Proiect

IMPLEMENTAREA HACCP LA PRODUCEREA VINULUI

[Type text] Page 1

 SISTEM de SIGURANŢĂ a ALIMENTULUI BAZAT pe PRINCIPIILE
HACCP și a standardului ISO 22000

HACCP este un sistem preventiv de control referitor la asigurarea

calitatii produselor alimentare. Principiile HACCP pot fi aplicate tuturor
sectoarelor producatoare de alimente si bauturi, distributiei si serviciilor din
alimentatia publica atât pentru produsele deja existente cât si pentru
produsele noi.

HACCP este o metodă de menținere sub control a calității igienice a

produselor alimentare, un mijloc eficient de garantare a siguranței
produselor, permițând asigurarea totală împotriva contaminării și pericolelor
chimice care ar putea cauza îmbolnăvirea consumatorilor

HACCP se bazeaza in primul rând pe un sistem de actiuni preventive. In

acest sistem sunt incluse aprovizionarea, receptia, depozitarea, productia si
livrarea. Fiecare dintre aceste procese ale sistemului este evaluat din
perspectiva probabilitatii de esec (failure analysis).
Un sistem de asigurare a inocuitatii produselor alimentare bazat pe
principiile HACCP poate fi implementat de sine statator intr-o firma sau pe
structura unui sistem de management al calitatii ISO 9001:2000, tinând cont
de indicatiile ghidului ISO 15161.

[Type text] Page 2

 ISO 22000
Sisteme de manangement al sigurantei alimentului - Cerinte pentru
organizatiile din cadrul lantului alimentar specifica cerintele sistemului de
management al sigurantei alimentului, care combina urmatoarele elemente
cheie, general recunoscute pentru asigurarea sigurantei aliementului de-a
lungul lantului alimentar pana la punctul final de consum:
• comunicarea interactiva;
• sistem de management;
• controlul proceselor;
• principii HACCP;
• programe de conditii esentiale.

Avantajele certificarii sistemului de management al sigurantei alimentului

 furnizarea de produse finale sigure pentru utilizarea in urmatoarea
veriga a lantului alimentar sau sigure pentru consumatorul final;
 evaluarea si aprecierea cerintelor clientilor si demonstreaza
conformitatea cu cerintele agreate mutual de clienti in legatura cu siguranta
alimentelor;
 comunicarea eficienta cu clientii si celelalte parti interesate de-a lungul
lantului alimentar;
 conformitatea cu cerintele aplicabile ale autoritatii de reglementare in
ceea ce priveste siguranta alimentelor;
 respectarea propriilor politici de siguranta a alimentelor.

[Type text] Page 3

 Initiativa Globala pentru Siguranta Alimentului a identificat patru tinte
diferite, care pot face obiectul unor certificari in domeniul agroalimentar:
 siguranta alimentului,
 calitatea alimentului,
 protectia alimentului si
 lipsa fraudelor alimentare.

[Type text] Page 4

O succinta descriere a conceptului HACCP ar putea fi
urmatoarea:
• Se alege un produs si se reprezinta procesul tehnologic de fabricatie
printr-o diagrama flux care evidentiaza secventele operationale pentru
produs.
• Se executa o analiza a pericolelor, care consta in identificarea
pericolelor potentiale si gasirea pozitiei in diagrama de flux unde
aceste pericole pot intra in sistem.
• Se identifica punctele/operatiile/etapele in procesul de productie

[Type text] Page 5

unde un control adecvat ar putea elimina sau minimaliza
probabilitatea de aparitie a unui pericol. Aceste puncte/operatii/etape
se numesc puncte critice de control.
• Se analizeaza sistemul pentru a avea certitudinea ca toate pericolele
identificate sunt controlate si controlul este adecvat.
• Se realizeaza o structura bine definita de activitati pentru fiecare
punct critic de control in procesul de productie care asigura faptul ca
metodele de control si tehnologiile sunt aplicate corect.
• Ansamblul instructiunilor pentru fiecare punct critic de control la care
se mai adauga câteva detalii in plus constituie planul HACCP.

Principiile de bază HACCP

Abordarea sistemică a realizării siguranţei pentru consum a produselor

alimentare constă în aplicarea a şapte principii de bază:

Principiul1. Evaluarea riscurilor asociate cu obţinerea şi recoltarea

materiilor prime şi ingredientelor, prelucrarea, manipularea, depozitarea,
distribuţia, prepararea culinară şi consumul produselor alimentare;

[Type text] Page 6

 Principiul2. Determinarea punctelor critice prin care se pot ţine sub
control riscurile identificate;

Principiul3. Stabilirea limitelor critice care trebuiesc respectate în

fiecare punct critic de control;

Principiul4. Stabilirea procedurilor de monitorizare a punctelor critice

de control;

Principiul5. Stabilirea acţiunilor corective ce vor fi aplicate atunci când,

în urma monitorizării punctelor critice de control, este detectată o deviaţie de la
limitele critice; Managementul calităţii produselor alimentare

Principiul6. Organizarea unui sistem eficient de păstrare a înregistrărilor

care constituie documentaţia planului HACCP;

Principiul7. Stabilirea procedurilor prin care se va verifica dacă sistemul

HACCP funcţionează corect.

Echipa permanenta care are misiunea de a proiecta si

implementa sistemul HACCP este alcatuita din:

 liderul echipei HACCP cu experienta in aplicarea HACCP;

 secretarul echipei HACCP;

 un specialist in probleme de productie (inginer tehnolog);

 un specialist in probleme de proces (inginer mecano-energetic);

[Type text] Page 7

  un specialist in asigurarea si controlul calitatii;

 un microbiolog

Responsabilitatile liderului echipei HACCP sunt urmatoarele:

 selecteaza membrii echipei HACCP si sugereaza schimbari in echipa daca

este necesar;

 coordoneaza munca echipei HACCP;

 este reprezentantul echipei in relatiile cu managementul intreprinderii;

 imparte responsabilitatile celorlalti membrii ai echipei HACCP

Analiza Riscurilor

Este indicat ca analiza riscurilor să fie efectuată în faza de proiectare a

produsului şi a procesului tehnologic de fabricaţie pentru a defini punctele critice
de control înainte de începerea fabricaţiei. Evaluarea riscurilor se realizează în
două etape:

a. evaluarea tipului de produs în funcţie de riscurile associate acestuia;

b. evaluarea riscurilor în funcţie de gradul de severitate.

[Type text] Page 8

 Un punct critic de control este definit de orice punct sau procedură dintr-un
sistem specializat în fabricarea de produse alimentare în care pierderea
controlului poate avea drept consecinţă punerea în pericol a sănătăţii
consumatorului. Exemple tipice: stabilirea reţetei de fabricaţie bazată pe
considerente igienico-sanitare, tratamentele termice, refrigerarea, congelarea,
igienizarea utilajelor şi spaţiilor de producţie.

O limită critică este definită de toleranţa admisă pentru un anumit

parametru al punctului critic de control. De pildă: valorile temperaturii, timpului,
umidităţii, pH-ului, acidităţii, conţinutului de sare etc.

Monitorizarea reprezintă testarea sau verificarea organizată a punctelor

critice de control şi a limitelor critice. Rezultatele monitorizării trebuie să fie bine
documentate şi interpretate. Erorile de monitorizare pot conduce la defecte
critice ale produselor. Deoarece defectele critice pot avea consecinţe grave, se
impune o monitorizare eficientă a punctelor critice de control, ideal în proporţie
de 100%.

Producerea vinurilor

[Type text] Page 9

COMPETENŢE SPECIFICE TEHNOLOGIEI DE PRODUCERE A VINURILOR
 Organizarea campaniei de vinificaţie.
 Supravegherea lucrărilor de producere a vinurilor.
 Lucrări de îngrijire şi ameliorare a vinurilor.
 Supravegherea condiţionarea, stabilizarea şi îmbutelierea vinurilor
 Investigarea bolilor şi defectelor vinurilor
 Supravegherea lucrăriore de preparare a vinurilor speciale şi a altor
produse pe bază de struguri, must sau vin.

 Organizarea campaniei de vinificaţie

Criterii de performanţă:
Supravegherea lucrărilor de igienizare a cramei şi pivniţei.
Pregătirea şi întreţinerea echipamentului tehnologic de vinificaţie.
Asigurarea inventarului auxiliar de cramă şi pivniţă.
Aplicarea normelor specifice de securitate şi sănătate în muncă.

Condiţii de aplicabilitate
-curăţenia şi dezinfecţia generală şi periodică a spaţiilor din cramă şi pivniţă;
dezinfecţia maşinilor şi utilajelor de vinificaţie, vopsirea pieselor active;

[Type text] Page 10

 pregătire şi întreţinere vase pentru vinificaţie;
asigurare, pregătire şi întreţinere inventar auxiliar de cramă şi pivniţă;
pregătirea soluţiei de dioxid de sulf;

Materiale:
dioxid de sulf, soluţii dezinfectante (carbonat de sodiu, acid sulfuric 1-2%), var,
sulfat de cupru;
Echipamente:
 aparat de stropit (vermorel),
 pompe,
 vase şi utilaje de vinificaţie,
 echipament individual de protecţie;
- Inventar auxiliar: ciubere,pâlnii, canele, dopuri;

Norme de securitate şi sănătate in muncă: specifice lucrărilor de curăţenie

şi dezinfecţie a cramei, pivniţei, vaselor şi utilajelor de vinificaţie;
Vasele de lemn utilizate în industria vinicolă pot fi: butoaie, budane,
baricuri, căzi, deje, hârdaie, ciubere. Aceste vase trebuie să îndeplinească
anumite condiţii specifice:
să fie rezistente la solicitările mecanice;
să nu cedeze vinului constituenţi care să-i schimbe calitatea;
să nu aibă efect toxic;
să poată fi curăţate uşor; să fie rezistente la produsele pe care le

folosim pentru spălare sau dezinfectare;

să fie uşor de întreţinut, cu durată mare de utilizare
să evite pierderile de vin;
să asigure păstrarea bună pe timp îndelungat a vinului chiar în

condiţii de mediu nefavorabile;

să reziste la temperaturi mai mici de 15 °C şi mai mari de 100 °C

pentru spălare şi dezinfecţie;

să utilizeze cât mai bine spaţiul de depozitare prin mărimea şi

forma lor; să fie confecţionate la un preţ avantajos.

[Type text] Page 11

 butoaie baricurile sunt butoiaşe budanele
500 şi 2.000 litri mici 225 - 250 litri 2.000 litri până la 5.000 litri

damigene din sticle cisterne orizontale

sticla

Pregătirea materialelor şi echipamentelor, normele de securitate şi sănătate in

muncă

Echipamente:
aparat de stropit (vermorel),
pompe vase şi utilaje de vinificaţie,
echipament individual de protecţie: mânuşi şi cizme de cauciuc
Inventar auxiliar:deje, ciubere, pâlnii, canele,dopuri,

[Type text] Page 12

 Norme de securitate şi sănătate în muncă: specifice lucrărilor de curăţenie şi
dezinfecţie a cramei, pivniţei, vaselor şi utilajelor de vinificaţie;
Muncitorii efectuează următoarele operaţii:
- curăţă şi dezinfectează utilajele de vinificaţie, vasele de transport şi depozitare
- spală şi dezinfectează vasele pentru fermentaţie
- prepară soluţii de dezinfectare şi participă la afumarea pivniţelor

Procesul tehnologic de obtinere a vinului

Zdrobirea strugurilor. Este operaţia tehnologică prin care se realizează strivirea şi spargerea
boabelor de struguri în vederea punerii în libertate a sucului, pentru ca acesta să poată veni în contact cu
agenţii fermentaţiei alcoolice – drojdiile. Masa de struguri zdrobiţi se numeşte mustuială integrală.
Pentru realizarea operaţiei se utilizează zdrobitorul-desciorchinător vertical cu palete . Pentru a realiza o
zdrobire optimă este necesar ca:

 spargerea boabelor să fie completă;

 să se evite fragmentarea pulpei, pieliţei şi a ciorchinilor;

[Type text] Page 13

 să se efectueze într-un timp cât mai scurt pentru a evita difuzia componentelor din pieliţe, seminţe şi
ciorchini;
 să se evite aerarea excesivă a strugurilor zdrobiţi.
Scurgerea mustuielii are rolul de a separa mustul eliberat în urma zdrobirii strugurilor, must ce
provine în cea mai mare parte din zona mediană a bobului. Această fracţiune de must se numeşte must
ravac, având o compoziţie echilibrată în glucide, acizi, substanţe tanante, azotoase. Deci, mustul ravac
constituie fracţiunea din care se va obţine vinul de primă calitate. Obţinerea mustului ravac este o
operaţie caracteristică vinificaţiei în alb. Mustuiala epuizată de mustul ravac se numeşte mustuială scursă
sau boştină, fiind dirijată la operaţia de presare. Scurgerea mustuielii este realizată prin două procedee:
scurgere statică, gravitaţională şi scurgere dinamică, mecanică, care este mai rapidă.

Presarea este operaţia tehnologică prin care se realizează epuizarea în must a mustuielii scurse,
cu scopul obţinerii unei cantităţi cât mai mari de must. În urma operaţiei de presare din mustuiala scursă
se obţine must de presă şi tescovină.

Sulfitarea mustului tehnologic. Sulfitarea mustului tehnologic este o operaţie de bază la

vinificaţia în alb. Prin acţiunea sa antiseptică, dioxidul de sulf condiţionează operaţia de limpezire a
mustului. Sulfitarea trebuie să se facă imediat după obţinerea mustului, când mustul este separat prin
scurgere şi presare.

Rolurile SO2 în vinificaţie sunt următoarele:

 Acţiune antiseptică este în funcţie de doză. Dioxidul de sulf este fungistatic sau fungicid,
bacteriostatic sau bactericid, având deci rolul de stabilizator biologic. Exercită o acţiune selectivă
prin aceea că inhibă activitatea unor specii de drojdii şi bacterii nedorite în vin şi neadaptate la
dozele de dioxid de sulf folosit.
 Acţiune antioxidantă se bazează pe proprietăţile sale de a reţine oxigenul, deci acţionează ca
agent reducător, fapt ce are rol pozitiv pentru evoluţia vinului.
 Acţiunea de conservant al aromelor datorită blocării proceselor de oxidare şi deci de denaturare
a acestora.
 Rolul de dizolvant al substanţelor colorante din pieliţa bobului de strugure, de floculant faţă de
coloizii mustuluiui, fapt important în operaţia de decantare.
 Rolul de favorizator al dezvoltării aromelor în timpul vinificaţiei, având în acelaşi timp rol de
blocare al substanţelor cu gust şi miros neplăcute.
 Rol important în asigurarea stabilităţii culorii (a antocianelor).
 Ca efecte secundare favorabile se remarcă o uşoară creştere a gradului alcoolic, a acidităţii
totale şi o diminuare a acidităţii volatile.

Limpezirea mustului. Limpezirea sau deburbarea mustului constă în îndepărtarea particulelor

vegetale purtătoare de substanţe care dau gusturi străine, neplăcute vinului. În principiu, prin
deburbare se atenuează fenomenele de maceraţie, operaţia fiind indispensabilă vinificaţiei în alb.

Fermentarea mustului.

[Type text] Page 14

 După modul cum decurge fermentaţia şi după viteza de fermentaţie se disting 3 etape la
fermentarea mustului: etapa de amorsare, etapa fermentaţiei tumultoase şi etapa fermentaţiei
liniştite.

Etapa de multiplicare a drojdiei se caracterizează prin multiplicarea şi iniţierea fermentaţiei.

Durata etapei este de 24÷48 ore, funcţie de factorii ce influenţează fermentaţia. În această fază
drojdiile se înmulţesc rapid, mustul se tulbură, se degajă o cantitate de dioxid de carbon.

În etapa de fermentare tumultoasă, viteza de fermentaţie este maximă, consumându-se circa 70%
din zahăr. Drept consecinţă se degajă cantităţi mari de CO2 şi de căldură. Durata acestei etape
este de 4÷7 zile, funcţie în special de temperatura mustului. Din punct de vedere tehnologic,
etapa tumultuoasă trebuie dirijată, astfel există pericolul atingerii unor temperaturi periculoase
pentru drojdii şi calitatea vinului.

Procedeul cel mai indicat constă în răcirea mustului, care preia excesul de căldură ce apare în
această etapă.

Etapa fermentaţiei liniştite se caracterizează printr-o viteză redusă de fermentaţie, drojdiile fiind
inhibate de conţinutul ridicat în alcool şi de sărăcirea mediului în substanţe nutritive. Ea durează
1÷3 săptămâni, funcţie de factorii de mediu: conţinutul de zahăr, temperatură, biomasa de drojdii
iniţiale. Din punct de vedere tehnologic, se urmăreşte ca această fază să fie scurtată, iar
fermentaţia alcoolică perfectată.
Vinul evolueazã ca un produs biologic, la care se disting urmãtoarele etape:

 formarea;
 maturarea;
 învechirea;
 degradarea.
Faza de formare începe imediat dupã terminarea fermentaţiei tumultoase. În aceastã perioadã
are loc sedimentarea treptatã a drojdiilor şi limpezirea vinului, precipitarea unei pãrţi de sãruri tartrice,
coagularea şi depunerea parţialã a substanţelor proteice şi pectice, descompunerea biologicã a acidului
malic, îmbogãţirea vinului în substanţe azotoase ca urmare a catalizei drojdiilor şi degajãrii de dioxid de
carbon.

Maturarea vinului are loc în urma unor procese chimice şi biochimice complexe. Procesele se
desfãşoarã sub acţiunea oxigenului din aer, a temperaturii şi a diferiţilor biocatalizatori. Dintre procesele
chimice, efectul cel mai important îl exercitã procesele de oxidare, iar oxigenul exercitã un efect pozitiv
prin aceea cã realizeazã insolubilizarea substanţelor nestabile şi favorizeazã procesele de maturare. În
vinuri, excesul de oxigen influenţeazã negativ asupra aromei, buchetului şi culorii care sunt influenţate de
procesul tehnologic aplicat.

Maturarea este influenţată de o serie de factori:

o temperatura de păstrare;
o tipul de vin;
o compoziţia produselor;
[Type text] Page 15
o posibilitatea de acces a aerului;
o materialul din care sunt construite recipientele şi capacitatea lor;
o gradul de sulfitare.
Învechirea vinurilor se face dupã turnarea la sticlã şi se caracterizeazã prin apariţia unor calitãţi
maxime, ca urmare a catifelãrii buchetului şi aromei. În aceastã perioadã se formeazã aroma de învechire
ca urmare a reacţiilor de esterificare şi de acumulare a acetaţilor, alcoolilor superiori, aldehidelor, acizilor
volatili etc.în procesele de învechire predominã cele reducãtoare din care cauzã trebuie luate mãsuri de
evitare a excesului de oxigen.

Buchetul la vinurile îmbuteliate se amplifică, în special pe baza proceselor de esterificare şi

acetalizare. O contribuţie în acest sens aduc însă şi oxidările lente ale unor substanţe, sub acţiunea
oxigenului încorporat în vin cu ocazia îmbutelierii.

Vinurile destinate îmbutelierii pentru învechire trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:

 să fie autentice din punct de vedere al soiului sau sortimentului şi al locului de origine;
 să fie obţinute prin tehnologii legale şi corect aplicate;
 să parcurgă în condiţii bune etapele de formare şi maturare;
 să fie perfect limpezi şi stabile sub raport fizico-chimic, biologic şi biochimic;
 să fie echilibrate şi cu însuşiri organoleptice superioare;
 să deţină parametri de compoziţie prevăzuţi de Legea viei şi vinului, privind tipurile ce urmează să fie
valorificate ca vinuri îmbuteliate, vechi.
Umplerea golurilor de fermentare

După terminarea fermentaţiei liniştite şi pe timpul conservării şi condiţionării vinului până la

îmbuteliere, vasele cu vin trebuie păstrate pline, prin umplerea golurilor. Această operaţie se mai
numeşte şi „facerea plinului”.

Scopul operaţiei este de a evita, sau cel puţin de a reduce, formarea unei suprafeţe imobile în
contact cu aerul şi a elimina astfel pericolul alterării biologice şi oxidării chimice.
Vasele cu vin în timpul conservării rămân pe gol datorită următoarelor cauze:
 degajarea dioxidului de carbon;
 contracţia volumului vinului cu ocazia alcoolizării şi a cupajării vinurilor;
 contracţia volumului vinului ca urmare a scăderii temperaturii din cameră şi pivniţă în timpul iernii;
 pierderile de vin prin scurgere şi evaporare, care au loc prin porii doagelor.
Pritocul vinului

Operaţia de tragere a vinului de pe drojdie se numeşte pritoc, pritocire sau răvăcire.

Pritocul vinului este una din îngrijirile cele mai importante care i se dă vinului, deşi practic este o
operaţie simplă. Ea este obligatorie în practica condiţionării vinului, deoarece în condiţiile vinificaţiei
moderne, cu volume mari de vinuri, drojdia poate să comunice vinului gusturi şi mirosuri neplăcute şi să
creeze un mediu prielnic pentru dezvoltarea bacteriilor patogene. De asemenea, prin eliminarea
precipitatelor formate se evită redizolvarea lor odată cu ridicarea temperaturii, contribuind astfel la
accelerarea procesului de stabilizare.

[Type text] Page 16

 Pentru unele tipuri de vinuri de calitate superioară care evoluează după tehnologia clasică se
practică în primul an de evoluţie încă 2-3 pritocuri.

Egalizarea şi cupajarea vinurilor

În practica îngrijirii vinurilor se disting două tipuri de amestecare a vinurilor:

 amestecarea musturilor sau a vinurilor noi din aceeaşi cramă şi în cadrul aceleaşi categorii de calitate
şi tip, pentru a obţine vinuri tip în partizi mari, se numeşte egalizare, asamblare sau omogenizare;
 amestecarea vinurilor de vârste şi origini diferite cu scopul obţinerii unor vinuri tip cerute de comerţ,
în cantităţi mari, de calitate constantă pe tot timpul anului şi de la un an la altul, se numeşte cupajare.
Limpezirea vinului

Ţinând seama de necesitatea punerii în consum a vinurilor şi de folosirea pe scară largă a vaselor
de depozitare de mare capacitate, care împiedică sedimentarea, actualmente se utilizează procedee
rapide de limpezire, cum ar fi cleirea, filtrarea şi centrifugarea.

Cleirea constă în adăugarea în vin a unor substanţe limpezitoare care în urma coagulării şi
floculării lor antrenează particulele în suspensie în vin. Cleirea constituie unul din procedeele cele mai
des utilizate la condiţionarea vinului, fiind practicată de multă vreme cu ajutorul unor produşi naturali
(lapte, albuş de ou, sânge) la care s-a observat empiric proprietăţile lor limpezitoare. Cleiurile mai des
folosite în practica vinicolă sunt: gelatina, caseina, albumina, iar dintre substanţele anorganice, bentonita
şi ferocianura de potasiu

Filtrarea vinului este o operaţie mecanică de limpezire, care constă în reţinerea impurităţilor
aflate în suspensie prin trecerea vinului tulbure printr-o masă filtrantă cu porozitate foarte fină .

Îmbutelierea vinurilor la sticle se face cu scopul punerii vinului în consum în cazul vinurilor
curente, tinere sau uşor maturizate la butoi şi pentru evoluţia următoare a vinului, de învechire în cazul
vinurilor de calitate maturizate la butoi.

Momentul tragerii vinului la sticle este determinat de evoluţia vinului, de maturitatea lui în
general şi în particular de gustul consumatorilor orientat spre vinuri tinere, cu prospeţime şi
fructuozitate, sau cu însuşiri specifice de vin matur, delimitată de două momente:

 momentul cel mai timpuriu, când vinul poate fi tras la sticle;

 momentul cel mai tardiv, când vinul trebuie îmbuteliat.
Pentru îmbutelierea vinului la sticle sunt necesare o serie de materiale şi utilaje: sticle, dopuri,
etichete, maşini de spălat, de umplut, dopuit, etichetat, ş.a., care trebuie să îndeplinească anumite
condiţii tehnologice.

[Type text] Page 17

SCHEMA TEHNOLOGICA

[Type text] Page 18

[Type text] Page 19
[Type text] Page 20
[Type text] Page 21
 Limitele Ce Cum Frecvenţa Cine Acţiuni
critice corective
Recepţie Pesticide: 1. HCH 0,05 Certificat Prin Fiecare lot la Laborant Refuzul Revizuirea Registrul controlul
struguri albi (Hexaclorciclohexan) şi mg/kg igienic. determinare recepţie, ori chimist acceptării tuturor calităţii la recepţie a
PCC 1C (C- izomerii α,β,γ Aspectul directă în suprafaţă de strugurilor / înregistrărilor strugurilor. Certificat
chimic) exterior. produs a pe care sau distrugerea timp de o igienic. [Link] (diclor-
reziduurilor / recoltat strugurilor. săptămână difenil- Raport de
Vizua strugurii Instruirea încercări.
adiţională a
personalului
[Link] (diclor-difenil- Raport 0,1mg/kg
de încercări. tricloretan) şi
metaboliţi lui
Metale: grele
Pb 0,4 mg/kg
As 0,2 mg/kg
Cd 0,03
Mg mg/kg
Cu 0,02
Zn mg/kg
5,0 mg/kg
10,0
mg/kg
PCC 1F Prezenţa cioburilor de sticlă Lipsa Prezenţa Vizual, filtrare Continuu Operator Mentenanţă, Analiza Registrul de
Îmbutelierea cioburilor / tehnolo reglare a produselor până monitorizare a
(F - fizic) de sticlă aparatului de la pierderea pericolelor fizice în
dozare. controlulu procesul de îmbuteliere
Tratarea vinului a vinurilor. Raport de
în conform neconformităţi
metodei
stabilite.
Instruirea
adiţională a
personalului

[Type text] Page 22

Procese tehnologice de obţinere a vinurilor

Nr. DENUMIRE PROCES DESCRIERE

crt
Se face evaluarea cantităţilor de struguri intrate in
Combinatul de vinificatie prin cântărire, se stabileşte
Recepţie struguri conţinutul de zaharuri funcţie de conţinutul in substanţă
1. uscată şi se verifică vizual clasificarea strugurilor pe soiuri.
Cântar basculă
Ustensile si utilaje
Refractometru
2. Descărcarea strugurilor in Strugurii se descarcă din bena tractorului in bena instalaţiei
zdrobitor/desciorchinător de zdrobire/descirochinare
3. Zdrobire/desciorchinare Strugurii sunt zdrobiţi, iar ciorchinii rezultaţi sunt
indepărtaţi.
Ustensile si utilaje Instalaţie de
zdrobire/desciorchinare
4. Presare pneumatică Strugurii sunt presati cu ajutorul preselor pentru a obţine
mustul
Ustensile şi utilaje Prese pneumatice
Durata timp Funcţie de ciclul de presare
5. Transportul mustului in Mustul rezultat in urma presarii este tranvazat in vasele de
vase de decantare decantare
Ustensile si utilaje pompe
furtune
conducte
6. Decantare must Mustul se limpezeşte gravitaţional sau cu ajutorul unor
enzime de limpezire.
Enzimele de limpezire dacă se folosesc se vor administra in
masa mustului sub formă de soluţie in doza recomandată de
producăto
7. Pregătire maia levuri Cultura de levuri deshidratata se rehidrateaza in amestec de
selecţionate must si apa sau apa cu adaus de zahar

Ustensile şi utilaje -Vase pentru maia agitatoare

Condiţii de temperatura 35-370C

Durata timp 30 minute
8. Inoculare maia in must Maiaua de levuri selecţionate se administrează in mustul
pregătit pentru inoculare

9. Fermentaţie alcoolică Mustul inoculat cu maiaua de levuri selecţionate este

fermentat in vederea obţinerii vinului.

[Type text] Page 23

 Fermentaţie alcoolică Ustensile şi utilaje Vase de fermentare
controlată

Conditii de temperatura 16-

180C
durata timp funcţie de tipul vinului de
obţinut astfel:
- vinuri dulci până la conţinutul
de zaharuri specific
sortimentului;
10. Pregătirea gelului de se prepară un gel de bentonită prin amestecarea acesteia cu
bentonită apa urmată de agitare energică cu ajutorul agitatoarelo
ustensile şi utilaje agitatoare mecanice, vase de
capacităţi diferite
durata timp pana la gonflare
11. Bentonizare Vinului nou i se adaugă gelul de bentonită (ca aditiv
tehnologic), in vederea asigurării limpezirii prin indepărtarea
drojdiilor precum şi a proteinelor labile termic, din masa
vinului.
ustensile si utilaje
pompe furtune
durata timp până la administrarea cantităţii
totale de gel.
12. Sulfitare Se administrează SO2 ca antioxidant prin incorporarea
acestuia sub forma de gaz sau soluţie in masa vinului, pentru
a preveni oxidarile ce pot surveni ulterior.
Doza de anhidrida sulfuroasă nu trebuie sa depăşeasca
valoarea de 150 mg SO2 total la litru.
13. Primul pritoc Vinul limpede este tras de pe depozitul rezultat in urma
operaţiunilor anterioare.
Ustensile si utilaje Pompe, furtune

Durata timp Până la indepărtarea totală a

vinului limpez
14 Filtrare Se execută o filtrare in scopul indepărtarii eventualelor
drojdii din vinul nou. In acest scop se trece masa vinului de
filtrat prin corpul filtrului
Ustensile si utilaje Instalaţie de filtrare, pompe,
furtune
Durata timp Până la filtrarea masei vinului
15 Cleire Vinului nou i se aplică un tratament cu gelatina in vederea
stabilizării. Gelatina alimentară este utilizată ca aditiv
tehnologic.

[Type text] Page 24

 16 Pritocuri intermediare Ustensile si utilaje Pompe, furtune

Durata timp Până la indepărtarea totală a

vinului limpezit
17 Maturare Vinurile sunt menţinute in butoaie de stejar la maturat
perioada de timp variabilă funcţie de caracteristicile recoltei
şi tipul vinului. In acest scop vinurile noi sunt transferate in
sectorul de maturare şi distribuite in vase de stejar.

Ustensile si utilaje Pompe furtune, vase de steja

Condiţii de temperatură Aproximativ 100C

Durata timp Maximum 2 ani

18 Pasteurizare In scopul asigurării stabilităţii microbiologice se impune

realizarea unei pasteurizări prin ridicarea temperaturii
vinului până la valoarea de 700C urmată de coborare bruscă
a temperaturii.
Ustensile si utilaje Instalaţie de pasteurizare

Condiţii de temperatură Incălzire la 700C

Răcire bruscă la 40C
Durata timp 30 secunde
19 Refrigerare/stabilizare Pentru stabilizarea vinului la precipitările de natura tartrică
tartrica se impune o detartrare a acestuia. Acest proces se execută
prin intermediul unei instalaţii de detartrare prin refrigerare.
Vinului i se administrează germeni de cristalizare (tartrat de
potasiu) este refrigerat la temperatura 40C.
Ustensile si utilaje Instalaţie de detartrare

Durata timp Până la sedimentarea tartraţilor

20 Administrare acid sorbic Vinurilor dulci li se administrează acid sorbic prin

incorporarea acestuia in masa vinului in doza de maximum
150mg/l. Adausul de acid sorbic se face in scopul sporirii
protecţiei microbiologice

21 Corecţia conţinutului de Se administrează SO2 ca antioxidant prin incorporarea

anhidridă sulfuroasă acestuia sub formă de gaz sau soluţie in masa vinului, pentru
a preveni oxidarile ce pot surveni ulterior.
Doza de anhidridă sulfuroasă nu trebuie să depăşească
valoarea de 300 mg SO2 total la litru pentru vinurile dulci şi
200 mg SO2 total la litru pentru vinurile seci
22 Filtrare sterilizantă Vinul inaintea imbutelierii este trecut prin cartusele de

[Type text] Page 25

 filtrare ale statiei de imbuteliere cu diametrul porilor de
0,4μm, in scopul indepartarii eventualelor microorganisme
nedorite.
23 Imbuteliere Vinul este imbuteliat in sticle la staţia de imbuteliere.
Maşina de imbuteliat este complet automatizată având o
capacitate maximă de 6000 de butelii pe oră.
24 Ambalare in cutii Buteliile sunt distribuite in cutii de carton de 6 sau 12 sticle.
25 Ambalare in paleţi Cutiile sunt ambalate in paleţi de 40 cutii.

Pentru obtinerea vinului în cantităti industriale se mai

utilizează de asemenea cisternele metalice de presiune .

Schema pentru filtrarea vinului spumant in regim izobarometric:

1-cisterna de fermentare;
2-cisterna receptoare;
3-pompa;
4-filtru de presiune.
Elementele de bază ale acestei tehnologii constau din:
-prepararea vinului de baza în acelasi mod ca si pentru vinul spumant la
sticla;
-administrarea licorii de tiraj si a maielei active de levuri selectionate;
-introducerea amestecului de tiraj în tancul de fermentare, închiderea
acestuia si termostatarea lui la 15-18°C;
-fermentarea la presiune scăzuta, timp de 6-10 zile;
-filtrarea vinului spumant la temperatura scăzuta (-2..-3°C);
-imbutelierea la presiune;

[Type text] Page 26

 -închiderea, toaletarea, ambalarea si expedierea sticlelor.
Calitatea vinului produs în acest sistem, depăseste calitatea vinului cu fermentare
în rezervor si se apropie de calitatea celui obtinut în sticle.

IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP

Identificarea pericolelor pe fluxul tehnologic de obţinere a vinului

Pericol – un agent biologic, fizic sau chimic care se găsește într-un aliment sau o
acțiune care ar putea determina efecte negative (ex. microorganisme patogene,
toxine sau substanțe chimice având ca sursă alimentele).

Risc – probabilitatea sau posibilitatea de apariție a unui efect indezirabil

Conceptul HACCP a devenit sinonim cu siguranța alimentelor și este

recunoscut, pe plan mondial, faptul că este mai ușor de anticipat și de prevenit
contaminarea, prin determinarea pericolelor chimice, biologice sau fizice, decât
de verificat și de testat produsul final.

Pericole potentiale biologice

Pericolele potențiale biologice sunt reprezentate de microorganisme

patogene și de protozoare, care se pot găsi pe suprafața strugurilor proaspeti,
contaminarea lor având loc în toate etapele lanțului de producție, de la creștere,
dezvoltare, recoltare, manipulare, procesare, ambalare, depozitare, transport și
comercializare.

[Type text] Page 27

 Pericolele potențiale biologice pot fi determinate de: bacterii, mucegaiuri,
drojdii, virusuri,protozoare.

Materialele oenologice utilizate pentru vinificația primară, stabilizare,

filtrare și îmbute-liere includ enzime, drojdii selecționate, bacterii malolactice,
limpezitori simpli sau complecși, antioxidanți, agenți de finisare a vinurilor,
stabilizanți și alte materiale folosite în elaborarea, păstrarea și îmbutelierea
vinurilor.

Drojdiile sunt microorganisme care produc fermentația mustului. Fermentația alcoolică este un
proces biochimic prin care zahărurile fermentescibile sunt transformate în alcool și CO2 (dioxid de
carbon). Drojdiile sunt prezente pe struguri în mod natural; fără ele nu ar fi posibilă obținerea vinului.

Însușirile drojdiilor variază de la un an la altul în funcție de factorii de mediu și climatici. Acest

lucru face ca într-un an fermentația să fie de bună calitate și să dea vinuri deosebite iar în alt an
fermentația să nu mai fie chiar atât de reușită și să creeze probleme vinurilor (pornire grea sau nepornire
a fermentației, fermentație incompletă etc.).

Din aceste motive au apărut drojdiile selecționate deshidratate. Ele au fost izolate în podgorii
renumite, în ani excepționali, au fost testate, selectate, verificate apoi în timpul mai multor campanii de
vinificație. Astfel au fost obținute drojdii cu caracteristici bine cunoscute și al căror rezultat în urma
fermentării este cunoscut și studiat. Ele sunt multiplicate, deshidratate și împachetate sub vid, fiind
comercializate sub diverse denumiri în funcție de varietatea lor.

Drojdiile selecționate se adaugă în mustul sau mustuiala proaspătă, înainte de începutul

fermentației alcoolice asigurîndu-se astfel o activitate fermentativă ridicată și de bună calitate. Ele permit
o fermentație completă și de calitate, chiar și în anii cu condiții nefavorabile (temperaturi scăzute, recolte
spălate de ploaie etc.) sau pe recoltele avariate sau supramaturate.
Vinurile obținute cu drojdii selecționate, alese în funcție de soi sau tipul de vin ce se dorește a se
obține, prezintă, în general, caracteristici superioare față de vinurile obținute din aceeași struguri dar fără
drojdii selecționate.

[Type text] Page 28

 Enzimele sunt componenți naturali ai organismelor vii. Celulele strugurilor conțin, în mod
natural, o anumită cantitate de enzime, dar într-o cantitate insuficienta pentru a juca un rol vizibil în
timpul vinificației. Din acest motiv este necesară "întărirea" efectului acestora prin adăugarea unor
cantități suplimentare de enzime.

Enzimele enologice au rolul de a ameliora cateva faze ale vinificației :

- obținerea unei cantități mai mari de must ravac

- limpezirea mai rapidă și mai bună a mustului

- extracția culorii

- extracția aromelor și îmbunătățirea expresivității aromatice a soiurilor

- ameliorarea filtrabilitatii vinurilor

Toate aceste operații sunt îngreunate de prezența pectinelor ce sunt extrase din struguri în
momentul obținerii mustului. Pectinele sunt constituenți importanți ai pereților celulari și sunt eliberate
în must în timpul zdrobirii, scurgerii, presării. Moleculele de mari dimensiuni ale substanțelor pectice
împiedică clarifierea eficientă a mustului, precum și tratamentele de limpezire a vinului și filtrabilitatea
acestuia.

Enzimele utilizate în timpul scurgerii-presării ajută la degradarea pereților celulari și astfel

favorizează eliberarea mustului ravac. În același timp se realizează și o extracție rapidă a substanțelor
colorante și a taninurilor în cazul vinurilor roșii și o ameliorare a extracției de arome în cazul strugurilor
aromați.

Enzimele adăugate în must, prin micșorarea viscozității acestuia și diminuarea efectului de coloid
protector al pectinelor ajută la decantarea rapidă a impurităților din must și la îmbunătățirea filtrabilitatii
acestuia.

Enzimele adăugate în mustuială de struguri roșii, prin degradarea compușilor pectici și celulozici
din pereții celulari, îmbunătățesc extracția substanțelor colorante.

[Type text] Page 29

Enzimele adăugate în mustuială de struguri albi aromați, prin degradarea compușilor pectici și celulozici
din pereții celulari, îmbunătățesc extracția substanțelor de aromă.

Deasemenea, există enzime care se folosesc fie pentru eliberarea substanțelor aromate din
precursorii de aromă, fie pentru ameliorarea filtrabilitatii vinurilor obținute din struguri supramaturati
sau mucegăiți.

Bacteriile malolactice

Fermentația malolactică este o fermentație secundară în cursul căreia acidul

L-malic este transformat în acid L-lactic și CO2 de către bacteriile lactice.

Ea intervine după oprirea primei fermentații, fermentația alcoolică. Frecvent

ea începe în mod spontan dar, necontrolată, este o fermentație problematică
pentru că bacteriile existente în must și vin, în mod natural, se multiplică și pot
produce subsanțe secundare nedorite care vor altera calitățile senzoriale și
sanitare ale vinului, putând devia în alte substanțe total nedorite în vin.
Pentru siguranța rezultatului este recomandat ca fermentația malolactică să
fie declanșată prin însamânțare cu o sușă selecționată care prin multiplicarea
rapidă va domina bacteriile indigene. Astfel se vor evita refermentările ulterioare,
nedorite (de ex. la vinurile îmbuteliate).
Fermentația malolactică contribuie la ameliorarea vinului prin reducerea
acidității, ameliorarea și mărirea calităților organoleptice ale acestuia.

Pericolele potenţiale biologice asociate producţiei primare la

obţinerea vinului pot apărea prin intermediul:

apei folosite în irigații;

[Type text] Page 30

 apei utilizate la aplicarea pesticidelor și fertilizanților;

solului;

aerului;

îngrășămintelor organice și anorganice aplicate culturilor;

oamenilor;

animalelor;

echipamentului folosit la recoltare;

condițiilor de depozitare a produselor proaspete.

Dezvoltarea microorganismelor după recoltare depinde de gradul de

infestare al strugurilor, integritatea epidermei, starea de igienă a utilajelor, a
spațiilor de transport și depozitare etc. În cursul valorificării în stare proaspătă,
microorganismele găsesc condiții favorabile de dezvoltare rapidă și de
contaminare a fructelor sănătoase.

Botrytis cinerea – dă putrezirea umedă cenușie a strugurilor. Boala este

favorizată de un climat umed și rece și se caracterizează prin acoperirea fructelor
cu o pâslă cenușie, iar în locul de infecție se produce înmuierea și colorarea în
brun.

Penicillium sp,

Rhizopus sp,

Capnodium salicinum (fumagina),

[Type text] Page 31

 Uncinula necator,

Elsinoe ampelina.

Botrytis fuckeliana- atacă frunzele, lăstarii tineri, dar cel mai frecvent și mai puternic boabele
mature, aproape de cules. Boabele atacate se înmoaie, crapă și se acoperă cu un mucegai abundent,
cenușiu-brun, care poate cuprinde întregul strugure.

Măsuri de prevenire și combatere. Pentru combatere se recomandă o serie de măsuri de igiena

culturală, la care se asociază stropirile cu Rovral.

M. pulcherrima -sunt prezente în proporții mari în prima oră a fermentației spontane

Saccharomyces cerevisiae se dezvoltă după aprox. 20 de ore în timpul fermentației spontane,

în stadiului final al fermentației alcoolice (faza de declin a drojdiilor), populația de Saccharomyces

cerevisiae descrește progresiv până la 106 celule/ml.;

Anseniaspora, Cândida şi Pichia, se dezvoltă în cursul primei perioade a fermentației spontane.

Contaminarea microbiologică, care apare în producția primară la obținerea materiei prime, este
determinată de soi, dimensiune, structură anatomică, grad de coacere, condiții de recoltare, transport și
conservare.

O altă cauză de contaminare microbiologică la producția primară de obținere a materiei prime

este folosirea bălegarului animal sau a reziduurilor de canalizare ca fertilizator organic sau prezența
animalelor în zonele de producție. Toate animalele, incluzând: mamifere, păsări, reptile și insecte sunt
considerate surse de contaminare cu organisme patogene.

Alte surse de contaminare includ condițiile de igienă ale muncitorilor. Producția și recoltarea strugurilor
se bazează pe forța de muncă umană.

Pericole potentiale chimice

[Type text] Page 32

 Sursele de contaminare și pericolele potențiale chimice, care pot apărea pe lanțul de producție și
procesare, pot fi date de: locul de producție, solul sau substratul, apa folosită în agricultură, metoda de
irigare folosită, utilizarea în agricultură a fertilizatorilor organici, a produselor fitosanitare, etc.,
substanțele chimice provenite de la igienizarea unităților de producție (detergenți, dezinfectanți,
substanțe de deratizare etc.), substanțele provenite de la întreținerea echipamentelor și a clădirilor
(uleiuri, lubrifianți, vopsele etc.)

Pericolele potențiale chimice sunt determinate de substanțele chimice de origine naturală sau de
sinteză, utilizate intenționat sau în diferite faze ale proceselor de producție, care au loc pentru
producerea, condiționarea, ambalarea, depozitarea, comercializarea, consumul și procesare .

Activatorii de fermentare sunt produse care activează și reglează fermentările și refermentările

[Link] acestora sunt:
- pornirea rapidă a fermentației
- prevenirea întreruperilor fermentației alcoolice
- fermentarea în condiții optime chiar la temperaturi scăzute
- ameliorarea aromelor
- prevenirea unei fermentări prea lungi
- compensarea deficitului de substanțe nutritive și minerale
- compensarea excesului de inhibitori (fungicide, acizi grași etc.)

Adjuvanţii de fermentare sunt agenți de limpezire și stabilizare cu eficiență înaltă, folosiți pentru
tratarea mustului în timpul fermentației, a vinurilor și în cazul refermentării [Link] produse au
următoarele efecte :
- elimină total polifenolii oxidați,
- fracția de cazeină reduce culoarea galbenă dând o tentă mai verde vinurilor albe și mai puțină culoare
cărămizie la vinificația în roșu,
- atenuează semnificativ maderizarea, recuperează caracteristicile aromatice ale produsului și redă
fructuozitatea și prospețimea vinului,
- permite reducerea dozelor de cărbune ce s-ar folosi în cazul vinurilor oxidate, cu avantaje asupra
păstrării aromei vinurilor finisate,
- fracția bentonitică elimină proteinele instabile și enzimele oxidazice,
- asigură o limpezire completă și optimă a musturilor sau a vinurilor,
[Type text] Page 33
- garantează o sedimentare rapidă și compactă.
Dozele de utilizare se situează între 20 și 200 g/hl în funcție de produs și de starea mustului sau
vinului.

Limpezirea vinului are loc în mod natural după terminarea procesului de fermentație alcoolică.
Limpezirea reprezintă sedimentarea gravitațională a suspensiilor aflate în vin.

Limpezirea poate fi spontană sau provocată.

Limpezirea spontană este mai lentă și este influențată puternic de condițiile de mediu, în special
temperatura, de starea și compoziția vinului, de mărimea vasului, de tipul presării etc. Ea este foarte
aleatorie și nu conduce la rezultate sigure.

O limpezire rapidă și de bună calitate se obține în mod tradițional folosind substanțe cleitoare,
de exemplu bentonita. Bentonita este o argilă naturală (montmorilonit) care este purificată și activată.
Particulele de bentonită au proprietatea de a atrage în jurul lor suspensiile din vin datorită sarcinilor
electrostatice opuse. Astfel se formează aglomerări de particule care din cauza greutății lor nu mai pot
sta în suspensie și se depun la fundul vasului.

Stabilirea dozelor optime se face prin realizarea de microprobe.

Pentru limpezire se mai folosesc și alte substanțe cleitoare cum ar fi : gelatina, tanini, albumina,
substanțe complexe cu efecte multiple.

Un alt mod de a limpezi vinurile este filtrarea. Filtrarea este un procedeu mecanic de limpezire
care constă în trecerea vinului printr-un mediu filtrant, mai mult sau mai puțin poros, care reține
particulele aflate în suspensie. Mediul filtrant poate fi reprezentat de carton filtrant, kieselgur, perlită,
cartuș filtrant. Există diferite tehnici de filtrare în funcție de vin, de particulele în suspensie, de
rezultatele dorite etc.

În practică se folosesc împreună limpezirea cu substanțe cleitoare și filtrarea. Aceasta pentru ca

substanțele cleitoare separă mai bine suspensiile coloidale iar filtrarea actioneaza mai bine asupra
celorlalte particule sau microorganisme.

[Type text] Page 34

Stabilizarea vinului

Prin stabilizarea vinului se înțelege ansamblul de tratamente și operațiuni ce se aplică vinului cu

scopul de a-i proteja caracteristicile (gust, miros, culoare).

Vinul este un mediu foarte complex aflat într-o continuă evoluție. A stabiliza un vin nu înseamnă
a-i frâna evoluția ci a-l feri de unele accidente care îi pot diminua calitatea. Scopul stabilizării este de a
preveni procesele de natură fizică și microbiologică care ar duce la modificări nedorite, care la rîndul lor
ar putea duce ulterior la degradarea vinului.

Stabilizarea vinului se poate face prin metode diverse, în funcție de starea lui, cum ar fi :
- refrigerare
- precipitarea substanțelor proteice
- pasteurizare
- tratament cu coloizi protectori
- tratament contra casării ferice
- tratament contra afecțiunilor microbiologice (floarea vinului, oțetirea, manitarea, borșirea, băloșirea,
amăreala)
- etc.

Pericolele potenţiale chimice la producţia primară de obţinere a vinului

Terenurile utilizate în trecut pentru alt tip de activități pot fi contaminate

cu organisme patogene sau substanțe chimice toxice. Este important să se obțină un istoric al utilizării
anterioare a terenurilor, pentru identificarea acestor riscuri potențiale, astfel:

dacă a fost folosit pentru pășunatul animalelor;

creșterea animalelor domestice;

loc de depozitare a gunoaielor sau deșeurilor toxice;

loc de depozitare și distrugere a deșeurilor sanitare;

[Type text] Page 35

 activități miniere, extragerea petrolului sau a gazelor;

depozitarea materialelor incinerate, gunoaielor industriale sau resturilor

minerale;

hambare și/sau ferme de animale amplasate în zonele învecinate sau la

mică distanță de locul cultivat;

dacă au existat inundații puternice pe acel amplasament;

dacă a fost fertilizat/tratat necontrolat cu îngrășăminte organice și chimice

și/sau cu pesticide.

Un alt pericol chimic în producţia primară de obţinere a fructelor îl

constituie prezenţa metalelor grele (Cu, Fe, Sn, Zn, Pb, As şi Cd), care, în
concentraţii ridicate au efect nociv asupra organismului. Ele pot ajunge în
produsele vegetale, prin mai multe căi:

Poluarea mediului;

Absorbție din sol;

Folosirea în agricultură a apelor reziduale poluate;

În urma tratamentelor aplicate în agricultură (ca urmare a stropirii cu

insecticide și fungicide ce conțin metale grele în compoziția lor);

Utilizarea îngrășămintelor;

Amplasarea culturilor în zone din apropierea șoselelor, etc.

[Type text] Page 36

 Nitriţii şi nitraţii pot ajunge în struguri, prin utilizarea în agricultură a
îngrășămintelor organice naturale (gunoi de grajd) și mai ales a celor azotoase
sintetice. Aplicarea unor doze crescute de azot, necorelate cu modul de întreținere
al solului și cu textura acestuia conduce la creșterea riscului de contaminare
chimică a fructelor cu nitriți și nitrați.

Apa folosită în agricultură (la irigații, la spălarea echipamentelor și

instrumentelor, la

prepararea soluțiilor de fertilizare și a produselor fitosanitare, etc.) nu

trebuie să conțină substanțe periculoase (de ex: metale grele, arsenic, cianați) și
reziduuri agrochimice.

Metoda de irigare poate constitui o sursă de contaminare chimică vitei de vie.

Metodele de irigare, cum ar fi irigarea prin picurare, unde posibilitatea contactului între apă și plantă
este scăzută sunt cele care generează gradul cel mai scăzut de contaminare, dar și în acest caz trebuie
ținut cont de calitatea apei de irigat.

Pericolele potenţiale chimice la procesarea strugurilor

Păstrarea, după recoltare, a fructelor în condiții necorespunzătoare, care

favorizează dezvoltarea microorganismelor de degradare (în grămezi mari, în spații umede și calde, etc.),
poate determina acumularea de cantități mari de nitriţi prin reducerea nitraților.

Stagnările în fluxul tehnologic al fabricării constituie de asemenea cauze de convertire a nitraților în

nitriți.

Pericole potentiale fizice

[Type text] Page 37
 Strugurii, în stare proaspătă, sunt ușor de contaminat în timpul creșterii, recoltării, distribuției și
comercializării. Suprafața acestora este expusă la pericole din mediul înconjurător, din sol, apă, etc.

Pentru obținerea vinului, sigur pentru consumatori, este necesar să se respecte bunele practici
agricole (GAP), bunele practici de igienă (GHP) și bunele practice de producție (GMP) pe tot lanțul de
productie, începând de la producția primară până la consumator.

Pericolele potențiale fizice se definesc ca fiind materiale fizice, care nu se găsesc în mod normal
în produs și care pot cauza îmbolnăvirea sau rănirea persoanelor ce consumă aceste produse. Pericolele
potențiale fizice sunt determinate de contaminanții fizici, ca: substanțe de origine vegetală, minerală,
animală, metalică, nemetalică..

În producția primară, aceste pericole fizice pot apărea direct prin contaminarea materiei prime,
prin utilizarea unor echipamente tehnice de producție necorespunzătoare, prin utilizarea unor ambalaje
neadecvate, slabe practici de igienă a personalului în timpul recoltării, spălării, sortării.

Măsuri pentru prevenirea apariţiei pericolelor potenţiale fizice:

a) în producția primară: examinarea vizuală, inspecția frecventă a echipamentelor folosite și folosirea

detectorului de metale și sticlă, respectarea ghidurilor de bună practică de igienă la recoltarea materiilor
prime

b) la procesarea fructelor: monitorizarea atentă a operațiilor de recepție, spălare și

uscare ale recipientelor din sticlă; utilizarea unor detectori pentru sticlă și amplasarea lor pe fluxul
tehnologic de procesare; corpurile de iluminat din aria productivă trebuie să fie protejate, pentru a se
asigura că fructele proaspete sau procesate nu prezintă riscul contaminării cu cioburi de sticlă.

Pericole potenţiale Origine Provenienţă

Fizice

[Type text] Page 38

Frunze, Sâmburi, Vegetală Din materii prime (strugurii)și materiale secundare sau

Resturi vegetale alte resturi vegetale care nu au fost îndepărtate la

condiționarea strugurilor în stare proaspătă

Nisip, Pământ, Minerală De la materiile prime (strugurii) care nu au fost

Pietriș îndepărtate în operațiile preliminare pregătirii lor

Resturi de insecte Fragmente/resturi Din mediul înconjurător

de insecte

Pericolele potențiale fizice pot fi cel mai bine prevenite prin selectarea furnizorilor, pe baza existenței
unor programe HACCP eficiente, prin verificarea materiilor prime recepționate și prin controlul
condițiilor de fabricație.

Pentru a înțelege modalitatea de realizare a studiului HACCP, se prezintă în continuare diagrama

de flux tehnologic general pentru obținerea vinului la elaborarea căreia s-au utilizat simbolurile
standardizate ISO, recomandate la

realizarea diagramelor logice. Semnificația fiecărui simbol este prezentată în continuare.

Sudiul HACCP cuprinde:

identificarea și evaluarea riscurilor, identificarea PCC și elaborarea Planului HACCP, document care
finalizează acest studiu.

Simboluri utilizate la elaborarea diagramelor de flux tehnologic

Produs (materie primă, ambalaj,

semifabricat, deșeu) care intră sau

iese din process

[Type text] Page 39
Proces sau operație din fluxul

Tehnologic

Control proces în care se înscriu

temperatura, timpul, turația etc. sau

nr. instrucțiunii tehnologice aferente

Document în care se înscriu datele

măsurate în process

Conexiune spre un alt proces

tehnologic sau pagină

Corespund
e

[Type text] Page 40

Decizia luată ca urmare a unui control

[Type text] Page 41

 • Planul HACCP pentru vinuriPlanul HACCP pentru vinuriPlanul HACCP pentru vinuri

[Type text] Page 42

 START

Recoltarea strugurilor

Top of Form
Lădiţe de
plastic Transportul strugurilor
la cramă
Bottom of Form
/lemn, bene
de transport,
remorci
Materie Recepţia calitativă şi Conform Registru materie primă
primă cantitativă instrucţiunilor

Corespunde

Dozaj: 3-8 Registrul tehnologic

SO2 Desciorchinarea-
g/100 kg
zdrobirea strugurilor
Mustul

Temp:28oC

Drojdii Durata: de la Registru tehnologic

Macerarea, cateva zile la
selecţionate
fermentarea mustuielii 3 saptamani
[Type text] Page 43
Dozaj: 15-25
Scurgerea şi presarea g/hl
Conform Registru tehnologic
mustuielii fermentate instrucţiunilor
tehnologice
 2 2

Temp. Registru tehnologic

Desavarşirea fermentaţiei
scazuta
alcoolice

Doza: cca
Registru tehnologic
Ingrijirea vinului 30-35
SO2
mg/l
Condiţionarea vinului Conform
instrucţiunilor Registru tehnologic

Stabilizarea vinului impotriva Timp: 15 min

casarii proteice
Temp: 75o C

Bentonină, Stabilizarea impotriva Doza: 40-

SO2 casarii oxidazice 100 g/hl

Registru stabilizatori
Acid Doza: 10g/hl,
Stabilizarea impotriva
metatartric, respectiv 40-
precipitarilor tartrice
guma arabică 100 g/hl

Substanţe
Doza: 15-20
oenologice Stabilizarea impotriva
g/hl, respectiv
(redox stop), casarii ferice
20-30 g/hl
guma arabică

Timp:2-5 min
Stabilizarea vinului impotriva
SO2, sorbat
tulburarilor de natura micro Temp: 65oC
de potasiu
biologică.
Doza: 20-100 ml/l;
respectiv 260mg/l
[Type text] Page 44
 3

Timp: 6-18 luni

Bentonită Stocarea şi Registru de depozitare
maturarea vinului Doza: 40-100
g/hl
Vin materie-
Pragătirea amestecului
primă
de tiraj

Tirajarea vinului

Fermentarea
secundara a vinului

Transvazarea vinului
spumant in recipiente
de presiune

Pregatirea vinului
spumant pentru
reimbuteliere
Sticle ,
etichete, Registru imbuteliere
Imbutelierea vinului Conform
lazi/cutii
instrucţiunilor Declaraţie de conformitate

Corespunde
[Type text] SFÂRŞIT Page 45
 Diagrama de flux tehnologic a vinului

Analiza si evaluarea riscurilor

Tabel 1

Etapa Pericol(e) Acțiuni preventive/măsuri de control

Tip G CR
Biologic: -GMP, GHP,GAP
[Link] strugurilor -prezența bacteriilor, -tratarea împotriva dăunătorilor
mucegaiurilor mediu 2 -evitarea rănirii strugurilor

Chimic: -GAP
-substanțe chimice -Obținerea unui istoric al utilizării
toxice anterioare a terenurilor
-prezența metalelor mare 3 -proiectarea culturilor în zone
grele (Cu, Fe, Zn, necontaminate
Pb,Cd ) -buletine de analiză

Fizic: -GHP,GAP
- corpuri străine -control vizual
- fire de păr mic 1
- insecte

[Link] strugurilor Biologic: -GHP

la crama -prezența bacteriilor, -Igienizarea
mucegaiurilor mediu 2 ambalajelor de
transport

Fizic: - control dăunători

-insecte mediu 2 - controlul vizual
-așchii de lemn al recipientelor
-obiecte personale

Biologic - selectare furnizori

- prezența bacteriilor, mediu 2 - GMP, [Link]
mucegaiurilor -buletine de analiză;
3. Recepția calitativă și - Eliminarea strugurilor mucegaiti
cantitativă Chimic: -GAP
-prezența metalelor - Executarea corectă a operației de
grele (Cu, Fe, Zn, mare 3 sortare
Pb,Cd )

[Type text] Page 46

4. Desciorchinarea– Biologic: -GHP, GMP
zdrobirea strugurilor -contaminare mediu 2 - Igienizarea corespunzătoare a utilajelor.
microbiologică

Fizic: -GMP
-samburi -control vizual
-resturi din ciorchine mic 1
-insecte
5. Macerarea / Biologic: -GMP
fermentarea mustuielii -drojdii, enzime mic 1 -monitorizare temperatura
in exces
Chimic: -GMP
-adjuvanții de -monitorizare proces
fermentare in doze
mai mari de mic 1
20 și 200 g/hl
6. Scurgerea și presarea Biologic: -GMP,GHP
mustuielii fermentate -enzime in exces mic 1 -monitorizare proces

Fizic: mic 1 -GMP

-obiecte personale -control vizual
-insecte
7. Desăvârșirea fermentației -monitorizare temperatura
alcoolice (+ limpezirea Biologic: -GMP, GHP
vinului) -bacterii -Igiena personalului;
malolactice in exces mediu 2
-contaminare
microbiologică
-prezența drojdiilor,
bacteriilor.
8. Îngrijirea vinului Chimic: -GMP
-doza mai mare de mic 1
30-35 mg/l SO2
9. Condiționarea vinului Biologic: -GMP
-contaminare mediu 2 -GHP
microbiologică -igienizarea utilajelor folosite
10. Stabilizarea vinului Chimic: - GMP
-stabilizatori in mediu 2 -respectarea unei anumite
exces temperaturi, in functie de
stabilizator.
11. Stocarea și maturarea Biologic: - GHP,
vinurilor -contaminare mediu 2 - GMP
microbiologica - Igienizarea butoaielor

[Type text] Page 47

 Chimic: - GHP
-reziduuri de mediu 2 - teste alcalinitate
detergenti
12. Fermentare secundară Biologic: mare 3 -monitorizare temperatura
-contaminare -GMP, GHP
microbiologica -Igiena personalului;

13. Îmbutelierea vinurilor - GHP, GMP

Biologic: - igienizarea sticlei
-contaminare mediu 2 -controlul condițiilor de depozitare.
microbiologică
CR = clasa de risc

G = gravitate

Identificarea punctelor critice de control

Pentru determinarea punctelor critice de control s-a utilizat schema „Arborelui de decizie”,

stabilit de Codex Alimentarius. S-a răspuns succesiv, la fiecare întrebare indicată în arborele

decizional, pentru fiecare etapă a procesului tehnologic de fabricare a vinului și pentru fiecare pericol identificat.
Rezultatele obținute sunt prezentate în tabelul 2:

Tabel 2
Etapa proces Pericol important Întrebări din arborele de decizie PC
CR Q1 Q2 Q Q4 C/
3 PC
[Link] strugurilor B: prezența bacteriilor, 2 DA NU D DA PC
mucegaiurilor A
C: substanțe chimice DA NU D DA PC
toxice, prezența 3 A
metalelor
grele (Cu, Fe, Zn,
Pb,Cd )
[Link] strugurilor la B: prezența bacteriilor, 1 DA NU D DA PC
crama mucegaiurilor A

F: insecte, așchii de 2 DA NU N - PC
lemn, U
obiecte personale

[Type text] Page 48

3. Recepția calitativă și B: prezența bacteriilor, 2 DA NU D DA PC
cantitativă mucegaiurilor A

C: prezența metalelor 3 DA DA - - PC
grele (Cu, Fe, Zn, C1
Pb,Cd )

4. Desciorchinarea– zdrobirea B: contaminare DA NU D DA PC

strugurilor microbiologică 2 A
F: samburi, resturi din DA NU N - PC
ciorchine, insecte 2 U
5. Macerarea / Fermentarea B: drojdii, enzime in 1 DA NU D DA PC
mustuielii exces A
C: adjuvanții de 1 DA NU D DA PC
fermentare in doze A
mai mari de 20 și 200
g/hl

6. Scurgerea și presarea B: enzime in exces 1 DA NU D DA PC

Mustuielii fermentate A
F: obiecte personale, 1 DA NU N - PC
insecte U
7. Desăvârșirea fermentației B: bacterii malolactice 1 DA NU D DA PC
alcoolice in exces, contaminare A
microbiologică, prezența
drojdiilor, bacteriilor.
8. Îngrijirea vinului C: doza mai mare de 2 DA NU D DA PC
30-35 mg/l SO2 A
9. Condiționarea vinului B: contaminare 1 DA NU D DA PC
microbiologică A
10. Stabilizarea vinului C: stabilizatori in exces 2 DA NU N - PC
U
B: contaminare 2 DA NU D DA PC
microbiologica A

[Type text] Page 49

 C: reziduuri de 2 DA NU D DA PC
detergenti A
11. Stocarea și
maturarea vinurilor

Etapa de [Link]
prelucrare C Limita critică Monitorizare Acțiuni corective Documente și
Metoda Frecvența Responsa Acțiuni Responsa înregistrări
bilitate bilitate
Recepția Pb-0,1 mg/kg Monitori La fiecare Tehnician Refuza Şef Registru
calitativă și Cd-0,05 mg/kg zarea lot prin laborator rea laborator materie
cantitativă PCC1 parame observare chimie lotului; chimie; prima,
trilor de vizuală Schimba Şef Buletine de
control și înregis rea aprovizio analiză;
din trare furnizo nare
buletine rului
le de
analiză
▪bentonită 40- La fiecare Respin Şef secție/ Registru
100 g/hl, șarjă se gere de maistru imbuteliere
Îmbutelierea ▪acid etatartric testează la Declarație de
vinurilor PCC2 10 g/hl , stabilitatea livrare; conformitate
▪SO2 :20-100 oxidazică, Înlocui Buletine de
mg/l, proteică, rea analiza
▪sorbat de tartrică, echipa
potasiu 260 ferică/ mentelor
mg/l, cuproasă ; de
▪gumă arabică se fac monitori
20-30 g/hl analizele zare și
fizico– control,
chimice; defecte;
se Instruire
realizează personal
controlul .
microbio
logic.

12. Fermentare secundară B: contaminare 3 DA NU D NU PC

microbiologica A C3
13. Îmbutelierea vinurilor B: contaminare 2 DA DA - - PC
microbiologică C2
CR = clasa de risc

PC = punct de control (sau punct de atenție = PA)

[Type text] Page 50

PCC = punct critic de control

B = risc biologic; C = risc chimic

CONCLUZIE

Productia de vinuri spumante s-a dezvoltat în toate tările viticole din lume si se află în plină ascensiune.
Aceasta deoarece tot mai multi consumatori preferă vinurile efervescente. Franta se situează pe primul loc, cu o
productie anuală de circa 335 de milioane de butelii; urmează Germania cu peste 270 de milioane, Italia 150 de
milioane, SUA 100 de milioane, Spania 90 de milioane.

[Type text] Page 51

[Type text] Page 52