozonul.
Apele uzate acide sau alcaline, datorita agresivitatii lor chimice, se supun preepurarii, operatie ce
consta în neutralizarea lor în bazine cu ajutorul unor reactivi chimici. [10]

Epurarea biologica
I se mai spune epurare secundara si se aplica pentru eliminarea din apa a poluantilor
organici biodegradabili, care pot constitui hrana pentru microorganisme. Eliminarea substantelor
organice dizolvate în apa se face prin adsorbtia lor la suprafata celulelor microorganismelor, în
principal bacterii.
Ca urmare, apar noi celule de bacterii si asa-numitii metaboliti: bioxid de carbon, saruri
minerale etc. Materialul celular format se prezinta sub forma de flocoane aglomerate sau pelicule
relativ usor decantabile.
Populatia microorganismelor care efectueaza epurarea are o compozitie mixta. Ponderea
o detin bacteriile aerobe si alaturi de ele se dezvolta o serie întreaga de alte microorganisme
vegetale si animale, cu reprezentanti din clasele: ciuperci inferioare, alge albastre, protozoare,
metazoare.

58
 Toate aceste microorganisme care se gasesc în relatii de interdependenta si participa
direct sau indirect la reducerea poluantilor organici alcatuiesc împreuna o biocenoza specifica, a
carei stare de echilibru este în strânsa legatura cu conditiile de exploatare a instalatiei de epurare.
Se practica trei procedee principale de epurare biologica:
a) Cu namol activ;
b) Cu biofiltre;
c) Cu iazuri de oxidare.

CAPITOLUL 4. TRANSPORT, AMBALARE, DEPOZITARE

Depozitarea și livrarea drojdiei de panificație

STAS 360-72
Atunci când livrarea drojdiei nu se realizează imediat, lăzile sau cutiile de carton trebuie
depozitate în încăperi răcite, la temperatura de 0-4C şi umezeală relativă a aerului de 65-70%.
Lăzile sau cutiile de carton sunt aşezate pe stelaje sau paleţi în formă de fagure. Într-un volum de

59
depozit de 3 m3 se depozitează 400 kg drojdie presată. Temperatura de depozitare a drojdiei cu
activitate de fermentare normală este de 10C iar cea de 4C, pentru drojdii cu fermentare
înaltă.
Durata de păstrare a drojdiei creşte cu :
- creşterea conţinutului de substanţă uscată,
- scăderea conţinutului în substanţe cu azot (sub 7% azot la substanţa uscată);
- scăderea procentului de celule înmugurite (mai puţin ca 5-10%),
- scăderea încărcării cu microfloră străină.
Cea mai bună depozitare este de la -1C, temperatura la care drojdia nu îngheţă, dar aceasta
nu este o temperatură convenabilă pentru distribuire. Creşterea temperaturii de depozitare duce la
scăderea capacităţii de dospire şi la posibila dezvoltare a fungilor pe suprafaţa calupurilor.
Transportul drojdiei la beneficiari se face cu mijloace de transport obişnuite pe distanţe
mici, iar pe distanţele mai mari în vagoane sau mijloace auto izoterme. Livrarea se efectuează pe
şarje, în ordinea fabricării, prin reluarea lăzilor sau cutiilor de carton de pe palet, pe bandă şi
evacuate la rampa pentru încărcarea mijloacelor de transport. [11]

Modelarea și ambalarea drojdiei presate

STAS 3160-72
Modelarea şi ambalarea drojdiei presate se realizează , în prezent, cu maşini automate de
construcţie specială .
Pentru a obţine o consistenţă necesară modelării este necesar să se adauge o anumită cantitate de
apă, ulei comestibil sau alţi plastifianţi. Pentru păstrarea culorii se mai pot adăuga cantităţi mici
de polialcooli (de exemplu glicerină, inozitol ) sau substanţe emulsionante (lecitină, stearaţi şi
oleanaţi ai glicerinei şi glicolului), iar pentru protecţia împotriva dezvoltării microorganismelor
se pot adăuga cantităţi mici de alcool etilic, propilic, butilic sau amilic .
Maşina de modelat realizează modelarea biomasei într-un paralelipiped cu o secţiune
proporţională cu masa calupului sau brichetei de drojdie, urmată de secţionarea paralelipipedului
pentru a da calupuri de 10, 25, 50, 100, 250, 500, 1000 g.
Ambalarea calupurilor se face în hârtie parafinată sau sulfurizată cu film de celofan.
Calupurile cu drojdie ambalată se introduc în lăzi de material plastic sau în cutii de carton
cu capacitate de 10-15 kg . [11]

CAPITOLUL 5. TEHNICA SECURITATII MUNCII, MASURI

PSI

În industria drojdiei de panificaţie, datorită naturii procesului tehnologic, este necesar

să se asigure condiţiile de protecţie contra infecţiilor şi să se respecte riguros normativele şi
instrucţiunile de igienă. Astfel, utilajele, instalaţiile şi încăperile se vor menţine în perfectă
curăţenie, respectându-se în acelaşi timp şi normelor de igienă personală pentru personalul de
deservire.
60
 În ceea ce priveşte recipientele şi instalaţiile care ajung în contact cu materiile prime şi
produsul finit, acestea se vor supune operaţiilor de spălare şi dezinfectare cu apă, formalină,
clorură de var şi detergenţi precum şi sterilizarea cu abur. [12]
În cursul exploatării, vor fi respectate toate normele sanitare pentru produsele alimentare,
normele şi normativele în vigoare privind protecţia muncii, prevenirea şi stingerea incendiilor
precum şi instrucţiunile de protecţia muncii din cărţile tehnice ale utilajelor.
Pentru evitarea accidentelor la pregătirea melasei trebuie să se respecte următoarele:
- toate utilajele şi vasele trebuie să fie prevăzute cu platforme de deservire cu mână curentă;
- conductele de abur trebuie să fie izolate termic;
- dacă fabrica nu are instalaţie de transport şi manipulare a acidului sulfuric la diferite puncte de
consum din fabrică, diluarea acidului sulfuric se va face prin folosirea echipamentului de
protecţie corespunzător;
Pentru a evitare producerea de accidente la operaţia preparare a soluţiilor de săruri
nutritive trebuie să se respecte următoarele norme şi măsuri:
- vasele de solubilizare a sărurilor, cele de depozitare şi cele de dozare a soluţiei de săruri trebuie
să fie prevăzute cu platforme de deservire cu mână curentă;
-ventilele de pe conductele de apă, abur şi acid sulfuric trebuiesc montate la o înălţime potrivită
şi în poziţii uşor accesibile;
- vasele cu soluţii de săruri să fie prevăzute cu guri de vizitare cu capac, care trebuie să fie
închise;
-dacă se impune accesul în interiorul vasului de solubilizare pentru reparaţii, acesta trebuie mai
întâi golit, apoi se opreşte agitatorul.
În cursul fazelor de multiplicare a drojdiilor, pentru prevenirea accidentelor, se
respectă următoarele norme de protecţie a muncii:
-dacă la prima fază de multiplicare a drojdiilor adăugarea materialelor se face manual, la
manipularea acidului sulfuric se va folosi echipamentul de protecţie compus din ochelari, cizme,
mânuşi, şorţ şi cizme de cauciuc;
-dacă situaţia impune intrarea într-un vas de pregătire a cuibului de drojdie sau într-un vas de
prefermentare, este necesar dacă acestea nu conţin bioxid de carbon, pătrunderea în aceste vase
fiind permisă după ce se constată absenţa bioxidului de carbon.
La fermentarea melasei, trebuie acordată o atenţie deosebită măsurilor de eliminare a
bioxidului de carbon din vasele şi din sala de fermentare. Bioxidul de carbon este un gaz care în
concentraţie mare devine sufocant. Fiind mai greu decât aerul, bioxidul de carbon se scurge spre
baza vaselor de fermentare şi spre pardoseala sălilor de fabricaţie.
Pentru prevenirea accidentelor cauzate de bioxidul de carbon, trebuie respectate
următoarele măsuri :
-sălile de fermentaţie trebuie să fie prevăzute cu guri de canal cât mai apropiate de nivelul
pardoselii, prin care se aspiră cu un ventilator bioxidul de carbon. În sistemele moderne de
aerisire se montează la înălţimea stabilită o conductă confecţionată din tablă (burlan) cu mai
multe prize prin care se aspiră bioxidul de carbon din încăpere.
- după golirea unui vas de fermentare, intrarea în interiorul acestuia este permisă numai după
eliminarea bioxidului de carbon. În acest scop se deschid mai întâi gurile de vizitare ale vasului
şi apoi se introduce aer în lin. După circa 15-20 minute se opreşte pătrunderea aerului şi apoi se
verifică interiorul vasului cu flacăra deschisă (chibrit sau lumânare). În prezenţa bioxidului de
carbon, flacăra se stinge în caz contrar bioxidul de carbon s-a eliminat total. Numai în acest
moment se poate intra în interiorul vasului.

61
- pătrunderea în vasul de fermentare este permisă numai cu masca pe figură, care să fie prevăzută
cu tub flexibil de aducţie a aerului din afara vasului de fermentare.
-pentru spălarea vaselor de fermentare la diferite înălţimi, sunt necesare utilizarea centurilor de
siguranţă ;
-conductele de abur trebuie să fie izolate;
-acordurile de apă, abur, bioxid de carbon etc. trebuie să fie cât mai apropiate de platforma de
deservire a vasului pentru a se evita urcarea pe vas pentru manipulare;
-în timpul sterilizării vaselor de fermentare cu abur, capacul gurii superioare de vizitare trebuie
să fie puţin deschis, pentru a se evita formarea vidului în timpul răcirii, care poate duce la
deformarea vasului. [12]
De asemenea, pentru a preveni accidentele mai sunt necesare următoarele măsuri:
-ventilarea naturală şi artificială de aşa natură, încât să îndepărteze umiditatea excesivă din aer şi
prezenţa cantităţilor mici de vapori toxici care s-ar putea degaja, în special amoniac şi formalină;
-separatoarele centrifugale trebuie să fie perfect centrate, din anumite cauze, cum sunt montarea
greşită a tobei sau a axului, în timpul funcţionării la turaţii mari pot să apară vibraţii atât de
puternice încât să smulgă separatorul din fundaţie;
-pentru evitarea unor asemenea situaţii, separatoarele sunt verificate şi centrate periodic.
De asemenea se verifică şi starea garniturilor de cauciuc care se pun între postament şi
fundaţie:
-ventilarea naturală şi artificială, pentru a îndepărta umiditatea excesivă din aer şi cantităţile mici
de vapori toxici, în special amoniac şi formalină;
-separatoarele centrifugale trebuie să fie perfect centrate, iar aceasta se verifică periodic.
Centrarea se face pentru a preveni vibraţiile ce pot provoca smulgerea separatorului din
fundaţie.
Totodată se verifică şi starea garniturilor de cauciuc care se pun între postament şi
fundaţie.
-se interzice introducerea mâini în malaxorul de drojdie în timpul funcţionării acestuia;
-cureaua şi transmisia dintre motorul electric şi baia de lapte trebuie să fie prevăzut cu cuvă.
Calitatea drojdiei depinde de procesul tehnologic care trebuie să se desfăşoare în condiţii
stricte de igienă pentru a evita contaminarea plămezilor, care oferă condiţii optime şi pentru
dezvoltarea altor microorganisme.
În general gradul de contaminare al drojdiei în cursul fabricării este condiţionat de
următorii factori:
- personal;
- aer;
- suprafeţe;
- produse.
Viitorii lucrători din industria alimentară trebuie să cunoască şi să aplice toate măsurile de
igienă, spălare şi dezinfecţie a spaţiilor tehnologice, utilajelor, ambalajelor, cât şi de igiena
personalului, pentru a se oferi consumatorilor alimente lipsite de nocivitate.
Întreprinderea se va amplasa la distanţă de artera principală de circulaţie şi de orice
unitate industrială poluantă. În jurul ei trebuie creată o zonă de protecţie prin amenajarea de
spaţii verzi.
Mijloace tehnice pentru echiparea constructiilor, a instalatiilor tehnologice si a
platformelor amenajate:
• instalatii de protectie impotriva incendiilor;

62
 • stingatoare si alte aparate de stins incendii;
• utilaje, unelte si alte mijloace de interventie.[12]

Bibliografie:
Referenite Internet

1.[[Link]
[Link]] Accesat in data de 23.10.2018
[Link]://[Link]/[Link]/wp-content/uploads/2018/06/Schema-tehnologică-
de-obţinere-a-acidului-citric-din-melasă.jpg accesat in data de 24.10.18
3. [Link] accesat in data de 24.10.18
4.[[Link]

63
 5.[[Link]
[Link]]
Carti
6.[C. Oniscu, D. Cascaval , Inginerie Biochimica si Biotehnologie, Editura InterGlobal,
Iasi 2002]
7.[A. C. Blaga, L Kloetzer, A. Tucaliuc, Aplicatii ale Enzimelor si Microorganismelor in
Industria Alimentara si Biochimica]
8. [Curteanu.S , Ungureanu.S , Automatizarea in Industria Chimica, Iasi 2000]
9.[Ungureanu. S, Petrila Corneliu, Automatizarea Proceselor din Industria Chimica, Iasi
2001
10.[ Colecţie de standarde de ramură pentru industria de morărit şi Panificaţie, Ministerul
Industriei Alimentare, centrala Industria de morărit şi panificaţie, vol. I, Bucureşti 1988.]
Referinte internet
11.[.[Link]
] Acesat in data de: 10.12.2018
[Link]://[Link]/a/10735/psi-norme-specifice-de-aparare-
[Link] Accesat in data de: 11.12.2018

64