CUPRINS:

INTRODUCERE ................................................................................................................................3
Calculele tehnologice ..........................................................................................................................6
1.1. Completarea sălii de comerţ şi determinarea numărului de consumatori pentru o zi de
muncă a Cantinei universitare cu 100 de locuri ...........................................................................6
1.2. Determinarea numărului de bucate realizate pe zi ...............................................................7
1.3. Repartizarea procentuală a preparatelor realizate în salon.........................................................8
1.4. Determinarea numărului de produse calculate după norma de consum a băuturilor,pîinii, în
întreprinderea specializată pe Mititei cu 100 locuri ........................................................................9
1.5. Elaborarea meniului pentru întreprindere ...............................................................................10
[Link] programului de lucru (producere) a întreprinderii ..................................................15
Compartimentul II ...........................................................................................................................17
Calculele tehnologice pentru secţia „[Link]” ...........................................................17
CALCULELE TEHNOLOGICE PENTRU SECŢIA „[Link]” ....................18
2.1 Caracteristica generală a secţiei „[Link]”..........................................................19
2.2 Elaborarea programului de lucru a secţiei „[Link]” ..........................................23
2.3 Calcularea numărului de lucrători ............................................................................................24
Fig.3 : Graficul de lucru al lucrătorilor în secţie ............................................................................25
CALCULAREA ŞI ALEGEREA UTILAJULUI PENTRU „SECŢIA CARNE”.............................26
2.4 Alegerea şi calcularea utilajului mecanic; ...............................................................................27
2.5 Alegerea şi calcularea utilajului nemecanic; .......................................................................29
2.6 Alegerea şi calcularea utilajului frigorific ...........................................................................32
2.7 Calcularea suprafeţei utile şi totale a secţiei.........................................................................34
Concluzie............................................................................................................................................35
BIBLIOGRAFIA:...............................................................................................................................36

Proiect de an
Mod. Coala [Link] Semnat Data
A efectuat Blănuță M Proiectul secţiei
Litera Coala Coli
A verificatBoaghi Eugenia
„[Link]ș[Link]” a
Consultant C.
unei cantine uiversitare F.T.A. U.T.M.
[Link].
cu 100 locuri gr. TAP-152
Aprobat
 INTRODUCERE
Alimentaţia publică este un sector al comerţului cu amănuntul având ca specific al
activităţii transformarea unor materii prime alimentare într-o gamă variată de preparate
culinare şi produse de cofetărie-patiserie, precum şi alte mărfuri alimentare.
Principalul obiectiv al activităţii de AP constă în sporirea continuă a producţiei proprii,
diversificarea sortimentală, îmbunătăţirea permanentă a calităţii preparatelor astfel încât să
poată fi satisfăcute preferinţele şi dorinţele clienţilor asigurându-se totodată creşterea
volumului vânzărilor.
Importanţa social-economică şi rolul AP constă în :
 organizarea în mai bune condiţii a alimentaţiei populaţiei în raport cu hrana prăjită în
gospodaria casnică, permiţând în acelaşi timp economisirea muncii sociale;
 contribuie la menţinerea sănătăţii şi capacităţii de muncă a oamenilor prin punerea la
dispoziţia acestora a unei hrane gustoase, de bună calitate, pregătită igienic pe gusturile şi
preferinţele clienţilor;
 contribuie în mod nemijlocit la îmbunătăţirea aprovizionării populaţiei cu preparate
culinare;
 dezvoltă şi orientează gesturile consumatorilor şi participă la stabilirea unor obiceiuri
alimentare;
 permite utilizarea unor utilaje moderne, fapt care duce la reducerea efortului lucrătorilor,
la creşterea productivităţii muncii, precum şi la dezvoltarea şi diversificarea preparatelor
culinare;
În cadrul activităţilor de AP întâlnim 3 tipuri mari de unităţi:
unităţi de producţie;
unităţi pentru servirea consumatorilor;
unităţi pentru depozitare şi păstrare.
Programa social - economică a ţării noastre prevede creşterea continuă a condiţiilor de trai
a populaţiei. O latură importantă în acest domeniu este satisfacerea cerinţelor populaţiei în
produse de înaltă calitate şi ridicarea culturii de consum a lor pe seama perfecţionării
tehnologiilor de producere, micşorării deşeurilor şi pierderilor.
În rezolvarea acestor probleme, un rol îi revine alimentaţiei publice, în sfera căreia se
prelucrează o cantitate considerabilă a resurselor de consum .

Pag.

Proiect de an 3
Mod Coala N. Document Semnat Data
 O direcţie importantă de dezvoltare a ramurii este introducerea a noilor tehnologii de
producere pe seama reconstruirii unităţilor ce activează şi a celor care se află în proces de
construcţie, precum şi a complexelor culinare cu tehnologia de producere în flux.
Industrializarea ramurii în rînd cu intensificarea producerii cauzează întărirea
disciplinei tehnologice, ridicarea calităţii produselor şi utilizarea mai raţională a lor.
Stabilirea profilului unităţii prin studii de specialitate este o cerinţa de bază a criteriilor de
organizare a reţelei comerciale în concordanţă cu necesităţile consumatorilor. Obţinerea unor
rezultate economice şi sociale bune într-o UAP depinde în mare măsură de modul în care
aceasta a fost proiectată, construită sau reamenajată.
Profilul fiecărei unităţi nu se poate realiza întotdeauna după proiecte tip, deoarece fiecare
unitate, prin specificul său, trebuie să răspundă nevoilor consumatorilor din zona în care
aceasta a fost amplasată. Materialele de finisare trebuie să fie aspectuase, cu un colorit plăcut
şi o durată de serviciu cît mai mare. Decoraţiunile şi ornamentele în sala de servire se
recomandă sa fie cît mai judicios alese pentru a fi vizibile din toate unghiurile posibile. De
asemenea se va ţine seama de sursele de iluminat şi de influenţa pe care o are fiecare culoare
asupra bunei dispoziţii a consumatorilor în timpul servirii mesei.
Organizaţia mondială a ocrotirii sănătăţii atrage o deosibită atenţie asupra
alimentaţiei corecte, luînd în consideraţie condiţiile de muncă şi de viaţă cotidiană, deoarece
o astfel de alimentaţie asigură permanenţa mediului intern al organismului omului, activitatea
diverselor organe şi sisteme, ceea ce constituie condiţia importantă a unei sănătăţi bune, a
dezvoltării armonioase şi a unei înalte capacităţi de muncă.
Toate produsele fabricate de secţia culinară trebuie să corespundă următoarelor cerinţe:
(GOST –ului) standardelor de stat, (GOST-ului) standardelor ramurii, (STP) standardelor
întreprinderii, (TV) condiţiilor tehnice, culegeri de reţete.
Organizarea producţiei se înfăptuieşte conform cerinţelor tehnice şi hărţilor
tehnologice cu respectarea normelor şi regulilor sanitare.
Calitatea preparării produselor culinare se obţine prin:
 înfăptuirea corectă a proceselor tehnologice fundamentate din punct de vedere
ştiinţific,
 priceperea de a folosi particularităţile naturale ale materiei prime, precum şi de
gustul şi de măiestria artistică a bucătarului.

Pag.

Proiect de an 4
Mod Coala N. Document Semnat Data
 În prezenta lucrare voi proiecta o cantină universitară cu 100 de locuri . Actualitatea
acestei teme poate fi explicată prin necesitatea de a satisface dorinţele consumătorilor în
întreprinderea dată, dar va fi încă un pas spre perfecţionarea condiţiilor de trai a populaţiei.
Analiza lucrului şi a proceselor tehnologice în secţia dată permite de a vedea clar imaginea
procesului de lucru ceea ce ne va ajuta să depistăm toate aspectele negative a secţiei pentru a
efectua perfecţionarea lor.

Pag.

Proiect de an 5
Mod Coala N. Document Semnat Data
 Calculele tehnologice
1.1. Completarea sălii de comerţ şi determinarea numărului de consumatori pentru o
zi de muncă a Cantinei universitare cu 100 de locuri
Determinarea numărului de consumatori pentru o zi de muncă a restaurantului cu 80 de
locuri are loc după formula:
𝑃∗𝜑∗𝑥
𝑁=
100
Unde:
P-numărul de locuri în întreprindere;(P=100)
x-coeficientul de complectare a sălii pentru ora dată;
𝜑 -rotaţia unui loc în ora dată;
Rezultatele se vor introduce în tabelul de mai jos.
Determinarea numărului de consumatori pentru o zi
Tab.1: Intensitatea fluxului de consumatori în sala de comerţ1
Orele de lucru Rotația unui loc în Coeficientul de Numărul de
sală timp de o oră completare a sălii, % consumatori
Schimbul I

1100-1140 1 80 120
1140-1220 1 90 135
1220-1300 1 90 135
1300-1340 1 80 120
Total I - - 510
Schimbul II

1800-1840 1 80 120
1840-1920 1 90 135
1920-2000 1 60 90
Total II - - 345
Total consumatori - - 855

1
În conformitate cu manualul de proiectate ANEXA 2 pag.337

Pag.

Proiect de an 6
Mod Coala N. Document Semnat Data
 Nr. de consumatori
160
140
120
100
80
60
40
20
0
11.00- 11.40- 12.20- 13.00- 18.00- 18.40- 19.20-
11.40 12.20 13.00 13.40 18.40 19.20 20.00

Nr. de consumatori

Fig.1: Intensitatea fluxului de consumatori în sala de comerţ

1.2. Determinarea numărului de bucate realizate pe zi
După determinarea numărului de consumatori pentru o zi de muncă, se elaborează
programa de producere a întreprinderii - se alcătuieşte meniul, se determină numărul de
bucate şi băuturi fiecărei denumiri. Metoda de elaborare a programei de producere depinde de
tipul întreprinderii, contingentul consumatorilor şi a formei de deservire.
Numărul de bucate realizate pe zi, se determină după urmăroarea formulă:
n=N·m
unde:
n- numărul de bucate realizate pe zi;
N- numărul de consumatori pe zi;
m- coeficientul de întrebuinţare a bucatelor, m=2 (conform manualului de proiecrare,
pag.80, tab.4.3)
n = N · m =855 · 2 =1710 bucate

Pag.

Proiect de an 7
Mod Coala N. Document Semnat Data
 1.3. Repartizarea procentuală a preparatelor realizate în salon

După ce am aflat numărul total de bucate realizate pe zi, efectuăm divizarea acestuia pe
grupe de bucate. Rezultatele se vor introduce în tabelul de mai jos.

Tab.2 : Calcularea numărului de bucate pe grupe de preparate, pentru o zi a unei cantine

universitare cu 100 de locuri 2
Bucate reci 18 431
Din pește - 20 86
Din carne - 30 129
Salate - 40 172
Lactate - 10 44
Supe 30 - 718
Cu carne - 80 574
Cu legume - 20 144
Bucate de bază 37 - 886
Din pește - 15 133

Din carne - 60 532

Din legume - 25 221

Preparate dulci 15 - 359

Reci - 100 359

Total - - 2394

2
În conformitate cu manualul de proiectate ANEXA 3 pag.344

Pag.

Proiect de an 8
Mod Coala N. Document Semnat Data
 1.4. Determinarea numărului de produse calculate după norma de consum a băuturilor,pîinii,
în întreprinderea specializată pe Mititei cu 100 locuri3
Denumirea produsului Unitatea Coeficient Cantitatea
de normativ de
l/kg Porţii
măsură consum pentru o
persoană
Băuturi calde 0,07 59,85 299
L
Ceai 0,05 42,75 213
Cacao 0,02 17,1 86
Băuturi reci L 0,12 102,6 432
Apă minerală 0,03 25,62 52
Suc natural 0,07 59,85 299
Băuturi lacto acide 0,02 17,1 86
Produse de panificatie Buc. 1 - 855
Pîine 200 171
De grîu G 50 42,75 855
De secară 150 128,25 855

3
În conformitate cu manualul de proiectate ANEXA 4 pag.346

Pag.

Proiect de an 9
Mod Coala N. Document Semnat Data
 1.5. Elaborarea meniului pentru întreprindere

Meniul 4cuprinde totalitatea preparatelor de bucătărie, cofetărie-patiserie, băuturilor și a altor

produse alimentare care se oferă la o singură masă, prestabilită, spre deosebire de lista meniu,
care vine în întâmpinarea clientului cu scopul de a-i da posibilitatea să aleagă din varietatea de
produse. Prin extensie se înțelege și hârtia (cartonașul, fluturașul, pliantul) pe care se trec, în
ordinea servirii a tuturor preparatelor și băuturilor.

Lista meniu trebuie să aibă o grafică (funcție de specificul fiecărui restaurant) de calitate, iar
denumirea preparatelor și a băuturilor va fi scrisă, pe lângă limba română, încă în cel
puțin două limbi de circulație internațională. După natura produselor oferite, aceasta
cuprinde două grupe:

 lista de preparate
 lista de băuturi.

Lista de preparate

Lista de preparate trebuie să cuprindă: specialitatea casei, a zilei şi a bucătarului-şef. În listă,

preparatele vor fi trecute în ordinea servirii. Desfășurarea listei pe grupe de preparate:

1. Gustări calde și reci

 Preparate de bucătărie (calde sau reci) oferite consumatorilor la începutul unei mese.

2. Preparate lichide

 Supe (ex: supă cu găluști, supă de roșii, supă de ceapă, supă cu tăiței)

 Ciorbe (ex: ciorbă de văcuță, ciorbă de pui, ciorbă de porc, ciorbă de burtă, ciorbă
țărănească, ciorbă ardelenească)

 Borșuri (ex: borș de miel, borș moldovenesc, borș de pește)

 Creme (ex: cremă de legume, cremă de cartofi, cremă de ciuperci, cremă de conopidă)

3. Preparate de pește După modul de preparare:

 La grătar (ex: morun, păstrăv, somon, cegă)

 La cuptor (ex: plachie de cap, somn la cuptor)

4
[Link]

Pag.

Proiect de an 10
Mod Coala N. Document Semnat Data
  Marinat (ex: stavrid marinat cu ceapă, hering marinat cu mărar)

 Rasol (ex: păstrăv, morun, șalău)

 Prăjit (ex: șalău, crap, cod)

 Fructe de mare (ex: caracatiță, scoici, sepie, creveți)

4. Antreuri

 Reci (ex: drob de miel, terină de porc)

 Calde (ex: ficat de porc la tigaie, creier de porc pané, fudulii de porc la grătar, diferite
sufleuri, pizza, paste făinoase)

5. Preparate de bază (Fel principal sau specialitatea întreprinderii)

 Fripturi/mici la cuptor (ex: vită, porc, pui, miel, batal, gâscă, rață))

 Fripturi/mici la grătar (ex: vită, porc, pui, miel)

6. Legume (garnituri)

 Garnituri asortate, formate din cel puțin 3-5 sortimente (ex: cartofi prăjiți, cartofi pai,
cartofi țărănești, morcov sote, mazăre sote, conopidă sote, orez fiert)

 Garnituri simple (ex: piure de cartofi, piure de spanac, orez sârbesc, varză călită)

7. Salate

 Salate din legume proaspete (ex: salată de castraveți cu roșii, salată de roșii cu ardei gras și
ceapă, salată de varză albă, salată verde, salată de andive, salată de castraveți)

 Salate din legume conservate (ex: castreaveți murați, salată de varză murată, salată de
sfeclă roșie cu hrean, salată de gogonele, salată de ardei umpluți cu varză)

8. Brânzeturi

 Brânzeturi simple (ex: telemea, cașcaval, caș)

 Brânzeturi speciale (ex: Roquefort, Gorgonzola, Stilton, Emmenthaler)5

9. Dulciuri

5
[Link]

Pag.

Proiect de an 11
Mod Coala N. Document Semnat Data
  Dulciuri de bucătărie (ex: papanași cu smântână și dulceață, clătite, budinci, sufleuri, orez
cu lapte, lapte de pasăre)

 Dulciuri de cofetărie-patiserie (diferite sortimente de prăjituri și plăcinte dulci)

 Înghețate cu diferite ingrediente (ex: vanilie, lapte, căpșuni, zmeură, ciocolată)

10. Fructe

 Fructele (ex: mere, pere, sruguri, piersici, caise, portocale, banane, etc.) sunt cele care
însoțesc și încheie orice fel de masă, ele pot fi servite atât la mic dejun și prânz, cât și la
cină.

Lista de băuturi

Lista băuturilor trebuie să cuprindă totalitatea băuturilor alcoololice și nealcoolice (calde și

reci) pe care unitatea de alimentație publică o pune la dispoziția consumatorilor. Băuturile vor
fi trecute în listă pe grupe, de obicei în ordinea servirii, cu denumirea comercială, pentru cele
autohtone și cu denumirea originară, a celor de [Link]:

a. Băuturi aperitive

Vinuri

 Vinuri albe: riesling, fetească, frâncușă (ex: Fetească Regală, Fetească Albă de
Jidvei, Frâncușă de Cotnari, Tămâioasă Românească de Cotnari, Galbenă de
Odobești, Grasă de Cotnari, Pinot Gris de Murfatlar)

 Vinuri roze (ex: Busuioacă de Bohotin, Traminer de Târnave)

 Vinuri roșii: cabernet, merlot, fetească, băbească (ex: Băbească Neagră de Huși, Pinot Noir
de Dealu Mare, Fetească Neagră de Dealu Mare, Cabernet de Murfatlar)

 Vinuri spumoase și spumante

b. Băuturi digestive 6(vișinată, afinată, zmeurată, caisată, coniac, diferite sortimente

de lichioruri)

c. Băuturi răcoritoare

6
[Link]

Pag.

Proiect de an 12
Mod Coala N. Document Semnat Data
  Sucuri naturale de fructe (lămâie, portocale, mere, struguri)
 Sucuri industriale (cola, limonade, oranjade)
 Apa (apă minerală, apă plată)

d. Băuturi calde

 Ceaiuri de masă
 Ceaiuri medicinale
 Cafele: cafea turcească, filtru, solubilă, expresso, etc.)
 Cappuccino
 Ciocolată caldă
Meniul este elaborat de Bucătarul-Şeful a întreprinderii şi se coordonează cu conducerea
întreprinderii, apoi se prezintă la contabilitate pentru difinitivarea preţurilor, deoarece fiecare
meniu se perfectează în felul următor:

Denumirea înteprinderii şi data pentru care este valabil meniul

Conţinutul meniului propriu-zis
Semnăturile persoanelor de răspundere(directorul, bucătar-şef şi contabilul
înteprinderii respective

La elaborarea meniului, se ia în considerare cel puțin sortimentul minimal de bucate7,

condiția fiind o întrptindere specializată pe Mititei
1. Gustări reci – 5
2. Gustări calde – 2
3. Bucate de bază – 5
4. Supe – 3
5. Preparate dulci – 2
6. Băuturi reci – 2
7. Băuturi calde – 2
8. Produse de patiserie/cofetarie – 4

Elaborarea Meniului
7
Conform manualului de proiectare, ANEXA 5 pag. 351

Pag.

Proiect de an 13
Mod Coala N. Document Semnat Data
 Tab. 1.5.1. Meniul Întreprinderii
Nr. Denumirea preparatului Gramaj
rețetei ,g
Bucate reci
116* Omletă cu ciuperci 100
71* Aperitiv de casă 100/9/4
80* Salată de pasăre 100/20
96* Salată de varză albă cu ardei gras 100
88* Salată de castraveți cu roșii, ardei gras și ceapă 100
Smîntînă 100
Supe
152* Zeamă de găină cu tăiței 400
158* Soleanka cu garnitura de carne 400
127* Supă din legume 400
Bucate de bază
47** Crap cu ghiveci 100/200
79** Befstroganov cu cartofi pireu 100/100/1
00
96** Pilaf cu carne de vită 350/20
81** Șnițel cu legume călite 150/100
20** Tocană de legume 300
Preparate dulci
148** Budincă cu mere și nuci 230
127** Mere coapte la cuptor 100
Produse de panificație
Pâine de grâu 50
Pâine de secară 150
Produse de patiserie
33*** Plăcinte cu brânza și mărar 150
43*** Crenvurști în foietaj 150
48*** Plăcintă cu mere 150
63*** Pogăci cu cartof 150
Băuturi calde
152** Ceai cu lămâie 200
159** Cacao cu lapte 200
Băuturi reci
Apa minerala sortiment 500
Suc 200

Pag.

Proiect de an 14
Mod Coala N. Document Semnat Data
 Produse lactate
Chefir 200
Iaurt 100

[Link] programului de lucru (producere) a întreprinderii

Tab.5: programului de lucru (producere) a întreprinder

Pag.

Proiect de an 15
Mod Coala N. Document Semnat Data
 Nr. Denumirea preparatului Gramaj Nr. de
rețetei ,g porții
Bucate reci 431
116* Ouă umplute cu hering și ceapă 150 43
71* Aperitiv de casă 100/9/4 43
80* Salată de pasăre 100/20 129
96* Salată de varză albă cu ardei gras 100 86
88* Salată de castraveți cu roșii, ardei gras și ceapă 100 86
Smîntînă 100 44
Supe 718
152* Zeamă de găină cu tăiței 400 287
158* Soleanka cu garnitura de carne 400 287
127* Supă din legume 400 144
Bucate de bază 886
47** Crap cu ghiveci 100/200 133
79** Befstroganov cu cartofi pireu 100/100/1 177
00
96** Pilaf cu carne de vită 350/20 177
81** Șnițel cu legume călite 150/100 178
20** Tocană de legume 300 221
Preparate dulci 359
148** Budincă cu mere și nuci 230 180
127** Mere coapte la cuptor 100 179
Produse de panificație 855
Pâine de grâu 50 213
Pâine de secară 150 642
Produse de patiserie 855
33*** Plăcinte cu brânza și mărar 150 213
43*** Crenvurști în foietaj 150 214
48*** Plăcintă cu mere 150 214
63*** Pogăci cu cartof 150 214
Băuturi calde 299
152** Ceai cu lămâie 200 213
159** Cacao cu lapte 200 86
Băuturi reci 427
Apa minerala sortiment 500 128
Suc 200 299
Produse lactate

Pag.

Proiect de an 16
Mod Coala N. Document Semnat Data
 Chefir 200 43
Iaurt 100 43

Compartimentul II

Calculele tehnologice pentru secţia „[Link]”

2.1 Caracteristica generală a secţiei „[Link]ș[Link]”

Pag.

Proiect de an 17
Mod Coala N. Document Semnat Data
 2.2 Elaborarea programului de lucru a secţiei „[Link]ș[Link]”
2.3 Calcularea numărului de lucrători;
2.4 Alegerea şi calcularea utilajului mecanic;
2.5 Alegerea şi calcularea utilajului nemecanic;
2.5.1 calcularea meselor de producere
2.5.2 calcularea cuvelor de spălat
2.6 Alegerea şi calcularea utilajului frigorific
2.7 Calcularea suprafeţei utile şi totale a secţiei.

CALCULELE TEHNOLOGICE PENTRU SECŢIA „[Link]”

Pag.

Proiect de an 18
Mod Coala N. Document Semnat Data
 2.1 Caracteristica generală a secţiei „[Link]”

Organizarea procesului tehnologic de prelucrare a cărnii se efectuează după

următoarea schemă tehnologică:
- operaţii de pregătire (decongelarea. înlăturarea ştampilelor de marcare, spălarea,
uscarea);
- tranşarea cărnii (tăierea, dezosarea, curăţarea, sortarea, mărunţirea oaselor);
- pregătirea diverselor semipreparate din carne (fig. 3.2).
Cantitatea şi tipul echipamentelor instalate la locurile de muncă, în funcţie de spaţii şi
capacitatea de producţie a întreprinderii, se precizează conform normelor de dotare.
Locul de muncă pentru operaţiile de pregătire (decongelarea, înlăturarea ştampilelor
de marcare, spălarea, uscarea carcaselor) se dotează cu dispozitiv cu bare şi cu căngi, de care
se atârnă carnea îngheţată netăiată. Durata decongelării cărnii 14-24 ore. La întreprinderile de
prelucrare primără şi în secţiile specializate de pregătire a semipreparatelor se amenajează o
încăpere, în care se efectuează decongelarea cărnii prin ridicarea treptată a temperaturii de la
0° până la + 8°.
Spălarea cărnii se efectuează cu ajutorul unei perii-duş. Pentru respectarea exigenţelor
sanitare şi de igienă, locul unde se spală carnea se prevede cu podea înclinată spre şifon şi
bordură.
După spălare, carcasa se usucă cu ajutorul ventilatoarelor, în lipsa acestora, uscarea se
realizează în decurs de 2 ore.
Locul de muncă pentru tranşarea cărnii (tăierea, deflaxarea, curăţarea, sortarea,
mărunţirea oaselor) se dotează cu un trunchi sau masă-trunchi pentru tăierea cărnii,
confecţionate din lemn tare (stejar, fag, carpen, fraşin etc.) şi cu topoare speciale pentru carne.
După tăierea în tranşe, carnea este trecută pentru dezosare pe mesele de lucru, în dreapta
cărora trebuie să se afle cuve sau căzi mobile pentru oase. După dezosare, carnea se curăţă sau
se deflaxează şi, concomitent, se sortează, în funcţie de destinaţia culinară. în secţiile cu o
capacitate mai mare de 500 kg, pentru transportarea cărnii sortate la locurile de pregătire a
semipreparatelor se utilizează căzi mobile, cărucioare sau alte vase pentru mărunţirea oaselor
- concasor de oase.
La locul de muncă pentru pregătirea semipreparatelor naturale poiiionate, trecute prin
pesmeţi şi a celor din bucăţi mici trebuie să se afle mese de lucru, numărul cărora se
determină în funcţie de volumul semipreparatelor realizate în schimbul cu cea mai mare

Pag.

Proiect de an 19
Mod Coala N. Document Semnat Data
 durată. Afânarea cărnii pentru anumite tipuri de semipreparate porţionate se realizează cu
ajutorul unui mecanism universal.
Locul de muncă pentru pregătirea semipreparatelor din carne tocată trebuie să fie
dotat cu: masă de lucru, maşină de tocat carne, mecanism universal pentru secţiile de
prelucrare a cărnii, căzi mobile pentru tocătură gata, mese pentru pregătirea semipreparatelor
şi stelaj cu containere pentru producţia finită, care trebuie §ă fie amplasate succeşiv.
Locul de muncă pentru prelucrarea vânatului, păsărilor şi subproduselor se
organizează reieşind din specificul prelucrării lor.
Pentru congelare, păsările se pun pe un stelaj-grilaj, amplasat în partea de jos ainstalaţiei
pentru a fi pârlite. După decongelare, păsările se ţin pe flacără vie, apoi se curăţă de
măruntaie, se spală şi din ele se prepară semifabricate. Pentru efectuarea acestor operaţii,
locul de muncă se dotează cu masă de lucru cu cuvă de spălat angrenată şi stelaj. Deasupra
instalaţiei de flambare se prevede ventilare locală, care trebuie să fie separată şi să nu fie unită
cu şistemul general de ventilare.
La întreprinderi specializate de semipreparate, pentru prelucrarea iniţială a păsărilor şi a
semipreparatelor din ele, se prevede o secţie separată pentru prelucrare a păsărilor, în acelaşi
bloc cu secţia de carne.
Lungimea mesei de lucru pentru dezosarea, deflaxarea şi filetarea semipreparatelor trebuie
să fie nu mai mică de 1,5 m, pentru prelucrarea păsărilor — 1,2 m pentru un lucrător în
schimbul cu cea mai mare durată.
Locul de muncă pentru pregătirea semipreparatelor din peşte. Procesul tehnologic
de prelucrare a peştelui include următoarele operaţii: decongelarea, curăţarea de solzi şi
înlăturarea înotătoarelor, eviscerarea, spălarea, filetarea, tăierea, porţionarea. Pentru
decongelarea peştelui cu solzi, se instalează cuve de spălat; pentru decongelarea peştelui cu
schelet cartilaginos, precum şi a fileului de peşte congelat în brichete, e necesar să se prevadă
stelaj e mobile sau masă de lucru. Pentru curăţarea şi eviscerarea peştelui e necesară o masă
de lucru cu un bord în spate, având suprafaţa înclinată spre bord. Peştele cu solzi se curăţă cu
un dispozitiv electromecanic.

Pentru tranşarea peştelui şi pregătirea semipreparatelor, la locul de muncă se

instalează masă de lucru cu cuvă de spălat angrenată, pe care se aduce peştele curăţat.
Lungimea mesei de lucru pentru tranşarea peştelui trebuie să fie de 1,2 m. pentru un lucrător
care activează în schimbul cu cea mai mare durată.

Pag.

Proiect de an 20
Mod Coala N. Document Semnat Data
 Pentru păstrarea tablelor de tranşare, în secţiile Carne. Peşte. Semipreparat se prevăd
stelaj e speciale, care se întăresc de mesele de lucru sau se pun sub masa de tranşat.
Semipreparatele fabricate în secţia Carne. Peşte. Semipreparat se depozitează în
dulapuri frigorifice pentru păstrarea lor până la transportarea în secţia de finisare.

O condiţie obligatorie pentru fiecare unitate de alimentaţie publică este prezenţa

documentelor care confirmă cantitatea şi calitatea produselor livrate întreprinderii.
Astfel în cadrul unităţii economice date, în cadrul secţiei de prelucrare a carnii, păsărilor,
peştelui sunt obligatorii documente care confirmă calitatea produselor, la fel respectarea
regimurilor de temperatură în frigidere care asigura păstrarea materiei prime;
Deci este nevoie de:
a) Certificat veterinar;
b) Registru de primire a materiei prime şi produselor alimentare;
c) Registru de înregistrare a temperaturii in frigider;
d) Fişe tehnologice;
e) Meniul;
f) Programul de producere.

Fig.2: Schema organizării procesului tehnologic în secţia Carne. Peşte. Semipreparate.

Pag.

Proiect de an 21
Mod Coala N. Document Semnat Data
 Locuri de muncă Operaţii tehnologice Echipamente

Decongelarea;
Înlaturarea
Operaţii de Cuier (dispozitiv
ştampilelor de
pregatire cu cangi), cuve
marcare,
pentru spălat,
spălarea,
mese de lucru.
uscarea.
Tăierea;
Tranşarea Dezosarea; Masă pentru tăierea
cărnii Deflaxarea; cărnii. Masă de
Curăţarea; lucru
Sortarea; Concasor de oase,
Mărunţirea Cuve mobile.
oaselor.

Tăierea;
Pregatirea Porţionarea; Mese de lucru,
semipreparatelo Afinarea; mecanism
r porţionate Trecerea prin universal de
pesmeţi; acţionare sau
Modelarea. maşina pentru
afinarea carnii
Tăierea;
Măruntirea;
Pregatirea Pregatirea Mese de lucru
semipreparatel tocăturii; Mecanism universal
or tocate Divizarea; de actionare sau
Trecerea prin maşină de tocat
pesmeţi; carne
Modelarea. Dulap frigorific

Pregatirea Dezgheţarea
semipreparatelo Flambarea Instalaţie pentru
r din carne de Eviscerarea flambare
păsăre şi a Spălarea Masa de lucru cu
subproduselor Tranşarea cuvă de spălat
Porţionarea stelaj
Modelarea
Dezghetarea Instalaţie pentru
Pregatirea curăţarea peştelui
Curatarea
semipreparatelo Cuvă pentru
Eviscerarea
r din peşte decongelare
Spălarea Masa de lucru cu
Taierea cuvă de spălat
Filetarea Dulap frigorific.
Portionarea .

Pag.

Proiect de an 22
Mod Coala N. Document Semnat Data
 2.2 Elaborarea programului de lucru a secţiei „[Link]”
Tab.6: Programului de lucru a secţiei „[Link]”
Nr. Denumirea Gra [Link] Denumirea Forma de Cantitatea de produs
reţ. preparatului maj porţii de carne prelucrare p/u 1 porţie, p/u n porţii,
g kg
brută netă brută netă
Gustări reci
71* Apereitiv de 100 43 Scrumbie Curățare 75 60 7,5 6
casă
80* Salată de 100 129 Carne de Curățare 40 30 5,16 3,87
pasăre pui
Supe
152* Zeamă de 400 287 Carne de Curățare 105 90 42 36
găină cu găină
tăieței
158* Soleankă 400 287 Carne de Curățare 44 35 17,6 14
vită
Bucate de bază
47** Crap cu 100 133 Crap Curățare 140 120 18,6 15,9
Ghiveci
79** Befstroganov 100 177 Carne de vită Curățare 216 190 38,2 33,6
96** Pilaf 350 177 Carne de vită Curățare 216 190 38,2 33,6
81** Șnițel 150 178 Carne de vită Curățare 217 200 38,6 35,6

Cantitatea de produs supusă prelucrării în decursul unui schimb este 205,86 kg(masa bruto) :
 Carne de bovină = 132,6 kg
 Carne de pui = 5,16 kg
 Carne de găină = 42 kg
 Crap = 18,6 kg
 Srumbie = 7.5 kg

Pag.

Proiect de an 23
Mod Coala N. Document Semnat Data
 2.3 Calcularea numărului de lucrători
a) Calculul personalului în “secţia Carne” se efectuiază după formula:
G
N1 =
H∗T∗λ
N1 - numărul de lucrători ; [persoane]
G – Cantitatea de produs supusă prelucrării ; [kg]
H – Norma de producere ; [kg/h]
T – durata schimbului ; [8 ore]
𝜆 – coef. care presupune intensificarea operaţiilor de producere; [𝜆=1,14]
Tab.7: determinarea necesarului de personal în secţie
Nr. Denumirea G/a Nr. Cantita Forma de Norma de Numărul de
r/tei preparatului j de tea de prelucrare producere lucrători
porţiprodus, kg/h
i kg
Gustări reci
71* Aperitiv de 100 43 7,5 Tranşare 24,1 0,03412317
casă((Scrumbie,
morcov,ceapă,cartof,
oţet,ulei,sare,măsline
, verdeaţă)
Decapitare 24,1 0,03412317
Eviscerare 24,1 0,03412317
Înlaturarea 15 0,05482456
pielii şi
oaselor
80* Salată de pasăre 100 129 5,16 Curătare 150 0,00377193
5,16 Flambare 150 0,00377193
5,16 Spălare 150 0,00377193
Supe
152 Zeamă 400 287 42 Curătare 140 0,03289474
*
42 Flambare 140 0,03289474
42 Spălare 1600 0,00287829
158 Soleankă 400 287 17,6 Curătare 130 0,0148448
*
17,6 Spălare 1600 0,00120614
Bucate de bază
47* Crap cu ghiveci 100 133 18,6 curătare 24,1 0,08462546
*

Pag.

Proiect de an 24
Mod Coala N. Document Semnat Data
 18,6 Spălare 24,1 0,08462546
18,6 porționare 24,1 0,08462546
79* Befstroganov 100 177 38,2 Curătare 12,4 0,33779004
*
38,2 Spălare 12,4 0,33779004
96* Pilaf 350 177 38,2 Curătare 130 0,03221997
*
38,2 Spălare 1600 0,00261787
81* Șnițel 150 178 38,6 Curătare 130 0,03255735
*
38,6 Spălare 1600 0,00264529
Total 1,25272553

Numărul total de lucrători se obţine după următoare formulă :

𝑁2 = 𝑁1 ∗ 𝑘
k- coeficient de recalculare ;

𝑁2 = 1,25 ∗ 1.32 = 1.65𝑝𝑒𝑟𝑠𝑜𝑎𝑛𝑒 ;

Rezultă ca în ,,Secţia carne,, a unei cantine , e necesar minim de 2 persoane.

Fig.3 : Graficul de lucru al lucrătorilor în secţie

Graficul de muncă a personalului

4.5
4
3.5
3
2.5
2
1.5
1
0.5
0

Lucrător 1 Lucrător 2 Lucrător 3 Lucrator 4

Pag.

Proiect de an 25
Mod Coala N. Document Semnat Data
 CALCULAREA ŞI ALEGEREA UTILAJULUI PENTRU „SECŢIA CARNE”

Secţia de Carne. Semifabriate în mod normal este dotat cu toate utilajele necesare pentru
prelucrarea primără a cărnii, cît şi pentru pregătirea a semifabricatelor în secţie. Acestea
fiind aşigurate pentru fiecare lucrator în parte, la locul său de muncă.
Şi anume:
 Maşină de tocat carne
 Mese de lucru
 Cuţite pentru tăiat carnea
 Frigider
 Condelator
 Cîntar electric
 Cuva de spalat
 Stelaj
În secţia Carne – Peşte. Semipreparate este repartizat spaţiu special pentru prelucrarea
cărnii, păsărilor, peştelui. Ca regulă în secţia dată, utilajul este amplasat conform
schemelor tehnologice de prelucrare a materiei prime, astfel utilajul tehnologic este
amplasat în parte, liniar – de-a lungul pereţilor încăperii. Astfel, conform amplasarii
utilajelor, nu se dispune insuficient de iluminarea naturală recomandată; însa se efectuează
uşor procesul de alimentare cu apă, şi energie (pentru utilaj tehnologic, instalaşiile
frigorifice). La fel se respectă distanţele normative între utilaje, mese pentru o bună
funcţionare, însă aceasta poate varia doar la unele din ele cu mici dereglări.
În secţia Carne. Peste. Semipreparate sunt tote documentele necesare şi anume:
a) Certificat veterinar;
b) Registru a materiei prime şi produselor alimentare;
c) Registru de înregistrare a temperaturii in frigider;
d) Fişe tehnologice;
e) Meniul;
f) Programul de producere.
Este un factor bun cu privire la calitatea produselor alimentare finite.

Pag.

Proiect de an 26
Mod Coala N. Document Semnat Data
 2.4 Alegerea şi calcularea utilajului mecanic;8
1. Maşină de tocat carne МИМ-80
2. Aparat de împachetare vacuum Jumbo 42
3. Mașină electrică de curățat pește КТ-S
4. Maşină de modelat mititei

MAȘINĂ DE TOCAT CARNE МИМ-80

Determinăm productivitatea necesară p/u maşina de tocat carne
𝐺
𝑄𝑛𝑒𝑐. = ;
𝑡𝑐𝑜𝑛𝑣.
G – cantitatea de produs prelucrat în decursul unui schimb, kg; G=205,86 kg
𝑡𝑐𝑜𝑛𝑣. - timpul convenţional acceptat , de lucru a maşinii de tocat carne
𝑡𝑐𝑜𝑛𝑣. = (0,3 … 0,5)𝑇;
T – durata unui schimb; T=8 ore
𝑡𝑐𝑜𝑛𝑣. = 0,5 ∗ 8 = 4 𝑜𝑟𝑒;
𝟐𝟎𝟓, 𝟖𝟔
𝑸𝒏𝒆𝒄. = = 𝟓𝟏, 𝟒𝟔 𝒌𝒈/𝒉
𝟒
Comparăm productivitate reală cu cea necesară:
𝑸𝒓𝒆𝒂𝒍. > 𝑄𝒏𝒆𝒄. → 80 > 51,46 , rezultă că în secţia carne , va fi nevoie doar de o
maşină de tocat carne
Timpul real de lucru al maşinii :
𝐺
𝑡= (𝑜𝑟𝑒);
𝑄
t – timpul real de lucru al maşinii , ore;
Q – productivitatea de lucru a maşinii, kg/h; Q = 80kg/h
205,86
𝑡= = 2,57𝑜𝑟𝑒
80

Randamentul de utilizare a maşinii:

8
[Link]

Pag.

Proiect de an 27
Mod Coala N. Document Semnat Data
 𝑡
𝜂= ∗ 100;
𝑇
t – timpul de lucru al maşinii , ore;
T – durata unui schimb, ore T= 11 h;
2,57
𝜂= ∗ 100 = 32,125
8
Observaţie!!! Pe lîngă măşina de tocat carne , în secţia carne , a unei cantine cu 100 locuri,
vor mai fi prezente următoarele utilaje:
 Maşina de vacumat
 Maşina de curăţat peştele
 Maşină de modelat mititei

Tab.8: Utilaje mecanice

Nr. Denumirea Descrierea Imaginea Nr. de
utilajului utilaje
1 Mașină de tocat  Productivitatea maşinii, 2
carne МИМ-80 80kg/h
 Gabarite, мм 500x300x570
 Puterea consumabilă
nominală, kWt 0,81
 Greutatea 25 kg
2 Aparat de  Camera, мм 420х370х180; 1
împachetare  Gabarite, мм 490х525х430;
vacuum Jumbo 42
 Placa de sudare, мм 420;
 Eficiența pompei, м3/oră 16;
 Tensiune, V 220;
 Putere, Wt 0,55;
 Ciclul, sec 20 –40.

Pag.

Proiect de an 28
Mod Coala N. Document Semnat Data
 3 Mașină electrică  Puterea 0,1kW; 220V 1
de curățat pește  Gabarite, mm240х190х230
КТ-S

2.5 Alegerea şi calcularea utilajului nemecanic;

a) În conformitate cu numărul de lucrători în secţie şi voloarea normei de lungime a
mesei pentru un lucrător în dependenţă de operaţia executată, se ajunge la conculzia
că în secţia carne a întreprinderii specializate pe mititei ,este nevoie de minim o
masă pentru:
 prelucrarea cărnii şi subproduselor
 prelucrarea peştelui şi subproduselor
Explicaţie!!!
𝑵𝒎𝒆𝒔𝒆 = 𝑵𝒍𝒖𝒄𝒓ă𝒕𝒐𝒓𝒊 ∗ 𝒌
𝑁𝑚𝑒𝑠𝑒 - numărul minim de mese
𝑁𝑙𝑢𝑐𝑟ă𝑡𝑜𝑟𝑖 – numărul de lucrători în secţie ; 𝑁𝑙𝑢𝑐𝑟ă𝑡𝑜𝑟𝑖 = 4 𝑝𝑒𝑟𝑠𝑜𝑎𝑛ă
𝑘 – voloarea normei de lungime a mesei pentru un lucrător în dependenţă de operaţia
executară; k = 1,25 m/persoană.
𝑵𝒎𝒆𝒔𝒆 = 𝟒 ∗ 𝟏, 𝟐𝟓 = 𝟓
Rezultă că este nevoie de minim 5 mase pentru prelucrarea produsului.

b) Volumul necesar al cuvei se determină după următoarea formulă:

𝐺 ∗ (𝑊 + 1)
𝑉= ,
𝑘∗𝜑
V – volumul cuvei ;
G – cantitatea de produs supuse spălării, kg (se ia in consideraţie masa brută) , G = 205,86 kg
W – cantitatea de apă necesară pentru spălarea unui kg de produse
k – coeficientul de umplere, k=0,85

Pag.

Proiect de an 29
Mod Coala N. Document Semnat Data
 𝜑 – rotaţia cuvei în timp de un schimb.
1 𝑇 ∗ 60
𝜑= ∗
3 𝜏
T – durata unui schimb, T=11 ore ;
𝜏 – durata ciclului de spălare a produsului(semipreparatului) în cuvă , min. ;
În conformitate cu manualul de proiectate, pagina 148,tablul 4.22 :
 W=3
 𝜏 = 40 𝑚𝑖𝑛.
1 8 ∗ 60
𝜑= ∗ = 3,96
3 40
205,86 ∗ (3 + 1)
𝑉= = 245 𝑑𝑚3 = 245 𝑙 → 𝒂𝒄𝒄𝒆𝒑𝒕𝒂𝒎 𝟐𝟒𝟓 𝒍
0,85 ∗ 3,96

Tab.9: Determinarea cuvei necesate

G W 𝝉 𝝋 𝑽𝒄𝒂𝒍𝒄 , Tipul 𝑽𝒄𝒖𝒗𝒆𝒊 Nr. De
Demunirea materiei 𝒅𝒎𝟑 cuvei 𝒅𝒎𝟑 cuve
prime alese

1 2 3 4 5 6 7 8 9
Carne de bovină 132,6 3 40 3,96 157,58
Carne de pui 5,16 3 40 3,96 6,13
carne de gaină 42 3 40 3,96 49,91
Scrumbie 7,5 3 40 3,96 8,91 BM-1 245 3
Crap 18,6 3 40 3,96 22,10

Pag.

Proiect de an 30
Mod Coala N. Document Semnat Data
 Tab.10:Utilaje nemecanice
Nr. Denumirea utilajului Descrierea Nr. de
utilaje
2 Masă din inox cu poliță Dimensiunea: 3
inferioară(AISI 304)  Lungimea=1200 mm
 Lăţimea=650 mm
 Înălţimea=900 mm
3 masa cu cuva AISI 304 1
 Lungimea=1200 mm
 Lăţimea=650 mm
 Înălţimea=900 mm

4 Lavuar  Dimensiuni: 500x400x210(mm) 1

5 Cuvă de spălat(БМ-1)  Dimensiuni : 650x650x900(mm) 3

6 Cîntar (ВСII -500)  Dimensiuni: 1070x700x1090(mm) 1

7 Căruciur(ТПП)  Dimensiuni: 900X700X1220(mm) 1

Pag.

Proiect de an 31
Mod Coala N. Document Semnat Data
 2.6 Alegerea şi calcularea utilajului frigorific
a. Calcularea Volumului spaţiului de pastrare a materie prime in dulapul
frigorific
𝐺𝑐.𝑏. 𝐺𝑝𝑢𝑖. 𝐺𝑔ă𝑖𝑛ă 𝐺𝑝𝑒ş𝑡𝑒
𝑉= + + + , (𝒅𝒎𝟑 )
𝜌𝑐.𝑏. ∗ 𝑘 𝜌𝑢𝑖. ∗ 𝑘 𝜌𝑔ă𝑖𝑛ă. ∗ 𝑘 𝜌𝑝𝑒ş𝑡𝑒 ∗ 𝑘

𝐺𝑐.𝑏. - cantitatea cărnii de bovină, kg 132,6 kg

𝐺𝑝𝑢𝑖 - cantitatea cărnii de pui, kg 5,16 kg

𝐺𝑔ă𝑖𝑛ă - cantitatea cărnii de găină 42 kg

𝐺𝑝 – cantitatea cărnii de pește 26,1 kg

𝒌𝒈
𝜌𝑐.𝑏. - densitatea cărnii de bovină 0,85 𝒅𝒎𝟑
𝒌𝒈
𝜌𝑝𝑢𝑖. - densitatea cărnii de pui 0,85 𝒅𝒎𝟑
𝒌𝒈
𝜌𝑔ă𝑖𝑛ă - densitatea cărnii de găină 0,85 𝒅𝒎𝟑
𝑘𝑔 𝒌𝒈
𝜌𝑝𝑒ş𝑡𝑒 - densitatea cărnii de peşte, 𝑚3 ; 1,95 𝒅𝒎𝟑

𝑘 - coeficient de recalculare, k= 0.7

132,6 5,16 42 26,1

𝑉= + + + ,;
0,85 ∗ 0,7 0,85 ∗ 0,7 0,85 ∗ 0,7 1,95 ∗ 0,7
𝑽 = 𝟐𝟔𝟓, 𝟐 + 𝟏𝟎, 𝟑𝟐 + 𝟖𝟒 + 𝟓𝟐, 𝟐 = 𝟒𝟏𝟏, 𝟕𝟐 𝒅𝒎𝟑

Tab.11: Determinarea utilajului frigorific

G, kg 𝑬𝒄𝒂𝒍𝒄. , Denumirea Dimensiunile 𝑬𝒂𝒍𝒆𝒔 , Nr. De utilaje
𝑳 utilajului a B h 𝑳

1 2 3 4 5 6 7 8
33,07 𝟒𝟏𝟏, 𝟕𝟐 MG900023 1400 800 2050 1300 1

Tab.12: Utilajul frigorific

Pag.

Proiect de an 32
Mod Coala N. Document Semnat Data
 Nr. Denumirea Descrierea Imaginea Nr. de
utilajului utilaje

1 Dulap frigorific  Alimentare: 230V 1

cu 2 uși  Dimensiuni (LxAxH):
1400x800x2050mm
 Capacitate: 1300L
 Temperatura: -5°/ +10°C
 Iluminare interioară
 Realizat complet (interior/
exterior) din inox
 Sistem racire ventilată
 Agent refrigerare R134A
 În dotare: compresor
ASPERA, panou comandă
electronic cu display pentru
indicarea parametrilor de
funcționare
 Ventilator EBM
 Izolatie termică 70 mm
 Sistem încuietoare la cheie
 Uși reversibile și cu
autoînchidere, sistem de
oprire a ventilatorului la
deschiderea ușii
 Decongelare automată
 Ghidaje GN 2/1, 6 rafturi
incluse, ajustabile pe înălțime
 Picioare din inox, reglabile pe
înălțime

Pag.

Proiect de an 33
Mod Coala N. Document Semnat Data
 2.7 Calcularea suprafeţei utile şi totale a secţiei

Dimensiunile, mm Suprafaţa 𝑆𝑢𝑡𝑖𝑙ă la 𝑆𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙ă a

Denumirea Marca Nr de
utilajului 1 utilaj utilaje
utilajului utilajului a b c utilaje
𝑚2 𝑚2 𝑚2
Masă de
AISI 304 1200 650 900 3 0,78 2,34 6,69
producere
Masă cu cuvă AISI 304 1200 650 900 1 0,78 0,78 2,23
Cuvă de spălat БМ-1Б 650 650 900 3 0,42 1,27 3,62
d= 500
Trunchi РС-1 800 1 0,20 0,20 0,56

Lavuar - 500 400 210 1 0,20 0,20 0,57

Cîntar ВСII-500 1070 700 1090 1 0,75 0,75 2,14
Cărucior ТПП 900 700 1220 1 0,63 0,63 1,80
Frigider SDSC51 1400 800 2050 1 1,12 1,12 3,20
total 12,00 5 8 21

Pag.

Proiect de an 34
Mod Coala N. Document Semnat Data
 Concluzie
În unrma efectuarii acestui proiect, am facut cunostință mai minuțioasă despre:
 grup de bucate din carne şi semipreparate din carne
 specificul acestora
 planificarea meniului, programului de lucru a întreprinderii
 condițiile și termenii de păstrare a materiei prime,care este destinată pentru
prepararea bucatelor din carne.
 Planificarea nr. de personal în secţie
 Alegera utilajului şi aplasarea lui în secţie
Dar nu trebuie de uitat că înainte de prepara bucate culinate , trebue să luăm în
consideraţie:
igiena personală
igiena suprafeţelor unde preparăm bucate
şi desigur igiena întregii încăperi unde preparăm bucate culinare
În caz contrar bucatele se pot contamina cu microorganisme, care ca urmare pot contamina
consumatorii.

Pag.

Proiect de an 35
Mod Coala N. Document Semnat Data
 BIBLIOGRAFIA:

1. Manual “ Tehnologia produselor alimentaţiei publice” partea I ,reţetar pentru preparate

culinare, autori: Lilia Moraru, Lidia Coşciug şi Olga Deseatnicov
2. Manual “ Tehnologia produselor alimentaţiei publice” partea II ,reţetar pentru preparate
culinare, autori: Lilia Moraru, Lidia Coşciug şi Olga Deseatnicov
3. Manual “ Tehnologia produselor alimentaţiei publice” ,reţetar pentru produse de patiserie,
autori: Lilia Moraru, Lidia Coşciug
4. Manualul “ Proiectarea întreprinderilor de alimentaţie public”, autori: Nina Mija, Olga
Deseatnicov
5. СНиП II-Л.8-71 Предприятия общественного питания. Нормы проектирования
6. [Link]

Pag.

Proiect de an 36
Mod Coala N. Document Semnat Data