1.

Rețeta de fabricare a salamului fiert "Crenvurști cu cașcaval"

calitatea l.
Elaborarea tehnologiei s-a realizat in conformitate cu documentația
normativ tehnica in vigoare: H.G.720,2007. Instructiunea tehnologica de
fabricare a salamului fiert "Crenvursti cu cașcaval",S.R.L ROGOB.

Tabelul 1.1 Rețeta de fabricare a salamului "Crenvurști cu cașcaval"[1]

Mateia prima Kg la 100 kg materie
nesărată
Carnea de vită calitatea 1 30
Porcină grăsă 22
Carne de pasăare 30
Făina de grîu sau amidon 3
Cașcaval 15

Materiale auxiliare,condiment [Link] 100 kg materie primă

nesărătă

Sare de uz alimentar 2200

Nitrit de natriu 5,0
Zahăr tos 200
Ienibahar macinat 50
Nucușoară 100
Ardei roșu măcinat 100
Membrane intestine de bovină sau porcină
Tabelul 1.2 Indicii fizico-chimici salamul fiert "crenvursti cu cascaval”
Caracteristica Condiţii de admisibilitate
pentru salamuri fiert
"crenvursti cascaval"
1. Fractia masica de umiditate -max 68%

[Link] masica de sare uz alimentar 2.5%

[Link] reziduala de fosfotaza acida 0.006%

[Link] produsului livrat pentru de la 𝟎𝟎 … 𝟔𝟎

comercializare ; ℃.

Tabelul 1.3 Cerinte tehnice de calitate si inofensivitate

salamului fiert"crenvursti cu cascaval”
Caracteristicile Descrierea
[Link] exeterior - Batoane mici cu suprafata
uscata,curata ,fara leziuni ale
membrane, fara aderente , scurgeri
de bulion si grasime.
[Link] - Fina, suculenta (in stare fierbinte )
[Link] in sectine -Compoziyie fin maruntita uniforma
amestecata , cu cascaval. Culoarea
compozitiei de la roz –deschis pina la
roz, se admite porozitatea ne
insemnata.
[Link] si miros -Caracteristic tipului dat de produs,
cu aroma de condimente, gust
potrivit de sarat, fara gust si miros
strain , cu aroma fina de afumare –
 pentru crenvurstii supusii afumarii
usoare.
[Link] si dimensiunile - Botoane mici drepte , cu diamntrul
de 18-24 mm, rasucire sau legare.
 Univesitatea Tehnica a Moldovei
Facultatea Tehnologica Alimentelor
Departament „Tehnologia Produselor Alimentare "
Obiectul „Tehnologia Produselor Alimentare ⋁ "

Lucrare de curs
Tema: Elaborarea tehnologiei de fabricare a produselor din carne.
 Salam fiert „crenvursti cu cascaval", calitatea I
 Ceafa de porc fiert-afumata ,calitatea superioara

A elaborat: [Link]. TPA-161 Dobinda Elena

A verificat: [Link]. univ. Gudima Angela

Chisinau 2019
1.1FLUX TEHNOLOGIC :Schema tehnologică optimă de obţinere a cefei
de porc de calitatea superioara.
1.1Cerinte tehnice de calitate si inofensivitate salamului fiert si afumat
"𝑪𝒆𝒂𝒇𝒂 𝒅𝒆 𝒑𝒐𝒓𝒄 "
Caracteristicile Descrierea
Formă şi dimensiuni: -Bucăţi fasonate de formă neregulată, de
15-30 cm lungime şi de 10-15 cm lăţime;
Aspect exterior: -Bucăţi de culoare brună-roşcată, fără porţiuni
neafumate. Se admit dungi de culoare galbenă-
brună, datorită straturilor de grăsime
intermusculară;
Aspect pe secţiune -Masă de carne de culoare roz-roşcată,
întrepătrunsă de grăsime albă-gălbuie;

Consistenţa: elastică, la uşoară apăsare cu degetul revine la

forma iniţială caracteristică produsului crud

Miros şi gust: -plăcut, de afumat, potrivit de sărat; fără gust

rânced, amar sau gust şi miros străin; produsele
vor avea caracteristici de carne nesupusă unui
tratament termic;

Proprietăţi fizico-chimice: Descrierea

-Clorură de sodiu - maximum 3 %;
- Azotiţi (NO2) - maximum 7 mg/100 g produs;

Proprietăţi microbiologice:
Germeni patogeni sau facultativ patogeni -absenţi
 1.2 Materia prima de fabricare a ceafa de porc fiert afumat
- ceafa de porc - este delimitată, în faţă, de linia care trece prin articulaţia osului occipital şi a
primei vertebre cervicale, iar în spate, de linia care trece între a 5-a şi a 6-a vertebră dorsală; ea
cuprinde masa musculară din regiunea superioară a gâtului şi musculatura din şanţul costo-
vertebral corespunzător primelor 5 vertebre dorsale.
Ceafa de porc se utilizează conservată prin sărare umedă. În acest scop, ceafa, nedetaşată de
muşchii dorsali, se conservă prin injectare, aşa cum se descrie la muşchiul file.
După maturare, se scurge cca 24 ore, se spală cu apă caldă şi se fasonează.
După fasonare, ceafa se detaşează de muşchiul file. Bucăţile de ceafă se aşează pe masa de
lucru, una lângă alta, pentru a fi legate cu sfoară.
Legarea se face la unul din capete, introducând sfoara cu ajutorul unui ac inoxidabil. După
înşiruirea pe sfoară, se leagă fiecare bucată în parte, formându-se câte un ochi dublu.
Produsul se agaţă pe beţe.
Bucăţile de ceafă, agăţate pe beţe, se introduc în afumătoria rece (neîncălzită), se aşează pe
rame şi se lasă la zvântat 1/2 oră.
După zvântare, se afumă la rece, la o temperatură de 15 - 40°C timp de 16 ore.
Ceafa de porc afumată se depozitează în încăperi întunecoase, curate, uscate, fără miros
străin, răcoroase (temperatura maximă de 10°C) şi cu o ventilaţie bună.
Produsul se depozitează numai agăţat pe beţe şi cu distanţă între bucăţi.
 Tabelul 1.3 Indicii fizico-chimici fiert afumate ceafa de porc cu
condimente

Caracteristica Condiţii de admisibilitate pentru

salamuri fierte afumate
Calitatea superioara

Fracţia masică de umiditate, %, maximum 43,0

Fracţia masică de sare alimentară, %, 5,0
maximum
Fracţia masică de grăsime, %, maximum 40,0
Fracţia masică de proteine, %, minimum 14,0
Pentru salamurile fierte-afumate care
conţin, conform reţetei, peste 50 % carne
de porc şi slănină de porc: fracţia masică
de grăsime, %, maximum fracţia masică de
proteine, %, minimum 45,0 12,0
Temperatura produsului livrat pentru De la 0 pina la 12
comercializare, °C
NOTA: Clasa de calitate pentru salamurile
fierte afumate se stabileşte în funcţie de
fracţia masică de materie primă de carne
(carne deflaxată, slănină sau grăsime brută,
subproduse): calitate superioară - minimum
100 % (inclusiv 20 % - limbă de vită sau de
porc); calitatea întîi - minimum 90 % (inclusiv
30 % - subproduse prelucrate de categoria
întîi: limbă, inimă, curăţitură de carne,
diafragmă) şi maximum 10 % - produse
proteice de soia sau lactice, faină, amidon,
emulsie proteină-grăsime (inclusiv maximum
5 % - proteină de soia hidratată). Se admite
utilizarea de pînă la 30 % de carne de pasăre
în loc de alte materii prime de carne pentru
salamurile fierte afumate de calitatea întîi,
dacă este prevăzută de documentul
normativ.
Tabel nr. 1.4 Proprietăţile organoleptice imprimate produselor în funcţie de
esenţa lemnoasă folosită la afumat
Culoarea dată
Felul lemnului Aroma Observaţii
produsului afumat

Stejar Galben închis până la Fină Sursă excelentă

cafeniu pentru afumat
Galben deschis Sursă excelentă
Cedru Fină
pentru afumat
Baza pentru
Galben închis până la
Nuc Plăcută fumeol (lichid de
cafeniu
afumare fabricat în
Franţa)
Dă culoare foarte
repede
De la auriu la cafeniu
Mahon intens Plăcută -

Galben Se foloseşte în
amestec cu alte
Frasin Galben – cafeniu Bună lemn
Mesteacăn descojit şi Potrivită Nu se foloseşte
plop

Mediocră, depune -
Brad, molift funingine
Miros de terebentină
Cafeniu închis
Se foloseşte rar
Ienupăr
Foarte bună, specifică,
Mediocru plăcută
Se foloseşte în
Rozmarin Excelentă, specifică, cantităţi mici
aromată
Mediocru Se foloseşte în
Cu nuanţă de parfum cantităţi mici
Măghiran
Cu nuanţă de parfum Se foloseşte în
Mediocru
cantităţi mici
Cu nuanţă de parfum
Timian
Mediocru

Salcie
 Descrierea operaţiilor fluxului tehnologic

Clorura de sodiu folosită este cea de tip A (obţinută prin evaporare, recristalizată) de calitate extrafină
şi de tip B (sarea gemă comestibilă) de calitate extrafină, fină, uruială şi bulgăre, trebuie să corespundă STAS
1465/1982. Pentru industria cărnii interesează ca sarea să aibă un grad de puritate cât mai mare (fără impurităţi
sub formă de cloruri de calciu şi magneziu care au efect defavorabil în sărare). Sarea este depozitată în încăperi
uscate, curate, deratizate, fără miros. Depozitarea sacilor de 50 kg se face pe grătare de lemn, în stive.
Apa potabilă trebuie să îndeplinească condiţiile STAS 1342/1994 din punct de vedere chimic, iar din
punct de vedere bacteriologic nu trebuie să conţină germeni patogeni şi paraziţi (lipsă Escherichia coli/100ml;
lipsă streptococi fecali/50 ml; lipsă sulfitoreducători/20 ml).
Din punct de vedere al tehnologiei produselor de carne, nivelul de clor rezidual liber trebuie să fie în
limitele admisibile (0,1 – 0,25 mg/dm3), deoarece în cantitate mare favorizează descompunerea acidului
ascorbic iar în combinaţie cu fenolii existenţi în apă sau folosiţi ca aditivi (fum lichid, aromă de fum), formează
clorofenoli, cu miros particular persistent. În această direcţie, compuşii fenolici din apa clorinată trebuie să fie
zero, admiţându-se excepţional 0,001 mg/dm3 şi în mod neclorinată compuşii fenolici trebuie să fie de
maximum 0,01 mg/dm3 şi în mod excepţional 0,030mg/dm3. Apa potabilă este folosită ca adaos la fabricarea
cefei, la prepararea saramurilor şi la igienizare.
Din punct de vedere al tehnologiei produselor de carne, nivelul de clor rezidual liber trebuie să fie în
limitele admisibile (0,1 – 0,25 mg/dm3), deoarece în cantitate mare favorizează descompunerea acidului
ascorbic iar în combinaţie cu fenolii existenţi în apă sau folosiţi ca aditivi (fum lichid, aromă de fum), formează
clorofenoli, cu miros particular persistent. În această direcţie, compuşii fenolici din apa clorinată trebuie să fie
zero, admiţându-se excepţional 0,001 mg/dm3. În apa neclorinată compuşii fenolici trebuie să fie de maximum
0,01 mg/dm3 şi în mod excepţional 0,030 mg/dm3.
Aromatizanţi. Pot fi: condimente şi plante condimentare; oleorezine; uleiuri esenţiale. Acţiunile
aromatizanţilor se referă la:
îmbunătăţirea gustului şi mirosului;
proprietatea lor antiseptică şi antioxidantă (unii);
influenţa favorabilă asupra digestiei (prin produsele în care au fost introduse).
Condimentele şi plantele condimentare pot fi, după natura lor:
frunze: matgheran, leuştean, mentă, busuioc, rosmarin, dafin;
muguri florali: cuişoare;
planta întreagă: mărar, tarhon, cimbru (partea aeriană), cimbrişor;
fructul: ienibahar, piper negru, cardamon, ardei, chimen, coriandru, fenicul, ienupăr, anason;
seminţe : chimion, negrilică, muştar alb şi negru;
bulbi: ceapă, usturoi;
rizomi: hrean, ghimber (ingver);
coajă: scorţişoară
nucă: nucşoară.
;
 Mirosul specific este dat de uleiul eteric iar gustul de substanţele tanante, capsaicină, alil – senevoli,
disulfură de propil, de alil etc., în funcţie de condiment. Mai contribuie la gust zaharurile simple, lipidele
existente.
Azotitul de sodiu (NaNO2) se utilizează pentru obţinerea culorii de sărare, având şi acţiune antiseptică.
Din cauză că este toxic în cantitate mare, utilizarea lui în industria cărnii trebuie făcută sub supraveghere. SE
depozitează în încăperi uscate şi răcoroase cu umiditatea relativă mai mică de 75%. Intră în componenţa
amestecului de sărare tip B şi în compoziţia saramurilor de injectare şi imersie. Depozitarea se face în saci de
hârtie căptuşiţi cu polietilenă.
Acidul ascorbic şi sărurile de sodiu respectiv acidul izoascorbic şi sărurile sale de sodiu se adaugă în
proporţie de 300 – 400 mg/kg compoziţie. În condiţiile adăugării de acid ascorbic, culoarea roşie se formează
rapid şi este stabilă la lumină şi oxigen. Sub formă de ascorbat de sodiu, se utilizează şi în saramuri de
concentraţii 10 – 25% în proporţie de 0,7 – 1,5% (saramuri de injectare, acoperire, malaxare).
Polifosfaţii sunt în general amestecuri de polifosfaţi alcalini cu următoarele acţiuni benefice: asigură
reţinerea apei în produse, fără producere de suc, gel; îmbunătăţeşte suculenţa produsului, creşte randamentul în
produs cu 2 – 7% prin creşterea capacităţii de reţinere a apei. Pentru preparatele din carne se utilizează
polifosfaţi al căror pH în soluţie 1% este 7,0 iar conţinutul în P2O5 minimum 58,5%. Adaosul este de 5 g/kg
compoziţie. Pentru saramurile de injectare, acoperire, malaxare, se utilizează polifosfaţii instant solubili în apă
rece. Pentru a ajunge la 0,5% polifosfat în produsul finit, adaosul în saramură este următorul:

Tabel nr. 4. Adaosul de polifosfaţi în funcţie de tipul de saramură

Tipul de saramură(%) 10 12 15 20

Polifosfat, kg/100 l saramură 5 4 3,5 2,5 - 3

Polifosfaţii de tip instant au un pH în soluţie de 9,1, iar conţinutul în P2O5 de minimum 58%.
Injectare şi tumblerizare. Cărnurile destinate unor specialităţi se sărează prin injectare cu ajutorul
maşinilor de injectat cu ace multiple. Saramura de injectare conţine în mod curent NaCl, NaNO 2, polifosfaţi,
zahăr, erisorbat şi conduce la îmbunătăţirea calităţii de prezentare a produsului finit (culoare, suculenţă, gust),
precum şi la creşterea randamentului. Randamentul în produs finit poate fi mult îmbunătăţit prin folosirea
derivatelor proteice uşor dispersabile (cazeinat, izolat – modificate enzimatic).
Sărarea se poate face intramuscular sau intraarterial şi prezintă avantajul că permite scurtarea duratei
de sărare, hidratarea cărnii fiind superioară faţă de sărarea prin imersie.
Injectarea intramusculară se aplică singură sau în combinaţie cu sărarea prin imersie sau cu sărarea
uscată, după cum urmează:
1 injectarea combinată cu imersie se aplică în cazul materiilor prime destinate unor tipuri de
afumături sau a unor specialităţi.
Saramura de injectare proteică se obţine prin dispersarea în apă cu temperatura de 5°C, sub agitare, a
derivatului proteic, după care se adaugă treptat polifosfatul şi în final sarea şi celelalte ingrediente. O saramură
proteică de calitate are o stabilitate fizică bună, fără a avea proteine precipitate, putând fi păstrată 48h la +5°C.
Procentul de injectare poate varia între 10 şi 40%. După injectare, carnea trebuie masată în malaxoare speciale
numite tumblere, pentru a favoriza difuzia sării şi a agenţilor de înroşire şi pentru a solubiliza o cantitate
suficientă de proteine (miofibrilare), care vor lega bucăţile de carne în timpul tratamentului termic, astfel ca
produsele finite să aibă o capacitate de feliere superioară. În tabelul nr. 8 se dau reţetele pentru două saramuri
proteice de injectare.

Tabel nr. 5. Reţete pentru saramuri proteice de injectare

Injectare la nivel de 40% Injectare la nivel de 30%

Compoziţie, % % în produs finit Compoziţie, % % în produs finit

Apă 79,6 17,8 (b) 80,3 13,2 (b)

Izolat sau cazeinat 8,0 2,4 6,0 1,5

Polifosfat 1,3 0,4 - -

Sare 9,5 2,9 11,7 2,9

Erisorbat de Na - - - -

NaNO2 - - - -

Zahăr 1,6 0,5 2,0 0,5

TOTAL 100 24 100 18,1

În cazul operaţiei de injectare se folosesc maşini de injectat cu multe ace. Injectarea cu ajutorul
maşinilor cu multe ace prezintă avantajul unei productivităţi sporite, cu rezultate tehnologice mai bune. Pentru
injectare se pretează mai bine carnea fără os, destinată specialităţilor. Se pot folosi maşini de injectat cu ace
multiple cu funcţionare discontinuă şi continuă, cele din urmă având o productivitate mare.
În acest caz, carnea ce urmează a fi injectată este trecută treptat pe banda transportoare a maşinii de
injectat, într-un singur strat, a cărui grosime este corespunzătoare tipului de ace folosite, astfel ca ultimul
orificiu de pe ac să pătrundă stratul de carne. Când statul de carne este antrenat pe bandă sub rândurile de ace
fixate pe un cadru tubular, maşina introduce acele dint-o dată în masa cărnii, pompând prin ele dozele
determinate de saramură, apoi acele se extrag şi operaţia continuă în mod automat.
Reglajul maşinii de injectat se face în aşa fel încât saramura introdusă în carne să fie cât mai apropiată
de procentele prevăzute.
Acele de injectare sunt confecţionate din oţel inoxidabil, având diametrul de 3,5 – 5 mm şi sunt prevăzute cu
orificii în vârf şi pe părţi laterale, pentru ca soluţia de injectare să-şi formeze o cavitate cilindrică subţire de-a
lungul acului, de unde saramura migrează în zonele înconjurătoarele. Presiunea de lucru poate varia în limitele
0,5 – 2,8 bar.
O mare importanţă o are reglajul adâncimii de pătrundere a acelor. Dacă acele pătrund numai în
straturile superficiale, atunci are loc o reţinere redusă de saramură care se scurge în mare parte în exteriorul
bucăţii de carne. Dacă injectarea se face corect, saramura rămâne în spaţiile intercelulare şi este progresiv
absorbită de celulele musculare şi conjunctive. Având în vedere că celulele musculare şi conjunctive au
capacitate limitată de absorbţie a saramurii, excendentul de saramură rămâne în spaţiile intercelulare, fapt ce
se poate constata prin secţionarea unei bucăţi de carne, când se observă scurgere de saramură. Saramura
absorbită în carne este expulzată numai dacă se exercită o presiune asupra bucăţilor de carne. Acest fenomen
se poate observa după prinderea cărnii injectate într-un recipient cu volum mare. În acest caz, bucăţile de carne
din stratul superior le vor presa pe cele din stratul inferior care vor elibera saramura. Din acest motiv, recoltarea
cărnii injectate trebuie să se facă chiar în recipientele care servesc la malaxarea ulterioară a cărnii.
Durata sărării prin injectare este în funcţie de temperatura saramurii. Din motive de securitate microbiologică,
se lucrează cu saramuri foarte proaspete (preparate chiar în ziua injectării) sterilizate şi răcite la temperaturi
sub 10°C. La sărarea prin injectare cu maşini cu ace multiple trebuie să se aibă în vedere următoarele:
2 se lucrează numai cu saramură de injectare proaspătă, sterilizată şi răcită, pompată direct din
tancul de păstrare a saramurii; se are în vedere ca să nu se folosească saramura care a staţionat eventual în
conducte în ziua respectivă;
3 se evită prezenţa aerului pe conductele instalaţiei, care ar favoriza, o dată introdus în carne cu
saramura, dezvoltarea microorganismelor aerobe;
4 se va evita prezenţa suspensiilor în saramură care ar putea înfunda acele. În acest scop aspiraţia
saramurii din tancul de depozitare nu se face chiar la nivelul fundului bazinului; în plus, se va lucra numai cu
saramuri bine filtrare;
5 se va evita o injectare masivă de saramură în acelaşi loc, fapt posibil la maşinile de injectat cu
funcţionare discontinuă. La fiecare injecţie nu trebuie să se depăşească cantitatea de 100 g saramură.

Tumblerizarea se efectuează astfel: o oră după adăugarea saramurii; o oră după 24 ore de depozitare la
frig pentru maturare; o oră după 48 ore de depozitare la frig, adică înainte de intrare în fabricaţie a sortimentului
respectiv.
Tumblerele sunt folosite pentru marinarea în vid a diferitelor feluri de carne în timpul conservării.
Modelele MA se caracterizează prin gabarite exterioare reduse, găsindu-şi cu perfecţiune întrebuinţarea în
micile şi mediile unităţi de procesare a cărnii. În plus, prin montarea braţului mixator şi uşor de montat, utilajul
poate fi folosit ca malaxor cu vacuum. Este soluţia ideală pentru micile unităţi de procesare a cărnii unde
mixarea se face în timpul zilei, iar marinarea în timpul nopţii.
Tratamentul termic sau fierberea. Ca şi afumarea caldă, fierberea face parte din categoria operaţiilor
de prelucrare termică şi are ca scop continuarea procesului de îmbunătăţire a calităţilor organoleptice cât şi a
pasteurizării. Operaţia se execută în celula de fierbere – afumare la temperaturi de 80 ... 72°C în funcţie de
sortiment, în cazul cefei de porc fierberea efectuându-se la temperatura de 72°C. Există însă sortimente care se
fierb până la temperaturi de 80 ... 83°C. Temperatura la care are loc fierberea depinde şi de grosimea bucăţii
de carne şi de procentul de umiditate. Se folosesc temperaturi ridicate pentru bucăţile subţiri şi în cazul bucăţilor
groase se folosesc temperaturi mai joase datorită conţinutului mare de apă, deoarece la temperaturi mari apa se
încălzeşte, carnea se dilată şi se produce frăgezirea cărnii foarte tare cu pierderi mari ale compoziţiei.
Afumarea caldă. Operaţia face parte din categoria operaţiilor de prelucrare termică. Efectele afumării
calde sunt: pasteurizarea şi aromatizarea în masa produsului, o sterilizare a suprafeţei produsului, rumenirea
suprafeţei pană la o coloraţie roşu – cărămiziu. Prin constituenţii lui, fumul acţionează asupra preparatelor de
carne, acestea absorbind anumite particule şi în acest fel îşi modifică culoarea. În funcţie de modul cum sunt
absorbiţi aceşti constituenţi, culoarea poate fi foarte deschisă, normală, închisă şi foarte închisă. De asemenea
absorbţia fumului este influenţată de starea lui, adică de numărul de particule lichide şi solide, de temperatura
lor, de gradul de dispersie, viteză şi sensul în care circulă fumul, de umiditatea şi compoziţia lui, cât şi de starea
suprafeţei preparatului.
O concentraţie mare a fumului duce la o colorare mai intensă; direcţia în care circulă fumul va
condiţiona intensitatea colorării suprafeţei, care va fi mai accentuată pe faţa din direcţia de venire a fumului şi
mai puţin accentuată în partea opusă.
Starea suprafeţei preparatului influenţează substanţial absorbţia fumului, deci întreg procesul de
afumare. Componenţii fumului acţionează în timpul afumării asupra compoziţiei preparatelor dându-le un
miros, un gust şi o aromă specifică de afumat. De asemenea are şi efect bactericid, care se manifestă atât printr-
o acţiune de moment cât şi prin una de durată.
În concluzie, în cadrul afumării calde au loc următoarele procese: depunerea substanţelor de afumare
pe produs; schimbarea structurii produsului; coagularea şi denaturarea proteinelor; formarea culorii în interiorul
produsului; formarea aromei produsului; scăderi sau pierderi în greutate; scăderea valorii nutritive.
La formarea fumului este necesar să se asigure un tiraj corespunzător încât să pătrundă în celula de
afumare o cantitate suficientă de aer, pentru ca fumul obţinut să fie de culoare deschisă, deci de bună calitate.
Atunci când la afumare se foloseşte rumeguşul, pentru a obţine un fum bun trebuie ca arderea lui să se facă
uniform, iar gradul de mărunţire să fie de 1 mm; lemnul preferat este cel de fag. Pentru cazul particular al
prospăturilor, afumarea caldă se face până când produsul capătă culoarea roşiatică specifică.

Răcire şi depozitare. Răcirea este operaţia specifică prospăturilor, care se face imediat după terminarea
afumării, pentru a realiza o trecere bruscă de la o temperatură de circa 85 – 90°C la 10 – 5°C, pentru a evita
dezvoltarea germenilor. Prospăturile se depozitează până la livrare la temperaturi cuprinse între 0 şi 15°C în
cărucioarele în care se realizează şi afumarea.

Folosirea culturilor starter la afumare

Folosirea culturilor starter de bacterii este justificată din următoarele motive:
- se micşorează durata de maturare, ceea ce înseamnă o imobilizare mai - redusă de spaţii,
mijloace circulante şi consumuri mai reduse de utilităţi; - se îmbunătăţesc proprietăţile senzoriale
ale produselor (aromă, consistenţă); - se asigură un grad de inocuitate mai mare pentru produs
datorită: acizilor organici (şi în special acidului lactic) acumulaţi în mediu; - substanţelor de tip
bacteriocine elaborate în mediu; - competiţiei bacteriilor lactice cu microorganismele patogene şi
cele de alterare în ceea ce priveşte consumul de substanţe nutritive; - inhibării producţiei de amine
biogene; - inhibării producţiei de nitrozamine.
Cultura starter folosită trebuie să îndeplinească următoarele cerinţe:
- să nu prezinte pericol pentru sănătatea oamenilor, în sensul că nu trebuie
- să producă infecţii sau să fie toxice prin metaboliţii primari şi secundari produşi; - să conţină un
anumit număr de microorganisme utile, viabile/g (ml) şi un - număr cât mai redus de germeni
nedoriţi;
- să contribuie la obţinerea modificărilor senzoriale (aromă, culoare, consistenţă) într-o măsură mai
mare decât ar realiza microflora spontană din compoziţia tocăturii pentru carnaţii şi salamurile
crude;
 - să fie competitivă, deci să aibă o dezvoltare avantajoasă în raport cu microflora nedorită (de
alterare şi patogenă) în condiţiile date de fermentare; să prezinte activitate metabolică performantă
la temperaturi scăzute (< 24°C);
- să prezinte activitatea specifică: de producere a acidului lactic, de reducere a azotatului, de
descompunere a H2O2; să aibă activitate proteolitică şi lipolitică limitată;
- să fie tolerantă la concentraţie ridicată de NaCI în faza apoasă a compoziţiei de carne (6 g NaCI/100
g umiditate) şi la concentraţie de 80-100 mg NaNO2/kg de produs;
- să nu conţină şi să nu producă antibiotice care se utilizează în scop terapeutic la oameni;
- să nu producă mirosuri străine din cauza produşilor secundari de fermentaţie. În industria cărnii
se folosesc culturi starter de bacterii - forme vegetative, spori de mucegaiuri şi, mai rar, culturi starter
de drojdii.
Principalele microorganisme folosite în culturile starter sunt:
- lactobacili: L plantarum, L sake, L pentosus; - pediococi: P. acidilacti, P. pentosaceus;
- micrococi: M. varians;
- stafilococi: S. carnosus, S. xylosus; - streptomicii: Streptomyces griseus;
- drojdii: Debarymomyces hansenii;
- mucegaiuri: Penicillium nalgiovensis. V
Culturile starter pot fi formate dintr-un singur microorganism (culturi starter singulare) sau din
mai multe microorganisme (culturi starter mixte). De exemplu, culturile starter singulare de
micrococi sau stafilococi sunt recomandate la maturarea lentă a salamurilor crude unde se realizează
o scădere mai lentă a pH-ului şi deci consistenţa produsului se realizează în timp. Gustul acestor
produse cu pH cuprins între 5,6 şi 6,1 este mai puţin acrişor. Culturile starter mixte (micrococi/
stafilococi/ bacterii lactice) se utilizează la maturarea mai rapidă a salamurilor crude, în care caz
realizarea consistenţei merge paralel cu acidiferea. Factorii care influenţează acţiunea fermentativă
a bacteriilor din culturile starter Capacitatea bacteriilor lactice din culturile starter de a fermenta
zaharurile adăugate va depinde de: temperatura de fermentare, conţinutul de NaCI din compoziţie,
nivelul de inoculare cu culturi starter a compoziţiei, nivelul florei de contaminare iniţială a
compoziţiei, starea fizică a culturilor starter, tipul de zahăr adăugat, cantitatea de zahăr adăugată.
Temperatura de fermentare La alegerea temperaturii de fermentare trebuie să se ţină seama că
fiecare tip de microorganism are un optim de creştere, exprimat prin numărul de diviziuni (generaţii)
pe oră. La această temperatură optimă, microorganismul respectiv are şi activitatea cea mai mare.
În condiţiile în care temperatura de fermentare a unui salam este mai apropiată de temperatura
optimă, bacteriile din cultura starter trec mai repede de faza de lag şi încep să producă acid cu o
viteză mai mare. Adaosul de NaCI Aşa cum s-a mai menţionat, NaCI are un rol de conservare,
concentraţii mari de NaCI inhibând dezvoltarea microorganismelor, prin deshidratarea acestora.
Factorul de inhibare nu este constituit de conţinutul total de NaCI, ci de nivelul de NaCI dizolvat în
apa liberă a compoziţiei. Din acest punct de vedere, microorganismele din cultura starter se
comportă diferit, în funcţie de concentraţia de NaCI în mediul de fermentare. Cu cât nivelul de NaCI
din apa liberă a salamurilor este mai mare cu atât faza de lag a culturii starter va fi mai mare, ceea
ce conduce la prelungirea duratei procesului (fig. 233). Toleranţa la NaCI determină în fapt
fermentaţia şi deci acumularea de acid lactic. De exemplu, o cultură starter formată din stafilococi şi
pediococi (Fioracarn SP) este mai puţin tolerantă la NaCI decât o cultură starter care conţine
stafilococi.
Metode moderne de afumare

Cercetările făcute în ultimii ani au dus la realizarea unor metode moderne de afumare, dintre care cele
mai importante sunt: afumarea cu lichid de afumare, afumarea electrostatică şi afumarea în flux continuu.
Afumarea cu lichid de afumare. În vederea igienizării procesului de afumare, s-a studiat utilizarea
lichidelor de afumare. Lichidele de afumare sunt preparate aromatizante obţinute din arderea rumeguşului de
lemn de esenţă tare în instalaţii la care temperatura de ardere este cuprinsă între 270 – 380ºC, temperatură la
care în compoziţia lichidului sunt cuprinse substanţe utile la afumare ca: fenoli, acizi, combinaţii carbonilice,
alcooli, eteri, etc.
Lichidul de afumare se adaugă direct în pasta salamurilor în timpul omogenizării acestora la cuter sau
malaxor, după ce s-au adăugat condimentele. Adăugarea lichidelor se face cu ajutorul unei stropitori din
material plastic. Această metodă este mai bună decât imersarea preparatelor umplute cu lichid de afumare sau
pulverizarea soluţiei de afumare pe suprafaţa preparatelor, întrucât componentele fumului intră direct în reacţie
cu proteinele cărnii încât aromatizarea se face imediat. După aplicarea lichidului de afumare la prospături
urmează uscarea caldă (80 – 120ºC) şi apoi fierberea produselor, iar la produsele semiafumate se face o încălzire
la 40 – 50ºC, cu timp variabil după dimensiunile batoanelor.
În urma cercetărilor efectuate rezultă că produsele afumate cu lichid de afumare nu se deosebesc de
produsele afumate cu fum.